PEMANFAATAN EKSTRAK AIR DAUN SIRIH MERAH(Piper crocatum) SEBAGAI ANTIBAKTERI

Escherichia coli SERTA APLIKASINYA PADAPENGOLAHAN BANDEN,G ASAP

oleh .

IMADUDDINNtM 0921101004

Dipertahankan di depan pengujiPada Tanggal 18 Juli 2011

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Komisi Pembimbing,

$r4?r{r1N-<Dr. Endang Arisoesilaningsih

Anggota

Anggota

f,-';';i'a;1{*

BrawijayaPascasarjanairektur.

Prof.ffJr. Soemarno, MSNrP 195508y/4s8643 1 003

IDENTITAS TIII PENG'JJ!

JUDUL TESIS' PEMANFAATAN EKSTRAKAtR DAUN stRlH MERAH (pipercrocatu mI SEBAGA] ANTIBAKTER I Escherbh i a coI i S ERTAAPLIKASINYA PADA PENGOLA.HA.N BANDENG ASAP

Nama MahasiswaNIMProgram Studi/ Minat

KOM151 PEMBIMBING:

Ketua

Anggota

TIM DOSEN PENGUJ

Dosen Penguji 1

Dosen Penguji 2

:0920911004: Magister Pengelolaan Sumber Daya, Lingkungan dan

Pembangunan

Prof. Dr. lr. Soemarno, M. S.

Dr. Endang Arisoesilaningsih, M. S.

Dr. lr. Happy Nursyam., M. S.

Dr. lr. HartatiKartikaningsih, M. Si.

llt

PERNYATAANORISINALITAS TESIS

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa:

1. Sepanjang pengetahuan saya, di dalam Naskah TESIS ini tidak terdapat karya ilmiah yang

pernah diajukan oleh orang lain untuk rnemperoleh gelar akademik di suatu perguruan

Tinggi, dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh

orang lain, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam

sumber kutipan dan daftar pustaka.

2. Karya tulis ini saya susun atas bimbingan 2 dosen pembimbing saya

Apabila ternyata di dalam naskah TESIS ini dapat dibuktikan terdapat unsur-unsur pLAGlASl,

saya bersedia TESIS ini digugurkan dan gelar akademik yang telah saya peroleh {MAGISTER)dibatalkan, serta diproses sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

(UU NO. 20 Tahun 2003, Pasal 25 ayat 2 dan pasal 70)

Malang 18 Jul i 2011

Mahasiswa,

tF$ffi'wE77DDAAF424PBffi--

Nama : lmaduddinNIM : 09211010O4PS : PSLPPPSUB

RINGKASAN

lmaduddin. Pemanfaatan Ekstrak Air Daun Sirih Merah (Piper crocatum) sebagaiAntibakteri Escherichia coli serta Aplikasinya pada pengolahan Bandeng Asip.Komisi Pembimbing, Ketua : soemarno, Anggota : Endang Arisoesilaningsih.

Penelit ian ini di laksanakan bulan September 2010 sampai dengan Juli 2011.Preparasi sample dan uji fisika-kimia dilakukan di Laboratorium Sentral llmu Hayati,Laboratorium Pengolahan Pangan Universitas Brawijaya, Laboratorium BersamaUniversitas Negeri Malang dan Lab. Pengendalian &, pengujian Mutu HasilPerikanan (LPPMHP) Surabaya, uji in vitro dan uji bakteri dilakukan di LaboratoriumBalai Karantina lkan (BKl) Kelas l l ranjung perak surabaya dan LppMHpSurabaya. Kultur murni bakteri Escherichia coti didapat dari koleksi Lab. BKITanjung Perak.

Penelitian ini bertujuan untuk : (1) Mengetahui manfaat antibakteri ekstrarair daun sirih merah (Piper crocatum) dalam menghambat pertumbuhan bakteripathogen Escherichia coli pada konsentrasi tertentu. (2) Mengetahui konsentrasiyang efektif ekstrak air daun sirih merah (Piper crocatum) terhadap bakteri pathogenEscherichia coli yang mencemari bandeng segar pada proses pengolahan produkpangan bandeng asap. (3) Mengetahui karakteristik mikrobiologi (TpC/ALT,Escherichia coli, karakteristik kimia (kadar air, protein, lemak dan abui; karakteristikfisik (tekstur dan mikrostruktur) serta uji organoleptiU sensoris terhadap bandengsegar dan asap. (4) Menganalisis keuntungan pemanfaatan ekstrak air daun sirihmerah (Piper crocatum) untuk mengurangi kontaminasi bakteri yang aman danramah l ingkungan.

Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu: Tahap I adalah penentuandaya antibakteri ekstrak air daun sirih merah yang diperoleh dari beberapa variasisuhu pemanasan ekstraksi, terhadap Escherichia coli. Tahap ll adalah aplikasiekstrak air daun sirih rn-e;ah terhadap karakter mikrobiologi dan fisika-kimiabandeng asap. Metode penelitian pada tahap | : uji daya hambat ekstrak air daunsirih merah terhadap E. coli secara in vitro menggunakan metode cakram (dr.scmethod). sedangkan metode penelitian pada tahap ll : yang dipakai ao'ataneksperimen, untuk mengetahui peranan ekstrak air daun sirih merah untukmenghasilkan produk bandeng asap. Penelitian ini menggunakan rancangan acaklengkap faktorial (RALF) dengan ulangan tiga kali. Data dianalisis menggunakanprogram SPSS 18.0,

Pengamatan pada tahap I meliputi daya antibakteri ekstraksi air daun sirihmerah terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli dengan mengukur zonabening atau diameter daerah hambat (inhibition zone diamefer) berdasarkan tabetKirby-Bauer (dalam mm). Pengamatan pada tahap ll meliputi karakteristikmikrobiologi, kimia dan fisik terhadap bahan baku ikan segar dan ikan bandengasap selama penyimpanan empat hari, 'uj i organoleptiUsensori di lakukan pada haiipertama. Variabel dalam penelitian ini adalah kualitas produk bandeng asap yangmeliputi : Total Plate Counf (TPC) atau angka lempeng total (ALT), Escherichia' coii,[9dar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, tekstur, scanning ElectronMicroscopic (sEM), dan uji organoleptiu sensorijuga tinjauan aspek lingkungan.

Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa ekstrak air daun sirih merahdapat dijadikan zat antibakteri. Hasil analisis sidik ragam, rerata zona hambatbakteri (zHB) E. coli tertinggi diperoleh pada perlakuan air suhu 100 "c (s+; =5,418 mm, terendah air suhu kamar (St; = 1,665 mm. Rerata zona hambat bakien(ZHB) tertinggi diperoleh pada periode waktu 60 menit (E+) = 3,66g mm, terendahperiode waktu 15 menit (Et) = 3,000 mm.

Pada hasil penelitian tahap ll, konsentrasi ekstrak air daun sirih merah 10%(v/v) y.ang digunakan.g"put mengendalikan jumlah total bakteri (ALT) dan E. cotisesuai standar sNr. Hasir uji proksimat menunjukkan kadar air s2,2s o/o, r<adarprotein 27,a5o/o, l<adar lemak 3,39o/o dan kadar aou o,gg"/"1 Hasil uji tetstur ikanbandeng segar 6i,2 Nairton, bandenggsap 37,3 Nerrton_ Mikretruktur daging dankulit fuar bandeng asap dengan uli seuiamriar ;"g"t'6"ir, rorrrp"b;;iid;imengalami perubahan yang berarti sehingga sangai layak untui okon"rrri.Penggunaan ekstrak daun lirih merah se6igai "niio"Gri

merupakan rangkahpositT untuk menjaga. kelestarian lingkungan hidup karena sisa-sisa daun sirihmerah sebagai hasil samping proses -etstrarsl

d;p"t- dimanfaatkan untukpembuatan pupuk .kompol yang dapat memberikan manfaat antara lainmenyediakan unsur h.ara gikro bagi tanaman, memperbaiki struktur dan teksturtanah, meningkatkan daya ikat tanah terhadap air, memuoant<an pertumbuh";;l;,

l?nlTlt-lenyimpan air tanah rebih rania serta ""o"g"i

imptementa;i wNo.32l2009 tentang perrindungan dan pengeroraan Li"gil;#; Hidup.

