pembahasan hilmi

Hilmi Harosilia240210120030

V. PEMBAHASAN

Produk confectionary dan produk baking merupakan produk yang banyak

sekali macamnya. Setiap macam produk memiliki karakteristik tersendiri. Sebagai

ahli teknologi pangan mengetahui berbagai macam jenis makanan termasuk

confectionary dan jenis baking merupakan salah satu hal yang wajib, maka dari itu

pengenalan akan produk-produk ini diperlukan untuk menunjang kemampuan dan

pengetahuan mahasiswa.

Praktikum yang telah di lakukan merupakan praktikum pengenalan sifat fsik

dan sfat inderawi beberapa jenis makanan yang dikategorikan ke dalam lima

kelompok yaitu jenis permen, kembang gula coklat, roti dan quick bread, biscuit dan

cookies serta produk pastry. Keterangan mengenai spesifikasi produk yang

didapatkan dari label kemasan sampel produk masing-masing juga kut dtabulasi

dalam tabel. Perbedaan jenis produk dan komposisi antar produk akan menyebabkan

diversifikasi produk roti, kue, coklat, dan kembang gula tersebut.

5.1. Pengamatan Jenis Kembang Gula dan Komposisinya

Kembang gula atau confectionary merupakan sejenis pangan yang terbuat

terutama dari gula dan bahan-bahan lainnya seperti produk susu, putih telur, asam

organik, gum, pati, lemak, zat pengemulsi, zat cita-rasa, kacang-kacangan, buah,

coklat, dan sebagainya memberikan warna, bentuk dan rasanya sangat beragam.

Confectionary umumnya dibedakan atas sugar confectionary, chocolate

confectionary, dan flour confectionary. Pada praktikum kali ini akan dilakukan

pengmatan terhadap sifat inderawi dan kemasan sekunder dari sugar confectionary.

a. Sifat Inderawi Permen

Permen dikategorikan kedalam tiga macam yaitu hard candy yaitu permen

yang kadar airnya kurang dari 2% dan gulanya dalam bentuk seperti kaca, permen

empuk yaitu permen yang kadar airnya 8-15% serta permen jeli yang kadar airnya

tinggi yaitu sekitar 15-22% (Alikonis, 1979). Sampel yang digunakan dalam

praktikum kali ini mencakup ketiga jenis permen tersbut. Sampel yang digunakan

adalah permen Mintz, Kiss, Big Babol, dan Yupi. Berdasarkan kemasan yang


digunakan produk, secara keseluruhan label pentng telah lengkap dcantumkan pada

kemasan semu jenis kembang gula yang damati. Hasil pengamatan dapat dilihat pada

tabel berikut.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Produk Kembang Gula Produk

Pengamatan

Kis Mintz Big Babol Yupi

Warna ungu Putih hijau Pink Warna warniAroma Khas anggur Mint Khas gum Buah - buahanRasa Manis Double mint Manis, aftertaste

pahitManis

keasamanTekstur Keras ++ Keras + Lunak Kenyal

Komposisi √ √ √ √Label Halal √ √ √ √

Nama Produk √ √ √ √Nama Alamat

Perusahaan√ √ √ √

Nilai Gizi √ √ √ √Tgl.

Kadaluarsa√ √ √ √

Nama PIRT/BPOM

√ √ √ √

Berat Netto √ √ √ √Kode

Produksi√ √ √ √

(Sumber : dokumentasi pribadi, 2015)

Pada sampel produk kembang gula, yang termasuk dalam sugar confectionary

adalah :

- Permen Kiss, termasuk dalam kategori hard candy, yakni golongan non-

grained candy. merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki

tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam

pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air, dan sirup glukosa. Sedangkan

bahan tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Permen ini


terdiri dari gula amorf, dengan teksur keras, dan kadar air kurang dari 2%.

Pengolahannya dilakukan dengan pemasakan gula pasir, sirup glukosa, dan air

pada suhu tinggi dalam vakum, lalu dituangkan ke dalam cetakan lalu

didinginkan.

