Diversifikasi dalam Mengatasi Ketahanan Pangan

Teknologi Pengolahan Pangan Lokal

Disusun oleh:

Kelompok 5

Fajar Ali Rizki 121710101095

Maharani Sandiana Lukito 121710101102

Moh. Homsin Wahyudi 121710101105

Utiya Listy Biyumna 121710101119

Naili Mawaddatur Rahmah 121710101136

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember

2014

ABSTRAK

Pemenuhan akan kebutuhan karbohidrat masyarakat Indonesia sekitar 80% berasal dari beras, sehingga perlu impor beras dari negara lain. Pemerintah dapat menerapkan diversifikasi pangan untuk mengurangi kebutuhan beras. Pola pikir masyarakat dengan pola konsumsi pangan beras dapat diubah menjadi pangan lokal yang mudah didapat di lingkungan sekitar. Upaya peningkatan ketahanan pangan melalui diversifikasi pangan dilakukan tanpa mengabaikan nilai gizi pangan, sehingga dapat memenuhi AKG (Angka Kecukupan Gizi) masyarakat. Keberhasilan diversifikasi pangan adalah tanggung jawab bersama, bukan hanya pemerintah.

Kata kunci: beras, pangan lokal, pola konsumsi, diversifikasi,

ketahanan pangan dan AKG.

PENDAHULUAN

Produk pangan lokal Indonesia sangat melimpah, biasanya

berkaitan erat dengan budaya masyarakat setempat. Produk

pangan lokal dapat membantu mewujudkan ketahanan pangan

nasional dengan melakukan diversifikasi pangan. Diversifikasi

ini dilakukan dengan pengembangan terhadap pangan lokal,

sehingga mengurangi ketergantungan segala macam impor

pangan, seperti beras.

Melalui penataan pola konsumsi yang tidak tergantung

pada satu sumber pangan, memungkinkan masyarakat dapat

menetapkan pangan pilihan sendiri dan menaikkan pamor

pangan lokal yang berujung pada peningkatan ketahanan

pangan nasional, sehingga impor dapat diminimalisir dan

dapat menekan timbulnya eksploitasi ekonomi-politik oleh

negara eksportir.

TINJAUAN PUSTAKA

Isu Kebijakan Pemerintah tentang Ketahanan Pangan

Ketahanan pangan merupakan peningkatan ketersediaan

pangan dengan ruang lingkup wilayah nasional. Target yang

diharapkan yaitu dapat meningkatkan produksi pangan lokal

dengan sasaran utama yaitu komoditas pangan hasil pertanian,

seperti beras, jagung dan kedelai. Prinsip utama dalam konsep

ini meliputi peningkatan status gizi (penurunan kelaparan dan

gizi buruk). Hasil yang diharapkan yaitu manusia sehat dan

produktif (angka harapan hidup tinggi).

Aspek ketahanan pangan terdiri dari 4 aspek yaitu

ketersediaan, akses, penyerapan dan stabilitas pangan,

sedangkan status gizi merupakan hasil dari ketahanan pangan.

Bila salah satu aspek tidak terpenuhi, maka satu negara belum

dapat dikatakan mempunyai ketahanan pangan yang cukup

baik. Walaupun pangan tersedia cukup di tingkat nasional dan

regional, bila akses individu untuk memenuhi pangan tidak

merata, maka ketahanan pangan masih dikatakan rapuh.

Ketersediaan pangan yang melimpah melebihi kebutuhan

pangan penduduk tidak menjamin bahwa seluruh penduduk

terbebas dari kelaparan dan gizi buruk. Konsep ketahanan

pangan bertolak pada tujuan akhir dari ketahanan pangan yaitu

tingkat kesejahteraan manusia. Oleh sebab itu, untuk

memenuhi konsep ketahanan pangan, perlu adanya

diversifikasi pangan agar ketahanan pangan di Indonesia tidak

rapuh (Ariani, 2003).

