1. 1BAB I PENDAHULUANA. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang 70% wilayahnya adalah lautan, sehingga secara alamiah bangsa Indonesia merupakan negara bahari atau kelautan. Hal ini ditambah lagi dengan letak wilayah Indonesia yang strategis pada wilayah tropis. Hamparan laut yang luas merupakan suatu potensi bagi bangsa Indonesia untuk mengembangkan sumber daya laut yang memiliki keragaman, baik sumber daya hayati maupun sumber daya lainnya (Praswiroatmodjo, 1997). Maluku merupakan salah satu propinsi yang memiliki kekayaan sumber daya laut. Kepulauan Maluku yang terletak padaLU- 9 LS danBT -BT.Bagian terbesarnya adalah daerah maritim yang didalamnya tersimpan bermacammacam hasil laut baik yang sudah dikenal maupun yang masih langka atau belum dikenal orang. Mengingat pentingnya hasil produksi laut di masa kini dan di masa yang akan akan datang, maka laut sebagai lokasi penyelidikan baru, penghasil sumber pangan mineral dan kehidupan makhluk-makhluk seperti tumbuhan dan hewan laut perlu mendapatkan perhatian khusus dari para ahli dan usaha peningkatan hasil produksi laut dan upaya memperbanyak penemuan baru di bidang kelautan yang kesemuanya itu bermanfaat bagi peningkatan kesejahtraan umat manusia (Radjawane, 1987).

2. 2Hasil laut dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan/bahan makanan yang sangat bermanfaat bagi kesejahteraan manusia. Bahan makanan yang dihasilkan dari hasil-hasil laut sangat berfariasi. Selain itu, bahan makanan dari hasil produksi laut memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dibandingkan dengan hasil produksi lainnya. Makanan bergizi adalah makanan yang cukup kualitas dan kuantitasnya serta mengandung unsur yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan. Sebelum memilih menu makanan sebaiknya diketahui kandungan makanan tersebut bukan hanya sekadar membuat perut kenyang, tetapi makanan itu juga harus mengandung protein, karbohidrat, mineral, lemak, dan vitamin. Makanan yang mengandung protein dapat berasal dari hewan yang disebut protein hewani dan yang berasal dari tumbuhan yang disebut protein nabati . Ditinjau dari kandungan asam aminonya, maka protein hewani dapat diklasifikasikan sebagai sumber protein bermutu tinggi karena mengandung asam amino esensial yang lengkap. Protein hewani disebut juga protein yang lengkap dan bermutu tinggi karena mempunyai asam amino esensial yang lengkap dan susunanya mendekati apa yang diperlukan tubuh dan daya cernanya tinggi sehingga jumlah yang dapat diserap oleh tubuh juga tinggi (Zaitesev et al 1969 dalam Garwan ,2009) Salah satu sumber protein hewani yang bergizi adalah laor. Menurut Radjawane (1987), laor mempunyai nilai gizi yang tinggi, sebagai sumber kalori dengan kandungan protein yang cukup tinggi sehingga dapat diandalkan sebagai salah satu unsur pangan untuk peningkatan gizi masyarakat. Kandungan protein laor 3. 3kurang lebih 3 kali dibanding protein ikan dan mengandung vitamin tertentu, misalnya B12. Di Maluku, laor biasanya diolah dan dimanfaatkan dengan berbagai cara. Namun yang seringkali menjadi pilihan masyarakat adalah pengolahan laor menjadi bakasang. Hal ini disebabkan bakasang merupakan produk makanan yang bertahan lama, apalagi dengan kemunculan laor bertepatan dengan musim timur, sehingga bakasang biasanya digunakan sebagai makanan penganti ikan . Bakasang adalah suatu produk fermentasi berupa larutan kental (semisolid) dan dibuat melalui fermentasi dengan medium garam yang rasanya asam dan biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk yang sebelumnya dibumbuhi cabe dan gula (Ijong dan Ohta dalam Garwan, 2009). Dalam proses fermentasi bakasang biasanya ditambahkan garam. Tujuan dari penggunaan garam dalam produk bakasang yaitu untuk meningkatkan rasa laor, membentuk tekstur yang diinginkan, mengontrol pertumbuhan organisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkam dalam proses fermentasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan pathogen (Rahayu dalam Garwan, 2009). Kadar garam dan lama fermentasi dapat mempengaruhi kadar protein dalam bakasang. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat, menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam Pangan akan menurun dan mikroorganisme tidak akan tumbuh. Penarikan air dalam Sel mikroorganisme sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan.selain itu ionisasi garam akan menghasilkan ion klor 4. 4yang beracun terhadap mikroorganisme, serta dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein (Anonim, 2011). Selama proses pengolahan bakasang berlangsung, laor dibiarkan mengalami fermentasi dala suatu wadah tertutup. Lama fermentasi bakasang umumnya sangat bervariasi tergantung pada selera masyarakat. Bakasang yang difermentasi dalam waktu lama merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba penghasil asam, misalnya Lactobacillus yang member kontribusi asam laktat pada cita rasa bakasang (Gunena,2011). Aktifitas mikroba-mikroba penghasil asam selama proses fermentasi bakasang dapat menurunkan pH sehingga menghambat pertumbuhan mikroba kontaminan. Di lain sisi penurunan pH akibat aktifitas mikroba penghasil asam ini menyebabkan terjadinya denaturasi protein atau perubahan struktur protein. Dari uaraian yang dikemukakan di atas dapat disimpulkan bahwa penambahan garam dan fermentasi dalam pebuatan bakasang laor merupakan cara pengawetan agar laor dapat dimanfaatkan dalam waktu yang lama. Hingga saat ini masyarakat belum mengetahui kadar garam dan lama fermentasi yang tepat dalam pembuatan bakasang laor, terutama kajian tentang kadar protein bakasang laor yang menentukan keunggulan dari produk tersebut. Masyarakat cenderung mengutamakan cita rasa, tanpa meeperhatikan dampak mengkonsumsi bakasang laor bagi kesehatan. Kadar garam yang digunakan untuk pengawetan bakasang laor dalam penelitian ini adalah 100 gr, 200 gr, 300 gr dengan lama ferentasi 10 hari, 20 hari, dan 30 hari. Kadar garam dan lama fermentasi tersebut disesuaikan dengan 5. 