1. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (dibawah 1000C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah). Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu (batch) dan kontinyu. Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling. Sementara pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus: bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch. Proses sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh pada kondisi normal. Proses ini lebih intens dari proses pasteurisasi, menggunakan suhu di atas 1000C dengan waktu yang lebih lama sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa produk. Sterilisasi komersial tidak sama dengan sterilisasi absolut. Pada sterilisasi komersial, proses sterilisasi ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada suhu penyimpanan normal (disuhu ruang).Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-dan-sterilisasi-komersial/#ixzz27Wkuj2Yg Pengarang : Elvira Syamsir 04 April, 2008

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan kepada produk pangan dengan suhu di

bawah titik didih. Oleh karena suhu yang digunakan adalah suhu sedang yang berkisar antara 60-105oC,

sifat sensori dan nilai gizi produk tidak banyak berubah. Pasteurisasi juga bertujuan untuk

memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk.Daya simpan

produk pangan yang dipasteurisasi beragam, mulai dari beberapa hari seperti susu sampai beberapa

bulan seperti jus buah. Umur simpan tersebut dipengaruhi oleh jenis produk, nilai pH, resistensi mikroba

dan enzim, kepekaan produk, suhu, serta metode pasteurisasi yang digunakan.

Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu

pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling.

Sementara pasteurisasi kontinu dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat

exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus, bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke

tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinu menggunakan suhu yang lebih tinggi dan waktu

proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch.

Metode LTLT (long temperature long time) biasa dilakukan dengan pemanasan suhu 63oC

selama 30 menit dan saat ini LTLT jarang digunakan. Proses pasteurisasi yang banyak digunakan saat ini

adalah proses HTST (high temperature short time) dengan pemanasan suhu 72-74oC selama 15 detik, hal

in disebabkan oleh metode ini memiliki beberapa keuntungan yaitu: (1) Proses lebih dapat dikontrol; (2)

Membutuhkan penstabil yang lebih sedikit, contoh untuk campuran es krim; (3) Menghemat waktu dan

tempat; serta (4) Meningkatkan kapasitas produksi. Penggunaan suhu dapat lebih tinggi dan waktu

proses dapat lebih pendek (contoh 88oC selama 1 detik, 94oC selama 0,1 detik, atau 100oC selama 0,01

detik untuk susu). Metode ini disebut juga flash pasteurization atau ultra pasteurization.

Susu pasteurisasi

Sumber: Estiasih, Teti dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara: Jakarta

http://fannifatonah.blogspot.com/2012/08/teknologi-pengolahan-pangan-dengan_1.html

2. Evaporasi

Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk memekatkan larutan dengan

cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut. Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan

kimia dari bahan pangan baik berupa perubahan yang tak diinginkan maupun perubahan yang memang

diinginkan. Untuk dapat menyebabkan perubahan – perubahan tersebut, evaporasi dipengaruhi oleh

beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan tekanan yang digunakan. Untuk

mengetahui pengaruh lama evaporasi, dilakukan praktikum ini dengan menggunakan lama evaporasi

yang berbeda pada garam dan gula. Hasil menunjukkan bahwa pada gula maupun garam terjadi

peningkatan kepekatan yaitu nilai kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 adalah 20,23,24, dan 26 sedang

pada garam 15,17,18, dan 20.selain itu, lama pemanasan juga mengakibatkan terjadinya perubahan

warna pada larutan garam dan gula pasir. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama evaporasi

berpengaruh terhadap sifat fisik bahan seperti kepekatan bahan dan juga warna bahan.

Beberapa bahan dalam pengolahannya memerlukan proses pengeringan guna mempermudahkan dalam

hal pengemasan, penyimpanan, dan distribusi serta untuk terbentuknya suatu flavor tertentu. Salah satu

pengeringan yang sering digunakan adalah evaporasi. Evaporasi merupakan pengeringan yang

digunakan pada bahan cair untuk memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan

pelarut. Evaporasi tidak hanya dapat dilakukan dengan menggunakan alat – alat berat atau canggih.

Pengeringan atau penguapan bahan cair dengan menggunakan alat tradisional berupa panci (pan) juga

merupakan salah satu contoh evaporasi yaitu evaporasi terbuka.

Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan, baik berupa hilangnya

vitamin maupun kerusakan tekstur yang merupakan perubahan yang tak diinginkan tetapi evaporasi

tidak menyebabkan itu saja, evaporasi juga dapat mengakibatkan merubahan – perubahan

menguntungkan yang memang diharapkan seperti terbentuknya flavor yang khas, peningkatan kadar

padatan dan lain sebagainya.

Untuk dapat menyebabkan perubahan – perubahan tersebut, evaporasi dipengaruhi oleh beberapa

faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan tekanan yang digunakan. Suhu

mempengaruhi kecepatan penguapan, hal ini menyebabkan bahan mengalami penguapan yang cepat.

Namun penggunaan yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada beberapa komponen terutama

komponen yang tidak tahan panas.

Karena itu praktikum ini diadakan guna mengetahui pengaruh evaporasi kususnya lama evaporasi yang

dilakukan terhadap sifat – sifat produk pekatan yang dihasilkan.

BAHAN DAN METODE

Pada praktikum evaporasi ini digunakan larutan garam dan gula sebagai bahannya. Praktikum ini cukup

sederhana, mula – mula larutan yang telah di ukur volumenya diuapkan pada waterbath bersuhu 1000C.

penguapan ini dilakukan pada lama waktu yang berbeda yaitu selama 0 menit, 5 menit, 10 menit, dan 15

menit kemudian dikeluarkan dari waterbath dan diamati kepekatan dan warnanya. Pengamatan warna

dilakukan dengan menggunakan color rider, nilai L dicatat sebagai nilai warna bahan.

3. Penyangraian

penyangraian juga metode persiapan bahan pangan yang cukup dikenal masyarakat. Pada skala rumah tangga, misalnya penyangraian biji kopi (terutama didesa-desa yang belum mengenal kopi siap seduh), penyangraian bahan-bahan untuk pembuatan kue dan makanan kecil sedangkan pada skala pabrik secara besar-besaran penyangraian diterapkan pada pengolahan coklat, kopi, pada pabrik makanan bayi serta pada pabrik pembuat minyak goreng.Ditinjau dari segi teknik (engineering) kedua proses ini sebetulnya sama-sama menggunakan proses pindah panas. Yang membedakan keduanya adalah tujuan akhir dari pengolahan pangan tersebut. Biasanya penggorengan dilakukan untuk bahan yang langsung bisa dikonsumsi, sedangkan penyangraian digunakan pada pengolahan pendahuluan bahan, dimana dibutuhkan sifat khas bahan untuk pengolahan selanjutnya.Penyangraian dalam prakteknya sebetulnya amat sulit dibedakan dengan proses penggorengan. Yang membedakan keduanya bila ditinjau dari media pemindah panasnya adalah bahwa penggorengan menggunakan minyak sebagai media pemindah panasnya adalah pemukaan panas tanpa minyak sehingga sifatnya adalah pemanggangan. Bila ditinjau dari segi produknya, maka hasil penggorengan merupakan produk akhir yang sudah masak dan siap konsumsi (ready to eat), sedangkan penyangraian biasanya baru merupakan proses pengolahan tahap awal dimana produknya masih akan mengalami pengolahan lanjutan. Dalam beberapa buku istilah penyangraian kadang-kadang disebut penggorengan atau perendaman, yang dimaksudkan terjemahan dari ‘roasting’.Seperti juga pada proses penggorengan peralatan penyangraian (roaster) terdiri dari serangkaian perlengkapan, yakni pamanas (heater), pemindah panas (heat exchanger) yang biasanya berfungsi juga sebagai wadah bahan selama penyangraian, serta perlengkapan misalnya pengaduk, alat pengontrol

suhu dan lain-lain.Gambar dibawah ini memperlihatkan contoh bentuk skematis ‘continous roaster’ dan skematis ‘uncontinous roaster’http://mohammadsholeh.wordpress.com/2009/08/18/amphp-ampp-3/4. Ekstrusi

Ekstrusi merupakan proses pengolahan yang merupakan kombinasi dari:

• Pencampuran (mixing)

• Pengulenan (kneading)

• Pengadukan (shearing)

• Pemanasan (heating)

• Pendinginan (cooling)

• Pencetakan (shaping)

PRINSIP :

• Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruder adalah sama

• Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang ekstruder

• Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang kecil membatasi volume dan menghambat pergerakan bahan

• Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi

• Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw memutar bahan (menguleni) dan mengubahnya menjadi semisolid yangbersifat plastis

KONDISI PROSES :

5. Pemanggangan

PRINSIP PEMANGGANGANPemanggangan atau baking merupakan proses termal dengan suhu tinggi

Panas diberikan pada produk dari dinding oven melalui radiasi

Konveksipanas juga terjadi menuju produk dari udara panas dalam oven

Dalam produk terjadi konduksipanasPemanggangan merupakan proses utama dalam membentuk karakteristik produk yang diinginkan seperti struktur, tekstur, flavor, dan warna

Produk hasil pemanggangan seperti roti, cake, biskuit, crackers, dan cookies mempunyai perbedaan karakteristik yang diinginkan

Karakteristik tersebut diakibatkan oleh transfer panas dan massa yang terjadi selama pemangganganPengaturanSuhuSuhupemangganganyang terlalutinggimenyebabkancrust terbentuksecaracepatmenyebabkanukuranproduklebihkecil

PARAMETER HIGH MEDIUM LOW

Kecepatan screw (rpm) >300 >200 >100

Suhu barrel maks (°C) 110-180

55-145 20-65

Suhu produk maks (°C) 149 79 52

Tekanan barrel maks (kPa) 4000-17000

2000-4000 550-6000

Kadar air produk (%) 5-8 15-30 25-75

Densitas produk (kg/m3) 32-160 160-500 320-800

Warnacrust menjadilebihgelapsedangkanbagiantengahmenjaditidakterpanggangsempurna

Jikasuhupemangganganterlalurendah, wakupemangganganlebihlama untukmendapatkanwarnayang diinginkan

Pemangganganyang lama mengakibatkancrust yang terbentuklebihtebalSUHU PEMANGGANGANSuhupemanggangan:Roti: 200 sampai240°C. Cake: 175 sampai215°CCrackers: 220 sampai260°CSuhuterlalurendah: air berkurang banyak dan volume meningkat, akibatnyac rumb menjadi lemah dan kering

Suhuterlalutinggi: kualitascake jelekkarenacrumb tidakmatang, volume kecil, crumb tidakberaturan

http://blog.ub.ac.id/andimudj/files/2012/02/7.-Penggorengan-Ekstrusi-Pemanggangan.pdf

Teti Estiasih -THP -FTP –UB6. PembekuanPembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu 1).Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan 2). Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan didalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Di industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung. Tiga metode pembekuan cepat tersebut adalah: a). Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40oC atau lebih rendah lagi); b). Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger): produk (misalnya ice cream) dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang dan 3). Pembekuan kriogenik (cryogenic freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry. Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -196oC dan -78oC) maka proses pembekuan akan berlangsung spontan.

Sumber:http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezing-pangan/#ixzz27Wqsl1lO04 April, 2008

Perubahan Selama Pembekuan Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan atau produk pangan adalah kerusakan sel

yg diakibatkan oleh pertumbuhan kristal es Pembekuan menyebabkan perubahan yg kecil pada pigmen, cita rasa, atau komponen-

komponen nutrisi penting. Daging mempunyai struktur berserat yg lebih fleksibel yg mengalami proses pemisahan selama

pembekuan tetapi tidak mengalami pemecahan sehingga struktur tidak banyak berubah. Pada sayuran dan buah-buahan, struktur sel lebih kaku sehingga lebih mudah rusak oleh kristal

es. Tingkat kerusakan tergantung pada ukuran kristal es dan laju pindah panas. Selama pembekuan lambat, kristal es tumbuh pada ruang antar sel menyebabkan perubahan

bentuk (deformasi) dan kerusakan dinding sel didekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendah dibandingkan di dalam sel sehingga air berpindah dari dalam sel menuju kristal yg sedang tumbuh. Akibatnya sel mengalami dehidrasi dan secara permanen mengalami kerusakan akibat peningkatan konsentrasi solut.

Selama pencairan (thawing), sel tidak kembali ke wujud asalnya, baik bentuk maupun turgiditasnya. Tekstur produk menjadi lebih lunak dan komponen-komponen sel mengalami pelapasan dari sel-sel yg rusak.

