LAPORAN PRATIKUM KARAKTERISTIK PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

“PENGAMATAN SIFAT FISIK SAYUR DAN BUAH”

NAMA : GILANG ASHRY RAMADHANI SENTOSA

NIM : J1A115099

KELAS : THP IV C

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

2017

“PENGAMATAN SIFAT FISIK BUAH DAN SAYUR (Mangga & Kangkung)”

1. Hari / Tanggal :

Selasa, 7 Maret 2017. Laboratorium Pengolahan Pangan

2. Tujuan :

Agar mahasiswa dapat mengetahui sifat fisik dan karakteristik dari sayur

dan buah, dan agar dapat mengetahui cara perhitungan bahan dapat dimakan.

3. Landasan Teori :

Sayuran adalah tanaman hotikultura yang umumnya mempunyaiumur

relatif pendek (kurang dari setahun dan merupakan tanaman musiman. Setiap

jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang

berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi

makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai

sumbel mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C (Muchtadi,dkk.

2011).

Misalnya sayur kangkung, kangkung memiliki akar dapat menembus tanah

sampai kedalaman 60 hingga 100 cm, dan melebar secara mendatar pada radius

150 cm atau lebih. Batang pada tanaman kangkung berlubang, berbuku-buku, dan

banyak mengandung air. Terkadang buku-buku tersebut mengeluarkan akar

tanaman yang serabut dan juga berwarna putih dan ada juga berwarna kecoklatan

tua. Kangkung juga memiliki tangkai daun melekat pada buku-buku batang dan di

ketiak batang terdapat mata tunas yang dapat tumbuh cabang baru. Bentuk dauan

memiliki ujung runcing dan juga tumpul, permukaan dauan berwarna hijau tua ,

dan juga berwarna hijau muda (Winarno.1993).

Buah dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara

putik dan benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert).

Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial dan

banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin,

buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga

menghasilkan cukup banyak energi.Buah muda atau belum matang umumnya

memiliki kadar air yang lebih tinggi dari pada buah masak, namun kadar gula

buah muda (mentah) lebih rendah daripada buah masak. Kandungan vitamin C

dan total asam buah muda lebih tinggi. Oleh karena itu, rasa buah juga

dipengaruhi oleh tingkat kemasakan. Dengan meningkatnya umur petik buah.

Kandungan padatan terlarut bertambah dan kadar asam tertitrasi menurun. Kadar

pati juga bertambah selama perkembangan buah (Sri S. Antarlina, 2009).

4. Alat dan Bahan :

4.1 Alat :

- Penggaris

- Jangka Sorong

- Mikrometer Sekrup

- Timbangan

4.2 Bahan :

- Buah Mangga

- Sayur Kangkung

5. Prosedur Kerja :

1. Diamati warna, aroma, rasa, dan penampakan umum semua bahan yang

disediakan khusus untuk buah, lakukan pencicipan untuk mengetahui

rasanya. Catat semua kesan hasil pengamatan dan pencicipan, termasuk

adanya cacat atau penyimpanan.

- Bentuk : gambar semua bahan yang tersedia dan beri

keterangan.

- Berat : timbang semua bahan.

- Ukuran : ukur panjang, lebar, tinggi, tebal masing

masing bahan dengan menggunakan jangka sorong/micrometer

sekrup.

6. Hasil dan Pembahasan :

6.1 Hasil :

A . Kangkung

Bagian

kangkung

Ketebalan (cm) Panjang (cm) Berat (gram)

1 2 3 1 2 3 1 2 3

Daun 0,0150,01

80,019 9,2 x 3,4 9,9 x 3,2 10 x 1,8 0,2 0,3 0,3

Batang 0,77 0,75 0,79 38 34 35,5 8,2 6,75 7,2

Akar 11,5 10,8 11,3 11,5 10,5 10,5 1,4 1,15 1,2

Tangkai 0,37 0,32 0,39 - - - 0,1 0,1 0,1

Karakteristik sayur kangkung yaitu berwarna hijau, daun terdapat cacat

berupa bintik kuningdan sudah mulai layu, beraroma rumput, memiliki jumlah

tangkai kisaran 8-10 tangkai terdapat akar-akar kecil disetiap tangkai pangkal

tangkai dan terdapat daun baru disela-sela tangkai yang berukuran kecil.

Berat yang dapat dimakan : 7.75 gram

Berat yang tidak dapat dimakan : 1.25 gram

% Berat Dapat Dimakan (BDD) ¿Berat Dapat Dimakan

Berat Awal×100 %

% BDD ¿7.75 gram

9 gram×100 %

% BDD = 86%

B. Mangga

N

O

Mangga

Lebar (cm) Ketebalan (cm)

1 8.58 12.25

2 8.10 12.58

3 8.63 12.34

Karakteristik buah mangga yaitu memiliki aroma sedikit masam dan

sedikit aroma seperti getah, berwarna orange, memiliki rasa yang manis,

berbentuk oval dan tanpa cacat, dan memiliki warna kulit hijau kekuning

kuningan.

