penerapan standar resep di rumah makan riung …

PENERAPAN STANDAR RESEP DI RUMAH MAKAN

RIUNG PANYAUNGAN SOREANG

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh Ujian Sidang

program Diploma lll

Oleh :

NENI MULYANI

Nomor Induk : 201319336

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

Bandung, ......................... 2016 Bandung,.........................2016

Pembimbing I Pembimbing II

Rusna Purnama,SE., MM Drs. Doddy Djurfani, MM.

(NIP : 19780415 201101 1 006) (NIP. 19520323 198402 1 001)

Bandung,.........................2016

Menyetujui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik Dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander Reyaan, MM

NIP.19630915 198603 1 001

Bandung, ........................................................2016

Mengesahkan :

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE.

NIP. 19650911 199203 1 001

SURAT PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :

Nama : Neni Mulyani

Tempat/Tanggal Lahir: Bandung, 21 November 1995

NIM : 201319336

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Manajemen Tata Boga

Dengan ini saya menyatakan bahwa :

1. Tugas Akhir/Projek Akhir/Skripsi yang berjudul :

Penerapan Standar Resep di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang

Ini adalah merupakan hasil karya dan penelitian saya sendiri, bukan

merupakan, penjiplakan pengutipan penyusunan oleh orang lain atau cara-

cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di

STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali

arahan pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/ Projek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau

pendapat yang telah tertulis atau di publikasikan orang atau pihak lain

kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam

naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan di cantumkan

dalam daftar pustaka.

3. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam

naskah Tugas Akhir ini ditemukan adanya pelanggaran diatas apa yang

saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada

klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi

akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena naskah

tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.

4. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk

dapat dipergunakan sebagai mestinya.

Bandung, 27 Juni 2016

Yang membuat pernyataan

Neni Mulyani

NIM : 201319336

i

KATA PENGANTAR

Allhamdulillah dengan mengucap syukur kepada Allah SWT penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “Penerapan Standar Resep di RM

Riung Panyaungan Soreang” sesuai pada batas waktu yang telah di tentukan.

Penulisan Tugas akhir ini merupakan salah satu syarat untuk kelulusan

Program Studi Manajemen Tata Boga Diploma III, Jurusan Perhotelan di Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE, selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., CHE, selaku Ketua

Jurusan Perhotelan.

4. Bapak Mochammad Nurrochman, S.Sos., M.Pd., selaku Ketua

Program Studi Manajemen Tata Boga.

5. Bapak Rusna Purnama SE, MM., selaku Pembimbing I yang selalu

memberikan semangat, support, menuangkan ide serta saran kepada

penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini.

6. Bapak Drs. Doddy Djurfani, MM, selaku Pembimbing II yang telah

memberikan banyak saran dan kritiknya kepada penulis.

7. Seluruh keluarga besar dosen pengajar Program Studi Manajemen Tata

Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

ii

8. Bapak H. Nono Sambas dan Ibu Hj. Henni, selaku pemilik dari RM

Riung Panyaungan Soreang yang telah mengizinkan penulis untuk

melakukan penelitian.

9. Bapak Rohman, selaku Supervisor di RM Riung Panyaungan Soreang

yang telah membantu penulis mengumpulkan data dalam melakukan

penelitian.

10. Keluarga yang terkasih, keluarga besar bapak Mamat yang selalu

memberikan motivasi dan do’a kepada penulis. Ibu Ipah yang selalu

memberikan petuah dan kasih sayang yang tidak terhingga kepada

penulis. Dewi Nurseni, Kakak Tercinta yang telah memberikan

pengarahan untuk tekhnik penulisan Tugas Akhir. Acep Soleh Hidayat,

Rani Fitriani, Handika Dwi Pranata dan Yaifa Nur Ramadhani, adik-

adik tercinta yang sudah memberikan semangat dan keceriaan kepada

penulis hingga penulis mampu menyelesaikan Tugas Akhir.

11. Trias Andra Fahreza yang sudah menjadi penyemangat dan motivator

untuk penulis.

12. Era Nur Ri’ayah , Irene Yohana AS, Nandya Zhafirah, Suhita Lucky,

Yudi Prasetia, Muhammad Hari Pratama, Dimas Janu Saputra dan

Valentino Mote sahabat terbaik yang selalu memberikan support satu

sama lain.

13. Rekan-rekan Manajemen Tata Boga (MTB) kelas B yang telah

menemani selama 6 semester dan bersama sama melewati suka duka

dan kegilaan bersama.

iii

14. Rekan rekan Manajemen Tata Boga (MTB) angkatan 2013 yang

bersama-sama berjuang dan saling mendukung selama penulis

menyelesaikan Tugas Akhir.

15. Rekan rekan seperjuangan di SENAT MAHASISWA periode 2014-

2016 yang terus berjuang bersama walaupun kehidupan kita dipadati

kesibukan.

“Berguru kepalang ajar, bagai bunga kembang tak jadi.” Artinya Menuntut

ilmu hendaknya sepenuh hati dan tidak tanggung-tanggung agar mencapai hasil

yang baik. “ Tidak ada gading yang tak retak.” Tidak ada kata sempurna kecuali

Sang Maha Pencipta Allah SWT. Penulis masih memiliki banyak kekurangan.

Maka dari itu penulis meminta kritik dan saran yang membangun untuk Tugas

Akhir ini. Terimakasih.

Akhir kata, semoga Tugas Akhir ini menjadi hal yang beguna baik bagi

penulis maupun pembaca

Bandung, Agustus 2016

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .............................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................. iv

DAFTAR TABEL .................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ ix

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ...................................................... 1

B. Identifikasi Masalah ............................................................ 10

C. Maksud dan Tujuan Penelitian ............................................ 10

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ............. 11

E. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................. 13

BAB II TINJAUAN UMUM MENGENAI RUMAH MAKAN


A. Sejarah Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ........... 14

B. Fasilitas Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ......... 15

C. Struktur Organisasi di Rumah Makan Riung Panyaungan

Soreang ................................................................................ 17

D. Informasi Data Karyawan Rumah Makan Riung

Panyaungan Soreang ........................................................... 19

E. Tinjauan Mengenai Format Resep Rumah Makan Riung

Panyaungan Soreang ........................................................... 22

v

F. Tinjauan Mengenai Proses Pengolahan Makanan di

Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ........................ 27

G. Tinjauan Mengenai Sosialisasi Standar Resep di Rumah

Makan Riung Panyaungan Soreang .................................... 31

H. Tinjauan Mengenai Pengawasan terhadap Penerapan

Standar Resep di Rumah Makan Riung Panyaungan

Soreang ................................................................................ 36

BAB III ANALISIS MASALAH

A. Analisis Mengenai Format Standar Resep di Rumah


B. Analisis Mengenai Proses Pengolahan Makanan di

Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ....................... 46

C. Analisis Mengenai Sosialisasi Standar Resep di Rumah


D. Analisis Mengenai Pengawasan Penerapan Standar Resep

di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ................... 50

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ......................................................................... 53

B. Saran .................................................................................... 55

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 59

LAMPIRAN ............................................................................................... 63

BIODATA .................................................................................................. 75

vi

DAFTAR TABEL

TABEL Halaman 1. Tanggapan tamu terhadap kualitas makanan di Rumah Makan

Riung Panyaungan Soreang ............................................................ 9

2. Latar Belakang pendidikan, Pengalaman kerja, dan jumlah juru

masak di dapur Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang .......... 19

3. Contoh Format Standar Resep pada buku Japanese Cooking oleh

Emi Kazuko ..................................................................................... 24

4. Format Standar Resep Kwetiaw Goreng di dapur utama Rumah

Makan Riung Panyaungan Soreang ................................................ 25

5. Hasil Observasi Standar Resep di Rumah Makan Riung

Panyaungan ..................................................................................... 26

6. Tanggapan Juru Masak Terhadap Proses Pengolahan Makanan di

dapur Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ......................... 30

7. Tanggapan Juru Masak Terhadap Proses Sosialisasi Standar

Resep di Rumah Makan Riung Panyaungan ................................... 35

8. Tanggapan Juru Masak Mengenai Pengawasan terdhadap

Penerapan Standar Resep di dapur RM Riung Panyaungan

Soreang ............................................................................................ 39

9. Format Standar Resep yang disarankan di dapur RM Riung

Panyaungan Soreang ....................................................................... 56

vii

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR Halaman

1. Struktur Organisasi di RM. Riung Panyaungan Soreang ............... 18

2. Struktur Organisasi dapur di RM Riung Panyaungan Soreang ....... 19

viii

DAFTAR LAMPIRAN

GAMBAR Halaman

1. Pedoman Wawancara dengan Kepala dapur di RM Riung

Panyaungan Soreang ....................................................................... 63

2. Kuesioner untuk Juru Masak di Dapur utama RM Riung

Panyaungan Soreang ...................................................................... 64

3. Kuesioner tamu Tamu di Rumah Makan Riung Panyaungan

Soreang mengenai Kualitas makanan ............................................. 67

4. Suasana di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang ................. 68

5. Daftar makanan di Rumah Makan Riung Panyaungan ................... 71

6. Gambar menu Kwetiaw .................................................................. 73

7. Surat Keterangan dari Lokasi Usaha ...............................................

8. Hasil Turn It In Originality Report .................................................

9. Biodata ............................................................................................ 75

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pada jaman modern usaha jasa dibidang pengolahan makanan terus

berkembang. Perkembangan usaha jasa pengolahan makanan menjadi tren topik di

masyarakat luas. Perubahan gaya hidup atau life style menjadikan perubahan yang

cukup signifikan dalam berkembangnya usaha di bidang pengolahan makanan.

Seperti yang dikatakan oleh Fadly Rahman (2011:8) bahwa “Perkembangan gaya

hidup masyarakat dalam mengkonsumsi makanan akan berkembang di abad ke

20 yang mana makanan akan disajikan lebih ekslusif sehingga sajian ekslusif pada

makanan dapat ditemukan disuatu tempat yang dinamakan restoran.”

Restoran mampu menyajikan makanan yang diharapkan oleh tamu, seperti

yang diutarakan oleh Ardjuno Wiwoho (2008:2) bahwa : “Restoran merupakan

suatu tempat yang dirancang dan memiliki konsep pribadi dengan tujuan menjual

jasa penyajian makanan dan minuman kepada target market demi mendapatkan

kepuasan pribadi dan masyarakat sosial.”

Restoran menjadi tempat untuk penyajian makanan yang berhubungan

langsung dengan kepuasan pelanggan. Dimana satu produk utama dari restoran

adalah makanan. Supli Effendi (2009:1) menyatakan bahwa: “Makanan

merupakan sebuah kebutuhan yang pokok bagi setiap makhluk hidup, didalam

makanan mengandung banyak senyawa dan zat yang diperlukan oleh tubuh.

Makanan juga merupakan asupan yang berguna untuk meningkatkan energi dan

daya tahan tubuh.”

2

Seperti yang sudah diutarakan diatas bahwa makanan merupakan sebuah unsur

penting dalam kehidupan manusia. Makanan mampu menjadi alasan manusia

untuk bertahan hidup. Tanpa makanan manusia tidak bisa mensupply kebutuhan

tubuhnya.

Makanan merupakan kebutuhan yang pokok bagi manusia, sehingga

makanan terus berkembang seiring dengan populasi pertumbuhan manusia. Dari

waktu ke waktu, setelah adanya perkembangan makanan maka di Indonesia

muncul istilah kuliner. Istilah kuliner telah diartikan oleh C. Soejoeti Tarwotjo (

:1) bahwa : “Kuliner merupakan sebuah seni dalam mengolah masakan dimulai

dengan teknik pemilihan bahan, teknik mengupas, mencuci bahan baku,

memotong, memberi bentuk pada makanan, teknik memberikan bumbu pada

makanan hingga berpusat pada tampilan makanan. Semua aspek pada pengolahan

makanan dirancang dengan berdasarkan seni.”

Seiring dengan perkembangan kuliner, munculnya banyak inovasi pada

makanan. Dengan demikian kita harus pandai memilih makanan yang baik untuk

dikonsumsi, yakni makanan yang sehat. Makanan yang kita konsumsi oleh tubuh

tentunya harus dihasilkan dari suatu tempat pengolahan yang bersih. Tempat

pengolahan makanan ini sering kita sebut dengan sebutan dapur.

Dapur memiliki kaitan erat dengan makanan, dengan demikian sesuai

dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Hari Minantyo (2001 : 3) bahwa :

“Dapur merupakan suatu ruangan yang dirancang untuk membantu proses

produksi makanan dimulai dari proses pengolah persiapan bahan baku,

penyimpanan bahan baku, hingga sampai ke proses memasak.”

3

Dapur yang bersih dan memiliki penataan yang sesuai standar tentunya

akan menciptaan makanan yang memiliki penampilan dan rasa yang terbaik.

Makanan yang memiliki penampilan yang menarik tentu memiliki kualitas baik.

Arti kualitas menurut Goetsh dan David melalui Bilson Simamora (2001:180) : “

Kualitas merupakan sebuah kondisi dinamis dimana berhubungan dengan suatu

produk, layanan manusia, proses dan lingkungan. Kualitas bergantung kepada

upaya seseorang didalam meningkatkannya.”

Makanan yang berkualitas dihasilkan dari 4 hal, seperti yang dikemukakan

oleh J ohn W. Stokes (1974 : 172) bahwa:

“There are 4 important things in keeping quality product :

1. Quality of ingredients

2. Skill of the Cook / Chef

3. Adequate supply of kitchen equipment

4. Usage of standard recipes.”

Seperti yang telah dikemukakan diatas bahwa untuk menjaga kualitas

produk sangat diperlukan ke empat unsur diatas dan salah satu unsurnya adalah

penggunaan standar resep. Wayne Gisslen (2011:102) mengutarakan bahawa : “ a

standard recipe is a set of intructions decribing the way a particular

establishment prepares a particular dish.”. Yakni standar resep merupakan suatu

intruksi yang menjelaskan cara untuk membuat sesuatu untuk suatu hidangan

tertentu.

Kemudian diperkuat oleh pernyataan dari Stephen B Shiring dkk

(2001:170) yaitu: “a standard recipe produces a standard yield designed to

produce a specific amount of food. This yield or a standard is expressed in

portion size volume or weight.” Dari pernyataan tersebut dapat diartikan bahwa

standar resep menghasilkan sebuah hasil yang standar dan telah dirancang untuk

4

menghasilkan jumlah tertentu dari makanan. Standar resep dinyatakan dalam

ukuran volume, porsi atau berat.

