pengaruh jenis bahan kemasan terhadapetheses.uinmataram.ac.id/853/1/nila sari151135149.pdf ·...

i

PENGARUH JENIS BAHAN KEMASAN TERHADAP

KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN TEMPE KEDELAI

(Glycine max L)

Oleh

Nila Sari

NIM. 15.1.13.5.149

JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MATARAM

MATARAM

2018

ii



(Glycine max L)

Skripsi

diajukan kepada Universitas Islam Negeri

Mataram untuk melengkapi persyaratan mencapai

gelar Sarjana Pendidikan

Oleh

Nila Sari

NIM. 15.1.13.5.149

JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MATARAM

MATARAM

2018

iii

PERSETUJUAN PEMBIMBING

vi

MOTTO:

Artinya:

“Sungguh, Allah menumbuhkan butir (padi-padian) dan biji (kurma). Dia

mengeluarkan yang hidup dari yang mati dan mengeluarkan yang mati dari yang

hidup. Itulah (kekuasaan) Allah, Maka mengapa kamu masih berpaling?” (QS Al-

An’am [6]:95.1

1 Depag RI, QS. Al-An’am [6]: 95.

vii

PERSEMBAHAN

Ya Allah,,,

Waktu yang sudah kujalani dengan jalan hidup yang sudah menjadi takdirku,

sedih, bahagia, dan bertemu dengan orang-orang terbaikmu yang telah memberiku

sejuta pengalaman, yang telah memberi warna warni kehidupanku.

Kubersujud dihadapanmu, engkau berikan aku kesempatan untuk bisa sampai

dipenghujung awal perjuangan hidupku.

Segala puji bagimu ya Allah.

Skripsi ini saya persembahkan untuk:

1. Kedua orang tua saya tercinta ibu Sare’an dan Bapak Mahmud Bin

Sulaiman yang selalu senantiasa mendo’akan dan berjuang bekerja banting

tulang untuk bisa menyekolahkan saya. Mereka juga tak pernah jemu

untuk menyemangatiku, menasehatiku, dan membimbingku,

2. My beloved husband Muhammad Ridwan yang selalu memberikan

keridhoan-Nya serta dukungan moril maupun materil kepada saya selama

masa kuliah maupun pada saat penelitian sampai mengerjakan skripsi ini,

3. My little princess Arsyla Syafitri yang menjadi penyemangat dikala lelah

dan cahaya dalam kehidupanku,

4. Dosen dosen jurusan IPA Biologi terutama bapak Dadan Supardan, S.Si.,

M. Biotech dan bapak Dr. H. Adi Fadli, M.Ag. selaku pembimbing saya

yang telah mengarahkan saya selama penelitian sampai mengerjakan

skripsi,

5. Sahabat kelas D’Great yang namanya tidak bisa saya sebutkan satu

persatu, mereka adalah sahabat yang telah memberiku sejuta kenangan,

senyuman dan tawa selama kami bersama menuntut ilmu,

6. Rekan rekan yang ikut membentu terselesaikannya skripsi ini,

7. My lovely Almamater.

viii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT atas segala berkat dan karunia-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Bahan Kemasan Terhadap Kualitas

Organoleptik dan Daya Simpan Tempe Kedelai (Glycine max L)” ini dengan baik

guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan (S.Pd)

pada Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Jurusan Pendidikan IPA (Biologi) di Universitas

Islam Negeri (UIN) Mataram.

Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada baginda Rasulullah

Muhammad SAW karena berkat jasa beliau mengajarkan agama Allah, sehingga kita

dapat menikmati indahnya Islam dan mampu berada di era kemajuan ilmu pengetahuan

dan tekhnologi seperti saat ini.

Penulis menyadari selesainya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak. Oleh sebab itu, terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan

kepada:

1. Bapak Dr. H. Adi Fadli, M.Ag., selaku dosen pembimbing I yang selalu

memberikan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.

2. Ibu Dwi Wahyudiati M.Pd., dan Bapak Dadan Supardan, S.Si, M. Biotech selaku

dosen pembimbing II yang selalu memotivasi, memberikan bimbingan dan

arahan dalam penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Hadi Kusumaningrat, M.Pd, selaku dosen wali sekaligus dosen

pembimbing akademik yang selalu memberikan arahan selama studi.

4. Semua Bapak dan Ibu dosen Jurusan Pendidikan IPA Biologi UIN Mataram

yang telah memberikan bimbingan selama menjalani perkuliahan.

5. Ketua Jurusan dan Sekertaris Jurusan Pendidikan IPA Biologi UIN Mataram,

Dr. Ir. Edi M Jayadi, M.P., dan Bapak Alwan Mahsul., M.Pd.

6. Ibu Hj. Lubna, M.Pd., selaku Dekan Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN

Mataram.

7. Bapak Dr. H. Mutawali, M.Ag., selaku Rektor UIN Mataram.

8. Semua pihak yang telah berperan serta membantu dalam penyusunan skripsi ini

yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

ix

Kepada semua pihak tersebut, semoga apa yang telah diberikan kepada

penulis tercatat sebagai amal baik dan mendapatkan ridho serta balasan dari Allah

SWT Aamiin Allahumma Aamiin. Penulis menyadari skripsi ini tidak luput dari

berbagai kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat membangun demi kesempurnaan dan perbaikannya, sehingga akhirnya

skripsi ini dapat memberikan manfaat khususnya bagi penulis dan pembaca pada

umumnya.

Mataram, 10 Januari 2017

Nila Sari

x

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ............................................................................i

HALAMAN JUDUL ...............................................................................ii

PERSETUJUAN PEMBIMBING .........................................................iii

NOTA DINAS PEMBIMBING ..............................................................iv

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................v

PENGESAHAN DEWAN PENGUJI ....................................................vi

HALAMAN MOTTO .............................................................................vii

HALAMAN PERSEMBAHAN .............................................................viii

KATA PENGANTAR .............................................................................ix

DAFTAR ISI ............................................................................................xii

DAFTAR TABEL ...................................................................................xiv

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................xv

DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................xvi

ABSTRAK ...............................................................................................xvii

BAB 1 PENDAHULUAN .......................................................................1

A. Latar Belakang ...........................................................................1

B. Rumusan dan Batasan Masalah ..................................................6

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ..................................................7

D. Penegasan Istilah ........................................................................9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................12

A. Deskripsi Teoritis .......................................................................12

1. Sejarah tempe .......................................................................12

2. Tempe kedelai ......................................................................14

3. Pengemasan tempe ...............................................................20

4. Indikator kualitas fisik tempe ...............................................22

5. Bioteknologi .........................................................................26

6. Pengujian sifat organoleptik .................................................28

7. Panelis ..................................................................................29

B. Kerangka Berpikir ......................................................................31

C. Hipotesis Penelitian ....................................................................33

xi

BAB III METODOLOGI PENELITIAN .............................................34

A. Desain dan Pendekatan Penelitian .............................................34

B. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................34

C. Variable Penelitian .....................................................................35

D. Populasi dan Sampel ..................................................................35

E. Rancangan Penelitian .................................................................36

F. Alat dan Bahan ...........................................................................37

G. Prosedur Penelitian.....................................................................39

H. Teknik Pengumpulan Data .........................................................43

I. Teknik Analisis Data ..................................................................44

BAB IV HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN .........................47

A. Hasil Penelitian ..........................................................................47

B. Analisis Data ..............................................................................50

C. Pembahasan ................................................................................56

BAB V PENUTUP ...................................................................................66

A. Kesimpulan ................................................................................66

B. Saran ..........................................................................................66

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Syarat mutu tempe kedelai ........................................................ 17

Tabel 3.1. Rancangan penelitian ................................................................. 36

Tabel 3.2. Denah penempatan perlakuan .................................................... 36

Tabel 3.3. Indikator kualitas organoleptik tempe menurut BSN ............... 38

Tabel 3.4. Sidik ragam: ringkasan rumus ANOVA .................................... 45

Tabel 4.1. Hasil uji organoleptik warna tempe ........................................... 48

Tabel 4.2. Hasil uji organoleptik aroma tempe ........................................... 49

Tabel 4.3. Hasil uji organoleptik rasa tempe............................................... 49

Tabel 4.4 Hasil uji organoleptik tekstur tempe .......................................... 49

Tabel 4.5. Hasil uji organoleptik daya tahan tempe .................................... 50

Tabel 4.6. Data hasil sidik ragam warna tempe .......................................... 50

Tabel 4.7. Data hasil sidik ragam aroma tempe .......................................... 51

Tabel 4.8. Data hasil sidik ragam rasa tempe.............................................. 52

Tabel 4.9 Data hasil sidik ragamtekstur tempe .......................................... 54

Tabel 4.10 Data hasil sidik ragam daya tahan tempe ................................... 55

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. tanaman dan biji kacang kedelai ............................................. 13

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Angket uji organoleptik ........................................................... 71

Lampiran 2. Angket hasil uji organoleptik .................................................. 72

Lampiran 3. Hitungan manual ..................................................................... 77

Lampiran 4. Hitungan BNT ......................................................................... 84

Lampiran 5. Foto-foto penelitian ................................................................. 86

xv



(glycine max L)

Oleh:

Nila Sari

151.135.149

ABSTRAK

Tempe adalah produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan

menggunakan kapang Rhyzopus oligosporus berbentuk padatan kompak,

berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe. Tempe mengandung

elemen-elemen yang sangat berguna bagi tubuh yaitu, asam lemak, vitamin,

mineral, antioksidan, energy, protein dan serat. Penelitian ini dilaksanakan di

Dusun Lingkok Lendang, Desa Bebuak, Kec. Kopang pada bulan oktober 2017.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen Rancangan Acak Lengkap

(RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan

adalah pengemasan tempe menggunakan plastik polypropylene, daun pisang

kapok (Musa paradisiaca), daun waru (Hibiscus tiliaceus), dan daun jati (Tectona

grandis). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan

kemasan terhadap kualitas tempe dengan cara uji organoleptik. Pengujian

organoleptik pada penelitian ini menggunakan 10 panelis untuk melihat tingkat

kesukaan terhadap kualitas tempe. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa jenis

bahan kemasan berpengaruh terhadap kualitas tempe dengan hasil analisis uji

warna F hitung =4,16 dan F tabel=3,24 pada taraf signifikan 5% yang berarti F

hitung ≥F table. Begitupun seterusnya pada analisis uji rasa dengan hasil F

hitung= 3,43 dan F tabel=3,24, selanjutnya hasil analisis uji tekstur F hitung=6,83

dan F tabel=3,24 serta hasil analisis uji daya tahan menghasilkan F hitung=9,88

dan F tabel=3,24 pada taraf signifikan 5% yang berarti F hitung ≥ F tabel. Jadi,

kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan jenis bahan kemasan

memberikan pengaruh terhadap kualitas tempe yang dihasilkan.

xvi

Kata kunci: Tempe, plastik polypropylene, daun pisang kapok (Musa paradisiaca), daun

waru (Hibiscus tiliaceus), dan daun jati (Tectona grandis), organolepti

1

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai

yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus

oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus

arrhizus”. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang dikenal

sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang terbuat dari

kedelai dengan ciri-ciri diantaranya berwarna putih dan berstektur kompak.2

Kata tempe diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa

Kuno terdapat makanan berwarna putih yang terbuat dari tepung sagu yang

disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih memiliki kesamaan

dengan makanan tumpi tersebut. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe

dari 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain

mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era tanam paksa di Jawa.

Sedangkan dalam Serat Centini yang diterbitkan tahun 1815 di Keraton Solo

telah disebutkan bahwa orang Jawa memiliki budaya makan tempe.

Telah diakui dunia bahwa, tempe merupakan makanan asli Indonesia

yang kandungan gizinya patut untuk diperhitungkan. Pada zaman modern

seperti sekarang ini. Tempe bukan hanya dikonsumsi di Indonesia, tetapi

sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah

menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe

2 Joe Wulan, 101 Keajaiban Khasiat Kedelai, (Yogyakarta: Andi Offset, 2011), hlm. 22.

2

2

banyak diproduksi di berbagai tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia

melainkan diproduksi disejumlah Negara, seperti Jerman, Jepang dan Amerika

Serikat.3

Apabila Indonesia mampu mengembangkan standar tempe di tingkat

Internasional, maka terbuka peluang besar untuk mengembangkan industri

tempe modern di seluruh belahan dunia, dengan standar yang dikembangkan

oleh Indonesia. Jadi, ini merupakan kesempatan emas sekaligus tantangan bagi

Indonesia untuk membuat tempe “go international”. Saat ini, di Indonesia

terdapat sekitar 81 ribu usaha pembuatan tempe yang memproduksi 2,4 juta

ton tempe per tahun. Industri tempe menghasilkan sekitar Rp. 37 triliun nilai

tambah. Dari data yang dimiliki Primer Koperasi Tahu Tempe Indonesia

(Primkopti), dari 2,2 juta ton per tahun kebutuhan kacang kedelai dalam

negeri, hanya 600 ribu ton yang mampu dipenuhi oleh petani kedelai lokal.

Sementara 1,6 juta ton lainnya mesti diimpor dari Amerika Serikat. Dari 1,6

Juta ton itu, sekira 80 persen diolah menjadi tempe dan tahu, sementara 20

persen lainnya untuk penganan lain seperti susu kedelai. Dari catatan ini,

industri tempe cukup memberi nilai bagi perekonomian rakyat.4

Tempe yang baik dan berkualitas harus memenuhi syarat mutu secara

fisik (organoleptik) dan kimiawi. Sifat Organoleptik atau analisis sensori

adalah proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut

produk pangan menggunakan panca indra manusia. Indikator Kualitas tempe

kedelai ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya yaitu: (1) citra rasa, (2)

3Murniati Endyah, Si Mungil Kedelai 1000 Manfaat, (Surabaya: Sic, 2006), hlm. 31-32. 4Pusido, Tempe Persembahan Indonesia Untuk Dunia, (Jakarta: Badan Standardisasi Nasional

(BNS), 2012), hlm. 1-2.