- Big Babol, termasuk dalam kategori gummy candy, yakni golongan non-

grained candy. Kembang gula ini terdiri dari gula amorf dengan kadar air 15-

22%.

- Mintz, termasuk dalam kategori chewy candy, yakni golongan non-grained

candy. Kembang gula ini terdiri dari gula amorf dengan kadar air 8-15%.

Fruitella adalah permen dengan berbagai cita rasa buah.

- Yupi merupakan permen yang masuk ke dalam jenis permen yang kadar airnya

tinggi dan termasuk jenis permen jelly. Menurut SNI 3547-2-2008, permen

jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan

komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karegenan, gelatin, dan

lainlain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan

produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih

dahulu sebelum dikemas.

Ditinjau dari kemasan sekunder yang diamati pada permen, seluruh sampel

permen telah memenuhi syarat dan ketentuan label kemasan dengan desain yang

menarik dan sesuai dengan identitas produk, seperti permen Kiss yang warna

kemasannya adalah warna ungu seperti dengan warna permen Kiss sesungguhnya.

Warna kemasan permen Mintz juga sesuai dengan rasanya, seperti sampel Mintz

yang digunakan adalah rasa ceri dan kemasannya pun berwarna belang putih dan

hjau. Big Babol yang adalah permen karet memiliki warna dasar biru dan ada ilustrasi

permen pada cover kemasan sama seperti Yupi yang pada kemasannya terdapat

ilustrasi beruang dari bentuk permen Yupi sendiri.

Selain dari desain kemasan, informasi yang tercantum pada label kemasan

permen pada sampel yang diamati pun telah memenuhi syarat pelabelan untuk

kemasan. Dengan adanya nama dan alamat perusahaan, tanggal kadaluarsa, tanggal


produksi, nomor izin dagang, berat netto, logo halal, dan komposisi dari masing-

masing sampel permen tersebut.

Rata-rata permen gula terbuat dari gula, sirup glukosa, dan garam. Serta

ditambahkan bahan tambahan pangan berupa pengental (berupa gelatin sapi, gum

Arab), lesitin, penguat rasa, pengatur keasaman, dan pewarna makanan (Eritrosin CI

45430, Tartrazin CI 19140, dan Kuning FCFCI 15985).

5.2 Pengamatan Jenis Kembang Gula Cokelat dan Komposisinya

Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu

permen coklat, praline dan truffle. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang

paling dasar, yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat

pencetak, untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling)

dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan

segar, sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain, misal biskuit,

kacangkacangan dan buah-buahan segar, namun cenderung tidak menggunakan

cetakan. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan

cetakan.

Praktikum dilakukan dengan mengamati empat jenis kembang gula coklat

diantaranya Cha-cha, Meises, Choki-choki, dan Silverqueen. Hasil pengamatan

kemudian ditabulasi dan dapat disajikan dalam tabel berikut

4.2 Kembang Gula Coklat Produk

Pengamatan

Chacha Meises Choki choki Silverqueen

Warna Warna warni Warna warni Coklat muda

Coklat

Aroma Khas susu Khas susu coklat

Khas cokelat

Khas cokelat susu

Rasa Manis +++ Manis + Manis susu Manis


++Tekstur Keras Keras,

mudah patahLembut berpasir

Keras

Komposisi √ √ √ √Label Halal √ √ √ √

Nama Produk √ √ √ √Nama Alamat

Perusahaan√ √ √ √

Nilai Gizi √ x √ √Tgl.

Kadaluarsa√ √ √ √

Nama PIRT/BPOM

√ √ √ √

Berat Netto √ √ √ √Kode

Produksi√ √ √ √

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015)

a. Sifat Inderawi Coklat

Berdasarkan klasifikasi tersebut, maka yang termasuk permen coklat adalah

Cha-Cha dan Choki-Choki. Sedangkan yang termasuk coklat praline adalah Silver

Queen dan Meises.