Berat awal buah mangga : 490 gram

Berat yang tidak dapat dimakan : 170 gram

% Berat Dapat Dimakan (BDD) ¿Berat Dapat Dimakan

Berat Awal×100 %

% BDD ¿320 gram490 gram

×100 %

% BDD = 65.31%

6.2 Pembahasan :

Pada pratikum ini dilakukan pengamatan fisik dari suatu bahan, dapat

diketahui dari hasil bahwa kangkung memiliki karakteristik yaitu berwarna hijau,

daun terdapat cacat berupa bintik kuningdan sudah mulai layu, beraroma rumput,

memiliki jumlah tangkai kisaran 8-10 tangkai terdapat akar-akar. Kangkung

memiliki daun, batang, akar, dan tangkai dengan ketebalan berkisar 0.039; 0.77;

11.2; dan 0.36, panjang berkisar 9.7 x 2.8; 35.8; 10.8, berat berkisar 0.26; 7.38;

1.25; dan 0.1 . sedangkan mangga memiliki karakteristik buah yaitu memiliki

aroma sedikit masam dan sedikit aroma seperti getah, berwarna orange, memiliki

rasa yang manis, berbentuk oval tanpa cacat, dan memiliki warna kulit hijau

kekuning kuningan, buah mangga memiliki lebar berkisar 8.43 dan ketebalan

berkisar 12.39 dengan berat awal buah utuh adalah 490 gram.

Pada pratikum ini juga dilakukan perhitungan persen sayur dan buah yang

dapat dimakan, karena tidak semua bagian dari sayur dan buah dapat dimakan.

Pertama kali yang dilakukan yaitu pada kangkung dilakukan penimbangan,

pengukuran tebal, panjang pada daun, batang, akar, dan tangkai lalu dipisahkan

antara bahan yang dapat dimakan dan tidak (akar) sehingga baru dapat dilakukan

perhitungan, pada kangkung bahan yang dapat dimakan diperoleh 7.75 gram,

bahan yang tidak dapat dimakan 1.25 gram, dan berat total sayur kangkung 9

gram sehingga dapat diperoleh 86% bahan yang dapat dimakan dari 9 gram sayur

kangkung. Pada mangga yang dilakukan pertama kali yaitu penimbangan berat

utuh buah mangga, lalu pengupasan atau pemisahan antara bahan yang dapat

dimakan dan tidak dapat dimakan (kulit dan biji) lalu dilakukan penimbangan

bahan yang tidak dapat dimakan sehinga baru dapat dilakukan perhitungan, pada

mangga diperoleh berat total buah adalah 490 gram, berat yang tidak dapat

dimakan 170 gram, dan berat bahan yang dapat dimakan adalah 170 gram,

sehingga dapat diperoleh bahwa 65% dari 490 gram buah mangga dapat dimakan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi edible portion di antaranya jenis, berat

daun, umbi, biji, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti bonggol,

tangkai, dan bagian yang cacat karena terserang hama yang sering terjadi pada

sayuran. Sedangkan untuk buah dipengaruhi jenis, daging buah, biji, dan kulitnya

baik yang bisa dimakan atau yang tidak bisa dimakan. Faktor ini mengatakan

bahwa semakin banyak bahan yang rusak atau cacat maka akan semakin sedikit

jumlah yang dapat dimakan dari bahan tersebut.

7. Kesimpulan

Pada pratikum ini diperoleh bahwa kangkung memiliki :

Daun : ketebalan : 0.039 cm ; panjang : 9.7 x 2.8 cm ; berat : 0.26 gram

Batang : ketebalan : 0.77 cm ; panjang : 35.8 cm ; berat : 7.38 gram

Akar : ketebalan : 11.2 cm ; panjang : 10.8 cm ; berat : 1.25 gram

Tangkai : ketebalan : 0.36 cm ; panjang : - ; berat : 0.1 gram

Dan 86% dari 9 gram sayur kangkung dapat dimakan.

Sedangkan pada buah mangga memiliki :

Lebar : 8.43 cm

Ketebalan : 12.39 cm

Berat total : 490 gram

BDD : 320 gram

BTDD : 170 gram

Dan 63.31 % dari 490 gram buah mangga dapat dimakan.

Dari perbandingan tersebut dapat dikatakan bahwa bahan yang dapat dimakan

dari sayur kangkung lebih tinggi dibandingkan dengan buah mangga. Faltor

yang mempengaruhi nilai dari bahan yang dapat dimakan adalah rusak atau

cacatnya suatu bahan tersebut.

8. Daftar Pustaka

Muchtadi, dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bogor.

