buah sayur, minyak dan lemak fira

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN XII(MINYAK DAN LEMAK SERTA BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN)

NAMA : A. MUSFIRAH USMAN NIM : K 211 08 273 KELOMPOK : III ( TIGA )

TANGGAL PERCOBAAN : 6 DESEMBER 2009ASISTEN : HIDAYATUL MUSTAFIDAH

LABORATORIUM TERPADUFAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2009

BAB I

PENDAHULUAN

I. 1 Latar Belakang

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada

umumnya bagian ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah

diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai ”pencuci mulut”

(desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya1.

Buah merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang potensial dan

banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin,

buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga

menghasilkan cukup banyak energi seperti durian, mangga, pisang dan alpokat2.

Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif

pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan

varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang

berbeda-beda sehingga sebagai bahan sayur-sayuran dapat menambah variasi

makanan. Ditinjau dari nilai gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti penting

sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C1.

Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar,

mudah diperoleh dan berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan

mineral. Sayuran antara lain mengandung karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium,

zat besi dan karbohidrat dalam bentuk selulosa dan pektin atau disebut juga serat2.

Protein, karbohidrat, dan lemak bersama-sama dengan air merupakan

konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk

pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak.

Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia,

sedangkan beberapa macam garam-garam mineral dan vitamin juga merupakan

faktor yang penting dalam kelangsungan hidup1.

Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9.3 kalori

lemak per 1 gram sedangkan protein dan karbohidrat, masing-masing

menghasilkan 4.1 dan 4.2 kalori setiap gram. Lemak atau minyak yang

ditambahkan ke dalam bahan pangan atau yang dijadikan bahan pangan perlu

memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu, keadaan ini sangat berhubungan

dengan mutu dan cita rasanya1.

Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua yaitu

lemak yang berasal dari hewani (lemak hewan) yaitu berasal dari sapi, domba,

hewan-hewan laut seperti sarden, tuna dan sebagainya. Lemak nabati yaitu lemak

yang berasal dari tanaman yaitu meliputi jenis tanaman palmae seperti minyak

kelapa, minyak kelapa sawit dan yang berasal dari kacang-kacangan seperti

kacang kedelai, kacang tanah dan juga dari jenis serealia seperti gandum, beras

manis, minyak dari tumbuhan lainnya seperti minyak biji kapas, minyak bunga

matahari, minyak jambu mente, lemak tengkawang dan lemak coklat. Keragaman

jenis bahan baku akan mempengaruhi keragaman sifat kimia, sifat fisik dan

minyak tersebut3.

Untuk mengetahui lebih jelas mengenai sifat fisik serta kandungan zat gizi

apa saja yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan serta bagaimana sifat

minyak dan lemak maka dilakukanlah percobaan mengenai sayuran dan buah-

buahan serta percobaan minyak dan lemak ini.

I. 2 Tujuan Percobaan

I. 2. 1 Minyak dan Lemak

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:

1. Untuk mengetahui warna minyak.

2. Untuk mengetahui odor/aroma minyak.

3. Untuk mengetahui turbidity point lemak.

I. 2. 2 Buah-buahan dan sayuran

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:

1. Untuk mengetahui sifat fisik buah-buahan dan sayuran.

2. Untuk menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan dari buah-buahan dan

sayuran.

3. Untuk mengetahui komposisi zat gizi buah-buahan dan sayuran.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Buah merupakan organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan

modifikasi lanjutan bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan

melindungi biji. Definisi ini tidak mencakup buah dalam arti pertanian

(hortikultura) atau pangan. Karena itu kadang-kadang buah dengan pengertian ini

disebut buah sejati untuk membedakan dengan buah yang terbentuk dari organ

lain. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun

bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk

metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,

alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang

buah dinamakan pomologi. Buah dalam pengertian hortikultura atau pangan

merupakan pengertian yang dipakai oleh masyarakat luas. Dalam pengertian ini,

batasan buah menjadi longgar. Setiap bagian tumbuhan di permukaan tanah yang

tumbuh membesar dan (biasanya) berdaging atau banyak mengandung air dapat

disebut buah. Dapat dijumpai, buah dalam pengertian botani yang digolongkan

sebagai sayur-sayuran, seperti buah tomat, buah cabai, polong kacang panjang,

dan buah ketimun. Namun demikian, dapat dijumpai pula, buah tidak sejati yang

digolongkan sebagai buah-buahan, seperti "buah" jambu monyet (yang sebetulnya

merupakan pembesaran dasar bunga; buah yang sejati adalah bagian ujung yang

berbentuk seperti monyet membungkuk), "buah" nangka (pembesaran tongkol

bunga; buah yang sejati adalah isi buah nangka yang berwarna putih (Jw. beton),

bergetah, sedangkan bagian "daging buah" yang dimakan orang adalah tenda

bunga), atau "buah" nanas4.

Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning, merah

sampai violet yang kaya akan kandungan karotenoid yang merupakan prekursor

dari vitamin Z (alpokat, apel, belimbing, jambu, jeruk, mangga dan pepaya). Pada

umumnya buah kaya akan vitamin kelompok B-kompleks dan vitamin C serta

kaya akan berbagai mineral diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na)

dan zat besi (Fe)2.

Contoh dari beberapa sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya

kubis, wortel, kentang, buncis, daun sawi, petai, kangkung, bayam, lobak, kacang

panjang, kapri, bakung seledri, selada, asparagus, kacang merah, dan sebagainya.

Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti cabe, bawang, kunyit, sereh, daun

salam, jahe, laos, dan sebagainya juga biasa dimasukkan dalam golongan

sayuran1.

Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: sistem jaringan

kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental dan sistem

pembuluh. Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan

pelindung luar tanaman. Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisiko-

kimiawi pada sayur-sayuran yang telah dipanen bergantung pada sifat lapisan-

lapisan epidermis1.

Komposisi setiap macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh,

pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayur-sayuran

pada umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70 – 90% tetapi rendah

dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun

ketela pohon dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein yang agak tinggi

yaitu 5,7 – 6,9%1.

Karbohidrat dalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa

yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu juga terdapat dalam

bentuk pati dan gula. Sayur-sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin

yang penting terutama vitamin A misalnya terdapat pada wortel dan vitamin C

yang banyak terdapat pada tomat. Di samping itu sayuran juga mengandung

vitamin-vitamin lainnya termasuk vitamin B1 serta beberapa mineral seperti

kalsium dan besi1.

Warna sayur-sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di

dalamnya yang disebut dengan pigmen dan terdiri dari klorofil, karotenoid dan

grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoxantin dan tanin. Sayuran

terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Klorofil terdapat di

dalam suatu organ sel yang disebut kloroplas1.

Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari unit isoprene

atau turunannya. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten yang

berwarna orange yang terdapat pada wortel dan xantofil yang berwarna kuning

yang sering terdapat pada jagung. Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah,

kuning, biru dan ungu. Flavonoid terdiri dari anthosianin (pigmen berwarna

ungu), anthoxantin (pigmen yang berwarna kuning atau putih) dan tanin (pigmen

yang tidak berwarna)1.

Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang

potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai

sumber vitamin buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-

buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi seperti durian, mangga,

pisang, alpokat dan lain-lain2.

Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat

tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan sewaktu

dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah-

buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65 – 90% tetapi rendah dalam

kadar protein dan lemak kecuali alpokat kadar lemaknya kurang lebih 4%1.

Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesis. Pada buah yang

masih muda banyak mengandung pati seperti apel, pisang dan mangga.

Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus bertambah selama

pendewasaan sel sedang beberapa jenis buah-buahan lain kandungan pati mula-

mula meningkat kemudian menurun lagi1.

Lemak merupakan sumber kalori yang tinggi dibandingkan dengan protein

dan karbohidrat. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh akan

menghasilkan 9.3 kalori setiap 1 gram lemak, sedangkan protein dan karbohidrat

hanya menghasilkan 4.1 dan 4.2 kalori untuk 1 gramnya. Lemak atau minyak

yang ditambahkan kedalam bahan pangan harus memenuhi persyaratan dan sifat-

sifat tertentu yang berhubungan dengan mutu dan cita rasanya. Mutu minyak atau

lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain proses pengolahan,

penyimpanan, penanganan dan penggunaan lemak3.

Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain

proses pengolahan, penyimpanan, penanganan dan penggunaan lemak. Perubahan

ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak, struktur dan komposisi serta sifat-

sifat lemak dan minyak3.

Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya

menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya5:

1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan

karena adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus

polar.

2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya

panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan

tidak jenuhnya rangkaian karbon. Minyak kastor jauh lebih kental dari pada

sebagian besar lainnya karena adanya gugus hidroksil pada salah satu dari

komponen asam lemak, asam ricinoleat.

3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada keadaan cair.

Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan

trigliserida yang tidak jenuh.

4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari fase

padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan

menggunting/memisah yang cocok dapat bergerak sendiri dan lepas dari

kristal lain. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik. Pada

umumnya lemak bersifat seperti plastik bila kandungan padat antar 10% dan

50%.

5. Oleh karena minyak dan lemak merupakan campuran trigliserida, titik cairnya

tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor.

Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu. Cara-

cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi titik

cairnya.

6. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda berdasarkan dua mekanisme

utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Karena lemak dan minyak

merupakan campuran trigliserida maka komposisi trigliserida kristal lemak

juga dapat berbeda-beda. Pada umumnya pendinginan lemak cair secara cepat

akan menghasilkan kristal yang terdiri dari campuran trigliserida. Kristal

semacam itu mencair pada suhu lebih rendah dari pada kristal lemak yang lebih

homogen. Kedua, oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda.

Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal yaitu

menunjukkan polimorfisme. Masing-masing bentuk ditandai dengan titik cair,

berat jenis, panas laten, dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentuk-

bentuk lain.

Kerusakan pada lemak dan minyak ada dua tipe utama yaitu ketengikan

dan hidrolisis. Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah

menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak

yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang

tak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung

lemak dan minyak itu5.

Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan konsistensinya. Minyak

berbentuk cair pada suhu ruang, sedangkan lemak berbentuk padat atau semi

padat. Perbedaan ini sebenarnya tidak begitu jelas karena suhu ruang dipengaruhi

oleh iklim dan letak geografi1.

Sifat fisik minyak dan lemak yang penting antara lain warna, odor dan

flavor, berat jenis, indeks refraksi, turbidity point dan titik cair. Pengamatan sifat

fisik minyak dan lemak penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta

untuk mengetahui adanya kerusakan atau pemalsuan1.

Warna minyak atau lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen komponen

tertenut. Warna oranye atau kuning ditimbulkan oleh pigmen karoten yang larut,

sedangkan warna hijau disebabkan karena adanya pigmen klorofil. Warna gelap

pada minyak atau lemak biasanya menandakan kerusakan karena oksidasi,

aktifitas enzim atau sebab-sebab lain.

Selain warna, sifat fisik minyak atau lemak terutama ditentukan oleh jenis

asam lemak yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut. Seperti diketahui

minyak atau lemak sebagian besar tersusun dari asam-asam lemak dan gliserol

disamping komponen-komponen lain1.

buah-buahan

sayur-sayuran

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Alat

III.1.1 Buah-buahan dan Sayuran

Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah jangka sorong,

timbangan, pisau, dan mikrometer sekrup.

III.1.2 Minyak dan Lemak

Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah termometer,

penangas air, gelas kimia, penjepit gelas, gelas ukur, dan pipet tetes.

III.2 Bahan


Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah mangga, apel,

jeruk, pisang, pepaya, terong, tomat, bayam, dan kacang panjang.


Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak

goreng, dan alkohol.