Dari hasil pengamatan hanya choki-choki yang memiliki bentuk semi padat.

Silver Queen White chocolate berwarna putih karena dicampur dengan susu. Cokelat

ChaCha yang memiliki kilap tersendiri karena bagian luarnya dilapisi cokelat

berwarna-warni seperti permen. Silver Queen white chocolate dan Choki-Choki

memiliki aroma susu sedangkan yang lainnya lebih dominan aroma kakao. Silver

Queen dark chocolate satu-satunya cokelat yang rasanya pahit, hal ini disebabkan

karena pada pembuatan cokelat ini tidak dicampurkan bahan-bahan lain selain kakao.

Cokelat yang memiliki tekstur paling keras adalah ChaCha karena lapisan seperti

permen yang terdapat pada bagian paling luarnya. Hasil pengamatan dapat dilhat

dalam tabel berkut


4.3 Roti dan Quick Bread Produk

Pengamatan

Bolu pisang

Roti isi Muffin Roti tawar Donat

Warna dalam Coklat pucat

Coklat muda

Coklat muda

Putih gading Coklat tua

Warna luar Coklat pucat

Coklat tua Coklat tua, topping

coklat tua

Coklat, putih gading

Coklat tua

Aroma dalam Khas pisang

Khas keju Khas bolu Khas roti Khas donat

Aroma luar Khas pisang

Khas keju Khas bolu Khas roti Khas donat

Rasa dalam Manis Asin Manis Manis ManisRasa luar Manis Tawar Manis Manis ManisTekstur dalam

Lunak Lunak, lembut

Lunak Lunak, kasar

Lunak

Tekstur luar Lunak Lunak, lembut

Keras Lunak, kasar

Lunak

Komposisi x x x √ √Label Halal x x x x x

Nama Produk x x x x √Nama Alamat

Perusahaan√ √ √ √ √

Nilai Gizi x x x x xTgl.

Kadaluarsa√ √ x √ √

Nama PIRT/BPOM

√ √ x √ √

Berat Netto x x x x xKode

Produksix x x x x

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015)

b. Kemasan Sekunder Coklat

Jika dilihat dari komposisi kemasan sekundernya, semua sampel ini

mengandung pengemulsi lesitin kedelai. Lesitin tersebut berrguna selain untuk


keperluan pengemulsi, juga untuk memperendah tegangan interfasial antara lemak

dan air, dan mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo, 1993).

Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati, tetapi

lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik darilasitin hewani. Lesitin nabati, dalam

hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari

bahan lain (Anonim, 2006).

Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat,

pembuatan roti, margarin dan lainlainnya. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi

gesekan pada lemak gula, sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. Dalam

pembuatan permen coklat, penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat

coklat menjadi kental. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada

komposisi dan ukuran partikel. Penambahan lesitin pada makanan antara 0,3% - 0,5%

(Hartomo,1993).

5.3 Pengamatan Jenis Roti dan Quick Bread dan Komposisinya

a. Sifat Inderawi Roti dan Quick Bread

Roti dan quick bread adalah produk yang berbahan dasar terigu, tetapi terigu

yang dipaki berbeda komposisi proteinnya. Pada pembuatan roti yang dipakai adalah

terigu berprotein tinggi karena roti memerlukan gluten yang cukup kuat untuk

menahan gas yang terbentuk dari proses fermentasi ragi. Pada pembuatan quick bread

terigu yang digunakan umumnya yang berprotein rendah atau sedang, karena pada

pembuatan quick bread pengembangan adonannya tidak begitu diharapkan. Media

yang digunakan untuk pengembangan adonan roti adalah ragi sementara untuk quick

bread adalah pengembang kimia.

a. Roti Tawar

Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung

terigu. Secara internasional rata-rata kadar gula roti tawar adalah sekitar 2,5 hingga

