7/29/2019 Penanganan Dan Produksi Perisa

1/4

1 F2411-102

FLAVOR HANDLING AND PRODUCTION

Stabilitas perisa ituu

1. Fisik :Apakah komponen volatile nya akan

menguap, apakah komponen insolubelnya

akan mengkristal, apakah emulsinya akan

terpisah, kelarutannya bagaimana dalampangan berminyak, bagaimana adsorbs dan

adsorpsi dalam bahan pangannya ??

2. Kimia:Bagaimana perisa akan bereaksi dengan

komponen pangan? Bagaimana dia akan

mengalami reaksi

oksidasi/rearrangemet/degradasi yg

mempengaruhi kualitasnya??

3. Sensori : apa sih yg konsumen harapkan ?bagaimana mereka menilai produk kita ? apa

standarnya ?

Yang memengaruhi shelf life :

1. Molecular interaction : ada kemungkinanmolekul perisa berinteraksi (esterifikasi, dkk)

yang tidak dapat dihindarkan, dan

menurunkan mutu seperti warna ..

2. Exposure to light : cahaya dapat memicureaksi antar molekul seperti oksidasi dkk

3. Oxydation : adanya oksigen yangmendegradasi komponen flavor sepertiterpen dan lemak.

4. Heat : panas mengkatalisis interaksimolekuler dan menguapkan komponen

volatile

Faktor apa aja sih yg menurunkan mutu ?

1. Adanya air2. Cahaya3. Suhu4. Oksigen5. Mikroba6. LogamSumber bahan baku flavor :

1. Sintesis kimia : ex : benzaldehide2. Alami dari tumbuhan : ex : fruit/vegetable

extract

3. Alami dari hewan : ex : meat extractBahan kimia yg sering digunakan pada flavorings:

1. Aromatic benzenoids : phenois, ethers,acetals, carbonyls, carboxylic acids, esters,

lactones, sulfur compounds

2. Aromatic heterocyclic ring: thiazoles, furans,pyrans, thiophenes, pyrazines, imidazoles,

pyridines, pyrroles, oxazoles, thiazoles

3. Aliphatic cyclic: lactones4. Aliphatic acyclic: hydrocarbons, alcohols,

carbonyls, carboxylic acids, esters,

isoprenoids, sulfur compounds, nitrogen

compounds

Sumber bahan mentah :

1. Komponen tumbuhan : herba, bumbu. Vanilla,buah-buahan, sayuran beraroma

2. Produk yang berasal dari bahan alamidengan perlakuan fisik seperti expression,

ekstraksi , dan distilasi : essential oils,

oleoresins, extracts, tinctures, fruit juice, dan

konsentrat

3. Isolat atau komponen kimia murni alami :eugenol dari cengkeh dan citral dari serai

4. Bahan kimia sintesis yang dibuat dari bahanalami ataupun isolate : vanillin dari lignin

kayu

5. Nature identical chemicals6. Aromatic chemicals yang tidak ada

sesungguhnya di dunia ini : cth : -

undecalactone, ethylvanillin, etc.

7. Flavor potentiator : MSG dan ribonukleotida8. Taste modifier : garam,gula, pemanis buatan,

acid and bittering agent

Handling / penanganan bahan mentah :

1. Size reduction atau comminuation :memungkinkan pelarut memasuki jaringan

bahan mentah

2. Sieving atau pengayakan3. Ekstraksi dengan solven : maserasi,perkolasi,

digesti dan kombinasinya

4. Pressing5. Distilasi : secara langsung, vakum, uap ,

azeotropik6. Sterilisasi : gas , radiasi

Kendala kalau kita pakai perisa alami :

1. Intensitas flavornya kurang2. Konsentrasi sangat berpengaruh terhadap

karakter flavornya

3. Flavor yg dihasilkan tidak seragam kualitasnya4. Tidak terjamin ketersediaannya5. Penurunan kualitas saat penanganan , proses

dan penyimpanan yang kurang terkendali6. Masih mengandung enzim yg dapat

mengganggu flavor yg diharapkan

7. Mungkin saja ada resiko toksik

7/29/2019 Penanganan Dan Produksi Perisa

2/4

2 F2411-102

Nah.. makanya orang mencoba inovasi dengan

membuat flavorings sintesis , dengan kelebihaan

kelebihan sebagai berikut :

1. Lebih murah2. Stabil3. Dapat disesuaikan dengan proses produksi4. Dapat diproduksi dalam berbagai

karakteristik, sperti larut air , larut minyak ,atau berupa produk bubuk yg dienkapsulasi

