PEMBUATAN VIRGIN OIL

LAPORAN PRAKTIKUM

Biologi TerapanPEMBUATAN VCO (Virgin Coconut Oil)

Disusun Oleh:

1. Bunga Astria Fazrin( H1A0801057 )

2. Chandra Febrian

( H1A0801018 )

3. Daliah

( H1A0801031 )

4. Ina Rostiana

( H1A0801039 )

5. Novi Alawiyah

( H1A0801029 )

6. Rini Anggraeni

( H1A0801016 )

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADYAH SUKABUMI

2011PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OILA. Pendahuluan

Kelapa merupakan salah satu dari sekian banyak biji tanaman yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak. Minyak yang terbuat dari kelapa banyak digunakan masyarakat sebagai minyak goreng. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini banyak menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik. Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat mengurangi kerugian-kerugian tersebut diatas. Metode ini didasarkan pada penemuan biotekhnologi sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal dengan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau pembuatan minyak kelapa secara fermentasi (virgin oil).

Pada pembuatan minyak secara fermentasi ini sebenarnya yang diperlukan adalah enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur saccharomyces sp. Enzim yang diproduksi oleh Saccharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekiatr jamur untuk menghancurkan subtract tempat tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organic dapat larut. Subtrat yang dihancurkan ini pada umumnya berupa senyawa karbohidrat didalam endosperm biji kelapa. Minyak umumnya dapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces sp, maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada di permukaan karena memiliki BJ yang lebih ringan, sedangkan proteinnya akan mengendap. Protein yang mengendap inilah yang selanjutnya oleh orang sunda disebut sebagai galendo. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan cara tradisional. Pada cara tradisional rendeman minyak yang diproleh sekitar 15 -17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendeman yang diproleh sekitar 22-24%. Selain itu, pembuatan minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan mengahasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak Indonesia. Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini sangat dipengaruhi oleh jenis subtract, kenis ragi, dan factor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan Saccharomyces sp B. Alat dan Bahan Alat

Stoples plastic yang dilubangi dan dihubungkan dengan slang plastik sepanjang 30 cm. Waskom

Saringan

Gelas ukur

Beker gelas

Timbangan

Thermometer

Bahan Kelapa yang sudah diparut sebayak 1 kg Air hangat dengan suhu 50-600C

Ragi roti (permifan)C. Cara kerja

1. Pembuatan krim santan

Kelapa yang telah diparut disiram dengan air hangat (suhu 50-600C) sebanyak 1 liter, kemudian diperas hingga diproleh santan sebanyak 1,5 liter. Untuk memproleh hasil yang maksimal, ampas yang diperoleh dapat disiram lagi dengan air hangat sebanyak 0,5 liter, kemudian diperas kembali.

Santan yang diperoleh dimasukkan kedalam stopels yang telah dihubungkan dengan selang plastic pada bagian dasarnya.

Menutup stoples yang telah berisi santan dengan kertas agar tidak banyak terkontaminasi, kemudian menyimpan selama 6-12 jam agar terjadi pemisahan antara air dan krim santannya.

Setelah air dan krim santan tampak terpisah. Membuang airnya melalui selang pada bagian dasar stoples, sehingga tertinggal didalam stoples hanya krim santannya saja. 2. Permentasi dan inkubasi

Menimbang krim santan yang diperoleh, kemudian menambahkan ragi roti sebayak 0.5 % dari berat krim santan tersebut, kemudian mengaduknya hingga merata.

Menutup dan menyimpan krim santan yang telah dikasih ragi didalam ruang inkubasi dengan suhu 300C selama 24 jam. Selama inkubasi ini proses fermentasi oleh ragi akan berlangsung.

Setelah masa inkubasi mencapai 24 jam, minyak yang terbentuk akan tampak berada dipermukaan. Kemudian memisahkan minyak tersebut dari bahan-bahan lain yang mengendap dibawahnya, kemudian memanaskan selama 10-40 menit.