Pada pembekuan cepat, kristal es yg terbentuk berukuran lebih kecil baik pada ruang antar sel maupun dalam sel. Akibatnya kerusakan sel secara fisik lebih rendah dan tidak terbentuk gradien tekanan uap air sehingga dehidrasi menjadi rendah. Selain itu, tekstur atau bahan pangan tetap tidak berubah. Akan tetapi, laju pembekuan yg sangat tinggi dapat menyebabkan kerusakan akibat jaringan pecah atau retak.

Proses pembekuan dapat diklasifikasikan berdasarkan kecepatan pembekuan :1. Chest freezer

Bahan atau produk pangan dibekukan menggunakan sirkulasi udara dingin pada suhu -20 sampai -30 oC.

Umumnya digunakan untuk membekukan karkas daging. Udara biasanya disirkulasikan menggunakan kipas angin untuk mendapatkan distribusi suhu yg

lebih merata, tetapi koefisien pindah panas rendah2. Blast Freezer

Udara dingin yg digunakan bersuhu -30 sampai -40 oC dengan laju aliran 1,5 – 6,0 m/detik. Laju aliran yg tinggi dapat meningkatkan koefisien pindah panas. Pada sistem batch : dilengkapi rak untuk meletakkan bahan , sistem kontinyu : menggunakan

troli atau konveyor. Lebih ekonomis karena dapat membekukan produk atau bahan pangan dengan berbagai ukuran

dan bentuk.3. Fluidized bed freezer

- Suhu yg digunakan -25 sampai -35 oC dan dilewatkan melalui bahan yg dibekukan dengan kecepatan 2-5 m/detik

- Ketebalan bahan yg dibekukan 2-13 cm yg diletakkan dalam bed conveyor atau rak.- Bentuk dan ketebalan bahan menentukan kedalaman fluidized bed dan kecepatan udara yg

diperlukan untuk fluidisasiariefm.lecture.ub.ac.id/files/2011/12/4.-Pembekuan.pptx

7. Pendinginan

Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.

Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun è penundaan seluruh perubahan yg dapat terjadi selama penyimpanan è reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun è umur simpan panjang

Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik produk yg dapat dijaga serendah-rendahnya.

Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi. Nutrisi produk dapat dipertahankan Permintaan konsumen terhadap produk-produk yg didinginkan terus mengalami peningkatan. Banyak bermunculan produk pangan siap saji dan siap santap yg disimpan dalam kondisi dingin

dan konsumen hanya membutuhkan sedikit persiapan sebelum dikonsumsi. Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan dengan pendinginan. Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah subtropis mengalami kerusakan akibat

pendinginan (Chilling injury) jika disimpan pada suhu 3 – 10 oC.

Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan

-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis, daging giling, dan daging asap

0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad siap saji, pasta, pizza, produk roti-rotian, adonan siap masak

0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju

Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba termofilik dengan sebagian besar mikroba mesofilik

Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan kebusukan bahan dan produk pangan, tetapi tidak ada yg bersifat patogen.

Pendinginan sampai suhu di bawah 5 – 7 oC mengakibatkan penundaan kebusukan oleh mikroba dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen

1. Teknik PendinginanA. Pendinginan Hembusan Udara Dingin

- Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yg sangat mudah rusak- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan pangan yg tebal.- Laju pergerakan udara dingin yg tepat dibutuhkan untuk meminimumkan waktu pendinginan.- Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg

didinginkan tidak dikemas - Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin

dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel- Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak, gantungan untuk

meletakkan produk.- Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu (chilling tunnel) - Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan

Ruang Pendingin- Ruang pendingin digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk tetap rendah, tetapi tidak

cocok jika digunakan untuk pendinginan cepat

- Udara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas ruang pendingin dan bergerak menuju bagian bawah c. Pendinginan Kriogenik

- Teknik pendinginan ini menghasilkan proses pendinginan yg sangat cepat.- Pengendalian laju pendinginan sangat diperlukan untuk mecegah pembekuan- Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat - Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atau CO2 cair

d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling) - Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk menghilangkan panas setelah pemanenan untuk buah-buahan atau sayuran.

- Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman, penyemprotan, atau pencelupan pada air dingin.

- Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu dengan waktu berkisar 20 – 40 menit.- Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi penyusutan berat, dan dapat memulihkan

produk yg layu e. Pendinginan vakum

- Digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti selada.

- Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume besar (bulk), tebal, dan mempunyai lapisan lilin.

- Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek pendinginan akibat penguapan air pada tekanan rendah.

- Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-3 oC ketika kondisi vakum tercapai. - Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot dengan air sebelum didinginkan untuk

meminimumkan penyusuta berat.- Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan suhu

5oC Perubahan selama pendinginan

a. Perubahan karakteristik sensori Selama pendinginan, produk pangan dapat mengalami kehilangan air atau menyerap air

sehingga terjadi perubaan tekstur dan penampakan. Kehilangan air dapat menyebabkan menurunkan kerenyahan produk, perubahan warna

menjadi kusam pada produk unggas. Produk gel seperti jeli atau puding serta yoghurt dapat mengalami sineresis selama

penyimpanan yaitu produk memisah dan terbentuk lapisan air. Sebagian besar buah-buahan dan sayuran segar mengalami penurunan aroma dan cita rasa

selama penyimpanan. Sebagian besar perubahan aroma dan cita rasa pada penyimpanan dingin disebabkan karena

aktivitas mikroba. Perubahan tersebut seringkali dapat dideteksi, misalnya timbulnya bau asam oleh pertumbuhan

bakteri asam laktat, bau amoniak berkaitan dengan tumbuhnya Pseudomonas. Biasanya kondisi penyimpanan dingin dkombinasikan dengan pengemasan atmosfer

termodifikasi dengan kadar oksigen rendah. b. Perubahan Kimiawi

Secara umum, semakin rendah suhu yg digunakan maka laju reaksi snzimatis akan semakin lambat. Perubahan kimiawi yg terjadi selama penyimpanan dingin bergantung pada faktor-faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air, aktivitas enzim, ketersediaan substrat, serta pH.

Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap perubahan kimiawi dalam suatu produk harus diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk.

Contoh : faktor penting yg menentukan mutu daging segar adalah warna, yg dikehendaki yaitu merah terang. Dengan mengatur kondisi yg mendukung oksimioglobin (bentuk mioglobin yg berperan dalam pembentukan warna merah) seperti kadar oksigen yg tinggi, maka kesegaran tersebut dapat dijag sampai satu minggu.

c. Perubahan MikrobiologisProses pembusukan mikroba bervariasi tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh pada bahan atau produk pangan.Proses pembusukan menyebabkan perubahan karakteristik sensori produk atau bahan pangan.Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh metabolisme protein oleh mikroba, bau dan rasa asam oleh mikroba yg memetabolisme karbohidrat, pembentukan polisakarida yg mengakibatkan terbentuknya lendir, dll.

Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba. Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg digunakan mendekati suhu pertumbuhan

minimum mikroba. Kombinasikan penyimpanan dingin dengan proses pengawetan yg lain, seperti pengaturan pH,

penambahan pengawet, dan pengaturan Aw.

Perbedaan pendinginan dan pembekuan Pendinginan : proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1

sampai 8 oC Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai di bawah 0 oC seperti -7 oC bahkan sampai -40 oC. Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yg lain, seperti

fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi

riefm.lecture.ub.ac.id/files/2011/12/3.-Pendinginan.pptx

3. Evaporasi

Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk memekatkan larutan dengan

cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut. Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan

kimia dari bahan pangan baik berupa perubahan yang tak diinginkan maupun perubahan yang memang

diinginkan. Untuk dapat menyebabkan perubahan – perubahan tersebut, evaporasi dipengaruhi oleh

beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan tekanan yang digunakan. Untuk

mengetahui pengaruh lama evaporasi, dilakukan praktikum ini dengan menggunakan lama evaporasi

yang berbeda pada garam dan gula. Hasil menunjukkan bahwa pada gula maupun garam terjadi

peningkatan kepekatan yaitu nilai kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 adalah 20,23,24, dan 26 sedang

pada garam 15,17,18, dan 20.selain itu, lama pemanasan juga mengakibatkan terjadinya perubahan

warna pada larutan garam dan gula pasir. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama evaporasi

berpengaruh terhadap sifat fisik bahan seperti kepekatan bahan dan juga warna bahan.

Beberapa bahan dalam pengolahannya memerlukan proses pengeringan guna mempermudahkan dalam

hal pengemasan, penyimpanan, dan distribusi serta untuk terbentuknya suatu flavor tertentu. Salah satu

pengeringan yang sering digunakan adalah evaporasi. Evaporasi merupakan pengeringan yang

digunakan pada bahan cair untuk memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan

pelarut. Evaporasi tidak hanya dapat dilakukan dengan menggunakan alat – alat berat atau canggih.

