pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap ph, …
TRANSCRIPT
i
PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL
ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius
djambal)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Ani Petronika
NIM : 131434003
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2017
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
PERSEMBAHAN
Filipi 4:6
“Janganlah hendaknya kamu kuatir tentang apapun juga, tetapi
nyatakanlah dalam segala hal keinginanmu kepada Allah dalam doa dan
permohonan dengan ucapan syukur”.
Karya ini kupersembahkan kepada:
Tuhan Yesus Kristus yang selalu membimbing setiap
perjalanan dan langkah hidupku
Kedua Orang tuaku yang terhormat dan kusayangi
Abang dan kakak-kakak ku yang kucintai
Keluarga besar yang selalu memberi dukungan dan doa
Sahabat dan teman-teman yang kukasihi
Alamamaterku tercinta Universitas Sanata Dharma
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala
berkat dan karunia-Nya penulis dapat menyusun danmenyelesaikan penulisan
skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Jenis Sumber Karbohidrat Terhadap pH, Total
Asam Tertitrasi dan Mutu Bekasam Ikan Patin (Pangasius djambal)”. Penulis
menyadari bahwa selama penyusunan skripsi ini mengalami banyak kendala,
tetapi berkat bantuan dan dukungan, penulis dapat menyelesaikannya dengan
baik. Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih untuk semua yang telah
terlibat dan membantu dalam penyusunan penulisan skripsi ini. Oleh karena itu
penulis banyak mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat dan pertolongan-Nya selama penulis
melakukan penelitian dari awal hingga penyusunan skripsi ini, sehingga dapat
berjalan dengan baik dan lancar.
2. Bapak Rohandi, Ph. D. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro M.For.Sc selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi
4. Ibu Puspita Ratna Susilawati, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing atas segala
kebaikan yang selalu menyemangati, meluangkan waktu, tenaga, pikiran
selama membimbing dengan sabar, memberikan arahan dan masukan sehingga
penulis dapat menyelesaikan skrispi ini dengan baik dan tepat pada waktunya.
5. Romo Dr. Ir. Paulus Wiryono Priyotamtama, SJ dan Ibu Dra. Maslichah
Asy’ari, M.Pd. Selaku dosen penguji, skripsi yang telah banyak memberikan
masukan kepada penulis demi kesempurnaan skripsi ini.
6. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selama ini telah
membimbing, mendidik dan memberikan ilmu pengetahuan yang bermanfaat
kepada penulis.
7. Orangtuaku tercinta, Bapak Bendiktus Bujang dan Ibu Antonia Tamban serta
Kakak-kakakku tercinta Rufina Nani, Petrus Jambi, Hilaria Eri, Kristina Amah,
Katarina Amy, Mariam, Ena, Lambertus Oky, dan Abraham Abi terima kasih
untuk semua doa, cinta, perhatian, teladan dan kasih sayang hingga saat ini.
8. Keluarga besarku yang telah membantu memberi doa, dukungan dan motivasi
kepada penulis.
9. Sahabat-sahabatku Aziz, Nisa, Ester, Vero, Eva, Lina, Anci, Christi, Ana, Eka,
Ade dan Tere terima kasih untuk dukungan, semangat, masukan dan bantuan
kalian.
10. Bapak Agus Handoyo selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi dan
Bapak Marsono yang selalu membantu dan membimbing serta memberikan
arahan dalam penggunaan alat-alat laboratorium.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
ABSTRAK
PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL
ASAM TERTITRASI DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius
djambal)
Ani Petronika
131434003
Universitas Sanata Dharma
Ikan patin cepat mengalami pembusukan, hal tersebut mengakibatkan
masa penyimpanan yang relatif singkat. Cara untuk memperpanjang masa
penyimpanan ikan adalah difermentasi, contohnya bekasam. Bekasam adalah
produk awetan ikan secara tradisional dengan penambahan sumber karbohidrat
dan pencampuran garam lalu dilanjutkan dengan fermentasi. Tujuan penelitian
ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap pH,
Total Asam Tertitrasi dan mutu bekasam ikan patin (Pangasius djambal) serta
mengetahui sumber karbohidrat yang paling banyak disukai oleh panelis dalam
pembuatan bekasam.
Cara pembuatan bekasam diperoleh berdasarkan wawancara dengan
masyarakat Dayak. Bekasam dibuat dengan cara ikan patin dicuci dipotong
menjadi beberapa bagian dan ditimbang sebanyak 100 gram, selanjutnya ikan
ditaburi garam sebanyak 15 gram dan dicampur dengan nasi sebanyak 50 gram
lalu diaduk hingga rata, kemudian dimasukkan ke dalam toples plastik dan
ditutup hingga rapat lalu difermentasi selama 5 hari. Penelitian ini
menggunakan perlakuan jenis sumber karbohidrat yaitu beras merah, beras
hitam, ketan putih dan beras putih. Parameter yang diamati yaitu pH, Total
Asam Tertitrasi dan mutu bekasam (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis sumber
karbohidrat memberikan pengaruh terhadap pH, tetapi tidak berpengaruh
terhadap Total Asam Tertitrasi bekasam. Selain itu juga sumber karbohidrat
dalam pembuatan bekasam yang paling banyak disukai oleh panelis yaitu pada
perlakuan beras merah untuk warna dan tekstur, sedangkan untuk aroma dan
rasa panelis lebih menyukai sumber karbohidrat dari perlakuan beras putih.
Kata kunci : Ikan patin, bekasam, sumber karbohidrat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
ABSTRACT
THE INFLUENCE OF CARBOHYDRATE TYPE SOURCE TOWARD pH,
TOTAL TITRATED ACID, AND FERMENTED FISH PRODUCT
QUALITY OF SILVER CATFISH (Pangasius djambal)
Ani Petronika
131434003
Sanata Dharma University
Silver Catfish is a kind of fish which easily decomposed, resulted in a
relatively short storage period. In order to prolong its storage period,
fermentation process was needed. Bekasam, Indonesian fermented fish
product, was made through this process out. This process was known as a
traditional process with pouring or mixing with carbohydrate source and salt
addition before the fermentation. The purpose of this study was to determine
the influence of different types of carbohydrate sources to pH, Total Titrated
Acid and silver catfish bekasam quality and to know the most preferred source
of carbohydrates by panelists in manufacturing process.
Based on the interview with Dayak people, bekasam was made out of
five steps. The fish is washed and being cut into small pieces for about
100gram, sprinkled 15 gram of salt on it, mixed it with 50gram of
carbohydrate sources, which is rice, put the mixture into jars, and fermented it
for five days. This study was conducted with four different carbohydrate
sources treatment: brown rice, black rice, sticky rice, and hulled rice.
Parameters observed were pH, Total Titrated Acid, and the quality of Silver
Catfish bekasam (color, aroma, flavor, and texture).
The results showed that the different carbohydrate sources treatments
influenced the pH, but not the Total Titrated Acid of Silver Catfish bekasam.
Furthermore, carbohydrate source preferred by the panelists for color and
texture was the brown rice treatment, and for aroma and flavor was the hulled
rice treatment.
Keywords: Silver catfish, bekasam, carbohydrate source
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iv
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ........................................... v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................ vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
ABSTRAK ........................................................................................................ ix
ABSTRACT .......................................................................................................... x
DAFTAR ISI ..................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………xiv
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………….xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ....................................................................1
B. Rumusan Masalah ............................................................................5
C. Tujuan Penelitian ..............................................................................5
D. Manfaat Penelitian ............................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. LandasanTeori ...................................................................................7
1. Fermentasi ...................................................................................7
2. Bekasam ......................................................................................12
3. Ikan Patin ....................................................................................15
4. Sumber Karbohidrat ....................................................................17
B. Penelitian yang Relevan ....................................................................18
C. Kerangka Berpikir .............................................................................19
D. Hipotesis ............................................................................................22
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian .................................................................................23
B. Batasan Penelitian ............................................................................25
C. Alat dan Bahan .................................................................................26
D. Cara Kerja ........................................................................................27
E. Analisis Data ....................................................................................36
F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Dalam Pembelajaran.......................36
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis pH dan Total AsamTertitrasi Bekasam ...............................37
B. Uji Organoleptik Bekasam ...............................................................43
C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan Penelitian ............................54
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM
PROSES PEMBELAJARAN .............................................................55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .......................................................................................57
B. Saran ..................................................................................................58
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................59
LAMPIRAN ........................................................................................................62
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi kimia ikan patin per 100 g .................................................. 15
Tabel 2.2 Komposisi gizi beras merah, beras putih, beras hitam
dan ketan putih ....................................................................................... 18
Tabel 2.3 Hasil penelitian yang relevan ................................................................ 18
Tabel 4.1 Rerata pH akhir bekasam ikan patin ..................................................... 40
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Ikan patin .........................................................................................16
Gambar 2.2 Bagan kerangka berpikir .................................................................21
Gambar 3.1 Tata letak penyimpanan bekasam ...................................................24
Gambar 3.2 Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan bekasam dan
mengecek TAT serta pH bekasam ...................................................27
Gambar 3.3 Proses Pembuatan Bekasam ............................................................29
Gambar 3.4 Proses pengukuran pH menggunakan pH meter .............................31
Gambar 3.5 Proses titrasi dengan larutan NaOH ................................................32
Gambar 3.6 Prosedur uji organoleptik bekasam yang sudah
difermentasi .....................................................................................35
Gambar 4.1 Rerata pH bekasam..........................................................................38
Gambar 4.2 Proses Rerata TAT bekasam ikan patin ..........................................41
Gambar 4.3 Rerata uji organoleptik warna bekasam ..........................................44
Gambar 4.4 Warna pada bekasam ......................................................................45
Gambar 4.5 Rerata uji organoleptik aroma bekasam ..........................................47
Gambar 4.6 Rerata uji organoleptik rasa bekasam..............................................49
Gambar 4.7 Rerata uji organoleptik tekstur bekasam .........................................52
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Silabus ............................................................................................... 62
Lampiran 2. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ................................................. 67
Lampiran 3. Lembar Kerja Siswa ......................................................................... 85
Lampiran 4. Lembar Penilaian …………………………………………………102
Lampiran 5. Hasil Uji pH dan Total Asam Tertitrasi..........................................114
Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik....................................................................118
Lampiran 7. Uji Normalitas, Uji Homogenitas, Uji Anova
Dan Uji Duncan pH Bekasam Ikan Patin .......................................122
Lampiran 8. Uji Normalitas, Uji Homogentitas
TAT Bekasam Ikan Patin ...............................................................124
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan patin merupakan ikan air tawar yang paling banyak tersebar di
wilayah Sumatera dan Kalimantan. Daging ikan patin sangat disukai
masyarakat karena memiliki kandungan kalori dan protein yang cukup
tinggi. Rasa daging ikan patin sangat enak dan gurih. Dikutip dari Laporan
Tahunan Dirjen Budidaya KKP (Kementrian Kelautan dan Perikanan)
komoditas kelautan dan perikanan mengalami peningkatan rata-rata
95,57% selama tahun 2010-2013. Pada tahun 2013, produksi ikan patin
berhasil melampaui target produksi hingga 129,70% dengan pencapaian
972.778 ton (Anonim, 2017). Ikan patin cepat mengalami proses
pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain, hal ini
mengakibatkan masa penyimpanan ikan patin relatif singkat. Kondisi ini
sangat merugikan masyarakat terutama pada saat produksi ikan patin yang
melimpah.
Berbagai upaya untuk memperpanjang lama penyimpanan ikan
dapat dilakukan melalui pengawetan, penggaraman dan pengeringan pada
ikan. Selain itu terdapat suatu cara yang telah lama digunakan untuk
memperpanjang masa penyimpanan ikan yaitu dengan cara difermentasi.
Keunggulan pengolahan pangan secara fermentasi yaitu proses
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
pengolahannya sederhana, mudah dilakukan dan tidak mahal, serta
memiliki cita rasa yang khas.
Salah satu contoh produk fermentasi ikan adalah bekasam atau
pekasam (sebutan di daerah Kalimantan). Bekasam belum cukup terkenal
di kalangan masyarakat sebagai produk fermentasi dibandingkan dengan
produk fermentasi lainnya. Pembuatan bekasam umumnya menggunakan
ikan air tawar, contohnya ikan patin. Tradisi membuat bekasam di
Kalimantan sudah ada sejak lama, yang dilakukan oleh nenek moyang
untuk mengawetkan ikan secara tradisional agar ikan dapat disimpan
dalam waktu yang cukup lama. Masyarakat Kalimantan pada umumnya
suka mencari dan menangkap hewan buruan baik hewan air tawar maupun
hewan yang hidup di darat. Salah satu hasil tangkapan masyarakat adalah
ikan. Bekasam dikenal oleh orang Dayak pada umumnya sebagai salah
satu cara tradisional untuk mengatasi keterbatasan masyarakat Dayak
dalam mengolah hasil tangkapan atau hasil buruan tersebut, mengingat
zaman dahulu belum ada alat-alat modern seperti kulkas atau freezer untuk
menyimpan daging atau ikan dalam waktu yang cukup lama. Walaupun
zaman sudah modern seperti sekarang ini dengan adanya berbagai macam
alat pengawet, bekasam masih sangat digemari oleh masyarakat
Kalimantan khususnya suku Dayak yang biasanya dimanfaatkan sebagai
pelengkap lauk. Rasa yang paling dominan pada bekasam itu adalah asam
dan asin. Dengan adanya perkembangan zaman, tradisi membuat bekasam
sudah hampir punah dan jarang dilakukan oleh masyarakat suku Dayak,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
maka penelitian ini ingin mengenalkan kembali bekasam sebagai makanan
fermentasi kepada generasi sekarang khususnya masyarakat Kalimantan.
Pembuatan bekasam ini dilakukan melalui tiga tahap, yaitu penggaraman,
penambahan karbohidrat serta dilanjutkan dengan fermentasi. Produk
olahan ikan difermentasi dengan cara melibatkan bakteri asam laktat dan
garam (Murtini, 1992). Proses fermentasi ikan terjadi secara alami dan
spontan tanpa penambahan inokulum. Adanya penambahan karbohidrat
berupa nasi dan garam dalam proses fermentasi bekasam akan menjadi
sumber nutrisi tersendiri untuk bakteri asam laktat serta dapat memicu
pertumbuhan bakteri asam laktat secara spontan (Nuraini, dkk. 2014).
Proses pembuatan bekasam secara tradisional pada umumnya
menggunakan garam untuk mencegah terjadinya pembentukan amonia
dari senyawa nitrogen dan untuk menyeleksi bakteri (Murtini, 1992).
Garam bermanfaat untuk memberikan cita rasa pada bekasam yang
dihasilkan (Adawyah, 2011). Dalam proses pembuatan bekasam juga
ditambahkan sumber karbohidrat yang bertujuan untuk merangsang
pertumbuhan bakteri asam laktat. Sumber karbohidrat yang biasanya
digunakan oleh masyarakat Kalimantan yaitu karbohidrat dari nasi putih
untuk membuat bekasam.
Jenis-jenis beras yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu
beras putih, beras merah, beras hitam dan ketan putih. Beras putih adalah
beras yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit
aleuron (Yonathan, 2013). Beras merah mengandung beragam zat anti
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
kanker, yaitu serat, selenium, dan senyawa fitokimia seperti fenolat dan
lignan (Sutaryat dan Purwasasmita, 2014). Beras hitam merupakan
varietas lokal yang mengandung pigmen yang paling baik. Khasiat yang
dimiliki beras hitam lebih baik dibandingkan beras merah atau beras warna
lain yaitu meningkatkan daya tahan tubuh, memperbaiki kerusakan sel
hati, mencegah gangguan fungsi ginjal, mencegah kanker atau tumor,
sebagai antioksidan, dan mencegah anemia.
Penelitian mengenai pembuatan bekasam sudah pernah dilakukan
oleh Hermansyah (1999). Penelitian tersebut memberikan hasil bahwa
interaksi perlakuan konsentrasi garam, karbohidrat dan lama fermentasi
berpengaruh sangat nyata terhadap pH, dan total mikroba bekasam,
sedangkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa interaksi tiga faktor
perlakuan tersebut berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur, bau dan rasa
bekasam. Pada penelitian sebelumnya dilakukan oleh Kalista, dkk. (2012),
penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda pada bekasam ikan lele
dumbo (Clarias gariepinus) berpengaruh nyata terhadap pH, dan kadar
asam total.
Kebaruan penelitian ini adalah menggunakan empat jenis sumber
karbohidrat dari nasi yang berbeda (nasi putih, nasi merah, nasi hitam dan
ketan putih) yang belum pernah dilakukan pada penelitian sebelumnya
dalam pembuatan bekasam ikan patin. Penelitian ini menganalisis
pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap pH, total asam tertitrasi dan
mutu bekasam ikan patin dengan jenis sumber karbohidrat yang berbeda
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
yang akan dihasilkan setelah fermentasi. Penelitian ini menggunakan lama
waktu fermentasi yaitu 5 hari. Jenis sumber karbohidrat yang berbeda
terhadap ikan patin diharapkan dapat menghasilkan mutu atau kualitas
bekasam ikan patin yang lebih baik.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, dalam penelitian ini
dirumuskan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap pH, total asam
tertitrasi dan mutu bekasam ikan patin (Pangasius djambal) ?
2. Manakah sumber karbohidrat yang paling banyak disukai oleh panelis
dalam pembuatan bekasam ikan patin?
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah tersebut, maka tujuan dari penelitian
ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap pH, total
asam tertitrasi dan mutu bekasam ikan patin (Pangasius djambal).
2. Mengetahui sumber karbohidrat yang paling banyak disukai oleh
panelis dalam pembuatan bekasam ikan patin.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Dapat menambah pengetahuan serta wawasan tentang pengolahan
dan pembuatan bekasam ikan secara tradisional yaitu dengan cara
difermentasi untuk mendapatkan kualitas dan mutu bekasam yang
baik.