4%. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat dan setengah lingkaran

permukaan atasnya. Sampel roti tawar dengan merk Sharon Bakery memiliki bentuk

persegi dengan tekstur yang empuk. Arnanya yang coklat kekuningan disebabkan


oleh browning yang terjadi pada roti tersebut. Biasanya roti tawar ini terbuat dari

tepung terigu berprotein tinggi (Hard Wheat). Di dalam tepung terigu, protein

terdapat dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan

yang terbuat dari bahan terigu. Gluten ini terbentuk apabila terigu bertemu dengan air

atau dengan kata lain dibuat adonan. Gluten yang bersifat kenyal dan elastis sangat

diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik. Oleh karena

itulah teksur roti tawar empuk, karena mengembang dengan baik. Roti tawar yang

terdapat di Asia (khususnya Indonesia) secara umum bentuknya hampir sama dengan

roti tawar yang ada di benua Eropa, Amerika dan Australia, tetapi teksturnya lebih

lembut.

b. Quick Bread

Quick bread merupakan roti yang dibuat dengan cara yang cepat,tidak

menggunakan ragi serta tanpa proses fermentasi. Dalam pengembangan adonan,

quick bread menggunakan baking powder atau soda kue. Pembuatannya mirip dengan

cake tapi lebih padat. Quick Bread cocok disajikan dalam segala suasana, baik untuk

sarapan, bekal, kudapan ataupun suguhan. Contoh quick bread yang digunakan

sebagai sampel pada praktikum kali ini adalah muffin eceran tanpa merek. Ada dua

metode pembuatan muffin yaitu dengan metode muffin dimana semua bahan cair

dicampur dengan bahan kering dan metode creamy seperti dalam pembuatan butter

cake (menteganya padat). Suhu yang digunakan itu tinggi sekitar 200ºC supaya

adonan dapat mengembang tinggi karena bereaksi dengan baking powder. Dari segi

tekstur biasanya muffin itu padat.

Pada muffin yang baik akan d temui ciri-ciri berupa terbentuknya tunnel atau

rongga pada bagian tengah muffin sebagai akibat dari muffin yang terbuat dari bahan

dasar berupa tepung dengan kadar proten sedang. Tepung proten rendah bila

digunakan untuk membuat muffin akan menyebabkan pengembangan selama

pemanggangan kurang sempurna dan tidak terbentuknya tunnel atau rongga dalam

muffin tersebut. Keberadaan tunnel atau rongga dalam muffin berguna menambah

tekstur spon dan empuknya muffin, namun berlebihan dalam pengadukan adonan

membuat keberadaan rongga juga dapat berlebihan akibat gluten yang terlalu banyak


terpecah dan hal tersebut tidaklah diinginkan (Herudiyanto, 2009). Hasil pengamatan

terhadap muffin samel dapat dlhat pada Gambar 1.

Gambar 1. Tunnel pada muffin

(sumber : dokumentasi prbad, 2015)

b.Kemasan Sekunder Roti dan Quick Bread

Pada kemasan sekunder roti tawar Sharon telah hampir memenuhi sayart-

syarat pelabelan dalam suatu kemasan. Hanya saja tanggal produksi dan nomor

produksi yang tidak tertera pada kemasan tersebut. Kemasan terbuat dari plastik

HDPE transparan sehingga konsumen dapat langsung melihat kenampakan roti. Dan

untuk muffin tidak tersedia dalam kemasan hal ini mungkin disebabkan karena muffin

dibeli eceran di toko kue kecil yang tidak menyediakan kemasan khusus untuk muffin.

5.4 Pengamatan Jenis Biskuit dan Cookies dan Komposisinya

Biskuit merupakan prodik pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan

bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%.Biasanya formulasi

biscuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula (ataupun

garam) serta bahan pengembang. Cookies merupakan sinonim dengan biskuit biasa

digunakan di Amerika, sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Di Indonesia dalam

hal ini Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4 kelompok yaitu :

Biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Sampel biskuit Malkist, Astor, Wafer,

