pengamatan terhadap sifat fisik dan kimia ikan nila dan ikan kembung

7/17/2019 PENGAMATAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA IKAN NILA DAN IKAN KEMBUNG

http://slidepdf.com/reader/full/pengamatan-terhadap-sifat-fisik-dan-kimia-ikan-nila-dan-ikan-kembung 1/11

Praktikum Karakteristik Bahan Pangan

PENGAMATAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA IKAN NILA

DAN IKAN KEMBUNG

Gayu Putut Guritno, Naila Eliza, Riska Fitriaati !an Ris"a# Fa!illa#

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan 2012

A$strak

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan antara ikan air laut dengan air

tawar. Ukuran (panjang, lebar dan tinggi) ikan kembung lebih besar dibandingkan dengan ikan

nila, dengan ukuran rata-rata 29 cm ; 5, cm ; 2,5!. "akt#r $ang mempengaruhi ukuran ikan

adalah keturunan, se%, umur, parasit, pen$akit, nutrisi dan suhu perairan. &erat rata-rata ikan

kembung adalah 2'9,9 gram 9,' dan 25,5 gram *,!. "akt#r $ang mempengaruhi berat

pada ikan adalah keturunan, jenis kelamin, parasit dan pen$akit dan kualitas air. +kan segar memiliki p ,9 ,2. asil $ang didapat untuk p ikan air laut (ikan kembung) adalah ,' dan

p ikan air tawar (ikan nila) adalah ,22. /enurunan p menandakan bahwa ikan sudah

memasuki 0ase rig#r m#rtis. 1elain hal tersebut, terjadin$a hidr#lisis lemak menjadi asam lemak

$ang disebabkan pecahn$a isi perut pada ikan juga bisa men$ebabkan penurunan p. /ada

pengujian 3 (ater #lding 3apacit$) didapatkan hasil untuk ikan air laut adalah *,*4 dan

untuk ikan air tawar adalah *,4. 6ilai 3 juga dipengaruhi #leh ban$akn$a kandungan

pr#tein dan p. /ada pengujian gelasi, ikan kembung memiliki tekstur halus, lembut dan bu$ar.

1edangkan pada ikan nila didapatkan tekstur padat, keras dan bu$ar. 7ari tekstur tersebut dapat

dilihat bahwa ikan kembung mengalami pr#ses gelasi $ang lebih baik. "akt#r $ang mempengaruhi

gelasi adalah kandungan garam dan pr#tein pada daging ikan.

P%n!a#uluan

Ikan adalah anggota vertebrata

poikilotermik (berdarah dingin)yang

hidup di air dan bernapas dengan insang.

Ikan merupakan kelompok vertebrata

yang paling beraneka ragam dengan

umlah spesies lebih dari 2!"000 di

seluruh dunia. Ikan merupakan bahan

makanan yang banyak mengandung

protein dan dikonsumsi oleh manusia

seak beberapa abad yang lalu. Ikan

banyak dikenal karena termasuk lauk

pauk yang mudah didapat" harga

terangkau danmemiliki nilai gi#i yang

$ukup. %aging ikan mengandung

senyawa&senyawa yang sangat potensial

bagi tubuh manusia. 'agian yang dapat

dimakan hanya sekitar 0 dari seluruh

organ tubuh yang terdapat pada ikan"

sedangkan *0 lagi seperti kepala" ekor"

sirip dan isi perut umumnya dibuang.

Ikan merupakan bahan pangan yang

mudah rusak dan busuk bila tidak

langsung dikonsumsi" dalam waktu &!

am setelah penangkapan ikan akan mulai

membusuk akibat bakteri atau autolisis

(kimiawi).

21




Ikan +ila (8re#chr#mis 6il#ticus)

adalah salah satu enis ikan air tawar yang

paling banyak dibudidayakan di

Indonesia. Ikan +ila menduduki urutan

kedua setelah ikan Mas (,yprin$es

$arpio) dalam produksi budi daya air

tawar di Indonesia. %epartemen

Perikanan dan -kuakultur -/ ( "##d

and griculture 8rgani:ati#n)

menempatkan ikan +ila di urutan ketiga

setelah udang dan salmon sebagai $ontoh

sukses perikanan budi daya dunia. +ila

menadi penting di dunia karena

konsumen +ila ada di berbagai benua.

abitat ikan nila adalah air tawar" seperti

sungai" danau" waduk dan rawa&rawa"

tetapi karena toleransinya yang luas

terhadap salinitas (eur$ haline) sehingga

hidup dengan baik di air payau dan laut.

alinitas yang $o$ok untuk nila adalah 0

34 ppt (part per thousand)" namun

salinitas yang memungkinkan nila

tumbuhnoptimal adalah 0 30 ppt. Ikan

nila masih dapat hidup pada salinitas 31 34 ppt" tetapi pertumbuhannya lambat.

