santan pasta (krem) - pusri. · pdf filettg pengolahan pangan 2 kantor deputi menegristek...

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK BENGKUANG

1. PENDAHULUAN

Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing.Keripik mempunyai kadar air terendah sehingga dapat disimpan lama.Meskipun cara pembuatanya sederhana dan cukup mudah, namun keripikbengkuang belum dikenal oleh masyarakat dan tidak tersedia di pasaran.

2. BAHAN

1) Bengkuang2) Minyak goreng (2-3 kali jumlah bengkuang)3) Garam (secukupnya)

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasanya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengirisbuah bengkuang. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda.Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga.Sedangkan untuk mengiris digunakan untuk pemotong dan pencincangdaging.

2) Kompor. Kompor digunakan untuk menggoreng keripik bengkuang dalamjumlah kecil.Kompor bertekanan udara digunakan untuk menggoreng keripik bengkuangdalam jumlah besar.

3) Penggoreng vakum. Penggoreng vakum merupakan alternatif penggantikompor. Alat ini menghasilkan panas, sekaligus menurunkan tekanan udarapada saat penggorengan. Dengan alat ini, suhu penggorengan labih rendahdan stabil serta waktu penggorengan yang lebih singkat.Kalau tidak tersedia penggoreng vakum, bengkuang dapat digoreng denganmenggunakan wajan. Akan tetapi mutu keripiknya kurang bagus dibandingyang digoreng dengan penggoreng vakum.

4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan bengkuang

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan dan pengirisan. Bengkuang dikupas, dicuci, kemudian diiristipis-tipis (2-3 mm).


2



2) Pengeringan. Irisan dikeringkan dengan alat pengering hingga kadar air dibawah 8 % (bahan terlihat kering dan renyah).

3) Penggorengan. Irisan bengkuang kering digoreng dengan penggorengvakum pada suhu 850C selama 70 menit dengan tekanan 70 cm Hg.Jika tidak tersedia penggoreng vakum, irisan kering bengkuang digoreng didalam minyak panas (1700C) selama 3-5 menit sampai garing.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU


1



KERIPIK JAGUNG

1. PENDAHULUAN

Keripik jagung adalah makanan khas Mexico. Disana, makanan ini disebuttortila. Makanan ini juga populer di Amerika Serikat.

Keripik jagung mudah dibuat dengan menggunakan peralatan sederhana yangterdapat di rumahtangga. Jagung direbus dengan larutan kapur, kemudiandirendam dengan larutan perebus selama semalam. Setelah itu jagung dicucisampai bersih, dan digiling bersama bumbu sampai diperoleh adonan yanghalus dan rata. Adonan dicetak, kemudian digoreng, atau dipanggang di dalamoven.

Adonan keripik jagung juga dapat ditambah dengan tepung kedelai atau tepungkacang hijau sampai 10%. Subsitusi tersebut akan meningkatkan nilai gizikeripik jagung.

2. BAHAN

1) Jagung.2) Kapur Sirih3) Minyak goreng.4) Bumbu - bumbu

3. PERALATAN

1) Panci.2) Penggiling jagung basah.3) Pembuat lembaran adonan.4) Pengering.5) Wajan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembuatan larutan kapur. Untuk membuat 10 liter larutan kapur dilakukandengan menambahhkan 50 gram kapur sirih ke dalam 10 liter. Setelah itudilakukan pengadukan sampai semua kapur larut. Kedalam larutan kapurjuga ditambahkan garam 50 gram, dan minyak goreng 1 sendok.Penambahan minyak goreng bertujuan untuk mencari terbentuknya busayang berlebihan pada saat perebusan jagung.


2



2) Perebusan di dalam larutan kapur. Biji jagung direbus di dalam larutankapur selama 2 –2,5 jam. Setiap 1 kg jagung membutuhkan sampai 10 literlarutan kapur.