Isu Kebijakan Pemerintah tentang Diversifikasi Pangan

Fakta yang dihadapi sekarang adalah pola konsumsi

pangan nasional masih tergantung pada satu jenis tanaman

pokok, yaitu beras/padi. Berdasarkan fakta tersebut, tujuan

diversifikasi konsumsi pangan berdasarkan konsep

pembangunan berkelanjutan adalah:

a. Mengurangi Ketergantungan Impor Beras

Impor beras dilakukan karena adanya ketergantungan

permintaan pangan terhadap bahan pangan berupa beras.

Melalui diversifikasi konsumsi pangan, diharapkan

membuat pilihan bahan pangan semakin beragam, sehingga

dapat menekan ketergantungan terhadap impor beras.

b. Mencapai Pola Konsumsi Pangan Yang Tepat

Ketahanan pangan menitikberatkan pada aspek alokasi

sumber daya ke arah penggunaan yang efisien, fleksibel

dan stabil dengan memanfaatkan potensi lokal yang

tersedia. Salah satu prinsip pokok dalam pelaksanaan

diversifikasi konsumsi pangan adalah pemanfaatan atau

pengoptimalan potensi lokal, baik berupa potensi tanaman

lokal maupun sumber daya manusia.

c. Mewujudkan Pola Pangan Harapan

Pola konsumsi pangan nasional yang selama ini banyak

bergantung pada jenis beras menyebabkan harga beras

semakin cepat meningkat. Akibatnya, harga beras semakin

lama menjadi semakin sulit untuk dijangkau oleh semua

kelompok pendapatan rumah tangga. Melalui diversifikasi

konsumsi pangan diharapkan akan mampu untuk

mengalokasikan pendapatan memilih jenis komoditi

pangan yang relatif lebih terjangkau.

d. Gizi yang Terjangkau Oleh Semua Tingkat Peradaban

Diversifikasi konsumsi pangan memiliki sasaran untuk

memberikan nutrisi atau gizi yang memadai bagi pola

konsumsi rumah tangga, sehingga mampu untuk memenuhi

pola konsumsi sehat dan bergizi di masyarakat.

Upaya diversifikasi pangan sebetulnya sudah dilakukan

oleh pemerintah sejak awal tahun 50-an. Namun sampai

sekarang upaya tersebut masih sulit terwujud. Belajar dari

pengalaman, kebijakan diversifikasi pangan ke depan harus

mengacu pada aturan yang tertuang dalam Peraturan

Pemerintah Nomor 68 tentang Ketahanan Pangan, yaitu

memperhatikan sumberdaya, kelembagaan dan budaya lokal

serta ditetapkan oleh Menteri atau Kepala Lembaga

Pemerintah Non Departemen yang bertanggung jawab sesuai

dengan tugas dan kewenangannya masing-masing. Pemerintah

daerah harus mempunyai komitmen yang jelas dalam

memperjuangkan pangan lokal, khususnya melalui program

penganekaragaman pangan, sehingga program ini mendapat

sambutan positif dan dapat mengakar di masyarakat. Ini

berarti keberhasilan diversifikasi pangan adalah tanggung

jawab bersama, bukan hanya pemerintah (Republik Indonesia,

2002).

Pengertian dan Ruang Lingkup Ketahanan Pangan

Menurut UU No.7 Tahun 1996 tentang pangan, ketahanan

pangan adalah kondisi terpenuhinya kebutuhan pangan bagi

rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan secara

cukup, baik dari jumlah maupun mutunya, aman, merata dan

terjangkau, sedangkan menurut USAID (1992), ketahanan

pangan adalah kondisi masyarakat pada satu yang bersamaan

memiliki akses yang cukup, baik secara fisik maupun ekonomi

untuk memenuhi kebutuhan dietary dalam peningkatan

kesehatan dan hidup yang lebih produktif.

Perbedaan mendasar dari dua definisi ketahanan pangan

tersebut yaitu pada UU No 7/1996 menekankan pada

ketersediaan, rumah tangga dan kualitas (mutu) pangan,

sedangkan pada definisi USAID menekankan pada konsumsi,

individu dan kualitas hidup. Dalam konsep ketahanan pangan,

ruang lingkupnya berbeda dengan yang lain yaitu meliputi

rumah tangga dan individu. Hal ini berarti konsep ketahanan

pangan mencakup ketersediaan yang memadai, stabilitas dan

akses terhadap pangan pokok.