3

3

kelunakan atau tingkat kelapukan kedelai, (3) warna, (4) aroma, (5)

kebersihan, (6) kemurnian, (7) kesuburan ragi dan (8) daya tahan tempe. 5

Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menerbitkan standar tempe,

yakni: SNI 3144:2009, Tempe Kedelai. SNI ini merupakan revisi dari SNI 01–

3144–1998, Tempe kedele. SNI 3144:2009 dirumuskan oleh Panitia Teknis

67–04 Makanan dan minuman. Standar ini telah dibahas melalui rapat teknis

dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 27 November 2008 di

Jakarta. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen, lembaga

pengujian, Lembaga IPTEK, dan instansi terkait lainnya. SNI 3144:2009

menetapkan mengenai syarat mutu tempe kedelai. Sesuai dengan standar

tersebut, syarat mutu tempe kedelai, dengan perincian sebagai berikut: (1)

keadaan kedelai, (2) kadar air, (3) kadar abu, (4) kadar lemak, (5) kadar

protein, (6) kadar serat kasar dan sebagainya.

Selain menetapkan mengenai syarat mutu tempe kedelai, SNI 3144:2009

juga memuat mengenai cara produksi tempe yang higienis. Menurut standar

ini, cara memproduksi tempe yang higienis, termasuk cara penyiapan dan

penanganannya, berlaku ketentuan sesuai dengan Pedoman Cara Produksi

Pangan Olahan yang Baik. Hal lain yang ditentukan dalam SNI 3144:2009 ini

menyangkut pengemasan dan pelabelan. Menurut SNI ini, tempe kedelai

dikemas dalam kemasan yang tertutup baik, tidak dipengaruhi atau

mempengaruhi isi, aman dan tahan selama penyimpanan dan pengangkutan.

5 Liqa Mawaddah, “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik dan

Organoleptik Tempe Kedelai, (Skripsi, Sekolah Tinggi Agama Islam Negeri, Palangkaraya, 2011), hlm. 15-20.

4

4

Sementara itu, syarat penandaan tempe mengacu pada ketentuan yang berlaku

tentang label dan iklan pangan.6

Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih

yang merata pada permukaannya, memiliki tekstur yang homogen dan

kompak, aroma yang khas seperti bau tempe, dan rasa yang spesifik.

Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu, disisi lain rasa

adalah suatu yang nilainya sangat relatif. Umumnya bahan pangan tidak hanya

terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa

secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. 7

Jenis bahan kemasan yang digunakan menjadi salah satu faktor penentu

kualitas tempe yang baik. Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi

tempe secara tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu. Selanjutnya

juga dikembangkan kemasan plastik yang diberi lubang sebelum digunakan

sebagai pengemas. Faktor utama yang menentukan bahwa tempat pengemasan

dapat menghasilkan kualitas tempe yang baik ialah aerasi dan kelembaban.

Jika tempat pengemasan menjamin aerasi yang merata secara terus menerus

dan sekaligus dapat menjaga agar kelembaban tetap tinggi tanpa menimbulkan

pengembunan. Maka bahan apapun dapat dibuat sebagai tempat pengemasan

tempe dengan hasil yang baik dan tentunya berkualitas.8

Pengemasan produk makanan menggunakan plastik memiliki kelebihan

yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan

6 Pusido, Tempe…, hlm. 14-15.

7Setyaningsih Dwi, Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro, (Bogor: IPB Press, 2010), hlm. 3.

8 Hidayat Nur, Mikrobiologi Industri , (Yogyakarta: C.V Andioffset, 2006), hlm. 95.

5

5

kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat

melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Pengemasan

makanan menggunakan berbagai jenis daun seperti daun pisang, daun waru

dan daun jati memiliki kelebihan yaitu tidak mengandung bahan kimia, mudah

ditemukan, mudah dillipat dan memberi aroma khas karena daun mengandung

polifenol. Pembungkusan tempe menggunakan daun sama halnya dengan

menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu syarat ruang fermentasi),

mengingat daun yang tidak tembus pandang. Disamping itu aerasi (sirkulasi

udara) dapat tetap berlangsung melalui celah-celah pembungkus yang ada.9

Berdasarkan hasil observasi awal peneliti dari penjual tempe keliling

disekitar rumah dan disalah satu tempat pembuatan tempe dan tahu didesa

mas-mas. Pengemasan tempe hanya menggunakan plastik saja. Oleh karena

itu, peneliti berinisiatif untuk melakukan penelitian kualitas tempe yang

dibungkus dengan 4 jenis bahan kemasan yaitu plastik Polypropylene (PP),

daun pisang kepok (Musa paradisiaca), daun waru (Hibiscus tiliaceus), dan

daun jati (Tectona grandis.

Berdasarkan hasil penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Heni Ira

Mujiana (2012) tentang “Perbedaan Kualitas Tempe yang Dibungkus

Menggunakan Plastik dan Daun Pisang”, selanjutnya penelitian yang

dilakukan oleh Suryani tentang “Fermentasi Tempe Menggunakan Inokulum

Daun Waru (Hibiscus tiliaceus”), serta beberapa jurnal penelitian yang

membahas tentang kualitas tempe yang dipengaruhi oleh berbagai jenis bahan

9Sayuti, “Bioedukasi: Pengaruh Bahan Kemasan dan Lama Inkubasi Terhadap Kualitas Tempe Kacang Gudek Sebagai Sumber Belajar IPA”, Bioedukasi Jurnal Pendidikan Biologi, Vol. 6, Nomor 2, Nopember 2015, hlm. 149.

6

6

kemasannya. Oleh sebab itu, peneliti ingin meneliti kembali dengan

menambahkan jenis bahan kemasannya menggunakan plastik Polypropylene

(PP), daun pisang kepok (Musa paradisiaca), daun waru (Hibiscus tiliaceus),

dan daun jati (Tectona grandis). Mengacu pada penelitian terdahulu, peneliti

ingin melihat apakah terdapat pengaruh dari jenis bahan kemasan yang

digunakan sebagai pengemas terhadap kualitas tempe yang dihasilkan

sekaligus peneliti ingin mengetahui manakah dari keempat jenis bahan

kemasan yaitu, plastik PP, daun pisang kepok (Musa paradisiaca), daun waru

(Hibiscus tiliaceus), dan daun jati (Tectona grandis) yang menghasilkan

tempe dengan kualitas terbaik serta daya simpan yang lebih lama.

B. Rumusan dan Batasan Masalah

1. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah yang

diangkat dalam penelitian ini adalah:

a. Apakah ada pengaruh jenis bahan kemasan terhadap kualitas

organoleptik dan daya simpan tempe kedelai (Glycine max L),

b. Apakah ada pengaruh jenis bahan kemasan terhadap daya simpan

tempe kedelai (Glycine max L).

2. Batasan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah diatas, agar penelitian yang dikaji

lebih terarah maka diperlukan batasan masalah sebagai berikut:

a) Jenis plastik yang digunakan sebagai bahan kemasan adalah plastik

Polypropylene (PP),

7

7

b) Jenis daun yang akan digunakan yaitu daun pisang kepok (Musa

paradisiaca), daun waru (Hibiscus tiliaceus), dan daun jati (Tectona

grandis) yang umur daunnya tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda,

c) Tempe yang baik dan berkualitas harus memenuhi syarat mutu secara

fisik/ organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan daya tahan.

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka penelitian ini

dilakukan dengan tujuan:

a. Untuk mengetahui pengaruh jenis bahan kemasan terhadap kualitas

organoleptik dan daya simpan tempe kedelai (Glycine max L),

b. pengaruh jenis bahan kemasan terhadap daya simpan tempe kedelai

(Glycine max L).

2. Manfaat Penelitian

Penelitian dengan judul “Pengaruh jenis bahan kemasan terhadap

kualitas organoleptik dan daya simpan tempe kedelai (Glycine max L),”

memiliki manfaat anatar lain:

a. Manfaat Teoritis

Secara teori penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai

tambahan refrensi atau khazanah ilmu pengetahuan dalam bidang

pendidikan khususnya dalam bidang bioteknologi. Sekaligus

memberikan tambahan informasi khususnya bagi peneliti mengenai

8

8

penggunaan pengemasan tempe yang baik dan aman sehingga bisa

menghasilkan tempe dengan kualitas terbaik.

b. Manfaat Praktis

1) Bagi masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu

informasi bagi masyarakat khususnya produsen tempe agar lebih

memperhatikan pengemasan yang baik digunakan sehingga bisa

meningkatkan kualitas tempe yang diproduksi.

2) Bagi mahasiswa/i

Bagi mahasiswa yang memprogramkan mata kuliah

bioteknologi, informasi yang diperoleh dari hasil penelitian ini

diharapkan dapat bermanfaat sebagai bahan pembelajaran dalam

mata kuliah bioteknologi.

D. Penegasan Istilah

Agar tidak terjadi salah penafsiran dan salah pemahaman terhadap

berbagai istilah yang terdapat dalam judul penelitian, maka berikut ini akan

dijelaskan secara terperinci istilah-istilah tersebut sebagai berikut:

1. Kemasan adalah desain kreatif yang menghubungkan bentuk, struktur,

material, warna, citra, dan elemen-elemen desain dengan informasi produk

agar produk bisa dipasarkan. Adapun kemasan yang dimaksud dalam

penelitian ini terdiri atas, Plastik Polypropylene (PP), Daun pisang kepok

(Musa paradisiacal), daun waru (Hibiscus tiliaceus), dan daun jati

(Tectona grandis).

9

9

2. Kualitas organoleptik tempe kedelai

Kualitas merupakan kondisi dinamis yang berhubungan dengan

produk, jasa, sumber daya manusia, proses, dan lingkungan yang

memenuhi atau melebihi harapan. Sifat Organoleptik atau analisis sensori

adalah proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi

atribut produk pangan menggunakan panca indra manusia. Parameter yang

akan diuji organoleptiknya adalah:

a. Warna

Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indra

penglihatan. warna dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan

mutu dan kematangan.

b. Aroma

Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe kedelai

yang diketahui dengan indra pembau. Indra pembau adalah instrumen

yang paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan

c. Rasa

Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah

dimakan terutama dimakan oleh indra pengecap, sehingga dapat

mengidentifikasinya

d. Tekstur

Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati

dengan indra peraba. Stabilitas emulsi merupakan faktor yang

menentukan mutu tempe yang dihasilkan. Emulsi tempe yang stabil

akan menghasilkan tekstur lunak atau kompak dan sifat irisan halus.

10

10

Tekstur yang kompak pada tempe akan membuat produk tersebut lebih

enak.

e. Daya simpan

Tempe yang memiliki daya simpan tinggi adalah tempe murni

(hanya dicampur dengan bahan pembantu). Daya simpan yang

dimaksudkan dalam penelitian ini adalah sampai terjadi perubahan

pada aroma yang sudah tidak sedap, warna tempe berubah akibat dari

perubahan jamur tempe menjadi kehitaman, tekstur tempe yang sudah

lembek dan tempe terasa sedikit lengket. 10

10

Liqa Mawaddah, “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai” (Skripsi, Sekolah Tinggi Agama Islam Negeri, Palangkaraya, 2011), hlm. 32-36.

11

11

BAB II

KAJIAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS PENELITIAN

A. Deskripsi Teoritis

1. Tanaman kedelai

Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman yang berasal dari

Manchuria dan sebagian Cina, dimana terdapat beberapa jenis kedelai liar

yang tergolong dalam spesies Glycine ussuriensis. Tanaman ini kemudian

menyebar kedaerah tropis dan subtropics serta dilakukan pemuliaan

sehingga dihasilkan berbagai jenis kedelai unggul yang dibudidayakan.

Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam family Leguminosa,

subfamily Papilionidae, genus Glycine, dan spesies max. tanaman ini

dapat tumbuh dengan baik pada tanah dengan Ph 4,5 serta masih dapat

member hasil. Daerah pertumbuhannya tidak lebih 500 m di atas

permukaan laut dengan iklim panas dan curah hujan rata-rata 200

mm/bulan. Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya,

tetapi umumnya berkisar antara 75 sampai 105 hari. 11

Sejarah perkembangan kedelai di Indonesia pertama kali terungkap

dalam publikasi Herbarium Amboinense, terbitan 1673, yang ditulis

Rhumpius. Naskah itu menyebutkan kedelai ditanam di Amboina, yang

sekarang bernama Ambon. Persebaran tanaman pangan itu semakin luas

setelah Jung-hun melakukan budidaya kedelai dikawasan Gunung

Gamping, pegunungan kapur selatan Jawa Tengah, pada 1853. Selanjutnya

11 Purwaningsih Eko, Cara Pembuatan Tahu Dan Manfaat Kedelai, (Jakarta: Ganeca Exact,

2007), hlm. 1.

12

12

budidaya berkembang di dekat Bandung pada 1855. Selanjutnya, pada

tahun 1935 kedelai telah ditanam di seluruh wilayah Jawa. Ketika itu

kedelai termasuk salah satu dari lima tanaman biji-bijian yang disakralkan,

bersama padi, gandum, barley, dan milet.

Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua

spesies:

a. Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning,

agak putih, atau hijau) Glycine max merupakan tanaman asli daerah

Asia subtropik, seperti RRC dan Jepang selatan.

b. Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam) Glycine soja merupakan

tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah

menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara, dan Indonesia. 12

Gambar 2.1 tanaman dan biji kacang kedelai13

Klasifikasi tanaman kedelai

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

12 Joe Wulan, 101 Keajaiban Khasiat Kedelai, (Yogyakarta: Andi Offset, 2011), hlm. 24. 13 https://www.google.com/search?q=tanaman+kedelai&source (diakses 08.03.2017).

