pengaruh konsentrasi bubuk daun beluntas …repository.wima.ac.id/17553/8/abstrak.pdfadalah...

PENGARUH KONSENTRASI BUBUK DAUN

BELUNTAS (Pluchea indica Less.)-TEH HITAM

(Camellia sinensis) DALAM AIR SEDUHAN

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK BAKPAO

SKRIPSI

OLEH:

EVANGELINE NOVITASARI

6103014051

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2019

PENGARUH KONSENTRASI BUBUK DAUN

BELUNTAS (Pluchea indica Less.)-TEH HITAM (Camellia

sinensis.) DALAM AIR SEDUHAN TERHADAP SIFAT

FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKPAO

SKRIPSI

Diajukan Kepada

Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

OLEH:

EVANGELINE NOVITASARI

6103014051

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2019

i

Evangeline Novitasari, 6103014051. Pengaruh Konsentrasi Bubuk Daun

Beluntas (Pluchea indica Less.)-Teh Hitam (Camellia sinensis) dalam Air

Seduhan Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Bakpao.

Dibawah bimbingan:

1. Dr. Paini Sri Widyawati, S.Si, M.Si.

2. Ir. Indah Kuswardani, MP., IPM.

ABSTRAK

Beluntas merupakan tanaman yang sering ditemui di pinggir jalan

sebagai pagar jalan. Daun beluntas memiliki kandungan senyawa tanin,

sterol, fenol dan senyawa lainnya. Salah satu pemanfaatan daun beluntas

adalah penggunaan air seduhan daun beluntas dengan teh hitam ke dalam

bakpao. Pada penelitian sebelumnya didapatkan bubuk daun beluntas-teh

hitam sebesar 1:3 (b/b). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

konsentrasi bubuk daun beluntas (Pluchea indica Less.)-teh hitam dalam air

seduhan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bakpao. Rancangan

penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor

tunggal. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi daun beluntas-teh hitam

dalam air seduhan sebesar 0, 6, 8, 10, 12 dan 14% (b/v). Setiap perlakuan

dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah

kadar air, kadar abu, kadar serat, tekstur, warna, daya kembang dan

organoleptik. Data dianalisis statistik dengan anova (Analysis of Variance)

pada α = 5%, jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji beda jarak

nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian

menunjukkan konsentrasi bubuk daun beluntas-teh hitam dalam air seduhan

memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik

bakpao. Bakpao beluntas-teh hitam terbaik dari hasil penelitian adalah

menggunakan air seduhan beluntas-teh hitam dengan konsentrasi 12% (b/v)

dengan kadar air sebesar 18,21%, daya kembang sebesar 46,69%, kadar abu

sebesar 0,34%, kadar serat sebesar 0,0827%, nilai lightness sebesar 69,75,

nilai chroma sebesar 23,40, nilai hue sebesar 73,00, nilai hardness

2694,93g, nilai adhesiveness sebesar 5,89g dan cohesiveness sebesar

0,800g.

Kata Kunci: bakpao, beluntas, teh hitam, air seduhan, fisikokimia dan

organoleptik

ii

Evangeline Novitasari, 6103014051. Effect of Pluchea Leaves (Pluchea

indica Less.)-Black Tea (Camellia sinensis) Powder Concentration in

Steeping Water on Physicochemical and Organoleptic Properties of Bun.

Advisory Committee:

1. Dr. Paini Sri Widyawati, S.Si, M.Si.

2. Ir. Indah Kuswardani, MP., IPM.

ABSTRACT

Pluchea is a plant often found on the side of the road as a fence.

Pluchea leaves contain tannin compounds, sterols, phenols and other

compounds. One alternative utilization of pluchea is using of steeping water

pluchea leaves with black tea into the bakpao. In the previous study is

obtained Pluchea-black tea powder of 1: 3 (w / w). This study was be aimed

to determine the effect of pluchea leaves (Pluchea indica Less.)-black tea

concentration in steeping water to the physicochemical and organoleptic

properties of bakpao. The research design used was Randomized Block

Design (RAK) single factor. Factors studied were the concentration of

pluchea-black tea leaves in steeping water of 0, 6, 8, 10, 12 and 14% (w/v).