2. Bagi Masyarakat
Dapat memberikan informasi kepada masyarakat terutama dalam
pengolahan ikan untuk makanan tradisional yaitu sebagai bekasam
dengan melakukan berbagai proses untuk mendapatkan kualitas
bekasam yang baik.
3. Bagi Pendidikan
Dapat memperluas pengetahuan dan wawasan siswa terhadap
pemanfaatan mikrorganisme dalam bidang bioteknologi untuk
pengolahan makanan fermentasi. Selain itu dapat dijadikan sebagai
referensi tambahan untuk pembelajaran di SMA pada materi
bioteknologi khususnya di kelas XII SMA. Penerapan hasil penelitian
ini dapat dilakukan dalam bentuk praktikum.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Definisi Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses yang dilakukan oleh
mikroorganisme yang bertujuan untuk mengawetkan. Proses fermentasi
didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino
yang secara langsung terjadi dalam suasana anaerob yaitu tanpa
memerlukan oksigen (Fardiaz, 1992). Istilah fermentasi diambil dari
bahasa Latin fervere yang berarti mendidihkan, yang menyatakan
adanya aktifitas ragi pada ekstrak buah-buahan atau biji-bijan yang
berkecambah. Keadaan mendidih ini disebabkan oleh pembentukan
gelembung-gelembung karbon dioksida sebagai akibat proses
katabolisme gula yang terdapat dalam ekstrak (Deden, 2009).
Dalam bidang pangan, fermentasi memiliki kelebihan yaitu
proses pengolahannya sangat sederhana, mudah dilakukan, serta
biayanya tidak terlalu mahal (Desniar, dkk. 2009).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
Fermentasi terdiri dari dua jenis berdasarkan sumber
mikroorganismenya yaitu,
1). Fermentasi spontan adalah fermentasi bahan pangan yang tidak
menambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi.
2). Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi bahan pangan yang
menambahkan mikroorganisme dalam bentuk strarter atau ragi
(Suprihatin, 2010).
Selain itu, proses fermentasi ikan dapat dibedakan menjadi
empat golongan (Adawyah, 2011) yaitu:
1). Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, contohnya dalam
pembuatan peda, kecap ikan, terasi dan bekasam.
2). Fermentasi menggunakan asam organik, contohnya dalam
pembuatan silase ikan menggunakan asam propionat dan asam
format.
3). Fermentasi menggunakan asam mineral, contohnya dalam
pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
4). Fermentasi menggunakan BAL (Bakteri Asam Laktat), contohnya
dalam pembuatan bekasam dan chaoteri.
Fermentasi bekasam dapat digolongkan ke dalam jenis fermentasi
dengan gabungan fermentasi menggunakan kadar garam tinggi dan
fermentasi asam laktat oleh bakteri asam laktat (BAL) (Anjarsari, 2010).
Produk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi
mengakibatkan rasa menjadi asin. Cara pengolahan menggunakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
prinsip fermentasi yang paling sederhana dilakukan adalah
menggunakan bakteri asam laktat. Di dalam proses fermentasi asam
laktat, substrat dicampurkan dengan garam sebagai perangsang
pertumbuhan bakteri asam laktat. Bekasam, wadi, dan joruk merupakan
contoh produk fermentasi asam laktat yang berasal dari Kalimantan.
Fermentasi dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme
pembentuk asam dan alkohol serta menekankan pertumbuhan
mikroorganisme proteolitik dan lipolitik (Afriani, 2010). Fermentasi
bekasam memerlukan waktu selama 4 hari sampai 10 hari (Antoni,
2016), pada fermentasi 7 hari dihasilkan rasa asam dan aroma yang khas
bekasam (Adawyah, 2011). Pada umumnya, bakteri yang berperan
penting dalam fermentasi makanan dan fermentasi ikan adalah dari
golongan bakteri Asam laktat yang mempunyai kemampuan
memproduksi asam laktat dari karbohidrat dan dari kelompok
Acetobacter yang memproduksi asam asetat pada fermentasi sayur dan
buah. Asam laktat berperan sebagai bahan kimia yang dapat digunakan
sebagai asidulan, pemberi aroma, dan pengawet dalam industri makanan
dan obat-obatan, kulit dan tekstil (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).
Bakteri asam laktat yang berperan dalam produk fermentasi terdiri
dari dua kelompok yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Proses
fermentasi bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif jika hanya
menghasilkan satu jenis komponen saja misalnya asam laktat, sedangkan
fermentasi bakteri asam laktat heterofermentatif jika menghasilkan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
campuran berbagai komponen misalnya asam asetat, etanol,
karbondioksida dan asam laktat (Yanti dan Faiza 2013). Bakteri
homofermentatif contohnya adalah Streptococcus, Pediococcus,
Alrococcus dan beberapa Lactobacillus (Irianto, 2013), sedangkan
contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan beberapa jenis
spesies Lactobacillus (Rahayu, dkk. 1992). Spesies utama Bakteri Asam
Laktat berasal dari genus Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Lactobacillus dan Streptococcus thermophillus (Yanti dan Faiza 2013).
a. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi bakteri asam laktat
1). Suhu
Suhu adalah termasuk ke dalam faktor lingkungan yang
langsung berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme.
Suhu dikatakan dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme karena suhu mempengaruhi aktivitas enzim,
mikroorganisme mempunyai suhu maksimal, minimal dan
optimal. Suhu optimal adalah suhu dimana aktivitas metabolisme
mikroorganisme akan berjalan sebaik-baiknya, suhu minimal
adalah suhu terendah dimana mikroorganisme masih hidup,
sedangkan suhu maksimal adalah suhu bagi mikroorganisme
untuk tumbuh dan berkembang (Fardiaz, 1992).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
2). Garam
Dalam fermentasi bekasam biasanya ditambahkan garam.
Proses fermentasi akan berjalan dengan baik apabila
perbandingan antara garam dan ikannya seimbang dan sesuai
takaran. Bila kadar garam yang ditambahkan tidak sesuai maka
mikroorganisme pembusuk akan tumbuh dan menyebabkan bau
pada bekasam. Sebaliknya bila kadar garam tinggi akan
dihasilkan produk bekasam yang mempunyai rasa asin. Selain itu
juga semakin tinggi jumlah garam yang diberikan maka akan
semakin rendah tingkat keasaman yang akan dihasilkan, itu
semua disebabkan karena semakin tingginya garam yang
diberikan akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat
(Zainal dan Imamul, 2016). Garam bermanfaat sebagai pemberi
rasa pada ikan, serta membentuk tekstur yang diinginkan, selain
itu juga garam dapat dapat berfungsi sebagai bahan pengawet.
Perbandingan garam yang diberikan dalam pembuatan
bekasam ikan tergantung dari kesegaran ikan, ukuran ikan, dan
masa penyimpanan pada produk bekasam yang diinginkan.
Jumlah garam yang ditambahkan dalam pembuatan bekasam
berkisar antara 15-20% dari berat ikan segar (Murtini, 1992).
Bakteri halofilik dan halotoleran sering dijumpai pada
makanan yang mengandung garam (Fardiaz, 1992). Keperluan
garam untuk pertumbuhan optimum mikroorganisme yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
tergolong halofilik ringan dapat tumbuh baik dengan konsentrasi
garam 2-5%, halofilik sedang tumbuh dengan baik pada
konsentrasi 5-20%, sedangkan halofilik ekstrem dapat tumbuh
dengan baik pada konsentrasi garam 20-30 (Jodi, 2006).
3). Nilai pH
pH dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan
produk selama fermentasi. Bakteri dapat tumbuh baik pada pH
6,5-7,5 tetapi ada beberapa spesies yang dapat tumbuh dalam
keadaan sangat asam. Produk makanan yang mempunyai pH di
bawah 4,5 biasanya tidak dapat ditumbuhi oleh mikroorganisme.
Makanan yang mempunyai nilai pH yang rendah lebih tahan lama
selama penyimpanan dibandingkan dengan makanan yang
mempunyai pH netral atau mendekati netral (Fardiaz, 1992).
2. Bekasam
Bekasam merupakan salah satu produk awetan ikan yang
dilakukan melalui fermentasi tradisional dengan penambahan sumber
karbohidrat dan pencampuran garam kemudian dilanjutkan dengan
proses fermentasi. Bekasam banyak ditemukan di daerah Sumatera dan
Kalimantan. Pengolahan bekasam dibuat dengan cara menambahkan
sumber karbohidrat dalam kondisi anaerob. Selama proses fermentasi
kondisi harus tetap terkontrol dan tidak terdapat udara (Irawan, 1997).
Pembuatan bekasam dibagi menjadi tiga tahap, yaitu proses
penggaraman, penambahan sumber karbohidrat, dan dilanjutkan dengan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
proses fermentasi. Prosedur pembuatan bekasam diperoleh berdasarkan
wawancara dengan masyarakat Dayak yang meliputi langkah-langkah
pembuatannya sebagai berikut, beras ditimbang sebanyak 300 g di
setiap perlakuan setelah itu dicuci hingga bersih. Beras yang sudah
dicuci kemudian dimasak hingga matang dengan menggunakan rice
cooker. Beras yang sudah menjadi nasi diangkat ke dalam baskom dan
didinginkan selama 20 menit, kemudian nasi tersebut ditimbang
sebanyak 50 g. Ikan patin yang segar dibersihkan (perut dan insangnya
dibuang) lalu dicuci hingga bersih kemudian dipotong menjadi
beberapa bagian (yang diambil dari ujung tutup insang sampai dengan
bagian perut ikan) dan tiriskan selama 10 menit setelah itu timbang ikan
patin yang sudah dipotong dengan berat 100 g disetiap perlakuan.
. Selanjutnya bagian tubuh dan perut ikan ditaburi dengan
garam sebanyak 15 g hingga merata dan didiamkan selama 15 menit.
Ikan yang sudah ditaburi dengan garam, dicampurkan dengan sumber
karbohidrat dari nasi yang telah disiapkan dan diaduk hingga merata
dengan menggunakan tangan yang sudah dilapisi sarung tangan.
Campuran tersebut dimasukkan ke dalam toples plastik dan ditutup
hingga rapat, lalu diplester dengan selotip kemudian disimpan di dalam
ruangan tertutup dan difermentasi selama 5 hari.
Pembuatan bekasam juga dilakukan oleh Kalista, dkk. (2012)
dengan prosedur pembuatannya adalah ikan lele segar disiangi (buang
isi perut, sirip dan insang) dan dicuci dengan air yang mengalir, lalu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
ikan lele ditimbang dengan berat ± 500 g. Masing-masing sumber
karbohidrat (tepung ketan, tepung maizena, tepung terigu, tepung
tapioka dan tepung beras) sesuai perlakuan dan garam 10% dari berat
ikan dicampur hingga homogen dan dibalurkan pada seluruh
permukaan tubuh ikan (ke dalam rongga perut ikan), agar fermentasi
terjadi pada seluruh bagian tubuh ikan. Setelah itu dimasukkan ke
dalam wadah yang tertutup rapat dan difermentasi selama 7 hari.
Bekasam biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk yang
sebelumnya dimasak dan dibumbui dengan cabai dan gula.
Karakteristik nilai kimia dan gizi pada bekasam didapatkan dari
kandungan asam laktat bekasam meningkat setelah melalui proses
fermentasi dan kecepatan peningkatannya secara nyata dipengaruhi
oleh sumber karbohidrat yang digunakan. Mutu bekasam ikan biasanya
hampir sama dengan mutu bekasam yang menggunakan beras sangrai
yang memiliki warna yang menarik tergantung bahan dasar yang
digunakan, rasa yang dihasilkan pada produk bekasam biasanya asin,
asam dan kurang gurih, aroma bekasam yaitu aroma asam dan alkohol
khas fermentasi sedangkan tekstur yang dihasilkan pada fermentasi
bekasam memiliki tekstur padat, kompak (menyatu), kenyal dan agak
keras (Sari, dkk. 2013).
Produk fermentasi ikan sejenis dengan bekasam yang
contohnya adalah Burongisda (Desniar, dkk. 2012). Burongisda adalah
produk sejenis bekasam yang berasal dari Philipina. Produk ini dibuat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
dari campuran ikan air tawar, nasi, garam dan angkak (beras merah
sebagai pewarna). Proses fermentasi Burongisida berlangsung sampai
daging ikan menjadi lembut serta rasa dan bau asam mulai tercium.
Bakteri asam laktat yang terdapat pada Burongisda adalah
Leuconoctoc mesenteroides, Pediococcus cereviceae dan Lactobacillus
plantarum.
3. Ikan patin
Menurut (Adawyah, 2011), ikan yang biasanya digunakan
dalam pembuatan bekasam merupakan jenis ikan air tawar. Contohnya
adalah ikan patin. Ikan patin memiliki kandungan kalori dan protein
yang cukup tinggi. Berikut ini komposisi kimia ikan patin per 100 g
daging ikan patin diuraikan dalam Tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Ikan Patin Per 100 g
Komposisi Kimia Persentase (%)
Air 82,22
Protein 14,53
Lemak 1,09
Abu 0,74
Sumber : Subagja (2009)
Jenis-jenis ikan patin yang ada di Indonesia yaitu Pangasius
djambal, P. humeralis, P. lithostoma, P. nasutus, P. polyuranodon, P.
niewenhuisii, sedangkan P. sutchi dan P. hypophtalmus yang dikenal
sebagai jambal siam atau lele Bangkok merupakan ikan introduksi dari
Thailand (Kordi, 2005).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
Morfologi dan taksonomi ikan patin (Bleeker dalam Yuliartati,
2011) dapat dilihat pada gambar 2.1 berikut ini
Ikan patin memiliki ukuran tubuh yang memanjang, berwarna
putih perak dengan punggung berwarna kebiruan. Ikan patin tidak
memiliki sisik, bagian kepala ikan patin relatif kecil dengan mulut
terletak di ujung kepala agak ke bawah, sudut mulutnya terdapat dua
pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba. Hal inilah yang
membuat ikan patin termasuk ke dalam ciri khas golongan catfish.
Panjang tubuhnya dapat mencapai kurang lebih 12 cm. Sirip punggung
memiliki sebuah jari-jari keras yang berubah menjadi patil yang besar
dan bergerigi pada bagian belakang, sedangkan jari-jari lunak pada sirip
punggungnya terdapat 6-7 buah (Kordi, 2005). Habitat ikan patin
adalah di tepi sungai-sungai besar dan di muara-muara sungai serta
danau. Dilihat dari bentuk mulut ikan patin yang letaknya agak sedikit
agak ke bawah, maka ikan patin termasuk ikan yang hidup di dasar
perairan. Ikan patin sangat terkenal dan digemari oleh masyarakat
Gambar 2.1 Morfologi ikan patin
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Kerajaan : Animalia
Divisi : Chordata
Kelas : Pisces
Bangsa : Siluriformes
Suku : Pangasidae
Marga : Pangasius
Jenis : Pangasius djambal
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
karena daging ikan patin yang sangat gurih dan lezat untuk dikonsumsi
(Susanto dan Amri. 2002).
4. Sumber karbohidrat
Dalam proses pembuatan bekasam ditambahkan juga sumber
karbohidrat, penambahan sumber karbohidrat bertujuan sebagai
sumber energi serta merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat.
Penambahan karbohidrat akan membuat lingkungan yang baik bagi
pertumbuhan bakteri tersebut. Karbohidrat dipecah melalui proses
fermentasi menjadi senyawa sederhana seperti asam laktat, asam
asetat, asam propionat dan etil alkohol. Adanya senyawa tersebut
mengakibatkan rasa asam pada produk bekasam dan dapat berfungsi
sebagai pengawet (Rahayu, dkk. 1992). Selain itu juga karbohidrat
terbentuk melalui proses fermentasi menjadi gula-gula sederhana
kemudian dikonversi menjadi akohol dan asam yang berperan sebagai
pengawet dan memberikan rasa serta bau yang spesifik pada bekasam
(Murtini, 1992). Sumber karbohidrat yang digunakan dalam
pembuatan bekasam adalah sumber karbohidrat dari beras yang diolah
menjadi nasi yaitu beras putih, beras merah, beras hitam, dan ketan
putih. Sumber karbohidrat yang digunakan untuk membuat bekasam
dapat berupa nasi, beras sangrai, tape ketan, tepung dan sebagainya.
Berikut ini komposisi kimia pada berbagai jenis beras yaitu:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Beras Merah, Beras Putih
Beras Hitam dan Ketan Putih
Komposisi Gizi Beras
Merah
Beras
Putih
Beras
Hitam
Ketan
Putih
Air 14,38 13 10, 5 16,24
Abu 1,18 1,03 0,71 0,24
Protein 9,16 6,8 8,40 2,02
Karbohidrat 88,41 79,4 72,49 21,09
Lemak 2,50 0,7 2,33 0,19
Serat Kasar 3,97 3,04 1,28 1
Amilosa 29,44 18 25 1
Amilopektin 40,58 82 - 89
Sumber : Kristamtini dan Pomeranz dalam Fibriyanti, 2012; Adnyana
dan Indrasari, 2007; Ratnaningsih dan Ekawatiningsih,
2010; Anonim, 2017; Suriani, 2017.
B. Penelitian Yang Relevan
Pada penelitian ini menggunakan beberapa penelitian yang relevan
sebagai acuan. Hasil penelitian yang relevan dapat dilihat pada tabel 2.3
Judul Penelitian Hasil Peneliti
Pengaruh Konsentrasi
Garam, Karbohidrat dan
Lama Fermentasi
Terhadap Mutu
Bekasam Kering Ikan
Mas (Cyprinus carpio
L.).
Interaksi antara perlakuan
konsentrasi garam,
karbohidrat dan lama
fermentasi berpengaruh
sangat nyata terhadap pH
bekasam, sedangkan hasil uji
organoleptik menunjukkan
bahwa interaksi tiga faktor
perlakuan tersebut
berpengaruh sangat nyata
terhadap tekstur, bau, dan
rasa.
Hermansyah
(1999)
Bekasam Lele Dumbo
Dengan Penggunaan
Sumber Karbohidrat
yang Berbeda (Clarias
gariepinus)
Penggunaan perbedaan
sumber karbohidrat
berpengaruh nyata terhadap
pH, dan kadar asam total.