13

13

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max L.14

2. Tempe kedelai (Glycine max L)

a. Tempe kedelai

Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di

tanah air, tempe sudah lama dikenal selama berabad-abad silam.

Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi secara turun temurun,

khususnya di daerah Jawa Tengah dan sekitarnya. Tempe merupakan

makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang

diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal

sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai

mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga

mudah dicerna.

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang

disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim

lipoksidase. Inkubasi dilakukan pada suhu 250-370C selama 36-48 jam.

Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan

perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan

tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban,

14 Sandi Savitri Evika, Rahasia Tumbuhan Berkhasiat Obat, (Malang: UIN Malang Press, 2008), hlm. 199.

14

14

kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur.

Proses fermentasi kedelai dapat dibedakan atas tiga fase, yaitu:

1) Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan

jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur

cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji

yang semakin lama semakin lebat sehingga menunjukkan masa

yang lebih kompak.

2) Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal

fermentasi tempe dimana tempe siap dipasarkan. Pada fase ini

terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan

pertumbuhan jamur hamir tetap atau bertambah sedikit.

3) Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi)

terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas,

pertumbuhan jamur menurun, dan pada kadar air tertentu

pertumbuhan jamur terhenti.15

b. Nilai gizi tempe

Tempe sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi,

sudah lama diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun

1940-an sampai dengan 1960-an menyimpulkan bahwa banyak

tahanan Perang Dunia II pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia

berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar karena tempe.

Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari penelitian

15 Hidayat Nur, Mikrobiologi Industri , (Yogyakarta: Andi offset, 2006), hlm. 99.

15

15

tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang

berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan

antioksidan.

Indonesia (sekarang Kementerian Kesehatan) juga melakukan

penelitian terhadap kandungan gizi tempe. Hasil penelitian tersebut

dipublikasikan dengan perincian sebagai berikut:

Table 2.1

Syarat Mutu Tempe Kedelai

Zat gizi Satuan Komposisi zat gizi 100

gram BDD

Kedelai Tempe

Energi (kal) 381 201

Protein (gram) 40,4 20,8

Lemak (gram) 16,7 8,8

Hidrat arang (gram) 24,9 13,5

Serat (gram) 3,2 1,4

Abu (gram) 5,5 1,6

Kalsium (mg) 222 155

Fosfor (mg) 682 326

Besi (mg) 10 4

Karotin (mkg) 31 34

Vitamin B1 (mg) 0,52 0,19

Air (gram) 12,7 55,3

16

16

BDD* % 100 100

Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Departemen Kesehatan

RI Dir. Bin. Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi, 1991

*BDD = Berat yang dapat dimakan16

Karena berbagai kandungan gizi tersebut, tempe memiliki banyak

manfaat antara lain :

1) Tempe mengandung protein tinggi, mudah dicerna, sehingga baik

untuk mengatasi diare.

2) Kandungan zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan bermanfaat

menurunkan tekanan darah.

3) Sebagai pemasok mineral, vitamin B12, dan zat besi, tempe

dipercaya dapat mencegah anemia.

4) Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh

kapang tempe. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat

meminimalkan kejadian infeksi.

5) Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker

prostat, payudara, dan penuaan (aging).

6) Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah

osteoporosis dan kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat

menurunkan kadar kolesterol. Mencegah masalah gizi ganda

(akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit

yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.

16

Ibid., hlm. 14-15.

17

17

c. Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe

Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pembuatan

tempe, faktor-faktor tersebut akan dijelaskan dibawah ini:

1) Cara pengupasan

Pengupasan kedelai secara tradisional dilakukan dengan

meremas biji kedelai menggunakan tangan atau menginjak-injak

dengan kaki, dalam skala industry dilakukan dengan mesin. Tentu

saja dengan menggunakan mesin akan dihasilkan tempe dalam

jumlah yang banyak dalam waktu yang singkat dan dapat

dipastikan lebih seragam jika dibandingkan dengan cara manual.

Selain itu degan menggunakan mesin, pengupasan dapat dikerjakan

secara kering maupun basah.

2) Aerasi dan kelembaban

Aerasi yang berlebihan dapat memacu proses pembentukan

spora (sporulasi) dari miselia jamur tempe sehingga tempe akan

tampak kehitam-hitaman atau bercak-bercak hitam. Kelembaban

yang cocok untuk pertumbuhan jamur tempe berkisar antara 90-

95%, dan apabila kurang maka akan menyebabkan jamur tidak

dapat tumbuh dan berkembang dengan baik yang tentu akan

mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan.

3) Tempat pembungkus

Faktor utama yang menentukan bahwa tempat pembungkus

dapat menghasilkan tempe yang baik ialah aerasi dan kelembaban.

18

18

Jika tempat pengemasan dapat menjamin aerasi yang merata secara

terus menerus dan sekaligus dapat menjaga agar kelembaban tetap

tinggi tanpa menimbulkan pengembunan.

4) Inkubasi

Inkubasi dikerjakan pada suatu tempat yang mempunyai suhu

sekitar 400 C dengan kelembaban sekitar 90%. Cara inkubasi yang

cepat akan menjamin fermentasi dalam waktu yang cepat, kurang

dari 24 jam.17

3. Pengemasan tempe

Fungsi kemasan tidak hanya untuk melindungi produk dari

kerusakan, namun saat ini kemasan memiliki fungsi lain yaitu sebagai alat

untuk mengkomunikasikan dan mempromosikan produk kepada konsumen

disamping itu juga sebagai nilai tambah dari produk itu sendiri. Untuk

produk tempe segar terdapat beberapa alternatif kemasan yang dapat

digunakan, yaitu: plastik pp, daun pisang kepok, daun waru dan daun jati.

a. Plastik Polypropylene (PP)

Kemasan plastik merupakan kemasan modern, dan kemasan ini

lebih sering dipilih dan digunakan oleh produsen makanan sebagai

wadah karena lebih praktis dan tidak merepotkan. Kelemahan dari

kemasan ini adalah bekas dari kemasan plastik akan menjadi limbah

anorganik yang sulit dibusukkan. Menurut Suprapti, kantong plastik

juga dapat digunakan untuk membungkus tempe. Namun karena

17 Hidayat Nur, Mikrobiologi…, hlm. 93-95.

19

19

bersifat kedap udara maka permukaan plastik harus dilubangi agar

supaya aerasi dapat terjadi.18

b. Daun pisang kepok (Musa paradisiaca)

Pembungkus daun pisang merupakan pembungkus alami. Daun

pisang yang digunakan untuk membungkus tempe kedelai ini diperoleh

dari daun tanaman pisang kepok (Musa paradisiaca) yang tidak terlalu

tua dan tidak terlalu muda. Mastuti & Handayani mengutip penelitian

Sahaa dkk., bahwa ekstrak daun pisang mengandung asam galat yang

merupakan tipe dari katekin. Katekin termasuk dalam golongan

polifenol dan merupakan salah satu senyawa sumber penghasil aroma.

Beberapa penelitian sudah membuktikan bahwa membungkus tempe

menggunakan daun pisang dapat memberikan aroma yang manis dan

juga memiliki daya tahan penyimpanan lebih dari dua hari tanpa

membuat tempe menjadi membusuk.

Daun pisang memiliki kelebihan sebagai pembungkus alami yang

tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah dillipat dan

memberi aroma sedap karena mengandung polifenol. Di samping itu

juga memiliki kekurangan, antara lain mudah sobek dan kebersihan

kurang. Menurut Suprapti bahwa pembungkusan tempe menggunakan

daun sama halnya dengan menyimpannya dalam ruang gelap (salah

satu syarat ruang fermentasi), mengingat daun yang tidak tembus

18 Sayuti, “Bioedukasi: Pengaruh Bahan Kemasan dan Lama Inkubasi Terhadap Kualitas

Tempe Kacang Gudek Sebagai Sumber Belajar IPA”, Bioedukasi Jurnal Pendidikan Biologi, Vol. 6, Nomor 2, Nopember 2015, hlm. 149.

20

20

pandang. Disamping itu aerasi (sirkulasi udara) dapat tetap

berlangsung melalui celah-celah pembungkus yang ada.19

c. Daun waru (Hibiscuc tileacius)

Pohon Waru dalam bahasa latin dikenal dengan nama Hibiscus

tiliaceus merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh liar di

lingkungan sekitar kita. Waru dapat tumbuh di pesisir pantai sampai

mencapai ketinggian 1700 meter di atas permukaan laut. Pohon waru

tumbuh sampai tinggi 5-15 meter, garis tengah batang 40-50 cm,

bercabang dan berwarna coklat. Daun merupakan daun tunggal,

berangkai, berbentuk jantung, lingkaran lebar/bulat telur, tidak

berlekuk dengan diameter kurang dari 19 cm.

Secara alami, permukaan daun (folium) waru (Hibiscus tiliaceus

L) mengandung bulu-bulu halus. Bulu-bulu halus dipermukaan daun

ini merupakan tempat beberapa jenis jamur atau kapang menempel,

tumbuh dan berkembang biak. Beberapa dari kapang atau jamur

tersebut dapat digunakan dalam pembuatan tempe. Kapang atau jamur

yang menempel pada daun waru, dikenal dengan istilah “usar”.20

Menurut beberapa jurnal membungkus tempe menggunakan daun waru

memiliki nilai kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi jika

dibandingkan dengan tempe yang dibungkus menggunakan plastik dan

daun pisang.21

19 Ibid., hlm. 150. 20 Astawan Made, Sehat dengan Tempe, (Jakarta: Dian Rakyat, 2008), hlm. 10. 21

Sayuti, “Bioedukasi: Pengaruh…, hlm. 152.

21

21

4. Indikator kualitas fisik tempe

Kualitas merupakan kondisi dinamis yang berhubungan dengan

produk, jasa, sumber daya manusia, proses, dan lingkungan yang

memenuhi atau melebihi harapan. Kualitas dibedakan kedalam dua

dimensi, yaitu: kualitas dari dimensi pasar dan kualitas kinerja. Keduanya

merupakan proses penting, namun pandangan konsumen atas kualitas

produk lebih banyak berhubungan dengan kualitas dari perspektif pasar

dibandingkan dengan kualitas hasil. 22

Kualitas tempe kedelai ditentukan oleh beberapa faktor sebagai

berikut:

a. Cita rasa

Cita rasa tempe baru dapat diketahui setelah tempe diolah, yakni

ada yang lezat (gurih atau sedap), asam, ada juga yang tidak enak dan

sangat mengganggu. Cita rasa tempe tersebut ditentukan antara lain

oleh jenis dan tingkat ketuaan kedelai, bahan campuran yang

digunakan, tingkat kebersihan dalam pengolahan, dan lama inkubasi

(penyimpanan).

Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah

dimakan terutama dimakan oleh indra pengecap, sehingga dapat

mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa

suatu bahan pangan adalah indra lidah. Pada pengawasan mutu

makanan, rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk

22

M Lies Suprapti, Pembuatan Tempe, (Yogyakarta: Kanisius, 2003), hlm. 51-52.

22

22

menentukan penerimaan konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan

standar dalam penilaian mutu, di sisi lain adalah rasa suatu yang

nilainya sangat relatif. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari

salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa secara

terpadu, sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.

b. Kelunakan atau Tingkat kelapukan kedelai

Tempe yang lunak umumnya lebih disenangi oleh konsumen.

Kedelai tidak dapat menjadi lunak meskipun direbus atau dikukus

selama berjam-jam. Proses pelunakan kedelai terjadi pada saat proses

peragian (fermentasi). Kedelai yang lunak (lapuk) akan menghasilkan

tempe yang lunak pula. Semakin sempurna proses peragian atau

fermentasi yang terjadi, semakin tinggi tingkat kelunakan tempe.

Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan

indra peraba. Stabilitas emulsi merupakan faktor yang menentukan

mutu tempe yang dihasilkan. Emulsi tempe yang stabil akan

menghasilkan tekstur lunak atau kompak dan sifat irisan halus. Tekstur

yang kompak pada tempe akan membuat produk tersebut lebih enak.

c. Warna

Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indra

penglihatan. Penentuan bahan makanan pada umumnya tergantung pada

faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain.

Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut

23

23

menentukan mutu, warna dapat juga digunakan sebagai indikator

penentuan mutu, warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan.

d. Aroma

Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe kedelai yang

diketahui dengan indra pembau. Indra pembau adalah instrumen yang

paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan.Pada

industri makanan pengujian terhadap bau dianggap, karena dengan

cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk.

Pengujian indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma

akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur.

e. Kebersihan

Tingkat kebersihan juga sangat menentukan tingkat penerimaan

konsumen.Sebelum diproses, kedelai harus dibersihkan terlebih dahulu

dari benda-benda asing yang tercampur, misalnya kerikil, batang dan

kulit kedelai, jagung, atau biji-biji lainnya. Benda-benda tersebut selain

akan menimbulkan gangguan pada saat tempe dikonsumsi, tetapi juga

akan mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan.

f. Kemurnian

Pada proses pembuatan tempe, ada beberapa jenis bahan yang

perlu dicampurkan. Namun demikian, perlu dibedakan antara bahan

yang memang diperlukan untuk membantu proses fermentasi dan

bahan yang justru akan mengganggu atau menurunkan kualitas.