5pembuatan bakasang ikan yang diterapkan oleh masyarakat Banda (Bahalwan, 2010). Bertolak dari uraian di atas, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang Pengaruh Kadar Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Kandungan Protein Bakasang Laor. B. Rumusan masalah Berdasarkan latar belakang yang dikemukakan di atas , maka yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah Apakah kadar garam dan lama fermentasi berpengaruh terhadap kandungan protein bakasang laor ? C. Tujuan penelitian Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kadar garam dan lama fermentasi terhadap kandungan protein bakasang laor D. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi : 1.Pemerintah sebagai bahan informasi untuk instansi Dinas Perikanan dan kelautan serta Dinas Perindustrian dalam memanfaatkan sumberdaya laor.2.Mahasiswaprogramstudipendidikanbiologi,untukmemperkayapengetahuan di bidang zoology invertebrata dan biokimia. 3.Bahan informasi bagi masyarakat tentang kadar garam dan lama fermentasi terbaik untuk menghasilkan bakasang laor yang layak dikonsumsi. 6. 6E. Ruang lingkup dan keterbatasan penelitian 1.Kadar garam: 100 gram, 200 gram, 300 gram.2.Lama fermentasi : 10 hari, 20 hari, 30 hari.3.Penyidukan laor di Desa Latuhalat.4.Sampel yang diambil pada hari pertama penyidukanF. Defenisi operasional Untuk menghindari salah penafsiran pada judul maka perlu dijelaskan istilahistilah sebgai berikut : 1.Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O, dan N yang tidak dimiliki oleh karbohidrat dan lemak (Suhardjo, 1992).2.Laor (nyale worm) adalah salah satu spesies dari kelas polychaeta yang tergolong dalam filum annelida (golongan cacing vermes) (Radjawane, 1987).3.Fermentasi adalah proses perubahan substrat organik yang kompleks menjadi yang lebih sederhana dengan aktifitas enzim dan mikroba dalam keadaan terkontrol. (Gildberg Dan Thongthai ) dalam Garwan, (2009). 7. 7BAB II KAJIAN PUSTAKAA. Laor (Nyale worm) 1. Gambaran Umum Laor adalah koloni cacing yang muncul dipermukaan laut untuk melakukan reproduksi pada waktu tertentu. Masyarakat Maluku menyebut hewan ini dengan sebutan yang bervariasi, misalnya Wawo (oleh masyarakat ternate), Melatten (Masyarakat Saparua), Oelo (masyarakat Banda), sedangkan laor sendiri adalah sebutan umum yang sebelumnya hanya digunakan oleh masyarakat Leitimor (Negerinegeri di semenanjung Nusaniwe. Selain itu, laor (Nyale worm) merupakan koloni cacing laut yang telah lama dikenal dan dikomsumsikan oleh masyarakat Maluku. Istilah ini pada mulanya diperkenalkan oleh penduduk yang berdomisili di Jazirah Leitimor untuk menyebut cacing wawo, sejenis hewan laut yang muncul dipermukaan laut pada bulan Maret dan atau April beberapa hari setelah bulan purnama. (Monk et al., dalam Mahulette, 2002). 2. Klasifikasi Laor Nama ilmiah laor adalah Lysidice oelo. Laor adalah spesies dari kelas polychaeta yang tergolong dalam phylum Annaelida (golongan cacing Vermes). Termasuk dalam kehidupan hewan invertebrata artinya hewan yang tidak bertulang belakang yakni vermes (cacing) dalam golongan phylum Annaelida yang artinya 8. 8cacing gelang, karena tubuhnya yang memanjang tersusun dari gelang-gelang (Radjawane, 1987).Gambar 2.1 Laor (Lycidice oelo) (Anonim,2011). Gambar 2.1 Laor (Lycidice oelo) (Radjawane,1987).Menurut (Radjawane,1987) klasifikasi laor /cacing wawo secara sistematis adalah sebagai berikut: Phylum Klas Ordo Sub ordo Family Sub family Genus Spesies:Annelida :Polychaeta :Panaerochepalo :Neceddiformia :Eunicidae :Enuicinae :Lycidice :Lycidice oelo.3. Ciri-ciri Morfologi Laor Sesuai dengan nama kelasnya, polychaeta, laor memiliki sejumlah rambut (chaeta) pada permukaan tubuhnya, tetapi permukaan tubuh dilapisi kutikula sehingga tampak licin dan kaku. Tubuh laor berbentuk simetris bilateral dengan segmen-segmen yang mudah hancur. Tubuhya tersusun atas banyak segmen, antar 9. 9tiap segmen terdapat dinding pemisah yang disebut septum. Laor juga bersifat matemorfi, artinya tiap segmen memiliki alat ekskresi, alat pembiakan dan pembuluh darah serta otot sendiri (Radjawane, 1987). Mulut terdapat pada ujung anterior (bagian depan) sedangkan anus terdapat pada bagian posterior (bagian belakang). Susunan tubunhnya terdiri dari 3 lapisan, yaitu: ektodern (lapisan luar), mesoderm (lapisan tengah), dan endoderm (lapisan dalam). Panjang tubuh laor antara 5-7 cm dengan garis tengah 1,5 mm. Laor memil iki warna-warna yang menarik seperti kemerah-merahan, biru, coklat dan lain-lain, karena adanya pigmen (Radjawane, 1987). Pada bagian anterior terdapat kepala berbentuk elips yang dikelilingi oleh pigmen berwarna coklat, sepasang sungut dan 3 tentakel. Pada tiap segmen terdapat parapodia (tonjolan kaki) kearah kiri dan kanan (4 parapodia pada masing-masing bagian samping kiri dan kanan) dan pada tiap parapodia terdapat sepasang chaeta tetapi tanpa cirri (duri-duri halus). Otot-ototnya terbagi atas otot melingkar dan otot membujur (Radjawane, 1987). 4. Fisiologis dan Anatomi Laor Secara fisiologis laor merupakan organisme yang aktif di malam hari (nocturnal) dan juga bersifat mendekati cahaya (fototaksis positif). Sifat fisologis demikian menyebabkan masyarakat selalu menggunakan alat penerang untuk merangsang pemunculan hewan ini ke permukaan laut dalam jumlah yang besar (Mahulette, 2002). 