Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme (termasuk respirasi) berlangsung dengan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum, metabolisme akan berjalan kurang sempurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Setiap penurunan 8 0C pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang setengahnya. Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh, mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu.

Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan, kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan factor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran.

Jagung

Setelah jagung manis dipanen, masih terjadi proses metabolisme dalam biji yaitu proses perubahan gula menjadi pati. Proses ini akan tetap berlangsung selama dalam penyimpanan. Selain diubah menjadi pati, sukrosa dalam biji juga banyak yang hilang karena respirasi dan akan menghasilkan air, CO2 dan energi. Dalam kurun waktu kurang dari 48 jam setelah pemanenan, sukrosa di dalam biji jagung manis akan berubah secara perlahan-lahan menjadi dekstrin yang tidak manis.

Dalam keadaan segar, jagung manis akan terasa manis dan akan menurun dalam waktu 48 jam kemudian. Penyimpanan sebaiknya dilakukan dalam ruangan berpendingin dengan suhu udara 1-4°C dapat bertahan sampai 4 hari. Tongkol yang dikupas kelobotnya sampai habis selama disimpan dapat meningkatkan laju perubahan gula menjadi pati yang dapat menurunkan rasa manis. Untuk mengurangi penguapan biji jagung manis, perlu dilakukan pengemasan dalam plastik.

Untuk penyimpanan jagung yang perlu diperhatikan adalah kadar air 1-2% dibawah kadar air seimbang dengan kelembaban maksimum 80%.

Pada jagung terjadi ketimpangan senyawa kimia dalam jaringan selama disimpan di chiller yang dapat mengganggu keseimbangan gula-pati (pati g gula g CO2).

Pada jagung manis terjadinya akumulasi gula pada suhu rendah merupakan hal yang dikehendaki, sehingga penyimpanan jagung manis sebaiknya dilakukan pada suhu < 100C.

Wortel

Penyimpanan wortel dalam plastik yang tidak diikat di suhu chiller pada hari kedua mulai lembek/membusuk di beberapa bagian. Pada hari keempat bagian yang membusuk bertambah dan mulai berbau busuk. Pada hari keenam bagian yang busuk meluas dan muncul sedikit cairan. Pada hari kedelapan sebagian besar wortel membusuk dan mulai menghitam serta aroma busuk semakin kuat. Cairan bertambah banyak. Dalam plastik yang diikat, wortel tetap sama seperti kontrol sampai hari kedelapan.

Wortel termasuk ke dalam sayur golongan II berdasarkan kepekaan terhadap suhu beku. Penyimpanan optimal wortel adalah pada suhu 0OC, dengan titik beku -1OC. Titik beku tersebut merupakan indikasi kerusakan yang mungkin terjadi akibat pembekuan. Rata-rata suhu pada freezer adalah (-2)–(-6)OC yang dapat menyebabkan kerusakan pada wortel yang disimpan di suhu freezer. Pada suhu optimalnya, wortel dapat disimpan selama 4-6 minggu tergantung dengan kadar air dan RH. Penyimpanan dingin buah dan sayur juga ditentukan mutu buah dan sayur yang disimpan, kematangan buah dan sayur karena bahan yang terlalu matang relatif akan lebih cepat mengalami kerusakan.

Kerusakan pada wortel biasanya terlihat pada bekas keratan dari akar (umbi) yang disebut "black rot". Hal ini dapat dicegah dengari cara menjaga agar tidak terjadi luka pada wortel, kemudian penyimpanan dilakukan pada suhu 0 - 1,50C. Penyimpanan di bawah suhu 00C akan menyebabkan wortel menjadi pecah-pecah.

Kerusakan pada wortel oleh jamur ditandai dengan noda berwarna hitam, kelunakan, dan tekstur yang berair. Noda hitam disebabkan oleh Stemphylium radicinum. Kontaminasi terjadi melalui infeksi pada persemaian atau tanah. Kerusakan berawal dari luka dan umbi akar yang rusak, biasanya ditandai dengan noda hitam dan bintik-bintik kering. Kerusakan tersebut dapat dikurangi dengan penangan hati-hati dan proses sortasi sebelum penyimpanan. Penyimpanan wortel pada suhu sekitar 0oC dapat menghampat pertumbuhan Rhizopus. Wortel sebaiknya disimpan pada RH paling rendah 95%, karena kerusakan oleh jamur terjadi ketika umbi kehilangan kelembaban.