I. PENDAHULUAN

I.1. Teori Dasar

Indonesia merupakan negara yang kaya akan aneka ragam makanan

berjenis roti, kue, coklat, dan kembang gula. Saat ini baik industri besar maupun

rumahan sudah banyak mengembangkan berbagai jenis kue, roti, atau coklat.

Dalam meningkatkan kualitas produknya, para produsen amat memerhatikan

bahan-bahan yang mereka gunakan dalam pembuatan produk tersebut. Pada

praktikum kali ini, bahan-bahan baku dalam pembuatan roti, kue, coklat dan

kembang gula diantaranya :

A. Gula

Gula merupakan bahan makanan yang memberi cita rasa manis. Selain

sebagaia ponambah rasa, gula juga dapat digunakan sebagai bahan penisi dan

bahan pengawet. Gula dapat diperoleh dari tebu, air bunga kelapa, aren, enau,

palem atau lontar. Ssecara umum gula dapat terbagi menjadi dua kategori yaitu

gula padat dan gula cair. Contoh gula padat diantaranya : gula pasir, gula batu,

gula bubuk, gula lump, gula cube. Sedangkan gula cair biasa disebut dengan gula

sirup yang terdiri dari glukosa, fruktosa, ataau sukrosa.

B. Cokelat

Cokelat merupakan bahan yang juga sering digunakan dalam membuat

kue. Pada jenis bar cokelat (cokelat batang), terdapat 3 maca, coklat yang sering

kita jumpai yaitu dark coklat (coklat hitam), milk coklat (coklat yang mengandung

susu), dan white coklat (coklat putih).

C. Terigu

Terigu merupakan bahan yang paling utama dalam membuat kue atau roti.

Terigu diperoleh dari gandum. Dalam penggunaannya, terigu dibagi menjadi 3

kategori yaitu terigu berprotein tinggi (cakra kembar), berprotein sedang (segitiga

biru), dan berprotein rendah (kunci biru). Perbedaan kandungan protein pada

masng-masing jenis tepung akan memberikan karakteristik hasil produk yang

berbeda.

D. Ragi

  Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara

memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.

Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida

(CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten

yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama

proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan

aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.

Pengenalan karakteristik ragi dari berbagai produsen tentu akan memudahkan para

baker untuk mengetahui ragi yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan. Jenis –

Jenis Ragi roti pada umumnya terbagi dalam 3 jenis, yakni fresh yeast/ragi basah

(compressed yeast), instant dry yeast dan active dry yeast.

E. Susu

Susu merupakan bahan yang sering ditambahkan dalam pembuatan kue,

roti, coklat, dan kembang gula karena memliki cita rasa yang gurih dan nkmat.

Susu sendiri merupakan cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan

oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama

bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang

(biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es

krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi

manusia. Jenis-jenis susu yang dapat digunakan dalam membuat roti diantaranya

susu bubuk, susu cair, dan susu kental manis.

F. Lemak

Lemak yang dapat digunakan sebagai bahan dalam membuat kue dapat

berasal dari hewan atau tumbuhan. Lemak sendiri dapat berguna sebagai bahan

yang dapat membentuk karakteristik hasil produk dengan baik dan juga

memberikan cita rasa yang gurih pada kue/roti. Jenis-jenis lemak yang dapat

digunakan dalam membuat kue/roti diantaranya margarine, mentega/butter,

shortening, dan korsvet.

I.2. Tujuan

Mahasiswa mampu mendeskripsikan dan membedakan karateristik bahan

baku pembuatan roti, kue, coklat, dan kembang gula.