3) Perendaman dengan larutan kapur. Setelah perebusan, jagung dibiarkanterendam di dalam larutan kapur selama 16 – 24 jam. Selama rendamandilakukan pengadukan beberapa kali.

4) Pencucian. Setelah perendaman jagung ditiriskan dan dicuci berulang-ulang (5-7 kali) dengan air bersih untuk menghilangkan sisa kapur. Setelahbersih, biji ditiriskan.

5) Pembumbuan. Jagung yang telah ditiriskan ditambah dengan bawangputih, dan merica halus. Setiap 1 kg jagung dibumbui dengan 30 – 50bawang putih, dan 3-5 gram merica halus.

6) Penggilingan. Jagung yang telah dibumbui digiling sampai diperolehadonan yang halus dan rata.

7) Pencetakan adonana).Adonan ditipiskan sehingga membentuk lembaran tipis (2 m). Penipisan

dapat dilakukan dengan menggunakan ampia,atau dengan menggilingadonan dengan botol di atas meja yang dilapisi plastik.

b).Lembaran tipis adonan dipotong-potong dengan ukuran 1 – 3 cmberbentuk persegi. Hasil yang diperoleh disebut keripik basah jagung.

8) Pengeringan. Keripik basah jagung dijemur sampai kering, ataudikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 8%. Keripikyang telah kering akan berbunyi jika dipatahkan, hasil yang diperolehdisebut keripik mentah jagung.

9) Penggorengan. Keripik mentah jagung digoreng dengan minyak panas(suhu 170 °c) selama 10 – 15 detik.

10) Pengemasan. Keripik jagung yang telah digoreng dikemas di dalamkantong plastik atau di dalam kotak kaleng yang tertutup rapat.


3



5. KONTAK HUBUNGAN





KEMBALI KE MENU


Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERIPIK KENTANG

1. PENDAHULUAN

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealiaterutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia danumbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengankadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian padaumumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian seringdihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dariselera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untukmengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentukawetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahantersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahanpangan, terutama non-beras.

Kentang dengan mudah dapat dibuat menjadi keripik. Peralatan yangdibutuhkan sederhana, serta modal yang diperlukan tidak terlalu besar.

Tabel 1. Komposisi Kentang (per 100 gram bahan)

KOMPONEN KADAR (mg)Kalori 23 kal

Karbohidrat 19.100Protein 2.000Lemak 100

Phosphor 56Kalsium 11

Besi 0,7

2. BAHAN

1) Kentang besar 20 kg2) Bawang putih 1 ons3) Garam 6 sendok makan4) Kapur sirih 1 ons5) Minyak goreng 2 kg




3. ALAT

1) Pisau2) Ember plastik3) Tampah (nyiru)4) Penggorengan (wajan)5) Kompor atau tungku6) Panci email atau baskom plastik7) Pengaduk8) Saringan

4. CARA PEMBUATAN

1) Kupas kentang, segera masukkan dalam ember yang berisi air, kemudiancuci sampai bersih;

2) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 2~2 ½ mm, langsung rendam selama 12~24jam dalam air yang telah diberi kapur sirih;

3) Setelah direndam, cuci lalu tiriskan;

4) Tumbuk bawang putih dan garam sampai halus lalu masak dalam air sampaimendidih. Larutan ini harus cukup asin;

5) Rebus irisan kentang selama 3~5 menit, kemudian tiriskan;

6) Letakkan irisan kentang di atas tampah. Susun berjajar secara berselingan;

Gambar 1. Peletakan Kentang di atas Tampah

7) Jemur selama 2~3 hari sampai kering;




8) Goreng dalam minyak yang tidak terlalu panas. Bila kentang sudah mekarcepat angkat.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG

Catatan:

1) Dari 1 kg kentang dapat diperoleh 2 ons keripik kentang.2) Keripik kentang yang belum digoreng sebaiknya disimpan dalam kaleng yang

rapat.