Standar resep dibuat untuk membantu juru masak dalam menentukan

jumlah dan sebagai acuan penyajian makanan. Dengan adanya penggunaan

standar resep pada proses produksi makanan maka akan membantu terciptanya

kualitas dan konsistensi dari makanan yang diproduksi. Selain itu, standar resep

memiliki beberapa kegunaannya seperti yang telah dikemukakan oleh Wayne

Gisslen ( 2011: 103) yaitu :

An operation’s own recipes are used to control production. They do this in two

ways:

They control quality. Standaridzed recipe are detailed and specific. This is

to ensure the product is the same every time it is made and served, no

matter who cooks it.

They control quantity. Frist they indicate precise quantities for every

ingredient and how they are to be measured. Second, they indicated exact

yield and portion size, and how the portions are to be measured and

served.

Dalam hal ini dikemukakan bahwa menggunakan standar resep didalam

proses produksi makanan akan mengatur kualitas dari makanan karena makanan

yang disajikan akan selalu sama setiap waktunya, tidak bergantung kepada siapa

yang membuatnya. Selain itu juga penggunaan standar resep akan mampu

mengatur kontrol dari kuantitas karena ukuran dan porsi yang digunakan terukur

dalam penyajiannya.

Selain itu, format standar resep harus dibuat secara lengkap, mudah untuk

dibaca, diakses dan disimpan ditempat yang mudah untuk dijangkau. Seperti yang

dikemukakan oleh Sarah R Labensky, Alan M Hause, dan Priscilla A Martel

(2010:60) : Standard recipe form should be complete, consistent and simple to

read and follow. The form should be stored in a readily accesible place.”

5

Setelah standar resep diaplikasikan maka akan tercipta kualitas dari

makanan, seperti yang dikemukakann oleh John W. Stokes (1997:26) bahwa

penilaian kualitas makanan meliputi 6 aspek, diantaranya:

1. Appereance of food

2. Food hygiene

3. Flavour of food

4. Taste of food

5. Food texture

6. Nutritional value of food

Maknanya adalah makanan yang berkualitas harus memiliki keenam aspek

seperti yang telah dikemukakan diatas diantaranya:

1. Kualitas makanan bisa ditentukan oleh bagaimana seseorang mengemas

tampilan dari makanan.

2. Kebersihan makanan menjadi hal penting karena makanan berhubungan

langsung dengan kesehatan yang mengkonsumsinya.

3. Bumbu yang digunakan untuk membuat makanan akan menentukan

kualitas makanan.

4. Tekstur dari makanan, dalam artian tekstur sesuai dengan jenis

makanannya.

5. Nilai nutrisi yang terkandung didalam makanan.

Proses pengolahan makanan tentunya harus mengacu kepada standar resep

selain itu juga juru masak harus paham benar mengenai resep makanan yang akan

dibuat. Seperti yang diutarakan oleh David K. Hayes, Jack D. Ninemeier, dan

Allisha A. Miller (2012:157) yaitu:

“professional food preparation personnel understand that there is much more to

using standard recipe than to “just do what it says to do”. When a new recipe is

introduced, the kitchen manager should go over it in detail with those staff

members who will use it. They should read through the recipe together, assure

that everyone understand what each procedures mean.”

Dapat diartikan bahwa dalam menyiapkan makanan setiap juru masak

harus paham mengenai resep dan dalam proses memasak harus menggunakan

standar resep. Apabila ada resep yang baru, maka seharusnya setiap juru masak

6

membaca resep bersama – sama sehingga setiap juru masak akan paham maksud

dan prosedur dari resep tersebut.

Selain standar resep digunakan dalam proses pengolahan makanan, standar

resep juga perlu disosialisasikan kepada setiap juru masak. Seperti yang

dikemukakan oleh Mulat Wigati (2006:37) bahwa : “ sosialisasi bertujuan untuk

memberikan keterampilan, mengembangkan kemampuan, proses pelatihan dalam

memahami suatu hal menjadi lebih baik.” Dengan demikian, maka proses

sosialiasai resep didapur itu merupakan hal yang perlu karena tidak semua orang

didapur paham dan mengerti isi dari resep.

Proses sosialisasi bisa diterapkan melalui brefing pada saat memulai

kegiatan operasional ataupun kegiatan trainning. Kegiatan trainning juga perlu

didalam proses pembuatan resep didapur. Adapun rangkaian kegiatan trainning

seperti yang dikemukakan oleh Nancy Loman Scanlon (2000:211) bahwa:

The training cycle outline consist of :

Planning : estabish the goals and objectives for every training activity.

Preparation : identity the amount of time required for each training

activity. Design training to incorporate a variety of activities and teaching

methods appopriate to the needs of those being trained.

Presentation : introduce training modules that present information in a

interesting and effective manner and that have specific measurable

objectives in employee performance.

Performance : create guidelines for trainees to effectively perform

training activities during service.

Evaluation : design evaluation criteria that fairly measure that the

employee understanding of the process for which they were training.

Retraining : coach the employee in those areas in which performance did

not meet the expected measurement of process understanding. Provide the

oppurtunity for aditional performance evaluations.

Dari pernyataan diatas dapat di artikan bahwa kegiatan trainning atau

pelatihan merupakan kegiatan yang diperlukan karena pelatihan mampu

7

mengukur kemampuan dan meningkatkan pemahaman kepada setiap orang yang

melaksanakan trainning.

Setelah adanya proses sosialisasi maka dalam pengaplikasian standar resep

perlu diadakannya pengawasan didapur. Seperti yang dikemukakan oleh Wayne

Gislen (2009:97) bahwa : “ A new employee making a dish for the first time will

usually require supervision to make sure he or she interprets the instructions the

same way as the rest of the staff.”

Rumah makan Riung Panyaungan terletak dijalan Soreang menuju arah

Ciwidey Bandung Selatan. Jalan akses menuju RM. Riung Panyaungan

merupakan askes sebelum mengunjungi kawasan objek wisata didaerah Ciwidey.

Tak heran,banyak wisatawan yang singgah ke RM Riung Panyaungan sebelum

sampai ke tempat objek wisata yang ingin mereka tuju. RM Riung Panyaungan

memiliki nuansa yang indah dan membawa suasana tenang ketika anda datang

kesana. Selain itu, saung-saung yang di desain berdekatan dengan kolam-kolam

ikan yang tidak bisa anda dapatkan dihiruk pikuk perkotaan.

Rumah makan Riung Panyaungan menyajikan makanan khas sunda seperti

nasi liwet, ikan bakar, bebek bakar, oseng kangkung, sambal dan lalapan juga

hidangan lain seperti oseng-oseng tahu tempe dan makanan menggoda selera

lainnya. Namun, selain itu RM Riung Panyaungan juga menyediakan satu menu

luar yakni Tom Yum seafood yang lebih dikenal sebagai makanan khas Thailand.

Sebagai usaha yang bergerak dibidang jasa pengolahan makanan yang sudah

bergerak kurang lebih 17 tahun, tentunya RM Riung Panyaungan menginginkan

untuk tetap mempertahankan konsistensinya dibidang tersebut. RM Riung

Panyaungan menginginkan untuk tetap menjaga kualitas produk dan pelayanan

8

sehingga pelanggan akan terus kembali datang untuk makan di RM Riung

Panyaungan.

Ketika penulis melakukan observasi di RM Riung Panyaungan pada

tanggal 20 November 2015 penulis menemukan komplain dari 2 orang tamu tetap

kepada pramusaji yang menyatakan ketidak samaan porsi dan rasa dari makanan

yang telah dipesan. Akhirnya untuk memperjelas hal tersebut penulis bersama

rekan penulis memesan menu yang sama selama 4 kali berturut turut dalam satu

bulan. Penulis menemukan adanya ketidak samaan rasa dan porsi pada makanan.

Kemudian penulis melakukan wawancara dengan pihak supervisor di RM

Riung Panyaungan Soreang. Kiannurohman mengutarakan bahwa : “ Akhir akhir

ini sering terjadi komplain dari pelanggan tetap yang menyatakan bahwa rasa

makanan berbeda beda, porsi tidak sama, suhu pada makanan tidak stabil dan

garnish atau hiasan pada makanan tidak sama.”

Setelah menemukan permasalahan penulis melakukan observasi lebih

lanjut pada bulan Januari sampai dengan bulan Mei 2016 dengan menyebarkan

300 guest comment. Ditemukan hasil dari komentar tamu yang kemudian

dituangkan dalam tabel berikut:

TABEL 1.1

TANGGAPAN TAMU TERHADAP KUALITAS MAKANAN

DI RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN

N=300

NO KATEGORI PENDAPAT TAMU

BAIK % CUKUP % KURANG %

1 Penampilan 35 11,67 98 32,66 167 55,67

2 Suhu 20 6,67 90 30 190 63,33

3 Rasa 40 13,33 50 16,67 210 70

4 Porsi 98 32,67 52 17,33 150 50

Sumber : hasil olahan kuisioner Januari-Mei 2016

9

Berdasarkan temuan tersebut, penulis melakukan observasi lebih lanjut

untuk mengenali faktor-faktor yang menyebabkan tidak konsistensinya makanan

yang disajikan di RM Riung Panyaungan. Akhirnya penulis mengunjungi dapur

RM Riung Panyaungan dan melakukan observasi. Dari hasil observasi tersebut

ditemukan bahwa alat dapur dirumah makan riung panyaungan dikatakan sudah

cukup walaupun peralatan dapur masih tradisional. Bahan baku makanan juga

sudah cukup dan memiliki penyimpanan yang baik. Kompetensi yang dimiliki

beberapa juru masak dikatakan kurang karena adanya perekrutan pekerja yang

tidak kompeten dibidangnya. Metode memasak yang digunakan kurang sesuai

dengan prosedur.Dan paling penting ditemukan bahwa RM Riung Panyaungan

tidak menggunakan resep pada saat proses produksi makanan. Penulis juga

menduga kurangnya pemahaman mengenai standar resep di RM Riung

Panyaungan sehingga juru masak hanya memasak sesuai dengan feeling tanpa

menggunakan acuan dalam memasak. Selain itu juga kurangnya pengawasan

didapur dalam penerapan resep.

Dengan adanya temuan permasalahan tersebut di RM Riung Panyaungan,

maka penulis tertarik untuk meneliti lebih dalam dan menuangkan hasil temuan

penulis dalam sebuah Tugas Akhir yang berjudul “PENERAPAN STANDAR

RESEP DI RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN SOREANG.”

10

B. Identifikasi Masalah

Dengan adanya permasalahan sebagaimana yang telah diuraikan diatas maka,

berdasarkan uraian penulis mengidentifikasikan permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana format resep yang digunakan di RM Riung Panyaungan

Soreang?

2. Bagaimana proses pengolahan makanan di dapur RM Riung Panyaungan

Soreang?

3. Bagaimana proses sosialisasi standar resep didapur RM Riung Panyaungan

Soreang?

4. Bagaimana pengawasan terhadap juru masak dalam penerapan standar

resep di dapur RM Riung Panyaungan Soreang?

C. Maksud Dan Tujuan Penelitian

1. Maksud Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk meneliti sejauh mana standar

resep diaplikasikan di RM Riung Panyaungan dan melatih penulis untuk

meneliti lebih dalam tentang fungsi standar resep dan penerapannya.

2. Tujuan Penelitian

2.1 Tujuan Formal

Secara formal penelitian ini memeiliki tujuan untuk memenuhi salah

satu syarat dalam menempuh ujian akhir dalam menyelesaikan

program pendidikan Diploma III pada Program Studi Manajemen Tata

Boga Jurusan Hospitality di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

11

2.2 Tujuan Operasional

Adapun beberapa tujuan operasional dari penelitian diatas adalah

sebagai berikut:

a. Untuk mengetahui seperti apa format resep yang digunakan RM

Riung Panyaungan.

b. Untuk mengetahui bagaimana proses pengolahan makanan

didapur RM Riung Panyaungan Soreang.

c. Untuk mengetahui bagaimana sosialisasi terhadap penerapan

standar resep didapur RM Riung Panyaungan soreang.

d. Untuk mengetahui sejauh mana pengawasan penerapan resep

didapur RM Riung Panyaungan

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan metode deskriptif. Definisi

dari penelitian deskriptif menurut Jusuf Soewardji MA (2012:34) yaitu:

“Penelitian ini bertujuan untuk membuat gambaran tentang variabel atau

suatu penomena atau gejala sosial dan hubungannya.” Dengan

menggunakan metode deskriptif penulis akan menggambarkan segala

bentuk kegiatan perisiapan, pengolahan makanan dan penyajian makanan

di RM Riung Panyaungan.

12

2. Teknik Pengumpulan Data

a. Observasi

Pengertian observasi menurut Prof Dr Sugiyono (2009:404):

“Pengamatan observasi adalah tekhnik penelitian yang bersifat

secara langsung dengan terjun ke lapangan untuk memperoleh data

yang dilihat langsung oleh individu.” Dengan menggunakan teknik

observasi penulis mendapatkan informasi mengenai proses

pengolahan dan penyajian makanan didapur RM Riung

Panyaungan.

b. Wawancara

Definisi wawancara menurut Dr. Ulber Silalahi, MA (2009:321)

bahwa : “Wawancara merupakan sebuah rangkaian kegiatan yang

dilakukan untuk memperoleh informasi secara lisan antara

narasumber dengan pewawancara.”

Dengan metode wawancara penulis melakukan wawancara dengan

Juru Masak Senior atau Chef de Partie, Manajer operasional di RM

Riung Panyaungan, juga beberapa tamu tetap di Rumah Makan

Riung Panyaungan.

c. Kuesioner

Menurut Jusuf Soewardji (2012: 149) bahwa: “ kuesioner adalah

kumpulan pertanyaan mengenai suatu hal yang diberikan kepada

beberapa responden.”

13

Pada metode ini, penulis melakukan penyebaran kuisioner kepada

300 tamu mengenai kualitas makanan. Juga kuisioner kepada 15

juru masak di RM Riung Panyaungan mengenai sistem kerja dapur.

d. Studi Kepustakaan

Menurut Mestika Zed (2004:1) bahwa : “Studi kepustakaan

bermaksud sebagai langkah awal dalam mempersiapkan kerangka

penelitian (research design) guna memperoleh informasi,

memperdalam kajian teoritis dan mempertajam metodologi.”