III.3 Cara Kerja


III.3.1.1 Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

diamati warna, aroma, dan

rasanya

digambar bahan yang diamati

ditimbang dan diukur panjang,

lebar, dan tebalnya

dilakukan pengamatan terhadap kekerasan dengan jalan dipijit dengan menggunakan

jari

buah-buahan

sayur-sayuran

buah-buahan

sayur-sayuran

III.3.1.2 Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan

III.3.1.3 Komposisi Zat Gizi


III.3.2.1 Warna

III.3.2.2 Odor/Aroma

III.3.2.3 Turbidity Point

ditimbang

dipisahkan bagian yang bisa dimakan dan bagian yang tidak

bisa dimakan

ditimbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam

persen terhadap berat ututh

dihitung komposisi zat gizinya dengan konversi DKBM

minyak diamati warnanya

minyak dikenali aromanya dengan jalan dibaui

minyakditambahkan

alkoholdimasukkan dalam

gelas piala

dipanaskan sampai terbentuk larutan jernih

dimasukkan termometer dalam gelas piala tersebut

didinginkan perlahan-lahan sampai terlihat kristal-kristal halus lemak

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Hasil Percobaan

IV. 1. 1 Hasil

IV. 1. 1. 1 Minyak dan Lemak

Bahan Warna Odor/Aroma Turbidity Point

Suhu Waktu

Minyak

Kelapa Sawit

Kuning

Keemasan

Aroma Khas

Minyak

80oC 2 menit

IV. 1. 1. 2 Buah-buahan dan Sayuran

A. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Bagian yang Dapat Dimakan

Bahan

Indikator

Pengama

tan

Apel Jeruk Pepaya Terong Tomat Kacang

Panjang

Mangga

Aroma Khas

Apel

Khas

jeruk

Khas

pepaya

Khas

terong

Khas

tomat

Khas

kacang

panjang

Harum

khas

mangga

Warna Merah

+

Putih

kunin

g

Kuning

dan

orange

Ungu +

putih

Kuning Hijau Kuning

Rasa Manis Sediki

t

kecut

Manis Pekat Agak

asam

Pahit Manis

Bentuk

Berat 144,4 102,2 127,7gr 133,4gr 49,9 gr 34,99gr 426,92gr

gr gr

Panjang 5,6cm 4,8cm 9,7cm 13,9cm

Lebar 7,5cm 5,4cm 1,6cm 4,6cm

Subjektif Keras Agak

lembe

k

lembek Keras Agak

lembek

Agak

keras

Agak

lembek

Dapat

dimakan

144,4

gr

86,20

gr

51,62gr 122,7gr 49,9gr 34,87gr 328,13gr

B. Komposisi Zat Gizi Berdasarkan DKBM

1. Buah-buahan

No Zat Gizi Komposisi

Jeruk Apel Pepaya Mangga

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Air

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Besi

Karoten

Tiamin

Vitamin C

86,40 gr

62,3718 kkal

0,801992 gr

0,2004 gr

114,135 gr

9,20241 mg

13,2923 mg

0,20449 mg

-

0,12269 mg

31,6971 mg

121,47 gr

83,775 kkal

0,433 gr

0,577 gr

21,52 gr

8,666 mg

14,443 mg

0,433 mg

129,99 ug

0,07 mg

7,221 mg

109,963 gr

58,749 kkal

0,6385 gr

-

15,58 gr

29,37 mg

15,32 mg

19,5 mg

466,16 ug

0,05 mg

99,61 mg

284,169 gr

150,93 kkal

1,31 gr

0,65 gr

39,34 gr

49,21 mg

29,53 mg

0,65 mg

3937,56 ug

0,26 mg

19,68 mg

2. Sayur-sayuran

No Zat Gizi Komposisi

Terong Tomat Kacang Panjang

1

2

Air

Energi

120,81 gr

49,39 kkal

46,90 gr

9,98 kkal

13,45 gr

15,342 kkal

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Besi

Karoten

Tiamin

Vitamin C

2,6699 gr

0,533 gr

8,410 gr

108,534 mg

78,764 mg

2,002 mg

-

0,2669 mg

5,3399 mg

9,48 gr

0,1 gr

2,14 gr

2,49 mg

13,47 mg

0,249 mg

2721,82 ug

0,29 mg

19,96 mg

0,9728 gr

0,1046 gr

27,1986 gr

17,0863 mg

120,9989 mg

0,2440 mg

424,779 ug

0,104 mg

7,3227 mg

IV. 1. 2 Perhitungan

IV. 1. 2. 1 Komposisi Zat Gizi (DKBM)

