http://www.bbrp2b.dkp.go.id

PEMBUATAN FILLET IKAN

Suparno

PENDAHULUAN

Potensi ekspor fillet ikan ke beberapa negara, terutama ke Amerika dan Eropa

diperkirakan akan berkembang terus sesuai dengan permintaan di negara-negara tersebut yang makin meningkat. Sementara itu potensi bahan baku di Indonesia cukup banyak untuk dimanfaatkan.

Produk ini lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu dari pada produk ikan utuh. Konsekuensinya, penanganan dan pengolahan membutuhkan ekstra perhatian yang melebihi komoditas olahan lain. Penerapan rantai dingin serta sanitasi dan higiene yang ketat merupakan persyaratan utama agar memperoleh produk yang memenuhi persyaratan yang telah ditentukan. BAHAN DAN ALAT Bahan Baku

Ikan air laut maupun tawar yang berukuran sedang dengan bentuk bulat atau pipih, misalnya : lele, kakap, nila, ikan sebelah, pari, dan lain-lain.

Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan mentah untuk pengolahan fillet ikan bermacam-macam, baik ikan laut atau ikan air tawar yang umumnya berukuran sedang, dengan bentuk ikan yang badannya bulat maupun yang pipih.

Bahan mentah harus betul-betul segar, tidak hanya untuk memperoleh produk yang bermutu tinggi tetapi juga untuk kemudahan dalam operasi pem-fillet-an.

Ikan disiangi sesegera mungkin setelah tertangkap, karena bila sekali darahnya mulai beku maka daging akan mengalami diskolorasi sehingga mustahil mendapatkan fillet putih dan menarik.

Bahan mentah disimpan dengan kondisi yang baik untuk mempertahankan mutu sampai saatnya dilakukan pem-fillet-an. Sortasi bahan mentah perlu dilakukan untuk memisahkan ikan yang tidak layak diolah, baik ikan yang kesegarannya telah menurun maupun ikan yang cacat atau terkontaminasi oleh bahan-bahan yang mempengaruhi penerimaan produk. Peralatan a. Pisau. Pisau yang digunakan untuk penyayatan fillet umumnya berbentuk panjang dan

ramping. Kadang-kadang untuk pengulitan fillet lebih disukai pisau fillet yang sudah usang sehingga bentuknya lebih tipis dan ramping. Jenis-jenis pisau lainnya juga harus tersedia sesuai dengan jenis pekerjaan seperti membuang sirip, memotong tulang belakang, dan lain-lain.

b. Pengasah pisau. Pisau untuk memfillet ikan harus tajam agar sayatan daging ikan permukaannya halus. Pisau harus diasah dalam dua tahap. Pengasahan pertama dengan gerinda atau batu asah guna memperoleh bentuk sudut dan ujung yang dikehendaki lalu pengasahan kedua dengan pengasah batang baja bulat yang bergerigi halus. Pengasah baja sangat sering digunakan pada waktu kerja.

c. Talenan. Terbuat dari papan kayu atau lebih baik lagi papan komposit (sejenis plastik) karena mudah dibersihkan dari pada papan kayu.

http://www.bbrp2b.dkp.go.id

d. Meja. Meja pem-fillet-an harus dibuat dengan konstruksi dari aluminium atau baja tahan karat pada permukaannya dan mudah dibersihkan. Bagian tengah dari meja harus lebih rendah dari permukaan meja kerja dan harus mempunyai lubang penirisan.

e. Pakaian kerja. Pakaian pelindung selama kerja dalam pemfilletan maupun pengepakan harus dikenakan untuk mengurangi kontaminasi dan menjaga kebersihan seperti apron yang berlapis karet, topi dan sepatu boot.

PROSEDUR PENGOLAHAN

Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang, dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor. Tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Dengan cara penyayatan seperti ini, tulang/duri ikan yang terikut dalam daging fillet umumnya hanya sedikit sekali.

Teknik pembuatan fillet ikan menurut bentuk-bentuk ikan yang umum diketahui adalah sebagai berikut : 1. Ikan yang berbadan bulat a. Lele dan sejenisnya :

Potong bagian tenggorokan tanpa harus sampai terputus kepalanya; Belah perutnya mulai dari tenggorokan menuju bagian anus; Buang seluruh isi perut dan bersihkan rongga perut; Potong kepala mulai dari belakang sirip insang (pectoral fin) sampai ke tulang belakang pada kedua sisinya; Patahkan kepala dengan menekan pada ujung meja dan gunakan pisau untuk menyempurnakan potongan; Buang sirip perut (pelvic fin): Sayat sepanjang sirip punggung (sampai pisau menyentuh tulang rusuk) menuju arah ekor sampai pada ujung tulang rusuk; Setelah sampai ke ujung tulang rusuk, tusukkan pisau sampai tembus dan sayatkan ke arah ekor: Pegang daging yang telah tersayat pada punggung dan sayatkan pisau mengikuti tulang rusuk menuju ke arah perut. Biasanya membutuhkan beberapa kali gerakan sayatan untuk memotong daging dari bagian rusuk;