5. Kualitas terjaga6. Lebih terjamin ketersediaannya

Ya, namanya produk manusia ya ada aja yang

kurang ya,, nah kekurangan dari flavor sintesis

adalah sbb :

1. Dapat mempengaruhi tekstur produk akhir2. Memerlukan solven ataupun pembawa3. Labeling produk akhirnya akan sulit4. Terkendala di peraturan

Prinsip produksi flavor :

Seed flavor + adjunct = flavoring

( bibit ) (bhn tambahan)

Adjunct dapat berupa :

1. Pelarut untuk ekstraksi2. Solven pembawa3. Emulsifier4. Flavor modifier5. Antioksidant dan pewarna6. Food ingredients

Seed flavor : alami dan buatan, jangan lupa perhatikan

top note, building block dan multifunctional

ingredients

Bentuk - bentuk dari perisa :

Bentuk padat : Kristal , bubuk ( hasil spray dryer ),

durarome

Bentuk semi padat : pasta

Bentuk cairan :essential oils, folded oils, compounded

oils , diluted oils, washed oils, emulsi ( ini apa ya

artinya ? -.-)

Tahapan produksi flavoring bentuk cair :

1. Blending and compounding

2. Clarification : filtrasi dan sentrifuse

3. Pembuatan emulsi4. Homogenisasi

5. Pasteurisasi dan penambahan zat pengawet

Keunggulan bentuk cair : mudah digunakan, akurat

dosisnya, mudah bercampur dalam produk basah/

cair, stabil dan tahan lama, relative higenis dan tidak

berbahaya

Essential oil : fluid with various viscosity

Oleoresin : oily liquid

Pada umumnya , flavoring dalam bentuk cairan

merupakan komponen aromatik yg dilarutkan dalam

pelarut food grade

Pelarut yang food grade :

1. Etanol ,,, bukan metanol2. Propilena glikol3. Triacetin4. Vegetable oil5. Gliserin

FLAVORING EMULSI

Bentuk flavor cairan yang berupa emulsi : campuran

dari esensial oil, oleoresin , komponen aroma untuk

mencapai karakter flavor yang diinginkan

Diemulsikan dengan : gum, dekstrin, stabilizer ( missal

: tween 80), agen pemberat (weighting agent ,

misalnya BVO (Brominated Vegetable Oil), dammar

gum, wood resin, glyceril abitate-ester gum, sukrosa

asetat isobutirat.

Kemudian dihomogenisasi untuk menstabilkan emulsi,

yang merupakan emulsi oil in water

Aplikasi pada pangan berair (aquaeus), namun hati2

tidak stabil dan perlu bahan tambahan

Adapun keunggulan dari bentuk emulsi ini adalah :

1. Mudah ditangani (easy to handle)2. Dosis yang akurat3. Mudah dan homogen pada produk wet4. Higenis5. Bila digunakan pada produk daging, dapat

berpenetrasi sampai dalam

7/29/2019 Penanganan Dan Produksi Perisa

3/4

3 F2411-102

FLAVORING AQUARESIN

Sifat : Mudah larut dalam air, mudah terjadi

fermentasi, perlu pasteurisasi dan bahan pengawet,

umunya harus disimpan pada suhu rendah

FLAVORING SEMISOLID

Merupakan produk dari solvent extraction of herbsand spices---after elimination of solvent , dalam

bentuk :

1. Viscous oil (cth : dill oleoresin)2. Viscous butterlike paste (cth : nutmeg butter)3. Hard solid (cth : deoiled turmeric extract)

Namun, biasanya sulit digunakan karena dosisnya

sukar ditentukan secara tepat

SOLID FLAVORING

Bentuk padat / bubuk , dapat juga berasal dariflavoring liquid yang diproses menjadi padatan

dengan cara spray drying . Saat ini juga dilakukan

proses enkapsulasi.

Agen pembawa / carriernya : gum acacia, modified

starch, hidrokoloid selektif, dan karbohidrat

sederhana.

Sebenernya orang bikin dry atau solid flavoring ,

dengan harapan : supaya tahan lama, mudah di

handle, mudah diubah- ubah karakternya , dan agar

flavor release nya lebih dapat dikendalikan

Teknik pembuatannya dapat dengan cara : dehidrasi,

spray drying (mikro enkapsulasi) , powder blending

dan freeze drying

ENKAPSULASI

Prinsip : meletakkan konsentrat likuid ke dalam carier

solid , yang dipengaruhi oleh air

Encapsulation by spray drying technique

characteristic:

Free-flowing flavor powdermudah mengalir

Low water activity aw rendah

Stable flavor profile - stabil

Protected against decompositionlebih awet

The flavor release can be controlled

Keunggulan enkapsulasi dengan spray drying :

