LATAR BELAKANG

P unggulana�n merupakan salah satu komoditas

ikan budidaya yang dikembangkan di Indonesia (di sungai,

danau, waduk maupun kolam memiliki pangsa pasar, ) karena

sangat besar baik di dalam maupun di luar negeri,

budidayanya mudah, pertumbuhannya cepat, dan mudah

beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan. Produksi

pa�n Indonesia (Anon, 2012a) meningkat dari tahun ke tahun.

Pada tahun 2007 produksi pa�n nasional mencapai 47.594

ton meningkat 5 kali lipat lebih menjadi 243.419 ton pada

tahun 2011 (Gambar 1). Ditargetkan pada tahun 2014 nan�

produksi menjadi 1,8 juta ton (Anon., 2013a). Peningkatan

produksi yang luar biasa ini menuntut �ndakan yang tepat,

tertutama untuk memanfaatkan nilai tambah semaksimal

mungkin di dalam negeri sekaligus memenuhi permintaan

dalam negeri yang �nggi. Di sisi lain, permintaan ekspor akan

SKALA EKONOMI USAHAPENGOLAHAN PATIN NIR LIMBAH

SKALA EKONOMI USAHAPENGOLAHAN PATIN NIR LIMBAH

Gambar 1.Perkembangan produksi pa�n asionaln (Anon, 2012)

Usaha pengolahan pa�n akan lebih menguntungkan jika dilakukan

dengan menerapkan zero waste concept. Dengan konsep ini, usaha

pengolahan pa�n diarahkan dengan memproduksi fillet pa�n sebagai produk

utama. Sisanya yang berupa kepala, tulang, dan kulit yang jumlahnya

mencapai 60% dari berat pa�n dapat diolah menjadi produk olahan seper�

tepung ikan, kerupuk dan krispi yang masing-masing dapat diusahakan

dalam usaha terpisah yang menguntungkan. Jika usaha pengolahan fillet

pa�n ini dilakukan dengan memanfaatkan hasil sampingsecara terintegrasi

tersebut akan lebih menguntungkan. Pemanfaatan semua bagian tubuh pa�n

yang nir limbah ini dapat memberikan keuntungan tambahan yang sekaligus

mengimplementasikan zero waste concept yang merupakan salah satu prinsip

utama dalam blue economy sehingga usaha ini dapat dikatagorikan sebagai usaha

yang ramah lingkungan.sangat

No.: PB01-1-01-2014

P licyP licyKE

ME

NT

ER

IAN

KELAUTAN DANP

ER

IKA

NAN

BriefBrief

BBP4BKPBALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGANPENGOLAHAN PRODUK DAN BIOTEKNOLOGI KELAUTAN DAN PERIKANANJl. K.S. Tubun, Petamburan VI Jakarta Pusat 10260 T: +6221-53650157 F: +6221-53650158Website : www.bbp4b.litbang.kkp.go.id Email : pproduk.biotek@kkp.go.id

LATAR BELAKANG

P unggulan ikana�n merupakan salah satu komoditas

budidaya yang dikembangkan di Indonesia (di ,sungai, danau, waduk

maupun kolam memiliki pangsa pasar sangat besar baik di) karena

dalam maupun di luar negeri, budidayanya mudah, pertumbuhannya

cepat, dan mudah beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.

Produksi pa�n Indonesia (Anon, 2012a) meningkat dari tahun ke

tahun. Pada tahun 2007 produksi pa�n nasional mencapai 47.594 ton

meningkat 5 kali lipat lebih menjadi 243.419 ton pada tahun 2011

(Gambar 1). Ditargetkan pada tahun 2014 nan�produksi menjadi 1,8

juta ton (Anon., 2013a). Peningkatan produksi yang luar biasa ini

menuntut �ndakan yang tepat, tertutama untuk memanfaatkan nilai

tambah semaksimal mungkin di dalam negeri sekaligus memenuhi

permintaan dalam negeri yang �nggi. Di sisi lain, permintaan ekspor

akan ikan ini pun terus meningkat, terutama dari pasar Eropa dan

Amerika Serikat Namun harga ikan pa�n. demikian, di pasar ekspor

Indonesia belum dapat bersaing dengan pa�n Vietnam yang saat ini

menguasai 80% pasar dunia.