24

24

g. Daya simpan

Tempe yang memiliki daya tahan atau daya simpan tinggi adalah

tempe murni (hanya dicampur dengan bahan pembantu). Tempe

semacam ini akan tetap kering meskipun sudah membusuk. Sementara,

tempe yang dibuat dengan bahan campuran akan cepat menjadi busuk,

basah, dan berulat.23

5. Pengujian sifat organoleptik

Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal dengan

pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan

indranya atau menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan

minuman.24 Sifat organoleptik adalah sifat dari bahan pangan yang dinilai

dengan menggunakan panca indra, merupakan penilaian yang bersifat

subyektif. Penilaian cara ini banyak digunakan untuk menilai mutu

komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian ini banyak disenangi

karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.25

Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk

adalah :

a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran

dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan

diameter serta bentuk bahan.

23Liqa Mawaddah, “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai” (Skripsi, Sekolah Tinggi Agama Islam Negeri, Palangkaraya, 2011), hlm. 22-25. 24 Setyaningsih Dwi, dkk., Analisis Sensori Untuk Industry Pangan Dan Agro, (Bogor : IPB Press, 2010), hlm. 1. 25 Soekarto, Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan hasil Pertanian, (Yogyakarta : Bhratara Karya, 1985), hlm. 34.

25

25

b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan

jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator

terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang

menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan

mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir

lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang

lidah.

6. Panelis

Panel atau panelis adalah satu atau sekelompok orang yang

bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.

Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif

dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.

Panelis ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat

atau kelompok mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif orang yang

menjadi panel tersebut dinamakan panelis. Dalam hal ini diketahui ada

lima macam panel yang penggunaannya berbeda (berlaku untuk tujuan

tertentu saja), yaitu:

26

26

a. Panel Perseorangan

Panel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok

seni (belum memakai metode baku). Panel ini sudah lama digunakan

oleh industri tradisional (keju, minyak wangi, rempah-rempah dan

sebagainya).

b. Panel Perseorangan Terbatas

Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2-3

orang) yang mempunyai keistimewaan rata-rata dari orang biasa. Pada

panel tersebut sudah digunakan alat-alat obyektif sebagai kontrol.

c. Panel Terlatih

Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari

sejumlah panel (15-25 orang atau 5-10 orang). Seleksi pada panelis

terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan

citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan

membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan

aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu

di dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu.

d. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang-orang

berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi

mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan

reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan. Panel tak terlatih

27

27

adalah panel yang anggotanya tidak tepat, dapat dari karyawan atau

bahkan tamu yang datang ke perusahaan.

e. Panel Konsumen

Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak

terlatih yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu

daerah pemasaran. Dalam hal ini, jumlah panel yang diperlukan cukup

besar (sekitar 100 orang) dan juga perlu memenuhi kriteria seperti usia,

jenis kelamin, suku bangsa dan tingkat pendapatan dari populasi pada

daerah target pemasaran yang dituju.26

B. Kerangka Berpikir

Tempe merupakan makanan olahan hasil proses fermentasi. Kegiatan

itu selalu terlihat tiga faktor pendukung yaitu bahan baku yang akan diurai

berupa kedelai kuning (Glycine max L), mikroorganisme pengurai “ragi

tempe” (Rhizopus oligosporus), dan keadaan lingkungan yang sesuai dengan

pertumbuhan jamur tersebut (pH, suhu dan kelembaban). Tempe yang baik

dan sehat memiliki kualitas yang bagus. Menurut badan standarisasi nasional

kualitas tempe yang bermutu dapat dilihat dari aroma, rasa, warna dan tekstur

tempe itu sendiri. Kualitas tempe yang bagus sangat dipengaruhi oleh

pengemasan yang digunakan.

Pada umumnya pengusaha tempe rumahan menggunakan plastik

sebagai pengemas dengan alasan selain mudah didapatkan harganya juga

relatif lebih terjangkau. Tetapi para pengusaha tempe tidak pernah

26Andriatun Wahyuni“ Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Tomat Apel (Lycopersicum Pyriforme L.) Terhadap Kualitas Organoleptik Yogurt” (Skripsi Institut Agama Islam Negeri Mataram, 2016). hlm. 25-28.

28

28

memikirkan kualitas tempe yang dihasilkan dari makanan yang dibungkus

menggunakan plastik. Makanan yang dibungkus menggunakan plastik akan

lebih mudah membusuk karena plastik bersifat kedap udara dan aerasi

(sirkulasi udara) serta kelembaban yang masuk tergantung dari jumlah lubang

yang diberikan ketika proses pengemasan berlangsung. Selain itu produk yang

dikemas menggunakan plastik lebih berbahaya karena molekul kecil yang

terkandung dalam plastik dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan

yang dikemas dan ketika makanan tersebut dikonsumsi maka molekul-

molekul tersebut akan masuk kedalam tubuh manusia, sehingga sangat

beresiko mendatangkan berbagai macam penyakit bagi tubuh.

Salah satu alternative yang dapat dilakukan untuk mencegah

pengemasan produk menggunakan plastik dalam jangka waktu yang panjang.

Masyarakat ataupun pengusaha tempe dapat menggunakan bahan-bahan

tradisional diantaranya menggunakan daun pisang kepok (Musa paradisiaca),

daun waru (Hibiscuc tiliaceus), daun jati (Tectona grandis) maupun jenis daun

lainnya. Penggunaan daun sebagai pembungkus makanan menurut peneliti

dipercaya dapat meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan, karena

pembungkusan tempe menggunakan daun sama halnya dengan menyimpannya

dalam ruangan gelap (salah satu syarat ruang fermentasi), mengingat daun

yang tembus pandang. Disamping itu aerasi (sirkulasi udara) dapat tetap

berlangsung melalui celah-celah pembungkus yang ada.

Pengemasan tempe menggunakan daun seperti daun pisang, daun waru

dan daun jati sama halnya menyimpan tempe dalam ruang gelap dengan

29

29

sirkulasi udara tetap terjaga dengan baik melalui pori-pori daun (Suprapti,

2003), tempe yang dibungkus dengan daun memiliki masa simpan lebih lama

dan rasanya lebih enak karena dibungkus dengan kondisi tetap hangat, lembab

tetapi tidak terjadi kondensasi uap air yang dihasilkan selama pertumbuhan

sehingga pembentuk miselia jamur selama pertumbuhan akan lebih baik.

Pengemasan tempe menggunakan bahan-bahan alami seperti berbagai macam

jenis daun diharapkan dapat menjadi alternative baru bagi para pengusaha

tempe sehingga dapat menghasilkan tempe yang sehat dan berkualitas serta

layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat dalam jangka waktu yang panjang.

C. Hipotesis Penelitian

Hipotesis merupakan jawaban terhadap rumusan masalah yang baru

menggunakan teori, hipotesis dapat diartikan sebagai jawaban sementara

terhadap rumusan masalah penelitian. Hipotesis yang masih merupakan

jawaban sementara tersebut, selanjutnya akan dibuktikan kebenarannya secara

empiris.27

Adapun hipotesis yang akan diuji dalam pelaksanaan penelitian ini

terdiri atas:

1. Ha: Terdapat pengaruh jenis bahan kemasan terhadap kualitas tempe yang

dihasilkan sebagai kajian mata kuliah bioteknologi.

2. Ho: Tidak terdapat pengaruh jenis bahan kemasan terhadap kualitas tempe

yang dihasilkan sebagai kajian mata kuliah bioteknologi.

27 Sugiyono, Metode penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&B, (Bandung: Alfabeta,

2011), hlm. 31.

30

30

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Desain dan Pendekatan Penelitian

Desain penelitian merupakan strategi dalam mengatur penelitian agar

penelitian dapat memperoleh data yang valid sesuai dengan karakteristik

variable dan tujuan penelitian. Desain penelitian yang digunakan dalam

penelitian ini adalah desain penelitian eksperimen. Desain penelitian

eksperimen dapat diartikan sebagai metode penelitian yanga akan digunakan

untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi

yang terkendali atau penelitian eksperimen merupakan penelitian yang

menggunakan beberapa kelompok yang diberikan perlakuan (treatmen) atau

stimulus tertentu yang sesuai dengan tujuan penelitian yang akan digunakan.

Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimen karena ingin

melihat pengaruh variasi pengemasan terhadap kualitas tempe yang

dihasilkan. Pendekatan penelitian yang akan digunakan dalam penelitian ini

adalah pendekatan kuantitatif. Penelitian kuantitatif adalah suatu proses

menemukan pengetahuan yang menggunakan data berupa angka sebagai alat

untuk menemukan keterangan mengenai apa yang ingin diketahui.28

B. Tempat dan waktu penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Dusun Lingkok Lendang, Desa Bebuak,

Kecamatan Kopang, Kabupaten Lombok Tengah. Penelitian akan

dilaksanakan pada bulan Oktober 2017.

28

Margono, Metodologi Penelitian Pendidikan, (Jakarta: PT. Rineka Cipta, 2004), hlm. 100.

31

31

C. Variabel Penelitian

Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi pengemasan tempe yang

terdiri atas plastik Polypropylene (PP), daun pisang kepok (Musa

paradisiaca), daun waru (Hibiscus tiliaceus), dan daun jati (Tektona

grandis).

2. Variabel terikat

Variabel terikat adalah kualitas sifat organoleptik (warna, rasa, aroma,

tekstur) dan daya tahan tempe.

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah jenis kedelai kuning (Glycine max), dan ragi

tempe yang digunakan yaitu Rhyzopus oligosporus.

D. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah semua kedelai yang diolah

menjadi tempe dan dikemas menggunakan 4 jenis bahan kemasan untuk

pengujian kualitas organoleptik tempe.

E. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL). Rancangan Acak Lengkap dipergunakan bila media dan bahan

percobaan seragam atau dapat dianggap seragam. Penelitian ini terdiri atas 4

perlakuan yaitu tempe yang dikemas menggunakan plastik Polypropylene

(PP), daun pisang kepok (Musa paradisiaca), daun waru (Hibiscus tiliaceus),

32

32

dan daun jati (Tektona grandis), serta 5 kali ulangan tempe yang diinkubasi

selama 48 jam.

Table 3.1 Rancangan Penelitian

Ulangan

Perlakuan

Plastik PP

P1

Daun pisang kepok

P2

Daun waru

P3

Daun Jati

P4

U1 P1U1 P2U1 P3U1 P4U1





Dalam percobaan suatu penelitian, penentuan secara acak berarti

bahwa setiap satuan percobaan harus mempunyai peluang yang sama untuk

mendapatkan suatu perlakuan. Pengacakan yang paling sederhana yaitu

dengan mempergunakan tehnik lotre.

Tabel 3.2 Denah Penempatan perlakuan

Ulangan

Perlakuan Total

Plastik PP

P1

Daun pisang kepok

P2

Daun waru

P3

Daun Jati

P4






Total

Rata-Rata

33

33

F. Alat dan Bahan Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: kompor gas,

timbangan, panci, sendok, ember, tampah, tali rapia, dandang, penyaring,

cutter, jam digital, buku tulis dan lembar observasi. Sedangkan bahan yang

digunakan adalah kedelai kuning (Glycine max) yang sudah terlebih dahulu

dibersihkan, ragi tempe (Rhizopus oligosporus), air, bahan kemasan (plastik

polypropylene, daun pisang kepok, daun waru dan daun jati), dan kertas label.

G. Prosedur Penelitian

Pada dasarnya cara membuat tempe kedelai terdiri dari dua bagian

besar, yaitu: proses pemasakan kedelai, dan dilanjutkan dengan proses

fermentasi. Namun untuk menuju ketindak konkret dan rinci dalam pembuatan

tempe ini, perlu ditempuh beberapa langkah sebagai berikut:

1. Penyortiran 1

Menyiapkan 2 kg biji kedelai yang sudah tua, biji-biji tersebut disortir

untuk menghilangkan kotoran dan kedelai yang berukurang kecil.

2. Pencucian 1

Biji-biji kedelai dimasukkan kedalam ember berisi air dana akan lebih baik

bila dicuci pada air yang mengalir.

3. Perebusan

Perebusan pertama ini hanya berlangsung selama 30 menit. Caranya biji

kedelai dimasukkan kedalam panci kemudian direbus diatas kompor

sampai biji kedelai tersebut mendekati setengah matang.

34

34

4. Perendaman

Setelah perebusan dianggap cukup, kedelai yang sudah direbus dibiarkan

terendam selama kurang lebih 6 jam. Tujuannya untuk mencegah

pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi.

5. Pegupasan kulit

Setelah 6 jam masa perendaman, biji kedelai selanjutnya dilakukan

pengupasan basah dengan cara biji kedelai diremas-remas menggunakan

tangan didalam air dan biji kedelai tersebut akan pecah menjadi keeping-

kepingan biji kedelai.

6. Pencucian II

Sekali lagi kepingan biji kedelai dicuci untuk memisahkan kulit arid an biji

kedelainya sampai benar-benar bersih.

7. Perebusan II

Perebusan pada tahap kedua ini berlangsung selama satu jam sampai

kedelai benar-benar halus, tujuannya adalah untuk membunuh bakteri yang

kemungkinan tumbuh selama perendaman.

8. Penirisan dan pendinginan

Kedelai diambil dari dandang, kemudian diletakkan diatas tampah dan

diratakan tipis-tipis agar kedelai kering dan airnya menetes habis.

9. Tahap peragian dan pengemasan

a. Mencampurkan kedelai dengan ragi Rhyzopus oligosporus hingga

tercampur rata.

35

35

b. Pengemasan kedelai dilakukan menggunakan 4 jenis bahan kemasan,

yaitu:

1) Pengemasan kedelai menggunakan plastik PP yang sudah terlebih

dahulu dilubangi atau diberikan lubang udara menggunakan alat

penusuk. Pemberian lubang udara ini bertujuan agar kelembaban

bisa tetap terjaga.

2) Pengemasan kedua menggunakan daun pisang kepok (Musa

Paradisiaca ) yang sudah terlebih dahulu dijemur sehingga tekstur

daun menjadi sedikit lebih layu.