A. Jeruk dengan Berat 102.249 gram

Air = 102,249

100x 84,5=86,40 gr

Energi = 102,249

100x61=62,371 kkal

Protein = 102,249

100x 0,8=0,8019 gr

Lemak = 102,249

100x 0,2=0,2004 gr

Karbohidrat = 102,249

100x14,1=14,135 gr

Kalsium = 102,249

100x 9=9,20241 mg

Fosfor = 102,249

100x13=13,2923 mg

Besi = 102,249

100x 0,2=0,2044 mg

Tiamin = 102,249

100x 0,12=0,12269 mg

Vitamin C = 102,249

100x31=31,6971 mg

B. Apel dengan Berat 144.4397 gram

Air = 144,4397

100x 84,1=121,47 gr

Energi = 144,4397

100x 58=83,775 kkal

Protein = 144,4397

100x 0,3=0,433 kkal

Lemak = 144,4397

100x 0,4=0,577 gr


100x 14,9=21,52 gr

Kalsium = 144,4397

100x 6=8,666 mg

Fosfor = 144,4397

100x 10=14,4439 mg

Besi = 144,4397

100x 0,3=0,433 mg

Karoten = 144,4397

100x 90=129,99 ug

Tiamin = 144,4397

100x 0,05=0,07 mg

Vitamin C = 144,4397

100x 5=7,2219 mg

C. Pepaya dengan Berat 127.7166 gram

Air = 127,7166

100x 86,1=109,963 gr

Energi = 127,7166

100x 46=58,749 kkal

Protein = 127,7166

100x 0,5=0,6385 gr


100x 12,2=15,58 gr

Kalsium = 127,7166

100x 23=29,37 mg

Fosfor = 127,7166

100x 12=15,32 mg

Besi = 127,7166

100x 1,5=19,5 mg

Karoten = 127,7166

100x 365=466,16 ug

Tiamin = 127,7166

100x 0,04=0,05 mg


100x 78=99,61 mg

D. Mangga dengan Berat 328.13 gram

Air = 328,13

100x 86,6=284,169 gr

Energi = 328,13

100x 46=150,93 kkal

Protein = 328,13

100x 0,4=1,31 gr

Lemak = 328,13

100x 0,2=0,65 gr


100x11,99=39,34 gr

Kalsium = 328,13

100x15=49,21 mg

Fosfor = 328,13

100x 9=29,53 mg

Besi = 328,13

100x 0,2=0,65mg

Karoten = 328,13

100x1200=3937,56 ug

Tiamin = 328,13

100x 0,08=0,26 mg

Vitamin C = 328,13

100x 6=19,68 mg

E. Terong dengan Berat 133.4988 gram

Air = 133,4988

100x 90,5=120,81 gr

Energi = 133,4988

100x37=49,39 kkal

Protein = 133,4988

100x2=2,6699 gr

Lemak = 133,4988

100x 0,4=0,53399 gr


100x6,3=8,410 gr

Kalsium = 133,4988

100x 8,3=108,534 mg

Fosfor = 133,4988

100x59=78,764 mg

Besi = 133,4988

100x1,5=2,002 mg

Tiamin = 133,4988

100x 0,2=0,26699 mg


100x 4=5,3399 mg

F. Tomat dengan Berat 49.9 gram

Air = 49,9100

x 94=46,90 gr

Energi = 49,9100

x 20=9,98 kkal

Protein = 49,9100

x 19=9,48 gr

Lemak = 49,9100

x 0,39=0,1 gr


x 4,29=2,14 gr

Kalsium = 49,9100

x 5=2,49 mg

Fosfor = 49,9100

x 27=13,47 mg

Besi = 49,9100

x 0,5=0,249 mg

Karoten = 4 9,9100

x5454,5=2721,82ug

Tiamin = 49,9100

x 0,06=0,29 mg

Vitamin C = 49,9100

x 40=19,96 mg

G. Kacang Panjang dengan Berat 34.87 gram

Air = 34,87100

x 38,59=13,45 gr

Energi = 34,87100

x 44=15,342 kkal

Protein = 34,87100

x 2,79=0,9728 gr

Lemak = 34,87100

x 0,3 = 0,1046 gr


x 78=27,1986 gr

Kalsium = 34,87100

x 49=17,0863 mg

Fosfor = 34,87100

x 347=120,9989 mg

Besi = 34,87100

x 0,7=0,2440 mg

Karoten = 34,87100

x 1218,18=424,779ug

Tiamin = 34,87100

x 0,3=0,104 mg


x 21=7,3227 mg

IV. 1. 3 Gambar

IV. 2 Pembahasan

Minyak

Buah

Sayur

IV. 2. 1 Minyak

Pada percobaan minyak dan lemak bahan yang digunakan adalah minyak

kelapa. Pada percobaan ini dilakukan tiga pengamatan yaitu pengamatan warna,

pengamatan odor/aroma, dan pengamatan Turbidity Point. Pada pengamatan

warna hasil yang diperoleh yaitu minyak yang diteliti berwarna kuning keemasan.

Warna minyak atau lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen atau komponen

tertentu. Warna oranye atau kuning ditimbulkan oleh pigmen karoten yang larut,