Pengeringan atau penguapan bahan cair dengan menggunakan alat tradisional berupa panci (pan) juga

merupakan salah satu contoh evaporasi yaitu evaporasi terbuka.

Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan, baik berupa hilangnya

vitamin maupun kerusakan tekstur yang merupakan perubahan yang tak diinginkan tetapi evaporasi

tidak menyebabkan itu saja, evaporasi juga dapat mengakibatkan merubahan – perubahan

menguntungkan yang memang diharapkan seperti terbentuknya flavor yang khas, peningkatan kadar

padatan dan lain sebagainya.

Untuk dapat menyebabkan perubahan – perubahan tersebut, evaporasi dipengaruhi oleh beberapa

faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan tekanan yang digunakan. Suhu

mempengaruhi kecepatan penguapan, hal ini menyebabkan bahan mengalami penguapan yang cepat.

Namun penggunaan yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada beberapa komponen terutama

komponen yang tidak tahan panas.

Karena itu praktikum ini diadakan guna mengetahui pengaruh evaporasi kususnya lama evaporasi yang

dilakukan terhadap sifat – sifat produk pekatan yang dihasilkan.

BAHAN DAN METODE

Pada praktikum evaporasi ini digunakan larutan garam dan gula sebagai bahannya. Praktikum ini cukup

sederhana, mula – mula larutan yang telah di ukur volumenya diuapkan pada waterbath bersuhu 1000C.

penguapan ini dilakukan pada lama waktu yang berbeda yaitu selama 0 menit, 5 menit, 10 menit, dan 15

menit kemudian dikeluarkan dari waterbath dan diamati kepekatan dan warnanya. Pengamatan warna

dilakukan dengan menggunakan color rider, nilai L dicatat sebagai nilai warna bahan.

3. Penyangraian

penyangraian juga metode persiapan bahan pangan yang cukup dikenal masyarakat. Pada skala rumah tangga, misalnya penyangraian biji kopi (terutama didesa-desa yang belum mengenal kopi siap seduh), penyangraian bahan-bahan untuk pembuatan kue dan makanan kecil sedangkan pada skala pabrik secara besar-besaran penyangraian diterapkan pada pengolahan coklat, kopi, pada pabrik makanan bayi serta pada pabrik pembuat minyak goreng.Ditinjau dari segi teknik (engineering) kedua proses ini sebetulnya sama-sama menggunakan proses pindah panas. Yang membedakan keduanya adalah tujuan akhir dari pengolahan pangan tersebut.

Biasanya penggorengan dilakukan untuk bahan yang langsung bisa dikonsumsi, sedangkan penyangraian digunakan pada pengolahan pendahuluan bahan, dimana dibutuhkan sifat khas bahan untuk pengolahan selanjutnya.Penyangraian dalam prakteknya sebetulnya amat sulit dibedakan dengan proses penggorengan. Yang membedakan keduanya bila ditinjau dari media pemindah panasnya adalah bahwa penggorengan menggunakan minyak sebagai media pemindah panasnya adalah pemukaan panas tanpa minyak sehingga sifatnya adalah pemanggangan. Bila ditinjau dari segi produknya, maka hasil penggorengan merupakan produk akhir yang sudah masak dan siap konsumsi (ready to eat), sedangkan penyangraian biasanya baru merupakan proses pengolahan tahap awal dimana produknya masih akan mengalami pengolahan lanjutan. Dalam beberapa buku istilah penyangraian kadang-kadang disebut penggorengan atau perendaman, yang dimaksudkan terjemahan dari ‘roasting’.Seperti juga pada proses penggorengan peralatan penyangraian (roaster) terdiri dari serangkaian perlengkapan, yakni pamanas (heater), pemindah panas (heat exchanger) yang biasanya berfungsi juga sebagai wadah bahan selama penyangraian, serta perlengkapan misalnya pengaduk, alat pengontrol suhu dan lain-lain.Gambar dibawah ini memperlihatkan contoh bentuk skematis ‘continous roaster’ dan skematis ‘uncontinous roaster’http://mohammadsholeh.wordpress.com/2009/08/18/amphp-ampp-3/