Kalista, dkk.
(2012)
Pengaruh Penambahan
Konsentrasi Sumber
Karbohidrat dari Nasi
dan Gula Merah yang
Berbeda Terhadap Mutu
Penambahan karbohidrat dari
nasi 40% pada pembuatan
bekasam ikan nila merah
dapat menurunkan nilai pH
produk dan dapat menaikkan
Nuraini, dkk.
(2014)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
Bekasam Ikan Nila
Merah (Oreochromis
niloticus)
total asam laktat. Selain itu
juga terdapat interaksi antara
perlakuan perbedaan
konsentrasi gula merah
terhadap nilai pH dan total
asam laktat.
Kebaruan penelitian ini dari penelitian sebelumnya adalah
menggunakan variasi jenis sumber karbohidrat dalam pembuatan bekasam.
Sumber karbohidrat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sumber
karbohidrat dari beras yang akan diolah menjadi nasi yaitu beras putih,
beras merah, beras hitam dan ketan putih selain itu juga ikan yang
digunakan adalah ikan patin sedangkan pada penelitian sebelumnya
menggunakan ikan mas, ikan lele dan ikan nila.
C. Kerangka Berpikir
Ikan adalah sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi
dan disukai oleh masyarakat karena memiliki kandungan kalori dan
protein yang cukup tinggi lalu ikan juga memiliki rasa daging yang enak
dan gurih. Akan tetapi ikan cepat mengalami pembusukan dan lama waktu
penyimpanan sangat singkat.
Berbagai upaya untuk memperpanjang masa penyimpanan ikan
yaitu dapat dilakukan dengan cara difermentasi. Salah satu contoh produk
fermentasi ikan adalah bekasam atau pekasam (sebutan di daerah
Kalimantan). Ikan yang biasanya digunakan untuk membuat bekasam
adalah jenis ikan air tawar contohnya ikan patin. Bekasam merupakan
produk olahan ikan yang dibuat dengan cara difermentasi. Pembuatan
bekasam ini dilakukan melalui tiga proses, yaitu proses penggaraman,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
penambahan karbohidrat kemudian dilanjutkan dengan fermentasi.
Pembuatan bekasam masih dilakukan secara tradisional dan sederhana
dengan menerapkan fermentasi spontan tanpa penambahan inokulum.
Masyarakat Kalimantan khususnya suku Dayak biasanya membuat
bekasam menggunakan sumber karbohidrat dari beras putih. Oleh karena
itu perlu adanya penelitian tentang pembuatan bekasam dengan perlakuan
menggunakan variasi jenis sumber karbohidrat yaitu beras putih, beras
merah, beras hitam dan ketan putih.
Penelitian ini akan menguji apakah jenis sumber karbohidrat dapat
memberikan pengaruh terhadap pH, total asam tertitrasi dan mutu bekasam
ikan patin yang dihasilkan. Selain itu fermentasi bekasam ini
menggunakan lama waktu fermentasi selama 5 hari dimaksudkan dapat
menghasilkan bekasam dengan mutu yang lebih baik dan dapat
mempersingkat waktu fermentasi bekasam.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
Berikut ini merupakan bagan dari kerangka berpikir pada gambar 2.2 yang
digunakan dalam penelitian ini:
Permasalahan
Hermansyah (1999),
Pengaruh Konsentrasi
Garam, Karbohidrat
dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu
Bekasam Kering Ikan
Mas (Cyprinus carpio
L.).
Kalista, dkk. (2012),
Bekasam Lele
Dumbo Dengan
Penggunaan Sumber
Karbohidrat yang
Berbeda (Clarias
gariepinus)
Penelitian Yang Relevan
Nuraini, dkk. (2014),
Pengaruh Penambahan
Konsentrasi Sumber
Karbohidrat dari Nasi
dan Gula Merah yang
Berbeda Terhadap
Mutu Bekasam Ikan
Nila Merah
(Oreochromis niloticus)
Tradisi membuat bekasam di kalangan
masyarakat Kalimantan khususnya
Suku Dayak sudah hampir punah dan
jarang dilakukan. Ikan patin biasanya
dibuat ikan asin dan belum pernah
dijadikan bahan dasar untuk membuat
bekasam. Sumber karbohidrat yang
biasanya digunakan adalah beras putih.
Menggunakan jenis sumber karbohidrat dari beras yaitu
beras merah, beras hitam, ketan putih dan beras putih
Tindakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
D. Hipotesis
Berdasarkan hipotesis dapat dirumuskan sebagai berikut:
1. Perlakuan jenis sumber karbohidrat memberikan pengaruh nyata
terhadap pH, total asam tertitrasi dan mutu bekasam ikan patin.
2. Perlakuan jenis sumber karbohidrat dengan beras putih paling banyak
disukai panelis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorium dengan
melakukan percobaan pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap pH, total
asam tertitrasi, dan mutu bekasam ikan patin. Metode penelitian eksperimen
ini digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap variabel
yang diukur dalam kondisi yang terkendali. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dan 3 kali
pengulangan. Setelah itu dilakukan uji organoleptik meliputi warna, rasa,
aroma dan tekstur. Penelitian ini menggunakan beberapa variabel di antaranya
variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol:
1. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi jenis sumber
karbohidrat yang terdiri dari nasi putih, nasi merah, nasi hitam dan ketan
putih.
2. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah pH, total asam tertitrasi dan
mutu bekasam (warna, rasa, aroma, tekstur).
23
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah wadah fermentasi yang
digunakan dari toples plastik yang ukurannya sama, berat ikan patin
sebanyak 100 g (bagian yang diambil dari ujung tutup insang sampai
dengan bagian perut ikan) di setiap perlakuan, jumlah penambahan sumber
karbohidrat dari beras yang akan diolah menjadi nasi sebanyak 50 g di
setiap perlakuan, penambahan garam sebanyak 15 g di setiap perlakuan
dan waktu fermentasi selama 5 hari dengan pertimbangan untuk
meminimalisir terjadinya kontaminasi yang disebabkan oleh jamur.
Adanya penggunaan jenis sumber karbohidrat dari beras merah, beras
hitam, ketan putih dan beras putih dengan tujuan untuk menghasilkan
mutu dan kualitas bekasam yang paling baik. Berikut ini adalah gambar
3.1 tata letak penyimpanan bekasam yaitu:
P4 (1) P1 (1) P3 (2) P2 (1)
P4 (2) P2 (2) P3 (1) P1 (2)
P4 (3) P1 (3) P3 (3) P2 (3)
Keterangan: P1 : Beras Merah
P2 : Beras Hitam
P3 : Ketan Putih
P4 : Beras Putih (Kontrol)
1, 2, 3 : Pengulangan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
B. Batasan Penelitian
Berikut ini batasan penelitian meliputi sebagai berikut:
1. Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah sumber
karbohidrat dari beras yaitu beras putih dengan merek beras Mentik
Wangi, beras merah, beras hitam serta ketan putih yang didapatkan di
Pasar Depok Baru 1.
2. Ikan patin yang digunakan dengan berat 100 g di setiap perlakuan. Ikan
patin diperoleh di budidaya ikan air tawar Purwomartani, Kalasan
tepatnya di Pemancingan Kadisoka
3. Garam yang digunakan untuk fermentasi adalah garam halus dengan
merek Garam Meja Beryodium “Daun”.
4. Konsentrasi penambahan sumber karbohidrat dari beras yang akan diolah
menjadi nasi sebanyak 50 g di setiap perlakuan.
5. Parameter yang diukur adalah pH, total asam tertitrasi, dan mutu bekasam
ikan patin yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (uji
organoleptik).
6. Metode yang digunakan dalam pembuatan bekasam berdasarkan
wawancara dengan masyarakat Dayak. Fermentasi bekasam ini masih
dilakukan secara spontan dengan melibatkan aktivitas bakteri asam laktat
(BAL) dan berlangsung secara alami tanpa penambahan inokulum.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
7. Jumlah panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik bekasam ikan patin
adalah 10 panelis yang sudah terlatih dan terbiasa merasakan bekasam.
Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa yang berasal dari
Kalimantan.
C. Alat dan Bahan
Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah ikan patin,
sumber karbohidrat dari beras putih dengan merek Mentik Wangi, beras
merah, beras hitam, ketan putih yang diperoleh di Pasar Depok Baru 1,
garam halus dengan merek Garam Meja Beryodium “Daun”, sabun
Sunlight, air, akuades, NaOH, larutan Phenolphthalein (PP), kertas tisu,
label dan alkohol.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan petri,
termometer ruangan, timbangan analog, kompor, rice cooker, dandang,
sendok makan, baskom plastik, sendok pengaduk, pisau, toples plastik, dan
piring kertas sedangkan alat yang digunakan untuk menguji Total Asam
Tertitrasi (TAT) adalah labu erlenmeyer, buret, pipet tetes, gelas beker, gelas
ukur, pipet volum, pH meter, dan timbangan (Pioneer). Berikut ini dapat
dilihat pada gambar 3.2 alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan
bekasam dan mengecek TAT dan pH bekasam yaitu:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
Gambar 3.2 Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan bekasam dan mengecek TAT serta pH bekasam
D. Cara Kerja
Penelitian ini dilaksanakan di Jln. Kepuhsari Raya No. 16 tepatnya di
Kos Putri Sari Ayu 1 Paingan dan Laboratorium Biologi Kampus III,
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta pada bulan April hingga Agustus
2017. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu tahap persiapan,
sterilisasi alat dan tahap pelaksanaan yang terdiri dari pembuatan bekasam
serta tahap pengambilan data.
Berikut ini tahapan – tahapan yang dilakukan dalam penelitian adalah:
1. Tahap persiapan dan sterilisasi alat
Alat-alat yang akan digunakan dipersiapkan terlebih dahulu, lalu
disterilkan dengan tujuan memperkecil peluang kontaminasi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan bekasam seperti panci, baskom
plastik, sendok pengaduk, pisau, dan toples plastik dapat disterilkan dengan
cara dicuci hingga bersih menggunakan sabun Sunlight dan dibilas dengan
air bersih yang mengalir setelah itu dibilas lagi menggunakan air hangat.
Selain itu juga alat yang digunakan untuk menguji total asam titrasi (TAT)
seperti gelas ukur, gelas beker, pipet volum dan labu erlenmeyer disterilkan
dengan menggunakan alkohol.
2. Pembuatan bekasam
Pada penelitian ini prosedur pembuatan bekasam diperoleh
berdasarkan wawancara dengan masyarakat Dayak yang meliputi langkah-
langkah pembuatannya sebagai berikut, beras ditimbang sebanyak 300 g di
setiap perlakuan setelah itu dicuci hingga bersih. Beras yang sudah dicuci
kemudian dimasak hingga matang dengan menggunakan rice cooker. Beras
yang sudah menjadi nasi diangkat ke dalam baskom dan didinginkan
selama 20 menit, kemudian timbang nasi tersebut sebanyak 50 g di setiap
perlakuan. Ikan patin yang segar dibersihkan (perut dan insangnya
dibuang) kemudian dipotong menjadi beberapa bagian (yang diambil dari
ujung tutup insang sampai dengan bagian perut ikan) dan tiriskan selama
10 menit setelah itu timbang ikan patin dengan berat 100 g disetiap
perlakuan. Selanjutnya bagian tubuh dan perut ikan ditaburi dengan garam
sebanyak 15 g di setiap perlakuan hingga merata dan didiamkan selama 15
menit.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
Ikan yang sudah ditaburi dengan garam, dicampurkan dengan sumber
karbohidrat dari nasi yang telah disiapkan sesuai perlakuan yang diberikan
dan diaduk hingga merata dengan menggunakan tangan yang sudah dilapisi
sarung tangan. Campuran tersebut dimasukkan ke dalam toples plastik dan
ditutup hingga rapat, lalu diisolasi kemudian disimpan di dalam ruangan
tertutup dan difermentasi selama 5 hari.
i
a b c
d e f
g h
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
Gambar 3.3 Sumber karbohidrat dari beras yang akan digunakan dalam
pembuatan bekasam (a), proses memasak beras yang akan
diolah menjadi nasi (b, proses pendinginan nasi yang sudah
dimasak (c), ikan yang akan digunakan dibersihkan dan
dipotong menjadi beberapa bagian (d), proses penimbangan
garam (e), proses penimbangan nasi (f), campuran nasi, ikan
dan garam yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam toples
(g), proses pengadukan campuran ikan, garam dan nasi (h),
campuran ikan, garam dan nasi yang sudah diaduk (i),
campuran ikan, garam dan nasi yang sudah ditutup di dalam
toples (j), tata letak penyimpanan bekasam yang akan
difermentasi di dalam kardus (k), tempat penyimpanan dan
fermentasi bekasam (l).
3. Pengambilan data
Penelitian ini menggunakan data kuantitatif dan data kualitatif. Data
kuantitatif berupa pengukuran pH, dan total asam tertitrasi bekasam
sedangkan data kualitatif berupa uji mutu (uji organoleptik) bekasam ikan
patin yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.
a. Data Kuantitatif
Pengukuran pH
Pengukuran pH menggunakan metode elektrometri (APHA
dalam Ulfa 2016) yang dilakukan dengan dengan cara sebagai
berikut: bekasam dimasukkan ke dalam gelas beker yang berukuran
250 ml sebanyak 200 ml.
j k l
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
Bagian ujung pH meter dibersihkan dengan menggunakan akuades
kemudian dikeringkan dengan menggunakan kertas tisu. Setelah itu
bagian ujung pH meter dicelupkan ke dalam bekasam hingga angka
yang ditunjukkan konstan, lalu dicatat angka tersebut sebagai pH
sampel.
Gambar 3.4 Proses pengukuran pH menggunakan pH meter
Total Asam Tertitrasi
Metode yang digunakan untuk menguji Total Asam Tertitrasi
(TAT) dilakukan berdasarkan metode titrasi dari Sella, (2014).
Metode titrasi dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut:
bekasam ditimbang sebanyak 10 g lalu dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer setelah itu bekasam diencerkan terlebih dahulu
menggunakan akuades. Selanjutnya akuades ditambahkan sebanyak
250 ml lalu dihomogenkan dengan cara dikocok. Sampel bekasam
diambil sebanyak 25 ml menggunakan pipet volume dan
dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer lainnya lalu larutan bekasam
ditambahkan dengan indikator phenolphthalein (PP) sebanyak 3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
tetes terlebih dahulu, lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N
hingga terbentuk perubahan warna tepat menjadi merah muda stabil
kemudian jumlah total asam tertitrasi dihitung menggunakan rumus:
% total asam =
( )
Keterangan: Volume larutan (V) NaOH (ml)
Normalitas (N) NaOH : 0,1 N
Berat molekul asam laktat 90
Faktor Pengenceran (FP) : 0, 04
Gambar 3.5 Proses titrasi dengan larutan NaOH (a) perubahan warna
setelah titrasi (b)
b. Data Kualitatif
Karakteristik bekasam ikan patin diperoleh dengan melakukan
uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur bekasam
ikan patin. Pada uji organoleptik ini, data diambil dengan cara
pengisian kuesioner oleh 10 panelis yang sudah terlatih dan terbiasa
merasakan bekasam.
a b
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa yang berasal dari
Kalimantan. Bekasam memiliki rasa, aroma, tekstur dan warna yang
khas, sehingga dalam penelitian ini diperlukan panelis yang sudah
terbiasa mengecap rasa bekasam.
Uji organoleptik
Bekasam yang sudah difermentasi disiapkan terlebih dahulu
lalu diaduk hingga merata menggunakan sendok, setelah itu bekasam
dimasukkan ke dalam dandang dan dikukus selama 20 menit.
Kemudian bekasam diangkat dan di diamkan selama 10 menit.
Bekasam yang sudah dikukus dipindahkan ke dalam toples yang
sudah diberi label dan kode sesuai dengan perlakuan. Bekasam
diletakkan di atas piring kertas sebanyak 1 sendok makan untuk setiap
perlakuan lalu bekasam siap dilakukan uji organoleptik. Sebelum
melakukan uji organolpetik setiap panelis mendapatkan 1 kuesioner,
1 gelas air mineral, dan 1 sendok. Uji organoleptik adalah sebagai
berikut:
1. Uji warna
Sampel bekasam diambil sebanyak 1 sendok makan, kemudian
diletakkan di atas piring kertas yang bersih dan kering. Bekasam
dilihat beberapa saat, kemudian skor diberikan terhadap warna
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
dari masing-masing perlakuan di bawah sinar matahari secara
langsung.
2. Uji aroma
Bekasam diambil sebanyak 1 sendok makan dan diletakkan di
atas kertas piring yang bersih dan kering kemudian dicium dengan
jarak kira-kita 2 cm dari hidung untuk mengetahui baunya.
3. Uji rasa
Bekasam yang ada di dalam cawan piring kertas diambil
sebanyak 1 sendok makan dan dikecap dengan menggunakan
lidah. Sebelum dan sesudah melakukan pengujian di setiap sampel
harus diawali dengan minum air putih.
4. Uji tekstur
Sampel bekasam diambil kira-kira 1 sendok makan dan
rasakan dengan mulut setelah itu rasakan tekstur yang terjadi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
Gambar 3.6 Prosedur Uji Organoleptik: Bekasam yang sudah difermentasi (a),
bekasam dalam proses pengukusan didalam panci (b), hasil bekasam yang sudah di kukus
(c), tata letak bekasam yang akan diuji organoleptik (d), panelis yang sedang melakukan uji
organoleptik (e), panelis yang sedang melakukan uji organoleptik rasa (f), panelis yang
sedang melakukan uji organoleptik aroma (g), panelis yang sedang melakukan uji
organoleptik warna (h), panelis yang sedang melakukan uji organoleptik tekstur (i)
a b c
d e f
g h i
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
E. Analisis Data
Analisis data dilakukan setelah data dari sampel melalui instrumen
yang terkumpul. Data kuantitatif (total asam tertitrasi, dan pH) dianalisis
menggunakan uji normalitas, uji homogenitas, uji anova lalu dilanjutkan
dengan uji Duncan sedangkan data kualitatif dianalisis secara deskriptif.