sedangkan warna hijau disebabkan oleh adanya pigmen klorofil. Warna gelap

pada minyak atau lemak biasanya menandakan kerusakan karena oksidasi,

aktifitas enzim atau sebab-sebab lain. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh

pigmen atau komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun

sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan minyak atau lemak.

Minyak yang dicobakan berbau khas minyak. Minyak ini mempunyai bau

yang khas seperti bau minyak goreng pada umumnya. Bau dan flavor dalam

minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak

berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas dari minyak

disebakan karena adanya persenyawaan beta ionon. Titik cair minyak kelapa sawit

mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang

berbeda-beda.

Pengamatan terakhir adalah pengamatan turbidity point dengan bahan

minyak kelapa dan alkohol sebagai penguji sampel. Setelah bahan dicampur

dengan alkohol dan dipanaskan diperoleh hasil terbentuknya kristal-kristal halus

lemak yang merupakan turbidity point (titik kekeruhan). Hasil yang diperoleh

adalah terbentuk kristal-kristal halus lemak pada suhu 80oC dalam waktu 2 menit.

Minyak yang baik biasanya kental, tidak menimbulkan bau tengik,

warnanya kuning sampai oranye, pada minyak kemasan terdapat tanggal

kadaluarsanya. Kerusakan yang umum pada minyak dan lemak adalah ketengikan.

Ketengikan ini terjadi karena reaksi oksidasi atmosfir dan hidrolisi. Selama

penyimpanan minyak dan lemak mengalami perubahan fisiko-kimia. Pada proses

hidrolisis, lemak atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan

gliserol. Reaksi hidrolisis dapat menyebabkan kerusakan lemak atau minyak

karena terdapat sejumlah air di dalamnya, sehingga menimbulkan bau tengik.

Reaksi demikian dikatalis oleh asam, basa, atau enzim tertentu seperti enzim

lipase. Sebaiknya penyimpanan lemak dan minyak disimpan pada suhu yang

normal dan ditutup. Jangan sampai terbuka karena bila terbuka terlalu lama maka

akan terjadi kontak dengan udara yang menimbulkan reaksi oksidasi.

IV. 2. 2 Buah-buahan dan Sayuran

Pada percobaan pengamatan sifat fisik buah dan bagian yang dapat

dimakan diperoleh hasil yaitu masing-masing buah dan sayuran memiliki bau

khas masing-masing yang tidak dapat disamakan satu sama lain. Buah memiliki

bau yang lebih tajam dibandingkan dengan sayuran.

Pada apel terdapat pigmen anthocyanin dan betakaroten. Buah apel

bukan merupakan sumber pigmen terbaik. 25 persen dari volume apel adalah

udara. Apel juga bukan sumber vitamin atau mineral terbaik karena kandungannya

hanya sedikit. Jika kita memakan apel beserta dengan kulitnya maka kita

mengonsumsi flavonoid penting, termasuk quercetin. Pada suatu penelitian

quercetin menunjukkan banyak manfaat kesehatan karena merupakan antioksidan

yang bisa menyingkirkan partikel perusak radikal bebas yang disebut singlet

oxygen. Quercetin dapat membunuh virus-virus seperti herpes simplex dan

menambah kekuatan tempur bahan antivirus lainnya. Bersama dengan flavonoid

lainnya, quercetin dapat memerangi peradangan, oleh sebab itu secara klinis

bahan ini dipakai untuk mengatasi masalah peradangan, termasuk encok,

pankreatitis, dan prostatitis. Bahan ini juga dipakai untuk merawat kondisi alergi

seperti asma6.