10. 10B. Fermentasi Bakasang Laor Bakasang adalah suatu produk fermentasi berupa larutan kental (semisolid) dan dibuat melalui fermentasi dengan medium garam yang rasanya asam dan biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk yang sebelumnya dibumbuhi cabe dan gula. Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi oleh mikroba fermentative yang disebut bakteri asam laktat (Ijong dan Ohta dalam Garwan, 2009). Bakasang digolongkan dalam fermentasi spontan, karena dalam pembuatannya dilakukan penambahan garam dan tidak menambahkan starter mikroba maupun karbohidrat. Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat digunakan sebagai sumber protein karena rasanya yang terlalu asin, sehingga jumlah yang dapat dikomsumsi juga terbatas. Proses fermentasi adalah pemecahan karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksida, tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu menghasilkan alkohol dan CO2 saja. Selain karbohidrat, protein dan lemak juga dapat dipecah oleh mikroba atau enzim tertentu untuk menghasilkan asam amino, asam lemak dan zat-zat lainnya (Rahayu dalam Garwan ,2009). Fukami (dalam Garwan,2009), menjelaskan bahwa pada prinsipnya fermentasi adalah proses perubahan substrat organik yang kompleks menjadi yang lebih sederhana dengan aktifitas enzim dan mikroba dalam keadaan terkontrol, dimana bahan-bahan atau komponeen yang dihasilkan dapat menghambat kegiatan mikroba 11. 11pembusuk. Selain menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, perubahan yang terjadi juga dapat memperbaiki nilai-nilai gizi produk. Gildberg Dan Thongthai (dalam Garwan, 2009), menjelaskan bahwa fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tesebut. Hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan metabolisme mikroba tersebut. Berdasarkan sumber mikroba yang berpengaruh dalam fermentasi, maka fermentasi makanan dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu : 1. Fermentasi spontan Fermentasi spontan terjadi pada makanan yang didalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. 2. Fermentasi tidak spontan Fermentasi tidak spontan terjadi pada makanan yang didalam pembutannya ditambahkan mikroba didalam bentuk kultur atau starter, dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif dalam mengubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diiginkan (Fardias. 1993 ; Ruddle dan Ishige 2005). 12. 12Peranan garam dalam fermentasi adalah sebagai penyeleksi mikroorganisme yang diperlukan. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi mikroorganisme dan jenis mikroorgasime yang tumbuh. Oleh karena itu kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktifitas fermentasi apabila faktor-faktor lainnya sama ( Ijon dan Ohta dalam Garwan ,2009). Garam dapat berfungsi sebagai pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen karena mempunyai sifat-sifat antimikroba, yaitu garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat ; garam menyebabkan terjadinya penarikan air dalam bahan pangan, sehingga air dan bahan pangan akan menurun dan mikroorganisme tidak akan tumbuh ; garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam sel mikroorganime sehinggasel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan ;ionisasi garam akan menghasilkan ion klor yang beracun terhadap mikroorganisme dan dapat menganggu kerja ion klor yang beracun terhadap mikroorganisme dan dapat menggangu kerja enzim proteolitik karena dapat menyebabakan terjadinya denaturasi protein ( Rahayu dalam Garwan 2009). C. Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). 13. 13Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen yang penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsu sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 1994). Menurut Harper, Deaton dan Driskel (dalam Suhardjo, 1992), rata-rata susunan tubuh orang dewasa terdiri dari : air 63%, protein 17%, lemak 13%, mineral 6% dan lainnya (karbohidrat, vitamin, dan sebagainya) 1%. Mulder, seorang ahli kimia belanda, mengisolasi susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein terdiri dari satuan dasar yaitu asam amino (biasa disebut juga unit pembangun protein) (suhardjo, 1992). Semua protein mengandung unsure-unsur karbon, hydrogen, nitrogen, dan sulfur dengan perbandingan anatar C:H:N:O:S rata-rata berkisar antara 52,4%-54,5% : 6,9%-7,3% : 15,5% -18% : 21%-23,5% : 0,8%-25% (Piliang dalam Leasa, 2005). Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir- butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat antigen, juga suatu protein (Poedjiadi, 1994). 14. 14Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan juga buahbuahan (Poedjiadi, 1994). Protein terbentuk dari unsur-unsur yang hamper sama dengan karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen. Beberapa protein juga mengandung unsure mineral yaitu fosfor, sulfur, dan zat besi (Suhardjo, 1992). Protein sesungguhnya bukanlah merupakan zat tunggal tetapi masih terdiri dari unsur-unsur pembentuk yang disebut asam amino. Jadi, setiap protein akan terdiri dari beberapa molekul asam amino yang bersama-sama bergabung membentuk protein itu (Poedjiadi, 1994) Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi anatara 5000 samapai jutaan. Dengan cara hidrolisis oelh asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan peptide. Protein mudah dipeengaruhi oleh suhu tinggi, pH, dan pelarut organik (Poedjiadi, 1994). Penyelidikan-penyelidikan yang dilakukan akhir-akhir ini menunjukkan bahwa ada beberapa macam asam amino yang akan dianggap penting sekali untuk pertumbuhan tubuh untuk mendapatkan keseimbangan nitrogen dalam tubuh manusia. Asam amino yang termasuk golongan ini disebut asam amino esensial, 15. 