Peluang ekspor pa�n bagi Indonesia semakin terbuka lebar

setelah Amerika Serikat menutup mpor pa�n dari Vietnammulai i

karena disinyalir mengandung bahan berbahaya bagi kesehatan

manusia. Amerika Serikat mengimpor pa�n hingga 1,1 juta ton per

tahun, terutama dalam bentuk fillet, yang didominasi oleh pa�n

Vietnam. Pasar potensial lainnya adalah pasar Eropa (terutama pasar

Uni iperkirakan kebutuhan pasar jauhEropa) yang d nya di atas

kebutuhan pa�n di pasar Amerika Serikat (A , 2013b).non. Saat ini 25%

pangsa pasar pa�n di Eropa dikuasai pa�n Vietnam.pasar Potensi

ekspor pa�n pasar Eropake ini makin meningkat dengan

dikeluarkannya kebijakan membatasi perburuan ikan cod.untuk

Sebagai gan�nya, masyarakat Eropa mulai beralih ke pa�n yang daging

dan nyatekstur mirip dengan ikan cod. Pasar potensial lainnya adalah

Timur Tengah khususnya Dubai (Uni Emirat Arab) yang menginginkan

pa�n ukuran 2 ekor/kg (Anon., 2013b).

Dengan memper�mbangkan potensi serta keunggulan yang

dimiliki dalam mengembangkan produksi pa�n nasional maka

bukanlah hal yang mustahil jika Indonesia mampu menjadi salah satu

ekspor�r pa�n terbesar dunia. Program industrialisasi menjadi salah

satu usaha nyata dalam rangka mewujudkan harapan tersebut.

Ditambah lagi dengan peluang pemasaran pa�n baik untuk konsumsi

dalam negeri maupun untuk memenuhi permintaan dariimpor

beberapa negara di dunia.

Masalah yang dihadapi untuk mengembangkan potensi pa�n

Indonesia adalah harga jual yang masih �nggi dan bagaimana

meningkatkan di dalam negerinilai tambah pa�n itu sendiri agar pa�n

Indonesia mampu bersaing di �ngkat internasional. Usaha

pengolahan fillet pa�n untuk memenuhi pasar dalam maupun luar

negeri merupakan usaha yang menguntungkan. Usaha ini akan makin

menguntungkan jika diiku� dengan pemanfaatan hasil samping

seper� kepala, tulang, sisa daging dan kulit sehingga �dak terdapat

bagian tubuh pa�n yang terbuang (nir limbah). Upaya ini merupakan

implementasi dari zero waste concept yang merupakan salah satu jiwa

dari prinsip blue economy.

Secara parsial, usaha pengolahan hasil samping menjadi

produk olahan merupakan usaha yang menguntungkan untuk

dikerjakan dalam skala besar maupun UKM, bahkan hingga skala

m i k r o . U s a h a t e r s e b u t a k a n m a k i n

m e n g u n t u n g ka n j i ka d i l a k u ka n s e c a ra

terintergrasi dengan memproduksi fillet sebagai

produk utama dan hasil samping sebagai produk

tambahan .untuk usaha skala besar hingga UKM

Produk-produk olahan hasil samping dari

pengolahan fillet pa�n telah dikembangkan oleh

Balai Besar Peneli�an dan Pengembangan

Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan

dan Perikanan, seper�kerupuk tulang pa�n, krispi

kulit pa�n dan tepung ikan dari hasil samping

lainnya .(Suryaningrum et al , 2012).