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Seriping kentang. Buletin Penelitian dan Pengembangan TeknologiPanganrubus, No. 9, Maret 1981: 3-6

2) Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang FisikaTerapan-LIPI, 1990. Hal. 5-8




7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU




KERIPIK KENTANG GORENG

1. PENDAHULUAN



Keripik kentang lumat merupakan makanan hasil olahan kentang yangdilumatkan setelah dikukus terlebih dahulu.

2. BAHAN

1) Kentang 10 kg2) Minyak goreng 1 kg3) Garam dan lada secukupnya

3. ALAT

1) Dandang (kukusan)2) Alat penumbuk (alu)3) Kain kasa4) Penggorengan (wajan)5) Kompor atau tungku6) Baskom7) Pisau8) Sendok




4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan kentang beserta kulitnya kemudian kukus sampai matang;2) Panas-panas kuliti kentang yang telah matang sampai bersih lalu hancurkan

sampai lumat;3) Tempatkan lumatan di lembaran plastik, lalu rata hingga menjadi lempengan

dengan ketebalan 2~2 ½ mm;4) Letakkan lempengan di atas kasa (cetakan) dan cetak menurut selera;5) Jemur sampai kering, lalu siap untuk digoreng.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG LUMAT

Catatan:Apabila hujan, maka keripik dikeringkan dengan tungku atau kompor.

6. DAFTAR PUSTAKA

Keripik kentang lumat. Buletin Penelitian dan Pengembangan TeknologiPangan, 16, Agustus 1983:85




7. KONTAK HUBUNGAN


Jakarta, Maret 2000



KEMBALI KE MENU


1



KERIPIK PEPAYA

1. PENDAHULUAN

Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing.Keripik mempunyai kadar air rendah sehingga dapat disimpan lama.

Meskipun cara pembuatannya sederhana dan cukup mudah, namaun keripikpepaya belum dikenal oleh masyarakat dan tidak tersedia di pasaran.

2. BAHAN

Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matang petik,masih keras, sudah terasa manis, dan bila digores tidak banyak mengeluarkangetah. Jumlah 10 kg.

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengirisbuah pepaya. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untukpengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga.Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakanuntuk pemotongan dan pencincangan daging.

2) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk menggoreng keripik pepayadalam jumlah kecil.Kompor bertekanan udara digunakan untuk menggoreng keripik pepayadalam jumlah besar.

3) Penggoreng vakum. Penggoreng vakum merupakan alternatif penggantikompor. Alat ini menghasilkan panas, sekaligus menurunkan tekanan udarapada saat penggorengan. Dengan alat ini, suhu penggorengan lebih rendahdan stabil serta waktu penggorengan yang lebih singkat.

4) Wajan. Wajan digunakan untuk menggoreng keripik pepaya. Wajan yangterbuat dari besi tebal yang berat lebih baik digunakan karena panas lebihmerata danbahan yang digoreng tidak mudah gosong.

5) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas keripik pepaya.Berbagai kemasan dapat digunakan, yaitu:a. Kantong plastik polietilenb. Kantong aluminium foil berlapis plastikc. Kotak plastik semi kaku


2



d. Kotak kaleng

Pengemasan dengan kantong plastik dan aluminium foil kurang melindungibahan dari kerusakan mekanis (retak dan pecah). Untuk mengurangikerusakan tersebut, juga untuk menambah daya simpan, ke dalam kantongbiasanya ditambahkan gas karbondioksida (CO2) atau nitrogen (N2). Denganadanya gas tersebut kantong akan menggelembung sehingga keripik tidakakan tergencet bila kantong ditumpuk, atau tertindih. Gas tersebut juga tidakbereaksi dengan bahan sehingga meniadakan terjadinya oksidasi terhadapminyak yang terkandung pada bahan.Produk yang dikemas dengan kantong plastik atau kaleng, perlu dikemasterlebih dahulu dengan kantong plastik yang tipis, kemudian barudimasukkan ke dalam kotak tersebut.

6) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik denganmenggunakan panas. Bila kedua sisi bagian dalam mulut kantong ditekandengan elemen pemanas, maka kedua sisi tersebut akan melunak, salingmenempel, dan tidak dapat tepisah setelah dingin.

7) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan pepaya sampaikadar air di bawah 9%.

8) Baskom. Baskom digunakan untuk wadah irisan pepaya basah dan kering,serta keripik pepaya.

9) Rak peniris. Rak peniris digunakan untuk meniriskan keripik yang baruselesai digoreng. Rak ini terdiri dari penyangga berlobang-lobang yangterbuat dari kawat tahan karat (aluminium atau stainless steel).

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengirisan dan blanchinga. Buah pepaya dikupas, dibelah dan dibuang bijinya. Setelah itu buah

dicuci sampai bersih.b. Buah diiris-iris dengan ketebalan 5 mm. Setelah itu, irisan pepaya di-

blanching, yaitu dengan mencelupkan buah ke dalam air panas (95-980C)selama 3 menit smbil diaduk-aduk dengan pelan. Untuk blanching ini,setiap 1 kg irisan buah diperlukan 2 liter air panas.

Blanching diperlukan untuk:- Mematikan enzim penyebab reaksi pencoklatan (perubahan warna

menjadi coklat atau warna gelap lainnya).- Mengurangi kandungan mikroba pada bahan.- Melayukan bahan sehingga lebih cepat dikeringkan dan mengeluarkan

udara dari jaringan bahan. Buah yang telah di-blanching segera ditiriskan.


3



2) Pengeringana. Irisan buah dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air kurang

dari 9% dengan tanda bahan tampak kering dan mudah dipatahkan. Untukpengendalian mutu, sebaiknya kadar air ditentukan analisa kimia.Sedangkan untuk industri kecil, cukup dengan mengamati tanda-tandatersebut.

b. Setelah kering, irisan buah dapat langsung digoreng, atau disimpan. Jikadisimpan terlebih dahulu, harus digunakan wadah yang tidak dapatdilewati udara dan uap air, serta tertutup rapat.

3) PenggorenganPenggorengan dilakukan dengan banyak minyak panas yang bersuhu 1650Cselama 13-17 detik. Untuk mendapatkan mutu keripik yang lebih baik,penggorengan dilakukan dengan menggunakan penggorengan vakum padasuhu 1200C, dengan tekanan 60-80 mmHg selama 58-62 menit. Setelahselesai digoreng, keripik ditiriskan sampai dingin.

4) PengemasanKeripik pepaya dikemas di dalam kantong plastik, aluminium foil berlapisplastik, kotak plastik semi kaku, atau kotak kaleng.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040




KEMBALI KE MENU




KERIPIK PISANG

1. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yangdimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagaikeperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daunpepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar mataharidan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadibusuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentukminuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain sepertimanisan, dodol, keripik, dan sale.

Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja

sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang

kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.

Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegahpembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik,dodol, sale, anggur, dan lain-lain.

Keripik pisang sudah sejak lama diproduksi masyarakat. Hasil olahan keripikpisang mempunyai rasa yang berbeda-beda, yaitu : asin, manis, manis pedas,dan lain-lain. Pembuatan keripik pisang sangat sederhana dan membutuhkanmodal yang tidak terlalu besar. Pisang yang baik dibuat keripik adalah pisangambon, kapas, tanduk, dan kepok.

2. BAHAN

1) Pisang tua (mengkal) 20 kg2) Minyak goreng 1 kg3) Garam secukupnya




3. ALAT

1) Baskom2) Alas perajang (talenan)3) Pisau4) Ember plastik5) Penggorengan (Wajan)6) Lilin (untuk kantong plastik)7) Tungku atau kompor8) Tampah (nyiru)9) Keranjang bambu10) Kantong plastik (sebagai pembungkus)

