PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN DAN LAMA FERMENTASI YANG

BERBEDA TERHADAP KUALITAS KECAP IKAN KUNIRAN (Upeneus sp.)

SKRIPSI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Oleh :

RAMADITYA IMAN NURBELA NIM. 135080301111161

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG 2018

PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN DAN LAMA FERMENTASI YANG

BERBEDA TERHADAP KUALITAS KECAP IKAN KUNIRAN (Upeneus sp.)

SKRIPSI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan Di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya

Oleh :

RAMADITYA IMAN NURBELA NIM. 135080301111161

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG 2018

LEMBAR KOMISI PENGUJI

Judul : Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Lama Fermentasi yang

Berbeda Terhadap Kualitas Kecap Ikan Kuniran (Upeneus sp.)

Nama Mahasiswa : Ramaditya Iman Nurbela

NIM : 135080301111161

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

PENGUJI PEMBIMBING :

Pembimbing 1 : DR. IR. BAMBANG BUDI SASMITO, MS

Pembimbing 2 : PROF. DR. IR. EDDY SUPRAYITNO, MS

PENGUJI BUKAN PEMBIMBING :

Dosen Penguji 1 : DR. IR TITIK DWI SULISTIYATI, MP

Dosen Penguji 2 : IR. SRI DAYUTI, MS

Tanggal Ujian : 13 Februari 2018

RAMADITYA IMAN NURBELA. Skripsi tentang Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Lama Fermentasi yang Berbeda Terhadap Kualitas Kecap Ikan Kuniran (Upeneus sp.) dibawah bimbingan Dr. Ir. Bambang Budi S., MS dan Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS.

Ikan kuniran (Upeneus sulphureus) merupakan salah satu jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomis rendah. Ikan ini biasanya didapatkan sebagai hasil tangkapan samping yang cukup tinggi kelimpahannya, dan banyak ditemukan di pendaratan ikan di wilayah pesisir Utara Jawa. Ikan ini biasanya hanya dijadikan sebagai umpan dan makanan ikan budidaya padahal secara gizi ikan ini cukup lengkap. Selain itu sifatnya yang mudah mengalami kemunduran mutu. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali busuk (highly perishable) akibat aktivitas enzim dalam tubuhnya maupun aktivitas mikroba. Karenanya, perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang masa simpan produk perikanan dan menaikan mutu serta meningkatkan nilai gizi produk tersebut. Salah satu upaya pengolahannya yaitu dengan menjadikan produk kecap ikan secara fermentasi.

Kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa yang biasanya proses fermentasi hanya dengan menambahkan konsentrasi garam tertentu. Hal tersebut membuat waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi menjadi cukup lama. Salah satu upaya untuk mempersingkat waktu fermentasi tersebut adalah dengan fermentasi secara enzimatis. Buah pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis. Buah pepaya tergolong buah yang popular dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi ini. Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung getah berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang disebut papain. Papain merupakan enzim proteolitik yang berasal dari getah pepaya. Enzim papain memiliki kemampuan dalam memecah molekul protein. Aktivitas enzim papain cukup spesifik karena papain hanya dapat mengkatalisis proses hidrolisis dengan baik pada kondisi pH serta suhu dalam kisaran waktu tertentu. Suhu optimal papain sendiri adalah 50ºC - 60ºC. Pada penelitian ini peneliti melakukan penelitian pendahuluan terlebih dahulu dengan tiga tahap penelitian pendahuluan. Pada penelitian pendahuluan tahap pertama, peneliti membuat enzim papain dari getah papaya. Selanjutnya pada penelitian pendahuluan tahap kedua, peneliti mencari lama fermentasi yang terbaik. Pada penelitian pendahuluan tahap ketiga, peneliti mencari konsentrasi enzim yang terbaik. Lama fermentasi dan konsentrasi enzim terbaik kemudian dijadikan dasar dalam penelitian utama. Kedua variabel perlakuan tersebut akan dilihat bagaimana interaksi yang terjadi dan dampak pada kualitas kecap ikan. Penelitian ini dilakukan pada bulan April hingga Juni 2017 di laboratorium Nutrisi Ikan, laboratorium Penanganan Hasil Perikanan dan laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim papain dan lama fermentasi serta interaksi kedua perlakuan tersebut sehingga menghasilkan kecap ikan kuniran yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian utama adalah Rancangan Penelitian Lengkap (RAL) Faktorial dengan melibatkan dua variabel perlakuan. Variabel faktor

pertama adalah konsentrasi enzim papain (A) dan variabel faktor kedua adalah lama waktu fermentasi (B). Parameter yang digunakan pada penelitian ini adalah Kadar Protein, Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Lemak, Nilai rendemen, Derajat Keasaman dan Uji Organoleptik (Hedonik Warna dan Hedonik Aroma). Data dianalisis menggunakan aplikasi SPSS 16.0 dan uji lanjut Tukey.

Hasil penelitian menunujukkan bahwa penambahan konsentrasi enzim papain yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rendemen, kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, hedonik warna dan derajat keasaman (pH). Namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap hedonik aroma. Sedangkan lama waktu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rendemen, kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, hedonik warna, hedonik aroma dan derajat keasaman (pH). Interaksi antar perlakuan (konsentrasi enzim papain dan lama waktu fermentasi) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rendemen, kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan derajat keasaman (pH). Namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai hedonik warna dan nilai hedonik aroma.

Kecap ikan beberapa parameter memiliki konsentrasi enzim papain dan lama waktu fermentasi terbaik yang berbeda – beda. Namun dari rata – rata yang terbaik maka konsentrasi enzim papain 11% dan lama waktu 11 hari yang paling terbaik dengan nilai parameter rendemen sebesar 53.91%, kadar protein terlarut sebesar 5.97%, kadar air sebesar 77.56%, kadar abu sebesar 13.73%, kadar lemak sebesar 0.863%, hedonik warna sebesar 5.77 (suka), hedonik aroma sebesar 3.83 (biasa), derajat keasaman (pH) 6.09 dan total asam amino 4.49%

KATA PENGANTAR

Segala puji dan ucapan syukur dipanjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Lama Fermentasi

yang Berbeda Terhadap Kualitas Kecap Ikan Kuniran (Upeneus sp.) ”.

Atas terselesaikan laporan Skripsi ini penulis menyampaikan terima kasih

sedalam-dalamnya kepada :

1. Dr. Ir. Bambang Budi Sasmito, MS selaku dosen pembimbing pertama dan Prof.

Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS selaku dosen pembimbing kedua yang telah banyak

memberikan pengarahan serta bimbingan sejak penyusunan usulan penelitian

skripsi sampai dengan selesainya penyusunan laporan skripsi ini.

2. Kepada keluarga yang selalu memberikan doa dan dukungan selama

penyusunan laporan skripsi ini.

3. Serta seluruh pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan skripsi, yang

tidak bisa disebutkan satu-persatu, saya ucapkan terima kasih.

Dengan segala keterbatasan kemampuan dan kerendahan hati, semoga

laporan skripsi ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi pembaca. Amin.

Malang, Februari 2018

Penyusun