Usaha pengolahan lain yang biasa dan

telah lama dilakukan di Indonesia namun �dak

menghasilkan hasil samping adalah sal pa�nai

( p a �n a s a p ) y a n g s e c a r a fi n a n s i a l

menguntungkan. Sal pa�n ini lebih ditekankanai

untuk memenuhi permintaan dalam negeri yang

�nggi, namun demikian, dengan perbaikan cara

pengolahan dan peningkatan mutu, �dak

tertutup kemungkinan produk ini untuk diekspor

terutama ke pasar Asia yang memilikidan Afrika

selera serupa dengan Indonesia.

PENGEMBANGAN USAHA PATIN

TERINTEGRASI NIR LIMBAH

Diversifikasi pengolahan pa�n menjadi

beberapa produk siap olah dan siap saji akan

meningkatkan nilai tambah produk pa�n itu

sendir i . roduk dapatP divers ifikas i in i

memberikan pilihan yang lebih luas bagi

konsumen produkuntuk memenuhi minat akan

yang prak�s dan menarik. Disamping itu, produk

tersebut memiliki pangsa pasar yang sangat

terbuka baik untuk tujuan pemenuhan kebutuhan

domes�k maupun kebutuhan ekspor ke beberapa

negara d i dunia . Pengembangan usaha

pengolahan pa�n dengan zero waste concept ini

sangat mungkin untuk diterapkan mengingat

pa�n dapat dimanfaatkan secara menyeluruh

mulai dari daging, kepala tulang, kulit, isi, sirip dan

perut. Penerapan zero waste concept dalam

usaha pengolahan p yang terintegrasia�n dapat

meningkatkan margin usaha jika dibandingkan

usaha masing-masing secara parsial.

Salai pa�n merupakan salah satu bentuk

olahan pa�n tradisional yang telah dilakukan di

beberapa daerah (terutama di Kampar, Sumatera)

dalam bentuk utuh tanpa menyisakan bagian

tubuh yang lain kecuali isi perut. Usaha

pengolahan salai ini umumnya dilakukan dipa�n

pedesaan yang hasil produksinya dikumpulkan

oleh pedagang pengumpul dan selanjutnya

2

didistribusikan ke daerah pemasaran. Namun

demikian, mekanisme pemasaran untuk ekspor

belum berfungsi, sedangkan masalah sanitasi dan

higiene belum diterapkan dengan ketat. Hal ini

menjadi kendala utama untuk pemasaran salai

pa�n ke luar negeri. salaiTeknologi pengolahan

pa�n cukup sehingga al sebagaisederhana potensi

alterna�f pengembangan pengolahan di sentra

produksi pa�n di Indonesia. Pasar domes�k yang

sangat besar dapat menjadi alasan pen�ng untuk

terus mengembangkan . Pasarsalai pa�n

domes�k pa�n antara lain Jakarta, Medan,salai

Pekanbaru, Aceh, Padang, dan Batam. Sedangkan

p salai pa�n adalahasar ekspor negara tetangga

seper� Malaysia dan Singapura, atau bahkan

Afrika yang memiliki selera yang serupa terhadap

produk ini. Sejak tahun 2010 hingga 2012

diperkirakan ekspor salai pa�n kedua negarake

Asia btersebut mencapai �ga ton (Anon., 2013 ).

Pengolahan salai pa�n ini dapat diusahakan

secara komersial dengan skala produksi 22 ton per

tahun dengan investasi Rp. 87.000.000,- yang

dapat kembali investasi (ROI) dalam 1,25 tahun

(keuntungan bersih Rp. 71.000.000,-/tahun).

Rincian analisis finansial seper�pada Tabel 1.

Daging pa�n dapat dimanfaatkan

menjadi berbagai produk olahan seper� fillet,

s u r i m i , k e r u p u k m a u p u n a b o n p a �n .