4. CARA PEMBUATAN

1) Jemur pisang selama 5~7 jam, lalu kupas;2) Iris pisang tipis-tipis ± 1~2 mm menurut panjang pisang;3) Siapkan minyak yang telah dibubuhi garam kemudian panaskan. Goreng

irisan pisang tersebut sedikit demi sedikit agar tidak melengket satu denganyang lainnya. Penggorengan dilakukan selama 5~7 menit tergantung jumlahminyak dan besar kecilnya api kompor;

4) Angkat keripik setelah berubah warna dari kuning menjadi kuning kecoklatan;5) Saring minyak setelah lima (5) kali penggorengan, kemudian tambahkan

minyak baru dan garam;6) Masukkan dalam kantong plastik atau stoples setelah keripik pisang cukup

dingin.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK PISANG




Catatan :1) Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik

yang sudah digoreng.2) Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian

gula halus.

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang FisikaTerapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.

7. KONTAK HUBUNGAN


Jakarta, Maret 2000



KEMBALI KE MENU


1



KERIPIK RENYAH UBI KAYU

1. PENDAHULUAN

Keripik renyah ini merupakan keripik ubi kayu yang berstektur lebih renyah darikeripik sanjai. Pembuatan keripik ini lebih rumit dibanding keripik sanjai.Berbeda dengan keripik sanjai, semua jenis ubi kayu dapat dijadikan keripikrenyah. Umbi diiris,kemudian direndam didalam larutan kapur, kemudiandirebus, dikeringkan dan terakhir digoreng. Tekstur keripik yang renyahdiperoleh karena proses perebusan dan pengeringan. Keripik ini biasanya diberibumbu garam, dan bawang putih.

2. BAHAN

1) Umbi Ubi kayu.2) Kapur sirih.3) Garam.4) Bawang putih.

3. PERALATAN

1) Alat Pengiris.2) Pisau dan talenan.3) Baskom.4) Panci.5) Wajan..6) Tungku kayu atau kompor.7) Peniris.8) Kantung plastik.9) Sealer listrik.

4. CARA PEMBUATAN

1) Umbi diiris tipis, kemudian segera direndam di dalam larutan kapur jenuhselama semalam (12-24 jam). Larutan kapur jenuh dibuat denganmelarutkan kapur sirih sedikit demi sedikit sambil melakukan pengadukan didalam 100 liter air sampai ada sedikit dari kapur yang dapat larut.Perendaman akan mengurangi kandungan asam sianitrat (HCN) umbi,permukaan irisan lebih putih, dan tekstur lebih lama. Setelah perendaman,irisan umbi dibilas dengan air bersih, kemudian ditiriskan.


2



2) Sementara itu disiapkan air mendidih yang telah dibumbui (setiap 1 liter airditambah dengan garam 1 gram dan bawang putih 20 gram). Ke dalam airmendidih ini dimasukkan irisan umbi. Tiga menit kemudian irisan harussegera dikeluarkan dan ditiriskan.

3) Irisan umbi dijemur atau dikeringkan dengan alat pengirng sampai kadar airdibawah 15% dengan tanda berbunyinya irisan jika dipatahkan.

4) Irisan umbi yang telah kering dapat disimpan sebelum digoreng, ataulangsung digoreng. Dianjurkan irisan digoreng di dalam banyak minyakpanas.

5) Keripik yang telah digoreng ditiriskan sampai dingin, kemudian disimpanpada tempat tertutup rapat, atau dikemas didalam kotak karton.

5. KONTAK HUBUNGAN





KEMBALI KE MENU


1



KERIPIK SANJAI UBI KAYU

1. PENDAHULUAN

Keripik ubi kayu merupakan salah satu makanan ringan yang banyak beredar dipasaran. Makanan ini mudah pembuatannya dan dapat dikerjakan denganmenggunakan alat-alat sederhana di rumahtangga. Di pasaran dijumpaibeberapa macam keripik ubi kayu, yaitu keripik jai, keripik sanjai balado, dankeripik ubi kayu renyah.

