PENANGANAN DAN PEMOTONGAN BUAH DAN SAYURAN

A. Tujuan

Mahasiswa diharapkan mampu :

1. Melakukan penanganan awal sayuran dan buah sebelum diolah

2. Mengidentifikasi kualitas sayuran dan buah

3. Melakukan berbagai teknik pemotongan sayuran dan buah

4. Melakukan spesifikasi bentuk potongan sayuran dan buah

B. Dasar Teori

Sayuran adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan dan mengandung kadarair

yang cukup tinggi. Beberapa sayuran dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak terlebih

dahulu, sementara yang lainnya ada yang harus dimasak terlebih dulu.

Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun

(jugabeserta tangkainya).Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah,seperti

wortel, kentang, dan lobak.Terdapat pula sayuran yang berasal dari organgeneratif, seperti

bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dankapri), dan biji (misalnya

buncis dan kacang merah).Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah

tongkol jagung.Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamuryang dapat dimakan juga

digolongkan sebagai sayuran.

Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zathijau

daun).Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadihijau olive

dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa.Sejumlah asam tadi

dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnyabila dimasak tanpa

penutup.Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasaldari zat yang bernama

karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh prosesmemasak yang normal atau perubahan

pH (zat asam).Warna merah/biru pada beberapabuah dan sayuran (contoh: kubis merah dan

buah blackberry) adalah karen zatanthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan

pH. Ketika pH dalamkeadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi

merah, dalamkondisi basa, menjadi biru.Pigmen ini sangat larut dalam air.

Sayuran dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenisnya diantaranya yaitu :

1.   Root Vegetable (Sayuran Umbi Akar)

Root Vegetable atau umbi akar adalah sayuran yang berasal dari akar tanaman.Contoh

Root Vegetable yaitu Wortel.

2. Leaf Vegetable (Sayuran Daun)

Leaf Vegetable adalah bagian dari tanaman yang dimanfaatkan daunnyaContoh Leaf

Vegetable yaitu kol, bayam, dan kangkung.

3. Fruit Vegetable (Sayuran Buah)

Fruit Vegetable atau sayuran buah adalah sayuran yang berasal dari tanaman

yangdimanfaatkan bagian buahnya.Pada umumnya tanaman yang dimanfaakna adalah

tanaman yang masih muda. Contoh Fruit Vegetable yaitu tomat, mentimun, dan labu

siam.

4. Stem Vegetable Stem vegetable

Sayuran batang adalah sayuran yang berasal dari batang tanaman. Pada umumnya batang

yang dimanfaatkan adalah batang yang masih muda atau kecambah. Contoh Stem

Vegetable yaitu tauge kacang ijo dan tauge kedelai.

5. Seed dan LegumasSeeed dan Legumas

Sayuran berbiji adalah sayuran yang berasal dari tanaman kacang-kacangan. Pada

umumnya tanaman yang dimanfaatkan adalah tanaman yangmasih muda.Contoh Stem

Vegetable yaitu buncis dan kacang panjang.

6. Flower vegetables/sayuran bunga

adalah sayuran yang berasal dari bunga padatanamanContoh Flower Vegetable :

artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower. 

7. Tuker vegetables/sayuran umbi batang

adalah sayuran yang berasal dari tanamanumbi-umbian batang. Contoh Tuker

Vegetable : kentang.

8. Mushroom

Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering.Jamur basah/segar harus segeradiolah

dalam waktu 24 jam.Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dandisimpan di

tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyaiprotein yang

mudah rusak.Apabila bagian jamur ada yang memar (mulaimembusuk) sebaiknya

dipotong dan dibuang.Jamur tidak mudah dicerna, makatidak sesuai untuk hidangan diet.

Jenis jamur yang sering diolah adalah:

a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel.

b. Jamur kering: Champignon, Morel.

c. Jamur dalam kaleng: Champignon, Truffel

Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:

-      Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasar-pasar

-      Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam icesehingga

menjadi beku (biasanya imported vegetables).

-      Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang

seringdiperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market.

-      Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara keringsehingga

tidak cepat rusak.

Buah-buahan dapat dikelompokkan dalam 2 jenis, yaitu buah klimaterik dan non

klimaterik. Buah klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus mengalami

perubahan fisiologi, terutama proses pemasakan, meskipun buah telah dipetik. Buah non

klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses perubahan fisiologi meski telah

dipetik dari pohon.

Setiap macam buah memiliki komposisi yang berbeda yang dipengaruhi oleh beberapa

faktor yang hampir sama dengan sayuran. Umumnya buah-buahan mempunyai kadar air

berkisar antara 65-90%, tetapi rendah protein dan lemak kecuali alpukat.

Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A (karoten),

disamping B1 serta beberapa mineral seperti kalsium dan besi. Di dalam buah-buahan

umumnya terdapat pigmen klorofil, karotenoid, dan grup flavonoid (antosianin, antosantin,

dan tanin).

Pada pemotongan buah dan sayuran diklasifikasikan sebagai berikut :

1. Potongan kasar. Potongan kasar merupakan potongan buah dan sayur yang

dipotong secara kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak digunakan dalam

penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi rasa, warna pada kaldu, soup,

sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang (mire poix).

2. Potongan khusus. Potongan khusus merupakan potongan yang dipotong secara

khusus dan beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan dan sauce,

selada serta sebagai pelengkap makanan utama.

3. Potongan wedges. Potongan ini biasanya dilakukan pada tomat, lemon atau

orange. Disebut juga sigment, dimana buah yang utuh dipotong membujur dan

melalui titik pusatnya.

4. Potongan concasse. Potongan ini khusus untuk tomat dengan cara tomat di

blansing dengan air mendidih, kemudian dikupas kulitnya. Selanjutnya tomat

dibelah melintang, dibuang bijinya dan dipotong dengan lebar 1,5-2 cm dan

dipotong lagi 1,5-2 cm, sehingga didapat potongan tomat seperti macedoine atau

dice.

C. Metodologi Kerja

Alat : pisau sayur, peeler, mold/parisienne cutter, telenan, penggaris, timbangan,

mangkok, piring, panci, serok

Bahan : wortel, kentang, melon, daun bawang, pepaya, jeruk lemon, tomat, nanas,

bunga kol, bawang bombay, kangkung, terong, cabe merah

Prosedur Kerja

1. Persiapan Pengolahan

Amati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Catat

semua hasil pengamatan termasuk juga cacat dan penyimpangan. Timbang berat

masing-masing bahan.

2. Sayuran

Sayuran dibersihkan dari kotoran dan bagian-bagian yang tidak terpakai kemudian

dicuci.

a. Sayuran yang berasal dari umbi dicuci dalam air bersih dengan gosokan

yang agak keras sehingga tidak ada sisa tanah atau kotoran yang melekat

(kentang).

b. Sayuran daun dicuci dalam air banyak dan tergenang (tidak mengalir)

dengan digoyang-goyangkan yang teratur sehingga semua benga berat

yang melekat pada daun jatuh dan ttenggelam di air (kangkung).

c. Bunga kol, potong batang dan lepaskan kuntum per kuntum, cuci lalu

rendam dalam air yang sudah diberi garam (5 menit) lalu bilas.

d. Untuk terong, cuci terong sampai bersih, potong tangkainya, kemudian

potong-potong sesuai keperluan. Agar getah potongan tidak menjadi

coklat, taburi dengan garam atau cuka.

3. Buah-buahan

a. Kupas buah sesaat sebelum dipergunakan

b. Nanas dikupas dan dibuang matanya, rendam dalam air garam untuk

mengurangi rasa gatal, terutama yang bila digunakan dalam keadaan segar

c. Pepaya dikupas, dicuci lalu dipotong-potong besar dan direndam dalam air

kapur sirih (i5 menit), cuci bersih dan tiriskan

4. Lakukan penimbangan kembali buah dan sayur yang telah dikupas. Hitung

rendemennya. Amati warna, aroma, dan penampakan umum

5. Lakukan pemotongan buah dan sayuran berdasarkan jenis pemotongan berikut :

jardiniere, macedoine/cube, paysanne, julienne, chiffonade, chopped, pommes

noisettes, pommes parisienne, mire poix, bouquet garni, wedges dan concasse.

D. Data dan Pembahasan

Pembahasan

E. Kesimpulan

F. Saran

Daftar Pustaka

BKPM Fundamental Diet Culinary 1

http://alfhaizana.blogspot.com/2012/11/makalah-lengkap-pengolahan-sayur-yang.html

balitapedia.com/9-langkah-tepat-menangani-buah-dan-sayuran.../772

http://www.beritasatu.com/tips/93833-cara-terbaik-mengolah-sayur-dan-buah.html

Lampiran

gb 1 gb 2

gb 3 gb 4

keterangan :

gb 1 : potongan jenis Julienne, Chiffonade, dan Chopped

gb 2 : potongan jenis Pommes Noisettes, Pommes Parisienne, dan Mire Poix

gb 3 : potongan jenis Bouquet garni, Wedges, dan Concasse

gb 4 : potongan jenis Jardiniere, Macedoine/cube, dan Paysanne