Sri, Antarlina. 2009. Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Buah-buahan Lokal

Kalimantan. Buletin plasma nurfah vol 15 no. 2 th. 2009.

Winarno. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama

9. Lampiran

A. Data Hasil Semua Kelompok

1. Sayur Kangkung dan Buah Mangga

Kangkung :

Bagian

kangkung

Ketebalan (cm) Panjang (cm) Berat (gram)

1 2 3 1 2 3 1 2 3

Daun 0.0150.01

80.019 9.2 x 3.4 9.9 x 3.2 10 x 1.8 0.2 0.3 0.3

Batang 0.77 0.75 0.79 38 34 35.5 8.2 6.75 7.2

Akar 11.5 10.8 11.3 11.5 10,5 10.5 1.4 1.15 1.2

Tangkai 0.37 0.32 0.39 - - - 0.1 0.1 0.1

- Karakteristik sayur kangkung yaitu berwarna hijau, daun terdapat cacat berupa

bintik kuningdan sudah mulai layu, beraroma rumput, memiliki jumlah

tangkai kisaran 8-10 tangkai terdapat akar-akar kecil disetiap tangkai pangkal

tangkai dan terdapat daun baru disela-sela tangkai yang berukuran kecil.

- Berat yang dapat dimakan : 7.75 gram

- Berat yang tidak dapat dimakan : 1.25 gram

- % Berat Dapat Dimakan (BDD) ¿Berat Dapat Dimakan

Berat Awal×100 %

% BDD ¿7.75 gram

9 gram×100 %

% BDD = 86%

Mangga :

N

O

Mangga

Lebar (cm) Ketebalan (cm)

1 8.58 12.25

2 8.10 12.58

3 8.63 12.34

- Karakteristik buah mangga yaitu memiliki aroma sedikit masam dan sedikit

aroma seperti getah, berwarna orange, memiliki rasa yang manis, berbentuk

oval dan tanpa cacat, dan memiliki warna kulit hijau kekuning kuningan.

- Berat awal buah mangga : 490 gram

- Berat yang tidak dapat dimakan : 170 gram

- % Berat Dapat Dimakan (BDD) ¿Berat Dapat Dimakan

Berat Awal×100 %

% BDD ¿320 gram490 gram

×100 %

% BDD = 65.31%

2. Daun Singkong dan Buah Naga

Daun singkong :

DaunBerat

Tangkai

Panjang

Tangkai

Panjang

Daun

Ketebalan

Daun

Berat

Daun

1 0.4 gr 13.6 cm 16.7 cm 0.11 mm 1 gr

2 0.4 gr 13.2 cm 16.3 cm 0.11 mm 1.1 gr

3 0.4 gr 10.8 cm 15.7 cm 0.11 mm 0.9 gr

- Berat total : 1.4 gram

- Berat yang dapat dimakan : 1 gram

- Berat yang tidak dapat dimakan : 0.4 gram

- % Berat Dapat Dimakan (BDD) ¿Berat Dapat Dimakan

Berat Awal×100 %

% BDD ¿1 gram

1.4 gram× 100 %

% BDD = 71%

Buah Naga :

Pengukuran Buah Naga 1 Buah Naga 2

Diameter 9.492 cm 7.74 cm

Tinggi 12.2 cm 10.4 cm

Berat Buah 690 gram 400 gram

Berat Kulit 263.8 gram 207.4 gram

Buah naga 1 :

- % Berat Dapat Dimakan (BDD) ¿Berat Dapat Dimakan

Berat Awal×100 %

% BDD ¿426.2 gram690 gram

× 100 %

% BDD = 62%

Buah naga 2 :

- % Berat Dapat Dimakan (BDD) ¿Berat Dapat Dimakan

Berat Awal×100 %

% BDD ¿193 gram400 gram

×100 %

% BDD = 48%

3. Sayur Bayam dan Buah Jeruk

BagianKetebalan (cm) Panjang (cm) Berat (gram)

1 2 3 1 2 3 1 2 3

Daun 0.012 0,012 0,013 6.56 5.68 6.56 0.58 1 0.8

Batang - - - 15.13 12.99 17.15 3 2.6 4.4

Akar - - - - - - - - -

Tangkai - - - 2.48 3.07 1.57 0.2 0.3 0.2

Sayur Bayam :

Buah Jeruk :

N

O

Jeruk

Diameter (cm) Berat (gram) Tinggi (cm)

1 7.06 186.45 5.43

2 7 152.1 5.31

3 6.93 162 5.61

B. Gambar Sayur Kangkung dan Buah Mangga

Sayur Kangkung :

SAYUR KANGKUNG PENGUKURAN PANGJANG

PENGUKURAN BERAT PENGUKURAN KETEBALAN

AKAR

BAGIAN BATANG

Buah Mangga :

BAGIAN DAPAT DIMAKAN BAGIAN TDK DAPAT DIMAKAN