Yuni Kresnawati. 0411010086-101. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Talas (Colocasia esculenta L. Schott) Pembimbing : 1. Prof. Dr. Ir. Simon Bambang Wijanarko, M.App.Sc 2. Fithri Choirun Nisa, STP. MP Ringkasan Talas (Colocasia esculenta L. Schott) merupakan jenis umbi-umbian yang banyak terdapat di Indonesia seperti Bogor, Sumedang, Malang dan Papua dengan jumlah produksi talas pada tahun 1999 mencapai 17,699 ton/tahun. Di beberapa daerah tanaman talas telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, diversifikasi pangan maupun bahan pakan ternak serta bahan baku industri. Pengolahan talas saat ini kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang dijadikan berbagai hasil olahan, diantaranya yang paling populer adalah keripik talas. Komponen karbohidrat terbanyak pada talas adalah pati yaitu sebesar 77,9%, sehingga talas berpotensi besar diolah menjadi tepung ataupun produk olahan lain sebagai substitusi beras dan substitusi tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi pada penambahan kultur starter kering campuran L. plantarum dan Saccaromyces cereviceae terhadap perubahan sifat fisik dan kimia tepung talas terfermentasi. Prinsip dari fermentasi talas dengan kultur campuran L. plantarum dan S. cereviceae adalah merendam chips talas ke dalam air yang telah ditambah asam sitrat sampai pH 4-5 dan menambahkan kultur kering sebesar 0,6 %(b/b). Chips talas yang sudah selesai direndam ditambahkan garam 1 %(b/b), kemudian dikeringkan dan digiling menjadi tepung talas terfermentasi. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu lama fermentasi. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Variasi lama fermentasi yang digunakan adalah 12 jam, 24 jam, dan 36 jam. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT 0.05 %. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan uji pembobotan De Garmo dan dilakukan uji t untuk membandingkan kualitas tepung talas perlakuan terbaik dengan tepung talas tanpa fermentasi (kontrol). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata (=0,05) terhadap kadar pati, kadar air, kadar protein, total asam, kadar Caoksalat dan viskositas tepung talas terfermentasi. Namun perlakuan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata (=0,05) pada tingkat kecerahan (L*) dan rendemen tepung talas terfermentasi. Tepung talas terfermentasi perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia didapatkan dari perlakuan lama fermentasi 12 jam dengan karakteristik kadar pati 51,59 %bk, kadar air 10,19 %bk, kadar protein 4.95 %bk, total asam 0.39 %bk, kadar Ca-oksalat 0,13 %bk, viskositas 60 d.pas, rendemen 45.38 %bk dan tingkat kecerahan (L*) sebesar 73,55. Kata kunci: Talas, oksalat, bakteri asam laktat.

Yuni Kresnawati. 0411010086-101. The Effect of Fermentation Periods in Changing Physico-chemical Properties of Fermented Taro Flour (Colocasia esculenta L. Schott) Supervisor : 1. Prof. Dr. Ir. Simon Bambang Wijanarko, M.App.Sc 2. Fithri Choirun Nisa, STP. MP

Summary

Taro (Colocasia esculenta L. Schott) is a type tubers are widely available in Indonesia such as Bogor, Sumedang, Malang and Papua with total production of taro in the year 1999 reached 17.699 tons / year. In some areas of taro plants have been widely used as food, food diversification and animal feed ingredients and industrial raw materials. Taro processing nowadays are made from fresh tuber various products, including taro chips. Carbohydrate component is largest at the taro starch that is equal to 77.9%. Therefore taro flour is processed into several product. The purpose of this study was to determine the effect of fermentation periodes on the addition of a mixture dry starter cultures L. plantarum dan S. cereviceae to changing of physico-chemical properties of fermented taro flour. Principles of mixed culture fermentation of taro with L. Plantarum and S. Cereviceae taro chips are soaked in water that has been added citric acid to pH 4-5 and add dried cultures at 0,06 %(w/w). Taro chips were then dipped into salt 1 %(w/w), dilution dried and milled into. Completely Randomized Design (CDR) with singel factor, fermentation. Periodes was used repeated three times. Fermentation periods were used 12, 24 and 36 hours. The data obtained were analyzed using ANOVA and for different treatment was followed by Least Significant Different Test (LSD) at =0,05. De Garmo and t test were used for to get the best treatment. Control was taro flour. Result showed that the variations of fermentation periodes had a significant interactions ( = 0,05) on the starch content, moisture content, protein content, total acid, ca-oxalate content and viscosity of fermented taro flour. However, the length of fermentation treatment had not significant effect ( = 0,05) at the level of brightness (L*) and yeald of fermented taro flour. The best treatment based on physical and chemical parameters obtained from the fermentation of 12 hour with the characteristics of starch content 51,59 %, moisture content 10,19 %, protein content 4,95 %, total acid 0,39 %, ca-oxalate content l0,13 %, viscosity 60 d.pas, yield 45,38 % and brightness (L*) 73,55. Keywords: Taro, oxalic, lactic acid bacteria.