- Balikkan ikan pada sisi sebelahnya. Sayat sepanjang garis sirip punggung dimulai dari bagian ekor menuju ke kepala;

- Tusukkan pisau sampai tembus pada ujung tulang rusuk dan gerakkan pisau ke arah belakang menuju bagian ekor;

- Pegang daging sayatan pada bagian punggung dan sayat sisa daging pada bagian tulang rusuk menuju ke arah perut;

- Buang dinding perut b. Kakap dan sejenisnya :

- Sayat sisi ikan dari belakang sirip sampai ke belakang kepala; - Sayat mulai dari arah kepala ke arah ekor sepanjang sirip punggung; sayatan hanya

sedalam tulang belakang. - Dari arah tulang belakang disayat sepanjang sirip punggung menuju arah ekor. Pisau

harus dipegang sejajar dengan tulang rusuk, dan duri kecil ikut terpotong; - Potong pada ujung rusuk menuju ke ekor. Datarkan pisau pada tulang belakang

setelah pemotongan pada rusuk. Ambil fillet. Fillet harus dibersihkan dari selaput perut atau sirip.

- Tulang duri pada fillet dapat dibuang dengan mengiris bentuk V pada daging. - Balikkan ikan. Potong di belakang sirip insang dan sekeliling belakang kepala;

http://www.bbrp2b.dkp.go.id

- Sayat dari ekor sedekat mungkin tulang belakang sampai ke sudut di belakang leher; - Sayat sejajar terhadap sudut tulang rusuk dan memotong tulang duri, lalu buka fillet; - Sayat dari belakang kepala sampai ke ujung rusuk, pisau harus dipegang pada suatu

sudut sehingga mengambil daging dari tengah-tengah ikan tanpa memotong sirip. Pada ikan yang besar, dua sayatan diperlukan bila pisau ramping digunakan. Buang selaput perut atau sirip dari fillet.

2. Ikan berbadan tebal dan lebar

Nila dan sejenisnya - Sayat mulai dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala; - Sayat dari kepala menuju ke ekor sepanjang sirip punggung; - Sayat ke depan pada rangka rusuk ke kepala, penyayatan memotong tulang duri; - Sayat dari arah kepala ke ekor dengan pisau membentuk sudut pada tulang rusuk

dan sejajarkan pisau begitu lepas dari rusuk dan ambil fillet; - Balikkan ikan. Potong dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala; - Sayat dari ekor menuju ke kepala dengan meletakkan pisau sedekat mungkin sirip

punggung; - Buka fillet dengan memotong ke arah kepala dengan memegang pisau ke dekat

rusuk. Pemotongan melalui tulang duri; 3. Ikan berbentuk pipih a. Ikan sebelah

- Sayat daging sekeliling kepala; - Tusukkan pisau dan sayatkan ke arah ekor dengan memegang pisau tetap datar dan

pemotongan sedekat mungkin dengan sirip; - Sayat dari tengah menuju ke kepala dan pegang pisau mengikuti lekukan tulang

belakang; - Selanjutnya sayat dari kepala menuju ekor dengan memotong lekukan pada tulang

belakang dan ambil filletnya. Pisau harus menembus ikan dan melalui sirip untuk mengambil fillet tanpa sirip;

- Balikkan ikan dan sayat sekeliling kepala; - Sayat dari kepala dengan posisi pisau datar dan tusukkan sampai menyentuh tulang

belakang. Pegang pisau mendatar dan sedekat mungkin sirip dan teruskan pemotongan sampai ke ekor;

- Sayat dari tengah-tengah menuju ke kepala; - Sayat dari kepala menuju ke ekor dan ambil filletnya.

b. Ikan pari

- Letakkan ikan terbalik (punggung di bawah). Potong dari muka kepala mengelilingi insang. Pemotongan harus tembus;

- Potong bagian sayapnya sampai terpisah dari kepala, perut dan ekor; - Potong bagian sayap lainnya. Preparasi ikan pari biasanya hanya dengan

mengambil bagian sayapnya tidak dalam arti khusus pem-fillet-an.