F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian Dalam Pembelajaran
Hasil penelitian ini akan dijadikan sebagai referensi tambahan untuk
pembelajaran di SMA pada materi bioteknologi khususnya di kelas XII SMA.
Penerapan hasil penelitian ini dapat dilakukan dalam bentuk praktikum.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam penelitian didapatkan hasil tentang TAT, pH, dan uji organoleptik
bekasam ikan patin. Adapun data yang diperoleh yaitu :
A. pH dan TAT Bekasam
Setelah proses fermentasi bekasam, terjadi perubahan terhadap pH dan
TAT pada bekasam ikan patin. Semakin lama waktu fermentasi maka TAT akan
meningkat dan pH bekasam akan semakin turun. Nilai pH dan total asam tertitrasi
merupakan indikator untuk melihat keberhasilan proses fermentasi.
1. pH
Pengukuran pH bertujuan untuk melihat tingkat keasaman dan
kebasaan pada bekasam. Untuk pengukuran pH dapat menggunakan pH meter
yang sebelumnya dikalibrasikan dengan buffer pH 7. Di dalam pembuatan
bekasam ini fermentasi dilakukan dengan melibatkan bakteri asam laktat.
Adanya tingkat keasaman dapat menurunkan pH bekasam. Asam tersebut
berasal dari sumber karbohidrat dari beras yang diolah menjadi nasi, selain itu
juga berasal dari bahan dasar ikan yang digunakan untuk membuat bekasam.
Sumber karbohidrat yang terdapat di dalam bekasam ini sebagai sumber
karbon yang nantinya akan menjadi bahan makanan untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat dan mengubah sumber energi dari glukosa menjadi asam
laktat. Berikut ini hasil rata-rata pengukuran pH dapat dilihat pada gambar 4.1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
Gambar 4.1 Rerata pH Bekasam Keterangan : P1 = Beras Merah
P2 = Beras Hitam
P3 = Ketan Putih
P4 = Beras Putih (Kontrol)
Berdasarkan gambar 4.1 rerata pH bekasam di setiap perlakuan
memiliki nilai rata-rata yang berbeda terhadap pH bekasam. Perlakuan P1
(Beras Merah) memiliki nilai pH sebesar 6,23, sedangkan pada perlakuan P2
dan P3 dan P4 lebih tinggi dari pada P1 dengan nilai rerata pH sebesar 6,87
(Beras Hitam), 6,33 (Ketan Putih) dan 6,27 (Beras Putih). Selain itu,
penurunan pH juga diakibatkan oleh fermentasi bakteri asam laktat yang
memanfaatkan karbohidrat dari nasi sebagai sumber energi dan sebagian
substrat pada sumber karbohidrat akan diubah menjadi asam organik yang
nantinya akan menghasilkan asam laktat sehingga dapat menurunkan pH pada
bekasam. Hasil pengukuran pH awal bekasam pada perlakuan P1 (Beras
5.8
6
6.2
6.4
6.6
6.8
7
P1 P2 P3 P4
pH
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
Merah) dengan nilai rata-rata 6, pada perlakuan P2 (Beras Hitam) rata-rata
nilai pH 7, sedangkan pada perlakuan P3 (Ketan Putih) memiliki rata-rata
nilai pH 6 dan perlakuan P4 (Beras Putih) dengan rata-rata pH yaitu 7.
Penurunan pH pada bekasam juga mengakibatkan rasa menjadi asam. Rasa
asam yang dihasilkan oleh bekasam disebabkan karena aktivitas
mikroorganisme pembentuk asam yang akan mengubah sumber karbohidrat
dari nasi menjadi asam laktat. Banyaknya penambahan garam yang diberikan
akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat, karena pertumbuhan
bakteri asam laktat akan terhambat dan kemampuan untuk menghasilkan asam
laktat menjadi tidak optimal.
Hasil pengukuran pH rata-rata bekasam ikan patin dari berbagai
perlakuan akan diuji terlebih dahulu dengan menggunakan uji normalitas dan
uji homogenitas. Hasil uji rata-rata pH bekasam ikan patin diperoleh
berdistribusi normal dan homogen maka akan dilanjutkan dengan uji statistik
one way Anova. Jika sudah dilakukan uji one way Anova kemudian nilai yang
diperoleh signifikan ˂ 0,05 (Lampiran 7). Hal ini membuktikan bahwa adanya
pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap pH bekasam. Untuk melihat
perbedaan nyata di setiap perlakuan bekasam maka akan dilakukan uji
Duncan yang dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
Tabel 4.1 Rerata pH akhir bekasam ikan patin
Perlakuan Rerata pH akhir
bekasam
P1 6,23b
P2 6,87a
P3 6,33b
P4 (Kontrol) 6,27b
Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan pada uji
Duncan dengan α= 0,05
Berdasarkan Tabel 4.1 pada perlakuan P2 berbeda nyata dengan P1,
P3, dan P4 memiliki beda nyata dalam rata-rata pH bekasam. Pada perlakuan
P1, P3, dan P4 tidak memiliki beda nyata rata-rata pH akhir bekasam. Hal ini
membuktikan bahwa sumber karbohidrat berpengaruh sangat nyata terhadap
pH akhir bekasam. Saat fermentasi bekasam beras yang digunakan sebagai
sumber karbohidrat akan diuraikan oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan
asam, asam laktat yang diperoleh dapat menghasilkan rasa asam khas
bekasam dan menyebabkan penurunan pH pada bekasam.
2. Total Asam Tertitrasi (TAT)
Penelitian ini menggunakan uji TAT untuk melihat jumlah
keseluruhan TAT yang terjadi pada fermentasi bekasam. Metode yang
digunakan untuk menghitung TAT yaitu menggunakan metode titrasi untuk
mengetahui total keseluruhan asam organik yang terdapat dalam fermentasi
bekasam. TAT dapat membuat bekasam dapat disimpan dalam waktu yang
cukup lama.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
Berikut ini hasil rata-rata TAT dapat dilihat pada gambar 4.2
Gambar 4.2 Rerata TAT Bekasam Ikan Patin
Keterangan : P1 = Beras Merah
P2 = Beras Hitam
P3 = Ketan Putih
P4 = Beras Putih (Kontrol)
Berdasarkan gambar 4.2 dapat dilihat bahwa rerata TAT bekasam ikan
patin yang dihasilkan ada yang lebih tinggi dan lebih rendah di setiap
perlakuan. Pada perlakuan P1 (Beras Merah) dan perlakuan P2 (Beras Hitam)
TAT yang terbentuk pada bekasam adalah sama yaitu 0,72%. Pada perlakuan
P3 (Ketan Putih) rerata TAT yang diperoleh lebih tinggi yaitu 0,96%,
sedangkan pada perlakuan P4 (Beras Putih) rerata TAT bekasam lebih rendah
yaitu 0,48%. Pada perlakuan P3 (ketan putih) nilai rerata sangat tinggi
diakibatkan karena adanya penambahan karbohidrat yang berfungsi sebagai
sumber karbon bagi bakteri asam laktat sehingga pembentukan asam organik
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
P1 P2 P3 P4
TA
T (
%)
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
terutama asam laktat dari hasil pemecahan karbohidrat oleh bakteri juga lebih
banyak (Nuraini, dkk., 2014). Selain itu juga pada perlakuan P1, P2, dan P4
lebih rendah disebabkan karena pada sumber karbohidrat tersebut banyak
mengandung serat kasar dapat dilihat pada tabel 2.2 tentang komposisi gizi
beras merah, beras hitam, beras putih dan ketan putih terbukti bahwa
kandungan serat kasar pada ketan putih lebih sedikit daripada ketiga
perlakuan tersebut sehingga pada saat fermentasi ketan putih, bakteri asam
laktat sangat mudah memfermentasi sumber karbohidrat menjadi asam
organik dan menghasilkan total asam yang semakin tinggi, selain itu juga
banyaknya kandungan serat yang terdapat pada sumber karbohidrat akan
mempersulit proses fermentasi karena serat terdiri dari selulosa yang memiliki
sifat keras dan sulit dicerna (Susilowarno, dkk., 2007). Perlakuan P1, P2 dan
P4 memiliki total asam yang lebih rendah karena memiliki kandungan
selulosa yang tinggi. Selulosa merupakan jenis sumber karbohidrat yang
sangat sulit terurai, hal tersebut dibuktikan oleh tekstur akhir bekasam yang
dihasilkan agak keras. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa semakin
rendah kandungan serat pada sumber karbohidrat yang digunakan maka TAT
yang dihasilkan semakin tinggi. Serat hanya dapat dicerna oleh hewan
ruminansia sebagai energi dengan bantuan enzim selulase (Susilowarno, dkk.,
2007).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
Hasil uji normalitas pada TAT bekasam data yang diperoleh
berdistribusi normal. Uji homogenitas menghasilkan nilai signifikan ˃ 0,05
yang berarti bahwa perlakuan jenis sumber karbohidrat yang berbeda
memiliki varian yang sama (homogen). Berdasarkan hasil uji statistik
menggunakan anova diperoleh tidak signifikan (Lampiran 8) yang berarti
tidak ada pengaruh perlakuan jenis sumber karbohidrat terhadap TAT
bekasam.
B. Uji Organoleptik Bekasam
Uji organoleptik terhadap bekasam menggunakan alat indera yaitu
penglihatan, pengecap dan pembau. Berdasarkan uji organoleptik yang
dilakukan oleh panelis terhadap bekasam terdapat parameter yang dinilai yaitu
warna, aroma, rasa dan tekstur, selain itu juga panelis diminta untuk memberi
nilai sesuai dengan skor penilaian yang meliputi (1) Sangat tidak suka, (2)
Tidak suka, (3) Biasa saja, (4) Suka, (5) Sangat suka lalu mengerjakannya pada
kuesioner yang telah dibuat. Bekasam memiliki cita rasa dan aroma yang kuat
disebabkan oleh asam-asam organik yang terbentuk selama proses fermentasi.
1. Warna
Warna merupakan salah satu bagian dari uji organoleptik. Untuk
mengetahui mutu suatu produk biasanya lewat warna, karena secara
keseluruhan penilaian dari sebuah produk secara langsung yang
menyebabkan panelis suka dan tidak suka pada produk tersebut.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap warna bekasam dapat dilihat
pada gambar 4.3 berikut ini :
Gambar 4.3 Rerata Uji Organoleptik Warna Bekasam Keterangan : P1= Beras Merah
P2= Beras Hitam
P3= Ketan Putih
P4= Beras Putih (Kontrol)
Berdasarkan gambar 4.3 rerata uji organoleptik warna bekasam yang
paling banyak disukai panelis adalah pada perlakuan P1 (Beras Merah)
dengan nilai rata-rata 3,87, kemudian pada perlakuan P4 (kontrol) dengan
nilai 3,67 ada beberapa panelis yang sangat menyukai warna perlakuan
tersebut. Pada perlakuan P2 dan P3 dengan nilai rata-rata 3,43 dan 3,47
tingkat kesukaan panelis lebih rendah daripada P1 dan P4. Nilai warna
bekasam dengan menggunakan P1 (Beras Merah) lebih banyak disukai oleh
panelis dibandingkan dengan perlakuan P4 (Beras Putih).
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4
P1 P2 P3 P4
Skor
War
na
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
Pada perlakuan P1 (Beras Merah) menunjukkan karakteristik menarik, bersih
serta memiliki warna yang merah. Warna merah yang dihasilkan dari beras
merah berasal dari kelompok senyawa flavonoid seperti antosianin yang
merupakan bahan alami dari tumbuhan yang berperan sebagai antioksidan
pigmen pemberi warna merah. Selain itu juga sebelum proses fermentasi
pada perlakuan P1 (Beras Merah) karena pada saat fermentasi tidak terjadi
perubahan warna selama proses fermentasi berlangsung. Warna bekasam
yang terdapat pada perlakuan P1 yaitu merah keputihan, pada perlakuan P2
mempunyai warna hitam, sedangkan warna yang diperoleh pada perlakuan
P3 dan P4 yaitu putih dan sedikit pudar pada perlakuan P3. Berikut ini warna
pada bekasam dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut ini :
Gambar 4.4 Warna Bekasam (P1 = Beras Merah; P2 = Beras Hitam; P3 =
Ketan Putih; P4 = Beras Putih).
P1
P3
P2 P4
P1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
Warna dapat memberikan peranan penting dalam menilai tampilan
suatu produk, pada perlakuan P1 (Beras Merah) paling banyak disukai
panelis. Warna merah dipercaya dapat memberikan efek penambah nafsu
makan. Selain itu juga ada sebagian panelis menyukai warna pada perlakuan
P3 (Ketan Putih) dan P4 (Beras Putih) karena pada perlakuan tersebut
dihasilkan warna putih. Warna putih terlihat lebih bersih dibandingkan
dengan warna gelap yang cenderung berhubungan dengan hal yang tidak
bersih. Warna putih memberikan lambang penilaian kebersihan (Monica dan
Luzar, 2011) pada bekasam.
2. Aroma
Aroma adalah bau yang sangat sulit diukur, karena setiap orang
memiliki sensitifitas dan kesukaan yang berbeda-beda. Selain itu juga bau
merupakan daya tarik dalam menentukan rasa enak dari produk suatu
makanan (Soekarno dan Hubeis, 2000). Setiap individu dapat mengenali
aroma suatu makanan, tetapi tingkat kesukaan aroma yang dihasilkan
berlainan dari setiap individu. Aroma lebih banyak dihasilkan oleh indera
pencium. Aroma yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus
Bekasam mempunyai aroma khas yang disebabkan karena proses fermentasi
yang terjadi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
Hasil rerata aroma bekasam dapat dilihat pada gambar 4.5 yaitu:
Gambar 4.5 Rerata Uji Organoleptik Aroma Bekasam Keterangan : P1= Beras Merah
P2= Beras Hitam
P3= Ketan Putih
P4= Beras Putih (Kontrol)
Berdasarkan gambar 4.5 diperoleh nilai rata-rata penilaian panelis
terhadap aroma pada perlakuan P1 (beras merah) menghasilkan nilai 3,57
sedangkan pada perlakuan P2 (beras hitam) dan P3 (Ketan Putih) berkisar
antara 3,8 – 3,83. Lalu untuk perlakuan P4 (Beras Putih) menghasilkan nilai
rerata sebesar 3,93. Aroma bekasam yang paling banyak disukai panelis
adalah pada perlakuan P4 (Beras Putih), aroma yang dihasilkan dari bekasam
yang menggunakan beras putih tercium sangat wangi karena dihasilkan dari
bahan dasar yang digunakan yaitu beras putih dengan merk menthik wangi.
Aroma wangi yang dihasilkan oleh beras putih berasal dari sumber
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4
P1 P2 P3 P4
Skor
Aro
ma
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
karbohidrat yang digunakan. Aroma bekasam pada P1, P2, P3, P4 yang
dihasilkan berbeda-beda, disebabkan karena sumber karbohidrat yang
digunakan dalam pembuatan bekasam juga berbeda. Aroma yang dihasilkan
dari beras merah, hitam dan ketan putih setelah fermentasi yaitu tidak terlalu
tercium seperti aroma khas bekasam. Aroma yang tercium seperti nasi yang
mulai basi kemudian aromanya tercampur bau ikan yang amis.
3. Rasa
Rasa adalah respon lidah atas adanya rangsangan yang diberikan oleh
suatu makanan. Sensasi rasa dihasilkan dalam bentuk zat yang terlarut dalam
air liur yang berinteraksi dengan kuncup pengecap pada papilla lidah. Di
dalam indera pengecap terdapat 4 rasa yaitu manis, asin, pahit dan asam selain
itu juga terdapat rasa umami yang diperoleh sebagai rasa yang gurih. Melalui
rasa kita bisa menilai dan merasakan apakah makanan tersebut memiliki rasa
manis, asam, asin dan pahit. Indera pengecap membantu dalam mengunyah
makanan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
Berikut ini hasil rerata rasa bekasam dapat dilihat pada gambar 4.6 berikut ini:
Gambar 4.6 Rerata Uji Organoleptik Rasa Bekasam Keterangan : P1= Beras Merah
P2= Beras Hitam
P3= Ketan Putih
P4= Beras Putih (Kontrol)
Berdasarkan gambar 4.6 rerata uji organoleptik terhadap rasa bekasam
di setiap perlakuan diperoleh nilai tingkat kesukaan panelis berbeda-beda.