Pada buah apel, warna kulit ada yang berwarna merah dan ada yang

hijau. Pada apel yang kami amati, kulitnya berwarna merah dan daging buahnya

berwarna putih. Apel terasa manis dan memiliki tekstur yang keras yang

menandakan apel masih layak untuk dimakan. Apel dapat dikonsumsi bersama

dengan kulitnya sehingga tidak ada bagian yang terbuang selain biji.

Pada jeruk terdapat pigmen beta-cryptoxanthin, zeaxanthin dan lutein.

Vitamin C yang terkandung dalam jeruk adalah salah satu antioksidan utama bagi

tubuh. Vitamin ini juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu

tubuh menyerap zat besi dari makanan. Jeruk tidak hanya memiliki kandungan

vitamin C yang tinggi tetapi juga pelawan penyakit yang hebat seperti limonoid

dan flavonoid. Menurut ahli antioksidan, Lester Packer, flavonoid seperti

hesperitin berfungsi untuk mengaktifkan kembali vitamin C sebagai antioksidan

setelah melawan radikal bebas6.

Pada buah jeruk, warna kulit beraneka ragam, ada yang berwarna hijau,

kuning atau orange. Warna kulit jeruk yang kami amati yaitu berwarna hijau dan

daging buahnya berwarna kuning. Jeruk terasa agak kecut saat dimakan dan

memiliki tekstur yang agak lembek. Rasa jeruk yang kecut ini menandakan

terdapat lebih banyak zat-zat gizi di dalamnya dibandingkan dengan jeruk yang

terasa manis. Berbeda dengan apel yang dapat dikonsumsi secara utuh, jeruk tidak

dapat dimakan beserta dengan kulitnya. Hal ini sudah menjadi tradisi semua orang

dan belum ada alasan yang jelas mengapa kulit jeruk tidak dapat dimakan.

Pada buah pepaya, kulitnya berwarna kuning atau hijau dan daging buah

berwarna orange. Pepaya terasa manis dan memiliki tekstur yang lembek yang

menandakan apel tersebut sudah matang. Serupa dengan jeruk, pepaya juga tidak

dapat dimakan bersama dengan kulitnya karena terdapat getah yang terdapat di

bawah kulit yang jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal pada lidah atau

tenggorokan. Biasanya jumlah getah lebih besar intensitasnya pada buah yang

masih muda.

Pigmen yang terdapat pada terong yaitu anthocyanin, ada pula tanin dan

saponin. Terung dapat menurunkan kadar kolesterol dengan cara mengikat diri

pada kolesterol dan asam empedu dalam usus dan mengantarnya keluar dari

tubuh6.

Pada sayur terong, kulitnya berwarna ungu dengan daging buah berwarna

putih. Terong terasa pekat saat dimakan dan memiliki tekstur keras. Terong dapat

dimakan bersamaan dengan kulitnya ataupun tidak bersama kulitnya.

Pada tomat terdapat beberapa pigmen yaitu lycopene, betakaroten dan

zeta-karoten. “Lycopene adalah salah satu pemberantas radikal bebas di alam,”

kata Paul Lachance, dosen ilmu makanan dan nutrisi di Rutgers University.

Pigmen ini cenderung berkumpul di organ-organ tertentu dalam tubuh, termasuk

paru-paru dan prostat. Ilmuwan mengamati bahwa pengonsumsian lycopene

tampaknya bisa mengurangi level kanker di bagian-bagian tubuh tersebut. Namun,

tubuh tidak selalu bisa menarik lycopene dari tomat mentah karena pigmen

tersebut terikat erat pada dinding dan serat sel. Jika cairan pencernaan tidak bisa

membebaskannya, maka tubuh tidak bisa menggunakannya. Merebus tomat dan

mnjadikannya saus bisa memecahkan dinding sel dan membebaskan lycopene6.