Top, Regal, dan Good Perbedaan biskuit dan cookies dari segi pengolahannya adalah

pada cookies lemak dicampurkan bersama dengan bahan yang lain sampai tercampur


rata, tetapi pada biskuit, lemak tidak dicampurkan secara merata melainkan

ditambahkan dan dicampur sampai membentuk adonan kasar dengan tujuan agar

mendapatkan karakteristik akhir biskuit yang berlapis-lapis. Hasil pengamatan

kemudian dapat dilihat dalam tabel berikut

Tabel 4. Biskuit Prod

uk

Pengamatan

Malkist Astor Wafer Top Regal Goodtime

Warna dalam

Putih gading

Coklat Coklat Putih gading

Kuning Coklat

Warna luar Kuning keemasan

Putih gading

Putih gading

Coklat Coklat muda

Coklat keemasan

Aroma dalam

Khas abon Khas coklat

Khas coklat

Khas coklat

Khas susu

Khas susu coklat

Aroma luar Khas abon Khas coklat

Khas coklat

Khas coklat

Khas susu

Khas susu coklat

Rasa dalam Gurih Manis Manis Manis Manis khas susu

Manis, gurih

Rasa luar gurih Manis Manis Manis Manis khas susu

Manis, gurih

Tekstur dalam

Renyah Renyah Berlapis, keras, rapuh

Renyah, lengket

Keras ++

Keras, rapuh, renyah

Tekstur luar

renyah renyah Berlapis, keras, rapuh

Renyah, lengket

Keras++

Keras, rapuh, renyah

Komposisi √ √ √ √ √ √Label Halal

√ √ √ √ √ √

Nama Produk

√ √ √ √ √ √

Nama Alamat

Perusahaan

√ √ √ √ √ √

Nilai Gizi √ √ √ √ √ √


Tgl. Kadaluarsa

√ √ √ √ √ √

Nama PIRT/BPO

M

√ √ √ √ √ √

Berat Netto √ √ √ √ √ √Kode

Produksi√ √ √ √ √ √

a. Sifat Inderawi Biskuit dan Cookies

Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari

warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik

mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah

satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang

digunakan. Tepung memberikan struktur dasar pada quick bran. Biskuit memerlukan

tepung dari golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya

pada pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 % (soft).

Pada proses pembuatan biscuit, pemanggangan merupakan hal yang penting dari

seluruh urutan proses. Selama pemanggangan, lemak mencair, gula larut, bahan

pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur terbentuk, cairan dipindahkan dan

terjadi crust pada permukaan dan pembentukan warna. Cookies coklat disini juga

termasuk dalam golongan kembang gula yakni kategori Chocolate confectionary.

b. Kemasan Sekunder Biskuit dan Cookies

Dari segi kemasan biskuit dan cookies adalah kemasan yang paling memenuhi

syarat dan ketentuan pelabelan dalam kemasan. Sampel biskuit dan cookies pada

praktikum kali ini kemasannya telah memiliki merek dagang, tanggal kadaluarsa,

nomor izin dagang, logo halal, berat netto dan komposisi. Berdasarkan komposisi

yang tertera pada kemasan dapat dilihat bahwa bahan tambahan pangan yang banyak

digunakan adalah bahan pengembang, bahan penstabil, bahan pengemulsi, dan bahan

perisa. Produk cookies ini dikemas dengan menggunakan plastik (komposit maupun

PVC dengan metode pengemasan yang dikenal dengan istilah Modified Atmosphere

Packaging (MAP). Modified Atmosphere Packaging (MAP) merupakan salah satu


teknologi pengemasan terbaru yang dapat dimanfaatkan untuk memperpanjang umur

simpan produk makanan. Dalam kemasan, komposisi udara dimodifikasi. Biasanya

MAP melibatkan oksigen, karbondioksida, dan nitrogen.

5.5 Pengamatan Jenis Pastry dan Komposisinya

Tabel 5. Pastry Produk

Pengamatan

Croissant

Warna dalam Coklat mudaWarna luar Coklat keemasan

Aroma dalam

Khas gula

Aroma luar Khas gulaRasa dalam Manis, asinRasa luar AsinTekstur dalam

Renyah

Tekstur luar RenyahKomposisi xLabel Halal x

Nama Produk

x

Nama Alamat

Perusahaan

√

Nilai Gizi xTgl.