Pengembangan fillet pa�npengolahan (40% dari

berat pa�n) dapat dijalankan secara terpisah

maupun terintegrasi dengan olahan lainnyapeng

(60%) k iseper� kerupuk, risp dan tepung ikan

JENIS USAHABAHAN BAKU

(TON/TH)

PRODUKSI

(TON/TH)MODAL (JUTA) BEP (TON) ROI (TAHUN)

LABA /

TAHUN

(JUTA)

FILLET IKAN 1.200 480 Modal: 3.000 49,70 1,90 1.578

- Investasi: 1.000

- Biaya Produksi: 2.000

TEPUNGIKAN 668,1 133 Modal: 2.000 70,63 1,50 1.458

- Investasi: 800

- Biaya Produksi: 1.200

CRISPYIKAN 49,5 49 Modal: 345 2,29 1,90 141

- Investasi: 260

- Biaya Produksi: 85

KERUPUKTULANG

IKAN2,4 28 Modal: 253 7,74 1,10 232

- Investasi: 238

- Biaya Produksi: 15

SALAI PATIN 72 22 Modal: 1.195 1,28 1,25 71

- Investasi: 87

- Biaya Produksi: 1.108

Tabel 1. Analisis keuntungan finansial usaha pengolahan pa�n

3

dengan sebagai produk utama.fillet Jumlah UPI fillet pa�n yang ada di

Indonesia pada tahun 2012 berjumlah 8 (delapan) unit yang ada di

Jakarta, Surabaya dan Banjarmasin. Pada tahun 2013, Kementerian

Kelautan dan perikanan (KKP) telah membangun 6 UPI fillet pa�n

serta pabrik dan pengolahan tepung ikan yang tersebar di Kab. Muaro

Jambi, Kab. Kampar, Kab. Tulung Agung, Kab. Banjar, Kab. Karawang

dan Kab. Purwakarta .(Anon., 2013c) Dengan memper�mbangkan

jumlah produksi pa�n nasional, usaha pengolahan fillet pa�n masih

terbuka. Pengolahan fillet ini dapat diusahakan dengan investasi Rp.

1.000.000.000,- (skala produksi 480 ton/tahun) dengan kemampuan

balik investasi (ROI) 1,9 tahun (Tabel 1).

Usaha pengolahan t merupakan usaha sampinganepung ikan

yang memanfaatkan sebagian besar (93%) hasil samping usaha

pengolahan fillet. Nilai produksi tepung ikan berbahan baku pa�n

mengalami peningkatan dimana pada tahun 2012 dihasilkan ton164

tepung ikan sedangkan di tahun 2013 menjadi ton3.305 , pada tahun

2014 produksi tepung ikan berbahan baku pa�n diharapkan mencapai

7.070 (diolah dari Anon., 2012b) Pengolahan tepung ikanton .

berbahan pa�n membutuhkan investasi Rp. 800.000.000,- dengan

skala produksi 133 ton per tahun dan kemampuan balik investasi (ROI)

dalam 1,5 tahun (Tabel 1).

Produksi risp kulit dan kerupuk tulang pa�nk i dapat

dikembangkan bagi . Kerupuk tulang pa�nsebagai alterna�f UMKM

maupun risp kulit pa�n merupakan produk yang mempunyai umurk i

simpan yang cukup lama karena produk i dapat disimpan dalamin

bentuk kering. Meskipun nya hampir kebanyakan untukpemasaran

pasar k, namun �dak tertutup kemungkinan untuk dijadikandomes�

produk ekspor ke Asia, Timur Tengah dan bahkan Amerika Serikat

maupun Eropa dengan syarat diproduksi dengan mengiku� kaidah

GMP yang ketat dan mutu yang �nggi. Pengolahan krispi kulit pa�n

secara komersial membutuhkan investasi Rp. 260.000.000,- untuk

skala produksi 49 ton per tahun dan kemampuan balik investasi (ROI)

UTUH

DAGING

SALAI PATIN

FILLET

SURIMI

ABON

KERUPUK

KERUPUK

TEPUNG

KRISPI

WELL TRIMMED

FILLET ROLL

BREADED

SOSIS

BAKSO

NUGGET

KAMABOKO

PATIN

LIMBAH

Gambar . i p2 Pohon ndustri a�n

dalam 1,9 tahun dengan laba bersih Rp.

