Santan Pasta 

(krem)

Proyek Sistem Informasi Iptek NasionalGuna Menunjang Pembangunan

Pusat Dokumentasi dan Informasi IlmiahLembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia

2000

Pengantar

Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Akhir-akhir ini ada kecendrungan konsumen untuk menggunakan produk siap pakai. Santan yang dikemas melalui proses pasteurisasi (sterilisasi) tidak hanya awet tetapi juga siap untuk disajikan atau diolah.

Pengolahan santan awet dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan dan lainnya.

Untuk menghasilkan santan pada umumnya dilakukan dengan memeras kelapa parut. Metoda dan tahapan yang dilakukan dalam pemerasan mempengaruhi mutu dan ketahanan simpan produk santan yang diperoleh. Disamping metoda dan tahapan pemerasan, untuk memproduksi santan akan menguntungkan jika dipergunakan buah kelapa yang berukuran kecil karena persentasi daging buahnya lebih banyak dibandingkan buah yang berukuran besar. Santan yang paling stabil diperoleh dari buah kelapa yang berumur 11-12 bulan. Untuk mempertahankan kestabilan santan dan mencegah pengendapan perlu ditambahkan bahan kimia yang biasa dipakai untuk pembuatan kue seperti natrium karboksi metil selulosa (CMC) dan tween.

Santan pasta adalah produk santan yang siap pakai dan mudah diolah menjadi berbagai masakan.

Bahan:

- Buah kelapa- CMC 2%- Tween 80- Air masak- Natrium metabisulfit (NaHSO3) sebagai pengawet jika perlu.

Nama Alat Jumlah

• Mesin parutan atau pemarut biasa

• Alat pengepres (untuk memeras) / dapat dengan tangan

• Separator model Westfalia Seperator AG (1984) D-4740 dapat diganti

1 buah

1 buah

1 buah

Nama Alat Jumlah

dengan cara pemanasan

• Blender

• Autoklaf (dapat diganti dandang biasa)

• Tong plastik

• Baskom plastik

• Wajan

• Timbangan kapasitas 50 kg

• Timbangan kapasitas 1 kg

• Botol / kaleng

• Gegep

• Pisau stainless / baja

• Saringan dengan mess 0,5 mm

• Lap tangan

• Kain saring

• Ember plastik

• Tampah (saringan)

• Ciduk plastik

• Termometer

• Meja (preparasi dan pembotolan)

• Kompor

1 buah

1 buah

4 buah

3 buah

1 buah

1 buah

1 buah

1 buah

1 buah

4 buah

2 buah

2 buah

3 buah

4 buah

1 buah

3 buah

1 buah

2 buah

4 buah

Kegunaan bahan dan alat serta tempat memperoleh / membeli : 

Bahan/Alat Kegunaan Tempat Memperoleh

CMC dan Tween • Agar santan stabil• Menghindari pengendapan • Mencegah pengumpalan• Mencegah timbulnya lapisan minyak

Toko kimia atau toko kue

Natrium metabisulfit (NaHSO3)

• Sebagai pengawet• Menghindari timbulnya mikro-orginisme• Mencegah warna daging kelapa menjadi coklat (browning)

Toko kimia atau toko kue

Mesin parutan stainless stell • Memperkecil ukuran daging kelapa sehingga santan mudah

Pabrik industri alat berat

Bahan/Alat Kegunaan Tempat Memperoleh

diperas

Blender • Mencampur kelapa parut dengan air sehingga mempermudah penyaringan• Mencampur CMC, Tween 80 dan santan kental sehingga homogen

Toko alat rumah tangga/elektronik

Krem separator (bila krem separator tidak dapat diganti dengan cara pemanasan)

Memisahkan santan yang kental dari bagian yang encer

Pabrik industri alat berat

Metal box line Exhauster (dapat diganti dengan oven)

Menyedot atau membuang uap Pabrik industri alat berat

Wajan pemanas (sumber panas berasal dari kompor)

Untuk pasteurisasi wadah / mematikan mikroorganisme

Toko alat rumah tangga

Autoklaf atau dandang berkapasitas 40 liter

Untuk sterilisasi dengan uap air dengan tekanan

Toko/penjualan alat laboratorium

Timbangan Untuk menimbang bahan Toko alat ukur

Botol / kaleng Wadah / tempat santan krem Toko alat rumah tangga

Gegep Untuk memegang botol/kaleng yang telah bersih bebas dari mikroorganisme (steril)

Toko alat rumah tangga

Pisau stainless steel / baja Untuk mengerok/memaring bagian warna coklat dari daging kelapa