Setelah itu memasukan minyak dalam stoplesD. DATA PENGAMATAN

Pembuatan VCO dari 1,5 liter santanSuhu inkubasiKrim yang dihasilkanFermipan yang digunakanJumlah VCO yang didapatWarna VCO

300C350 ml1,75 gram50 mlBening dan berbau khas kelapa

Lapisan yang terbentuk setelah inkubasi 24 jamLapisan atasBerupa minyak murni (VCO)

Lapisan tengahBerupa blondo (warna putih)

Lapisan bawahBerupa air

E. PEMBAHASAN

Pada praktikum Biologi Terapan kali ini kami telah membuat VCO (Virgin Coconut Oil) dengan proses pembuatan VCO secara fermentasi. Pada proses fermentasi ini dapat menggunakan mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik. Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel (Nazaruddin dan Yasa, 2001). Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri starter.Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya.Adapun pada percobaan kali ini kami menggunakan Mikroba yang biasa digunakan yaitu Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti (fermipan). Fermipan merupakn ragi roti yang dibuat dengan cara modern dari inokulum khamir yang berasal dari kultur murni. Populasi mikroba fermipan terdiri dari khamir Sacacharomycea cerevisiae serta sedikit dari golongan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus aceti. Pada pembuatan VCO secara fermentasi, Sacacharomycea cerevisiae menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah.

Pemisahan krim santan yang telah diinkubasi pada proses pembuatan VCO secara fermentasi menggunakan ragi roti (fermipan) yang mengandung Sacacharomycea cerevisiae memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, dimana terbukti 3 lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah berupa blondo (warna putih) dan lapisan bawah berupa air. Berdasarkan data hasil penelitian menunjukkan volume VCO (ml) hasil fermentasi menunjukkan hasil. Pada perlakuan antara suhu inkubasi dan konsentrasi fermipan, diperoleh hasil pada suhu 30OC dan konsentrasi fermipan 1,75gr/350 ml krim yaitu menghasilkan 50 ml. Dari percobaan ini dapat menunjukkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Saccharomyces cereviciae optimal pertumbuhannya pada suhu 25-30OC, sedangkan enzim lipase yang dihasilkannya mmapu bekerja optimal pada substratnya pada kisaran suhu 30-40OC.

Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.

Hasil penelitian menunnjukkan bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan minyak yang berwarna bening (color less/white water) dan berbau harum khas kelapa. Sesuai dengan pendapat Alamsyah (2005) yang mengatakan perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau (scent). Minyak kelapa murni memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau (color less), mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak.

F. KESIMPULAN VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas,bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. VCO diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandunganessensial dari lemak kelapa. Perlakuan fermentasi pada kombinasi suhu inkubasi 30OC dan konsentrasi fermipan 1,75 gr/350ml krim santan, mengahasilkan produk VCO optimum dengan volume sebesar 50ml/350ml Dalam percobaan ini dapat terlihat bahwa kesterilan pada proses pembuatan dan suhu berpengaruh terhadap keberhasilan pembuatan VCO ini

LAMPIRAN

Pertanyaan

1. Mengapa dalam pembuatan santan harus menggunakan air hangat? Jawab: karena dengan menggunakan air hangat santan akan keluar lebih banyak dibandingkan menggunakan air dingin.2. kenapa selama permentasi toples harus ditutup kertas? Jawab: kertas agar tidak banyak terkontaminasi3. Mengapa minyak yang diproleh harus dipanaskan 10-40 menit? Jawab: Agar steril dan tidak menggumpal4. Sebutkan dan jelaskan enzim apa saja yang dihasilkan Saccharomyces sp untuk merombak minyak dalam skim?Jawab: Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel (Nazaruddin dan Yasa, 2001). Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri starter.Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan terurainya karbohodrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya.5. Apa yang menyebabkan minyak menjadi tengi?Jawab: penyebabnya dapat diakibatkan karena didalam minyak terdapat air maka akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak. Reaksi hidrolisis akan menyebabkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan rasa dan bau tengik pada minyak. Asam lemak bebas yang mudah menguap dengan jumlah C4, C6, C8 , dan C10, menghasilkan bau tengik karena dapat berubah menjadi senyawa keton.DAFTAR PUSTAKAAlamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil.Jakarta.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Jekti,D.S.D.,A. Sukarso, dan D.A.C.Rasmi.2005.Penuntun Praktikum Mikrobiologi 2.FKIP.Universitas Mataram Penuntun praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas SriwijayaSyamsuri, Istamar, dkk.2003.Biologi 2000. Erlangga .JakartaVolk dan Wheeler,