Pengertian dan Ruang Lingkup Diversifikasi Pangan

Menurut Riyadi (2003), diversifikasi pangan merupakan

suatu proses pemilihan pangan yang tidak hanya tergantung

pada satu jenis pangan, tetapi memiliki beragam pilihan

terhadap berbagai bahan pangan. Penganekaragaman pangan

ditujukan tidak hanya untuk mengurangi ketergantungan akan

jenis pangan tertentu, tetapi dimaksudkan pula untuk mencapai

keberagaman komposisi gizi, sehingga mampu menjamin

peningkatan kualitas gizi masyarakat.

Diversifikasi pangan didefinisikan sebagai upaya

meningkatkan ketahanan pangan melalui penganekaragaman

pangan, pola konsumsi dan produksi tanpa mengabaikan nilai

gizi pangan. Diversifikasi konsumsi pangan diartikan sebagai

pengurangan konsumsi beras yang dikompensasi oleh

penambahan konsumsi bahan pangan non-beras. Diperlukan

adanya sosialisasi, inovasi teknologi pangan dan mengubah

pola konsumsi pangan supaya produk lokal dapat diterima

oleh masyarakat.

Pengertian dan Ruang Lingkup Pola Konsumsi

Pola konsumsi adalah berbagai informasi yang memberikan

gambaran mengenai jumlah dan jenis bahan makanan yang

dimakan setiap hari oleh satu orang dan mempunyai ciri khas

untuk suatu kelompok masyarakat tertentu. Kebutuhan pola

konsumsi seseorang berbeda, tergantung dari umur dan berat

tubuhnya. Selain itu, diperlukan susunan pangan yang tepat

yaitu kandungan yang terdapat pada makanan yang

dikonsumsi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan

lain-lain.

Pengertian dan Ruang Lingkup AKG

Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah nilai yang

menunjukkan jumlah zat gizi yang diperlukan untuk hidup

sehat setiap hari bagi hampir semua penduduk menurut

kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis, seperti

kehamilan dan menyusui (Kartasapoetra, 2003). AKG

mengacu pada persentase terbesar yaitu orang berbadan sehat

untuk mencegah difisiensi zat gizi.

Pola Konsumsi Pangan di Indonesia

Potensi ketersediaan pangan lokal Indonesia memang

sangat melimpah. Indonesia memiliki setidaknya 77 bahan

makanan lokal yang mengandung karbohidrat yang hampir

sama dengan nasi, sehingga bisa dijadikan substitusi

(Yuliatmoko, 2010). Produk pangan lokal seperti beras

cianjur, asinan bogor, talas bogor, bubur manado dan lain-lain

menyimpan potensi indigenus yang merupakan kekuatan luar

biasa (Hariyadi, 2010). Banyaknya keragaman pangan lokal

olahan, bila dikembangkan dengan baik akan memiliki nilai

ekonomi dan strategis ketahanan pangan yang dapat

diandalkan.

Masyarakat Indonesia memiliki pola konsumsi pangan

yang bisa dibilang cukup unik yaitu peran beras/nasi sebagai

sumber utama karbohidrat. Sekitar 80% dari pemenuhan akan

kebutuhan karbohidrat masyarakat Indonesia berasal dari beras

yang ditanak menjadi nasi. Hampir seratus persen tingkat

konsumsi beras di Indonesia, dimana dalam setiap tahunnya

rata-rata konsumsi beras sekitar 139 kg/orang. Hal ini sangat

bergantung pada produksi dan ketersediaan beras untuk

mencukupi kebutuhan beras yang ada. Konsumsi beras yang

tinggi juga merupakan penyebab utama tingginya prevalensi

penyakit diabetes di Indonesia. Data Organisasi Kesehatan

Dunia (WHO) menyebutkan bahwa Indonesia menduduki

peringkat keempat sebagai negara dengan prevelensi diabetes

tertinggi di dunia (Suyastiri, 2008).