3) Pengemasan terakhir menggunakan daun waru (Hibiscus tiliaceus)

yang sudah dijemur sehingga tekstur daun menjadi sedikit lebih

layu.

4) Pengemasan terakhir menggunakan daun jati yang sudah diberikan

perlakuan yang sama dengan daun pisang dan daun waru.

5) Mengikat setiap kemasan menggunakan tali rapia. Pengikatan ini

bertujuan agar kemasan tidak mudah terbuka ketika dipindahkan

atau diletakkan pada wadah penyimpanan.

6) Memberikan label menggunakan kertas label sesuai dengan

perlakuan dan ulangan.

36

36

10. Tahap pengujian organoleptik tempe

a. Memilih 10 orang yang sudah berusia 20-40 tahun, karena

bertambahnya usia maka semakin banyak pengalaman dan latihan

yang diikuti.29

b. Menyiapkan tempat pengujian di ruang yang bersih, kedap suhu dan

sumber cahaya yang baik (Laboraturium)

c. Memberikan penjelasan tentang tempe dan cara penilaian.

d. Membagikan lembar observasi kualitas tempe dari masing-masing

kode contoh yang telah disediakan.

e. Menyediakan tempe yang sudah diberi kode masing-masing sampel.

f. Panelis diwajibkan minum setelah mencicipi setiap perlakuan dan

ulangan.

g. Para panelis mencicipi dan menilai hasil tempe sesuai dengan lembar

penilaian yang dibuat oleh penyaji.30

H. Teknik Pengumpulan Data

Dalam penelitian ini data diperoleh dengan beberapa tekhnik penelitian

yaitu:

1. Observasi

Mengobservasi dapat dilakukan melalui penglihatan, penciuman,

pendengaran, meraba, dan mengecap. Dalam penelitian ini dilakukan

29 Dwi Setyaningsih, dkk., Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro, (Bogor: IPB

Press, 2010), hlm. 25. 30Suryani “Pembuatan tempe menggunakan inokulum daun waru (Hibiscuss tiliaceus)”,

skripsi institute agama islam negeri mataram, 2013), hlm. 34-37.

37

37

dengan mengamati langsung pengaruh variasi pengemasan terhadap

kualitas tempe (rasa, warna, arom dan tekstur) tempe.

2. Dokumentasi

Dokumentasi merupakan hasil gambar/foto observer pada saat

melakukan observasi. Dimana hasil dokumentasi tersebut akan digunakan

sebagai bukti bahwa observer sudah melakukan observasi.

3. Angket

Penggunaan angket dalam tehnik pengumpulan data ini bertujuan

agar observer mudah untuk mengetahui pendapat dan penilaian beberapa

panelis yang melakukan penilaian mengenai hasil percobaan penelitian

yaitu kualitas tempe yang dikemas menggunakan plastik polypropylene,

daun pisang kepok, dan daun waru. Angket atau kuesioner merupakan

daftar pertanyaan yang diberikan kepada responden sehubungan dengan

penelitian.31 Pada penelitian ini peneliti mengajukan pertanyaan tentang uji

organoleptik, warna, aroma, rasa, tekstur serta daya tahan tempe kepada

beberapa panelis yang bersangkutan terkait hasil penelitian.

I. Teknik Analisi Data

Analisis data merupakan kegiatan setelah data dari seluruh responden

atau sumber data lain terkumpul.32 Data yang diperoleh dianalisis

menggunkan ANOVA (Analysis Of Variance) satu arah (one way anova) dan

untuk mengetahui apakah ada pengaruh pada tiap perlakuan maka akan

31Victorianus Aries Siswanto, Strategi dan Langkah-langkah Penelitian, (Yogyakarta:

Graha Ilmu, 2012), hlm. 60. 32Sugiyono, Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, Dan R & D, (Bandung: Alfabeta,

2013), hlm. 142.

38

38

dilanjutkan dengan Uji BNT untuk mengetahui seberapa besar pengaruh yang

diberikan

a. Langkah-langkah dalam menggunakan ANOVA adalah sebagai berikut:

Tabel 3.4 Sidik Ragam: Ringkasan rumus ANOVA (Analysis Of

Variance)

Sumber

keragaman

(SK)

Derajat

Bebas

(d.b.)

Jumlah

kuadrat

(J.K.)

Kuadrat

tengah

(K.T.)

F hitung F table

0.05

perlakuan t-1 JKP KTP KTP/KTG

Galat t (n-1) JKG KTG

Total tn-1 JKT

b. Perhitungan untuk membuat table sidik ragam

1. Faktor korelasi FK=y,,2/t x n

2. Jumlah kuadrat total (JKT)= ∑Yij2 –FK

3. Jumlah kuadrat perlakuan (JKP)= ∑Yi2 /n- FK

4. Jumlah kuadrat galat (JKG)= JKT-JKP

5. Kuadrat tengah perlakuan (KTP)= JKP/dbp

6. Kuadrat tengah galat (KTG)=JKG/dbp

7. F hitung =KTP/KTG

c. Sebagai kaidah keputusan pengujian dari tabel sidik ragam adalah sebagai

berikut:

1) Jika Fhitung>Ftabel 1% maka H0 ditolak, artinya terdapat perbedaan

sangat nyata (sangat signifikan) diantara perlakuan.

39

39

2) Jika Fhitung> Ftabel 5% tetapi lebih kecil dari pada Ftabel 1% maka H0

ditolak, artinya terdapat perbedaan sangat nyata (sangat signifikan)

di antara perlakuan.

3) Jika Fhitung< Ftabel 5% maka H0 diterima, artinya terdapat perbedaan

yang tidak nyata (non signifikan) diantara perlakuan.33

Apabila dalam perbandingan Fhitung ≥ Ftabel maka dapat dikatakan

signifikan. Sehingga dapat dilanjutkan dengan uji lanjut atau uji BNT

(Beda Nyata Terkecil). Adapun rumus dari BNT (Beda Nyata Terkecil)

adalah:

�� = � � � √2��

Keterangan:

t (α) : titik kritis sebaran t untuk taraf nyata α dan derajat bebas galatnya

dbg : derajat bebas galat

KTG :kuadrat tengah galat

n : jumlah ulangan

33Kusriningrum R.S, Perancangan Percobaan, (Surabaya: Airlangga Univerity Press,

2008), hlm. 47.

40

40

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Uji organoleptik tempe kedelai (Glycine max L)

Penelitian ini dilaksanakan di Dusun Lingkok Lendang, Desa Bebuak,

Kecamatan Kopang, Kabupaten Lombok tengah dari tanggal 24 sampai 28

Januari 2018. Jenis bahan kemasan yang digunakan dalam penelitian ini

terdiri atas plastik polypropylen, daun pisang kepok (Musa paradisiaca),

daun waru (Hibiscus tiliaceus), dan daun jati (Tectona grandis). Untuk

melihat kualitas organoleptik tempe yang dihasilkan dari keempat jenis

bahan kemasan tersebut perlu dilakukan uji organoleptik tempe berupa

(warna, aroma, rasa, tekstur) dan daya simpan tempe. Pengujian

organoleptik pada penelitian ini menggunakan 10 panelis untuk melihat

tingkat kesukaan terhadap kualitas tempe yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil pengamatan dan uji organoleptik dari indikator

yang diuji berupa warna, aroma, rasa, tekstur dan daya tahan tempe

didapatkan data sebagai berikut:

a) Tabel 4.1 Hasil uji organoleptik warna tempe

Panelis Perlakuan

Total P1 P2 P3 P4 1 4 3,5 3 3 13,5

2 4 3,5 3 3 13,5 3 4 4 3 2 13 4 4 3 3 3 13 5 4 3 3 3 13 6 4 4 3 2 13 7 4 4 3 2,5 13,5

41

41

8 2 4 2,5 2 10,5 9 2 2,5 2,5 2,5 9,5 10 4 4 3,5 4 15,5

Total 36 35,5 29,5 27 128 Rata-rata 3,6 3,55 2,95 2,7

Berdasarkan data pada tabel 4.1, tempe yang dikemas menggunakan

plastik polypropylene menghasilkan rata-rata tertinggi yaitu 3,6 dengan

warna tempe yang putih merata, selanjutnya tempe yang dikemas

menggunakan daun pisang kepok (Musa paradisiaca) memiliki rata-rata

tertinggi ke-dua yaitu 3,55 dengan warna tempe yang dominan putih

merata, sedangkan untuk tempe yang dikemas menggunakan daun waru

menghasilkan rata-rata 2,95 dengan warna tempe yang putih dan terbentuk

spora kapang yang berwarna abu, dan terakhir dengan rata-rata terendah

yaitu 2,7 adalah tempe yang dikemas menggunakan daun jati

menghasilkan warna yang putih dengan spora kapang berwarna abu dan

warna tempe yang putih kecoklatan.

b) Tabel 4.2 Hasil uji organoleptik aroma tempe

Panelis Perlakuan

Total P1 P2 P3 P4 1 4 3,5 4 4 15,5

2 4 3,5 3,5 4 15 3 4 4 4 4 16 4 4 3,5 4 4 15,5 5 4 3,5 4 4 15,5 6 3,5 4 2 2 11,5 7 2 3 4 3 12 8 2,5 3,5 3 2 11 9 3 4 3,5 2 12,5 10 4 3 3 3 13

Total 35 35,5 35 32 137,5 Rata-rata 3,5 3,55 3,5 3,2

42

42

Hasil uji organoleptik selanjutnya pada tabel 4.2 adalah aroma

tempe, tempe yang dikemas menggunakan bahan alami seperti daun

pisang kepok menghasilkan rata-rata tertinggi 3,6 yaitu khas tempe

dengan aroma wangi, selanjutnya tempe yang dikemas menggunakan

plastik polypropylene dan daun jati menghasilkan rata-rata yang sama

yaitu 3,4 dengan aroma yang sangat khas tempe dan tempe beraroma

wangi, sedangkan rata-rata terendah didapatkan oleh tempe yang dikemas

menggunakan daun waru yaitu 3,3 dengan aroma tempe yang masih sama

seperti plastik dan daun waru tetapi terdapat tempe yang beraroma

amoniak.

c) Tabel 4.3 Hasil uji organoleptik rasa tempe

Panelis Perlakuan

Total P1 P2 P3 P4 1 2 4 4 3,5 13,5

2 2,5 3 3 2,5 11 3 4 3 3,5 2,5 13 4 2,5 3,5 3,5 3,5 13 5 3 2 3 3 11 6 2 3,5 3 2,5 11 7 2 3 3 1,5 9,5 8 1,5 2,5 2 1 7 9 1,5 4 4 3,5 13 10 3 3 3,5 4 13,5

Total 24 31,5 32,5 27,5 115,5 Rata-rata 2,4 3,15 3,25 2,75

Berdasarkan tabel 4.3 hasil pengujian organoleptik dari rasa tempe

didapatkan hasil bahwa tempe yang dikemas menggunakan daun waru

menghasilkan rata-rata tertinggi yaitu 3,25 dengan rasa tempe yang manis

dan enak, selanjutnya rata-rata tertinggi ke-dua dengan nilai 3,15 adalah

43

43

tempe yang dikemas menggunakan daun pisang kepok menghasilkan rasa

yang dominan enak dan manis, sedangkan untuk perlakuan ke-4 yaitu

pengemasan tempe menggunakan daun jati menghasilkan rata-rata 2,77

dengan rasa tempe yang bervariasi yaitu manis, enak dan juga sedikit pahit.

Serta nilai terendah dengan rata-rata 2,4 adalah tempe yang dikemas

menggunakan plastik polypropylene dengan rasa tempe yang enak dan

sedikit pahit.

d) Tabel 4.4 Hasil uji organoleptik tekstur tempe

Panelis Perlakuan

Total P1 P2 P3 P4 1 4 4 4 4 16

2 4 4 4 4 16 3 4 4 3,5 4 15,5 4 4 3 4 1,5 12,5 5 4 2,5 4 2 12,5 6 4 4 3 3 14 7 4 4 3,5 2,5 14 8 4 2,5 4 2 12,5 9 3 4 3,5 2,5 13 10 3 4 2 2 11

Total 38 36 35,5 27,5 137 Rata-rata 3,8 3,6 3,55 2,75

Berdasarkan tabel 4.4 didapatkan hasil bahwa tempe yang dikemas

menggunakan plastik polypropylene menghasilkan rata-rata tertinggi yaitu

3,8 dengan tekstur tempe yang padat dan antar butir kedelai serta spora

kapang yang kompak, selanjutnya tempe yang dikemas menggunakan daun

waru menghasilkan rata-rata tertinggi kedua yaitu 3,6 dengan tekstur tempe

yang padat serta antar butir kedelai dan spora kapang yang kompak, tetapi

ada juga yang keras dan lembek, sedangkan tempe yang dikemas

44

44

menggunakan daun pisang menghasilkan rata-rata 3,55 dengan tekstur

tempe yang padat dan antar butir kedelai serta spora kapang yang tidak

kompak, dan pengemasan tempe yang terakhir menggunakan daun jati

menghasilkan rata-rata terendah yaitu 2,75 dengan tekstur tempe yang

dominan keras serta butir kedelai dan spora kapang yang tidak kompak.