Kadaluarsax

Nama PIRT/BPOM

√

Berat Netto xKode

Produksix


a. Sifat Inderawi Pastry

Produk pastry merupakan produk hasil pemanggangan dari campuran terigu,

air, dan lemak yang jika dikombinasikan dengan proporsi tertentu akan membentuk

adonan yang fleksibel yang dapat dibentuk menjadi serangkaian bentuk makanan

yang dapat diisi dengan savory fillings.

Adonan puff pastry pada dasarnya hampir sama dengan pembuatan adonan

roti, hanya saja adonan puff pastry perlu diberikan olessan korsvet/pastry margarin

dalam adonannya. Kemudian adonan ini dilipat dan digilas beberapa kali hingga

membentuk adonan berlapis-lapis setelah dioven. Saat lemak dicampurkan ke dalam

adonan, pembentukan gluten pada adonan akan terhambat, yang akan menjaga

produk pastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut.

Sampel yang digunakan untuk pastry adalah Estrella Raisin Pie yang memiliki

bahan pengisi berupa kismis. Tekstur dari sampel tersebut sangat renyah dan

aromanya yang khas susu sehingga membuat rasanya menjadi manis.

b.Kemasan Sekunder Pastry

kemasan Estrella Raisin Pie telah memenuhi seluruh syarat pelabelan kemasan

dengan desin kemasan yang menraik dan info-info yang tertera cukup lengkap berupa

nama dan alamat perusahaan, tanggal kadaluarsa, berat netto, komposisi, berat netto,

nomor izin dagang dari DEPKES RI, dan logo halal. Hal yang menyebabkan

timbulnya aroma susu adalah karena komposisi dari pastry itu sendiri dari terigu,

gula, dan susu bubuk dan penguat aroma. Selain itu pastry ini mengandung

antioksidan sintetik BHT yang terkandung di dalamnya.

Dalam setiap produk pangan, kemasan sangat penting untuk proses

pemasaran, memberi informasi tentang produk yang ada di dalamnya serta menjaga

kualitas produk. Dalam mendesain kemasan hal- hal yang harus tercantum dalam

kemasan adalah sebagai berikut :

a) Nama produk: nama dari makanan atau produk pangan yang terdapat di dalam

kemasan misalnya dodol nanas, keripik pisang, keripik singkong dan lain

sebagainya.


b) Komposisi : merupakan keterangan yang menggambarkan tentang semua bahan

yang digunakan dalam pembuatan produk makanan tersebut. Cara penulisan

komposisi bahan penyusun dimulai dari bahan mayor atau bahan utama atau

bahan yang paling banyak digunakan sampai yang terkecil.

c) Netto atau volume bersih : menggambarkan bobot atau volume produk yang

sesungguhnya. Apabila bobot produk berarti bobot produk yang sesungguhnya

tanpa bobot bahan pengemas.

d) Nama pihak produksi : adalah nama perusahaan yang membuat atau mengolah

produk makanan tersebut.

e) No Registrasi Dinas Kesehatan : sebagai bukti bahwa produk tersebut telah teruji

dan dinyatakan aman untuk dikonsumsi.

f) Kode Produksi : kode yang menyatakan tentang batch produksi dari produk pada

saat pembuatan yang isinya tanggal produksi dan angka atau hurup lainnya yang

mencirikan dengan jelas produk tersebut.

g) Keterangan kadaluarsa : keterangan yang menyatakan umur produk yang masih

layak untuk dikonsumsi. Keterangan kadaluarsa dapat ditulis :

Best before date : produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat

dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati

Use by date : produk tidak dapat dikonsumsi, karena berbahaya bagi kesehatan

manusia (produk yang sangat mudah rusak oleh mikroba) setelah tanggal yang

tercantum terlewati.

h) Logo halal : Untuk produk-produk yang telah mendapatkan sertifikasi ”halal”

dari MUI harus mencantumkan logo halal yang standard disertai dengan nomor

sertifikasinya.