Pengertian dan Ruang Lingkup Pangan Lokal

Pangan lokal merupakan produk pangan yang telah lama

diproduksi, berkembang dan dikonsumsi di suatu daerah atau

suatu kelompok masyarakat lokal tertentu. Umumnya produk

pangan lokal diolah dari bahan baku lokal, teknologi lokal dan

pengetahuan lokal pula. Di samping itu, produk pangan lokal

biasanya dikembangkan sesuai dengan preferensi konsumen

lokal pula, sehingga produk pangan lokal ini berkaitan erat

dengan budaya lokal setempat. Karena itu, produk ini sering

kali menggunakan nama daerah, seperti gudeg jogja, dodol

garut, jenang kudus, beras cianjur dan sebagainya (Hariyadi,

2010).

Aneka ragam pangan lokal tersebut berpotensi sebagai

bahan alternatif pengganti beras. Sebagai contoh, di Papua ada

beberapa bahan pangan lokal setempat yang telah lama

dimanfaatkan oleh masyarakat setempat sebagai bahan baku

pengganti beras, seperti ubi jalar, talas, sagu, gembili dan

jawawut. Produk pangan lokal tersebut telah beradaptasi

dengan baik dan dikonsumsi masyarakat Papua secara turun

temurun (Rauf dan Lestari, 2009). Selain di Papua, beberapa

pangan lokal yang telah dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai

bahan pengganti beras adalah jagung di Madura dan

Gorontalo.

Produk pangan lokal Indonesia sangat melimpah. Biasanya,

produk pangan lokal ini berkaitan erat dengan budaya

masyarakat setempat. Oleh karena itu, produk-produk ini

kerap kali juga menyandang nama daerah, sebagai misal,

dodol garut, jenang kudus, gudeg jogja, dan lain-lain.

Beraneka ragam dan jumlah yang sangat besar dari produk

pangan lokal tersebut, tentu sangat potensi dalam mewujudkan

kemandirian pangan nasional. Terwujudnya kemandirian

pangan suatu daerah atau negara, dengan sendirinya akan

mempercepat tercapainya ketahanan pangan nasional.

Namun demikian, hingga saat ini, produk pangan lokal

belum mampu menggeser beras dan tepung terigu yang

mendominasi makanan di Indonesia. Salah satu penyebabnya

adalah rendahnya inovasi teknologi terhadap produk pangan

lokal. Kalaupun mulai ada kreasi terhadap produk pangan

lokal, seperti Cassava Vruitpao (bakpao yang terbuat dari

singkong), steak kampung Mucuna Crspy (steak berbahan

baku kara benguk), rasi (nasi dari singkong), brownies dari

singkong, dan lain-lain. Namun, jumlahnya masih dirasakan

sangat terbatas, sehingga pangan lokal belum mampu menarik

minat konsumen untuk mengkonsumsinya. Di sisi lain, di era

globalisasi saat ini, permintaan konsumen akan produk pangan

terus berkembang. Konsumen tidak hanya menuntuk produk

pangan bermutu, bergizi, aman, dan lezat, namun juga sesuai

selera atau bahkan dapat membangkitkan efek gengsi atau

berkelas bagi yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu,

inovasi atau kreasi terhadap produk pangan tidak hanya

terfokus pada mutu, gizi, dan keamanan semata. Namun aspek

selera konsumen (preferensi) juga patut dipertimbangkan.

Di sisi lain, pangan lokal atau pangan tradisional dapat

berperan sebagai survival strategi bagi masyarakat golongan

ekonomi lemah dalam sistem ketahanan pangan. Pola pangan

tradisional dapat menjadi pelengkap makanan pokok selain

beras. Adanya penggunaan bahan lokal yang biasanya lebih

terjamin ketersediaanya sebagai makanan pokok yang murah

dan dapat dijangkau oleh masyarakat setempat dan berdampak

pada penambahan pendapatan riil rumah tangga (Lestari, dkk,

2007).

Contoh Diversifikasi Bahan Pangan Umbi

Salah satu dari pengembangan pangan lokal adalah

pemanfaatan umbi-umbian menjadi produk-produk pengganti

beras. Sampai saat ini pemanfaatan ubi kayu di Indonesia masih sangat

terbatas. Menurut data Badan Ketahanan Pangan Provinsi

Jawa Tengah bahwa konsumsi energi beberapa kelompok

pangan belum mencapai standar, termasuk konsumsi umbi-

umbian baru mencapai 100,51 kkal/kap/th pada tahun 2011.