2. Tabel 4.5 Hasil Uji Daya Simpan Tempe Kedelai (Glycine max L)

Ulangan Perlakuan

Total P1 P2 P3 P4 1 3 5 5 5 18

2 3 5 5 4 17 Total 6 10 10 9 35

Rata-rata 3 5 5 4,5

Berdasarkan tabel 4.5, didapatkan hasil bahwa pengemasan tempe

menggunakan daun pisang kepok dan daun waru menghasilkan rata-rata

tertinggi yaitu 5 dengan daya simpan yang paling lama diantara semua

ulangan, sedangkan rata-rata tertinggi kedua yaitu tempe yang dikemas

menggunakan daun jati menghasilkan nilai 4,5 dengan daya tahan atau

lama penyimpanan selama 5 sampai 4 hari dihitung dari hari uji

organoleptik, dan rata-rata terendah dihasilkan oleh tempe yang dikemas

menggunakan plastik polypropylene yaitu 3 dengan daya tahan tempe

disimpan selama 3 hari setelah dilakukannya uji organoleptik.

Berdasarkan hasil pengamatan yang merupakan data hasil

observasi penelitian, akan dianalisis lebih lanjut dengan menggunakan

ANOVA (Analysis Of Varians), yang secara singkat dapat diperoleh hasil

sebagai berikut :

45

45

Tabel 4.6 Hasil sidik ragam daya tahan tempe

Sumber

Keragaman Db JK KT F hit.

F tab.

5% 1%

Perlakuan 3 5,375 1,8

14,4 6,59 16,59 Galat 4 0,5 0,125

Total 7 5,875

Berdasarkan hasil uji F dari data diatas, didapatkan hasil bahwa,

jenis bahan kemasan yang digunakan untuk membungkus tempe

memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kualitas daya simpan

tempe yang dihasilkan, hal tersebut dapat dibuktikan dengan hasil uji

organoleptik yang sudah dilakukan. Sesuai dengan kaidah keputusan

pengujian dalam penelitian ini adalah Fhitung ≥ Ftabel 5%, maka Ho ditolak.

Artinya terdapat perbedaan nyata (signifikan) diantara semua perlakuan.

Jumlah Ftabel didapatkan dari ketetapan Db perlakuan dan db galat

yaitu (3 dan 4) dengan jumlah Ftabel = 6,59 sedangkan Fhitung = 14,4 hal ini

sesuai dengan lampiran perhitungan manual Anava. Jadi Fhitung ≥ Ftabel

dengan notasi angka 14,4≥ 6,59. Setelah dilakukan uji Anova, dilanjutkan

dengan perhitungan menggunakan uji BNT taraf 5% dengan hasil uji 0,28,

perhitungan ini sesuai dengan perhitungan pada lampiran II. Adapun data

hasil uji BNT adalah:

Tabel 4.7 Notasi uji BNT terhadap tekstur tempe

Perlakuan Rata-rata Notasi

Plastik 3 c

Daun pisang kepok 5 a

46

46

Daun waru 5 a

Daun jati 4,5 b

3. Hasil Sidik Ragam tempe kedelai (Glycine max L)

Berdasarkan hasil pengamatan yang merupakan data hasil observasi

penelitian, akan dianalisis lebih lanjut dengan menggunakan ANOVA

(Analysis Of Varians), yang secara singkat dapat diperoleh hasil sebagai

berikut :

a) Tabel 4.8 data hasil sidik ragam warna tempe

Sumber


F tab.

5% 1%


5,35 2,80 4,38 Galat 16 13,45 0,37

Total 19 19,45

Berdasarkan hasil uji F dari data diatas, didapatkan hasil bahwa

Fhitung ≥ Ftabel yang artinya Ho ditolak dan Ha diterima. Jadi, jenis bahan

kemasan yang digunakan untuk membungkus tempe memberikan

pengaruh yang signifikan terhadap kualitas warna tempe yang dihasilkan,

hal tersebut dapat dibuktikan dengan hasil uji organoleptik yang sudah

dilakukan. Sesuai dengan kaidah keputusan pengujian dalam penelitian ini

adalah Fhitung ≥ Ftabel 5%, maka Ho ditolak. Artinya terdapat perbedaan

nyata (signifikan) diantara semua perlakuan.


yaitu (3 dan 36) dengan jumlah Ftabel = 2,80 sedangkan Fhitung = 5,35 hal

ini sesuai dengan lampiran perhitungan manual Anava. Jadi Fhitung ≥ Ftabel

47

47


dengan perhitungan menggunakan uji BNT taraf 5% dengan hasil uji 0,28,



Tabel 4.9 Notasi uji BNT terhadap warna tempe


Plastik pp 3,6 a

Daun pisang kepok 3,55 a

Daun waru 2,95 a

Daun jati 2,7 a

b) Tabel 4.10 Hasil sidik ragam aroma tempe

Sumber


F tab.

5% 1%


0,52 2,80 4,38 Galat 16 17,82 0,495

Total 19 18,6

Berdasarkan hasil uji F dari tabel diatas, didapatkan hasil bahwa

Fhitung ≤ Ftabel yang artinya Ho diterima dan Ha ditolak. Jadi, jenis bahan

kemasan yang digunakan untuk membungkus tempe sama sekali tidak

memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aroma tempe yang

dihasilkan, hal tersebut dapat dibuktikan dengan hasil uji organoleptik

yang sudah dilakukan. Sesuai dengan kaidah keputusan pengujian dalam

penelitian ini adalah Fhitung ≤ Ftabel 5%, maka Ho diterima. Artinya terdapat

perbedaan yang tidak nyata (non signifikan) diantara perlakuan.

48

48



ini sesuai dengan lampiran perhitungan manual Anava. Jadi Fhitung ≤ Ftabel

dengan notasi angka 0,52≥ 2,80. Setelah dilakukan uji Anava dan

didapatkan hasil bahwa Fhitung ≤ Ftabel. maka uji lanjut BNT (Beda Nyata

Terkecil) tidak perlu dilakukan karena jenis bahan kemasan yang

digunakan untuk membungkus tempe sama sekali tidak memberikan

pengaruh terhadap rasa, aroma dan tekstur tempe yang dihasilkan.

c) Tabel 4.11 Hasil sidik ragam rasa tempe

Sumber


F tab.

5% 1%

Perlakuan 3 4,575 1,525

2,72 2,80 4,38 Galat 16 20,175 0,56

Total 19 24,75

Berdasarkan hasil uji F dari tabel diatas, didapatkan hasil bahwa

Fhitung ≤ Ftabel yang artinya Ho diterima dan Ha ditolak. Jadi, jenis bahan

kemasan yang digunakan untuk membungkus tempe sama sekali tidak

memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa tempe yang

dihasilkan, hal tersebut dapat dibuktikan dengan hasil uji organoleptik

yang sudah dilakukan. Sesuai dengan kaidah keputusan pengujian dalam

penelitian ini adalah Fhitung ≤ Ftabel 5%, maka Ho diterima. Artinya terdapat

perbedaan yang tidak nyata (non signifikan) diantara perlakuan.



49

49

ini sesuai dengan lampiran perhitungan manual Anava. Jadi Fhitung ≤ Ftabel

dengan notasi angka 2,72≥ 2,80. Setelah dilakukan uji Anava dan

didapatkan hasil bahwa Fhitung ≤ Ftabel. maka uji lanjut BNT (Beda Nyata

Terkecil) tidak perlu dilakukan karena jenis bahan kemasan yang

digunakan untuk membungkus tempe sama sekali tidak memberikan

pengaruh terhadap rasa, aroma dan tekstur tempe yang dihasilkan.

d) Tabel 4.12 Hasil sidik ragam tekstur tempe

Sumber


F tab.

5% 1%


4,44 2,80 4,38 Galat 16 17,35 0,48

Total 19 23,75

Berdasarkan hasil uji F dari data diatas, didapatkan hasil bahwa

Fhitung ≥ Ftabel yang artinya Ho ditolak dan Ha diterima. Jadi, jenis bahan

kemasan yang digunakan untuk membungkus tempe memberikan

pengaruh yang signifikan terhadap kualitas tekstur tempe yang dihasilkan,

hal tersebut dapat dibuktikan dengan hasil uji organoleptik yang sudah

dilakukan. Sesuai dengan kaidah keputusan pengujian dalam penelitian ini

adalah Fhitung ≥ Ftabel 5%, maka Ho ditolak. Artinya terdapat perbedaan

nyata (signifikan) diantara semua perlakuan.



ini sesuai dengan lampiran perhitungan manual Anava. Jadi Fhitung ≥ Ftabel


50

50

dengan perhitungan menggunakan uji BNT taraf 5% dengan hasil uji 2,232



Tabel 4.13 Notasi uji BNT terhadap tekstur tempe


Plastik pp 3,8 a

Daun pisang kepok 3,6 a

Daun waru 3,55 a

Daun jati 2,75 a

B. Pembahasan

Tempe merupakan makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai

atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,

seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang

roti), atau Rhizopus arrhizus.34 Definisi tempe kedelai menurut SNI 3144:2009

yaitu produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan

kapang Rhizopus sp berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-

abuan dan berbau khas tempe.35

Tempe sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi sudah

lama diakui dunia. Tempe mengandung elemen yang berguna bagi tubuh,

yakni: asam lemak, vitamin, mineral, antioksidan, B1, besi, fosfor, energi, dan

34 Joe Wulan, 101 Keajaiban Khasiat Kedelai, (Yogyakarta: Andi Offset, 2011), hlm. .22. 35

Kristiningrum Ellia, Kemampuan Produsen Tempe Kedelai Dalam menerapkan SNI 3144:2009, Vol 16, Nomor 2, Juli 2015, hlm. 102.

51

51

serat.36 Oleh sebab itu, untuk menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik

harus memperhatikan proses produksi dan syarat mutu tempe kedelai yang

baik dan benar.

Produk yang berkualitas tidak hanya ditentukan oleh sifat-sifat fisik

ataupun kimia produk, tetapi juga tingkat penerimaan konsumen. Pada

penelitian ini pengujian organoleptik meliputi uji warna, aroma, rasa, tekstur

dan daya tahan atau daya simpan tempe. Pengujian ini dilakukan oleh panelis

atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda

berdasarkan kesan subyektif. Berikut hasil penilaian panelis terhadap uji

organoleptik tempe yang dikemas menggunakan plastik polipropilene, daun

pisang (Musa paradisiaca), daun waru (Hibiscus tiliaceus), dan daun jati

(Tectona grandis):

1. Warna

Berdasarkan hasil penelitian dan hasil uji organoleptik yang telah

dilakukan, didapatkan hasil yang berbeda dari setiap perlakuan yaitu,

penggunaan kemasan plastik pp, daun pisang kepok (Musa paradisiaca),

daun waru (Hibiscus tiliaceus), dan daun jati (Tectona grandis). Perlakuan

pertama yaitu pengemasan tempe menggunakan plastik polypropylen yang

sudah diberikan lubang udara, menghasilkan warna tempe yang putih

merata dan putih kecoklatan dari semua ulangan yang dilakukan. Warna

tempe yang putih merata diduga karena plastik memiliki bentuk yang rata

dengan lubang udara yang sama sehingga membuat aerasi sesuai dengan

36 Ibid., hlm. 26-28.

52

52

kondisi normal pertumbuhan misellium yang digunakan pada tempe

tersebut. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian oleh Suprapti, kantong

plastik juga dapat digunakan untuk membungkus tempe. Namun karena

bersifat kedap udara maka permukaan plastik harus dilubangi agar aerasi

dan kelembaban dapat terjadi, Kelembaban yang cocok untuk

pertumbuhan kapang adalah 90 – 95%.37

Selanjutnya yaitu pengemasan tempe menggunakan daun pisang

kepok (Musa paradisiaca) memberikan hasil yang tidak jauh berbeda dari

hasil uji organoleptik, dimana warna tempe yang dihasilkan dominan putih

merata dan putih kecoklatan dengan spora kapang yang tidak merata.

warna tempe yang tidak merata diduga disebabkan oleh pembungkus yang

terlalu tebal dibagian bawahnya, sehingga aerasi atau kelembaban yang

dihasilkan berkurang atau tidak seimbang dengan lapisan yang berada

diatasnya.

Perlakuan ketiga yaitu pengemasan tempe menggunakan daun

waru (Hibiscus tiliaceus), dimana pengemasan tempe menggunakan daun

waru (Hibiscus tiliaceus) juga memberikan hasil tidak jauh berbeda antara

panelis yang satu dengan panelis yang lain, hal ini terbukti dari hasil uji

organoleptik yang dilakukan didapatkan hasil bahwa warna tempe yang

dikemas menggunakan daun waru dominan putih dengan spora kapang

yang berwarna abu.

37

Sayuti, “Bioedukasi: Pengaruh Bahan Kemasan Dan Lama Inkubasi Terhadap Kualitas Tempe Kacang Gudek Sebagai Sumber Belajar IPA”, Bioedukasi Jurnal Pendidikan Biologi, Vol. 6, Nomor 2, November 2015, hlm. 149.

53

53

Perlakuan yang terakhir adalah pengemasan tempe menggunakan

daun jati (Tectona grandis), pengemasan tempe menggunakan daun jati

(Tectona grandis ) tidak memberikan warna tempe yang cukup baik,

karena pada penelitian yang peneliti lakukan didapatkan hasil bahawa

warna tempe yang dihasilkan dominan berwarna putih dengan spora

kapang yang berwarna abu dan putih kecoklatan.

Daun pembungkus pada daun jati dan waru memiliki tekstur

permukaan yang lebih kasar daripada pembungkus daun pisang yang

memiliki lapisan lilin. Daun jati memiliki trikomata (bulu halus) dan

kelenjar rambut di bagian permukaan bawahnya. Permukaan bawah daun

waru, juga memiliki trikomata (bulu halus) yang dilekati spora dan

miselium kapang. Permukaan daun yang kasar mengakibatkan miselium

kapang tempe ikut melekat pada daun pembungkusnya sehingga tempe

kelihatan berwarna putih tidak rata.38

Lama waktu fermentasi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah

48 jam, karena dianggap sebagai waktu yang sangat optimum untuk

pertumbuhan misellium pada tempe. Pendapat ini sejalan dengan hasil

penelitian yang dilakukan oleh Muhammad Triyono, dkk, Berdasarkan

hasil pengamatan, lama waktu fermentasi 48 jam menghasilkan misellium

yang lebih banyak. Tingginya laju pertumbuhan misellium diduga karena

fermentasi 48 jam merupakan waktu optimum pertumbuhan jamur tempe

yang membuat biakan jamur tempe (Rhyzopus oligosporus) tumbuh lebih

38

Sarwono, Bambang, Usaha Membuat Tempe dan Oncom, ( Jakarta: PT. NiagaSwadaya, 2010), hlm. 29-30.