Keripik sanjai merupakan keripik ubi kayu yang paling sederhanapembuatannya. Ubi diiris tipis, kemudian langsung digoreng. Keripik sanjai yangdisukai adalaha tekstur renyah dan rasa gurih. Mutu keripik sangat tergantungkepada jenis ubi kayu yang diolah. Ubi kayu yang paling cocok adalah varietaslokal yang dikenal sebagai “ubi lanbau”.

Ubi lanbau termasuk jenis ubi kayu manis. Kulit ubi berwarna putih daging ubiberwarna putih, daun pucuk berwarna hijau, dan tangkai berwarna merah. Padasaat ini, ubi lanbau semakin berkurang ketersediannya di pasaran. Jenis ubikayu lain semakin banyak diolah walaupun menghasilkan keripik yang kurangbaik mutunya.

2. BAHAN

1) Umbi Ubi kayu.2) Minyak goreng.

3. PERALATAN

1) Alat Pengiris.2) Pisau dan talenan.3) Baskom.4) Wajan.5) Tungku kayu atau kompor.6) Peniris.7) Kantung plastik.8) Sealer listrik.


2



4. CARA PEMBUATAN

1) Umbi dikupas kulitnya, kemudian dicuci dan ditiriskan.Umbi diiris tipis melintang atau membujur. Sebaiknya irisan umbi segeradigoreng. Akan tetapi, biasanya pada usaha pengolahan keripik sanjai, irisandikumpulkan dulu sampai cukup banyak (2 sampai 3 kg) kemudian barudigoreng sekaligus. Yang perlu diperhatikan adalah mengusahakan agardalam waktu 15-25 menit irisan sudah digoreng. Jika lebih lama, irisanmengalami ‘pencoklatan’ (warna menjadi coklat sampai kehitaman).

2) Irisan umbi digoreng dengan minyak panas (suhu 160-170°C) dalam jumlahbanyak (tiap 1 kg irisan membutuhkan 2 kg minyak). Selama penggorengandilakukan pembalikan – pembalikan secara pelan. Biasanya dalam waktu 10menit keripik sudah matang.

3) Keripik panas ditiriskan sampai dingin. Setelah itu, keripik dapat dikemasatau disimpan pada wadah tertutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN





KEMBALI KE MENU


1



KERIPIK SANJAI BALADO

1. PENDAHULUAN

Keripik ini adalah keripik sanjai yang diolesi dengan sejenis saos pedas yangbahan baku utamanya adalah cabe.

2. BAHAN

1) Umbi Ubi kayu lanbau.2) Minyak goreng3) Bumbu-bumbu.

3. PERALATAN

1) Alat Pengiris.2) Pisau dan talenan.3) Baskom.4) Panci.5) Kuas6) Wajan..7) Tungku kayu atau kompor.8) Peniris.9) Kantung plastik.10) Sealer listrik.

4. CARA PEMBUATAN

1) Mula-mula dibuat keripik sanjai irisan membujur. Cara pembuatan samadengan pembuatan keripik sanjai yang dijelaskan sebelumnya.Sementara itu disiapkan saos pedas dengan cara berikut:a. Cabe digiling halus. Untuk mendapatkan hasil giling yang halus cabe

digiling dengan mesin penggiling tipe cakram. Biasanya cabe giling halusdapat dibeli dalam bentuk jadi di pasar.

b. Bawang putih (100 gram) dan merica (25 gram) digiling halus, kemudiandicampur dengan cabe (1 kg) dan diaduk sampai rata. Setelahditambahkan gula pasir halus (400 gram) dan asam asetat glasial .

c. Campuran di atas dididihkan selama 15 menit sehingga diperoleh saospedas yang kental.

2) Keripik sanjai dioles permukaannya dengan saos menggunakan kuas palingbaik jika hal ini dilakukan pada saat saos masih panas.


2



3) Keripik balado dikemas di dalam kantong plastik, kemudian ditutup rapatdengan menggunakan sealer.