15artinya harus terdapat dalam makanan sehari-hari karena digunakan untuk pemeliharaan sel-sel dan penggantian protein sel tubuh manusia, dan tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh. Penggolongan asam amino ini berdasarkan atas kegunaan asam amino itu dalam pertumbuhan tubuh. Menurut Rose (dalam Suhardjo, 1992), peneliti terkemuka membedakan asam amino dikelompokan kedalam 3 golongan yaitu asam amino esensial, semi esensial, dan non-esensial. 1. Asam amino esensial Asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh sendiri. Asam amino ini sangat diperlukan oleh tubuh dan harus disuplai dalam bentuk jadi (preformed) dalam menu yang dimakan sehari-hari. Ada 8 macam asam aminio untuk orang dewasa, dimana tubuh tidak dapat membentuk sendiri, pada anak-anak ada 10 macam asam amino esensial. 2. Asam amino semi esensial Beberapa macam asam amino dapat menghemat pemakaian beberapa macam asam amino esensial akan tetapi sempurna menggantikannya. Contohnya, sistin dapat menghemat pemakaian metionin. Defenisi semi esensial dapat pula diartikan asam amino ini dapat menjamin proses kehidupan orang dewasa, tetapi tidak mencakup untuk pertumbuhan anak-anak. 3. Asam amino non-esensial Asam-asam amino ini dapat disintesis tubuh sepanjang bahan dasarnya memenuhi pertumbuhannya. Kesimpulannya asam amino diperlukan tubuh untuk kelangsungan 16. 16proses normal tubuh, tetapi 8-10 macam di antaranya perlu didapatkan dalam bentuk jadi (performed) dari menu sehari-hari. 1. Fungsi protein Fungsi protein di dalam tubuh sangat teratur hubungannya dengan hayat hidup sehat. Dapat dikatakan bahwa setiap gerak hidup sel selalu bersangkutan dengan fungsi protein. 1. Pertumbuhan dan pemeliharaan Proteinberfungsidalampertumbuhandanpemeliharaanjaringan,menggantikan sel-sel yang mati, dan aus terpakai. Sebagai protein struktural (Sediaoetama, 2004). 2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh Hormon-hormon, seperti tiroid, insulin, dan epinefrin adalah protein, demikian pula berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi dalam tubuh. Hemoglobin, pigmen darah yang berwarna merah dan berfungsi sebagai pengangkut oksigen dan karbon dioksida adalah ikatan protein. Begitupun bahanbahan lain yang berperan dalam pengumpulan darah. 3. Pembentukan antibodi Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada kemampuannya untuk memproduksi antibodi terhadap organisme yang menyebabkan infeksi tertentu atau bahan-bahan asing yang memasuki tubuh. Dalam keadaan kekurangan protein kemampuan tubuh untuk menghalangi pengaruh toksik bahan-bahan racun itu 17. 17berkurang. Seseorang yang menderita kekurangan protein lebih rentan terhadap bahan-bahan racun dan obat-obatan. 4. Mengangkut zat-zat gizi Protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dan saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah ke jaringan-jaringan dan melalui membran sel ke dalam sel-sel. Sebagian besar bahan yang mengangkut zat-zat gizi ini adalah protein. Alat angkut protein ini dapat bertindak secara khusus, misalnya protein pengikat-retinol yang hanya mengangkut vitamin A. 5. Sumber energi Sebagaisumberenergi,proteinekivalendengankarbohidrat,karenamenghasilkan 4 kkal/g protein. Namun protein sebagai sumber energi relatif lebih mahal, baik dalam jumlah harga maupun julah energy yang dibutuhkan untuk metabolism energi (Poedjiadi, 1994). 6. Sebagai pengatur Sebagai pengatur , Protein membantu mengatur keluar masuknya cairan, nutrient (zat gizi) dan metabolit dari jaringan ke saluran darah (Poedjiadi, 1994). 7. Protein sebagai bahan bakar Bila tubuh tidak menerima karbohidrat dan lemak dalam jumlah yang cukup memenuhi kebutuhan tubuh, maka untuk menyediakan energi bagi tubuh, protein akan dibakar sebagai sumber energi (Anonim,2011). 18. 182. Jenis-jenis protein Klasifikasi protein dapat ditentukan melalui beberapa cara : 1. Berdasarkan sumbernya, protein diklasifikasikan menjadi: a) Protein hewani ,yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan, seperti protein dari daging, protein susu, dan sebagainya. b) Protein nabati,yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein dari jagung (zein), dari terigu, dan sebagainya.(Anonim, 2011). 2. Berdasarkan strukturnya, protein diklasifikasikan menjadi : a) Protein sederhana, yaitu protein yang hanya terdiri dari molekul-molekul asam amino, seperti protein pada putih telur. b) Protein gabungan, yaitu protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein, seperti mukoprotein atau gabungan antara protein dengan karbohidrat. (Poedjiadi, 1994) 3. Berdasarkan fungsi fisiologiknya yang berhubungan dengan daya dukungnya bagi pertumbuhan badan dan bagi pemeliharaan jaringan, protein diklasifikasikan menjadi: a. Protein sempurna (complite protein), yaitu protein yang mengandung asam-asam amino esensial lengkap baik macam maupun jumlahnya, sehingga dapat menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang ada. Umumnya, protein hewani merupakan protein sempurna dan mempunyai nilai biologis yang tinggi. Contohnya :kasein pada susu dan albumin pada putih telur (Marsetyo dan Katasapoetra, 1991). 19. 19b. Protein tidak sempurna (incomplete protein), yaitu protein yang tidak mengandung asam-asam amino esensial atau kandungan asam amino esensialnya hanya satu sampai dua macam saja dan itupun sangat tipis/sedikit kuantitasnya. Contohnya: zein pada jagung dan protein nabati lainnya (Suhardjo, 1992). c. Protein kurang sempurna (partially complete protein) yaitu protein yang sebagiannya berkandungan asam-asam amino esensial lengkap macam dan kuantitasnya tetapi sebagiannya lagi tidak sempurna atau hanya sedikit saja, karena golongan protein ini tidak dapat menjamin pertumbuhan sepenuhnya, kecuali hanya dapat mempertahankan berbagai jaringan dalam tubuh. Contohnya legumen pada kacang-kacangan,gliadinpada gandum(MarsetyodanKatasapoetra, 1991). Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahanperubahan , antara lain: 1. Dapat terdenaturasi oleh perakuan pemanasan dan penggaraman. 2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman. 3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik. 4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat (Anonim, 2011). D. Metode analisis protein Analisis protein dapat dilakukan melalui dua macam metode. Metode pertama dikenal dengan nama metode Kualitatif yang terdiri atas: reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, raksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Sementara 20. 20itu, metode kedua yang juga sering digunakan oleh para praktisi adalah metode Kuantitatif, yang mana didalamnya beberapa macam sub-metode yang bisa digunakan; metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV (Anonim, 2012). Dari semua metode analisis protein yang ada, metode kjedhal adalah metode yang digunakan secara luas diseluruh dunia dan merupakan metode standart dibandingkan dengan metode lain. Kelebihan dari metode ini adalah sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein (Anonim, 2012). Cara kjedhal digunakan untuk menganalisis atau mengukur kadar protein total berdasarkan jumlah nitrogen yang terdapat dalam sampel dan cocok untuk protein tidak larut atau terkoagulasi akibat pemanasan dalam pengolahan . Kadar protein didapatkan dengan jumlah nitrogen dikalikan dengan angka konversi 6,25. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumen yang biasanya mengandung 16% nitrogen (Winarno dalam Leasa 2002). Prinsip analisis dengan metode Kdjedal melalui tiga tahap antara lain: 1. Tahap destruksi Bahan organik yang mengandung protein direaksikan dengan asam sulfat pekat menghasilkan ammonium sulfat. 21. 212. Tahap destilasi 3. Ammonium sulfat direaksikan dengan natrium hidroksida sampai bersifat alkalis dan dilakukan destilasi sehingga yang terdestilasi adalah nitrogen yang lepas bersamaan dengan air. 4. Tahap titrasi Titrasi yang dilakukan dengan menggunakan asam untuk mengetahui jumlah basa yang dihasilkan saat destilasi. E. Denaturasi protein Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein (Winarno, 1992). Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno, 1992). Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup 22. 22kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, 2003).Gambar.2.2. Denaturasi protein (Ophart, 2003).1. Denaturasi karena Panas: Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, 2003). 23. 23Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, 2003). Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (Ophart, 2003). 2. Denaturasi karena Asam dan basa Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Poedjiadi, 1994).Asam dan basa dapat mengacaukanjembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, 2003). 3. Denaturasi karena Garam (NaCl) Natrium klorida (NaCl) lebih dikenal dengan sebutan garam dapur, Merupakan Bahan yang paling umum dan paling banyak digunakan dalam pengawetan dan 24. 24pembuatan bakasang. Garam dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air, sehingga kadar air menjadi berkurang. Hal ini menyebabkan aktifitas mikroorganisme terhambat dan dapat menyebabkan protein terdenaturasi (Anonim, 2011). Garam dapat meningkatkan tekanan osmotic substrat, menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam Pangan akan menurun dan mikroorganisme tidak akan tumbuh.Penarikan air dalam Sel mikroorganisme sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan.selain itu ionisasi garam akan menghasilkan ion klor yang beracun terhadap mikroorganisme, serta dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein (Anonim, 2011). Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Poedjiadi, 1994). Protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan. Makin keras bahan, maka akan menurunkan daya cernanya dalam tubuh karena adanya ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. Ikatan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein, ikatan proteinfitat, dan sebaginya. Sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat (Muchtadi, 1989). 25. 254. Denaturasi karena lama fermentasi. Selama proses pengolahan bakasang berlangsung, laor dibiarkan mengalami fermentasi dala suatu wadah tertutup. Lama fermentasi bakasang umumnya sangat bervariasi tergantung pada selera masyarakat. Bakasang laor yang difermentasi dalam waktu yang lama merupakan medium yang baik untuk mikroba penghasil asam, misalnya Lactobacillus yang memberi kontribusi asam laktat pada cita rasa bakasang. Aktivitas mikroba-mikroba penghasil asam dapat menurunkan pH sehingga menghambat pertumbuhan mikroba lain. Namun di lain sisi dengan menurunnya pH maka protein akan terdenaturasi atau kehilangan fungsinya (Gunena, 2011). 26. 26BAB III METODE PENELITIANA. Tipe penelitian. Tipe penelitian dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen B. Waktu dan tempat penelitian. 1. Waktu Penelitian ini dilakukan sejak tanggal 15 maret-16 april 2012 2. Tempat a. Pengambilan sampel laor dilakukan di Desa Latuhalat. b. Analisis kandungan protein dilakukan di Laboratorium Kimia Dasar Unpatti. C. Populasi dan Sampel. 1. Populasi Yang menjadi populasi dalam penelitian ini adalah laor yang diciduk di perairan Desa Latuhalat. 