141.000.000,-/tahun (Tabel 1). Untuk usaha

pengolahan krupuk tulang pa�n dapat dilakukan

dengan skala produksi 28 ton/tahun yang

memerlukan investasi Rp. 238.000.000,-. Usaha

ini mampu menghasilkan laba Rp. 232.000.000,-

/tahun dan jangka waktu pengembalian investasi

(ROI) 1,1 tahun (Tabel 1).

Disamping , bentuk olahanproduk diatas

l a i n nya ya n g d a p a t d i h a s i l ka n d e n ga n

menggunakan daging pa�n adalah produk surimi

dan produk berbasis surimi. Surimi merupakan

produk setengah jadi, berupa daging lumat yang

dibersihkan dan mengalami pencucian berulang-

ulang sehingga sebagian besar bau, darah, lemak

dan pigmen telah hilang. Dari surimi dapat dibuat

berbagai macam produk berbasis surimi seper�

nugget, bakso, sosis, fish cake kamabokomaupun

yang dapat meningkatkan nilai tambah dari pa�n.

Pemasaran produk-produk tersebut dalam bentuk

beku yang tersebar di berbagai supermarket yang

ada di Indonesia. Teknologi pengolahan produk

produk tersebut telah dikembangkan oleh Balai Besar Peneli�an dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi

Kelautan dan Perikanan (Suryaningrum et al., 2012).

REKOMENDASI

1. Perlu adanya pengembangan usaha pengolahan pa�n yang terintegrasi untuk skala UKM yang lebih menguntungkan

sekaligus untuk mengimplementasikan zero waste concept.

2. Perlu dibangun usaha pengolahan pa�n terintegrasi di sentra produksi pa�n sebagai model usaha skala UKM yang

menerapkan prinsip GMP (terutama aspek sanitasi dan higiene) sehingga peluang ekspor produk yang dihasilkan makin

terbuka luas.

3. Perlu dilakukan upaya mengambil peluang ekspor pa�n baikyang lebih tepat mulai dari budidaya hingga pemasaran untuk

dalam bentuk segar maupun bentuk olahan sehingga dapat meningkatkan nilai dari pa�n.tambah

4. M ekspor perlu difungsikan dengan baikekanisme pemasaran sehingga hasil produksi olahan ikan pa�n dapat terserap

seluruhnya oleh pasar.

IMPLIKASI KEBIJAKAN

1. Nilai tambah pa�n akan dapat dinikma� lebih besar di dalam negeri, terutama oleh usaha skala UKM. Disisi lain,

diperlukan langkah-langkah tegas untuk meningkatkan efisiensi budidaya pa�n untuk menjamin ketersediaan bahan baku

yang kon�nyu dengan harga terjangkau.

2. Potensi kerugian yang mungkin �mbul dari usaha pengolahan pa�n yang parsial dapat ditekan dengan penerapan

pengolahan terintegrasi.

3. Potensi pencemaran lingkungan yang di�mbulkan akibat berkembangnya usaha pengolahan pa�n (fillet) dapat dikurangi

atau bahkan dihindari.

4. Peluang ekspor produk olahan pa�n dan hasil sampingnya dapat dimanfaatkan.

5. Diperlukan penguatan SDM pengolahan dan alih teknologi pengolahan produk ikan pa�n dalam menerapkan prinsip GMP

secara konsisten.

6. Penguatan kelembagaan dalam pemasaran sangat diperlukan untuk mendukung kesempatan dalam meraih pasar ekspor.

TIM PENYUSUNDisusun oleh : RSinggih Wibowo, Langgeng Nurdiansah, udi Riyanto, Tu� Harta� Siregar,

. ,Muhammad Nursid, Nurrahmi Dewi F , Muhamad Darmawan, Rinta Kusumawa�, Gintung Patan�s Agus Heri Purnomo

Puguh Aji M. PrasetyoDesain grafis :