Dengan menggunakan metode ini penulis mengumpulkan studi

kepustakaan dengan membaca buku di perpustakaan Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung, Google Books dan membaca koleksi

buku pribadi guna memperdalam pembahasan yang disajikan

dalam Tugas Akhir penulis.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian bertempat di Rumah Makan Riung Panyaungan Jl. Raya

Banjaran Soreang KM 2 Ciherang Banjaran Bandung Selatan.

2. Waktu penelitian di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang

dilaksanakan dari bulan Januari 2016 hingga Juni 2016

14

BAB II

TINJAUAN UMUM TENTANG

RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN SOREANG

A. Sejarah Singkat Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang

Rumah makan Riung Panyaungan Soreang didirikan sejak tahun 1997

hingga sekarang. Ketika itu, area rumah makan berada pada pertengahan area

persawahan yang membentang luas dan belum padat penduduk seperti sekarang

ini. Didirikannya rumah makan Riung Panyaungan Soreang merupakan suatu

usaha dari owner RM Riung Panyaungan bernama bapak H. Nono S, bermula dari

motto beliau yakni “Tanam Padi Jual Nasi” yang mana beliau dilahirkan sebagai

seorang petani sawah yang ingin meningkatkan daya jual padi.

Dengan diadakannya peningkatan daya jual padi maka, owner RM Riung

Panyaungan menjual berbagai jenis makanan khas sunda dilahan seluas 1 hektar

tersebut. Seiring berjalannya waktu rumah makan riung panyaungan menjadi

tempat tujuan kuliner masakan sunda bagi kalangan masyarakat bahkan yang

diluar dari kota bandung.

Ciherang merupakan tempat dimana banyak lahan yang dijadikan

pesawahan. Angin yang menghembus sejuk dengan nuansa perkampungan

menjadikan nilai tambah bagi Rumah Makan Riung Panyaungan yang didirikan di

tengah pesawahan ini. Bahkan ketika tamu datang dan singgah di saung-saung

akan disambut dengan alunan musik gamelan dan lagu tembang cianjuran.

Rumah makan Riung Panyaungan Soreang memiliki model bangunan

yang berupa saung saung, hal demikian berdasar pada nama dari rumah makan

tersebut yakni Riung Panyaungan yang berarti kumpulan saung. Saung saung

15

didirikan diatas kolam ikan, dan karena itulah rumah makan Riung Panyaungan

Soreang menjadi rumah makan yang disukai bahkan menjadi favorit masyarakat

di Bandung Selatan.

Saung-saung rumah makan Riung Panyaungan mampu menampung 300-

400 sedangkan aula rumah makan bisa menampung 100 tamu. Bangunan saung

dan aula bisa dijadikan tempat resepsi pernikahan maupun kegiatan rapat.

Rumah makan Riung Panyaungan menyajikan makanan khas sunda dan

beroperasional senin sampai minggu jam 10.00 pagi -10.00 malam.

B. Fasilitas Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang

Rumah makan Riung Panyaungan memiliki desain yang minimalis

bernuansa tradisional. Saung-saung yang didirikan sangat mencerminkan khas

adat masyarakat sunda. Untuk memenuhi kepuasan konsumen, Rumah Makan

Riung Panyaungan menyediakan berbagai fasilitas yang cukup baik untuk

digunakan oleh tamu, diantaranya sebagai berikut :

1. Aula

Aula biasa digunakan untuk rapat namun juga bisa digunakan sebagai

gedung resepsi dengan kapasitas 100-150 orang. Untuk resepsi pernikahan

biasanya pihak RM Riung Panyaungan menambahkan tenda dibagian

samping aula dan kapasitasnya bisa digunakan untuk 500-800 undangan.

2. Saung Utama

Saung utama merupakan lahan saung terbuka pada bagian depan dan

menyediakan 9 meja dan setiap meja memiliki 4 kursi. Selain itu juga

disediakan 6 area lesehan dengan kapasitas 6-20 orang. Kapasitas penuh

16

saung terbuka dapat menampung sebanyak 50 tamu. Saung terletak di

sebagian besar kolam ikan mas.

3. Saung lainnya

Saung lainnya tersedia sekitar 12 saung yang dipisah dari depan sampai ke

belakang, dengan kapasitas yang bermacam-macam kapasitasnya 8-20.

4. Saung Joglo

Saung Joglo terletak di area paling belakang, dikelilingi oleh beberapa

saung-saung kecil dengan halaman yang cukup luas. Saung joglo dapat

digunakan untuk area pesta kebun juga bisa digunakan untuk resepsi

pernikahan dengan kapasitas 300-500 orang.

5. Wisma

Wisma merupakan fasilitas tambahan yang bisa digunakan untuk

menginap apabila ada penyelenggaraan resepsi pernikahan ataupun apabila

ada pelatihan pertanian yang membutuhkan tempat menginap untuk

peserta pelatihan.

6. Mushola

Mushola terdapat di jajaran bangunan sebelah barat dengan memiliki

fasilitas tempat wudhu dan toilet yang disediakan disampingnya. Mushola

ini dapat menampung fasilitas sampai 20 orang.

7. Toilet

Toilet tersedia di RM Riung Panyaungan cukup banyak dan menyebar.

Pada bagian bangunan utama tersedia 2 toilet untuk laki-laki dan

perempuan, di aula juga tersedia 2 toilet untuk laki-laki dan perempuan,

17

sedangkan pada bagian belakang tersedia 4 toilet untuk laki-laki dan

perempuan.

8. Wifi

Wifi hanya disediakan dibagian saung utama dengan jangkauannya hanya

sampai ke aula saja.

9. Lahan Parkir

Lahan parkir disediakan mulai dari bagian depan sampai bagian belakang

tersedia dengan kapasitas 80 kendaraan.

C. Struktur Organisasi di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang

Didalam suatu perusahaan yang beroperasi tidak mungkin akan berjalan

sendiri pada pencapaiannya sangat diperlukan sebuah struktur organisasi. Struktur

organisasi berfungsi untuk menciptakan kelancaran dalam kegiatan operasional.

Didalam struktur organisasi di jelaskan tugas dan tanggung jawab semua

karyawan dan juga terdapat hak dan kewajiban karyawan. Pembentukan struktur

ogranisasi harus sesuai dengan keinginan perusahaan.

Menurut Darmono (2007:34) “Organisasi merupakan seuatu kumpulan

individu yang bergabung dalam suatu wadah dengan maksud untuk mencapai

tujuan bersama-sama. Dimana dalam suatu organisasi akan dimulai dari

kedudukan tertinggi sampai terendah.” Dengan demikian dapat diartikan bahwa

suatu organisasi yang terbentuk tentunya harus terstruktur dan memiliki struktur

organisasi agar setiap aspek mampu berjalan dengan baik.

Sedangkan struktur organisasi memiliki arti tersendiri, menurut Ardjuno

Wiwoho (2008:7) bahwa : “Struktur organisasi merupakan suatu rangkaian yang

18

berhubungan diantara satu dan lainnya pada sebuah kelompok. Biasanya struktur

organisasi dibuat dalam bentuk diagram yang memperihatkan fungsi, wewenang

dan tanggung jawab setiap divisinya.”

Untuk mengetahui struktur organisasi di Rumah Makan Riung

Panyaungan Soreang, penulis meminta informasi mengenai struktur organisasi di

RM Riung Panyaungan Soreang kepada pihak manajemen personalia di RM

Riung Panyaungan Soreang. Berikut merupakan struktur organisasi di RM Riung

Panyaungan.

GAMBAR 1

STRUKTUR ORGANISASI RM RIUNG PANYAUNGAN SOREANG

Sumber: Manajer Personalia Rumah Makan Riung Panyaungan, Mei 2016

OWNER

MANAJER SDM

PERSONALIA

KEPALA BAGIAN DAPUR

F&B SUPERVISOR

MANAJER MARKETING ACCOUNTING

MANAJER OPERASIONAL

19

GAMBAR II

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR

DI RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN SOREANG

Sumber: Manajer Personalia Rumah Makan Riung Panyaungan, Mei 2016

Didalam kegiatan operasionalnya Rumah Makan Riung Panyaungan

memiliki 21 karyawan bagian dapur. Berikut adalah uraian jumlah karyawan

bagian dan posisinya :

TABEL 2.1

LATAR BELAKANG PENDIDIKAN, PENGALAMAN KERJA, DAN

JUMLAH JURU MASAK DI RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN

SOREANG

NO JABATAN PENDIDIKAN PENGALAMAN

KERJA

JUMLAH

1 KEPALA BAGIAN

DAPUR

SMA 17 TAHUN 1

2 SOUS CHEF SMA 15 TAHUN 1

3 COOK 1 SMA 10 TAHUN 5

4 COOK 2 SMP,SMA 7 TAHUN 3

5 COOK 3 SMA 5 TAHUN 3

6 COOK HELPER SD, SMP 2 TAHUN 3

7 DISHWASHER SD, SMP 10 TAHUN 5

TOTAL JUMLAH 21

EXECUTIVE CHEF

SOUS CHEF

CHEF DE PARTIE

COOK 1

COOK II

COOK III

COOK HELPER

20

Sumber Manajemen Rumah Makan Riung Panyaungan, 2015

Jam operasional di Rumah Makan Riung Panyaungan adalah pada pukul

10.00-22.00 WIB setiap harinya. Pembagian kerja karyawan adalah sebagai

berikut :

1. Morning shift : 08.00 - 16.00

2. Midle Shift : 15.00 – 23.00

Berikut ini merupakan uraian tugas dan tanggung jawab karyawan (job

description) karyawan bagian produksi makanan di Rumah Makan Riung

Panyaungan:

1. Tugas dan tanggung jawab kepala bagian dapur yaitu :

- Mengelola dapur dari mulai pengadaan barang hingga proses produksi

- Menyusun Menu di Rumah Makan Riung Panyaungan

- Membuat Standard Recipe

- Memimpin jalannya kegiatan operasional di dapur

- Membuat rancangan dan nama bahan dan alat yang dibutuhkan

(purchase order)

- Memimpin staff dan bawahannya

2. Sous Chef mempunyai tugas dan tanggung jawab, yakni :

- Mengamati total menu yang terjual menurut menu item untuk

memberikan gambaran preparation yang akan lebih diutamakan

- Memeriksa kelengkapan, ketepatan dari mise en place

- Mengawasi penggnaan food commodities yang tersedia didapur

- Mengatur jadwal seluruh staff yang ada didapur

- Mengontrol kebersihan area dapur

21

- Mengorganisasikan dan membagi tugas dan tanggung jawab karyawan

dapur

3. Cook 1 mempunyai tugas dan tanggung jawab, yakni:

- Membantu Sous chef pada proses memasak

- Membantu membuat hidangan VIP

- Menyiapkan seluruh peralatan dan bahan untuk proses memasak

- Membantu menjaga kebersihan area didapur

- Bertugas di bagian menggoreng

4. Cook 2 mempunyai tugas dan tanggung jawab, yakni :

- Mempersiapkan pembakaran dan membantu pengolahan makanan

yang dibakar

- Mempersiapkan makanan yang di saute atau dioseng

- Menjaga kebersihan dapur

5. Cook 3 mempunyai tugas dan tanggung jawab, yakni :

- Mempersiapkan minuman yang dipesan oleh tamu

- Mempersiapkan minuman hidangan khusus

- Menjaga kebersihan dapur

6. Cook Helper memiliki tugas dan tanggung jawab, yakni:

- Membantu memotong seluruh bahan yang dibutuhkan

- Mempersiapkan kelengkapan alat dan bahan untuk memasak

- Membantu penuh dalam kegiatan butchering

7. Dish Washer mempunyai tugas dan tanggung jawab, yakni:

- Mencuci peralatan makan seperti piring, sendok, garpu dan gelas

- Mencuci peralatan kerja didapur

22

- Membersihkan area dish washer dan membuang sampah

- Membersihkan dan mengelap peralatan makan dan mengantarkan ke

counter penyajian makanan.

D. Tinjauan Mengenai Format Resep Di Rumah Makan Riung

Panyaungan

Didalam usaha jasa pengolahan makanan, tentunya restoran harus

memiliki suatu standar yang dijadikan sebagai acuan dalam segi pelayanan. Acuan

tersebut harus menjadi sebuah standar kualitas yang terus menunjang kesuksesan

berjalannya sebuah restoran.

Kualitas dari makanan akan menjadikan kepuasan bagi pelanggan. Apabila

pelanggan puas, maka pelanggan akan kembali lagi datang. Didalam proses

pencapaiannya maka makanan yang tersaji haruslah memiliki konsistensi yang

baik. Untuk menciptakan konsistensi pada makanan maka perlu digunakannya

standar resep dalam pembuatannnya. Seperti yang diungkapkan oleh Jack E Miller

(2002:58) bahwa : “ Standard recipe is the key to menu item consistency and

ultimatelly operational will being succes”. Dapat diartikan bahwa kunci untuk

meraih suatu ketetapan atau konsistensi pada makanan dan juga kesuksesan pada

operasional ada dalam penerapan standar resep.

Selain untuk menetapkan konsistensi pada makanan, standar resep juga

merupakan alat yang sangat membantu pada proses pengolahan makanan didapur.

Standar resep mengandung informasi-informasi bahan dan takaran hingga

prosedur memasak. Seperti yang di utarakan oleh Marian C. Spears (2002:216)

bahwa: “ recipe is a formula by which weight and measured ingredients are

23

combined in specific procedure to meet predetermined standard.” Maksud dari

kutipan tersebut adalah resep menjadi sebuah acuan seorang juru masak dalam

menentukan jumlah berat dan takaran dari bahan dan juga di kombinasikan

dengan prosedur memasak sehingga hasilnya pun akan sesuai standar.

