PASTEURISASI

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1

DEFINISI

Merupakan perlakuan panas

yang bertujuan membunuh

mikroba patogen dan sebagian

pembusuk, serta inaktivasi

enzim

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 2

Karena proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikroba dan tidak mematikan bakteri pembentuk spora maka produk harus diberi perlakuan lain yang dapat meminimalkan pertumbuhan mikroba

Penambahan pengawet

Pendinginan

MAP

Penurunan pH

Pengaturan Aw

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 3

SUHU PASTEURISASI

Bervariasi 60-105C

Tergantgung jenis produk

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 4

DAYA SIMPAN PRODUK

Bervariasi tergantung jenis

Beberapa hari: susu

Beberapa bulan: jus jeruk

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 5

PEMANASAN SUHU

SEDANG

Sifat sensori

Nilai gizi

Tidak banyak berubah

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 6

JENIS PRODUK

Mempengaruhi

Suhu pasteurisasi

Lama pasteurisasi

Daya simpan

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 7

SUHU PROSES

dan DAYA SIMPAN

Tergantung dari:

Jenis produk

pH

Ketahanan mikroba

Ketahanan enzim

Kepekaan produk

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 8

TUJUAN DAN KONDISI PASTEURISASI

BEBERAPA JENIS PRODUK

JENIS TUJUAN KONDISI

Jus jeruk Inaktivasi enzim:

Pektinesterase

Poligalakturonase

65C, 30 menit

77C, 1 menit

88C, 15 detik

Bir Mematikan mikroba pembusuk dan

sisa khamir

65-68 C,

20 menit

Susu Mmematikan mikroba patogen

Brucella aboritis

Mycobacterium tuberculosis

Coxiella burnetti

63C, 30 menit

71,5 C, 15 detik

Telur Mematikan patogen

Salmonella seftenberg

64,4 C, 25 menit

60 C, 3,5 menit

Es krim Mematikan patogen 65 C, 30 menit

71 C, 10 menit Teti Estiasih - THP - FTP - UB 9

KETAHANAN MIKROBA

terhadap PANAS

Tergantung dari:

Nilai D

Nilai Z

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 10

MIKROBA YANG BISA TUMBUH

pada PRODUK PASTEURISASI

JENIS PRODUK SUHU

(C)

NILAI D

minimum

NILAI Z

(C)

E. coli Kaldu 56 4,5 4,9

Z.boilii Kaldu 60 8,1 5,0

P.fluorescencs Kaldu 60 3,2 7,5

S.aureus Sup kapri 60 10,4 4,6

S.seftenberg Sup kapri 60 10,6 5,7

L.plantarum Jus tomat 70 11 12,5

Bissochlamys

fulva

Wine 93 8.0 10,5

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 11

BAKTERI PEMBENTUK SPORA

PENGHASIL TOKSIN

Tidak mati

C. botulinum

C. perfringens

B. cereus

Pembentukan toksin harus dicegah

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 12

CARA

Pendinginan cepat

Selalu dijaga pada suhu rendah

Bisa terjadi kontaminasi setelah

proses

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 13

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 14

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 15

Pasteurisasi Kontinyu

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 16

LATIHAN

1. Dari produk berikut ini mana yang dapat

diawetkan dengan pasteurisasi? Jelaskan

alasannya!

a. Jelly drink

b. Green tea

c. Minuman isotonik

d. Minuman berenergi

e. Madu

f. Minuman nata de coco

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 17

2. Teknologi apa yang dapat digunakan untuk

mengawetkan produk berikut ini:

a. Tahu

b. Keju

c. Yoghurt drink

d. Sari apel

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 18