2. Sampel Yang menjadi sampel adalah 27 gram bakasang laor. D. Variabel Penelitian. Yang menjadi variabel dalam penelitian ini adalah: 1. Variabel bebas Konsentrasi kadar garam (100gr, 200gr, 300gr) dan Lama fermentasi (10 hari, 20 hari, 30 hari) 27. 272. Variabel terikat : Kadar Protein Laor E. Alat dan Bahan. Tabel 3.1. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian No 1 2 3 4Alat Lumpang dan porselin 1 set alat destilasi nitrogen Buret dan statif Timbangan analitik5Alat destruksi6 7 8Pipet tetes Alat gelas lainnya KameraFungsi Untuk menghaluskan sampel Untuk melakukan destilasi Untuk melakukan titrasi Untuk menimbang sampel bakasang laor Untuk menghancurkan zat-zat lain yang terdapat bersama dalam sampel Untuk meneteskan indikator untuk mendokumentasikan penelitiankegiatan(Sudarmadji dkk,1997) Tabel 3.2 Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian No 1 2 3 4Bahan Bakasang laor Asam sulfat pekat 95-97% Natrium sulfat Natrium hidroksida 45%5Asam boric 5%6Indikator (kertas lakmus)7 8 9Asam klorida 0,1 N Mercury oxide Aquades(Sudarmadji dkk,1997Fungsi Sebagai bahan analisis Untuk menghidrolisis sampel Sebagai katalisator Untuk membebaskan gas amoniak dari larutan Untuk mengikat nitrogen pada saat destilasi Sebagai petunjuk titik ekivalen pada saat titrasi hasil destilasi untuk menetralkan amoniak Sebagai katalis/ mempercepat reaksi Sebagai pelarut 28. 28F. Prosedur penelitian 1. Tahap persiapan Laor diciduk pada hari pertama kemunculan laor di perairan Desa Latuhalat. Proses pencidukannya dilakukan dengan cara tradisional. Laor diciduk dengan menggunakan siru-siru dengan bantuan lampu petromaks sebagai alat penerang. 2. Tahap pelaksanaan Setelah laor diciduk, laor kemudian diisi pada botol-botol yang telah disediakan. Kemudian pada masing-masing botol tersebut ditambahkan garam dengan konsentrasi yang berbeda. 3. Tahap pengamatan/uji protein Setelah laor diciduk dan diberikan garam dengan konsentrasi yang berbeda(100 gram, 200 gram, dan 300 gram), laor kemudian disimpan selama 10 hari. Setelah 10 hari berlalu, laor kemudian di uji kandungan proteinya. Hal tersebut berlanjut pada hari ke 20 dan hari ke 30 sesuai dengan kombinasi perlakuan yang telah ditetapkan. Metode yang digunakan untuk menguji kandungan protein bakasang laor adalah metode kjedhal. Menurut Sudarmadji, uji dibagi dalam 9 tahap, yaitu: a. Timbang contoh sebanyak 1-2 gram, masukan dalam labu destruksi, tambahkan 5 fram campuran natrium sulfat dan mercury oxide (20:1). b. Tambahkan kedalam labu destruksi 10 ml asam sulfat pekat. 29. 29c. Lakukan pemanasan labu destruksi mula-mula pada suhu 200-250 C sampai larutan tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pemanasan pada suhu 300-400 C sampai larutan didalam labu detruksi menjadi jernih. d. Bilas labu detruksi dengan aquades dan lakukan pemanasan pada suhu yang sama sampai larutan menjadi jernih. e. Pindahkan labu destruksi ke dalam alat destruksi dan lakukan pengenceran dengan aquades secukupnya, kedalam labu destruksi tambahkan larutan NaOH 45% sampai larutan bersifat alkalis (basa) diuji dengan kertas lakmus. f. Tempatkan Erlenmeyer pada ujung pendingin alat destilasi dengan posisi ujung kondesor harus tercelup dalam larutan penampung (asam boric 5%). g. Lakukan destilasi sampai volume larutan dalam labu destilasi 2/3 telah menguap atau larutan yang keluar dari pendingin alat destilasi tidak bersifat basa lagi (diuji dengan kertas lakmus). h. Lakukan titrasi hasil destilasi dengan HCL 0,1 N sampai mencapai titik ekuivalen (warna keabu-abuan). i. Catat jumlah ml HCL 0,1 N yang digunakan (Sudarmadji dkk, 1997). G. Teknik pengumpulan data Teknik pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini adalah : 1. Data primer: yaitu dengan menggunakan data yang diperoleh dari hasil penelitian di laboratorium. 30. 302. Data sekunder : yaitu data yang diperoleh dari berbagai kajian literature yang berhubungan dengan permasalahan dalam penelitian ini. H. Rancangan penelitian Rancangan yang diguanakan dalam penelitian ini adalah rancangan Acak Kelompok dengan kombinasi tiga perlakuan kadar garam dan tiga perlakuan lama fermentasi. Tiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali. NoKombinasi perlakuan1.A1B1A2B1A3B12.A2B1A2B2A2B33.A3B1A3B2A3B3Ket : A= Kadar garam B= Lama fermentasiI. Teknik Analisis Data. Untuk menghitung kadar protein Nitrogen digunakan persamaan : %N=x 100 %Keterangan : ml HCL = ml HCL yang digunakan untuk titrasi N HCL = normalitas HCL (0,1 N) 14.008 = berat atom nitrogenSetelah diperoleh % N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan menggunakan suatu faktor konversi. Besarnya faktor konversi N tergantung pada % N yang menyusun protein dalam suatu bahan. % protein = % N x faktor konversi (6,25) (Sudarmadji dkk, 1997). 31. 31Kadar rata-rata protein dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut (Sceffler,1987). = Dimana := kadar rata-rata protein N = jumlah ulanganU1 + U2 + U3 = jumlah kadar protain pada keseluruhan ulangan. Setelah itu dilanjutkan dengan uji BNT untuk mengetahui perlakuan penambahan garam dalam laor dan lama fermentasi terhadap kandungan protein baksang laor. 32. 