Didalam penggunaannya, tentunya standar resep harus memiliki rangkaian

infomasi yang terkandung didalamnya. seperti yang telah di utarakan oleh Wayne

Gisslen (2011:102) bahwa :

“Recipe formats differ from operations, but nearly all of them try to

include as much as possible. The following details may be listed :

a. Name of the recipe

b. Yield, including total yield, number of portion, and portion size

c. Ingredients and exact amounts, listed in order of use

d. Expected trim yields for any produce or other ingredients that must

be fabricated

e. Equipment needed

f. Directions for preparing the dish

g. Preparation and cooking temperatures and times

h. Direction for portioning, plating, and garnishing

i. Directions for breaking down the station, cleaning up, and storing

leftovers”

Dari pernyataan tersebut diketahui bahwa dalam format standar resep

harus mengadung informasi yang terkandung diantaranya : mengenai nama nama

dari makanan, ukuran bahan , jumlah porsi, bahan –bahan dan ukurannya, alat

yang dibutukan, metode persiapan makanan, suhu makanan dan waktu memasak,

teknik garnish, cara menentukan tampilan hingga sampai ke penyimpanan bahan

sisa pembuatan makanan.

Berikut ini merupakan contoh dari format resep yang di kutip dari

pernyataan Emi Kazuko (2011:227) :

24

TABEL 2.2

CONTOH FORMAT STANDAR RESEP PADA BUKU JAPANESE

COOKING OLEH EMI KAZUKO

GRILLED CHICKEN BALLS COOKED ON BAMBOO SKEWERS

Portion Size : 300 gr/ 11oz ground Chicken Total Yield : 4 Portions

QUANTITY INGREDIENTS EQUIPMENT

300 gr Ground chicken 1 griller

2 pcs Whole Egg 1 strainer

½ tsp Salt 1 sauce pan

2 tsp Flour bamboo skeweer

2 tsp Corn Starch 1 measuring spoon

6 tbsp Breadcrumbs 1 bowl

2,5 cm Ginger grated grater

FOR SAUCE 1 ladle

4 tbsp Sake read thermometer

5 tbsp Shoyu

1 tbsp Mirin1 tsbsp Caster sugar

½ tsp Corn flour

TO SERVE

Shichimi togarashi or sansho (optional)

PROCEDURE

1. Soak eight bamboo skewers overninght in water. Put all the ingredients for the

chicken balls, except the ginger, in a food processor and blend well.

2. Wet your hands and scoop about a tablespoonful of the mixture into your

palm. Shape it into a small ball about half the size of a golf ball. Make a

further 30-32 balls in the same way.

3. Squeeze the juice from the grated ginger into a small mixing bowl. Discard

the pulp.

4. Add the ginger juice to a small pan of boiling water. Add the chicken balls

boil for about 7 minutes, or until the colour of the meat changes and the balls

float i the surface. Scoop out using a slotted spoon and drain on a plate

covered with kitchen paper.

5. In a small pan, mix all the ingredients for the yakitori sauce, except for the

cornflour liquid. Bring to the boil, the reduce the heat and simmer for about

10 minutes, or until the sauce has slightly reduced. Add the cornflour liquid

and stir until the sauce is thick. Trasnfer to a small bowl.

6. Thread 3- 4 balls on the each skeewer. Cook under a medium grill(broiler) or

on a barbecue keeping in the skewer handles away from fire. Turn them

frequently for a few minutes, or until the balls start brown. Brush with

sauceand return to theheat. Repeat the process twice. Serve, sprinkle with

shicimi togarashi or sansho if you like.

25

Sebuah resep merupakan suatu hal yang harus diutamakan didapur. Resep

diatas adalah format resep yang memiliki komponen-komponen yang berupa

informasi-informasi penting untuk karyawan dapur yang dapat dijadikan sebagai

pedoman dan acuan dalam kegiatan pengolahan makanan di dapur. Pada hasil

penelitian, penulis mendapatkan contoh format resep yang digunakan oleh juru

masak di dapur Rumah Makan Riung Panyaungan. Berikut penulis tampilkan

contoh dari format standar resep di dapur Rumah Makan Riung Panyaungan.

TABEL 2.3

FORMAT STANDAR RESEP DAPUR UTAMA

DI RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN

NAMA MAKANAN : KWETIAW GORENG

NO NAMA BAHAN JUMLAH

1 Wortel 50 gr

2 Kol 50 gr

3 Bawang merah 3 siung

4 Bawang Putih 2 siung

5 Merica bubuk Secukupnya

6 Tomat 1 butir

7 Daging ayam 1 buah

8 Kecap manis Secukupnya

9 Gula Secukupnya

10 Garam Secukupnya

11 Kemiri 10 gr

12 Jamur 50 gr

13 Saus tomat 1 pcs

14 Saus cabe 1 pcs

15 Kwetiaw 150 gr

16 Telur ayam 1 butir

NO NAMA BAHAN JUMLAH

17 Minyak goreng Secukupnya

18 Minyak wijen Secukupnya

19 Mentimun 1 buah

20 Tomat 1butir

21 Sawi 50 gr

22 Tauge 50 gr

Cara Memasak

1. Potong ayam menjadi ukuran dadu

26

2. Potong sayuran berbentuk seperti batang korek api

3. Potong sawi dengan ukuran sama

4. Cuci sayuran

5. Blender bawang merah, bawang putih, kencur dan kemiri hingga

lembut

6. Panaskan minyak dan goreng bumbu halus

7. Masukkan ayam hingga masak, lalu sayuran, dan kwetiaw

8. Bumbui

Sumber Kepala Dapur 21 Mei 2016

TABEL 2.4

HASIL OBSERVASI FORMAT RESEP DI DAPUR

RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN

NO KOMPONEN ADA TIDAK

1 Judul atau nama makanan √

2 Jumlah Porsi √

3 Ukuran porsi √

4 Daftar bahan baku digunakan √

5 Kuantitas bahan √

6 Daftar alat yang digunakan √

7 Prosedur mise en place untuk

makanan

√

8 Prosedur pengolahan makanan √

9 Keterangan waktu /lamanya

pengolahan

√

10 Keterangan suhu dalam prosedur

pengolahan

√

11 Petunjuk presentasi produk √

12 Petunjuk hiasan produk √

13 Gambar/ foto makanan jadi √

JUMLAH 4 9

Sumber RM Riung Panyaungan, Mei 2016

27

E. TINJAUAN MENGENAI PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DI


Suatu usaha akan berjalan dan terus berkembang apabila memiliki

lonjakan konsumen yang terus meningkat. Volume konsumen akan meningkat

apabila terdapat kepuasan dari konsumen itu sendiri. Konsumen akan merasa puas

apabila pelayanan dan produk yang ditawarkan memiliki kualitas yang baik. Hal

ini dikuatkan oleh pernyataan dari June Payne-Palacio dan Monica Theis

(2005:256) bahwa : “costumer in all types of foodservice operation expect and

should be able to depend on a food item being the same each time it is selected or

served.”Maksud dari pernyataan tersebut adalah semua jenis pelanggan yang kita

dapat, mereka semua sama-sama mengharapkan kepuasan yang didapat baik itu

kepuasan dari segi pelayanan maupun produk makanan yang di tawarkan

Didalam kegiatan operasional didapur khususnya didalam pengolahan

makanan, perlu adanya pemahaman bahwa setiap makanan yang disajikan adalah

sama. Makanan harus memiliki tingkat kesamaan atau konsistensi dari segi

rasa,warna, bentuk, texture, garnish, dan ukuran porsi. Konsistensi tersebut dapat

didapatkan apabila didalam proses pengolahannya juru masak berpedoman kepada

standar resep. Dengan demikian, kesamaan rasa dalam makanan tidak harus

terbentuk oleh juru masak yang sama. Seperti yang di nyatakan oleh June Payne-

Palacio (2005:256) bahwa : “There are numerous advantages in developing and

using standardized recipes, the most important of which is consistency. This

concistency is expected for a numbers of quality aspects, including flavor, texture,

and portion size.”.

28

Penerapan standar resep pada proses pengolahan makanan di dapur sangat

membantu juru masak untuk menentukan langkah apa saja yang harus di lakukan

dalam membuat suatu produk. Seperti yang di nyatakan oleh John R. Walker dan

Donald E. Lundberg (2001:204) “Recipe helps cooks because the portion size,

ingredients, weights and production steps including cooking methods and time,

are clearly indicated”. Maksud dari pernyataan tersebut adalah resep membantu

juru masak karena ukuran porsi, bahan, ukuran, metode memasak, dan waktu

memasak dituangkan secara tuntas sesuai dengan yang dibutuhkan.

Pada kenyataannya didalam kegiatan operasional didapur sangat penting

sekali arti kerjasama, ketekunan, usaha dan kesabaran. Karena apabila tidak

adanya aspek tersebut maka kegiatan tidak akan berjalan dengan baik. Sebuah

permasalahan didapur akibat tidak adanya kerjasama dan usaha yang baik akan

berdampak pada terhambatnya proses pengolahan makanan didapur. Seperti yang

di nyatakan oleh Jerald W. Chesser dan Noel C.Cullen (2009:14) bahwa :

“building succesfull in kitchen team requires a great deal of patience and a lot of

time and efort”. Maksudnya untuk membangun kesuksesan di dapur perlu

membutuhkan banyak kesabaran dan usaha agar kegiatan dapat berjalan dengan

baik.

Penerapan standar resep didalam pengolahan makanan sangat penting,

namun juga resep harus ditulis tuntas dan dimengerti oleh setiap juru masak yang

ada didapur. Seperti yang diungkapkan oleh June Payne-Palacio (2005:259)

bahwa: “Procedures should be clear and concise so that employees can easily

read and understand them.”

29

Ketika menggunakan standar resep di dapur dalam pengolahan makanan,

tentunya kita akan memperoleh banyak sekali keuntungan didalamnya. Seperti

yang dikatakan oleh Marian C. Spears dan Mary B. Gregoire (2004:210) bahwa :

“using standard recipe there are a lot of profit, such as:”

Promote uniform quality of menu item. All product should be the same

high quality.

Promote uniform quantity of menu items. Recipe should produce a

specific, designated quantity.

Encourage uniformity of menu items. Servings of the same menu item

should have the same size and appearance.

Increase productivity of cooks. Clarifying produces on recipes improves

the efficiency of cooks.

Increase managerial productivity. Recipes eliminate guesswork in food

ordering and questions asked by cooks, thus freeing managers to

concentrate on satisfying the customer.

Save money by controlling inventory levels. More just-in-time purchasing

is possible, thus increasing cash flow.

Simplify menu item costing. Precise calculation of serving cost is vital in

establishing selling prices.

Simplify training of cooks. Recipes with detailed procedures provide an

individualized training program for new cooks and chefs.

Introduce a feeling of job satisfaction. Cooks knows that menu items will

always be the same quality.

Reduce anxiety of customers with special dietary needs. A nutrient

analysis can be done each recipe and ingredients can be identified for

those with allergies or other health concerns.

Although standardized recipes offer many advantages in a food services

operation, the key to succes is ensuring that recipe are followed carefully and

consistently each time an item is produced”.

Pernyataan tersebut mengatakan bahwa banyak sekali hal yang didapat

pada saat menggunakan standar resep, seperti

Menjadikan keseragaman antara semua item menu. Kualitas produk yang

dihasilkan akan tetap sama.

Menjadikan keseragaman kuantitas dari menu item.

Mendorong keseragaman menu item dari segi porsi, ukuran dan tampilan

yang sama.

Meningkatkan produktivitas juru masak , dan meningkatkan efisiensi juru

masak.

Membantu meningkatkan produktivitas manajerial, karena resep

menghilangkan perkiraan sementara tentang jumlah pesanan juga

membantu manajemen terfokus pada konsentrasi memuaskan tamu.

Pengendalian biaya dan menjaga pendapatan.

30

Mampu menyederhanakan biaya per menu item, dikarenakan peritungan

biayanya sangat tepat dan penting dalam membangun harga jualnya.

Memudahkan proses pelatihan pada juru masak, karena standar resep

memiliki prosedur yang terperinci dan memberikan program pelatihan

tersendiri kepada juru masak yang masih baru.

Mena jadikan kepuasan kerja karena juru masak tahu bahwa dengan

menggunakan standar resep makanan yang dihasilan akan sama.

Mengurangi tingkat kecemasan kepada pelanggan mengenai anaisis gizi

yang dapat dilakukan pada setiap resep dan bahan-bahan juga dapat

diidentifikasi apabila ada yang memiliki alergi untuk memakannya.

Pengendalian biaya kaerena dapat mengendalikan tingkat penyediaan dan

meningkatkan arus kas,

Menyederhanakan pelatihan pada juru masak. resep dan prosedur rinci dan

menyediakan pelatihan juru masak yang baru dan lama.

Resep menawarkan banyak keuntungan dalam kegiatan operasional, dan

kunci keberhasilan adalah dengan memastikan resep yang diikuti dengan hati hati

pasti akan menciptakan konsistensi pada setiap item yang diproduksi. Sehingga

akan menghasilkan kualitas dari sebuah produk. Persepsi tamu mengenai kualitas

suatu produk akan menjadi dua yakni kualitas tinggi dan rendah. Namun, hal ini

tidak menjadikan kualitas dari produk beragam. Akan tetapi produk yang baik

dimata konsumen akan menjadikan suatu produk itu memiliki kualitas yang

tinggi. Seperti yang dinyatakan oleh Lea R.Dopson, David.K Hayes dan Jack E

Miller (2008:239) bahwa : “The guest quality perception of any specific product

offered for sale in foodservice business can arrange from very low to very high.

This is not to say that the wholesomeness or safety of the product will vary, but

the good product will create quality of product.”

Berikut merupakan hasil kuisioner dan tanggapan dari juru masak

mengenai proses pengolahan makanan didapur RM Riung Panyaungan Soreang:

31

TABEL 2.5

TANGGAPAN JURU MASAK MENGENAI PROSES

PENGOLAHAN MAKANAN DI RUMAH MAKAN RIUNG

PANYAUNGAN

N = 15

NO PERTANYAAN YA TIDAK N

1 Dalam setiap proses

pengolahan makanan,

apakah anda selalu

mengacu pada standar

resep yang ada?

5 33,33 10 66,66 15 100

2 Dalam proses

pengolahan makanan,

apakah anda

menggunakan

pengalaman sendiri?

12 80 3 20 15 100

3 Apakah terdapat

penjelasan dari kepala

dapur mengenai proses

pengolahan makanan

sebelum makanan

tersebut diolah?

11 73,33 4 26,66 15 100

4 Apakah terdapat

informasi jelas

mengenai takaran eksak

didalam resep yang

ada?

9 60 6 40 15 100

5 Apakah takaran dalam

standar resep tersebut

dapat dipahami?