Toko alat rumah tangga

Lap Tangan Untuk memegang barang / bahan yang panas

Toko alat rumah tangga

Ember plastik Wadah pencampuran Toko alat rumah tangga

Tampah Tempat meletakkan kelapa setelah dimasukkan air hangat

Pasar tradisional

Termometer Untuk mengukur suhu air Toko alat ukur

Meja Untuk meletakkan botol-botol/kaleng yang telah selesai diisi

Toko alat rumah tangga

Kompor Untuk memanaskan wajan dan air

Toko alat rumah tangga

Cara Pembuatan:

1. Pembuatan Santan

Daging kelapa yang telah dipilih dibuang kulit luarnya (dikukur / diparing) dengan pisau stainless steel / baja yang tajam kemudian ditimbang dan segera dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1 menit supaya betul-betul bersih.

Kelapa diparut dengan mesin parut dengan kapasitas butir 50 kelapa dalam 48 menit.

Hasil parutan kelapa diperas dengan penambahan air hangat dengan perbandingan 1 : 1. Pemerasan dapat dilakukan dengan tangan atau alat pengepres.

Santan disaring untuk mengurangi jumlah air dengan kain penyaring atau alat penyaring.

2. Pemisahan krem Santan dimasukkan kedalam mesin pemisah krem model Westfalia Separator AG (1984) D-4740 untuk memisahkan krem dan cairan encer atau dapat dengan cara dipanaskan di atas kompor, kemudian bagian atas (krem) dipisahkan.

3. Homogenisasi

Krem yang dihasilkan ditambah air dengan perbandingan 1 : 0,5 Tambahkan 2% CMC dan 0,1% Tween 80 dari berat krem dan air sebagai penstabil. Selanjutnya campuran tersebut diaduk selama 5 menit.

4. Pengalengan

Siapkan kaleng/botol sebagai wadah, cuci sampai bersih, lalu dikeringkan dan disterilkan

Isikan krem santan ke dalam kaleng Buang uap yang ada di dalam kaleng dengan cara disedot dengan alat metal Box line

Exhauster (atau diganti dengan oven) path suhu 80-85°C selama 10 menit Tutup kaleng rapat-rapat (di seal).

5. Sterilisasi (untuk menghindari ketengikan dan santan tidak pecah)

Siapkan autoklaf/dandang yang digunakan untuk sterilisasi. Selanjutnya sterilkan kaleng yang telah berisi krem santan, selama 35 menit pada

suhu 121°C.

6. Santan krem siap dikemas dan diberi label serta dipasarkan.

KeteranganFaktor yang mempengaruhi mutu santan pasta

1. Keutuhan kelapa atau kadar lemak kelapa2. Cara pembuangan testa dengan pisau stainless steel yang tajam3. Daging kelapa relatif mudah berubah menjadi coklat (browning); untuk

mencegah browning dilakukan pencelupan dalam larutan sulfit. Selain mencegah browning, sulfit berfungsi menurunkan jumlah mikroorganisme awal pada daging kelapa.

4. Pencelupan dalam air mendidih (98,5°Celcius) selama 90 detik.

DAFTAR PUSTAKA

1. Joeswadi, dkk. Penelitian stabilitas emulsi daya awet santan pasta.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian.Jakarta: Departemen Perindustrian. 1984 / 1985.

2. Sukardi dkk. Pembuatan model industri kecil santan awet di sentra produksi. Malang: Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. 1995.

Penyusun : Sri HartinahPengumpul Bahan : AmsanihPengentri : Ani WinarniPerwajahan / Layout : FirmansyahRancangan sampul / Revisi sampul

: R. Siswanto Utomo

LIPI Press, 2000

INFORMASI SELANJUTNYA HUBUNGI:

PDII-LIPI

LEMBAGA ILMU PENGETAHUAN INDONESIAPusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah Jalan Jenderal Gatot Subroto 10, Jakarta 12190P.O. Box 4298, Jakarta 12042Telp.(021) - 5733465, 5250719Fax (021) - 5733467E-mail: info@pdii.lipi.go.idSitus web PDII-LIPI http://www.pdii.lipi.go.id

KANTOR MENTERI NEGARA RISET DAN TEKNOLOGIDeputi Bidang Pendayaagunaan dan Pemasyarakatan IptekGedung II BPPT Lantai VI, Jl. M.H. Thamrin 8Jakarta 10340Telp.: 021-316 9166 - 69Fax.: 021-310 1952Situs web : http://www.ristek.go.id