(M. 5hu6ran . 7ordik." 2010).

Ikan 7embung adalah nama

sekelompok ikan yang tergolong ke

dalam marga 8astrelliger" suku

$ombridae. Meskipun bertubuh ke$il"

ikan ini masih sekerabat dengan tenggiri"

tongkol" tuna" madidihang" dan makerel.

7embung termasuk ikan pelagis ke$il

yang memiliki nilai ekonomis menengah"

sehingga terhitung sebagai komoditas

yang $ukup penting bagi nelayan lokal.

(-nonymous" 201*).

Pada penguian 6isik seperti

bentuk dan warna" ukuran" berat" edible

p#rti#n, p" 9, dan gelasi sangat

berguna untuk menentukan kualitas ikan.

,ontohnya adalah p dan 9," kedua

penguian 6isik ini sangat berkaitan pada

kondisi ikan setelah mati (rig#r m#rtis)

sehingga dapat menentukan kondisi

kelayakan ikan yang akan dikonsumsi.

M%to!%

Praktikum dilakukan di 'alai 'esar

Penelitian Tanaman Padi" ukamandi"

ubang" pada tanggal 20 Mei 201*.

'ahan yang diui merupakan komoditas

ikan" yaitu ikan kembung (ikan laut) danikan nila (ikan air tawar). Peralatan yang

digunakan terdiri dari timbangan pisau"

$hopping board" timbangan digital"

penggaris" mi$rometer" gelas ukur" gelas

kimia" hotplate" serta homogeni#er" p

meter" dan $entri6uge tabungnya.

1. Penguian dilakukan untuk

mengeta&hui bentuk" warna"

ukuran" berat" edible portion" p"ater #lding 3apacit$ (9,)"

serta pengaruh pemasakan

terhadap gelasi. 'entuk serta

warna diamati dengan

menggunakan alat pengindera.

2. Penguian ukuran dilakukan

dengan menggunakan penggaris

dan mi$rometer.

3. ampel utuh ditimbang dengan

menggunakan timbangan digital.*. Penghitungan edible portion

diawali dengan memisahkan

bagian yang bisa dimakan dengan

yang tidak pada sampel ikan.

'agian pada ikan yang bisa

22




dimakan (edible portion)

kemudian ditimbang sehingga

diketahui beratnya agar dapat

dilakukan penghitungan persentasi

edible portion.

Ep ( )=BE

Ba×100

4. Penguian p dilakukan dengan

menimbang 4 gr sampel yang

ditambah *4 ml a:uades dan

kemudian dihomogenkan dengan

homogeni#er. ampel yang telah

homogen kemudian diukur p

nya menggunakan p meter.

. Penguian 9, dilakukan dengan

menimbang 20 gr sampel yang

ditambah dengan *0 ml

a:uades"kemudian dihomogenkan.

ampel yang telah homogeny

kemudian dimasukkan ke dalam

tabung $entri6uge sebanyak 10 gr"

lalu disentri6ugasi selama4 menit

dengan ke$epatan 2400 rpm.

;ndapan yang terbentuk kemudian

ditimbang untuk dilakukan

penghitungan persentasi 9,.

WHC ( )=Be

10 gram×100

!. Penguian gelasi akibat

pemasakan dilakukan dengan

men$ampurkan 40 gr sampel

dengan 1 gr garam (2)" yang

kemudian dibentuk menadi bakso

dan direbus dalam air mendidih

selama 4 menit.

Hasil P%n&a'atan !an

P%'$a#asan

B%ntuk !an (arna

1. Ikan kembung

Ikan kembung berbentuk seperti

torpedo. Ikan kembung termasuk kedalam

ikan yang memiliki rahang" tubuh

bilateral simetris" dan memiliki tutup

insang. uga memiliki liniea lateralis

(gurat sisi ikan kembung berada

dipunggung" berwarna gelap)" 0inlet (sirip&sirip ke$il yang berada disekitar

ekor)" memiliki lubang hidung dua buah

(dirhin#us) tidak bersisik dan tidak

memiliki sungut. Ikan kembung memiliki

sirip punggung" sirip perut" pect#ral 0in

(sirip yang berada di dekat kepala)" sirip

anal (sirip yang berada didekat perut

bawah) dan sirip ekor ber$agak. (;66endi"

1<!<)

Ikan kembung memiliki warna abu&abu muda dengan gurat sisi dibagian

punggungnya yang berwarna gelap. Ikan

ini memiliki dua warna pada dagingnya"

yaitu putih dan merah. /kada (1<<0)

menyatakan bahwa daging merah

23

7et = '; > 'erat edible p#rti#n

'a > 'erat awal

7et = 'e > 'erat endapan

Ga'$ar )* Ikan K%'$un&

5ambar 2 = Ikan +ila




mengandung mioglobin dan hemoglobin

yang bersi6at prooksidan serta kaya akan

lemak. 9arna merah pada daging ikan

disebabkan kandungan hemoprotein&nya

tinggi yang tersusun atas protein moiety"

globin dan struktur heme. %i antara

hemoprotein yang ada" mioglobin adalah

hemoprotein yang terbanyak. ?ebih @0

hemoprotein pada daging merah adalah

mioglobin dan hemoglobin. (9atanabe"

1<<0). Perbedaan utama antara daging

putih dan daging merah adalah

kandungan pigmennya" dimana

myoglobin menadi pigmen utama yang

terdapat pada daging merah (9inarno"

1<@*).

2. Ikan +ila

e$ara mor6ologi ikan nila

memiliki bentuk tubuh pipih" sisik besar

dan kasar" kepala relati6 ke$il" garis linea

lateralis terputus dan terbagi dua" yaitu

bagian atas dan bawah memiliki lima

buah sirip. (8o$hdianto" 200<).

9arna dari ikan nila ini adalah putih kehitaman. 9arna daging ikan nila

didominasi warna putih dibandingkan

dengan warna daging merah. 9arna

daging merah pada ikan nila tidak

sebanyak pada daging ikan kembung.

Ukuran

Ikan K%'$un&

Rata+Rata -'./

Pan0an& 2< A 0.4

L%$ar 4.* A 0.421<

Tin&&i 2.4@ A 0.@41<

Ikan Nila

Rata+Rata -'./

Pan0an& 22.! A 2.@

L%$ar !.< A 1.3

Tin&&i 2.!4 A 0.<

Brata&rata tiga sampel

ubungan panang dan berat ikan

memberikan suatu petunuk keadaan ikan

baik itu dari kondisi ikan itu sendiri dan

kondisi luar yang berhubungan dengan

ikan tersebut. %iantaranya adalah

keturunan" se%" umur" parasit dan

penyakit. Pada keturunan yang berasal

dari alam sangat sulit di $ontrol" untuk

mendapatkan pertumbuhan yang baik"

ikan mempunyai ke$epatan pertumbuhan

yang baik" ikan mempunyai ke$epatan

pertumbuhan yang berbeda pada tingkat

umur dimana waktu muda pertumbuhan

$epat" dan ketika tua menadi lamban" dan

parasit dan penyakit sangat

mempengaruhi bila yang diserang adalah

organ&organ pen$ernaan. aktor luar yang

utama adalah makanan dan suhu perairan.Makanan dengan kendungan nutrisi yang

baik akan menunang pertumbuhan dari

ikan tersebut sedangkan suhu akan

mempengaruhi prooses kimiawi tubuh

(;66endi" 1<!<).

24

Ga'$ar 1* Ikan Nila

Ta$%l )* Ukuran rata+rata sa'2%l




B%rat

8ata&8ata (g)B

Ikan

K%'$un&

21<.<! A <.1

Ikan Nila 24*.4! A !3.@


'erdasarkan relevansi antara berat

dan umur rata&rata di pasaran" sampel

ikan kembung dengan berat 21<"<! gram

diperkirakan berumur 2"4 bulan.edangkan untuk ikan nila" dengan bobot

rata&rata sebesar 24*"4! gram"

diperkirakan ikan nila tersebut berumur

sekitar bulan.

uaya (1<<<) menelaskan bahwa

ada dua 6aktor yang mempengaruhi

pertumbuhan ikan yaitu 6aktor dalam dan

6aktor luar.

Cang termasuk 6aktor dalam

adalah 6aktor keturunan" dimana 6aktor ini

mungkin dapat dikontrol dalam suatu

kultur" salah satunya dengan mengadakan

seleksi yang baik bagi pertumbuhannya

sebagai induk. 7emudian 6aktor enis

kelamin" kemungkinan ter$apainya

kematangan gonad (organ endokrin yang

memproduksi dan mengeluarkan steroid

yang mengatur pembangunan tubuh dan

mengendalikan karakteristik seksualsekunder) untuk pertama kali $enderung

mempengaruhi pertumbuhan" yang

menadi lambat karena sebagian makanan

tertuu pada perkembangan gonad

tersebut. Dntuk 6aktor umur" pertumbuhan

$epat teradi pada ikan yang masih muda"

sedangkan ikan yang sudah tua umumnya

kekurangan makanan berlebih untuk

pertumbuhan" karena sebagian besar

digunakan untuk pemeliharaan tubuh dan

pergerakan. Terakhir 6aktor parasit dan

penyakit dapat mempengaruhi

pertumbuhan ika alat pen$ernaan atau

organ vital lainnya terserang" sehingga

e6isiensi makanan yang berguna bagi

pertumbuhan berkurang. edangkan yang

termasuk 6aktor luar adalah makanan"

dalam hal ini makanan adalah 6aktor yang

paling penting karena dengan adanya

makanan berlebih dapat menyebabkan

pertumbuhan ikan menadi lebih pesat.

aktor luar lain yang mempengaruhi yaitu

kualitas air" misalnya suhu" oksigen

terlarut dan karbondioksida uga

mempengaruhi pertumbuhan dari ikan

tersebut.

Porsi yan& !a2at !i'akan edible

portion.

8ata&rata dible /#rti#n ()B

Ikan

K%'$un&

4<.44 A 3.2!

Ikan Nila 42.34 A 2.@<


dible /#rti#n yang dimaksud

dalam per$obaan ini adalah seluruh

daging pada bagian ikan ( 0illet )" tidak

termasuk kepala" tulang dan ekor. Pada

perhitungan edible p#rti#n dilakukan tiga

pengulangan tiap sampel. Pada sampel

ikan air laut" berat ikan utuh dari ketiga

sampel tersebut adalah 22!" E 222"* dan

25

Ta$%l 1* B%rat rata+rata sa'2%l

Ta$%l 3* Rata+rata E!i$l% Portion 4. sa'2%l




20<"<. etelah pemisahan bagian kepala"

tulang dan ekor" didapat berat edible

p#rti#n tiap sampel sebanyak 13@"3 E

12*"2 dan 130"2" sehingga didapat rata&

rata persentase edible portion untuk ikan

laut adalah 4<.44 A 3.2!. Pada sampel

ikan air tawar" berat ikan utuh yang

didapat adalah 31<"3 E 1!*"2 dan 2<"<.

etelah pemisahan bagian edible p#rti#n"

didapat berat sebesar 132"! E 1**"4 dan

@!"@. %idapatkan persentase edible

p#rti#n ikan air tawar adalah 42"34 A

2"@<.

2H

8ata&8ata pB

Ikan

K%'$un&

.1! A 0.01

Ikan Nila .22 A 0.0!


p mula&mula pada ikan baik itu

ikan air laut maupun air tawar seharusnya

sekitar .< !.2. Tinggi rendahnya p

awal ikan sangat tergantung pada umlah

glikogen yang ada dan kekuatan bu00er

alami pada daging ikan. 7ekuatan bu00er

alami pada daging ikan disebabkan oleh

protein" asam laktat" asam pos6at" dan

basa&basa yang mudah menguap. eiring

dengan teradinya proses rigormortis

setelah kematian menyebabkan turunnya

p pada daging ikan yang disebabkan

oleh teradinya perubahan glikogen

menadi asam laktat yang disebabkan oleh

sirkulasi darah yang terhenti dan

kurangnya suplai oksigen. Pada 6ase

rigormortis" p pada daging ikan turun

menadi rentan .2 ." penurunan p

ini uga diikuti dengan penurunan umlah

-TP dan hilangnya kemampuan aringan

otot untuk mempertahankan kekenyalan.

elain hal tersebut" penurunan p bisa

uga dikarenakan oleh oksidasi lemak

yang sudah ada pada tubuh ikan. /ksidasi

lemak dikaitkan dengan perubahan awal

yang teradi pada aringan otot setelah

ikan mati. Proses ini diawali dengan

penghilangan proton dari karbon utama

asam lemak tak enuh. 8eaksi berantai

tersebut membentuk hidroperoksida yang

siap dipisahkan dan dikatalisasi oleh ion&

ion logam berat dan hemeprotein yang

mengandung besi. /ksidasi lemak

$enderung teradi pada saat penyimpanan

beku (6ro#en storage) dibandingkan

dengan penyimpanan dingin ($hill

storage) (0 hingga 2F,)" dan dapat

berkaitan dengan en#im maupun non&

en#im. ;n#im&en#im seperti

lipoGygenase" peroksidase" dan en#im&

en#im mikrosomal dari aringan otothewan kemungkinan besar dapat memulai

peroksidasi lemak yang menghasilkan

hidroperoksida. Terpisahnya

hidroperoksida menadi aldehyde" ketone"

dan alkohol menyebabkan berubahnya

rasa. lemak ikan" yang kaya akan asam

lemak tak enuh ganda n&3" rentan

terhadap oksidasi" yang meningkatkan

aldehyde n&3 yang menyebabkan

perubahan rasa oksidati6 tertentu. ?emak

ikan uga rentan terhadap hydrolysis oleh

lipase dengan terbentuknya asam lemak

bebas. ydrolysis lemak lebih sering

teradi pada ikan yang isi perutnya tidak

dibersihkan dibanding yang sudah

26

Ta$%l 5* Rata+rata 2H sa'2%l




dibersihkan" mungkin disebabkan oleh

keterlibatan lipase yang terdapat di dalam

en#im&en#im pen$ernaan. Phospholipase

sel diketahui menghidrolisis lemak"

khususnya" phospholipids yang

mengakibatkan meningkatnya oksidasi

lemak yang terhidrolisasi.

Hika dilihat dari data yang didapat"

p ikan air laut dan ikan air tawar

men$apai .1! dan .22. eperti

penelasan diatas" nilai p ini

menunukkan bahwa kondisi ikan tersebut

sudah memasuki 6ase rigormortis dan

memungkinkan saat preparasi sampel" isi

perut ada yang keluar mengenai daging

ikan" sehingga teradinya oksidasi lemak

oleh en#im lipase yang berasal dari perut

ikan sehingga menurunkan p sampel.

Water Holding Capacity (H6.

'erat

;ndapan

8ata&8ata

9, ()Ikan

K%'$un&

*.* A 0.4 *.*

Ikan Nila *. A 0.4 *.


9, atau daya menahan air

menunukkan kemampuan daging untuk

mengikat air bebas.. +ilai 9, turun

seiring dengan menurunnya p. al ini

disebabkan karena protein rusak dalam

suasana asam. 'anyaknya air yang

berkaitan dengan protein pada 9,

merupakan 6ungsi dari komposisi asam

amino dan bentuk proteinnya" seperti

banyaknya gugus polar. Proses

pembentukan gel melibatkan garam"

protein" dan air" sehingga reaksi antara

protein&air&garam memegang peranan

yang sangat penting.

elain hal itu" p yang rendah

bisa menyebabkan protein mio6ibrilar

berkontraksi membentuk aktomiosin

(meningkatnya kontraksi aktomiosin).

Harak antar sarkomer memendek" umlah

molekul bermuatan menurun" arak antar

protein menge$il sehingga daya ikat air

terbatas. Pemberian tekanan pada kondisi

sarkomer pe$ah dan air keluar.

Pada Penguian 9," didapatkan

hasil bahwa ikan nila memiliki persentase

9, yang lebih besar dibandingkan

dengan ikan kembung" yaitu 3!. al ini

disebabkan p pada ikan nila leih besar

dibandingkan dengan ikan kembung"

yaitu "22. elain p" banyaknya protein

uga menentukan nilai 9,. Protein

pada 100 gram ikan nila berumlah 20"0@

gram" sedangkan protein pada 100 gram

ikan kembung berumlah 1<"32 gram

(6atse$ret" 201*). Protein ikan nila lebih besar 0"! gram dibandingkan ikan

kembung. Protein ber6ungsi sebagai

penahan air pada daging" sehingga protein

yang tinggi menyebabkan 9, daging

uga tinggi.

G%lasi aki$at 2%'asakan

Ikan

7embung

Ikan +ila

Dala' alus"

'uyar

Padat"

'uyar

Luar ?embut 7eras

K%s%luru#an ?embut -gak 7eras

27

Ta$%l 7* Rata+rata $%rat %n!a2an !an (H6

sa'2%l

Ta$%l 8* T%kstur &%lasi sa'2%l





Proses gelasi daging ikan adalah

peristiwa dimana daging ikan membentuk

gel karena pemberian perlakuan khususyaitu dengan penambahan garam dan

seiring dengan peningkatan suhu tertentu

('PPMP" 2001).

+iwa (1<<2) melaporkan bahwa

dalam proses pembentukan gel" mio6ibril

akan hilang karena larut dalam air yang

telah ditambahkan garam. 7etika garam

masuk" maka ion garam se$ara individu

terhidrasi dengan air" kemudian akan

berikatan dengan grup yang berlawanan

pada permukaan protein. Ikatan garam

intermolekul diantara protein mio6ibril

akan melemah dan protein akan terlarut

di dalam air karena peningkatan

a6initasnya terhadap air. e$ara simultan

miosin yang larut akan berkombinasi

dengan aktin untuk membentuk struktur

makromolekul aktomiosin. 5aram tidak

hanya berpengaruh terhadap kelarutan

protein mio6ibril" tetapi uga dapat

menstabilisasikan molekulnya terhadap

denaturasi panas. 7eduanya dari miosin

dan aktomiosin memiliki peranan yang

penting dalam gelasi. Massa ini disebut

dengan sol yang bersi6at sangat adesi6.

udson (1<<2) membagi proses

gelasi dari protein menadi tiga bagian

yang diawali dengan proses denaturasi

dari protein utuh dari bentuk terlipatmenadi tidak terlipat. Tahap pertama

adalah pembentukan turbiditas yang

teradi pada 3&10 menit pemanasan

pertama. Pada tahap ini teradi interaksi

hidro6obik. Menurut +iwa (1<<2) ketika

suhu naik" maka ikatan hidrogen menadi

tidak stabil dan interaksi hidro6obik akan

berlangsung lebih kuat. Pembentukan

interaksi hidro6obik diketahui sebagai

hadirnya dari beberapa poliol dan asam

amino" seperti gliserin" sukrosa" sorbitol"

asam glutamat dan lisin. Interaksi

hidro6obik teradi ketika tahap inkubasi

surimi pada suhu mendekati *0 ,.

Menurut Ha$#ynski dan Park (200*)

interaksi hidro6obik ber6ungsi untuk

melepaskan energi bebas yang dapat

menstabilisasikan sistem protein.

Tahap kedua adalah oksidasi

sul6ihidril (udson 1<<2). Pada tahap ini

menurut +iwa (1<<2) pasta surimi akan

mengeras" dimana ikatan intermolekul

disul6ida () terbentuk melalui oksidasi

dari dua residu sistein. Ikatan disul6ida

lebih intensi6 teradi pada suhu

pemanasan yang lebih tinggi (di atas @0

,).

Tahap ketiga adalah tahap

peningkatan elastisitas gel yang teradiketika pendinginan. Peningkatan

elastisitas ini teradi karena pembentukan

ikatan hidrogen kembali yang

menyebabkan peningkatan terhadap

kekerasan gel (udson 1<<2).

Pada per$obaan yang telah

dilakukan penambahan garam pada

per$obaan gelasi dari dua sampel yaitu

ikan nila dan ikan kembung didapatkan

hasil bahwa keduanya mengalami gelasi

yang ditandai dengan terbentuknya

bulatan daging yang kuat. Perbedaannya

antara ikan nila dan ikan kembung adalah

tekstur yang menandakan proses gelasi itu

sendiri. Ikan kembung teksturnya lebih

28




halus dibandingkan dengan ikan nila" hal

ini dikarenakan ikan kembung merupakan

ikan air laut yang menandakan bahwa

kandungan garam dalam dagingnya lebih

besar dibandingkan ikan air tawar.

7onsentrasi garam dan suhu sangat

berpengaruh pada proses gelasi" semakin

tinggi garam maka semakin banyak

protein myo6ibrillar yang larut" sehingga

semakin banyak matriks gel yang

terbentuk.

K%si'2ulan

1. Dkuran dan 'erat dari ikan airtawar maupun ikan air laut

dipengaruhi oleh 6aktor internal

dan eksternal2. p ikan dipengaruhi oleh kondisi

rigor mortis dan hidrolisis lemak

oleh en#im pen$ernaan

3. 9, (ater #lding 3apacit$)

pada daging ikan dipengaruhi oleh

p" kondisi yang semakin asam

akan menurunkan 9, dagingikan tersebut

*. Penggunaan garam pada daging

berpengaruh pada proses gelasi

daging ikan. emakin tinggi kadar

garam semakin tinggi tingkat

gelasinya" dikarenakan semakin

banyak myo6ibril yang larut dan

membentuk matriks gel.

Da9tar Pustaka

-nonymous. 201*. <i:i +kan =embung .

J/nlineK http=LLwww.6atse$ret.$o.idL

kalori&gi#iLumumLikan&kembung.

(LL201*)

. 201*. <i:i +kan 6ila.

J/nlineK http=LLwww.6atse$ret.$o.id

Lkalori&gi#iLumumLnila&(ikan)Nportio

nid>0<*3Oportionamount>100"000

. (LL201*)

. 201*. +kan =embung .

J/nlineK http=LLid.wikipedia.orgLwik

iLIkankembung . (LL201*)

'PPMP. 2001. Tekn#l#gi /etunjuk

>ince "ish dan 1urimi dari +kan

6#n k#n#mis. %irektorat Henderal

Perikanan. Hakarta.

,ahyono" 'ambang. 2000. &udi 7a$a

+kan ir Tawar . 7anisius"

Cogyakarta.

;66endi" M.I. 1<!<. &i#l#gi /erikanan.

?a$asan /ustaka Tama. Cogyakarta.

udson 'H. 1<<2. &i#chemistr$ #0 "##d

/r#teins. ?ondon= ;lsevier -pplied

$

uaya" C." 1<<<. "isi#l#gi +k an. 8ineka

,ipta" Hakarta

Ha$#ynski H" Park H9. 200*.

/h$sic#chemical 3hange +n laska

/#llack 1urimi nd 1urimi <el s

00ected &$ lectr#n &eam. Hournal

o6 ood $ien$e. < (1)= ,43&,4!

M. 5hu6ran . 7ordik. 2010. /anduan

@engkap memelihara ikan air tawar

29

http://www.fatsecret.co.id/%20kalori-gizi/umum/ikan-kembung



http://id.wikipedia.org/wik%20i/Ikan_kembung










di k#lam terpal . -ndi Publisher "

Cogyakarta.

+iwa" ;. 1<<2. 3hemistr$ #0 1urimi

<elati#n. In = ?anier T," ?ee ,M(eds). urimi Te$hnology. +ew Cork=

Mar$el %ekker In$.

8o$hdianto" -." 200@. >an0aat Tanaman

:#lla. %ikutip dari http=LL-gusro$

hdianto.Mutiply.$om. (4L!L201*)

oeseno" 1<@2. 7asar /erikanan Umum.

Aasa <una. Hakarta.

Tahadi", dkk. 200<. &ahan pangan dan

dasar-dasar peng#lahan. Dniversitas

Padaaran" 'andung.

9inarno" .5." . ardia# dan %. ardia#."1<@0. /engantar Tekn#l#gi /angan.

<ramedia /ustaka Utama. Hakarta.

9inniarti Pui 8ahayu. 1<<2. Tekn#l#gi

"ermentasi /r#duk /erikanan. IP'.

'ogor

30

pengamatan terhadap sifat fisik dan kimia ikan nila dan ikan kembung

Documents