Each treatment was repeated four times. Parameters tested were moisture

content, ash content, fiber content, texture, color, expansion power and

organoleptic. The data was analyzed statistically with anova (Analysis of

Variance) at α = 5%, if there was real difference continued with Duncan's

Duncan's Multiple Range Test. The results showed the concentration of

pluchea-black tea leaf powder in steeping water had a significant effect on

the physicochemical and organoleptic properties of the buns. The best

pluchea-black tea from the results was using pluchea-black tea steamed

water with concentration of 12% (w/v) with a moisture content of 18.21%,

expansion power of 46.69%, ash content of 0.34%, fiber content od

0.0827%, lightness value of 69.75%, chroma value of 23.40, hue value of

73.00, hardness value of 2694.93g, adhesiveness value of 5.89g and

cohesiveness of 0.800g.

Key Words: bun, pluchea, black tea, steeping water, physicochemical and

organoleptic

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-

Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul

“Pengaruh Konsentrasi Bubuk Daun Beluntas (Pluchea indica Less.)-

Teh Hitam (Camellia sinensis) dalam Air Seduhan Terhadap Sifat

Fisikokimia dan Organoleptik Bakpao”. Penyusunan Skripsi ini

merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan Program

Sarjana Strata-1, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Pada kesempatan ini, Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala

Surabaya yang telah menyediakan dana penelitian melalui Penelitian

FTP research grant.

2. Dr. Paini Sri Widyawati, S.Si., M.Si. dan Ir. Indah Kuswardani, MP,

IPM selaku dosen pembimbing yang telah membimbing penulisan

hingga terselesaikannya skripsi.

3. Bapak dan Ibu laboran sebagai teknisi laboratorium yang telah banyak

membantu penulis untuk memperoleh data penelitian skripsi.

4. Subiantoro (Papi) dan Andelina Chandra (Mami) selaku orangtua yang

selalu mendukung dan menyemangati penulis selama penyusunan

skripsi. Serta dukungan dari Adhitya Nugroho (kakak laki-laki) dan

Agung Wicaksono (Adik laki-laki).

5. Saudara/i Samuel Kurniawan, David Sanjaya, Ive Kartika, Carlo

Kosasih dan Ivan Chiang yang bersama-sama berjuang menyelesaikan

“BAKPAO BELUNTAS”.

6. Saudara/i Fanny Christina, Poppy Tumbol, Monika Prahartiwi, Tibbo

Widodo, Lie Youngky atas kerjasamanya Tim Beluntas.

7. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah

banyak mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi.

Penulis telah berusaha menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik

mungkin namun menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu kritik

dan saran dari pembaca sangat diharapkan. Akhir kata, semoga skripsi ini

dapat bermanfaat bagi pembaca. Terima kasih.

Surabaya, Januari 2019

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ............................................................................................. i

ABSTRACT ............................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ............................................................................ iii

DAFTAR ISI .......................................................................................... iv

DAFTAR TABEL .................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. ix

BAB I PENDAHULUAN .............................................................. 1

1.1. Latar Belakang ............................................................. 1

1.2. Rumusan Masalah ........................................................ 3

1.3. Tujuan Penelitian ......................................................... 3

1.4. Manfaat Penelitian ....................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................... 4

2.1. Beluntas (Pluchea indica Less.) ................................... 4

2.2. Teh Hitam .................................................................... 5

2.2.1.Perkembangan Teh Hitam .......................................... 6

2.2.2. Senyawa KimiaTeh Hitam ........................................ 6

2.2.3. Proses Pengolahan Teh Hitam .................................. 6

2.2.4. Air Seduhan Teh Hitam dalam Produk Roti/Kue ...... 9

2.3. Bakpao ......................................................................... 9

2.3.1.Bahan-bahan Pembuat Bakpao .................................. 9

2.3.2.Proses Pencampuran Bakpao ..................................... 10

2.4. Hipotesa ....................................................................... 13

BAB III METODE PENELITIAN.................................................... 14

3.1. Bahan Penelitian. ......................................................... 14

3.1.1. Bahan untuk Pembuatan Bakpao Beluntas-Teh

Hitam ......................................................................... 15