13 86,66 2 13,33 15 100

6 Apakah anda selalu

mengikuti takaram yang

tertera pada standar

resep?

2 12,33 13 86,66 15 100

7 Apakah terdapat

petunjuk yang jelas

mengenai prosedur

preparation?

5 33,33 10 66,66 15 100

8 Apakah terdapat

petunjuk jelas mengenai

prosedur memasak?

7 46,66 8 53,33 15 100

9 Apakah terdapat

petunjuk yang jelas

mengenai prosedur

penyajian?

9 60 6 40 15 100

32

10 Apakah anda selalu

mengikuti standar porsi

dan persentasi yang

ada?

2 13.33 13 86,66 15 100

Sumber: Data Kuisioner terhadap juru masak RM Riung Panyaungan, Juni 2016

F. TINJAUAN MENGENAI PROSES SOSIALISASI RESEP DI


Suatu pekerjaan yang terdiri dari satu orang atau lebih tentunya selalu

terlibat interaksi didalamnya. Interaksi dapat berupa sapaan, pemberian informasi,

dan komunikasi. Menurut Khaerul umam (2002: 157) bahwa: “Komunikasi

merupakan pemberitahuan, pembicaraan, percakapan ataupun pertukaran

pemikiran ataupun hubungan.” Diperkuat oleh pernyataan Edwin C. Leonard, Jr

(2013:91) : “spoken and written words are the most widely used forms of

communication in an organization”. Maksudnya bahwa komunikasi dapat berupa

bentuk lisan maupun tulisan.

Didalam kegiatan operasional dapur standar resep merupakan suatu alat

komunikasi yang penting. Sebagai alat komunikasi didapur, standar resep harus

mengandung unsur yang mudah untuk dipahami oleh setiap juru masak. Agar

mudah dimengerti maka standar resep dibuat dengan informasi yang jelas dan

telah ditentukan sesuai dengan yang dibutuhkan dalam pembuatan suatu produk.

Seperti yang dikemukakan oleh Marian C. Spears dan Mary B Gregoire (2007 :

328) bahwa : “Recipe is formula by which weighed and measured ingredients are

combined in a specific procedure to meet predetermined standard.” Maksudnya

resep mengandung gabungan dari bahan dan prosedur yang sudah ditentukan.

Standar resep terbentuk bukan hanya untuk menjadi dokumen penting

sebuah perusahaan atau menjadi rahasia dapur perusahaan tetapi juga standar

33

resep yang ada tentunya harus disosialilasikan kepada setiap juru masak.

Pengertian sosialisasi menurut Peter L Beger dalam Mulat Wigati (2006:37)

bahwa : “Sosialisasi merupakan proses seseorang anak belajar menjadi anggota

dan berpartisipasi dalam kelompok masyarakat.” Dengan demikian sosialisasi

menjadikan seseorang paham dan mengerti pada suatu hal yang baru.

Standar resep yang disosialisasikan kepada juru masak harus mudah

dipahami dan dimengerti oleh setiap juru masak yang ada didapur. Seperti yang

dikemukakan oleh Sarah R. Labensky, Alan M Hause, Priscilla A, Martel

(2010:60) bahwa :“Standard recipe form should be complete, consistent, and

simple to read and follow. The form should be stored in a readily accessible

place.” Maksudnya format standar resep harus komplit, konsisten dan sangat

mudah dibaca dan diikuti. Format standar resep harus disimpan ditempat yang

mudah untuk dijangkau.

Didalam tahapan proses sosialisasi standar resep biasanya dapat berupa

trainning.. Menurut John R Walker dan Jack E Miller (2012:329) bahwa :

“trainning is simply means teaching people how to do their jobs.” Maksudnya

pelatihan merupakan suatu cara untuk mengajarkan seseorang dalam menjalankan

pekerjaan mereka.

Adapun keuntungan yang didapat oleh perusahaan setelah melakukan

trainning John R Walker dan Jack E Miller (2012:331) diantaranya :

It would give you more time to lead.

You would have less absenteeism and less turn over.

It would reduce tensions between you and your associates.

It would be much easier to maintain consistency of product and

service.

You would have lower cost- less waste, accidents, less spoilage

better cost control.

34

Trainning personnel would give you happier guest and more of

them.

Trainning your associates can help your own career.

Adapun yang dimaksudkan dari pelatohan adalah:

Memberikan banyak waktu kepada pemimpin untuk memimpin

Akan mengurangi jumlah ketidak hadiran

Akan mengurangi ketegangan antara pimpinan dan pekerja

Akan membantu menjaga konsistensi dari produk dan layanan

Akan memiliki biaya yang rendah, mengurangi limbah,

meminimalisir kecelakaan kerja, mengurangi pembusukan bahan

makanan, dan menjadi kontrol yang baik

Pekerja yang di berikan pelaihan akan memberikan kepuasan

kepada tamu

Pelatihan akan dapat membantu karir kita sendiri

Pelatihan didapur dapat dilakukan oleh Kepala dapur dan pelatihan

merupakan suatu hal yang penting yang dapat dilakukan untuk menunjukan cara

yang baik dan benar didalam prosedur pengolahan sesuai dengan standar yang

ditetapkan. Seperti yang dikemukakan oleh David K.Hayes dan Jack Ninemeier

(2012:72) bahwa : “More time should be spent in coaching activities showing the

correct way to do something than in discussion complaining about incorrect

performance.”

Setelah melakukan pelatihan didapur mengenai standar resep, maka

Kepala dapur perlu memperjelas informasi mengenai standar resep yang dapat

dilakukan dengan cara menyimpan gambar atau foto makanan dan menempel di

dinding dapur. Gambar setiap menu item akan membantu juru masak dalam

melakukan standar porsi dan garnihsing pada makanan demi menjaga konsistensi

dari makanan tersebut. Seperti yang di kemukakan oleh Jack D.Ninemeier

(1990:134) bahwa : “Pictures after the finished product after portioning may give

additional help to production and service staff.”

35

Pernyataan tersebut di perkuat oleh pernyataan dari Paul R Dittmer

(2003:156) bahwa : “in some establishment, these recipe cards include either

drawings or photographs of the finished product, to illustrate for the productions

staff exactly how the final product should look when served to the costumer.”

Menurut pernyataan tersebut bahwa gambar atau foto makanan yang sudah diporsi

dan siap disajikan kepada tamu adalah informasi tambahan untuk karyawan dapur

didalam menyajikan makanan yang akan selalu sama dari waktu ke waktu.

Berikut merupakan hasil dari kuisioner dan tanggapan dari juru masak

mengenai proses sosialisasi standar resep di dapur Rumah Makan Riung

Panyaungan Soreang:

TABEL 2.6

TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP PROSES SOSIALISASI

STANDAR RESEP DI DAPUR RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN

SOREANG

N=15


f % F % f %

1 Apakah terdapat

buku atau data

standar resep

didapur rm riung

panyaungan?

15 100 0 0 15 100

2 Apakah anda

mendapatkan

salinan dari

standar resep?

4 26,66 11 73,33 15 100

3 Apakah anda

mengetahui

tempat

penyimpanan

standar resep?

15 100 0 0 15 100

4 Apakah buku atau

standar resep

mudah untuk

dijangkau?

5 33,33 10 66.66 15 100

36

5 Apakah selalu ada

briefing untuk

seluruh karyawan

dapur setiap

harinya?

5 33,33 10 66,66 15 100

6 Apabila terdapat

resep atau menu

yangg baru,

apakah selalu ada

penjelasan pada

saat briefing?

12 80 3 20 15 100

7 Apakah selalu ada

penjelasan

mengenai tugas

anda di seksi

masing-masing

pada saat briefing?

3 20 12 80 15 100

8 Apabila terdapat

resep baru, apakah

kepala dapur

memberikan

contoh

pembuatannya

terlebih dahulu?

6 40 9 60 15 100

9 Apakah anda

mendapatkan

pelatihan

mengenai

penggunaan

standar resep?

5 33,33 10 66,66 15 100

10 Apakah kepala

dapur selalu

mengkoreksi

apabila terdapat

kesalahan dalam

proses pembuatan

makanan?

9 60 6 40 15 100

11 Apakah terdapat

gambar atau foto

makanan yang

sudah jadi di area

dapur?

5 33,33 10 66,66 15 100

12 Apakah menurut

anda foto makanan

jadi tersebut

sangat membantu?

12 80 3 20 15 100

Sumber : Data Kuisioner terhadap Juru masak RM Riung Panyaungan, Juni 2016

37

G. TINJAUAN MENGENAI PENGAWASAN PENERAPAN STANDAR

RESEP DI RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN SOREANG

Didalam sebuah proses produksi makanan sangat diperlukan sumber daya

manusia yang handal di bidangnya, dengan tujuan agar terbentuknya makanan

yang sesuai dengan yang diinginkan. Menurut Hasibuan dalam Akhmad Subekhi

dkk (2003:244) : “ Sumber daya manusia merupakan suatu kemampuan terpadu

yang dibentuk dari daya pikir dan daya fisik yang dimiliki oleh seseorang.” Selain

itu didalam sebuah operasional dapur tidak hanya dibutuhkan sumber daya

manusianya saja melainkan dengan manajemen dari sumber daya manusianya itu

sendiri.

Manajemen sumber daya manusia sangat penting karena, setiap orang

yang bekerja perlu ada manajemen yang mendasarinya. Seperti yang

dikemukakan oleh Agus Sunyoto dalam Akhmad Subekhi dkk (2008:5)

menjelaskan bahwa : “Manajemen Sumber Daya Manusia merupakan serangkaian

tindakan dalam hal pemikiran, seleksi, pengembangan, dan pemeliharaan untuk

mencapai tujuan baik itu tujuan individu maupun organisasi.

Didalam sebuah operasional didapur sangat diperlukan proses pengawasan

didapur. Pengawasan ditujukan terhadap juru masak atau sumber daya manusia

sebagai produsen makanan. Didalam penerapannya pengawasan di dapur

dilakukan oleh Kepala Dapur atau Executive Chef yang juga bertugas mengawasi

atau menjadi Supervisor. Menurut pernyataan John R Walker dan Jack E Miller

(2012:5) bahwa: “ a supervisor is any person who manages employees who make

products and perform service.” Maksudnya seorang supervisor adalah orang yang

bertugas mengelola karyawan dalam membuat produk dan melakukan pelayanan.

38

Proses pengawasan didapur juga merupakan tugas dan tanggung jawab

seorang Manajer. Seorang manajer berhak mengatur kerja karyawan, mengkoreksi

dan mengomentari kinerja karyawan dan manajer juga berwewenang untuk

mengontrol dan mengarahkan segala hal diperusahaan. Seperti yang dikemukakan

oleh John R Walker dan Jack E Miller (2012:19) bahwa : “ a manager is a person

who directs and controls an assigned segment of the work in a enterprise.”

Pada tugas dan tanggung jawab di dapur Supervisor, Executive Chef,

Kepala dapur dan Manajer Operasional memiliki wewenang untuk melakukan

pengawasan didapur, pengawasan juga harus memiliki sistem. Seperti yang

dikemukakan oleh Bartono dan Ruffino (2005: 267) bahwa: “ Sistem pengawasan

dari Chef secara internal untuk produksi harus dihidupkan dan dikelola secara

kualitatif, pengawasan dan sistem produksi yang dilakukan harus menyangkut:

1. Presentasi dan penyajian makanan

2. Teknik pemorsian makanan

3. Teknik memasak sesuai dengan prosedur

4. Pengawasan validitas standar resep yang berlaku

5. Sistem training dan pengawasan left over makanan dan daur ulang

6. Sistem buffet dan persiapan sampai teknik clear up

7. Menu yang digelar dan proporsinya satu sama lain

8. Kesesuaian teknik penyimpanan bahan

9. Prosedur dalam mentransfer makananan dari main kitchen

10. Penanganan bahan impor yang memiliki cost price tinggi

11. Koordinasi produksi, rencana produksi dan pelepasan produksi

12. Tanggapan, persepsi, pemahaman pelaksanaan dan informasi

Proses pengawasan penerapan standar resep tidak hanya dilakukan oleh

kepala Dapur saja tetapi perlu adanya kesadaran untuk saling mengingatkan

bahwa pentingnya standar resep dalam proses produksi makanan. Dengan

demikian agar terciptanya kerjasama antar tim kerja di dapur maka perlu adanya

motivasi dalam bekerja. Seperti yang dikemukakan oleh Marian C Spears dan

Marry B Gregoire (2004:412) bahwa: “ Motivation is all thoose inner striving

39

conditions describes as wishes, desires, and drives and is an inner force that

activates or moves a person.” Dalam kutipan tersebut dikatakan bahwa motivasi

merupakan suatu hal yang menjadi harapan, keinginan yang dapat mengendalikan

kekuatan batin dalam gerak seseorang.

Dengan adanya motivasi dalam bekerja juga dikendalikan dengan proses

pengawasan dari Kepala dapur maka akan terciptanya kepuasan kerja atau job

satifaction seperti yang dikemukakan oleh Marian C Spears dan Marry B Gregoire

(2004:419) bahwa: “ Many Managers believe that job satisfaction is positively

associated with job performance that is, the gretater the job satisfaction, the

greater the performance.” Maksud dari pernyataan tersebut adalah beberapa

manajer percaya bahwa kepuasan kerja merupakan hal positif yang terbentuk dari

tampilan kerja yang terbaik dari karyawan.

Berikut merupakan hasil kuisioner dan tanggapan juru masak mengenai

pengawasan penerapan standar resep di dapur RM Riung Panyaungan Soreang.

TABEL 2.7

TANGGAPAN JURU MASAK MENGENAI PENGAWASAN JURU

MASAK TERHADAP PENERAPAN STANDAR RESEP DIDAPUR RM


N=15


f % f % F %

1 Apakah selalu ada

pengawasan terhadap

penerapan standar resep

didapur RM Riung

Panyaungan Soreang?

6 40 9 60 15 100

2 Apakah menurut anda

proses pengawasan

didapur itu penting?

12 80 3 20 15 100

3 Apakah selalu ada

pengawasan terhadap

bahan baku yang

6 40 9 60 15 100

40

digunakan?

4 Apakah selalu ada

pengawasan terhadap alat

yang digunakan untuk

memasak?

3 20 12 80 15 100

5 Apakah selalu ada

pengawasan terhadap

metode memasak?