Pada perlakuan P4 (beras putih/kontrol) diperoleh nilai rerata uji organoleptik
terhadap rasa lebih tinggi yaitu 3,97, kemudian pada perlakuan P1 (Beras
Merah) yaitu 3,8 dan untuk perlakuan P2 (Beras hitam) dan ketan putih (P3)
berkisar antara 3,6 sampai 3,73. Rasa yang paling banyak disukai panelis
adalah pada perlakuan P4 (Beras Putih), panelis lebih suka dengan perlakuan
tersebut dimungkinkan karena panelis sudah terbiasa mengecap rasa bekasam
dengan beras putih sehingga respon untuk mengecap rasa bekasam dengan
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4
P1 P2 P3 P4
Skor
Ras
a
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
sumber karbohidrat dari beras lain sangat kurang. Selain itu banyak
masyarakat (panelis) sudah terbiasa menggunakan sumber karbohidrat dari
beras putih dalam pembuatan bekasam. Rasa makanan yang dimakan sangat
dikenali oleh lidah karena didalam lidah terdapat kuncup pengecap. Selain itu
juga lidah dibantu oleh hidung dalam mencium suatu makanan, pada saat
mengunyah suatu makanan reseptor penciuman dalam hidung bekerja sama
dengan kuncup pengecap untuk menghantarkan informasi terhadap rasa
makanan ke dalam otak yang nantinya informasi tersebut akan diterjemahkan
oleh otak ke dalam rasa manis, asin, pahit atau asam nya suatu makanan
(Veratamala, 2017). Perbedaan rasa diakibatkan karena sumber karbohidrat
yang digunakan dalam fermentasi berbeda yaitu menggunakan jenis
karbohidrat dari beras merah, beras hitam, ketan putih dan beras putih. Rasa
yang dihasilkan dari beberapa perlakuan yang digunakan dalam pembuatan
bekasam disebabkan karena komposisi gizi (tabel 2.2) yang terdapat pada
setiap perlakuan berbeda sehingga dapat mempengaruhi cita rasa pada
bekasam. Cita rasa juga ditentukan oleh tingkat kepulenan pada nasi yang
sudah dimasak dan aroma pada nasi selain itu juga pada saat pemasakan beras
seperti perbandingan antara beras dan air serta lamanya pemasakan juga
mempengaruhi cita rasa. Rasa yang paling dominan dari bekasam adalah
asam dan asin.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
Berdasarkan komentar yang diberikan oleh panelis rasa yang diperoleh
dari fermentasi bekasam ikan patin adalah asin. Rasa asin yang dihasilkan
oleh bekasam disebabkan oleh banyaknya penambahan garam yang tidak
seimbang dengan jenis sumber karbohidrat, selain itu juga, rasa asam yang
terdapat pada bekasam sangat kurang, hal ini disebabkan karena waktu
fermentasinya yang terlalu singkat. Karena semakin lama waktu fermentasi,
semakin banyak kandungan asam yang terdapat pada bekasam. Selain itu
juga, ada sebagian panelis yang merasakan rasa bekasam yang sudah cukup
pas dan tidak terlalu asin. Perasaan suka pada bekasam ditentukan bukan
hanya oleh cita rasa, tetapi juga oleh pengalaman, kebiasaan, dan bahkan
kebudayaan yang dimiliki panelis.
4. Tekstur
Tekstur adalah segala sesuatu yang berkaitan dengan rasa, sentuhan,
penglihatan yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus,
kasar, dan berminyak (Soekarno dan Hubeis, 2000). Tektstur dapat dirasakan
dengan rabaan oleh tangan dan keempukan yang mudah dikunyah oleh indera
pengecap. Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau
padat, keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus serta
bentuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor di
mulut.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
Berikut ini hasil rerata tekstur bekasam dapat dilihat pada gambar 4.7 berikut
ini :
Gambar 4.7 Rerata Uji Organoleptik Tekstur Bekasam Keterangan : P1= Beras Merah
P2= Beras Hitam
P3= Ketan Putih
P4= Beras Putih (Kontrol)
Berdasarkan gambar 4.7 rerata uji organoleptik terhadap tekstur
tingkat kesukaan panelis pada bekasam diketahui bahwa pada perlakuan P1
(beras merah) menghasilkan nilai 4,07, pada perlakuan P2 dengan nilai 3,87,
perlakuan P3 dengan nilai 3,4 dan perlakuan P4 dengan nilai 3,6. Tekstur
yang paling banyak disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan P1 (beras
merah) dan P2 (Beras Hitam).
Selain kandungan gizi yang terdapat pada perlakuan tersebut, keunggulan lain
yang dimiliki oleh beras merah adalah mengandung banyaknya serat sehingga
sangat sulit dicerna. Beras yang memiliki warna lebih gelap memiliki serat
3
3.2
3.4
3.6
3.8
4
4.2
P1 P2 P3 P4
Skor
Tek
stur
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
dan antosianin yang lebih banyak daripada beras putih dan ketan putih. Serat
pada beras putih dan ketan putih cenderung sangat rendah dikarenakan beras
tersebut mengalami proses penggilingan.
Tekstur bekasam ikan patin, pada perlakuan P1 dan P2 dan P4 yang
dihasilkan tidak terlalu banyak berubah karena tekstur ikan patin hampir sama
dengan sebelum fermentasi, kecuali pada perlakuan P3. Mutu bekasam ikan
patin yang dihasilkan sangat kenyal dan kurang padat. Pada perlakuan P3
diperoleh tekstur bekasam sangat rendah, karena beras ketan tidak memiliki
amilosa (Suriani, 2015), dan kandungan amilosa yang dihasilkan sangat
rendah sekitar 1% sehingga mengakibatkan tekstur yang dihasilkan mudah
hancur (Yuwono, 2015), selain itu juga pada beras ketan terdapat pati yang
tersusun oleh kandungan amilopektin yang mengakibatkan beras ketan
bersifat lengket begitu juga sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa
yang tinggi menyebabkan tekstur yang dihasilkan sangat keras. Sebagian
panelis tidak terlalu suka dengan tekstur yang terdapat pada perlakuan P3
(ketan putih) karena tekstur yang dihasilkan sangat lengket dan lembek
daripada beras biasa sedangkan pada P1,P2, dan P4 memiliki tekstur yang
kenyal, kurang padat dan agak keras.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan Penelitian
Pada penelitian ini banyak sekali kendala, hambatan dan keterbatasan yang
dialami yaitu:
1. Pada saat pra-penelitian di setiap perlakuan ditumbuhi jamur yang
berbentuk seperti bintik-bintik berwarna kuning dan putih yang terdapat di
permukaan bekasam, hal ini disebabkan karena pada saat pembuatan
bekasam alat dan bahan yang digunakan kurang dicuci hingga bersih,
selain itu juga karena perbandingan penambahan garam dan sumber
karbohidrat tidak seimbang sehingga memungkinkan tumbuhnya jamur.
2. Waktu fermentasi yang terlalu singkat dengan lama fermentasi 5 hari,
mengakibatkan aroma dan rasa bekasam yang dihasilkan sangat kurang
seperti khas fermentasi bekasam. Rasa yang dihasilkan berdasarkan
penilaian panelis adalah rasa asin dan rasa asam yang terdapat pada
bekasam sangat kurang. Selain itu juga, aroma bekasam yang dihasilkan
setelah fermentasi tidak tercium seperti aroma khas bekasam. Hal ini
disebabkan karena waktu fermentasinya yang terlalu singkat. Karena
semakin lama waktu fermentasi, maka semakin banyak kandungan asam
yang dihasilkan oleh bekasam.
3. Beberapa tekstur ada yang masih keras, dan rasa bekasam pada bagian
sumber karbohidrat yang digunakan ada yang belum matang, hal ini
disebabkan karena pada saat memasak nasi waktu yang digunakan tidak
optimal.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Hasil penelitian tentang “Pengaruh Jenis Sumber Karbohidrat Terhadap pH,
Total Asam Tertitrasi, dan Mutu Bekasam Ikan Patin (Pangasius djambal)” dapat
menjadi pengetahuan baru dalam dunia pendidikan. Berbagai komponen dalam
penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan ajar di Sekolah Menengah Atas (SMA)
tepatnya di kelas XII pada materi bioteknologi, khususnya pemanfaatan produk
bioteknologi konvensional.
Implementasi hasil penelitian untuk pembelajaran di Sekolah menggunakan
acuan/panduan kurikulum 2013. Adapun Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan
adalah:
KD 3.10: Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang merupakan bioproses
dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan
manusia dalam berbagai aspek kehidupan.
KD 4.10: Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip
bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi
produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.
Dalam penelitian ini diharapkan siswa mampu mendapatkan pengetahuan
baru serta dapat melakukan percobaan dalam menghasilkan produk bioteknologi
konvensional yaitu membuat bekasam.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
Selain itu juga dengan adanya pembelajaran di sekolah diharapkan dapat membantu
siswa dalam memperluas wawasan dan pengetahuan tentang pemanfaatan
mikroorganisme dalam membantu bidang bioteknologi sebagai pengolahan bahan
makanan. Selain itu juga dalam penelitian ini, diadakan praktikum tentang cara
membuat bekasam sebagai salah satu bentuk produk bioteknologi konvensional.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Perlakuan jenis sumber karbohdirat memberikan pengaruh terhadap pH
bekasam ikan patin, tetapi tidak berpengaruh terhadap TAT bekasam ikan
patin.
2. Sumber karbohidrat dalam pembuatan bekasam yang paling banyak
disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan P1 (Beras Merah) untuk warna
dan tekstur, sedangkan untuk aroma dan rasa panelis lebih menyukai
sumber karbohidrat dari beras putih (P4).
B. SARAN
Berdasarkan penelitian ini, saran yang diberikan yaitu:
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai perbandingan antara
takaran garam dan sumber karbohidrat untuk menghasilkan mutu bekasam
yang lebih baik. Selain itu juga takaran garam harus sesuai dan seimbang
dengan banyaknya sumber karbohidrat yang digunakan, jika tidak
seimbang maka jamur akan mudah tumbuh pada saat fermentasi bekasam,
kemudian sebelum melakukan penelitian alat yang digunakan dan bahan
seperti ikan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
yang digunakan dalam pembuatan bekasam harus dicuci hingga bersih
dengan tujuan memperkecil peluang kontaminasi
2. Untuk penelitian selanjutnya, dianjurkan untuk menambah waktu
fermentasi 5 hari menjadi 7 hari agar dapat dihasilkan mutu bekasam yang
lebih baik dengan cita rasa yang lebih enak sehingga mutu bekasam sangat
disukai oleh panelis.
3. Untuk penelitian selanjutnya, waktu untuk menanak nasi harus optimal
sesuai dengan tingkat kematangan sumber karbohidrat yang digunakan,
karena setiap sumber karbohidrat memiliki waktu untuk memasak nasi
yang berbeda.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.
Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus fermentum Terhadap Total Bakteri Asam Laktat,
Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan.
VIII(6): 279-285.
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta:
Graha Ilmu.
Anonim, 2017. Komposisi Gizi Ketan Putih dalam https://www.fatsecret.co.id/kalori-
gizi/umum/nasi-ketan diakses tanggal 12 September 2017.
Anonim, 2017. MEA 2015: Industri Ikan Patin Indonesia Masih Tertinggal dari Vietnam
dalam http://industri.bisnis.com/read/20140715/99/243261/mea-2015-industri-
ikan-patin-indonesia-masih-tertinggal-dari-vietnam diakses tanggal 21 Agustus
2017.
Antoni, Herwani. 2016. Fermentasi Spontan Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Menggunakan Kerak Nasi Kering. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan
Fakultas Perikanan dan Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Deden, D.I. 2009. Bioteknologi: Pemanfaatan Mikroorganisme dan Teknologi Bioproses.
Jakarta: Kedokteran EGC.
Desniar., Poernomo D. dan Wijatur W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam Pada Peda
Ikan Kembung (Restreliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia. Vol XII No. 1:73- 87.
Desniar., Setyaningsih I. dan Sumardi R.S. 2012. Perubahan Parameter Kimia dan
Mikrobiologi Serta Isolasi Bakteri Penghasil Asam Selama Fermentasi Bekasam
Ikan Mas (Cyprinus carpio). Departemen Teknnologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia. Volume 15 No. 3: 232-239.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Fibriyanti, Y.W. 2012. Kajian Kualitas Kimia dan Biologi Beras Merah (Oryza nivara)
dalam Beberapa Pewadahan Selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas Sebelas
Maret.
Hasruddin dan Pratiwi N. 2015. Mikrobiologi Industri. Bandung: Alfabeta.
Hermansyah. 1999. Pengaruh Konsentrasi Garam, Karbohidrat, dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu Bekasam Kering Ikan Mas (Cyprinus carpio L.). Tesis. Institut
Pertanian Bogor.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
Suriani. 2015. Analisis Proksimat Pada Beras Ketan Varietas Putih dalam
http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/al-kimia/article/view/1663 diakses
tanggal 28 September 2017.
Susanto, H., dan Amri, K. 2002. Budidaya Ikan Patin. PT Penebar Swadaya : Jakarta.
Susilowarno, G.R.H., S.R. Mulyadi. Murtiasih, E. Murtiningsih dan Umiyati. 2007.
Biologi 2 SMA/MA Kelas XI. Jakarta: Grasindo.
Sutaryat, A dan Purwasasmita, M. 2014. Padi Sri Organik Indonesia. Bandung: Penebar
Swadaya.
Ulfa, S.M. 2016. Efektivitas Bentonit Yang Teraktifitas H3PO4 Dan KOH Sebagai
Adsorben Amonia Pada Pengolahan Air Limbah Secara Anaerob. Skripsi.
Universitas Airlangga.
Veratamala, A. 2017. Cara lidah mengenal rasa makanan dalam https://hellosehat.com/hidup-
sehat/fakta-unik/cara-lidah-mengenal-rasa-makanan diakses tanggal 1 Desember
2017.
Yanti, D.I.W. dan Faiza A.D. 2013. Karakteristik Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi
Selama Fermentasi Bakasang. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
2013. Volume 16 Nomor 2 : 133- 141.
Yonathan, C. 2013. Perbandingan pengaruh nasi putih dengan nasi merah terhadap
kadar glukosa darah dalam
http://repository.maranatha.edu/12137/10/1010037_Journal.pdf diakses tanggal
16 Agustus 2017
Yuliartati, E. 2011. Tingkat Serangan Ektoparasit pada Ikan Patin (Pangasius djambal)
pada Beberapa Pembudidaya Ikan di Kota Makassar. Skripsi. Universitas
Hasanudin Makassar.
Yuwono, S.S. 2015. Tepung Ketan (Oryza sativa glutinosa) dalam
https://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/09/tepung-ketan-oryza-sativa-glutinosa
diakses tanggal 10 Septemeber 2017. Artikel. Universitas Brawijaya.
Zainal, B.S. dan Imamul H, 2016. Pengaruh Kuantitas Garam Terhadap Kualitas
Bekasam. Jurnal Biota. Vol. 2 No. 2 : 151-157.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
Lampiran 1
SILABUS
Satan Pendidikan : SMA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/ Semester : XII/2
Alokasi Waktu : 8 x 45 menit (4x Pertemuan)
A. Kompetensi Inti
KI. 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI. 2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong,
kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif), menunjukkan sikap bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan bangsa, serta memposisikan diri sebagai agen transformasi masyarakat dalam peradaban bangsa
dan dunia.
KI. 3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingintahu
nya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan
pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan
masalah.
KI. 4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajrinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
Kompetensi Dasar Materi Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber
Belajar
1.1. Mengagumi
keteraturan dan
kompleksitas ciptaan
Tuhan tentang
prinsip-prinsip
Bioteknologi
2.1. Berperilaku ilmiah:
teliti, tekun, jujur
sesuai data dan fakta,
disiplin, tanggung
jawab dan peduli
dalam observasi dan
eksperimen, berani
dan santun dalam
mengajukan
pertanyaan dan
berargumentasi,
- Arti bioteknologi
- Prinsip dasar
bioteknologi
- Jenis bioteknologi
- Bioteknologi
konvensional
(fermentasi)
- Produk
bioteknologi
konvensional
- Mikroorganisme
yang berperan
dalam
bioteknologi
- Dampak
pemanfaatan
produk
bioteknologi bagi
Mengamati
- Siswa diminta untuk
mengamati kartu
bergambar, kartu
konsep dan LKS
yang telah dibagikan
- Siswa diminta untuk
mengamati video
tentang bioteknologi
modern contohnya:
video isolasi DNA
- Siswa diminta untuk
mengamati alat dan
bahan yang akan
digunakan untuk
membuat bekasam
Kognitif
: Tes tertulis
(Posttest), Non
Tes (Laporan
Praktikum)
Afektif : Lembar
observasi
(Penilaian Sikap
dan Presentasi)
Psikomotorik
: Kinerja
8 x 45
menit
-Buku biologi
SMA/MA
KELAS XII,
Penerbit
Erlangga
- Referensi dari
sumber lain
contohnya
internet
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
peduli lingkungan,
gotong royong,
bekerjasama,
berpendapat secara
ilmiah dan kritis,
responsif dan proaktif
dalam setiap tindakan
dan dalam melakukan
pengamatan dan
percobaan dalam
kelas/laboratorium
maupun di luar
kelas/laboratorium
3.10. Memahami tentang
prinsip-prinsip
bioteknologi yang
menerapkan
bioproses dalam
menghasilkan produk
baru untuk
meningkatkan
kesejahteraan
masyarakat Menanya
- Apa yang dimaksud
dengan
bioteknologi?
- Bagaimana prinsip
dasar dari
bioteknologi ?
- Sebutkan perbedaan
bioteknologi
konvensional dan
modern
- Sebutkan peranan
bioteknologi
diberbagai bidang
kehidupan
- Apa dampak dari
bioteknologi ?
Mengumpulkan Data
(Eksperimen/Eksplorasi)
- Mencari referensi
tentang prinsip dasar
bioteknologi dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
manusia dalam
berbagai aspek
kehidupan.
4.10. Merencanakan dan
melakukanpenerapan
prinsip-prinsip
bioteknologi
konvensional untuk
menghasilkan produk
dan mengevaluasi
produk yang
dihasilkan serta
prosedur yang
dilaksanakan
peranan
mikroorganisme
dalam bioteknologi
- Mengidentifikasi
produk-produk
bioteknologi yang
ada di masyarakat
berdasarkan prinsip
dasar bioteknologi
- Siswa membaca
referensi dan sumber
terkait peranan dan
dampak dari
bioteknologi bagi
kehidupan
- Siswa membaca
referensi dan sumber
terkait materi
tentang produk
bioteknologi
konvensional dalam
pembuatan bekasam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
Menalar dan Mencoba
- Siswa berdiskusi
menjawab
pertanyaan yang ada
di LKS
- Siswa diminta
menempelkan kartu
konsep dan kartu
bergambar di papan
tulis
- Siswa diminta
melakukan
percobaan praktikum
tentang pembuatan
bekasam
- Siswa berdiskusi
mengerjakan TEKA
TEKI SILANG dan
menjawab
pertanyaan yang ada
di LKS
- Menyusun laporan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
praktikum tentang
pembuatan produk
bioteknologi
konvensional yaitu
bekasam secara
sistematis.