Dari semua produk yang diamati, banyak yang tidak lengkap isi dari

kemasannya. Umumnya, kemasan yang isinya tidak lengkap ini dibuat dari home

industry, seperti pada sampel muffin. Selain dari sampel tersebut, hampir semua

sampel kemasan mencantumkan hal- hal yang harus tercantum dalam kemasan.


VI. KESIMPULAN

Confectionary umumnya dibedakan atas sugar confectionary, chocolate

confectionary, dan flour confectionary.

Kiss termasuk dalam rock candy

Perbedaan jenis produk dan komposisi antar produk akan menyebabkan

diversifikasi produk roti, kue, coklat, dan kembang gula.

Kembang gula atau confectionary merupakan sejenis pangan yang terbuat

terutama dari gula dan bahan-bahan sehingga memberikan warna, bentuk dan

rasanya sangat beragam.

Mintz adalah jenis chewy candy dan Big Babol adalah jenis gummy candy.

Choki-choki yang memiliki bentuk semi padat.

Silver Queen White chocolate berwarna putih karena dicampur dengan susu.

Cokelat ChaCha yang memiliki kilap tersendiri karena bagian luarnya dilapisi

cokelat berwarna-warni seperti permen.

Silver Queen dark chocolate satu-satunya cokelat yang rasanya pahit, hal ini

disebabkan karena pada pembuatan cokelat ini tidak dicampurkan bahan-bahan

lain selain kakao.

Berdasarkan medium pengembang roti dibedakan menjadi 2, yaitu roti (Roti

Tawar) dan quick bread (muffin)

Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar tepung

terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5%. Contoh : Marie

Regal, Malkist, Astor dll.

Keterangan pada label kemasan suatu produk akan sangat membantu

konsumen dalam memilih makanan dengan alasan keamanan, kesehatan,

keagamaan, dan adat-istiadat yang dianut dari konsumen itu sendiri.

Label kemasan masing-masing produk akan memperkuat identitas dari masing-

masing merk produk makanan dengan terhadap produk sejenisnya.

DAFTAR PUSTAKA


Anonim. http://evialfadhl.wordpress.com/2010/06/15/mengenal-jenis-jenis-kembang-gula/ diakses tanggal 10 Maret 2013.

Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. Avi publ.co., Westport, CT.

Badan Standarisasi Nasional, 1990. SNI 3547-2-2008 Kembang Gula. Jakarta: BSN.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995.Standar Nasional Gula Palma. Dewan Standar Nasional. Jakarta.

Herudiyanto, M. dan Hudaya, S. 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran. Bandung.

http://evialfadhl.wordpress.com/2010/06/15/mengenal-jenis-jenis-kembang-gula/

http://evialfadhl.wordpress.com/2010/06/15/mengenal-jenis-jenis-kembang-gula/


LATIHAN

1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk

pangan?

Jawab :

i) Nama produk

j) Komposisi / daftar bahan yang digunakan

k) Netto atau volume bersih

l) Nama pihak produksi,

m) No Registrasi Dinas Kesehatan

n) Kode Produksi

o) Keterangan kadaluarsa ( Best before date , Use by date)

p) Logo halal

2. Apakan pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat

pada produk lain? Kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap

karakteristik produk?

Produk Permen : kandungan glukosa yang tinggi, serta penambahan flavor

seperti flavor buah, flavor susu, flavor coklat, dsb.

Produk Kembang Gula Cokelat : terdapat lesitin nabati yaitu dari kedelai,

selain itu susu, serta lemak kakao

Roti dan Quick Bread : komposisi yang khas yaitu tepung terigu dan ragi.

Biskuit dan Cookies : tepung terigu dan susu bubuk

Produk Pastry : tepung terigu dan susu bubuk

pembahasan hilmi

Documents