5 33,33 10 66,6

6

15 100

6 Apakah selalu ada

pengawasan terhadap

jenis potongan yang

digunakan untuk bahan

memasak?

2 13,33 13 86,6

6

15 100

7 Apakah selalu ada

pengawasan terhadap

seluruh kegiatan kerja

didapur?

11 73,33 4 26,6

6

15 100

8 Apakah selalu ada

pengawasan terhadap

porsi dalam penyajian

makanan?

5 33,33 10 66,6

6

15 100

9 Apakah Selalu ada

pengawasan terhadap

persentasi makanan?

3 20 12 80 15 100

Sumber: Data hasil Kuisioner kepada juru masak RM Riung Panyaungan, Juni

2016

Didalam proses mengumpulkan data, penulis memberikan kuisioner

kepada setiap karyawan dapur di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang.

Sedangkan didalam mengolah data hasil kuisioner tersebut, penulis menggunakan

metode skala Guttman yang hanya terdiri dari dua interval. Menurut Moh. Nadzir

(2014:299) bahwa : “Skala Guttman adalah skala yang memiliki tipe jawaban

yang sifatnya tegas, seperti jawaban benar dan salah, ya dan tidak, pernah dan

tidak pernah, postitif dan negatif, tinggi dam rendah, baik dan buruk juga

seterusnya.”

41

BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis mengenai struktur dan tanggapan juru masak mengenai

format standar resep di Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang

Proses pengolahan makanan didapur tentunya tidak akan berjalan dengan

baik tanpa adanya standar resep. Standar resep memiliki peran yang sangat

penting, dengan adanya standar resep maka juru masak akan diberikan panduan

dalam mengolah produk makanan dengan kualitas dan konsistensi makanan yang

selalu sama.

Namun, akan tetapi berhasilnya suatu proses pengolahan produk makanan

tentunya akan tercapai apabila standar resep yang dibuat sudah memiliki banyak

informasi dan hal yang sangat penting adalah resep sudah di uji coba terlebih

dahulu. Sebab, resep yang sudah di uji coba berkali-kali tentunya akan

menghasilkan produk yang baik.

Dalam menjaga kualitas dan konsistensi dari makanan memang sangat

diperlukan standar resep dan untuk membuat dan menyusun standar resep

tentunya dibutuhkan keahlian chef. Standar resep yang dibuat harus lengkap dan

dimengerti oleh karyawan dapur. Dengan demikian pada penulisannya, chef harus

memperhatikan kelengkapan unsur-unsur informasi yang terkandung didalam

standar resep. Informasi yang terkandung didalam standar resep harus spesifik

sehingga membantu juru masak untuk menentukan jumlah, informasi suhu,

takaran, porsi garnish , tampilan dan lainnya.

Berdasarkan kepada tabel 2.4 dihalaman 26 mengenai perbandingan

struktur format resep didapur RM Riung Panyaungan Soreang Penulis mengamati

42

struktur format resep yang dimiliki oleh RM Riung Panyaungan soreang dengan

format resep yang dikarang oleh Emi kazuko sangat jauh berbeda. Seperti yang

dapat dilihat pada tabel perbandingan penulis menemukan banyak kekurangan

didalam format standar resep yang digunakan didapur RM Riung Panyaungan.

Bahwa ada 9 unsur informasi yang tidak tercantum didalam format standar resep.

Dari total 13 unsur informasi hanya 4 saja yang terdapat di format standar resep

didapur RM Riung Panyaungan Soreang.

Adapun 4 unsur yang tercantum meliputi: judul atau nama makanan, daftar

bahan yang digunakan, kuantitas bahan, dan prosedur pembuatan makanan.

Sedangkan 9 unsur informasi yang tidak tercantum diantaranya : jumlah porsi,

ukuran porsi, peralatan yang dibutuhkan, prosedur persiapan makanan, keterangan

waktu atau lamanya proses memasak, keterangan susu dalam prosedur pengolahan

makanan, petunjuk persentasi produk, petunjuk hiasan produk, dan gambar atau

foto makanan yang sudah jadi. Berikut ini merupakan unsur informasi yang tidak

tercantum:

1. Jumlah porsi adalah angka yang pasti didalam pembuatan makanan. Selain

pembaca mengikuti persiapan awal dengan mempersiapkan bahan dan

kuantitas hal yang utama yang harus diketahui adalah jumlah porsi dari

makanan tersebut. Sehingga, apabila kita akan memasak dalam jumlah

porsi yang tidak sedikit kita bisa menentukan berapa banyak bahan yang

harus kita siapkan dan alat yang digunakan harus yang seperti apa. Dengan

demikian jumlah porsi dalam resep sangatlah penting agar mampu

menentukan hasil akhir dari produk makanan yang dibuat dan juga dapat

membantu menentukan jumlah karyawan. Pada tabel 23 dan halaman 25

bahwa didapur Rumah Makan Riung Panyaungan tidak menampilkan

jumlah porsi dalam format resepnya. Sehingga, ini menyulitkan juru

43

masak dalam menentukan jumlah bahan yang dibutuhkan. Pada akhirnya

proses produksi didapurpun menjadi terhambat.

2. Ukuran porsi adalah informasi mengenai ukuran jelas didalam makanan

yang akan disajikan perhidangan. Unsur ini merupakan komponen yang

sangat penting karena tanpa adanya ukuran porsi akan membuat juru

masak menentukan porsi dengan seenaknya. Hasilnya, tidak konsistennya

ukuran porsi produk yang disajikan kepada tamu. Sering kali

ditemukannya ukuran porsi yang tidak sama berdampak kepada kepuasan

tamu. Ukuran porsi yang tercantum didalam format resep akan menjamin

keseragaman porsi makanan yang disajikan kepada tamu. Pada tabel 2.3

dan halaman 25 ukuran porsi pada format standar resep tidak tercantum.

Hal ini menyebabkan tidak konsistennya ukuran saji makanan yang

disajikan kepada tamu. Tidak hanya berdampak kepada kepuasan tamu

juga berdampak kepada proses produksi yang berakibat banyaknya bahan

yang tidak terpakai menjadi busuk ataupun banyaknya bahan yang

digunakan bukan untuk porsinya.

3. Keterangan mengenai alat dalam proses pembuatan makanan didalam

format standar resep merupakan hal yang sangat penting. Jenis peralatan

dan jumlah peralatan yang digunakan jelas sangat membantu didalam

proses memasak. Apabila ada alat yang tidak kita ketahui dan tidak terdata

ataupun alat tersebut hilang, tentu saja akan menghambat proses memasak.

Keterangan mengenai alat dalam proses memasak juga membantu juru

masak dalam menentukan, memilih dan mempersiapkan alat sebelum

bahan disiapkan. Pada tabel 2.3 dan halaman 25 format standar resep

dapur RM Riung Panyaungan Soreang tidak mencantumkan keterangan

mengenai alat yang digunakan pada proses memasak sehingga makanan

yang diproduksi tidak menggunakan alat yang seharusnya digunakan dan

berdampak pada hasil akhir produk yang dibuat.

4. Prosedur persiapan makanan atau istilah dapur biasa kita sebut dengan

mise en place merupakan keterangan yang harus tertera didalam sebuah

format standar resep. Prosedur persiapan akan membantu juru masak

didalam langkah langkah yang harus dilakukan sebelum proses memasak

44

seperti, memotong bahan, menghaluskan bumbu dan sebagainya. Pada

tabel 2.3 dan halaman 25 tidak tertera unsur prosedur persiapan makanan.

Hal ini mengakibatkan juru masak melakukan persiapan dengan tekhnik

dan persepsi masing-masing. Dengan demikian akan berdampak pada

kualitas produk yang tidak sama atau berubah ubah. Selain itu juga hal ini

dapat mengakibatkan waktu dalam proses memasak memakan waktu yang

lama karena tidak adanya persiapan awal didalam pembuatan produk.

5. Keterangan waktu atau lamanya waktu memasak merupakan unsur yang

penting yang harus tercantum didalam format standar resep. keterangan

tersebut menjelaskan mengenai berapa banyak waktu yang digunakan

untuk proses pembuatan suatu produk. Hal ini membantu juru masak

didalam mempersiapkan waktu dan keakuratanya behubungan dengan

waktu penyajian kepada tamu. Pada tabel 2.3 dan halaman 25 format

standar resep di RM Riung Panyaungan Soreang tidak mencantumnkan

unsur keterangan waktu memasak. Hal ini mengakibatkan sering terjadi

keterlambatan makanan pada meja tamu dan mengakibatkan complaint

tamu terhadap makanan yang lambat disajikan. Selain itu juga hal ini

mengakibatkan adanya beberapa produk yang over cook ataupun tidak

matang karena waktu memasak yang berbeda setiap waktu.

6. Keterangan suhu memasak merupakan unsur yang penting yang harus

tercantum didalam format standar resep. Keterangan mengenai suhu

memasak akan membantu juru masak dalam proses memasak. Pada tabel

2.3 dan halaman 25 format standar resep didapur RM Riung Panyaungan

tidak mencantumkan informasi mengenai keterangan suhu memasak. Hal

ini mengakibatkan makanan yang disajikan kepada tamu memiliki suhu

yang tidak sesuai. Proses memasak yang baik adalah menyajikan makanan

yang selayaknya disajikan panas dan disajikan kepada tamu makanan itu

dalam kondisi panas. Juga makanan yang seharusnya dingin disajikan

kepada tamu dalam kondisi dingin. Hal ini juga berakibat pada tingkat

kematangan yang berbeda.

7. Petunjuk persentasi produk merupakan salah satu unsur yang penting yang

seharusnya ada didalam format standar resep. Petunjuk mengenai

45

persentasi produk membantu juru masak dalam menentukan persentasi

produk yang akan disajikan kepada tamu. Pada tabel 2.3 dan halaman 25

format standar resep rm riung panyaungan soreang tidak ditemukan

petunjuk persentasi produk. Hal ini berakibat pada produk karena tidak

konsistennya persentasi produk yang diberikan kepada tamu sehingga

mengakibatkan complaint tamu. Seperti yang dijelaskan di BAB I pihak

supervisor rumah makan mengutarakan bahwa sering adanya complaint

tamu mengenai persentasi makanan yang tidak sama setiap sajiannya

8. Petunjuk hiasan atau garnish pada makanan merupakan unsur yang

penting yang harus tercantum didalam format standar resep. Petunjuk

hiasan pada makanan didalam format standar resep akan membantu juru

masak dalam mempersiapkan garnish untuk makanan yang diproduksinya.

Garnish sendiri merupakan hiasan yang terdapat pada makanan yang juga

edible atau dapat dikonsumsi. Pada tabel 23 dan halaman 25 format

standar resep di rm riuang panyaungan soreang tidak mencantumkan

petunjuk hiasan. Hal ini mengakibatkan persentasi produk berbeda beda

pada setiap makanan yang disajikan kepada tamu. Ada kaitannya dengan

keterangan mengenai persentasi tamu seperti yang diutarakan di bahasan

sebelumnya hal ini mengakibatkan munculnya compalint dari tamu.

9. Foto atau gambar dari produk didalam format standar resep merupakan

unsur yang penting sehingga menunjang keseragaman produk disetiap

penyajiannya. Dengan tersedianya foto atau gambar produk makanan yang

disajikan didalam format standar resep maka akan memudahkan karyawan

dapur didalam penyajian makanan kepada tamu. Sehingga tidak akan

menimbulkan adanya komplain tamu mengenai perbedaan persentasi

makanan. pada tabel dan halaman format standar resep didapur rm riung

panyaungan soreang tidak mencantumkan foto dengan demikian hal ini

membuat juru masak memproduksi dan menyajikan persentasi sesuai

dengan keinginan mereka.

46

B. Analisis mengenai proses pengolahan makanan di dapur Rumah

Makan Riung Panyaungan Soreang

Standar resep merupakan alat komunikasi yang meudahkan juru masak

didalam proses produksi makanan. standar resep juga merupakan acuan atau

pedoman juru masak didalam proses pengolahan makanan. Apabila standar resep

di terapkan didalam proses pengolahan makanan tentu akan menghasilkan produk

yang berkualitas dan konsisten. Dengan demikian diharapkan semua karyawan

dapur mampu memahami dan menerapkannya didalam setiap proses pengolahan

makanan. Selain dari itu juga standar resep yang baik adalah yang mengandung

informasi dan keterangan yang mampu menunjang hasil produk yang terbaik.

Untuk menunjang analisis penulis mengenai proses pengolahan makanan

didapur RM Riung Panyaungan Soreang maka penulis menyebarkan kuisioner

kepada seluruh juru masak agar mengetahui tanggapan juru masak mengenai

proses pengolahan makanan didapur RM Riung Panyaungan. Dapat dilihat pada

tabel 2.5 dan halaman 30 bahwa sebanyak 10 karyawan dapur dengan persentase

(66,66%) tidak mengacu pada standar resep didalam proses memasak. Sebanyak

11 karyawan dapur dengan persentase (73,33%) mengatakan bahwa sebelum

proses pengolahan makanan diadakan penjelasan dari kepala dapur mengenai

proses pengolahan makanan namun akan tetapi hal ini tidak berjalan dengan baik

dan diperkuat hasil sebanyak 12 karyawan dapur dengan persentase (80%)

memasak dengan menggunakan pengalaman sendiri. Hal ini dapat berakibat

kepada hasil dan kualitas makanan yang dihasilkan akan berbeda beda.

Sebanyak 9 karyawan dapur dengan persentase (60%) mengatakan bahwa

terdapat ukuran eksak didalam standar resep. sebanyak 13 karyawan dapur dengan

47

persentase (86,66%) mengatakan bahwa jumlah takaran eksak mudah dipahami.

Akan tetapi pada kenyataannya hanya sebanyak 2 karyawan dapur dengan

persentase (12,33%) yang mengikuti takaran didalam proses produksi makanan.

Hal ini tentu berakibat kepada hasil akhir produk makanan. makanan yang

diproduksi akan memiliki kuantitas yang berbeda beda dari waktu ke waktu.

Sebanyak 10 karyawan dapur dengan persentase (66,66%) mengatakan

bahwa tidak adanya informasi yang jelas mengenai preparation atau persiapan

awal didalam proses memasak. Seperti yang dijelaskan pada bahasan sebelumnya

bahwa didalam format standar resep tidak tercantum informasi mengenai

persiapan awal yang harus dilakukan oleh juru masak. Sehingga hal ini dapat

menyebabkan komplain tamu akibat waktu penyajian yang berbeda-beda.