SUMMARY

lmaduddin. Utilization of Water Extract of Red Betel Leaf (Piper crocatum) asAntibacter ial of Escherichia col i and l ts Appl icat ion in The Smoke Milkf ishProcessing. Supervisor Commission: Soemarno, Co-Supervisor: EndangArisoesi laningsih

Research was conducted during September 2010 unti l July 2011. Samplepreparation and physic-chemical tests conducted at the Central Laboratory ofBiological Sciences, Laboratory of Food Processing UB, Joint Laboratory of theState University of Malang and Lab. Testing & Quality Control of Fishery Products(LPPMHP) Surabaya, in vitro assays and bacterial tests conducted at the Laboratoryof Fish Quarantine Center (BKl) Class l l Tanjung Perak Surabaya and LPPMHPSurabaya. Pure cultures of bacteria Escherichia colicollections obtained from Lab.BKI Tanjung Perak.

Research aims to: (1) Knowing the benefits of antibacterial extract of waterred betel leaf (Piper crocatum) in inhibiting the growth of pathogenic bacteriaEscherichia coli at certain concentrations. (2) Determine the effective concentrationof extracts of water red betel leaf (Piper crocatum) against pathogenic Escherichiacoli bacteria that contaminate the fresh milkfish in the processing of food productsmilkfish smoke. (3) Knowing the characteristics of microbiology (TPC / ALT &Escherichia colr); chemical characteristics (moisture, protein, fat and ash); physicalcharacteristics (texture and microstructure) and organoleptic tests / sensory of freshmilk and smoke. (4) To formulate recommendations for reducing bacterialcontamination of the environment-friendly.

Research was divided into two stages: Stage I was the determination of theantibacterial power of red betel leaf water extract of Escherichia coli. Phase llwasthe application of water extract of red betel leaf of the character of microbiologicaland physic-chemical milkfish smoke. Research methods in stage l: test inhibitorypower of water extract of red betel leaf of E. coliin vitro using the method of discs(disc method). While the methods of research in Stage ll: the used experimental, todetermine the role of water extract of red betel leaf of the smoke milkfish products.This study used a complete randomized factorial design (RALF) with repeated 3times. Data were analyzed using SPSS 18"0.

Observations on the first phase include the antibacterial power of waterextract of red betel leaf on the growth of Escherichia colibacteria by measuring theclear zone or the diameter of inhibitory (inhibition zone diameter) based on theKirby-Bauer table (in mm). Observations on phase ll includes the characteristics ofmicrobiological, chemical and physical on the fresh fish raw material and smokedfish during storage for 4 days, test the organoleptic / sensory performed on the firstday. Variable parameters in this study.was the quali ty of the smoked milkf ishproducts which include: Total Plate Count (TPC) or total plate numbers (ALT),Escherichia coli, moisture content, protein content, fat content, ash content, texturescanning Electron Microscopic (sEM), and test of the organoleptic / sensory alsoreview the environmental aspects.

Results of a phase I showed that water extract of red betel leaf can be usedas an antibacterial agent. Results of analysis of variance, mean zone of inhibition ofbacteria (ZHB) E. col iobtained the highest temperature of 100 " C (S4) = 5.418 mm,the lowest room temperature (St; = 1.665 mm. The mean zone of inhibit ion ofbacteria (ZHB) obtained the highest period of 60 min (E4) = 3.668 mm, the lowestperiod of 15 min (E't; = 3.000 mm.

vl l

content 27.05o/o, fat content 3.39% and ash content 0.89%. The test results of freshfish texture 61.2 Newton, milkfish smoked 37.3 Newton. Microstructure of meat andouter skin milkfish smoked with SEM test looked very good, compacf and did notchange significantly so it was suitable for consumption. The used of red betel leafextract as an antibacterialwas a positive step to preserve the environment, becausetraces of red betel leaf as a by-product extraction process can be used for makingcompost that can provide benefits such as providing micro-nutrients for plants,repair soil struc{ure and texture, increase water holding capaoty of soil, facilitite thegrowth of plant roots, soil water store for longer and as the implementation of LawNo.3212009 on the Protection and Environmental Management.

vlll