Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan dayasimpan dari bahan

pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air darisuatu bahan pangan sangat penting

agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air yang

terkandung di dalam bahan.

Prinsip penetapan kadar air dengan metode pemanasan biasa (gravimetri) adalah menguapkan

air yang terkandung dalam bahan dengan jalan pemanasan. Bahan tersebut dipanaskan

sampai memiliki berat yang konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa kandungan air

pada bahan telah menguap seluruhnya, dan hanya tersisa berat kering bahan itu sendiri.

Praktikum penetapan kadar air metode oven biasa (gravimetri) dilakukan untuk mengetahui

kadar air yang terkandung dalam bahan. Bahan yang di uji adalah roti tawar. Roti tawar

umumnya dibuat dari tepung terigu yang ditambahkan gula, mentega atau margarin, susu

bubuk, garam, ragi roti, malt dan air. Tepung terigu yang paling baik untuk bahan dasar roti

adalah tepung terigu yang berprotein tinggi. yang paling umum digunakan untuk menilai

mutu roti tawar adalah volume (tingkat pengembangan), porositas, tekstur, rasa, dan aroma.

Volume, porositas, dan tekstur sangat dipengaruhi oleh keseimbangan antara pembentukan

gas dan kemampuan menahan gas.

Syarat Mutu roti Tawar SNI 01-3840-1995

Kriteria uji Satuan Persyartan

Kenampakan - Normal, tidak berjamur

Bau - Normal

Rasa - Normal

Kadar air %b/b Maksimal 40

Kadar abu %b/b Maksimal 1

Kadar NaCl %b/b Maksimal 2,5

Serangga - Tidak boleh ada

            Sumber: Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan.  2007

Pada praktikum langkah pertama yang dilakukan adalah melakukan penimbangan berat

cawan krus yang telah dikeringkan dalam oven dan didinginkan pada destikator pada

timbangan analitik. Kemudian ditimbang bobot roti tawar yang digunakan sebanyak 5 gram

menggunakan timbangan analitik. Setelah itu, dipanaskan ke dalam oven pada suhu 105o C

selama 1 jam untuk menguapkan kandungan air yang terdapat pada biskuit. Kemudian bahan

didinginkan ke dalam desikator selama 5 menit yang bertujuan untuk mendinginkan sampel

tetapi tidak terjadi penyerapan air. Setelah itu, ditimbang lagi berat cawan dan bahannya

dengan menggunakan timbangan analitik. Lalu dikeringkan kembali ke dalam oven sampai

diperoleh berat yang konstan.

Hasil praktikum dengan menggunakan oven menunjukkan bahwa berat sampel sebelum

dipanaskan adalah 1,67 gram dan berat sampel setelah dipanaskan adalah 1,06 gram. Jadi,

berat yang hilang atau air yang menguap adalah sebanyak 0,61 gram. Dari hasil perhitungan

diperoleh kadar air basis kering sebesar 57 %, kadar air basis basah sebesar 36,53 % dan

persentase total padatan nya sebesar 63, 47 %.