Mengkomunikasikan
- Siswa dan masing-
masing kelompok
mempresentasikan
hasil diskusinya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
Lampiran 2
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Satuan Pendidikan : SMA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII/2
Alokasi Waktu : 8 x 45 menit (4 x Pertemuan)
A. Kompetensi Inti
KI. 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI. 2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif),
menunjukkan sikap bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa, serta
memposisikan diri sebagai agen transformasi masyarakat dalam peradaban bangsa
dan dunia.
KI. 3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,
prosedural berdasarkan rasa ingintahu nya tentang ilmu pengetahuan, teknologi,
seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta
menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai
dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI. 4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan
mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar (KD) dan Pencapaian Kompetensi
No Kompetensi Dasar Indikator
1. 1.1. Mengagumi dan memahami keteraturan dan
kompleksitas ciptaan Tuhan tentang proses-
proses yang terjadi pada tubuh makhluk hidup
ditingkat seluler dan menjaga keteraturan
tersebut sebagai tindakan pengalaman
menurut agama yang dianutnya
1.1.1. Menunjukkan sikap
menghargai ciptaan
Tuhan terhadap
bioteknologi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
2 2.1. Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur sesuai
data dan fakta, disiplin, tanggung jawab dan
peduli dalam observasi dan eksperimen,
berani dan santun dalam mengajukan
pertanyaan dan berargumentasi, peduli
lingkungan, gotong royong, bekerjasama,
berpendapat secara ilmiah dan kritis, responsif
dan proaktif dalam setiap tindakan dan dalam
melakukan pengamatan dan percobaan dalam
kelas/laboratorium maupun di luar
kelas/laboratorium
2.1.1. Menunjukkan
perilaku ilmiah yaitu
teliti, tekun, jujur,
disiplin dan tanggung
jawab dalam
melakukan praktikum
tentang pembuatan
bekasam di
laboratorium
3 3.10. Memahami tentang prinsip-prinsip
bioteknologi yang menerapkan bioproses
dalam menghasilkan produk baru untuk
meningkatkan kesejahteraan manusia dalam
berbagai asapek kehidupan.
3.10.1. Menjelaskan arti
serta prinsip dasar
dari bioteknologi
3.10.2. Mengidentifikasi
peranan
mikrorganisme
dalam bioteknologi
3.10.3. Membedakan
bioteknologi
konvensional dan
modern
3.10.4. Menyebutkan
contoh-contoh
produk bioteknologi
yang ditemukan
dalam kehidupan
sehari-hari
3.10.5. Menjelaskan
peranan
bioteknologi di
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
berbagai bidang
kehidupan
3.10.6. Menjelaskan
dampak dari
bioteknologi
4 4.10. Merencanakan dan melakukan penerapan
prinsip-prinsip bioteknologi konvensional
untuk menghasilkan produk dan
mengevaluasi produk yang dihasilkan serta
prosedur yang dilaksanakan
4.10.1. Melakukan
praktikum tentang
penerapan
bioteknologi
konvensional dalam
pembuatan produk
bekasam
4.10.2. Membuat laporan
praktikum secara
tertulis mengenai
hasil praktikum
tentang bioteknologi
konvensional yaitu
pembuatan bekasam
kemudian
mempresentasikan
hasil praktikum
secara lisan
C. Tujuan Pembelajaran
1.1.1.1. Melalui hasil kegiatan praktikum pembuatan bekasam siswa dapat menghargai
ciptaan Tuhan yang sangat bermanfaat bagi manusia untuk menghasilkan produk
bioteknologi
2.1.1.1. Melalui kegiatan praktikum siswa mampu menunjukkan sikap-sikap ilmiah yaitu
teliti, tekun, jujur, disiplin dan tanggung jawab.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
3.10.1.1. Setelah melakukan kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan arti dan prinsip-
prinsip dasar bioteknologi konvensional.
3.10.1.2. Setelah kegiatan diskusi siswa mampu mengidentifikasi peranan mikrorganisme
dalam bioteknologi
3.10.1.3. Setelah melihat gambar yang ditampilkan siswa mampu membedakan produk
bioteknologi konvensional dan modern dalam kehidupan sehari-hari
3.10.1.4. Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menyebutkan contoh-contoh produk
bioteknologi yang ditemukan dalam kehidupan sehari-hari
3.10.1.5. Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan peranan bioteknologi di
berbagai bidang kehidupan
3.10.1.6. Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan dampak dari bioteknologi
untuk kehidupan
4.10.1.1. Setelah melakukan kegiatan praktikum siswa mampu membuat salah satu produk
bioteknologi konvensional melalui pembuatan bekasam
4.10.2.1. Setelah melakukan kegiatan diskusi siswa mampu mempresentasikan hasil yang
diperoleh secara lisan.
4.10.3.1. Setelah melakukan praktikum siswa mampu membuat laporan tertulis tentang
pembuatan bekasam secara tradisional
D. Materi Pembelajaran
Materi pokok : Bioteknologi
Sub bab materi :
Pertemuan I : - Arti serta prinsip dasar dari bioteknologi
- Peranan mikroorganisme dalam bioteknologi
- Membedakan bioteknologi konvensional dan modern serta
contoh-contoh produk bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
Pertemuan II : - Praktikum pembuatan bekasam
Pertemuan III : - Menjelaskan peranan bioteknologi diberbagai bidang kehidupan
- Menjelaskan dampak dari bioteknologi untuk kehidupan
E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran
Pendekatan : Pembelajaran kontekstual dan saintifik
Metode : Presentasi, diskusi dan tanya jawab, praktikum
F. Sumber Belajar
- Buku biologi untuk SMA/MA kelas XII , Erlangga
- Internet
G. Media Pembelajaran
Media : LKS, Laptop, LCD, Papan Tulis, Penghapus, Kartu Bergambar,
Kartu Konsep, Teka-Teki Silang, Spidol, Video
H. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan I
Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan Menyiapkan kondisi
belajar
Apersepsi dan Motivasi
- Guru mengucap salam, berdoa
dan mengecek kehadiran siswa.
- Guru menciptakan suasana
belajar yang menyenangkan
Apersepsi dan Motivasi
- Tanya jawab terkait materi
bioteknologi misalnya
menanyakan tentang:
1. Apa yang kalian ketahui
tentang bioteknologi?
2. Bagaimana prinsip dasar
dari bioteknologi?
Motivasi
- Guru menayangkan gambar
tentang produk bioteknologi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
Orientasi
konvensional. Contohnya
yoghurt, tempe, dan tape. Lalu
guru menanyakan kepada siswa
misalnya:
- Apakah kalian pernah
mengkonsumsi yoghurt, tempe
dan tape?
- Bagaimana proses pembuatan
ketiga produk tersebut?
- Mikroorganisme apa yang
berperan dalam pembuatan
produk tersebut?
- Guru menampilkan gambar
rekayasa genetika dan kloning
pada domba dolly. Lalu guru
mengajukan pertanyaan
misalnya:
- Apakah kalian mengetahui
gambar apa yang ditunjukkan?
- Apakah kalian pernah
memikirkan bagaimana hal
tersebut dapat terjadi?
Orientasi
- Guru menyampaikan tujuan
pembelajaran / materi yang
akan dibahas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
Inti Mengorganisasi siswa
untuk duduk dalam
kelompok yang masing-
masing terdiri dari 4
orang siswa.
- Selanjutnya guru membagikan
LKS dan kartu konsep serta
kartu bergambar pada masing-
masing kelompok
Mengamati - Siswa berdiskusi mengisi LKS
- Siswa diminta untuk mengamati
kartu bergambar, kartu konsep
dan LKS yang telah dibagikan
Menanya - Guru membimbing siswa untuk
merumuskan pertanyaan
tentang perbedaan produk
bioteknologi konvensional dan
modern
Mengumpulkan
informasi
- Siswa membaca referensi dan
sumber terkait materi tentang
bioteknologi konvensional dan
modern
Menalar dan Mencoba - Siswa berdiskusi menjawab
pertanyaan yang ada di LKS
dan mencocokkan kartu konsep
dan kartu bergambar yang telah
tersedia
Mengkomunikasikan - Siswa diminta menempelkan
kartu konsep dan kartu
bergambar di papan tulis
- Siswa dan masing-masing
kelompok mempresentasikan
hasil diskusinya
Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
merangkum hasil pembelajaran
- Siswa diminta menyampaikan
rangkuman tentang materi yang
dibahas
Evaluasi - Guru mengajukan beberapa
pertanyaan untuk melihat
tingkat pemahaman siswa, lalu
siswa diminta untuk menjawab
pertanyaan terkait dengan
materi yang sudah dibahas
- Guru memberi apresiasi kepada
siswa yang menjawab benar
Refleksi - Guru mengajak siswa
melakukan refleksi dan siswa
diminta untuk mengungkapkan
makna yang diperoleh setelah
mempelajari materi
bioteknologi konvensional dan
modern
Tindak lanjut - Guru memberi tugas kepada
siswa untuk menyiapkan alat
dan bahan yang digunakan
untuk praktikum pembuatan
bekasam pada pertemuan
berikutnya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
Pertemuan II
Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan Menyiapakan kondisi
belajar
Apersepsi dan Motivasi
Orientasi
- Guru mengucap salam, berdoa
dan mengecek kehadiran siswa.
- Guru menciptakan suasana
belajar yang menyenangkan
Apersepsi dan Motivasi
- Bagaimana dengan tugas yang
Ibu berikan? Apakah kalian
sudah membawa alat dan bahan
yang digunakan untuk
praktikum hari ini?
Motivasi
- Guru menayangkan gambar
tentang produk bekasam.
- Guru mengajukan pertanyaan
misalnya:
- Apakah kalian pernah melihat
bekasam? Bagaimana proses
pembuatannya?
- Bagaiaman rasa bekasam
tersebut?
Orientasi
- Guru menyampaikan tujuan
pembelajaran / materi yang
akan dibahas
Inti Mengorganisasi siswa
untuk duduk dalam
kelompok yang masing-
masing terdiri dari 4
orang siswa.
- Selanjutnya guru membagikan
LKS kepada masing-masing
kelompok
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
Mengamati - Siswa diminta untuk mengamati
alat dan bahan yang akan
digunakan untuk menghasilkan
produk olahan bioteknologi
konvensional dalam pembuatan
bekasam
Menanya - Guru membimbing siswa untuk
merumuskan pertanyaan
Mengumpulkan
informasi
- Siswa membaca referensi dan
sumber terkait materi tentang
bioteknologi konvensional
dalam pembuatan bekasam
Menalar dan Mencoba - Siswa diminta melakukan
percobaan praktikum tentang
pembuatan bekasam
- Siswa berdiskusi menjawab
pertanyaan yang ada di LKS
Mengkomunikasikan - Siswa dan masing-masing
kelompok mempresentasikan
kegiatan praktikum yang telah
dilakukan
Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa
merangkum hasil pembelajaran
terkait praktikum pembuatan
bekasam
Evaluasi - Guru membagikan soal posttest
kepada siswa untuk melihat
tingkat pemahaman siswa, lalu
siswa diminta untuk mengisi
dan menjawab pertanyaan
terkait dengan praktikum
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
pembuatan bekasam
- Guru dan siswa membahas soal
posttest
- Guru memberi apresiasi kepada
siswa yang menjawab benar
Refleksi - Guru mengajak siswa
melakukan refleksi atas
pengetahuan baru yang
diperoleh setelah melakukan
percobaan praktikum
- Siswa diminta untuk
mengungkapkan makna yang
diperoleh setelah melakukan
kegiatan percobaan praktikum
Tindak lanjut - Guru memberi tugas kepada
siswa untuk melakukan uji
organoleptik produk bekasam
pada pertemuan berikutnya
-
Pertemuan III
Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan Menyiapakan kondisi
belajar
Apersepsi dan Motivasi
- Guru mengucap salam, berdoa
dan mengecek kehadiran siswa.
- Guru menciptakan suasana
belajar yang menyenangkan
Apersepsi dan Motivasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
Orientasi
- Guru memberikan beberapa
pertanyaan kepada siswa
misalnya:
- Bagaimana dengan tugas yang
Ibu berikan? Apakah kalian
sudah mengamati produk
bekasam yang sudah
difermentasi, lalu bagaimana
hasil dari produk tersebut?
Motivasi
- Guru menunjukkan hasil
fermentasi produk bekasam
kepada siswa.
- Siswa diminta untuk mencicipi
bau bekasam
Lalu guru menanyakan kepada
siswa misalnya:
- Apa peranan produk tersebut
bagi kehidupan?
- Apa saja faktor yang
mempengaruhi pembuatan
produk tersebut?
Orientasi
- Guru menyampaikan tujuan
pembelajaran / materi yang
akan dibahas
Inti Mengorganisasi siswa
untuk duduk dalam
kelompok yang masing-
masing terdiri dari 4
orang siswa.
- Selanjutnya guru membagikan
LKS kepada masing-masing
kelompok
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
Mengamati - Siswa diminta untuk mengamati
produk bekasam yang sudah
dibuat
Menanya - Guru membimbing siswa untuk
merumuskan pertanyaan
tentang uji organoleptik yang
akan dilakukan
Mengumpulkan
informasi
- Siswa membaca referensi dan
sumber terkait materi presentasi
hasil praktikum tentang uji
organoleptik produk bekasam
Menalar dan Mencoba - Siswa diminta untuk melakukan
uji organoleptik pada produk
bekasam
- Siswa berdiskusi menjawab
pertanyaan yang ada di LKS
Mengkomunikasikan - Siswa dan masing-masing
kelompok mempresentasikan
hasil praktikum di depan kelas
Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa
merangkum hasil pembelajaran
pada uji organoleptik yang telah
dilakukan
Evaluasi - Guru mengajukan beberapa
pertanyaan untuk melihat
tingkat pemahaman siswa, lalu
siswa diminta untuk menjawab
pertanyaan terkait dengan
praktikum dan uji organoleptik
pada produk bekasam
- Guru memberikan apresiasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
kepada siswa yang menjawab
benar
Refleksi - Guru mengajak siswa
melakukan refleksi atas
pengetahuan baru yang
diperoleh
- Siswa diminta untuk
mengungkapkan makna yang
diperoleh setelah melakukan
kegiatan pembelajaran dalam
pengamatan uji organoleptik
produk bekasam
Tindak lanjut - Guru memberi tugas kepada
siswa untuk membuat laporan
tertulis tentang kegiatan hasil
praktikum pembuatan bekasam
yang akan dikumpulkan pada
pertemuan selanjutnya
- Guru memberi tugas kepada
siswa untuk membaca materi
peranan bioteknologi dan
dampak dari bioteknologi bagi
kehidupan yang akan dibahas
pada pertemuan berikutnya
Pertemuan IV
Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan Menyiapakan kondisi
belajar
- Guru mengucap salam, berdoa
dan mengecek kehadiran siswa.
- Guru menciptakan suasana
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
Apersepsi dan Motivasi
Orientasi
belajar yang menyenangkan
Apersepsi dan Motivasi
- Guru memberikan beberapa
pertanyaan kepada siswa
misalnya:
- Bagaimana dengan tugas yang
Ibu berikan? Apakah kalian
sudah membaca tentang
peranan dan dampak
bioteknologi bagi kehidupan?
- Mengapa kita sebagai manusia
sangat memerlukan
bioteknologi di berbagai bidang
kehidupan?
Motivasi
- Guru menampilkan gambat
bekasam sebagai produk
bioteknologi dalam bidang
pangan kepada siswa.
Lalu guru menanyakan kepada
siswa misalnya:
- Apa peranan dari produk
bioteknologi konvensional
dalam bidang pangan
khususnya dalam pembuatan
bekasam?
- Sebutkan dampak bioteknologi
dalam bidang pangan
Orientasi
- Guru menyampaikan tujuan
pembelajaran / materi yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
akan dibahas
Inti Mengorganisasi siswa
untuk duduk dalam
kelompok yang masing-
masing terdiri dari 4
orang siswa.
- Selanjutnya guru membagikan
LKS kepada masing-masing
kelompok
Mengamati - Siswa diminta untuk mengamati
berbagai gambar produk
bioteknologi yang telah
ditampilkan di power point
Menanya - Guru membimbing siswa untuk
merumuskan pertanyaan
tentang peranan dan dampak
bioteknologi bagi kehidupan
- Guru menjawab pertanyaan
siswa
Mengumpulkan
informasi
- Siswa membaca referensi dan
sumber terkait materi peranan
dan dampak dari bioteknologi
bagi kehidupan
Menalar dan Mencoba - Siswa diminta untuk berdiskusi
dan mengerjakan TEKA TEKI
SILANG serta menjawab
pertanyaan yang ada di LKS
Mengkomunikasikan - Siswa dan masing-masing
kelompok mempresentasikan
hasil diskusinya
Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa
merangkum hasil pembelajaran
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
Evaluasi - Guru mengajukan beberapa
pertanyaan untuk melihat
tingkat pemahaman siswa, lalu
siswa diminta untuk menjawab
pertanyaan terkait dengan
materi yang telah dibahas
- Guru memberikan apresiasi
kepada siswa yang menjawab
benar
Refleksi - Guru mengajak siswa
melakukan refleksi atas
pengetahuan baru yang
diperoleh
- Siswa diminta untuk
mengungkapkan makna yang
diperoleh setelah melakukan
kegiatan pembelajaran
Tindak lanjut - Guru memberi tugas dan
mengingatkan siswa untuk
belajar karena akan diadakan
ulangan harian terkait dengan
materi bioteknologi yang telah
dibahas selama ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
I. Penilaian
Aspek
Kognitif : Tes tertulis (Postest), Non Tes (Laporan Praktikum)
Afektif : Lembar observasi (Penilaian Sikap dan Presentasi)
Psikomotorik : Kinerja
Bentuk Instrumen
Lembar Kerja Siswa (LKS)
Rubrik Penilaian
Pedoman Skoring
Yogyakarta,........2017
Guru Biologi
Ani Petronika
131434003
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
Lampiran 3
LEMBAR KERJA SISWA I
A. Tujuan
1. Siswa mampu menjelaskan arti dan prinsip dasar dari bioteknologi
2. Siswa mampu mengidentifikasi peranan mikroorganisme dalam
bioteknologi
3. Siswa mampu membedakan bioteknologi konvensional dan modern
4. Menyebutkan contoh-contoh produk bioteknologi yang ditemukan
dalam kehidupan sehari-hari
B. Alat dan bahan
1. Kartu bergambar
2. Kartu konsep
3. Isolasi
C. Cara Kerja
1. Cermati kartu konsep yang kalian terima
2. Perhatikan kartu bergambar jenis produk bioteknologi yang telah
dibagikan di setiap kelompok
Anggota kelompok
1. …………………………………………………
2. …………………………………………………
3. …………………………………………………
4. ………………………………………………..