- Murah- Hasilnya baik- Tersedia berbagai carrieratau agen pembawa- Dapat mengepkasulasi berbagai jenis agen

perisa secara luas

Faktor kualitas :

1. Pembentukan partikel di atomizer2. Pengeringan primer langsung setelah

pembentukan droplet

3. Pengeringan sekunder, dimana terjadi difusisisa air dari pusat droplet(butiran/granula)

PENGGUNAAN ENKAPSULASI

For using in liquid products----consider the solubility,

chose the correct solvent or intermediate (emulsifier

etc)

For dry mix preparation (vanillin for pudding mixor

MSG for snack food dusting)--- must be fine enough

Botanicals--- ground or cut: herbs can be in the form

of cut or powder with particle size 100 mesh (50 m)

---end use determine the particle size.

Powdered botanicals have limitations:

Usually hygroscopic --- easy to absorb water from

the air causing on short shelf-life (especially in bad

storage and packaging conditions), form clump and at

extreme condition become mouldy

For high aroma intensity materials (herbs and

spices) ---flavor loss and degradation

Can be dusty and irritating ----hygienic and health

problem

May contain high amount of microbes

Need encapsulation to reduce flavor loss and/or good

storage conditions: in a full filled and tight seal

container as well as low temperature storage

condition

7/29/2019 Penanganan Dan Produksi Perisa

4/4

4 F2411-102

CARRIER SOLVEN

The carrier fulfils several purposes:

It adjusts the technological properties of the

flavoring to the need of the users

As a diluents it reduces the concentration of the

flavoring to a practical easy to be applied level

- Mengurangi resiko kerusakan / spoilage

- Menstabilkan perisa- Mencampurkan semua komponen flavor sehingga

homogen

Solven yang umum digunakan dalam flavor house :

Water soluble :

Propylene Glycol (PG)

Glyceryl Triacetate (Triacetin)

Ethyl Alcohol 95 (Ethanol) Food grade

Non water soluble : Neobee M5 (fractions of coconut oil)

Vegetable oil (palm oil, coconut oil, sun flower oil

etc)

PACKAGING AND STORAGE

Essential Oil :

Kandungan utamanya terpen. Yg sangat mudah

teroksidasi, makanya harus dilindungi dari cahaya ,

panas, air dan pemicu reaksi oksidasi. Disimpan dibotol gelas atau logam non oksidator, di tempat sejuk

tertutup rapat . Dapat bertahan berbulan- bulan, bisa

jadi tahunan ;)

Flavoring and essences :

Mengandung solven dan sedikit berubah dalam

penyimpanan, packaging menyerupai essential oils,

dapat digunakana gas N2 yang bersifat inert untuk

mengisi wadah penyimpanan (mencegah oksidasi)

Individual chemicals :Aldehid cair : Mudah teroksidasi , disimpan pada

wadah tertutup, diisi gas nitrogen dan suhu dingin

Aldehid solid ( vanillin, ethyl vanillin ) : simpan di

plastic polietilen dalam wadah logam atau fiber,

simpan di tempat kering dan sejuk

Powder flavors :

Bersifat stabil, disimpan di plastic polietilen dalam

wadah fiber, simpan dalam kondisi kering dan tutup

jika tidak digunakan.

Natural spices and seasonings :

Sangat stabil dalam penyimpanan, tahan lama,

gampang hilang komponen volatilnya jika terluka,

jauhkan dari matahari langsung, pastikan jauh dari air

Plated spice products :

Daya tahannya 3-6 bulan, dikemas rapat untuk

mencegah hilangnya komponen volatile dan oksidasi,

dikemas dalam plastic polietilen dalam wadah metal ,simpan di tempat kering dan sejuk, First in first out

* wadah logam dan gelas merupakan kemasan outer ,

yg didalam itu plastik polietilen

Aturan penggunaan flavor :

Toxicological consideration

JECFA CODEX

European Union

FDA Religious dietary rules :

Halal (Moslem)

Kosher (Jews)

FLAVORING PRICE AND DOSAGE

what are the factors influencing the flavoring price ?

1. The raw material used : origin, way of obtention

2. The legislation wanted by the costumer :

Natural substances are much more expensive than

the nature-identical3. The complexity of formula : Each line of a formula

has a production cost

4. The flavor process :

Liquid form : simple mix or emulsion,

Dry form : Spray-dried, granule, capsule,

Common dosage of good flavor : 0.05% It s always

associated to the flavoring price

Yak semoga sukses maaf kurang sempurna ya teman2

Berhubung ngantuk Cuma bikin 2 nih wkkwkw

Salam kece