Pada tomat, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning, orange dan merah.

Namun yang kami amati kulitnya berwarna kuning dengan rasa sedikit asam.

Tomat dapat dimakan bersamaan dengan kulit dan bijinya sehingga tidak ada

bagian yang terbuang.

Pada kacang panjang, kulitnya berwarna hijau dengan rasa pahit jika

dimakan. Sebagian besar bagian kacang panjang dapat dimakan selain kedua

ujung dari kacang panjang tersebut yang dibuang.

Mangga mengandung pigmen betakaroten, beta-cryptoxanthin, phytoene,

phytofluene dan anthocyanin. Mangga juga mengandung quercetin yang bertugas

melawan kanker. Tanda buah mangga telah matang adalah aromanya yang wangi.

Mangga masak juga cukup empuk untuk bisa ditekan dengan lembut dan pastikan

kulit mangga tidak keriput karena merupakan tanda buah yang terlalu matang6.

Pada buah mangga, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning atau

orange tergantung dari jenis mangganya. Namun mangga yang kami amati

kulitnya berwarna hijau dengan daging buah berwarna kuning dan memiliki rasa

manis yang menandakan mangga tersebut sudah matang. Serupa dengan pepaya

dan jeruk, mangga juga tidak dapat dimakan bersamaan dengan kulitnya karena

pada kulit mangga juga terdapat getah yang dapat menimbulkan efek gatal pada

mulut atau lidah.

Komposisi zat gizi yang terdapat dalam buah-buahan dan sayuran

diantaranya air, energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, karoten,

tiamin dan vitamin C. Pada jeruk dan terong tidak ditemukan karoten.

BAB V

PENUTUP

V. 1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:

1. Minyak berwarna kuning sehingga pigmen yang terdapat di dalamnya yaitu

karoten. Aroma minyak berbau khas minyak yang menandakan minyak

tersebut berkualitas baik. Titik turbidity point dari minyak diperoleh saat

suhunya 80oC yang telah dipanaskan selama 2 menit.

2. Masing-masing buah dan sayur memiliki bentuk dan dan aroma khas masing-

masing. Daging buah apel berwarna putih dengan tekstur yang keras, daging

buah jeruk berwarna kuning dengan tekstur agak lembek, daging buah pepaya

berwarna kuning dan orange dengan tekstur lembek, daging buah terong

berwarna putih dengan tekstur keras, daging buah tomat dan mangga berwarna

kuning dimana keduanya bertekstur agak lembek, dan kacang panjang

berwarna hijau dan keras. Komposisi zat gizi buah dan sayur hampir sama

namun pada jeruk dan pepaya tidak ditemukan karoten.

V. 2 Saran

Adapun saran pada percobaan ini adalah:

1. Untuk laboratorium: sebaiknya alat yang akan digunakan untuk praktikum

jumlahnya diperbanyak. Seperti timbangan, karena jumlahnya yang sedikit

maka praktikan harus antri untuk dapat menggunakan timbangan. Selain itu,

bahan yang akan dipergunakan juga dilengkapi agar kegiatan praktikum dapat

berjalan lancar dan hasilnya akurat.

2. Untuk asisten: asisten sudah memberikan perhatian dan bimbingan kepada

praktikan. Mohon dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

2. Sirajuddin, Saifuddin. 2009. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Universitas Hasanuddin: Makassar.

3. Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

4. Anonim .2008. Buah. http://mumtazanas.wordpres.com. Diakses tanggal 5 Desember 2009.

5. Purnomo, Hari dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia: Jakarta.

LAMPIRAN

A. Minyak dan Lemak

B. Buah dan Sayuran

1. Pengamatan Sifat Fisik Buah

2. Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan

Buah dan sayur diamati warna, aroma, rasa, bentuk, berat, dan ukuran

Bagian yang tidak dapat dimakan

dipisahkan

Bagian yang dapat

dimakan ditimbang

Minyak diamati warna dan baunya

Pengamatan turbidity point

buah sayur, minyak dan lemak fira

Documents