54

54

banyak serta menghasilkan misellium yang banyak pula. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Kasmidjo, yang menyatakan bahwa waktu fermentasi

selama 30-50 jam merupakan fase optimal pertumbuhan jamur tempe

(Rhyzopus oligosporus). Selama fase ini, terjadi penurunan suhu, jumlah

asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan kapang hampir tetap atau

bertambah dalam jumlah kecil, serta tekstur lebih kompak karena

terbentuknya misellium pada tempe.39

Warna merupakan salah satu parameter yang membuat makanan

terlihat lebih menarik. Menurut Hidayat dkk (2006: 95), faktor utama yang

menentukan bahwa pembungkus dapat menghasilkan tempe yang baik

ialah aerasi dan kelembaban. Jika tempat pengemasan dapat menjamin

aerasi yang merata secara terus menerus dan sekaligus dapat menjaga agar

kelembaban tetap tinggi tanpa menimbulkan pengembunan maka miselium

tempe akan tumbuh dengan sempurna sehingga menghasilkan warna

tempe yang putih merata.40

Warna yang tidak merata pada setiap perlakuan dan ulangan bisa

disebabkan oleh bebrapa faktor yaitu, aerasi dan kelembaban yang tidak

merata, kadar air yang terlalu tinggi disebabkan oleh proses pengeringan

dan penirisan yang tidak sempurna, pencampuran dan penyebaran ragi

yang tidak merata.

39

Triyono Muhammad, dkk, Uji Aktivitas Inokulum Tempe Dari Bahan Limbah Kulit Pisang Terhadap Mutu Tempe Kedelai, Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), Vol. 3, Nomor 1, Mei 2017, hlm. 202-203.

40 Sayuti, “Bioedukasi: Pengaruh Bahan Kemasan Dan Lama Inkubasi Terhadap

Kualitas Tempe Kacang Gudek Sebagai Sumber Belajar IPA”, Bioedukasi Jurnal Pendidikan Biologi, Vol. 6, Nomor 2, November 2015, hlm. 153.

55

55

2. Aroma

Berdasarkan penelitian dan uji organoleptik yang telah dilakukan

pada aroma tempe didapatkan hasil bahwa, pengemasan tempe

menggunakan plastik polypropylene dominan menghasilkan aroma yang

biasa seperti khas tempe untuk semua ulangan yang dilakukan. Perlakuan

kedua yaitu pengemasan tempe menggunakan daun pisang kepok (Musa

paradisiaca) dominan menghasilkan aroma tempe yang khas dengan

aroma wangi. Pengemasan tempe menggunakan daun waru (Hibiscuc

tilleacius) dan daun jati (Tectona grandis) menghasilkan aroma yang tidak

jauh berbeda, dimana aroma tempe yang dihasilkan adalah khas tempe dan

khas tempe dengan aroma wangi.

Aroma wangi dan manis yang dihasilkan oleh tempe diduga berasal

dari senyawa yang terkandung didalam daun pisang. Hal ini sesuai dengan

hasil penelitian oleh Sayuti, yang menyebutkan bahwa produk yang

dibungkus dengan daun biasanya memiliki aroma khas karena daun

mengandung polifenol. Mastuti & Handayani mengutip penelitian Sahaa

dkk., bahwa ekstrak daun pisang mengandung asam galat yang merupakan

tipe dari katekin. Katekin termasuk dalam golongan polifenol dan

merupakan salah satu senyawa sumber penghasil aroma.41

Aroma pada makanan menjadi salah satu penentu kualitas makanan

yang baik, Aroma tempe yang dihasilkan pada fermentasi tempe terbentuk

karena adanya aktivitas enzim dari kapang yang digunakan. Enzim ini akan

41 Ibid., hlm. 149.

56

56

memecah protein dan lemak kedelai membentuk aroma yang khas. Komponen

yang dihasilkan memiliki ukuran dan berat molekul yang lebih kecil dari

bahan awalnya sehingga komponen lebih mudah menguap (volatil) dan

tercium sebagai bau tempe. Aroma yang muncul tergantung oleh jenis

komponen yang dihasilkan selama proses fermentasi. Selain itu, juga sangat

dipengaruhi oleh jenis kultur starter dan jenis kedelai yang digunakan. Aroma

kapang yang biasa tercium dari tempe yang normal dihasilkan oleh komponen

3-octanone dan 1-octen-3-ol.42

Pengemasan tempe menggunakan berbagai jenis daun dapat

menghasilkan aroma yang wangi karena daun mengandung asam galat dan

merupakan tipe dari katekin. Katekin termasuk dalam golongan polifenol

dan merupakan salah satu senyawa sumber penghasil aroma. Tetapi, hasil

penelitian dan uji organoleptik yang telah dilakukan, aroma wangi pada

tempe hanya dihasilkan oleh pembungkus daun pisang kepok (Musa

paradisiaca), daun waru (Hibiscus tiliaceus) dan daun jati (Tectona

grandis) sedangkan hanya menghasilkan aroma khas tempe tanpa aroma

wangi. Tidak adanya aroma yang dihasilkan pada tempe disebabkan

karena pertumbuhan jamur R. oligosporus yang tidak merata sehingga

fermentasi kurang optimal, hal tersebut akan berpengaruh terhadap

aktivitas enzim yang nantinya akan memecah protein dan lemak kedelai,

sehingga tidak menghasilkan aroma.

3. Rasa

42

Feng Xin, Dkk, Production Of Volatile Compounds By Rhizopus Oligosporus During Soybean And Barley Tempeh Fermentasi, Journal Of Food Microbiology, Vol. 1, Nomor 13, 2006, hlm. 133.

57

57

Rasa merupakan salah satu parameter yang dapat menentukan

tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Rasa suatu produk

bukan hanya ditentukan oleh bahan-bahan dan cara produksi yang benar,

tetapi pengemasan juga memiliki peran yang sangat berpengaruh terhadap

rasa suatu produk yang diproduksi. Berdasarkan penelitian dan hasil uji

organoleptik yang telah dilakukan membuktikan bahwa jenis kemasan

yang digunakan untuk membungkus tempe tidak memberikan pengaruh

yang signifikan terhadap kualitas rasa tempe yang dihasilkan.

Perlakuan pertama yaitu pengemasan tempe menggunakan plastik

pp memberikan rasa yang berpariasi dari setiap panelis, rasa tempe yang

dihasilkan dari pembungkus plastik dominan enak, tetapi ada juga

yangsedikit pahit bahkan tidak ada rasa. Tidak adanya rasa pada tempe

yang dikemas menggunakan plastik diduga karena kandungan dari plastik

tersebut berdegradasi masuk kedalam tempe sehingga mempengaruhi

pertumbuhan jamur tempe yang berujung pada tidak adanya rasa tempe

yang dihasilkan.hal ini sejalan dengan hasil penelitian Reni Salim yang

mengatakan bahwa plastik memiliki kekurangan yaitu, jika digunakan

untuk membungkus makanan dalam jangka waktu yang lama atau secara

terus menerus, kandungan kimia yang menyusun plastik tersebut akan

berdegradasi masuk kedalam makanan yang dibungkus sehingga bisa

mempengaruhi isi/ makanan dan bisa berbahaya bagi kesehatan tubuh.43

43

Salim Reni, Analisis Kadar Protein Kemasan Plastik Dan Daun Pisang, Jurnal Akademi Farmasi Prayoga, Vol. 2, Nomor 1, 2017, hlm. 107.

58

58

Perlakuan kedua yaitu pengemasan tempe menggunakan daun

pisang kepok (Musa paradisiaca) menghasilkan rasa yang sedikit berbeda

antara panelis yang satu dengan panelis yang lain, dimana rasa tempe yang

dihasilkan adalah manis, enak dan sedikit pahit walapun rasa manis

mendominasi rasa tempe yang dibungkus menggunakan daun pisang. Rasa

pahit yang dihasilkan dari tempe yang dibungkus dengan menggunakan

daun pisang diduga berasal dari ragi tempe yang masih seperti butir-

butiran karena miselium belum tumbuh dengan sempurna akibat aerasi dan

kelembaban yang tidak seimbang. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian

oleh Puri Winanti yang menyebutkan bahwa kemasan yang

pemeramannya kurang tertutup baik memungkinkan gagalnya dalam

pembuatan tempe, hal ini disebabkan menghambat keseimbangan dalam

pertukaran oksigen sehingga pertumbuhan miselium kapang terhambat.

Hal ini yang biasanya menyebabkan rasa pahit dan tekstur tempe yang

tidak kompak dan padat.44 Sedangkan Pengemasan tempe menggunakan

daun waru (Hibiscuc tileacius dan daun jati (Tectona grandis)

berdasarkan hasil uji organoleptik menghasilkan rasa tempe yang tidak

jauh berbeda yaitu rasa tempe yang enak dan sedikit pahit

4. Tekstur

Berdasarkan penelitian dan uji organoleptik yang telah dilakukan,

didapatkan hasil bahwa tekstur tempe yang dihasilkan pada ke-4 jenis

bahan kemasan yang digunakan menghasilkan tekstur yang tidak jauh

44

Winanti Puri, Studi…, hlm. 44.

59

59

berbeda, hal ini sesuai dengan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan

dimana untuk semua perlakuan dominan menghasilkan tekstur tempe yang

padat, antar butir kedelai dan spora kapang yang kompak.

Padatnya tekstur tempe pada perlakuan ini diduga disebabkan oleh

pertumbuhan misellium tumbuh menyebar dan merata pada permukaan

biji dan membentuk suatu jaringan yang padat sehingga terjadi pengikatan

yang kompak diantara biji. Hal ini sesuai dengan pernyataan Karsono

(2008) menyatakan bahwa tekstur tempe yang baik yaitu tekstur tempe

yang terikat padat dan tidak mudah hancur apabila dipegang dan

diremas.45

Tekstur tempe yang tidak padat dan misellium yang tidak tumbuh

dengan sempurna bisa disebabkan karena pengupasan dan pemisahan kulit

kedelai yang kurang bersih juga dapat menghambat pertumbuhan kapang

pada proses pembuatan tempe dan mempengaruhi karakteristik (tekstur)

tempe. Hal ini didukung oleh Babu et. al bahwa kulit kedelai mengandung

29-34% hemiselulosa, dan 42-49% selulosa. Penghilangan kulit

dimaksudkan untuk mempermudah pertumbuhan kapang, sebab kapang

Rhizopus sp tidak dapat tumbuh baik pada medium yang mengandung

komponen selulosa.46

Karakteristik tempe yang berhasil adalah terdapat lapisan putih di

sekitar kedelai dan pada saat dipotong tempe tidak mudah hancur, serta

45

Triyono Muhammad, dkk, Uji Aktivitas Inokulum Tempe Dari Bahan Limbah Kulit Pisang Terhadap Mutu Tempe Kedelai, Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), Vol. 3, Nomor 1, Mei 2017, hlm. 205.

46 Puri Winanti, Studi Observasi Higienitas Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan

Metode Inokulasi, Unnes Journal Of Life Science, Vol. 3, Nomor 1, Mei 2014, hlm. 43.

60

60

daya simpan (masa over fermented) yang cukup lama. Standar

karakteristik produk tempe yang baik dari segi tekstur adalah dapat dilihat

dari tekstur yang lunak dan padat dengan kedelai terselimuti oleh hifa

Rhizopus sp.47 Jadi, berdasarkan uji organoleptik untuk penelitian ini

didapatkan hasil bahwa pengemasan tempe menggunakan 4 jenis bahan

kemasan memberikan pengaruh terhadap tekstur tempe.

5. Daya Simpan

Daya simpan merupakan salah satu penentu kualitas suatu produk

yang baik. Daya simpan tempe dilakukan setelah uji organoleptik tempe

berakhir karena untuk menguji dayasimpan tempe peneliti hanya perlu

membiarkan tempe ditempat yang terbuka sampai tempe sudah tidak layak

untuk dikonsumsi. Menurut Nurlaily salah satu pengrajin tempe rumahan

di Desa Puyung mengatakan bahwa tempe yang baik dan memiliki daya

simpan yang lama bergantung pada cara produksinya. Kedelai yang dicuci

bersih sampai ampasnya benar-benar terpisah dari biji kedelai dan tidak

tercampur dengan bahan lain seperti jagung akan menghasilkan tempe

yang bagus. Selain itu, menurut badan standardisasi nasional mengatakan

untuk mendapatkan tempe dengan daya terima dan daya simpan yang

cukup lama, perlu diperhatikan cara produksinya termasuk pada saat

penyortiran biji kedelai dari kayu, ampas atau bahan lainnya dan yang

47 Ibid., hlm. 43.

61

61

paling penting adalah alat serta cara produksi yang higienis akan membuat

tempe lebih tahan lama.48

Tempe yang dikemas menggunakan plastik polypropylene

memiliki lama daya simpan selama 3 hari, sedangkan tempe yang dikemas

menggunakan daun pisang kepok dan daun waru memiliki lama daya

simpan sampai 5 hari, dan yang terakhir adalah daun jati selama 4-5 hari.