Sebanyak 7 karyawan dapur dengan persentase (46,66%) mengatakan bahwa

adanya petunjuk atau prosedur memasak. Dan sebanyak 9 karyawan dapur dengan

persentasi (60%) mengatakan bahwa adanya prosedur yang jelas mengenai proses

penyajian makanan. Namun akan tetapi pada kenyataannya sebanyak 2 karyawan

dapur dengan persentase (13,33%) yang mengikuti persentasi dan mengikuti

takaran porsi yang seharusnya. Seperti yang dijelaskan juga sebelumnya bahwa

format resep didapur RM Riung Panyaungan Soreang tidak memiliki informasi

mengenai persentasi dan ukuran porsi pada makanan. Hal itu juga mengakibatkan

banyaknya juru masak yang menyajikan persentasi makananan dan ukuran porsi

sesuai dengan apa yang biasa dilakukan oleh setiap juru masak dalam artian tidak

ada keseragaman didalam penyajian. dan berkaitan dengan temuan masalah di bab

BAB I bahwa ditemukannya komplain tamu mengenai tampilan, porsi dan rasa

pada makanan.

48

C. Analisis mengenai proses sosialisasi standar resep didapur Rumah

Makan Riung Panyaungan Soreang

Kunci keberhasilan dari produk yang konsisten dan berkualitas akan

didapat dari standar resep. Didalam penerapannya, standar resep tentu harus

disosialisasikan kepada seluruh karyawan yang ada didapur sebagai sebuah acuan

dan pedoman didalam proses pengolahan makanan. sosialisasi bertujuan agar

seluruh karyawan dapur mampu mengerti, memahami dan mengikuti standar

resep yang berlaku di dapur sebuah restaurant.

Berdasarkan hasil kuisioner yang diberikan kepada seluruh juru masak

didapur RM Riung panyaungan soreang pada tabel dan halaman, Seluruh

karyawan dapur 15 karyawan dapur atau (100%) mengatakan bahwa terdapat

buku atau data dari standar resep didapur RM Riung Panyaungan Soreang dan 15

karyawan dapur atau (100%) mengetahui tempat penyimpanan buku atau data

standar resep tersebut. Dan sebanyak 11 karyawan dapur dengan persentase

(73,33%) mengatakan bahwa mereka tidak mendapatkan salinan resep. Namun

sebanyak 10 karyawan dapur dengan persentase (33,33%) mengatakan bahwa

standar resep tidak mudah untuk dijangkau. Hal ini dikarenakan data atau buku

standar resep disimpan didalam ruangan Manajer Operasional. Sehingga juru

masak sulit untuk mendapatkan data mengenai standar resep jika juru masak tidak

berusaha untuk mendapatkannya.

Sesuai dengan yang sudah dijelaskan pada bab sebelumnya bahwa briefing

atau kegiatan pelatihan merupakan suatu hal yang penting yang harus dilakukan

oleh pihak dapur sebelum melakukan kegiatan operasional. Briefing juga

49

bertujuan untuk membahas apabila ada resep baru dari menu yang akan dibuat

pada hari itu sampai pada pembagian tugas karyawan dapur. Pada hal tersebut dari

hasil kuisioner sebanyak 10 karyawan dapur dengan persentase (66,66%)

mengatakan bahwa tidak ada brieifing setiap hari sebelum memulai kerja. Namun

sebanyak 12 karyawan dapur dengan persentase (80%) mengatakan selalu ada

pemberitahuan mengenai menu atau resep baru, sebanyak 12 karyawan dapur

dengan persentase (80%) mengatakan tidak selalu ada penjelasan pada briefing

serta pembagian tugas apabila briefing berlangsung.


mereka tidak mendapatkan contoh pembuatan makanan dalam pembuatan resep

baru. Padahal pada pernyataan diatas dikatakan bahwa karyawan dapur

mendapatkan briefing apabila ada menu baru dan menjelaskan cara membuatnya

akan tetapi pihak restoran tidak mencontohkan cara membuatnya. Didalam

kegiatan pelatihan resep baru tidak semua mendapatkan pelatihan tersebut dari

Kepala Dapur hanya sebanyak 5 karyawan dapur dengan persentase (33,33%)

yang mendapatkan pelatihan mengenai hal tersebut. Selain itu juga sebanyak 9

karyawan dapur dengan persentase (60%) mengatakan bahwa mereka sering

mendapatkan koreksi apabila ada salah pembuatan makanan.Sesuai dengan yang

dibahas pada bab sebelumnya bahwa pelatihan adalah aspek yang terpenting yang

harus dilakukan didapur. Kegiatan pelatihan akan membantu juru masak didalam

proses pengolahan makanan bahkan pelatihan membantu juru masak apabila ada

resep baru dari suatu restaurant. Diharapkan pelatihan ini mampu memberikan

informasi yang jelas kepada juru masak didalam penentuan alat dan bahan, ukuran

porsi, cara memasak, saran penyajian, suhu dan waktu memasak serta persentasi

50

penyajian makanan kepada tamu. Dan juga pelatihan diharapkan menjadikan juru

masak agar menerapkan standar resep didalam kegiatan operasional. Hal ini

dikatakan tidak seimbang apabila koreksi selalu ada namun tidak ada proses

pelatihan kepada juru masaknya sendiri.

Sebanyak 12 karyawan dapur dengan persentase (80%) beranggapan

bahwa foto atau gambar dari suatu makanan sangat membantu dan mempermudah

proses pengolahan makanan. Namun, pada kenyataannya hanya sebanyak 5

karyawan dapur dengan persentase (33,33 yang mengatakan bahwa terdapat foto

atau gambar standar resep diarea dapur. Foto atau gambar dari makanan akan

sangat membantu juru masak dalam penyajian produk agar hasil memiliki

keseragaman didalam penampilan makanan.

D. Analisis mengenai pengawasan penerapan standar resep didapur

Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang

Kegiatan pengawasan didapur sangatlah penting yang harus dilakukan

oleh Kepala Dapur. Pengawasan diharapkan mampu mengatur dan mengatur dan

mengontrol setiap kegiatan didapur. Pengawasan terhadap penerapan standar

resep juga merupakan hal yang penting untuk dilakukan karena dengn

diterapkannya standar resep maka akan menjaga kualitas dan kosistensi dari suatu

produk yang dibuat.

Berdasarkan analisis tanggapan juru masak mengenai pengawasan

penerapan standar resep sebanyak 9 karyawan dapur dengan persentase (60%)

mengatakan bahwa tidak ada pengawasan terhadap penerapan standar resep. dan

sebanyak 12 karyawan dapur dengan persentase (80%) mengatakan bahwa proses

51

pengawasan didapur merupakan hal yang penting yang seharusnya mereka dapat

dari kepala dapur atau manajer operasional dari RM Riung Panyaungan Soreang.


tidak selalu ada pengawasan mengenai bahan baku yang akan digunakan dalam

proses produksi makanan. Padahal, kualitas bahan juga menentukan kualitas dari

suatu produk. Hal yang sangat disayangkan dan ditakutkan karena tidak adanya

pengawasan terhadap bahan baku makan akan adanya ketidakpuasan terhadap

hasil akhir dari produk yang dihasilkan. Sebanyak 12 karyawan dapur dengan

persentase (80%) mengatakan bahwa tidak ada pengawasan terhadap alat yang

akan digunakan untuk proses pengolahan makanan dan ditemukan juga pada

bahasan sebelumnya didalam format resep yang ada didapur RM Riung

Panyaungan tidak terdapat informasi mengenai alat yang digunakan untuk proses

memasak, padahal alat sangat penting dalam membantu menunjang keberhasilan

suatu produk.


bahwa tidak selalu adanya pengawasan mengenai metode memasak. Padahal

metode memasak adalah unsur yang penting didalam kesesuaian produk dan hasil.

Apabila produk dimasak tidak sesuai metode maka hasil tidak akan baik dan

sesuai. Sebanyak 13 karyawan dapur dengan persentase (86,66%) mengatakan

bahwa tidak selalu adanya pengawasan mengenai jenis potongan didapur sehingga

pada hasilnya juru masak memotong sesuai dengan keinginan mereka. Hal ini

tentu berdampak buruk dikarenakan akan menghasilkan jenis potongan yang

berbeda dan tidak seragam.

52


bahwa selalu ada pengawasan terhadap kegiatan kerja didapur, akan tetapi

sebanyak 10 karyawan dapur dengan persentase (66,66%) mengatakan bahwa

tidak ada pengawasan terhadap porsi dari makanan, dan sebanyak 12 karyawan

dapur dengan persentase (80%) mengatakan bahwa tidak ada pengawasan

mengenai persentasi makanan yang akan disajikan kepada tamu. Dengan

demikian pengawasan yang dilakukan kepala dapur ataupun Manajer operasional

RM Riung Panyaungan dikatakan tidak berjalan baik. Demikian dikatakan karena

pengawasan yang berjalan tidak secara detail, sehingga hasil akhir berupa produk

makanan yang diberikan kepada tamu tidak terkontrol dan terawasi karena seperti

yang sudah dikatakan sebelumnya banyak juru masak yang tidak mendapatkan

pengawasan mengenai porsi dan persentasi makanan. Padahal hasil akhir

merupakan hal terpenting dimana segala kesalahan akan nampak dan mudah

untuk dikoreksi.

53

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis yang sudah diuraikan oleh penulis pada BAB III

mengenai penerapan standar resep di dapur Rumah Makan Riung Panyaungan

Soreang, penulis menarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Format resep yang terdapat di dapur Rumah Makan Riung Panyaungan

dinilai tidak lengkap dan sesuai dengan format standar resep yang baik

karena format resep tersebut tidak mengandung 9 informasi penting.

Hal tersebut sangat berpengaruh banyak terhadap penerapan standar resep

di dapur Rumah Makan Riung Panyaungan Soreang menjadi tidak

maksimal, karena juru masak menjadi kesulitan untuk mengerti informasi

yang terkandung dan maksud dari standar resep tersebut. Sehingga

sebagian besar dari juru masak menggunakan pengalaman pribadinya

didalam pembuatan makanan dan hal ini berdampak pada hasil akhir

produk makanan yang berubah-ubah dalam segi rasa, penampilan, suhu,

persentasi, dan waktu penyajian.

2. Proses pengolahan makanan didapur Rumah Makan Riung Panyaungan

Soreang dapat dikatakan kurang optimal. Sebagian besar karyawan dapur

beranggapan bahwa informasi yang terkandung didalam standar resep

tidak lengkap dan berdasarkan analisis bahwa format standar resep tidak

sesuai dengan yang diharapkan juru masak, maka juru masak

menggunakan persepsi pribadi dan pengalaman pribadinya didalam proses

pengolahan makanan.

54

3. Kegiatan proses sosialisasi standar resep didapur Rumah Makan Riung

Panyaungan dapat dikatakan belum optimal. Walaupun juru terdapat buku

atau data standar resep dan juru masak mengetahui keberadaannya namun

juru masak mengutarakan bahwa data tersebut sulit dijangkau. Kegiatan

briefing yang seharusnya dilaksanakan juga masih belum dilaksanakan

setiap harinya. Kegiatan briefingpun dapat dikatakan tidak menyeluruh

didapatkan oleh setiap juru masak. Masih kurangnya pelatihan mengenai

penerapan standar resep. Seluruh kegiatan sosisaliasi yang ada didapur

RM Riung Panyaungan Soreang belum optimal sehingga persepsi juru

masak tidak sepenuhnya menjadikan standar resep sebagai acuan pada

proses pengolahan makanan.

4. Sistem pengawasan penerapan standar resep didapur Rumah Makan Riung

Panyaungan Soreang dikatakan sangat belum optimal. Dikarenakan pada

kenyataanya kurangnya pengawasan dari Kepala Dapur dan Manajer

Operasional dalam seluruh kegiatan didapur. Walaupun sebagian besar

tanggapan juru masak mengatakan adanya pengawasan terhadap seluruh

kegiatan didapur tapi pada kenyataannya pengawasan diangggap tidak

berhasil dan dianggap tidak mendetail. Karena sebagian besar juru masak

mengatakan bahwa tidak adanya pengawasan mengenai alat yang

digunakan, bahan yang digunakan, metode memasak, ukuran porsi, dan

tampilan persentasi terhadap hasil akhir dari makanan.

55

B. Saran

Berdasarkan dari kesimpulan diatas, penulis memberikan beberapa saran

kepada pihak Rumah Makan, terutama kepala dapur di Rumah Makan Riung

Panyaungan Soreng sesuai yang telah dipelajari oleh penulis. Adapun saran

tersebut adalah sebagai berikut:

1. Format standar resep yang dimiliki oleh dapur Rumah Makan Riung

Panyaungan sebaiknya diperbaiki secara keseluruhan. Diketik ulang dan

lengkapi sesuai format standar resep yang baik. Sehingga, mengandung

informasi-informasi yang jelas dan memudahkan juru masak dalam proses

produksi makanan. Adapun komponen dan informasi yang harus tercantum

pada format tersebut seperti: jumlah porsi, ukuran porsi, peralatan yang

dibutuhkan, prosedur persiapan makanan, keterangan waktu atau lamanya

proses memasak, keterangan suhu dalam prosedur pengolahan makanan,

petunjuk persentasi makanan, petunjuk hiasan yang digunakan dan gambar

atau foto dari makanan yang sudah jadi.