5. KONTAK HUBUNGAN





KEMBALI KE MENU




KERIPIK TEMPE

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namunpenambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baikuntuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahantersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan sepertikeripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadarproteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelaimempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadarprotein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber proteinhewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhidengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, danlain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan padaumumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakancukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesinpengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30Air 7




Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa BahanMakanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)Susu skim kering 36,00

Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00

Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00

Jagung 9,20Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Keripik tempe adalah jenis makanan ringan hasil olahan tempe. Kadar proteinkeripik tempe cukup tinggi yaitu berkisar anatara 23% ~ 25%.

2. BAHAN

1) Tempe 5 kg2) Tepung beras ½ kg3) Minyak goreng 1 kg4) Garam secukupnya5) Ketumbar ½ sendok makan6) Kemiri 5 gram7) Bawang putih 3 siung8) Santan secukupnya9) Kapur sirih secukupnya

3. ALAT

1) Kompor2) Alat penggorengan (wajan)3) Baskom4) Tampah (nyiru)5) Pisau

4. CARA PEMBUATAN

1) Iris tempe tipis (± 1 ~ 1 ½ mm);2) Haluskan bawang putih, ketumbar dan kemiri;




3) Campurkan bumbu dengan tepung beras dan kapur sirih ke dalam baskombeserta tepung beras dan kapur sirih. Bila diinginkan tambah garam sedikit;

4) Tuangkan santan sedikit demi sedikit ke dalam campuran tersebut sampaimembentuk adonan yang agak encer;

5) Masukkan tempe tipis ke dalam adonan lalu goreng;

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK TEMPE

Catatan :

Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Protein Keripik Tempe

PRODUK PROTEIN (%) AIR (%)Kedelai 35,00 13,52Keripik tempe tipis 25,74 20,44Keripik tempe biasa 23,76 8,89Tempe biasa 14,72 59,67Keripik tipis 5,81 63,19

Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi denganmengkonsumsi keripik tempe sebanyak 224,5 gram.

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 21-26.




7. KONTAK HUBUNGAN


Jakarta, Maret 2000



KEMBALI KE MENU




KERIPIK UBI JALAR

1. PENDAHULUAN



Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjangprogram perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123kalori/100 gram. Ubi jalar berkulit tipis dan berkadar air tinggi sehingga perlupenanganan secara seksama selama proses panen, dan pengangkutan sertapenyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit yang tipis tersebut rusak,maka akan mudah sekali mikroorganisme (bakteri, jamur, dll) masuk ke dalamumbi, sehingga seluruh bagian umbi akan cepat rusak.

Tabel 1. Komposisi Ubi Jalar

Jenis Komponen %Air Abu Pati Protein Gula Serat Kasar

Merah 79,59 0,92 17,06 1,19 0,43 5,24Putih 64,66 0,98 28,19 2,07 0,38 2,38

Untuk memperpanjang masa simpan, ubi jalar dapat diolah menjadi keripik.

2. BAHAN

1) Ubi jalar 10 kg2) Minyak goreng 1 kg3) Garam dapur 120 gram




4) Natrium metabisulfit 1 ons5) Air 10 liter

3. ALAT

1) Pisau2) Dandang3) Ember4) Tungku atau kompor5) Tampah (nyiru)

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya;2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah

perubahan warna;3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ½ ~ 2 ½ mm;4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat

direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit;5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih;6) Tiriskan setelah dikupas;7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering

untuk mencegah supaya tidak lengket;8) Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu

banyak dan api jangan terlalu besar;9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas

dalam kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering.

Catatan:Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelahpenggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis.Ada juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebihhangat. Atau ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agarmempunyai rasa pedas.




5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK UBI JALAR

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang :BPTTG Puslitbang Fisika Terapan– LIPI, 1990. Hal. 9-14.




7. KONTAK HUBUNGAN


Jakarta, Maret 2000



KEMBALI KE MENU

santan pasta (krem) - pusri. · pdf filettg pengolahan pangan 2 kantor deputi menegristek...

Documents