PENGULITAN FILLET

Fillet ada yang dikuliti ada pula yang berkulit tergantung jenis ikan maupun permintaan pasar. Cara pengulitan dapat dilakukan dengan melepas kulit dari daging atau dengan cara penyayatan. Cara pengulitan yang hanya melepas kulit dari fillet dilakukan dengan memotong daging pada ujung bagian ekor, lalu pisau didorong ke depan sejajar dengan

http://www.bbrp2b.dkp.go.id

meja. Hasilnya fillet tanpa kulit, tetapi membran di bawah kulit masih menyatu dengan daging. Membran ini menjaga daging tetap lembab. Bila membran dibuang akan memacu penurunan mutu karena pembusukan lebih cepat.

Beberapa jenis ikan mempunyai lapisan daging yang gelap berada di bawah membran ini. Dengan membuang lapisan daging gelap penampakan daging lebih bagus dan dapat mempertahankan mutu fillet beku waktu disimpan. Akan tetapi bila lapisan ini dibuang menyebabkan rendemen lebih rendah. Karena itu untuk memutuskan apakah perlu pengulitan atau tidak harus dipertimbangkan faktor ekonomis, daya awet dan tujuan penggunaan produk akhir. PENANGANAN FILLET

Fillet yang diperoleh harus segera dipak dalam wadah yang sesuai secepatnya. Setiap saat fillet harus didinginkan untuk mencegah penurunan mutu dan selalu menjaga kebersihan.

Fillet umum digunakan dalam pembuatan fish block atau tujuan lain. Fish block adalah fillet (tanpa tulang) yang dicetak dengan menekan fillet dalam suatu cetakan kayu atau aluminium kemudian dibekukan menjadi suatu balok ikan yang padat dengan dimensi tertentu. Fillet dipotong persegi di ujungnya dan dimasukkan ke dalam box apakah diletakkan sejajar atau melintang terhadap panjang box. Ujung fillet yang tebal diletakkan pada sisi box. Bagian tengah yang melengkung karena ditempati bagian fillet yang tipis harus ditambahkan fillet lagi,lalu seluruhnya ditekan.

Penyusunan dan penekanan dilakukan berulang sampai box sedikit berlebih. Box lalu ditutup, ditekan dan permukaan diratakan. Cetakan dan box kemudian ditempatkan dalam contact plate freezer dan dibekukan sampai – 380C selama 3 jam atau kurang. Dalam bentuk balok, fillet mudah disimpan, diangkut dan ditangani. Selanjutnya “fish block” dapat dipotong dalam bentuk stick atau portion. HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN - Gunakan ikan segar yang telah melewati fase pengkakuan (rigor mortis). Fillet yang

diperoleh dari ikan yang belum dan sedang mengalami pengkakuan filletnya akan mengkerut/berlekuk atau jaringan otot pecah (gaping).

- Jaga kebersihan sebaik-baiknya karena fillet ikan sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri penyebab pembusukan maupun bakteri patogenik yang sukar dihilangkan dengan cara-cara biasa karena kontaminan dapat mudah menyusup ke dalam jaringan otot daging yang telah terbuka dari pada ikan utuh.

- Terapkan teknik pendinginan untuk setiap tahap pengerjaan untuk menjaga ikan tetap segar dengan melindungi dari sinar matahari, angin dan sumber panas lainnya yang dapat meningkatkan suhu ikan.

- Untuk mengurangi drip (air dari jaringan otot yang hilang pada waktu produk beku dilelehkan) fillet dapat direndam dalam larutan garam murni 3 – 15% selama 20 detik sampai 2 menit atau dalam larutan garam polifosfat 0,5%.

- Untuk mencegah pengeringan dan oksidasi selama penyimpanan beku, fillet harus dibungkus dan dikemas dengan menggunakan vegetable parchment paper atau polyethylene film kemudian dipak dalam waxed paper board atau fiber board cartons dan dibekukan dalam contact plate freezer.

- Untuk mencegah oksidasi dapat juga digunakan antioksidan seperti asam askorbat (vitamin C) dan isomernya (asam isoaskorbat) atau BHT (butylated hydroxy toluene) dan BHA (butylated hydroxy anisole). BHT dan BHA tidak larut dalam air dan bila akan digunakan harus dilarutkan dahulu dalam alkohol kemudian diencerkan dengan air.

- Bekerja harus cepat tetapi cermat untuk menghindari pembusukan, pencemaran dan cacat akibat kecerobohan yang dapat berpengaruh buruk terhadap produk.

http://www.bbrp2b.dkp.go.id

- Limbah yang diperoleh dari pemfilletan agar segera disingkirkan dari pengolahan untuk menghindari pencemaran terhadap produk.