3.1.2. Bahan untuk Analisis. ............................................... 15

3.2. Alat Penelitian .............................................................. 15

3.2.1. Alat Penepungan Daun Beluntas dan Teh Hitam ...... 15

3.2.2. Alat Pembuatan Penyeduhan Beluntas-Teh Hitam ... 16

3.2.3. Alat Pembuatan Bakpao Beluntas-Teh Hitam .......... 16

v

3.2.4. Alat Analisis ............................................................. 16

3.3. Metode Penelitian ........................................................ 16

3.3.1. Tempat Penelitian ..................................................... 16

3.3.2. Waktu Penelitian ....................................................... 17

3.3.3. Rancangan Penelitian ................................................ 17

3.3.4. Unit Percobaan .......................................................... 19

3.4. Pelaksanaan Penelitian ................................................. 19

3.4.1. Pembubukan Daun Beluntas dan Teh Hitam ............ 19

3.4.2. Pembuatan Air Seduhan Beluntas-Teh Hitam .......... 21

3.4.3. Pembuatan Bakpao Beluntas-Teh Hitam .................. 22

3.4.4. Metode Analisis ........................................................ 24

3.4.4.1. Fisikokimia ............................................................ 24

3.4.4.1.1. Kadar Air dengan Metode Gravimetri

(AOAC, 1970) ................................................. 24

3.4.4.1.2. Kadar Abu Secara Langsung/Cara Kering .......... 25

3.4.4.1.3. Daya Kembang (Lopez et al., 2004) ................... 25

3.4.4.1.4.Tekstur (Bhaduri, 2013) ....................................... 25

3.4.4.1.5. Serat Pangan (AOAC, 1990) ............................... 25

3.4.4.1.6. Warna (MacDougall, 2002) ................................ 26

3.4.4.2. Organoleptik .......................................................... 27

BAB IV PEMBAHASAN ................................................................. 29

4.1. Kadar Air ..................................................................... 30

4.2. Kadar Abu .................................................................... 32

4.3. Daya Kembang ............................................................ 33

4.4. Tekstur ......................................................................... 35

4.5. Kadar Serat .................................................................. 39

4.6. Warna ........................................................................... 41

4.7. Organoleptik ................................................................ 44

4.7.1.Kesukaan Terhadap Kenampakan .............................. 44

4.7.2. Kesukaan Terhadap Warna ....................................... 46

4.7.3. Kesukaan Terhadap Tekstur ..................................... 47

4.7.4. Kesukaan Terhadap Aroma ....................................... 49

4.7.5. Kesukaan Terhadap Rasa ......................................... 50

4.8. Perlakuan Terbaik ....................................................... 51

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................... 54

4.1 Kesimpulan ....................................................... ........... 54

4.2. Saran ............................................................................ 54

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 55

vi

LAMPIRAN A Prosedur Pengujian ....................................................... 61

LAMPIRAN B Kuisioner Organoleptik Bakpao Beluntas-Teh Hitam... 69

LAMPIRAN C Analisa Data .................................................................. 74

LAMPIRAN D Dokumentasi Penelitian ................................................ 80

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1. Rancangan Penelitian Sampel ................................................ 17

Tabel 3.2. Matriks Perlakuan dan Ulangan Pengujian Fisikokimia ........ 18

Tabel 3.3. Matriks Perlakuan dan Ulangan Pengujian Organoleptik ...... 18

Tabel 3.4. Unit Percobaan Bakpao ......................................................... 19

Tabel 3.5. Formulasi Bakpao .................................................................. 19

Tabel 3.6. Deskripsi Warna Berdasarkan °Hue ...................................... 27

Tabel 4.6. Penentuan Total Nilai Perlakuan Terbaik .............................. 51

Tabel C.1. Hasil Analisa Kadar Air Bakpao Beluntas-Teh Hitam ......... 74

Tabel C.2. Hasil Analisa Kadar Abu Bakpao Beluntas-Teh Hitam ........ 74

Tabel C.3. Hasil Analisa Daya Kembang Bakpao Beluntas-Teh Hitam . 74

Tabel C.4.1. Hasil Analisa Hardness Bakpao Beluntas-Teh Hitam ....... 75

Tabel C.4.2. Hasil Analisa Adhesiveness Bakpao Beluntas-Teh Hitam . 75

Tabel C.4.3. Hasil Analisa Cohesiveness Bakpao Beluntas-Teh Hitam . 75

Tabel C.5. Hasil Analisa Kadar Serat Bakpao Beluntas-Teh Hitam ....... 75

Tabel C.6.1. Hasil Analisa Lightness Bakpao Beluntas-Teh Hitam ....... 76

Tabel C.6.2. Hasil Analisa °Hue Bakpao Beluntas-Teh Hitam .............. 76

Tabel C.6.3. Hasil Analisa Chroma Bakpao Beluntas-Teh Hitam .......... 76

Tabel C.7.1. Hasil Analisa Uji Kesukaan Kenampakan Bakpao

Beluntas-Teh Hitam ........................................................... 76