32BAB IV HASIL DAN PEMBAHASANA. HASIL Berdasarkan perlakuan yang diberikan pada bakasang laor melalui proses penambahan garam dan waktu penyimpanan, diperoleh hasil berupa kandungan protein yang disajikan pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Nilai Kandungan Protein Bakasang Laor Kadar garam A1A2A3Ket :Lama penyimpanan I 13,62 12,87 11,45 13,97 12,74 10,82 11,57 10,05 9,73 Total 106,82 A1 = Kadar garam 10 % B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3Pengulangan II 13,47 12,71 12,13 12,31 12,32 10,79 11,70 10,13 11,06 106,72TABYABIII 14,26 41,35 13,78 12,44 38,02 12,67 12,59 36,17 12,05 12,46 38,74 12,91 12,30 37,36 12,45 11,07 32,68 10,89 12,16 35,43 11,81 10,48 30,66 10,22 10,35 31,14 10,38 108,11 321,55 107,16 B1 = Lama penyimpanan 10 hariA2 = Kadar garam 20 %B2 = Lama penyimpanan 20 hariA3 = Kadar garam 30 %B3 = Lama penyimpanan 30 hariBerdasarkan Tabel 4.1 di atas, kandungan protein bakasang laor tertinggi terdapat pada kadar garam 10 % dan lama fermentasi 10 hari (A1B1), yaitu 13,78 dan kandungan Protein baksang laor terendah terdapat pada kadar garam 30 % dan lama fermentasi 20 hari (A3B2), yaitu 10,22. Hubungan antara konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap kandungan protein bakasang laor dapat dilihat secara jelas pada Gambar 4.1. 33. 33k16a n14d u12n g10a8 n p6r o4t e2i n0 A1B1A1B2A1B3A2B1A2B2A2B3A3B1A3B2A3B3PERLAKUANGambar 4.1. Grafik hubungan antara konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap kadar protein bakasang laor Berdasarkan Gambar 4.1 diatas, terlihat bahwa kurva mengalami penurunan sejalan dengan bertambahnya kadar garam dan lama penyimpanan. Maka dapat dijelaskan bahwa, semakin tinggi kadar garam dan semakin lama waktu penyimpanan maka kadar protein bakasang laor akan semakin berkurang. 34. 34Hasil analisis varians kandungan protein bakasang laor ditunjukan pada Tabel 4.2 sedangkan perhitungannya pada Lampiran 1. Tabel 4.2. Analisis varians kandungan protein bakasang laor Sumber keragaman (SK)Derajat bebas (DB)Jumlah kuadrat (Jk)Kuadrat tengah (KT)F hitungF tabel 0,050,01Kombinasi AB834,954,3619,8**2,513,71Perendaman A219,059,52Pemanasan B213,616,80Interaksi42,293,40Galat184,060,22Total2639,01Keterangan : KK= 5 % ** = Berpengaruh Sangat NyataBerdasarkan hasil analisis varians (Tabel 4.2) terlihat bahwa nilai F hitung > dari F tabel pada taraf 0,05 dan 0,01. Dengan demikian, perlakuan penggaraman dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein bakasang laor. Hasil uji BNT untuk mengetahui perlakuan penggaraman dan lama penyimpanan terhadap kandungan protein bakasang laor dengan nilai beda terhadap kontrol ditunjukan pada tabel 4.3. 35. 35Tabel 4.3. Uji BNT Kandungan Protein Bakasang Laor Perlakuan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3Rata-rata 13,78 12,67 12,05 12,91 12,45 10,89 11,81 10,22 10,38BedaNilai 0,05 0,770,01 1,061.11** 1.73** 0.87* 1.33** 2.89** 1.97** 3.56** 3.4**Berdasarkan hasil uji BNT (Tabel 4.3) terlihat bahwa, nilai beda antar perlakuan untuk perlakuan penggaraman dan lama penyimpanan terhadap kandungan protein bakasang laor menunjukan bahwa semua kandungan protein memiliki perbedaan yang nyata. Dengan demikian dapat dijelaskan bahwa penambahan kadar garam dan lama penyimpanan memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kandungan protein bakasang laor pada perlakuan A3B1. Hasil perhitungannya dapat dilihat pada lampiran 1.B. PEMBAHASAN Berdasarkan hasil penelitian, sesuai perlakuan dengan kadar garam dan lama fermentasi, ditemukan bahwa kandungan protein tertinggi terdapat pada kadar garam 10 % dan lama fermentasi 10 hari dengan nilai kandungan protein 13,78 %. Kadar garam 10 % memiliki kandungan protein tertinggi karena kadar garam yang digunakan masih dalam batas yang bisa ditolelir. Pada kadar garam yang rendah protein dapat mengadakan interaksi hidrofobik, sehingga strukturnya menjadi kompak. Hal ini juga sejalan dengan pendapat Andian dan Ichola (2008) yang 36. 36menjelaskan bahwa pada konsentrasi rendah, garam akan menstabilkan protein sedangkan pada konsentrasi tinggi, akan mendenaturasi protein. Selain itu, lama fermentasi juga belum berpengaruh terhadap kandungan protein. Lama fermentasi 10 hari memiliki kandungan protein tertinggi karena pada waktu fermentasi 10 hari ini belum banyak molekul protein yang terpecahkan. Hal ini sesuai dengan pendapat indrawati (1983) dan Santi (1992) dalam Kurniawan (2008) yang menjelaskan bahwa semakin lama waktu fermentasi semakin banyak protein yang terpecahkan. Kandungan protein terus mengalami penurunan seiring dengan bertambahanya kadar garam dan lama fermentasi yang diberikan. Hal ini jelas terlihat dari nilai kandungan protein terendah yang terdapat pada kadar garam 30 % dengan lama fermentasi 20 hari. Berkurangnya nilai kandungan protein disebabkan karena jumlah kadar garam yang terlalu tinggi dan waktu fermentasi yang terlalu lama. Kadar garam 30 % memiliki kandungan protein terendah karena garam dapat mengadakan interaksi dengan zat-zat organik seperti protein yang ada di dalam bahan. Garam dapat berinteraksi dengan protein menyebabkan molekul tersebut dapat terdenaturasi yang selanjutnya mudah mengalami pemecahan menjadi molekul-molekul kecil. Pemecahan protein menjadi fraksi-fraksi kecil pada umumnya akan diikuti dengan meningkatnya kelarutan protein. Pada kadar garam rendah protein dapat menggadakan interaksi hidrofobik sehingga strukturnya menjadi kompak, tetapi kadar garam tinggi interaksi tersebut (Anonim, 2011).tidak berperan sehingga protein menjadi rapuh 37. 