Pengemasan tempe menggunakan daun seperti daun pisang, daun waru dan daun

jati sama halnya menyimpan tempe dalam ruang gelap dengan sirkulasi udara

tetap terjaga dengan baik melalui pori-pori daun (Suprapti, 2003), tempe yang

dibungkus dengan daun memiliki masa simpan lebih lama dan rasanya lebih enak

karena dibungkus dengan kondisi tetap hangat, lembab tetapi tidak terjadi

kondensasi uap air yang dihasilkan selama pertumbuhan sehingga pembentuk

miselia jamur selama pertumbuhan akan lebih baik.49

48 Kristiningrum Ellia, Kemampuan Produsen Tempe Kedelai Dalam menerapkan SNI

3144:2009, Vol 16, Nomor 2, Juli 2015, hlm. 105. 49

Salim Reni, Analisis Kadar Protein Kemasan Plastik Dan Daun Pisang, Jurnal Akademi Farmasi Prayoga, Vol. 2, Nomor 1, 2017, hlm. 107.

62

62

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil uji organoleptik dan pembahasan, disimpulkan bahwa

jenis bahan kemasan yang digunakan untuk membungkus tempe memberikan

pengaruh terhadap 5 parameter yang diuji (Warna, tekstur, dan daya tahan),

kecuali aroma dan rasa.

B. Saran

1. Diharapkan bagi masyarakat khususnya pengusaha tempe untuk lebih

memanfaatkan kekayaan alam seperti berbagai jenis daun yang bisa

digunakan sebagai bahan kemasan alami sehingga bisa menghasilkan

tempe dengan kualitas terbaik dan tentunya bebas dari bahan atau zat

kimia yang bisa membahayakan tubuh.

2. Bagi para peneliti baik mahasiswa, maupun pihak yang terkait lainnya

diharapkan dapat melakukan penelitian lanjutan tentang penggunaan

berbagai jenis daun sebagai alternative pengganti plastik untuk

pengemasan tempe.

63

63

DAFTAR PUSTAKA

Aries Siswanto, Victorianus. Strategi dan Langkah-langkah Penelitian. Yogyakarta: Graha Ilmu, 2012.

Astawan, Made. Sehat dengan Tempe. Jakarta: Dian Rakyat, 2008. Kusriningrum . Perancangan Percobaan. Surabaya: Airlangga Univerity Press, 2008.

Kristiningrum Ellia, Kemampuan Produsen Tempe Kedelai Dalam menerapkan SNI 3144:2009, Vol 16, Nomor 2, Juli 2015.

Liqa Mawaddah. “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai”. Skripsi. Sekolah Tinggi Agama Islam Negeri, Palangkaraya, 2011.

Margono. Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta: PT. Rineka Cipta, 2004.

Murniati, Endyah. Si Mungil Kedelai Seribu Manfaat. Surabaya: SIC, 2006.

Nurjanah, Nunung. Membuat Tofu, Tahu, Tempe, dan Oncom. Jakarta: Pustaka Bunda. 2007.

Nur Hidayat. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset, 2006.

Pusido. Tempe Persembahan Indonesia Untuk Dunia. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional (BSN), 2012.

Purwaningsih, Eko. Cara Pembuatan Tahu Dan Manfaat Kedelai. Jakarta: Ganeca Exact, 2007.

Puri Winanti, Studi Observasi Higienitas Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi, Unnes Journal Of Life Science, Vol. 3, Nomor 1, Mei 2014.

Reni Salim, Analisis Kadar Protein Kemasan Plastik Dan Daun Pisang, Jurnal Akademi Farmasi Prayoga, Vol. 2, Nomor 1, 2017.

Sugiyono. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, Dan R & D. Bandung: Alfabeta, 2013.

Setyaningsih Dwi, dkk. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press, 2010.

Suryani. “Pembuatan tempe menggunakan inokulum daun waru (Hibiscuss tiliaceus)”. skripsi institute agama islam negeri mataram, 2013.

Sugiyono. Metode penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&B. Bandung: Alfabeta, 2011.

64

64

Soekarto. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan hasil Pertanian. Yogyakarta : Bhratara Karya, 1985.

Suharto. Bioteknologi dalam Dunia Industr. Yogyakarta: Penerbit Andi, 1995.

Suprapti, Lies. Pembuatan Tempe. Yogyakarta: Kanisius, 2003.

Sayuti. “Bioedukasi: Pengaruh Bahan Kemasan dan Lama Inkubasi Terhadap Kualitas Tempe Kacang Gudek Sebagai Sumber Belajar IPA”. Bioedukasi Jurnal Pendidikan Biologi. Vol. 6, Nomor 2, Nopember 2015.

Sandi Savitri, Evika. Rahasia Tumbuhan Berkhasiat Obat. Malang: UIN Malang Press, 2008.

Triyono Muhammad, dkk, Uji Aktivitas Inokulum Tempe Dari Bahan Limbah Kulit Pisang Terhadap Mutu Tempe Kedelai, Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), Vol. 3, Nomor 1, Mei 2017.

Wulan Joe. 101 Keajaiban Khasiat Kedelai. Yogyakarta: C.V Andi Offset, 2011.

65

65

L

A

M

P

I

R

A

N

66

66

Lampiran I

LEMBAR OBSERVASI

UJI ORGANOLEPTIK KUALITAS TEMPE YANG DIKEMAS

MENGGUNAKAN 4 JENIS BAHAN KEMASAN.

Nama panelis : Hari/tanggal : Ulangan : Jenis contoh : Uji organoleptik tempe yang dikemas menggunakan 4 jenis

bahan kemasan yaitu plastik, daun pisang, waru dan jati.

Instruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan

yang sesuai dengan penialai Anda

No Indikator Deskriptor Skor P1 P2 P3 P4

1

Warna Putih 4

Putih dan Terbentuk spora kapang

berwarna abu

3

Putih kecoklatan 2

Putih kehitaman 1

2

Rasa Manis 4

Enak 3

Sedikit pahit 2

Tidak ada rasa 1

3

Aroma Sangat khas tempe 4

Khas tempe dengan aroma wangi 3

Berbau amoniak 2

Tidak ada aroma 1

4

Tekstur Padat, Antar butir kedelai dan spora

kapang kompak

4

Keras 3

Butir kedelai dan spora kapang tidak 2

67

67

kompak

Lembek 1

Nama panelis : Hari/tanggal : Ulangan : No Indikator Deskriptor Skor P3 P4 P3 P4

1

Warna Putih 4

Putih dan Terbentuk spora kapang

berwarna abu

3

Putih kecoklatan 2

Putih kehitaman 1

2

Rasa Manis 4

Enak 3

Sedikit pahit 2

Tidak ada rasa 1

3

Aroma Sangat khas tempe 4

Khas tempe dengan aroma wangi 3

Berbau amoniak 2

Tidak ada aroma 1

4

Tekstur Padat, Antar butir kedelai dan spora

kapang kompak

4

Keras 3

Butir kedelai dan spora kapang tidak

kompak

2

68

68

Lembek 1

Lampiran II

Lampiran Untuk Perhitungan Manual uji organoleptik

Keterangan: P1: Plastik Polypropylene

P2: Daun pisang kepok (Musa paradisiaca)

P3: Daun waru (Hibiscuc tilleacius)

P4: Daun jati (Tectona grandis)

ULANGAN 1

warna

Panelis Perlakuan

Total P1 P2 P3 P4 1 4 3,5 3 3 13,5

2 4 3,5 3 3 13,5 3 4 4 3 2 13 4 4 3 3 3 13 5 4 3 3 3 13 6 4 4 3 2 13 7 4 4 3 2,5 13,5 8 2 4 2,5 2 10,5

69

69

9 2 2,5 2,5 2,5 9,5 10 4 4 3,5 4 15,5

Total 36 35,5 29,5 27 128 Rata-rata 3,6 3,55 2,95 2,7

A. Faktor Koreksi (FK) = tr

y

.

..2

= ²x = 409,6

B. Jumlah Kuadrat Total (JKT) = Σ Yij2 – FK

= (42+3,52+32+…..+3,52+42) – FK

= 429 – 409,6

= 19,4

C. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = FKr

Yi 2.

= (²+ , ²+ , ²+ ²

) – 409,6

= 415,55- 409,6

= 5,95

D. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKPJKT = 19,4 – 3,75= 13,45

E. Derajad Bebas(db)

P = t-1

= 4-1=3

Dbg= t (n-1)

= 4(10-1)

= 36

T=(t.n)-1

= (4.10)-1

= 39

F. Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) = dbpJKP =

, = 1,98

G. Kuadrat Tengah Galat (KTG) = dbgJKG =

, = 0,37

H. F hitung = KTGKTP =

,, = 5,35

Table Hasil Perhitungan Sidik Ragam

Sumber


F tab.

5% 1%

Perlakuan 3 5,95 1,98 5,35 2,80 4,38

Galat 16 13,45 0,37

70

70

Total 19 19,45

Aroma

Panelis Perlakuan

Total P1 P2 P3 P4 1 4 3,5 4 4 15,5

2 4 3,5 3,5 4 15 3 4 4 4 4 16 4 4 3,5 4 4 15,5 5 4 3,5 4 4 15,5 6 3,5 4 2 2 11,5 7 2 3 4 3 12 8 2,5 3,5 3 2 11 9 3 4 3,5 2 12,5 10 4 3 3 3 13

Total 35 35,5 35 32 137,5 Rata-rata 3,5 3,55 3,5 3,2

A. Faktor Koreksi (FK) = tn

y

.

..2

= , ²x = 472,65


= (42+3,52+42+…..+32+32) – FK

= 491,25-472,65

= 18,6


Yi 2.

= (²+ , ²+ ²+ ²

) – 472,65

= 473,425 – 472,65

= 0,78

D. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKPJKT = 18,6 – 0,78= 17,82


71

71

P = t-1

= 4-1=3

Dbg= t (n-1)

= 4(10-1)

= 36

T=(t.n)-1

= (4.10)-1

= 39


, = 0,26


, = 0,495

H. F hitung = KTG

KTP = ,, = 0,52


Sumber


F tab.

5% 1%


0,52 2,80 4,38 Galat 16 17,82 0,495

Total 19 18,6

Rasa

Panelis Perlakuan

Total P1 P2 P3 P4 1 2 4 4 3,5 13,5

2 2,5 3 3 2,5 11 3 4 3 3,5 2,5 13 4 2,5 3,5 3,5 3,5 13 5 3 2 3 3 11 6 2 3,5 3 2,5 11 7 2 3 3 1,5 9,5 8 1,5 2,5 2 1 7 9 1,5 4 4 3,5 13 10 3 3 3,5 4 13,5

Total 24 31,5 32,5 27,5 115, Rata-rata 2,4 3,15 3,25 2,77


y

.

..2

= , ²x = 333,50

72

72


= (22+42+42+…..+3,52+42) – FK

= 358,25– 333,50

= 24,75


Yi 2.

= (²+ , ²+ , ²+ , ²

) – 333,50

= 338,075 – 333,50

= 4,575

D. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKPJKT = 24,75– 4,575

= 20,175


P = t-1

= 4-1=3

Dbg= t (n-1)

= 4(10-1)

= 36

T=(t.n)-1

= (4.10)-1

= 39


, = 1,525


, = 0,56

H. F hitung = KTG

KTP = , , = 2,72


Sumber


F tab.

5% 1%

Perlakuan 3 4,575 1,525

2,72 2,80 4,38 Galat 16 20,175 0,56

Total 19 24,75

Tekstur

73

73

Panelis Perlakuan

Total P1 P2 P3 P4 1 4 4 4 4 16

2 4 4 4 4 16 3 4 4 3,5 4 15,5 4 4 3 4 1,5 12,5 5 4 2,5 4 2 12,5 6 4 4 3 3 14 7 4 4 3,5 2,5 14 8 4 2,5 4 2 12,5 9 3 4 3,5 2,5 13 10 3 4 2 2 11

Total 38 36 35,5 27,5 137 Rata-rata 3,8 3,6 3,55 2,75


y

.

..2

= ²x = 469,25


= (42+42+42+…..+22+22) – FK

= 493 – 469,25

= 23,75


Yi 2.

= (²+ ²+ , ²+ , ²

) – 469,25

= 475,65 – 469,25

= 6,4

D. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKPJKT = 23,75 – 6,4 = 17,35


P = t-1

= 4-1=3

Dbg= t (n-1)

= 4(10-1)

= 36

T=(t.n)-1

= (4.10)-1

= 39


, = 2,13


, = 0,48

74

74

H. F hitung = KTG

KTP = ,, = 4,44


Sumber


F tab.

5% 1%


4,44 2,80 4,38 Galat 16 17,35 0,48

Total 19 23,75

Lampiran III

Foto penelitian

Gambar 1. Tahap penyortiran Gambar 2. Tahap perebusan 1

Gambar 3. Tahap perendaman Gambar 4. Tahap pemisahan

kulit

75

75

Gambar 5. Tahap pemisahan

kulit

Gambar 6. Tahap pencucian

kedua

Gambar 7. Tahap perebusan kedua Gambar 8. Tahap penirisan

Gambar 9. Tahap pendinginan Gambar 10. Pembungkus tempe

76

76

Gambar 11. Tahap peragian Gambar 12. Tempe yang dibungkus

plastik

Gambar 13. Ragi tempe Gambar 14. Tempe yang dibungkus

daun jati

Gambar 15. Tempe yang dibungkus daun

pisang

Gambar 16. Tempe yang dibungkus

daun waru

77

77

Gambar 17. Tahap pengingkubasian Gambar 18. Tahap pengujian

Gambar 19. Tahap pengujian ortganoleptik tempe

78

78

Gambar 20. Daya simpan tempe

79

79

80

80

81

81

82

82

pengaruh jenis bahan kemasan terhadapetheses.uinmataram.ac.id/853/1/nila sari151135149.pdf ·...

Documents