Tabel C.7.2. Hasil Analisa Uji Kesukaan Warna Bakpao


Tabel C.7.3. Hasil Analisa Uji Kesukaan Tesktur Bakpao


Tabel C.7.4. Hasil Analisa Uji Kesukaan Aroma Bakpao Beluntas-

Teh Hitam ........................................................................... 77

viii

Tabel C.7.5. Hasil Analisa Uji Kesukaan Rasa Bakpao Beluntas-

Teh Hitam .......................................................................... 78

Tabel C.8. Perlakuan Terbaik Uji kesukaan Bakpao Beluntas-

Teh Hitam .......................................................................... 78

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1.Tanaman Beluntas ............................................................... 4

Gambar 2.2. Proses Pembuatan Teh Secara Umum ............................... 7

Gambar 2.3. Proses Pembuatan Bakpao Secara Umum.......................... 11

Gambar 3.1. Skema Kerja Pembubukan Daun Beluntas dan Teh

Hitam ................................................................................. 20

Gambar 3.2.Skema Pembuatan Air Seduhan Beluntas-Teh Hitam......... 21

Gambar 3.3. Skema Kerja Pembuatan Bakpao Beluntas-Teh Hitam...... 23

Gambar 3.4. CIELAB color chart .......................................................... 26

Gambar 4.1. Kadar Air Bakpao Beluntas-Teh Hitam dengan berbagai

Konsentrasi Bubuk Daun Beluntas-Teh hitam dalam Air

Seduhan.............................................................................. 30

Gambar 4.2. Kadar Abu Bakpao Beluntas-Teh Hitam dengan berbagai


Seduhan.............................................................................. 33

Gambar 4.3. Daya Kembang Bakpao Beluntas-Teh Hitam dengan

Berbagai Konsentrasi Bubuk Daun Beluntas-Teh hitam

dalam Air Seduhan ............................................................. 34

Gambar 4.4. Hardness/Kekerasan Bakpao Beluntas-Teh Hitam dengan

Berbagai Konsentrasi Bubuk Daun Beluntas-Teh hitam

dalam Air Seduhan ............................................................ 36

Gambar 4.5. Adhesiveness Bakpao Beluntas-Teh Hitam dengan berbagai


Seduhan.............................................................................. 37

Gambar 4.6. Cohesiveness Bakpao Beluntas-Teh Hitam dengan berbagai


Seduhan.............................................................................. 38

x

Gambar 4.7. Kadar Serat Bakpao Beluntas-Teh Hitam dengan berbagai


Seduhan.............................................................................. 40

Gambar 4.8. Lightness Bakpao Beluntas-Teh Hitam dengan berbagai


Seduhan.............................................................................. 41

Gambar 4.9. Nilai Hue Bakpao Beluntas-Teh Hitam dengan berbagai


Seduhan.............................................................................. 42

Gambar 4.10. Nilai Chroma Bakpao Beluntas-Teh Hitam dengan

berbagai Konsentrasi Bubuk Daun Beluntas-Teh hitam

dalam Air Seduhan ........................................................... 43

Gambar 4.11. Hasil Pengujian Tingkat Kesukaan Terhadap Kenampakan

Bakpao Beluntas-Teh Hitam Pada Berbagai Konsentrasi

Bubuk Daun Beluntas-Teh Hitam dalam Air Seduhan .... 45

Gambar 4.12. Hasil Pengujian Tingkat Kesukaan Terhadap Warna



Gambar 4.13. Hasil Pengujian Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur



Gambar 4.14. Hasil Pengujian Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa



Gambar 4.15. Hasil Pengujian Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa



xi

Gambar 4.16. Hasil Penentuan Perlakuan Terbaik Bakpao Beluntas-Teh

Hitam dengan Berbagai Konsentrasi Bubuk Daun

Beluntas-Teh Hitam dalam Air Seduhan Berdasarkan

Organoleptik .................................................................... 52

Gambar 4.17. Bakpao Beluntas-Teh Hitam dengan Berbagai Konsentrasi

Bubuk Daun Beluntas-Teh hitam .................................... 53

Gambar A.1. Texture Profile Analysis .................................................... 65

P1

pengaruh konsentrasi bubuk daun beluntas …repository.wima.ac.id/17553/8/abstrak.pdfadalah...

Documents