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
3. Diskusikan dalam kelompok kartu konsep yang kalian terima sesuai
dengan nomor berapa pada kartu bergambar yang sudah dibagikan serta
jawab pertanyaan yang ada di LKS
4. Isilah hasil diskusimu pada tabel yang tersedia
5. Tempelkan kartu konsep di papan tulis sesuai dengan nomor yang
tersedia
No Nama produk Jenis mikroorganisme yang berperan
1
2
3
4
5
6
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
Kartu Bergambar
7
8
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
Kartu Konsep
Kartu Konsep
Rhizopus oryzae Streptococcus thermophillus
Saccharomyces cerevisiae Aspergillus wentii
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus lactis
Acetobacter xylinum Saccharomyces cerevisiae
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
D. Pertanyaan diskusi
1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi?
Jawaban:…………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
2. Sebutkan prinsip dasar dari bioteknologi
Jawaban:…………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
3. Bioteknologi dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Apakah perbedaan
dari kedua jenis bioteknologi tersebut?
Jawaban:…………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
4. Berikan contoh dari produk bioteknologi modern
Jawaban:…………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
LEMBAR KERJA SISWA II
A. Acara Praktikum
Judul : Praktikum Pembuatan Bekasam
Hari, tanggal :
Waktu :
Tempat :
B. Tujuan :
1. Siswa mampu membuat produk bioteknologi konvensional di bidang pangan
melalui pembuatan bekasam
2. Siswa mampu menjelaskan proses fermentasi yang terjadi yang terjadi pada
pembuatan bekasam
C. Alat dan Bahan
1. Alat
- Kompor - Timbangan
- Dandang - Rice Cooker
- Baskom - Sendok Pengaduk
- Sendok Makan - Toples Plastik
- Piring Kertas - Pisau
- Lemari Rak
2. Bahan
- Ikan patin - Beras putih dengan merek MT
Wangi
- Beras merah - Beras hitam
- Ketan Putih - Sabun Sunlight
- Air - Kertas Tisu
- Label - Alkohol
- Garam halus dengan merek Meja Beryodium”Daun”
Anggota Kelompok
1. …………………………………
2. …………………………………
3. …………………………………
4. …………………………………
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
D. Cara Kerja
Siswa duduk di dalam kelompok lalu perwakilan kelompok mengambil
undian untuk menentukan perlakuan jenis sumber karbohidrat yang akan
digunakan dalam pembuatan bekasam. Kemudian siswa mencermati langkah
kerja di bawah ini:
1. Tahap persiapan dan sterilisasi alat
- Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
- Cuci alat dan bahan hingga bersih, lalu disterilkan dengan alkohol
2. Pembuatan bekasam
- Setiap kelompok mendapatkan 1 perlakuan jenis sumber karbohidrat
yang berbeda. Kelompok 1 dan 8 mendapatkan jenis sumber
karbohidrat dari beras merah, kelompok 2 dan 7 mendapatkan beras
hitam, kelompok 3 dan 6 mendapatkan beras ketan sedangkan
kelompok 4 dan 5 mendapatkan beras putih.
- Timbang beras sebanyak 300 g setelah itu dicuci hingga bersih.
Kemudian dimasak hingga matang dengan menggunkan rice cooker.
- Angkat beras yang sudah menjadi nasi ke dalam baskom dan
didinginkan selama 20 menit, kemudian timbang nasi tersebut sebanyak
50 g di setiap perlakuan
- Bersihkan ikan patin yang segar (perut dan insangnya dibuang) lalu
dicuci hingga bersih kemudian dipotong menjadi beberapa bagian (yang
diambil dari ujung tutup insang sampai dengan bagian perut ikan) dan
tiriskan selama 10 menit setelah itu timbang ikan patin dengan berat
100 g disetiap perlakuan.
- Tambahkan garam sebanyak 15 g di setiap perlakuan hingga merata
pada bagian tubuh ikan dan diamkan selama 5 menit.
- Campurkan ikan yang sudah ditaburi dengan garam dan sumber
karbohidrat dari nasi yang telah disiapkan sesuai perlakuan yang
diberikan dan aduk hingga merata.
- Masukkan campuran tersebut ke dalam toples plastik dan ditutup
hingga rapat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
- Beri label yang sudah diberi kode sesuai dengan perlakuan yang
ditentukan dan simpan di dalam ruangan tertutup serta difermentasi
selama 5 hari.
E. Pertanyaan diskusi
1. Mengapa perlu dilakukan sterilisasi alat sebelum memulai praktikum
pembuatan bekasam?
Jawaban:
………………………………………………………………………………
..…………………………………………………………………………….
2. Jelaskan proses fermentasi yang terjadi yang terjadi dalam pembuatan
bekasam
Jawaban:
.………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
F. Kesimpulan
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
LEMBAR KERJA SISWA III
A. Acara Praktikum
Judul : Uji Organoleptik Bekasam
Tanggal Praktikum :
Tanggal Selesai Pengamatan :
Waktu :
Tempat :
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan bekasam
2. Untuk mengetahui perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur yang dihasilkan
dari produk bekasam
C. Alat dan Bahan
1. Alat
- Dandang
- Kompor
- Sendok Pengaduk
- Sendok Makan
2. Bahan
- Piring Kertas
- Produk Bekasam
Anggota Kelompok
1. ………………………………
2. ………………………………
3. ………………………………
4. ……………………………….
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
C. Cara Kerja
1. Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan setelah pengamatan produk bekasam yang
difermentasi selama 5 hari, kemudian setelah diamati bekasam sudah siap
dilakukan uji organoleptik. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik
bekasam ikan patin adalah 10 panelis yang sudah terlatih dan terbiasa
merasakan bekasam. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa yang
berasal dari Kalimantan. Berikut ini sebelum melakukan uji organoleptik,
produk bekasam harus dimasak terlebih dahulu dengan langkah-langkah
sebagai berikut:
- Siapkan bekasam yang sudah difermentasi lalu diaduk hingga merata
menggunakan sendok.
- Masukkan bekasam ke dalam dandang dan kukus selama 20 menit.
Selanjutnya bekasam diangkat dan diamkan selama 10 menit.
- Pindahkan bekasam yang sudah dikukus ke dalam baskom, dan beri label
yang sudah diberi kode pada bekasam yang telah disiapkan sesuai dengan
perlakuan.
- Selanjutnya letakkan bekasam di atas piring kertas sebanyak 1 sendok
makan untuk setiap perlakuan lalu bekasam siap dilakukan uji
organoleptik.
- Sebelum melakukan uji organolpetik setiap panelis mendapatkan 1
kuesioner, 1 gelas air mineral, dan 1 sendok. Uji organoleptik adalah
sebagai berikut:
a. Uji warna
Ambil 1 sendok bekasam, kemudian amati di bawah sinar matahari
secara langsung, kemudian beri skor terhadap warna dari masing-
masing perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
b. Uji aroma
Ambil 1 sendok bekasam dekatkan dengan jarak kira-kita 2 cm dari
hidung untuk mengetahui baunya, kemudian beri skor terhadap aroma
dari masing-masing perlakuan.
c. Uji rasa
Ambil 1 sendok bekasam kemudian kecaplah dengan menggunakan
lidah dan beri skor terhadap rasa dari masing-masing perlakuan.
Sebelum dan sesudah melakukan pengujian di setiap sampel harus
diawali dengan minum air putih agar indera perasa menjadi netral.
d. Uji tekstur
Ambil 1 sendok bekasam dan rasakan dengan mulut setelah itu
rasakan tekstur yang terjadi kemudian beri skor terhadap tekstur dari
masing-masing perlakuan.
E. HASIL
Tabel Uji Organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
Kelompok Kode
sampel/Perlakuan
Penilaian/Parameter
Warna Aroma Rasa Tekstur
A
B
C
D
Berikan penilaian terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur bekasam ikan
patin dengan mengisi skor dari 1-5 dengan keterangan sebagai berikut :
1 = Sangat tidak suka 4 = Suka
2 = Tidak suka 5 = Sangat suka
3 = Biasa saja
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
G. Pertanyaan diskusi
1. Sebutkan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan bekasam?
Jawaban:
…………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………..
2. Sebutkan 2 faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan bekasam
Jawaban:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
F. Kesimpulan
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
H. Format Laporan
1. Acara (judul, hari, tanggal, waktu dan tempat)
2. Tujuan
3. Dasar teori
4. Alat, Bahan dan Cara kerja
5. Hasil dan Pembahasan
6. Kesimpulan
7. Daftar pustaka
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
LEMBAR KERJA SISWA IV
A. Tujuan
- Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan peranan bioteknologi
di berbagai bidang kehidupan
- Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan dampak dari
bioteknologi untuk kehidupan
B. Alat dan Bahan
- Alat tulis
- Buku paket biologi untuk SMA/MA kelas XII
C. Pertanyaan Diskusi
- Sebutkan 2 peranan dan 2 contoh bioteknologi di berbagai bidang
kehidupan
Bioteknologi diberbagai
bidang kehidupan
Peranan Contoh
Bidang
farmasi/kedokteran
Bidang pengolahan bahan
pangan
Bidang pertanian
Bidang peternakan
Anggota Kelompok
1. …………………………………
2. …………………………………
3. …………………………………
4. …………………………………
……………..
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
- Apa saja dampak positif dan negatif bioteknologi bagi kehidupan
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
D. Isilah Teka-Teki Silang dibawah ini
Mendatar
3. Salah satu contoh kelompok bakteri fermentatif adalah......
4. Bioteknologi yang biayanya relatif mahal, teknologinya canggih dengan
memanfaatkan agen hayati yang telah direkayasa secara in vitro untuk
menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri disebut….
6. Teknik yang digunakan untuk menghasilkan individu yang identik secara
genetik dengan induknya disebut....
7. Mikroorganisme yang berperan dalam mengubah glukosa menjadi etanol....
9. Salah satu produk fermentasi ikan....
11. Salah satu teknik rekayasa genetika dalam bidang kedokteran telah
dikembangkan hormon yang mengontrol metabolisme gula dalam tubuh
manusia disebut….
14. Teknik yang digunakan untuk memperbaiki gen yang cacat atau rusak
disebut….
16. Bioteknologi dalam bidang kesehatan terdapat zat kimia yang dihasilkan
oleh tubuh sebagai respon terhadap infeksi virus disebut....
18. Golongan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan bekasam
adalah....
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
Menurun
1. Bakteri Methanobacterium berperan dalam mengubah asam cuka menjadi….
2. Jenis bioteknologi yang masih tradisional dengan menggunakan teknik
peralatan sederahana, biaya relatif murah dan belum menggunakan rekayasa
genetika disebut….
3. Gas yang berasal dari hasil fermentasi senyawa organik oleh bakteri
adalah….
5. Antigen yang digunakan untuk melindungi atau mencegah tubuh terserang
penyakit….
8. Rhizopus oryzae adalah mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan
tempe yang berperan dalam menyintesis enzim pemecah pati atau….
10 Saccharomyces berperan dalam mengubah glukosa menjadi….
12. Acetobacter xylinum berperan dalam pembuatan….
13. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat tapai adalah….
15. Teknik untuk memodifikasi gen spesifik diantara organisme yang berbeda
disebut….
17. Jamur yang berperan mengubah pati menjadi glukosa disebut….
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
SOAL 1 2
3
5 7
6
11
8
9
12
10
14 15 17
18
16
4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
M K
B A C T E R I O I D E S
I T N
O A V
G N E
A O S V S A C C H A R O M Y C E S
S L I A M
O K L O N I N G
M O D E R N S L
A I A E
I N S U L I N S T
K A B E K A S A M
E T N
T E R A P I G E N A O
A E A S A M L A K T A T
N K P
A E
Y R
A G
S I
A L
G L
N U
E S
T
I N T E R F E R O N
K
A
KUNCI JAWABAN1 2
3
5 7
6
11
8
9
12
10
14 15 17
18
16
4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
Lampiran 4
INSTRUMEN PENILAIAN ASPEK AFEKTIF
Kelas : XII
Materi : Bioteknologi
Lembar Observasi : Penilaian Sikap
Siswa Aspek Jumlah
skor
yang di
peroleh
Nilai
No. Nama Teliti Disiplin Jujur Tanggung
Jawab
1
2
3
4
5
Rubrik Penilaian Sikap
No Aspek yang
dinilai
Rubrik Penilaian Skor
3 2 1
1 Teliti Teliti dalam
mempersiapkan
alat dan bahan
untuk praktikum
Teliti dalam
membaca cara
kerja praktikum
Jika 3
aspek
yang
terpenuhi
Jika
hanya 2
dari 3
aspek
yang
dituntut
Jika
tidak ada
aspek
yang
terpenuhi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
Teliti dalam
melakukan
tahapan yang ada
di dalam
praktikum secara
benar
2 Disiplin Datang tepat
waktu saat
praktikum
Disiplin dalam
mematuhi
peraturan-
peraturan
praktikum yang
telah ditentukan
Disiplin dalam
melakukan
praktikum
Jika 3
aspek
yang
terpenuhi
Jika
hanya 2
dari 3
aspek
yang
dituntut
Jika
tidak ada
aspek
yang
terpenuhi
3 Jujur Jujur ketika
melakukan
posttest
Jujur ketika
mengerjakan tugas
Jujur ketika
mengolah data
hasil praktikum
Jika 3
aspek
terpenuhi
Jika
hanya 2
dari 3
aspek
yang
dituntut
Jika
tidak ada
aspek
yang
terpenuhi
4 Tanggung jawab Tanggung jawab Jika 3 Jika Jika
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
ketika kerja
kelompok
Tanggung jawab
ketika melakukan
presentasi
Tanggung jawab
ketika melakukan
kesalahan pada
saat prsktikum
aspek
yang
terpenuhi
hanya 2
dari 3
aspek
yang
dituntut
tidak ada
aspek
yang
terpenuhi
Pedoman Penilaian Afektif Sikap
Nilai =
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
Lembar Penilaian Presentasi
Kelas : XII
Materi : Bioteknologi
Lembar Observasi : Penilaian Presentasi
Siswa Aspek Jumlah
aspek yang
terpenuhi
No. Nama Percaya
diri ketika
melakukan
presentasi
Mampu
menghargai
pendapat
teman dengan
cara
mendengarkan
ketika
presentasi
Mampu
bekerjasama
dengan
kelompok
ketika
presentasi
1
2
3
dst
Kriteria Penilaian Sikap Ketika Presentasi
Jumlah aspek yang terpenuhi Kriteria
Semua aspek (3) yang terpenuhi Baik sekali
2 dari 3 aspek yang dituntut Baik
1 dari 3 aspek yang dituntut Cukup
Tidak ada aspek yang terpenuhi Kurang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
INSTRUMEN PENILAIAN ASPEK PSIKOMOTORIK
Kelas : XII
Kelompok :
Penilaian : Lembar Penilaian Kinerja Praktikum
No Aspek yang dinilai Kegiatan yang dinilai Skor yang di nilai
1 2 3
1 Tahap Persiapan
Praktikum Pembuatan
Bekasam
Membawa dan
menyiapkan alat dan
bahan untuk praktikum
2 Tahap Pelaksanaan
Praktikum Pembuatan
Bekasam
Membuat bekasam
Pengambilan data (uji
organoleptik)
3 Tahap Kegiatan Akhir
Praktikum Pembuatan
Bekasam
Membersihkan alat dan
menyimpan kembali alat
dan pada tempatnya
Mengumpulkan laporan
Total Skor
Nilai
Pedoman Penilaian Kinerja
Nilai =
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
Rubrik Penilaian Kinerja Praktikum
No Kegiatan yang dinilai Aspek Penilaian
Skor
3 2 1
1 Tahap Persiapan
Praktikum Pembuatan
Bekasam
Alat dan bahan
disiapkan secara
lengkap dan benar
Alat dan bahan
yang disiapkan
kurang lengkap
Alat dan bahan
tidak disiapkan
2 Tahap Pelaksanaan
Praktikum Pembuatan
Bekasam
Pembuatan
bekasam sudah
sesuai dengan
cara kerjanya dan
dilakukan dengan
benar
Pembuatan
bekasam sudah
sesuai dengan
cara kerjanya
namun dilakukan
dengan kurang
tepat
Pembuatan
bekasam tidak
sesuai dengan
cara kerja yang
telah
ditentukan
3 Tahap Akhir
Praktikum Pembuatan
Bekasam
a. Membersihkan
alat dan
menyimpan
kembali alat
pada tempatnya
Membersihkan
alat dan
menyimpan
kembali pada
tempatnya
Membersihkan
alat tapi tidak
menyimpan
kembali pada
tempatnya
Alat yang
digunakan
tidak
dibersihkan
kembali
Tidak
mengumpulkan
laporan
Mengumpulkan
laporan sesuai
dengan waktu
yang telah
ditentukan
Mengumpulkan
laporan tetapi
tidak sesuai
dengan waktu
yang telah
ditentukan
b. Mengumpulkan
laporan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
109
INSTRUMEN dan PEDOMAN PENILAIAN KOGNITIF
TES TERTULIS (POSTTEST)
Kisi-kisi Soal Posttest
Indikator Kriteria Soal
Jumlah
soal
C1 C2 C3 C4 C5 C6
3.10.1. Menjelaskan arti
serta prinsip dasar
dari bioteknologi
1 1
3.10.2. Mengidentifikasi
peranan
mikrorganisme
dalam
bioteknologi
2 1
3.10.3. Membedakan
bioteknologi
konvensional dan
modern
4 1
3.10.4. Menyebutkan
contoh-contoh
produk
bioteknologi
konvensional
yang ditemukan
dalam kehidupan
sehari-hari
5 1
3.10.5. Menjelaskan 6 1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
110
peranan
bioteknologi di
berbagai bidang
kehidupan
3.10.6. Menjelaskan
dampak dari
bioteknologi
7 1
4.10.2. Mengidentifikasi
peranan
mikroorganisme
dalam
bioteknologi
3 1
Skor Total 7
1. Jelaskan pengertian dari bioteknologi ? (15)
2. Mikroorganisme apa yang berperan dalam fermentasi bekasam? Lalu sebutkan
fungsi dari mikroorganisme tersebut? (15)
3. Mengapa fermentasi bekasam masih dilakukan secara tradisional dan spontan?
(15)
4. Apakah perbedaan dari bioteknologi konvensional dan modern? (15)
5. Sebutkan contoh-contoh produk bioteknologi konvensional yang ditemukan dalam
kehidupan sehari-hari dan mikroorganisme apakah yang berperan dalam produk
tersebut (15)
6. Jelaskan peranan bioteknologi di dalam bidang kesehatan (15)
7. Sebutkan dampak positif dari bioteknologi dalam bidang kesehatan (15)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
111
Rubrik Pedoman Penilaian Posttest
No Kunci Jawaban Jumlah Skor Poin
15 10 5 0
1 Bioteknologi
adalah proses
pengolahan bahan
baku yang
memanfaatkan
makhluk hidup
sebagai agen
biologi untuk
menghasilkan
barang dan jasa.