Pemanfaatan ubi kayu sebagian besar diolah menjadi

produk setengah jadi berupa pati (tapioka), tepung ubi kayu,

gaplek dan chips. Produk olahan yang lain adalah tape, getuk,

tiwul dan lain-lain, padahal kandungan pati ubi kayu yang

tinggi merupakan potensi besar untuk dikembangkan menjadi

produk yang lebih bernilai ekonomi tinggi, terutama dari

varietas pahit dengan kandungan HCN di atas 100 ppm.

Usaha diversifikasi dalam pengolahan ubi kayu yang lain

adalah mokaf atau tepung ubi kayu yang dibuat dengan cara

fermentasi sebab pengolahan ubi kayu menjadi tepung ubi

kayu/tepung gaplek masih menyisakan bau yang kurang

diminati oleh industri pangan, sehingga perlu modifikasi baik

secara fisik (pengaruh suhu dan tekanan), kimiawi (secara

hidrolisis asam atau basa) maupun biologi (dengan proses

fermentasi) untuk mengubah karakteristik tepung atau pati ubi

kayu. Pengolahan dalam bentuk tepung memberikan banyak

manfaat, diantaranya dapat diperkaya dengan vitamin dan

mineral, mudah menyimpannya, awet, fleksibel dalam

pengolahannya, penyajiannya dapat disesuaikan dengan selera

masyarakat dan dari segi kuliner dapat ditingkatkan variasi

cara mengolah untuk menghasilkan aneka ragam makanan sesuai selera

modern. Pengolahan tepung-tepungan juga menjadi salah satu

prioritas program kementrian pertanian dalam rangka percepatan

penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal

(Lestari, dkk, 2007).

KESIMPULAN

Ketahanan pangan suatu daerah/negara dapat diketahui dari

tingkat tercapainya ketersediaan pangan bagi seluruh

masyarakat. Ketersediaan pangan tidak hanya cukup, namun

juga harus aman dan memenuhi AKG. Diversifikasi pangan

perlu dilakukan untuk menekan ketergantungan impor beras

dan untuk mengembangkan tingkat konsumsi pangan lokal

yang relatif banyak tingkat ketersediaannya di daerah dan

pengolahannya dapat disesuaikan dengan cara pengolahan

daerah setempat. Untuk mengembangkan pola konsumsi

pangan lokal di Indonesia, dapat dilakukan dengan cara

mengubah pola konsumsi masyarakat, inovasi teknologi

pangan lokal dan sosialisasi pemahaman produk baru,

sehingga produk pangan lokal yang dihasilkan menarik minat

konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Ariani, M.A. 2003. Kendala dan Pentingnya Diversifikasi Pangan di Indonesia. Bogor : Forum Agro Ekonomi.

Hariyadi, P. 2010. Penguatan Industri Penghasil Nilai Tambah Berbasis Potensi Lokal. Jurnal PANGAN. Vol. 19 (4): 295-301.

Kartasapoetra, G. 2003. Ilmu Gizi. Jakarta. Rineka Cipta.

Lestari, A., Maksum, M., dan Widodo, K. 2007. Peran Makanan Tradisional Berbahan Baku Ubi Kayu Terhadap Sistem Ketahanan Pangan di Tinjau dari Perspektif Ekonomi Rumah Tangga. Jurnal AGRITECH. Vol. 27 (1).

Rauf, A.W dan Sri Lestari,M. 2009. Pemanfaatan Komoditas Pangan Lokal Sebagai Sumber Pangan Alternatif di Papua. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 28 (2).

Republik Indonesia. 2002. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 68 Tahun 2002. Ketahanan Pangan. Jakarta.

Riyadi. 2003. Diversifikasi Untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

Suyastiri, N. 2008. Diversifikasi Konsumsi Pangan Pokok Berbasis Potensi Lokal dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Pedesaan. Jurnal Ekonomi Pembangunan. Vol. 13: 51-60.

United States Agency for International Development. 1992. USAID Policy Determinantion. Washington: USAID.

Yuliatmoko, W. 2010. Inovasi Teknologi Produk Pangan Lokal Untuk Percepatan Ketahanan Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.