37Tentang mekanismenya, ada 2 kemungkinan yang dapat terjadi, yang pertama adalah ikatan-ikatan nonkovalen yang ada pada protein menjadi melemah pada lingkungan garam tinggi sehingga pada akhirnya dapat terjadi pemecahan molekul yang semula kompak dan tertutup. Kemungkinan kedua adalah pemecahan molekul protein membentuk ikatan non kovalen baru antara fraksi-fraksi protein itu sendiri. Akibatnya struktur protein sedikit tertutup lagi karena fraksi-fraksi baru yang terbentuk ini masih lebih kecil dari molekul-molekul protein awal, kelarutannya tampak tidak berubah. Selain itu konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan tingkat keasaman bahan menjadi tinggi. Asam yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Mekanisme garam sebagai pengawet adalah garam yang terionisasi, setiap ionnya akan menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion dan semakin besar kadar garam makin banyak molekul-molekul air yang tertarik. Selama proses penggaraman akan terjadi proses osmose, yaitu air dalam jaringan bahan akan tertarik oleh garam yang berada di luar jaringan bahan, sedangkan ion Na+dan Cl- , masuk ke dalam jaringan bahan( Purnomo, 1996) Dengan adanya penambahan garam, kelarutan protein akan meningkat. Hal ini disebabkan oleh ion anorganik yang terhidrasi sempurna akan mengikat permukaan protein dan mencegah penggabungan (agregasi) molekul protein. Hal ini disebut salting in. pada konsentrasi garam yang tinggi, garam akan lebih cenderung mengikat 38. 38air dan menyebabkan agregasi sehingga molekul protein mengalami presipitasi. Peristiwa ini disebut salting out (Winarno,2002) Natrium klorida (NaCl) lebih dikenal dengan sebutan garam dapur, merupakan bahan yang paling umum dan paling banyak digunakan dalam pengawetan dan pembuatan bakasang. Garam dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air, sehingga kadar air menjadi berkurang. Hal ini menyebabkan aktifitas mikroorganisme terhambat dan dapat menyebabkan protein terdenaturasi (Anonim, 2011). Garam dapat berfungsi sebagai pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen karena mempunyai sifat-sifat antimikroba, yaitu garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat . Selain itu garam juga menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam sel mikroorganime sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan. Ionisasi garam akan menghasilkan ion klor yang beracun terhadap mikroorganisme dan dapat menggangu kerja enzim proteolitik karena dapat menyebabakan terjadinya denaturasi protein ( Rahayu dalam Garwan 2009). Lama fermentasi 20 hari memiliki kandungan protein terendah karena lama penyimpanan menyebabkan rendahnya pH yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Hal tersebut sesuai dengan Indrawati (1983) dan Santi (1992) dalam Roni Kurniawan (2008) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi semakin banyak protein yang terpecahkan. Hal ini juga sejalan dengan Dede (2010) yang menjelaskan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, maka semakin rendah daya 39. 39ikat air. Daya ikat air dapat dipengaruhi oleh laju dan besarnya nilai pH, semkin rendah pH semakin rendah juga daya ikat air daging sehingga protein mengalami denaturasi. Selain itu, bakasang laor yang difermentasi dalam waktu yang lama merupakan medium yang baik untuk mikroba penghasil asam, misalnya Lactobacillus yang memberi kontribusi asam laktat pada cita rasa bakasang. Aktivitas mikrobamikroba penghasil asam dapat menurunkan pH sehingga menghambat pertumbuhan mikroba lain. Namun di lain sisi dengan menurunnya pH maka protein akan terdenaturasi atau kehilangan fungsinya (Gunena, 2011). Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Poedjiadi, 1994). Jika dilihat dari struktur bakasang laor, maka kondisi laor yang baik untuk dikonsumsi pada perlakuan kadar garam 10 % dan lama fermentasi 10 hari. Selanjutnya dengan ditambahkannya kadar garam dan lama fermentasi, maka kondisi bakasang laor tidak layak lagi untuk dikomsumsi. Hal tersebut terlihat dari kondisi laor yang semakin berair dan berbau busuk. Menurut Achayadi dan Hidayanti (2004) kandungan air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi kandungan gizi dari bahan makanan tersebut, karena semakin tinggi kandungan air maka kandungan gizi akan menurun. Selain itu jika kita lihat dari sisi fungsionalnya bagi tubuh, maka bakasang 40. 40laor yang layak untuk dikonsumsi adalah pada kadar garam 10% dan lama penyimpanan 10 hari. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Chayati (2008) yang menjelaskan bahwa sisi negatif dari denaturasi protein adalah protein akan kehilangan aktifitas biologis dan protein akan kehilangan beberapa sifat fungsionalnya. Sesuai hasil analisis yang menunjukan adanya pengaruh nyata setelah perlakuan penggaraman dan lama penyimpanan dalam bakasang laor. Perbedaan yang ditunjukkan antara Fhitung dan Ftabel yang sangat signifikan. Adanya pengaruh nyata ditunjukan pada hasil analisis varians, akibat perlakuan penggaraman bakasang laor dan diikuti dengan lama fermentasi juga semakin diperkuat dengan hasil uji BNT yang menunjukan perbedaan sangat nyata terhadap kadar protein bakasang laor. Beda nyata ini semakin memperkuat fakta bahwa konsentrasi garam yang tinggi dan proses fermentasi yang lama dapat menyebabkan kadar protein mengalami penurunan atau denaturasi. Implikasi penelitian ini dalam pembelajaran biologi dapat terlihat jelas pada lembaran kerja siswa yang terlampir pada lampiran 4 yang menjelaskan tentang kandungan nutrisi pada makanan. 41. 41BAB V PENUTUPA. KESIMPULAN Kadar garam dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan protein bakasang laor, dan menunjukan hasil terbaik dengan nilai tertinggi 13,78% pada kadar garam 10% dan lama penyimpanan 10 hari.B. SARAN 1. Kepada masyarakat yang memproduksi bakasang laor, disarankan untuk tidak memberikan perlakuan kadar garam dengan konsentrasi yang tinggi dan lama fermentasi yang terlalu lama, agar kandungan protein bakasang laor tersebut dapat terpenuhi oleh tubuh. 2. Kepada mahasiswa, untuk melakukan penelitian lanjutan terhadap kandungan kolesterol/lemak bakasang laor yang diberi perlakuan kadar garam dan lama penyimpanan.