Siswa
mampu
menjawab
pertanyaan
dengan
benar dan
penjelasan
nya
lengkap
Siswa mampu
menjawab
pertanyaan
dengan benar
tetapi
penjelasan
nya tidak
lengkap
Siswa
menjawab
pertanyaan,
tetapi
jawaban
yang
diberikan
kurang
jelas
Siswa tidak
menjawab
pertanyaan
atau siswa
menjawab
pertanyaan
tetapi
pertanyaan
yang dijawab
salah
2 Mikroorganisme
yang terlibat dalam
fermentasi
bekasam adalah
Golongan bakteri
asam
laktat.Peranan
utama bakteri
asam laktat dalam
industri pangan
adalah sebagai
pengasam bahan
mentah dengan
menghasilkan
Siswa
mampu
menjawab
pertanyaan
nya dengan
benar dan
lengkap
Siswa mampu
menjawab
pertanyaan
tetapi tidak
lengkap
penjelasannya
Siswa
menjawab
pertanyaant
etapi
jawaban
yang
diberikan
kurang
jelas
Siswa tidak
menjawab
pertanyaan
atau siswa
menjawab
pertanyaan
tetapi
pertanyaan
yang dijawab
salah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
112
produk akhir
fermentasi yaitu
asam laktat, asam
asetat, etanol dan
CO2 (bakteri
heterofermentatif)
3 Karena pembuatan
bekasam masih
dilakukan secara
sederhana dengan
melibatkan
aktivitas bakteri
asam laktat (BAL)
dan berlangsung
secara alami tanpa
penambahan
inoculum
Siswa
mampu
menjawab
pertanyaan
dengan
benar dan
penjelasan
nya
lengkap
Siswa mampu
menjawab
pertanyaan
tetapi tidak
lengkap
penjelasannya
Siswa
menjawab
pertanyaant
etapi
jawaban
yang
diberikan
kurang
jelas
Siswa tidak
menjawab
pertanyaan
atau siswa
menjawab
pertanyaan
tetapi
pertanyaan
yang dijawab
salah
4 Perbedaan
bioteknologi
konvensional dan
modern yaitu:
Bioteknologi
konvensional
masih
menggunakan
peralatan yang
sederhana,
biayanya relatife
Siswa
mampu
menjawab
pertanyaan
dengan
benar dan
penjelasan
nya
lengkap
Siswa mampu
menjawab
pertanyaan
tetapi tidak
lengkap
penjelasannya
Siswa
menjawab
pertanyaant
etapi
jawaban
yang
diberikan
kurang
jelas
Siswa tidak
menjawab
pertanyaan
atau siswa
menjawab
pertanyaan
tetapi
pertanyaan
yang dijawab
salah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
113
murah dan
memerlukan waktu
qyang sangat lama.
Sedangkan
bioteknologi
modern sudah
menggunakan
peralatan yang
canggih, biaya
yang digunakan
relatif mahal dan
waktu yang
perlukan relatif
cepat
5 Contoh produk
bioteknologi
konvensional yang
ditemukan dalam
kehidupan sehari-
hari yaitu
bekasam, yoghurt,
tempe, nata de
coco, wine, keju
dan mentega
Siswa
mampu
menjawab
pertanyaan
dengan
benar dan
penjelasan
nya
lengkap
Siswa mampu
menjawab
pertanyaan
tetapi tidak
lengkap
penjelasannya
Siswa
menjawab
pertanyaan
tetapi
jawaban
yang
diberikan
kurang
jelas
Siswa tidak
menjawab
pertanyaan
atau siswa
menjawab
pertanyaan
tetapi
pertanyaan
yang dijawab
salah
6 Peranan
bioteknologi di
dalam bidang
kesehatan yaitu
Siswa
mampu
menjawab
pertanyaan
Siswa mampu
menjawab
pertanyaan
tetapi tidak
Siswa
menjawab
pertanyaan
tetapi
Siswa tidak
menjawab
pertanyaan
atau siswa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
114
dimanfaatkan
dalam pembuatan
antibodi
monoklonal,
pembuatan vaksin,
terapi gen dan
pembuatan
antibiotic
dengan
benar dan
penjelasan
nya
lengkap
lengkap
penjelasannya
jawaban
yang
diberikan
kurang
jelas
menjawab
pertanyaan
tetapi
pertanyaan
yang dijawab
salah
7 Dampak positif
bioteknologi bagi
kesehatan yaitu
Membantu dalam
proses pembuatan
antibodi
monoklonal,
pembuatan vaksin,
terapi gen dan
pembuatan
antibiotic
Siswa
mampu
menjawab
pertanyaan
dengan
benar dan
penjelasan
nya
lengkap
Siswa mampu
menjawab
pertanyaan
tetapi tidak
lengkap
penjelasannya
Siswa
menjawab
pertanyaan
tetapi
jawaban
yang
diberikan
kurang
jelas
Siswa tidak
menjawab
pertanyaan
atau siswa
menjawab
pertanyaan
tetapi
pertanyaan
yang dijawab
salah
Perhitungan Penilaian
Nilai =
= 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
115
PENILAIAN KOGNITIF NON TES (Laporan Praktikum)
Format Laporan Praktikum Pembuatan Bekasam
A. Acara Praktikum (3)
- Judul
- Hari/tanggal
- Waktu
- Tempat Praktikum
B. Tujuan (15)
C. Landasan Teori (20)
D. Alat, Bahan dan Cara Kerja (10)
E. Hasil Pengamatan (15)
F. Pembahasan (25)
G. Kesimpulan (8)
H. Daftar Pustaka (4)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
116
Rubrik Pedoman Penilaian
Aspek yang dinilai Kriteria Penilaian Skor
Acara Praktikum Siswa hanya menulis judul praktikum 1
Siswa hanya menuliskan judul, waktu dan tempat
praktikum tetapi kurang lengkap
2
Siswa menuliskan aspek yang dinilai yaitu acara
praktikum dengan lengkap dan benar
3
Tujuan Praktikum Siswa tidak menuliskan tujuan praktikum 1
Siswa menuliskan tujuan praktikum tetapi tidak
sesuai dengan praktikum yang dilakukan dan bahasa
yang digunakan kurang lengkap
4
Siswa menuliskan tujuan praktikum tetapi kurang
lengkap
10
Siswa menuliskan tujuan praktikum dengan lengkap
dan jelas
15
Landasan Teori Siswa tidak menuliskan landasan teori 1
Siswa menuliskan landasan teori tetapi tidak sesuai
dengan praktikum
4
Siswa menuliskan landasan teori tetapi tidak lengkap
dengan sumber referensinya
15
Siswa menuliskan landasan teori secara lengkap dan
sumber referensi yang jelas
20
Alat, Bahan dan
Cara Kerja
Siswa tidak menuliskan alat, bahan dan cara kerja 1
Siswa hanya menuliskan alat, bahan 9
Siswa menuliskan alat, bahan dan cara kerja secara
lengkap dan benar
10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
117
Hasil Pengamatan Siswa tidak menuliskan hasil pengamatan 1
Siswa menuliskan hasil pengamatan tetapi tabel hasil
pengamatan tidak diberikan judul
9
Siswa menuliskan hasil pengamatan secara lengkap
dan benar
10
Pembahasan Siswa tidak menuliskan pembahasan 1
Siswa menuliskan pembahasan tetapi kurang lengkap
dan sesuai dengan ketentuan pembahasan yang
diberikan oleh guru
9
Siswa menuliskan pembahasan sesuai dengan
ketentuan yang disampaikan oleh guru tetapi jawaban
yang diberikan tidak lengkap dan jelas
15
Siswa menuliskan pembahasan sesuai dengan
ketentuan yang diberikan secara lengkap dan benar
25
Kesimpulan Siswa tidak menuliskan kesimpulan 1
Siswa menuliskan kesimpulan tetapi tidak menjawab
tujuan yang ada
2
Siswa menulsikan kesimpulan dan menjawab tujuan
tetapi kurang lengkap
5
Siswa menuliskan kesimpulan dengan lengkap dan
benar
8
Daftar Pustaka Siswa tidak menuliskan daftar pustaka 1
Siswa menuliskan daftar pustaka tetap itidak sesuai
dengan ketentuan yang diberikan oleh guru
3
Siswa menuliskan daftar pustaka sesuai dengan
ketentuan yang diberikan oleh guru secara lengkap
dan benar
4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
118
Pedoman Penilaian Laporan Praktikum
Nilai =
= 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
119
Lampiran 5
HASIL UJI pH dan TAT
No
Kode
perlakuan
Parameter
pH
Awal
pH
Akhir
Rata-rata pH Total
Asam
Tertitrasi
Rerata Total Asam
Tertitrasi (%)
1 P11 6 6,3
= 6,23
Volume
larutan
0,1 ml=
0,36
= 0,72
2 P12 6 6,5 Volume
larutan
0,3= 1,08
3 P13 6 5,9 Volume
larutan
0,2= 0,72
4 P21 7 7,0
= 6,87
Volume
larutan
0,3= 1,08
= 0,72
5 P22 7 6,7 Volume
larutan
0,2= 0,72
6 P23 7 6,9 Volume
larutan
0,1= 0,36
7 P31 6 6,6
= 6,33
Volume
larutan
0,2= 0,72
= 0,96
8 P32 6 6,2 Volume
larutan
0,3= 1,08
9 P33 6 6,2 Volume
larutan
0,3= 1,08
10 P41 7 6,2
= 6,27
Volume
larutan
0,2= 0,72
= 0,48
11 P42 7 6,4 Volume
larutan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
120
0,1= 0,36
12 P43 7 6,2 Volume
larutan
0,1= 0,36
Keterangan Perlakuan:
P1 : Beras Merah
P2 : Beras Hitam
P3 : Ketan Putih
P4 : Beras Putih (Kontrol)
1, 2, 3 : Pengulangan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
121
Lampiran 6
HASIL UJI ORGANOLEPTIK BEKASAM IKAN PATIN
WARNA
Panelis Perlakuan P1 Perlakuan P2 Perlakuan P3 Perlakuan P4
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 5 4 5 3 3 4 3 4 5 5 4 5
2 4 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 3
3 4 5 3 4 5 4 3 4 2 5 3 4
4 5 4 4
3
5 3 3 5 4 5 4 5 4
5 2 2 3 4 4 4 3 3 2 2 3
6 4 4 4 1 1 1 2 2 2 2 2 2
7 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4
8 4 2 5 4 3 3 4 5 4 3 4 3
9 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
10 3 3 3 4 4 4 2 2 2 4 4 4
Rata-Rata 3.9 3.7 4 3.5 3.4 3.4 3.3 3.6 3.5 3.7 3.6 3.7
Rata-Rata
Keseluruhan
3.87 3.43 3.47 3.67
AROMA
Panelis Perlakuan P1 Perlakuan P2 Perlakuan P3 Perlakuan P4
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 4 3 5 4 4 5 5 5 4 4 4 5
2 5 4 4 4 2 4 3 3 3 4 3 4
3 4 5 4 4 4 3 3 2 4 4 3 5
4 4 4 4 4 3 4 3 5 5 5 5 5
5 3 2 2 3 5 5 5 3 3 3 2 1
6 4 4 4 5 5 5 3 3 3 4 4 4
7 3 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4
8 4 3 4 4 3 3 3 5 5 4 5 3
9 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5
10 1 1 1 3 3 3 4 3 4 3 4 3
Rata-Rata 3.6 3.4 3.7 3.8 3.7 3.9 3.7 3.8 4 4 3.9 3.9
Rata-Rata
Keseluruhan
3.57 3.8 3.83
3.93
RASA
Panelis Perlakuan P1 PerlakuanP2 Perlakuan P3 Perlakuan P4
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
122
Keterangan Perlakuan:
P1 : Beras Merah
P2 : Beras Hitam
P3 : Ketan Putih
P4 : Beras Putih (Kontrol)
1, 2, 3 : Pengulangan
1 5 3 5 3 5 4 4 3 5 4 5 5
2 3 5 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4
3 3 2 5 4 3 4 5 4 3 2 5 4
4 3 5 5 5 5 4 4 5 4 5 5 5
5 3 2 3 2 2 3 4 4 4 1 3 2
6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5
7 2 3 4 4 4 3 2 2 3 4 3 4
8 2 5 4 2 3 3 2 4 5 4 5 3
9 4 4 5 3 4 4 5 5 4 5 4 4
10 5 4 4 4 4 4 3 3 2 4 4 5
Rata-Rata 3.4 3.7 4.3 3.5 3.7 3.6 3.7 3.8 3.7 3.6 4.2 4.1
Rata-Rata
Keseluruhan
3.8 3.6 3.73 3.97
TEKSTUR
Panelis Pelakuan P1 Perlakuan P2 Perlakuan P3 Perlakuan P4
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 3 4 5 5 4 3 3 3 5 4 3 5
2 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4
3 5 4 4 5 4 5 2 3 4 3 4 3
4 5 3 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5
5 2 3 3 1 3 3 4 2 2 2 3 3
6 5 5 5 5 5 5 3 4 3 4 4 3
7 2 3 4 4 4 3 3 3 2 2 3 4
8 4 3 5 3 4 3 1 2 2 2 4 4
9 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 4
10 5 4 4 2 3 4 4 4 3 2 3 2
Rata-Rata 4 3.8 4.4 3.7 4 3.9 3.2 3.5 3.5 3.3 3.8 3.7
Rata-Rata
Keseluruhan
4.07 3.87 3.4 3.6
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
123
Lampiran 7. Uji Normalitas, Uji Homogenitas, Uji Anova dan Uji Duncan pH
Bekasam Ikan Patin
1. Uji Normalitas
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
PH_BEKASAM
N 12
Normal
Parametersa
Mean 6.4250
Std. Deviation .32509
Most Extreme
Differences
Absolute .172
Positive .172
Negative -.161
Kolmogorov-Smirnov Z .597
Asymp. Sig. (2-tailed) .869
a. Test distribution is Normal.
Data jumlah pH bekasam ikan patin adalah normal karena nilai signifikan ˃ 0,05
2. Uji Homogenitas
Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
1.427 3 8 .305
Tabel diatas menunjukkan homogenitas varians yang dihasilkan dengan nilai level
statistik 1,427 dan nilai signifikan 0,305 ˃ 0,05 pada level probabilitas yang berarti
bahwa perlakuan jenis sumber karbohidrat yang berbeda memiliki varians yang sama
(homogen).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
124
3. Uji Anova
ANOVA
Sum of
Squares Df
Mean
Square F Sig.
Between
Groups .796 3 .265 5.788 .021
Within
Groups .367 8 .046
Total 1.163 11
Berdasarkan tabel diatas diketahu bahwa nilai signifikan 0,021 ˂ 0,05 pada
level probabilitas. Hal ini membuktikan bahwa nilai signifikan perlakuan jenis
sumber karbohidirat yang berbeda mempengaruhi pH bekasam ikan patin, secara
signifikan maka hipotesis diterima
4. Uji Duncan
Kode/Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
P1 3 6.2333
P4 3 6.2667
P3 3 6.3333
P2 3 6.8667
Sig. .598 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
125
Lampiran 8. Uji Normalitas, Uji Homogentitas TAT Bekasam Ikan Patin
1. Uji Normalitas
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
TOTAL_ASAM_TERTITRASI
N 12
Normal
Parametersa
Mean .7200
Std. Deviation .30701
Most Extreme
Differences
Absolute .213
Positive .213
Negative -.213
Kolmogorov-Smirnov Z .737
Asymp. Sig. (2-tailed) .648
a. Test distribution is Normal.
Data jumlah TAT bekasam adalah normal karena nilai signifikan ˃ 0,05
2. Uji Homogenitas
Tabel diatas menunjukan homogenitas varians yang dihasilkan dengan nilai
level statistik 0,267 dan nilai signifikan 0,848 ˃ 0,05 pada level probabilitas yang
berarti bahwa perlakuan jenis sumber karbohidrat yang berbeda dalam pembuatan
bekasam ikan patin memiliki varians yang sama (homogen).
Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
.267 3 8 .848
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
126
3. Uji Anova
ANOVA
Sum of
Squares Df
Mean
Square F Sig.
Between Groups .346 3 .115 1.333 .330
Within Groups .691 8 .086
Total 1.037 11
Berdasarkan tabel di atas, diketahui bahwa nilai signifikan 0.330 ˃ 0,05
pada level probabilitas. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan jenis sumber
karbohidrat yang berbeda tidak berpengaruh terhadap TAT bekasam. Secara
signifikan maka hipotesis ditolak.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI