Praktikum KBP

PENGAMATAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH DAN SAYUR

Gayu Putut Guritno, Naila Eliza, Riska Fitriawati dan Risqah Fadilah

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan

Abstrak

Prinsip percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur yaitu berdasarkan sifat fisik yang dapat diamati oleh panca indra pada buah sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, ataupun warna dan aroma. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur dilakukan dengan pengukuran pH buah dan sayur.

Hasil pengamatan sifat dan struktur fisik panjang sawo, lengkeng, jeruk, tomat, mentimun, dan sawi berturut-turut yaitu 4,87 cm; 2,17 cm; 5,23 cm; 13,3 cm, dan 24,10 cm. Warna pada berbagai jenis buah dan sayur bervariasi dikarenakan kandungan pigmen pada buah dan sayur, antara lain klorofil, karotenoid likopen, antoxhantin, dan hesperidin. Edible portion terbesar dimiliki oleh tomat yaitu 98,63% dan edible portion terkecil pada lengkeng adalah 68,19%. pH buah yang paling rendah dimiliki oleh jeruk yaitu 5.12 dan pH tertinggi dimiliki oleh lengkeng yaitu 6.73. Setelah timun dan sawi diblansir pada suhu 800 C selama 3 menit, tekstur keduanya menjadi lentur.

Pendahuluan

Tinjauan Pustaka

1. Sayur dan BuahSayuran adalah tanaman holtikultura

yang umumnya mempunyai umur relatif singkat dan merupakan tanaman musiman. (Muchtadi, 2010). Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium) dan merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral, yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari.

2. Uji organoleptikUji organoleptik adalah pengujian

berdasarkan penggunaan panca indra untuk mengetahui kualitas sampel secara fisik.

3. Edible Portion Edible portion adalah porsi dari bahan

pangan yang dimakan setelah semua limbah

atau bagian aksesorinya lainnya dibuang. (Food University)

4. pHpH adalah ukuran keasaman dari suatu larutan atau sampel.

5. BlansirBlansir adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan. (Winarno, 1980)

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur yaitu berdasarkan sifat fisik yang dapat diamati oleh panca indra pada buah sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, ataupun warna dan aroma.

9

Praktikum KBP

Prinsip percobaan menghitung edible portion yaitu berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur.

Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur dilakukan dengan pengukuran pH sampel buah dan sayur.

Prinsip percobaan efek blansir adalah pemberian perlakuan pemanasan awal dan melakukan pengamatan setelah pemberian perlakuan.

Metode

Pengujian dilakukan di Laboratorium Kimia-Fisika Universitas Bakrie, pada tanggal 14 Mei 2014. Bahan utama yang digunakan adalah sawo, lengkeng, jeruk, tomat, dan sawi. Pengujian dilakukan untuk mendeskripsikan bentuk, warna dan aroma, ukuran, berat, edible portion, pH, dan proses blansir .

Alat yang digunakan dalam pengujian ini adalah pisau, talenan (chopping board), timbangan, gelar ukur, glas kimia, blender, pH meter, mikrometer sekrup/penggaris, kertas saring, penangas, dan pipet tetes.

Langkah kerja dalam pengujian ini adalah:

1. Bentuk; mengamati bentuk masing-masing sampel buah dan sayur dan kemudia digambarkan

2. Warna dan aroma; mengamati warna dan aroma sampel bahan menggunakan panca indera, dan dituliskan di dalam table.

3. Ukuran; mengukur p, l, dan t masing-masing sampel menggunakan penggaris.

4. Berat; mnghitung berat masing-masing sampel menggunakan timbangan.

5. Edible portion; menghitung edible portion dengan tahap mengupas bagian dari sampel yang tidak dapat dimakan, kemudian menimbang berat yang dapat dimakan, dan menghitung persentase edible portion.

Ep (% )=BEBa

× 100 %

6. Mengukur pH; dilakukan dengan tiga kali pengulangan dengan tahap memotong sampel menjadi bagian-bagian kecil, menimbang sampel sebanyak 100 gram, memasukkan sampel dalam blender dengan 100 ml aquades, mengukur pH, dan menghitung rata-rata serta standart deviasinya

7. Blanching, memanaskan sampel timun dan sawi di dalam air dengan suhu ± 80oC selama 2 menit.

Hasil dan Pembahasan

Bentuk

1. Sawo

10

Ket : BE = Berat edible portion

Ba = Berat awal

Gambar 1. Sawo

Praktikum KBP

Buah bertangkai pendek, bulat, bulat telur atau jorong, 3-6 x 3-8 cm, coklat kemerahan sampai kekuningan di luarnya bersisik-sisik kasar coklat yang mudah mengelupas, sering ada sisa tangkai putik yang mongering di ujungnya. Berkulit tipis, daging buah lembut, coklat kemerahan sampai kekuningan, manis dan mengandung banyak sari buah. Berbiji sampai 12 butir, namun kebanyakan kurang dari 6, lonjong pipih, hitam atau kecoklatan mengkilap, panjang lebih kurang 2 cm, keping biji berwarna putih lilin (Morton, 1987).

2. Lengkeng

Buah bulat, warna coklat kekuningan, hampir gundul, licin, berbutir-butir, berbintil kasar atau beronak, bergantung pada jenisnya. Daging buah (arilus) tipis berwarna puith dan agak bening. Pembungkus biji berwarna coklat kehitaman, mengkilat. Terkadang berbau agak keras (Anonymous, 2014).

3. Jeruk

Buahnya berbentuk bola tertekan berwarna orange kehijauan dengan panjang 5-8 cm, tebal kulitnya 0,2-0,3 cm dan daging buahnya berwarna oranye (Anonymous, 2014).

4. Tomat

Bentuk buah tomat bervariasi, tergantung varietasnya ada yang berbentuk bulat, agak bulat, agak lonjong dan bulat telur (oval). Ukuran buahnya juga bervariasi, yang paling kecil memiliki berat 8 gram dan yang besar memiliki berat 180 gram. Buah yang masih muda berwama hijau muda, bila telah matang menjadi merah (Cahyono, 1998).

5. Mentimun

Buah mentimun letaknya menggantung dari ketiak antara daun dan batang. Bentuk dan ukurannya bermacam - macam tetapi umumnya bulat panjang dan bulat pendek, kulit buah mentimun ada yang berbintil-bintil ada pula yang halus (Imdad dan Nawangsih, 1995).

11

Gambar 3. Jeruk

Gambar 4. Tomat

Gambar 5. Mentimun

Gambar 2. Lengkeng

Praktikum KBP

6. Sawi Batang tanaman sawi pendek sekali dan beruas-ruas sehingga hampir tidak kelihatan. Batang ini berfungsi sebagai alat pembentuk dan penopang daun (Rukmana, 2002).

Sawi berdaun lonjong, halus, tidak berbulu dan tidak berkrop. Pada umumnya pola pertumbuhan daunnya berserak (roset) hingga sukar membentuk krop (Sunarjono, 2004).

Warna dan Aroma

Buah Warna Pigmen AromaKulit Buah

Sawo Coklat Coklat muda

Karotenoid (kulit dan buah) Manis

Lengkeng Coklat Kekuningan

Bening Transparan

Antoxanthin (pada buah) Agak

Jeruk Orange Orange Hesperidin (citrus bioflavonoid) dan Karoten

sour-putrid dan sweet-rancid

Tomat Merah - Orange Merah Likopen (kulit dan buah) Agak asamMentimu

nHijau - Putih Hijau Muda

- PutihKlorofil Tidak berbau

Sayur Berdaun

Warna Pigmen AromaBatang Daun

Sawi Putih-Hijau muda

Hijau Klorofil Bau khas sayur

Pada buah tomat, warna kulit dan buahnya adalah merah. Pigmen warna pada buah tomat yang memberi peran warna merah tersebut adalah likopen. Likopene atau yang sering disebut sebagai α-carotene adalah suatu karotenoid pigmen merah terang yang banyak ditemukan dalam buah tomat dan buah-buahan lain yang berwarna merah. Likopen merupakan pigmen alami yang disintesis oleh tanaman dan

mikroorganisme, merupakan senyawa karotenoid, bentuk isomer asiklik dari β-karoten dan tidak memiliki aktivitas sebagai vitamin A (Agarwal dan Rao, 1999).

Warna kulit pada mentimun adalah hijau muda dengan corak putih, pada bagian dalamnya, warna yang tampak adalah hijau muda, namun lebih muda dibandingkan warna dibagian kulitnya. Pada sawi, bagian daunnya berwarna hijau tua dan bagian

12

Gambar 6. Sawi

Tabel 1. Warna dan Aroma Buah dan Sayur

Praktikum KBP

batang atau tangkai pada sisi terluar berwarna hijau muda dan warnanya semakin pudar saat mendekati sisi tengahnya. Pada timun dan sawi, warna hijau disebabkan adanya kandungan klorofil. Klorofil atau pigmen utama tumbuhan banyak dimanfaatkan sebagai food suplement yang dimanfaatkan untuk membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, sistem imunitas, detoksifikasi, meredakan radang (inflamatorik) dan menyeimbangkan sistem hormonal (Limantara, 2007).

Pada jeruk, warna kulit dan buahnya berwarna orange. Warna tersebut dihasilkan oleh pigmen karoten yang berasal dari golongan karotenoid. Karoten adalah sekelompok senyawa yang memiliki rumus kimia C40H56. Karoten adalah senyawa pigmen berwarna jingga yang sering ditemukan pada wortel dan banyak buah-buahan serta sayur-sayuran yang berwarna orange atau jingga

Pada buah lengkeng, warna pada bagian kulitnya adalah coklat kekuning-kuningan, sedangkan bagian buahnya adalah tidak berwarna atau transparan. Pada bagian buah, pigmen anthoxanthin adalah pigmen yang bertanggung jawab pada pemberian warna tersebut. Anthoxanthins (flavones dan flavonols) adalah pigmen larut air yang berkisar dalam warna dari putih atau tak berwarna krem untuk kuning, sering pada kelopak bunga. Pigmen ini umumnya putih dalam media asam dan menguning dalam media basa.

Pada buah sawo, bagian kulitnya berwarna coklat dan dagingnya berwarna coklat muda. Hal ini disebabkan adanya kandungan karotenoid, sehingga buah sawo berwarna coklat.

Faktor yang mempengaruhi stabilitas pigmen alami antara lain: suhu, oksigen, pH, cahaya, pelarut, asam askorbat, ion logam, dan keberadaan sulfur dioksida (Scotter et al., 1994; Scotter et al., 1998; Montenegro et al., 2004; Bittencourt et al., 2005; Silva et al., 2005)

Ukuran

Buah Rata-Rata

Sawop (cm) 4.87 ± 0.46l (cm) 4.37 ± 0.96t (cm) 4.17 ± 0.12

Lengkengp (cm) 2.17 ± 0.45l (cm) 2.37 ± 0.23t (cm) 2.50 ± 0.00

Jerukp (cm) 5.23 ± 0.76l (cm) 4.90 ± 0.96t (cm) 4.47 ± 0.32

Tomatp (cm) 5.47 ± 0.50l (cm) 5.37 ± 0.29t (cm) 5.50 ± 0.85

Mentimun

p (cm) 13.33 ± 0.55l (cm) 3.70 ± 0.56t (cm) 3.63 ± 0.45

Sawip (cm) 24.10l (cm) 10.20t (cm) 6.35

Faktor-faktor yang mempengaruhi ukuran morfologi buah dan sayur:

Faktor Internal

1. GenetikFaktor genetik terdapat dalam gen.

Gen terdapat di kromosom dalam inti sel. Gen ini mempengaruhi ukuran dan

13

Praktikum KBP

bentuk tubuh tumbuhan. Hal ini disebabkan karena gen berfungsi mengatur sintesis enzim untuk mengendalikan proses kimia dalam sel. Proses kimia dalam sel ini yang menyebabkan pertumbuhan dan perkembangan tubuh tumbuhan.

2. HormonHormon adalah senyawa organik tumbuhan yang mampu menimbulkan respon fisiologi. Hormon tumbuhan bermacam-macam, tetapi ada lima hormon tumbuhan yang sangat penting, yaitu auksin, sitokinin, giberelin, gas etilen, dan asam absisat.

Faktor Eksternal

1. Faktor TanahTanah merupakan salah satu faktor

penting dalam perkembangan tanaman karena tanah merupakan salah satu media tanaman untuk tumbuh. Bahkan menurut Rexford Daubenmire (1976) tanah merupakan faktor terpenting yang dapat mempengaruhi kehidupan tanaman karena tanah memiliki unsur-unsur penting yang dapat membantu pertumbuhan tanaman.

- Ukuran partikelTanah memiliki ukuran partikel yang

berbeda-beda misalnya tanah lempung yang memiliki ukuran 0.0625mm dan pasir yang memiliki ukuran 0,5mm-2mm. ukuran tersebut mempengaruhi porositas tanah tersebut. Porositas merupakan kemampuan tanah untuk menyimpan air. Kita tahu bahwa tanah sangat membutuhkan air untuk bertahan hidup sehingga semakin besar porositas tanah maka pertumbuhan tanaman

akan semakin baik karena, ketersedian air untuk tanaman terpenuhi dengan baik.

Semakin kecil ukuran partikel tanah maka semakin tinggi porositasnya dan sebaliknya. Hal itu berarti tanah pasir memiliki porositas yang lebih rendah daripada tanah lempung. Oleh sebab itu tumbuhan yang hidup ditanah pasir akan beradaptasi untuk meminimalisir penguapan.

Kondisi berbeda dialami oleh tumbuhan yang hidup ditanah lumpur, dengan kondisi tanah yang mampu menyimpan air dalam jumlah besar, tanaman tidak mengalami adaptasi seperti kaktus. Kebanyakan tanaman yang hidup ditanah lumpur memiliki daun yang lebar untuk mempercepat proses fotosintesis.

- Kandugan mineralTanaman setidaknya membutuhkan 15 jenis mineral atau lebih untuk nutrisi.

Akan tetapi unsur C,H dan O merupakan unsur yang didapat langsung tanaman melalui tanah (Rexford Daubenmire, 1976). Setiap tanaman memiliki kebutuhan akan mineral yang berbeda-beda. Kebutuhan itu dapat terpenuhi atau tersubtitusi tergantung jenis tanah tempat tanamn bertumbuh. Sebagai contohnya tanaman yang hidup di tanah dengan kandungan CaCO3 yang tinggi ukurannya akan cenderung lebih kecil dibandingkan dengan tanaman yang tumbuh ditanah dengan kandungan CaCO3 yang rendah.

2. Faktor AirAir merupakan salah satu faktor

yang menunjang pertumbuhan tanaman. Semua jenis tumbuhan membutuhkan air untuk mempertahankan hidupnya. Bahkan

14

Praktikum KBP

jenis kaktus yang hidup didaerah gurun pasir yang sangat tandus pun masih membutuhkan air untuk bertahan hidup walaupun dalam jumlah yang diperlukan lebih sedikit dari pada tanaman yang hidup didaerah lain. Hal tersebut menyebabkan tanaman-tanaman yang hidup disuatu tempat melakukan adaptasi secara fisiologis ataupun secara periodik agar dapat menyesuaikan diri dengan lingkungannya.

3. Letak LintangLetak lintang erat kaitannya dengan

iklim matahari. Iklim matahari terbagi menjadi empat zona iklim yakni tropis, sub-tropis, sedang dan dingan/kutub. Setiap iklim memiliki karakteristik yang berbeda-beda, baik lama penyinaran, curah hujan, suhu maupun pembagian musimnya. Perbedaan karakteristik inilah yang menyebabkan tanaman harus menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan yang ada di setiap letak lintang yang berbeda. Berikut akan dijelaskan pengaruh letak lintang terhadap fisiologi tanaman berdasarkan karakteristik lintang tersebut.

- Lama penyinaranCahaya matahari sangat dibutuhkan

oleh tanaman untuk melakukan fotosintesis. Cahaya tersebut didapatkan oleh tumbuhan apabila radiasi cahaya matahri tersebut sampai diwilayah tumbuhan tersebut tumbuh. Setiap wilayah memiliki intensitas penyinaran yang berbeda-beda, tergantung letak lintangnya. Suatu wilayah yang terletak di daerah tropis akan menerima sinar matahari yang lebih besar dari pada wilayah lainnya yang terletak di lintang yang berbeda. Intensitas penyinaran tersebut

akan semakin berkurang dengan semakin tingginya letak lintang.

Dampak nyata dari hal tersebut adalah pohon yang hidup didaerah tropis cenderung memiliki ukuran lebih besar apabila dibandingkan dengan yang hidup di daerah sub-tropis apalagi daerah kutub. Penyebanya jelas bahwa pohon yang hidup didaerah tropis memiliki intensitas penyinaran yang continue setiap tahunnya sehingga dapat melakukan fotosintesis secara terus menerus. Berbeda apabila dibandingkan dengan yang hidup di daerah sub-tropis atau kutub yang dewasa ini terdapat musim yang tidak memungkinkan daerah tersebut mendapatkan cahaya matahari dengan sempurna.

- Curah hujanTanaman menbutuhkan air untuk

dapat tumbuh dengan baik. Salah satu sumber air bagi tanaman selain dari air tanah adalah air hujan. Didaerah lintang rendah yakni 23,5o LU-23,5o LS curah hujan diwilayah ini cenderung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan daerah lintang tinggi. Penyebabnya didaerah lintang rendah tekanan udara lebih rendah. Apabila mengacu hokum Boyce Ballot yang menyatakan bahwa udara bergerak dari wilayah dengan tekanan tinggi ke daerah dengan tekanan rendah. Hal tersebut menyebabkan uap air banyak terbawa oleh udara ke daerah lintang rendah sehingga, daerah lintang rendah memiliki curah hujan yang lebih tinggi daripada daerah lintang tinggi. Pengaruh tingginya curah hujan terhadap fisiologi tanaman sama halnya dengan ketersedian air seperti yang telah dijelaskan diatas.

15

Praktikum KBP

4. SuhuSuhu merupakan faktor paling

penting lainnya dalam lingkungan dalam lingkungan tumbuhan. Tumbuhan tertentu memerlukan suhu dengan kisaran tertentu pula untuk proses kehidupan dan perkembangannya yang normal, dan suhu yang berbeda-beda yang karakteristik untuk iklim yang berbeda-beda dan persyaratan demikian sangat besar sangat besar pengaruhnya terhadap geografis tumbuhan. Dan bersama dengan tumbuhan. Tentu saja terpengaruh pula vegetasi yang tersusun atas tumbuhan itu (Nicholas Polunin, 1990).

5. Faktor Biotik

Mengenai antagonism fisiologis yang disebabkan ekskret-ekskret beracun, seperti “lingkaran keamanan” (fairy ring) Akar pohon walnut hitam (juglans nigra) sejak lama diketahui mengekskresikan substansi yang beracun yaitu juglon. Yang menghambat pertumbuhan tanaman lain, bahkan dapat mempengaruhi pertumbuhan buah.

Dikenal juga kasus filum compositae dari bagian barat Amerika utara, Parthenium Argentatum dan encelia farinose, yang diketahui dapat meracuni tumbuhan lain dengan ekskret nya yang berupa zat kimia dalam jumlah kecil, dan dengan demikian mengurangi persaingan terhadapnya (Nicholas Polunin, 1990)

Edible portion

Sampel Bobot awal (gr) Bobot Edible Portion (gr)

Edible Portion (%)

Sawo 54.94 ± 6.28 47.01 ± 5.85 85.56Jeruk 58.81 ± 4.66 44.48 ± 7.20 75.62

Lengkeng 10.24 ± 1.71 6.98 ± 1.58 68.19Tomat 102.39 ± 5.95 100.99 ± 4.48 98.63

Mentimun 118.32 ± 3.60 107.62 ± 9.96 90.95Sawi 48.08 ± 5.50 34.31 ± 9.05 71.37

Edible Portion merupakan bagian dari bahan pangan yang bisa dikonsumsi setelah melalui proses penghilangan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi, sedangkan Edible Portion Quantity adalah jumlah bagian bahan pangan yang dapat dikonsumsi.

Dalam praktikum ini sampel yang digunakan adalah sawo, jeruk, lengkeng,

tomat, mentimun, dan sawi. Bahan pangan tersebut merupakan komoditas buah dan sayur sehingga niali edible portion didapat setelah dilakukan proses pengupasan buah serta pembuangan bagian sayur yang tidak dikonsumsi.

16

Tabel 3. Edible portion Buah dan Sayur

Praktikum KBP

Umumnya edible portion merupakan bagian pericarp maupun mesocarp dari buah dan sayur, contohnya pada sawo, tomat, lengkeng, dan mentimun. Pada buah jeruk, bagian yang dimakan merupakan pulp buah, sedangkan pada sawi bagian yang dimakan merupakan batang dan daun.

pH

Sampel pHSawo 5.15 ± 0.023Jeruk 5.12 ± 0.005

Lengkeng 6.73 ± 0.020Tomat 4.30 ± 0.032

Mentimun 5.72 ± 0.017Sawi 1.77 ±

0.096

pH merupakan ukuran tingkat keasaman atau kebasaan suatu bahan, dinyatakan dengan angka dalam rentang 1 hingga 14. Umumnya komoditas buah dan sayur memiliki nilai pH yang cenderung rendah hingga mendekati netral.

Pengaruh Blansir

Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap buah atau sayur

sebelum mengalami proses pengolahan selanjutnya. Tujuan utama dari blansir adalah untuk meninaktifkan enzim yang secara alami terdapat di dalam bahan pangan. Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan agar menghasilkan mutu warna hijau yang baik. Blansir juga dapat menghilangkan gas dari dalam jaringan bahan pangan seperti yang terjadi pada mentimun dan sawi. Sebelum dilakukan proses balansir, kedua bahan pangan tersbut memiliki tekstur yang keras dan kaku, namun setelah diblansir pada suhu 800 C selama 3 menit, tekstur keduanya menjadi lentur. Buah serta sayur yang memiliki tekstur yang lentur akan mempermudah proses pengalengan. Selain itu, penghilangan gas dari dalam jaringan bahan pangan juga sangat penting untuk mempertahankan kondisi vakum di ruang headspace di dalam kemasan kaleng.

Kesimpulan

1. Ukuran panjang sawo, lengkeng, jeruk, tomat, mentimun, dan sawi berturut-turut yaitu 4,87 cm; 2,17 cm;  5,23 cm; 13,3 cm, dan 24,10 cm.

2. Warna pada berbagai jenis buah dan sayur bervariasi dikarenakan kandungan pigmen pada buah dan sayur, antara lain klorofil, karotenoid likopen, antoxhantin, dan hesperidin.

3. Edible portion terbesar dimiliki oleh tomat yaitu 98,63% dan edible portion terkecil pada lengkeng adalah 68,19%.

4. pH buah yang paling rendah dimiliki oleh jeruk yaitu 5.12 dan pH tertinggi dimiliki oleh lengkeng yaitu 6.73.

17

Gambar 7. Bagian-bagian buah

Tabel 4. Nilai pH pada Buah dan Sayur

Praktikum KBP

5. Setelah timun dan sawi diblansir pada suhu 800 C selama 3 menit, tekstur keduanya menjadi lentur.

Daftar Pustaka

Anonymous. 2014. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman. [Online] http://om-tani.blogspot.com/2014/02 /klasifikasi-dan-morfologi-tanaman_ 8926.html .(24/6/2014)

Agarwal S, Rao AV. 2000. Role Of Antioxidant Lycopene In Cancer And Heart Diseases. Journal of the American College of Nutrition, Vol. 19, No. 5, 563–569.

Cahyono, 1998. Tembakau, Budidaya dan Analisis Usaha Tani, Kanisius. Yogyakarta.

Daubenmire, Rexford. 1972. Phenology and Other Characteristic of Tropical Semi-Deciduous Forest in North-Western Costa Rica. Washington State University. Pullman. Washington. United States of Ametica

Food University. 2013. Edible Portion. [Online]. http://www.fooduniversity. com/foodu/food_c/glossary/e/edible_portion.htm (edible portion is). (20/6/2014)

Imdad, H. P. dan A. A. Nawangsih. 1995. Sayuran Jepang. Penebar Swadaya. Jakarta

Koebe, Todd. 2012. As Purchased, Edible Portion And Yields. [Online] http://www.clackamascareers.com/me

dia/uploads/MathinCTE-Culinary-AP_EP_and_Yield.pdf (16/5/14)

Limantara L. 2007. Mengapa Kita Butuh Makanan Tambahan / Food Suplemen? [Online] http://pengobatan. wordpress.com/2007/04/14/mengapa-kita-butuh-makanan-tambahanfood-suplemen/ .(6/7/2014)

Montenegro, M.A, A. De O. Rios, A.Z. Mercadante, M.A. Nazareno, and C.D. Borsarelli, 2004, Model Studies on the Photosensitized Isomerization of Bixin, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2004 (52): 367-373.

Morton, J. 1987. Fruits Of Warm Climates. Miami: FL.

Polunin, Nicholas. Terj. Gembong Tjitrosoepomo. 1990. Pengantar Geografi Tumbuhan dan Beberapa Ilmu Serumpun. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Rukmana, 2002. Bertanam Petsai dan Sawi. Kanisius, Yogyakarta.

Scotter. M. J, L . Castle, and G. P. Appleton, 2001, Kinetics And Yields For The Formation Of Coloured And Aromatic Thermal Degradation Products Of Annatto In Foods, Food Chemistry 2001

Scotter, M.J., L.A. Wilson, G.P. Appleton, and L. Castle, 1998, Analysis of Annatto (Bixaorellana L.) Food Coloring Formulations. 1. Determination of Colouring Components and Colored Thermal Degradation Products by High

18

Praktikum KBP

Performance Liquid Chromatography with Photodiode-Array Detection, Journal of Agricultural and Food Chemistry 1998 (46):1031-1038.

Scotter, M. J., Thorpe. S. A., Reynolds. S. L., Wilson. L. A., and Strutt, 1994, Characterizations Of The Principal Colouring Components Of Annatto Using High Performance Liquid Chromatography With Photodiode-Array Detection, Food Additives and Contaminants 11(3): 301-315.

Silva, M. C. D., J. R. Botelho, M. M. Conceição, B. F. Lira, M.A. Coutinho, A. F. Dias, A. G. Souza and P. F. A. Filho, 2005, Thermogravimetric Investigations on the Thermal Degradation of Bixin, Derived from The Seeds of Annatto (Bixa orellana L.), Journal of Thermal Analysis and Calorimetry 79 (2005): 277–281.

Sunarjono, H.H., 2004. Bertanam 30 Jenis Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Syah, Dahrul. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press. Bogor.

Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pengolahan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

19

Praktikum KBP

Dokumentasi

20

Gambar 1. Sayuran sebelum diblansir Gambar 2. Sayuran setelah diblansir