Setelah hal tersebut dilakukan ada baiknya pihak manajemen melakukan

evaluasi resep apabila terdapat kesalahan dan ketidak sesuaian produk dan

resep. Sehingga akan memudahkan juru masak dalam proses produksi

makanan dan akan mendapatkan hasil akhir yang maksimal. Adapun contoh

format standar resep yang disarankan kepada pihak dapur Rumah Makan

Riung Panyaungan Soreang adalah sebagai berikut:

56

TABEL 4.1

FORMAT RESEP YANG DISARANKAN

KEPADA RUMAH MAKAN RIUNG PANYAUNGAN

SOREANG

KWETIAW GORENG

Ukuran porsi : 300 gr/ pors i Jumlah Porsi : 1 porsi Waktu : 30 menit

Jumlah Bahan Alat

50 gr Wortel (korek api) pisau besar

50 gr sawi (potong panjang) penyerut sayuran

50 gr Kol (iris halus) spatula

30 gr dada ayam (potong dadu) talenan

20 gr Tauge suduk besar

1 pcs Telur wadah kecil 4

1 pcs Saus pedas wajan

1 pcs Saus tomat

100 gr kwetiaw

1 pcs tomat (iris bulat)

1 pcs timun (iris bulat)

Untuk bumbu halus 10 gr bawang merah

3 gr kemiri

3 gr kencur

100 gr Cabe merah

Untuk penyajian

Slice tomat, timun dan kerupuk ikan

Metode memasak

7. Potong ayam menjadi ukuran dadu

8. Potong sayuran berbentuk seperti batang korek api

9. Potong sawi dengan ukuran sama

10. Cuci sayuran hingga bersih

11. Haluskan bawang merah, bawang putih, kencur dan kemiri hingga

lembut dalam 5 menit

12. Panaskan minyak dan goreng bumbu halus hingga panas dalam 5

menit hingga kecoklatan

13. Masukkan ayam hingga masak berwarna kecoklatan selama 10 menit ,

lalu sayuran, dan kwetiaw

14. Aduk hingga merata

15. Sajikan hingga matang dan sajikan dengan saus,potongan timun,

potongan tomat dan kerupuk ikan

Foto produk makanan

57

2. Pada proses pengolahan makanan didapur Rumah Makan Riung Panyaungan

Soreang, disarankan kepada seluruh juru masak agar memacu kepada standar

resep yang ada. Selain itu juga diharapkan juru masak didapur untuk tidak

mengikuti pengalaman pribadi. Walaupun kelengkapan informasi didalam

standar resep yang dimiliki oleh pihak dapur Rumah Makan Riung

Panyaungan belum lengkap ada baiknya juru masak selalu meminta pendapat

kepada kepala dapur mengenai hasil akhir dari produk yang dibuat, baik itu

persentasi akhir , porsi maupun garnish pada makanan.

3. Kegiatan proses sosialisasi mengenai standar resep sebaiknya lebih

ditingkatkan lagi, karena proses sosialisasi dianggap belum merata kepada

seluruh juru masak didapur. Terutama sosialisasi mengenai resep baru dan

pelatihan kepada juru masak terhadap resep baru dan kegiatan evaluasi akhir

dari standar resep. selain itu juga perlu dilengkapinya standar resep dengan

foto dan menempelkan foto makanan dan persentasi di area dapur Rumah

Makan Riung Panyaungan Soreang.

4. Pengawasan terhadap Penerapan standar resep di dapur Rumah Makan Riung

Panyaungan diharapkan bisa lebih ditingkatkan lagi, karena pengawasan

dikatakan belum sepenuhnya optimal. Sebaiknya pihak manajemen

operasional dan kepala dapur lebih sering mengawasi setiap kegiatan dari

awal persiapan seperti pengawasan alat, bahan, teknik memotong, metode

memasak,porsi dan penyajian makanan. Selain itu juga diharapkan kepala

dapur mampu mengontrol dan mengkoreksi setiap kesalahan yang dilakukan

juru masak agar tidak muncul komplain dan kesalahan lain pada proses

operasional didapur.

58

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, Mulat Wigati.2006. Sosiologi. Jakarta : Grasindo

Bartono dan Ruffino. 2005. Food Production Management. Yogyakarta: Andi

Yogyakarta

Chesser, W Jerald and Cullen, C Noel. 2009. The World of Culinary Supervision,

Training and Managment. New Jersey : Pearson Prentice Hall

Dittmer, Paul. R. 2003. Principles of Food and Beverage and Labour Cost

Control: Seventh Edition. USA : Pearson Education, Inc

Dopson, R Lea et al. 2008. Food and Beverage Cost Control. Ingrris : Wiley

Effendi, Supli. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Makanan. Bandung :

Alfabeta

Gisslen, Wayne. 2006. Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. New

Jersey.

Gisslen, Wayne. 2011. Professional Cooking: Seventh Edition. New Jersey:

Hayes, David. K and Ninemeier, Jack.D. 2012. The Professional Kitchen

Manager. USA : Pearson Education, Inc

Kazuko.Emi. 2011. Japanese Cooking : The Traditions, Techniques, Ingredients,

and Recipes. USA: World Publication Group

Labensky, Sarah R et al. 2010. On Cooking: a Textbook of Culinary

Fundamentals Pearson Prentice Hall. New Jersey.

Labensky, Sarah R et al. 2010. On Cooking: a Textbook of Culinary

Fundamentals. New Jersey: Pearson Prentice Hall.

Leonard, C Edwin. 2013. Supervision Cocepts and Practices of Management.

Twelfth edition. Inggris : Thomson

Miller, Jack E. 2002. Food and Beverage Cost Control. John Wiley & Sons, Inc.

New Jersey.

Minantyo, Hari. 2011. Dasar Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Graha

Ilmu

59

Ninemeier, Jack. D. 1990. Management of Food and Beverage.Operations.

Michigan: America Hotel and Motel Assosiation

Palacio, J. Payne. 2005. Introduction to Foodservice. Fourth Edition.New Jersey:

Pearson Education, Inc

Rahman, Fadli. 2011. Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial Belanda 1870-

1942. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Scanlon, Nancy Loman. 2000. Catering Management. America : John Willey &

Son In

Shiring, B Stephen et al. 2001. Introduction to Catering Ingredients for Succses.

USA : Delmar

Silalahi, Ulber. 2009. Metode Penelitian Sosial. Bandung : Refika Aditama

Simamora, Bilson. 2001. Memenangkan Pasar dengan Pemasaran. Jakarta :

Gramedia Pustaka Utama

Soewardji, Jusuf. 2012. Pengantar Metodologi Penelitian. Jakarta : Mitra Wacana

Soewardji, Jusuf. 2012. Pengantar Metodologi Penelitian. Jakarta : Mitra Wacana

Media

Spears, Marian C. and Gregoire ,Marry B. 2004. Food Service Organizations: A

Managerial and System Approach. London: Prentice Hall

Spears, Marian C. and Mary B. Gregoire. 2007. Food Service Organizations : a

Managerial and Systems Approach. New Jersey : Pearson Prantice Hall

Stokes, John W. 1974. How to Manage a Restaurant. USA : Waveland Brown

Company Publisher.

Subekhi, Akhmad. 2003. Pengantar Manajemen Sumber Daya Manusia. Jakarta:

Restasi Pustaka

Sugiyono, 2009. Metode Penelitian Bisnis. Bandung : Alfabeta

Suprapto, Tommy. 2009. Pengantar Teori dan Manajemen Komunikasi.

Yogyakarta : Media Pressindo

Tarwotjo, C Soejoeti. 2008. Dasar Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Grasindo

Walker, John R. 2001. The Restaurant from Concept to Operation. John Wiley &

Sons, Inc. New Jersey.

60

Walker, R John and Jack E Miller. 2012. Supervision in the Hospitality Industry

7th edition. Inggris : John Wiley & Sons.Inc

Wiwoho, Ardjuno. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta : Erlangga Publisher

Zed, Mestika. 2009. Metode Penelitian Sosial. Bandung : Yayasan Obor Indonesia

61

LAMPIRAN 1

PEDOMAN WAWANCARA DENGAN KEPALA DAPUR

DI RM RIUNG PANYAUNGAN

Pewawancara : Neni Mulyani

Narasumber : Hj. Heni

Waktu : Sabtu, 26 Maret 2016

Tempat : RM Riung Panyaungan

Tujuan : untuk memperoleh informasi mengenai standar resep di RM

Riung Panyaungan

Pertanyaan

1. Berapakah jumlah karyawan dapur di RM Riung Panyaungan?

2. Bagaimana latar belakang pendidikan juru masak di RM Riung

Panyaungan?

3. Apakah RM Riung Panyaungan sudah memiliki Standar Resep?

4. Apakah juru masak di RM Riung Panyaungan selalu menggunakan standar

Resep dalam memproduksi makanan?

5. Apakah standar resep mudah dipahami?

6. Apakah karyawan dapur selalu menggunakan standar resep didalam proses

pengolahan makanan?

7. Apakah standar resep di sosialisasikan kepada seluruh karyawan dapur di

RM Riung Panyaungan?

8. Apakah manajemen menduplikasikan standar resep yang ada?

9. Apakah resep sudah diuji terlebih dahulu?

10. Apakah selalu ada pengawasan mengenai penerapan standar resep?

62

LAMPIRAN 2

KUISIONER KARYAWAN DAPUR MENGENAI PROSES

PENGOLAHAN MAKANAN DI DAPUR RM RIUNG PANYAUNGAN

SOREANG

NO PERTANYAAN YA TIDAK

1 Dalam setiap proses pengolahan

makanan, apakah anda selalu

mengacu pada standar resep yang

ada?

2 Dalam proses pengolahan makanan,

apakah anda menggunakan

pengalaman Anda sendiri?

3 Apakah terdapat penjelasan dari

kepala dapur mengenai proses

pengolahan makanan sebelum

makanan tersebut diolah?

4 Apakah terdapat informasi jelas

mengenai takaran eksak di dalam

standar resep yang ada?

5 Apakah takaran dalam standar resep

tersebut dapat dipahami?

6 Apakah Anda selalu mengikuti

takaran yang tertera pada standar

resep?

7 Apakah terdapat petunjuk yang

jelas mengenai prosedur

preparation?


jelas mengenai prosedur memasak?


jelas mengenai prosedur penyajian?

10 Apakah Anda selalu mengikuti

standar porsi dan presentasi yang

ada?

63

LAMPIRAN 3

KUISIONER KARYAWAN DAPUR MENGENAI PROSES SOSIALISASI

PENERAPAN STANDAR RESEP DI DAPUR RM RIUNG PANYAUNGAN

SOREANG


1 Apakah terdapat buku atau data standar

resep di dapur rm Riung Panyaungan ?

2 Apakah Anda mendapatkan salinan

standar resep yang ada?

3

Apakah Anda mengetahui tempat

penyimpanan buku atau data standar

resep tersebut?

4 Apakah buku atau data standar resep

mudah dijangkau?

5 Apakah selalu ada briefing untuk

seluruh karyawan setiap harinya?

6 Apabila terdapat menu atau resep baru,

apakah selalu ada penjelasan pada saat

briefing?

7 Apakah selalu ada penjelasan mengenai

tugas Anda di seksi masing-masing pada

saat briefing?

8 Apabila terdapat resep baru, apakah

Kepala Dapur memberikan contoh

pembuatannya terlebih dahulu?

9 Apakah Anda mendapatkan pelatihan

mengenai penggunaan standar resep?

10 Apakah Kepala Dapur selalu

mengkoreksi apabila terdapat kesalahan

dalam proses pengolahan makanan?

11 Apakah terdapat gambar atau foto

makanan yang telah jadi di area dapur?

12 Apakah menurut Anda foto makanan

jadi tersebut membantu?

64

LAMPIRAN 4

KUISIONER KARYAWAN DAPUR MENGENAI PENGAWASAN

PENERAPAN STANDAR RESEP DI DAPUR RM RIUNG PANYAUNGAN

SOREANG


1 Apakah selalu ada pengawasan

terhadap penerapan resep di dapur

RM Riung Panyaungan?

2 Apakah menurut anda proses

pengawasan didapur itu penting?


terhadap bahan baku yang

digunakan?


terhadap alat yang digunakan untuk

memasak?


terhadap metode dalam memasak?


terhadap jenis potongan yang

digunakan untuk bahan memasak?


terhadap seluruh kegiatan di dapur?


terhadap porsi dalam penyajian

makanan?


terhadap persentasi makanan?

65

LAMPIRAN 5

KUESIONER TAMU MENGENAI KUALITAS MAKANAN DI RUMAH

MAKAN RIUNG PANYAUNGAN SOREANG

Selamat pagi, nama saya Neni Mulyani. Saya merupakan mahasiswi dari

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung program studi Manajemen Tata Boga

semester akhir. Saya meminta kesediaan ibu/ Bapak untuk mengisi kuisioner

dalam rangka untuk menyelesaikan tugas akhir diploma III di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung. Dan mengisi data diri dibawah ini. Atas bantuan bapak/Ibu

saya ucapkan terimakasih yang sebesar besarnya.

Nama :

Umur :

Alamat :

TANGGAPAN MENGENAI KUALITAS MAKANAN

NO KATEGORI PENDAPAT TAMU

BAIK CUKUP KURANG

1 Penampilan

2 Suhu

3 Rasa

4 Porsi

*Note: Berilah tanda √ pada kolom yang sudah disediakan

66

LAMPIRAN 6

SUASANA RM RIUNG PANYAUNGAN

]

69

LAMPIRAN 7

DAFTAR MAKANAN DI RM RIUNG PANYAUNGAN SOREANG

71

LAMPIRAN 8

KWETIA

KWETIAW 1 (Pemesanan pertama)

KWETIAW 2 (Pemesanan kedua

72

KWETIAW 3 (Pemesanan ketiga)

KWETIAW 4 (Pemesanan ke empat)

74

74

BIODATA

A. Data Pribadi

Nama : Neni Mulyani

NIM : 201319336

Tempat dan Tanggal Lahir : Bandung, 21 November 1995

Agama : Islam

Alamat : Kp. Pasir Malang RT.04 RW.08 Kab.

Bandung

Email : [email protected]

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Mamat

Pekerjaan Orang Tua : PNS

Tempat dan Tanggal Lahir : Bandung, 16 April 1968

Agama : Islam

Alamat : Kp. Pasir Malang RT.04 RW.08 Kab.

Bandung

C. Riwayat Pendidikan

No. Sekolah Tempat Tahun Keterangan

1. SDN Lebak Wangi 1 Bandung 2001-2007 Lulus

2. SMPN 1 Arjasari Bandung 2007-2010 Lulus

3. SMAN 1 Banjaran Bandung 2010-2013 Lulus

75

4. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2013 -

D. Pengalaman Kerja

No. Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

1. Trans Hotel Bandung Helper 2013 Casual

2. Miranti Catering Bandung Helper 2016 Casual

3. Sama Sama Hotel KLIA Malaysia Trainee 2015 Trainee

4. Gedong Putih Bandung Helper 2016 Casual

5 Minity Catering Bandung Helper 2016 Casual

6 Zulfa Catering Bandung Helper 2016 Casual

penerapan standar resep di rumah makan riung …

Documents