oleh: raihan adam jurusan hospitaliti program studi

CITA RASA KULINER KABUPATEN PAMEKASAN, KEPULAUAN

MADURA

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh:

RAIHAN ADAM

Nomor Induk: 201621524

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

2019

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena oleh

berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Food

Presentation ini, dengan judul “CITA RASA KULINER KABUPATEN

PAMEKASAN, KEPULAUAN MADURA”.

Maksud dan tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk memenuhi

salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan program pendidikan Diploma III

jurusan Hospitality, program studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

Penulis menyadari bahwa dalam proses pembuatan Tugas Akhir ini,

penulis banyak mendapatkan dukungan secara langsung maupun tidak langsung

dari berbagai pihak. Oleh karena itu ijinkan penulis untuk mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc, selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung.

3. Bapak Edison Sitompul, S.Sos, MM., selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah

Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

4. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par, selaku Ketua Program Studi Manajemen

Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

5. Bapak Christian Helmy Rumayar, S.Sos., MM.Par selaku Dosen Pembimbing I

atas dukungan, bimbingan, dan arahan yang diberikan kepada Penulis.

ii

6. Bapak Irfansyah, SE., MM selaku Dosen Pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan dan petunjuk-petunjuk dalam penulisan Tugas Akhir

ini.

7. Kedua orang tua dan kakak penulis yang telah membantu penulis dalam

menyusun makalah Tugas Akhir maupun produk yang akan di presentasikan.

8. Keluara besar Dosen dan Staf pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga

periode 2016-2019.

9. Rekan dan teman Program Studi Manajemen Tata Boga angkatan 2016 yang

telah berjuang bersama selama tahun ajaran 2016-2019.

10. Bianca Latanya selaku orang yang selalu memberi dukungan penuh dan

semangat serta membantu banyak dalam penyusunan Tugas Akhir

11. Pihak-pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari

sempurna serta banyak kesalahan baik dalam penggunaan kata maupun bahasa.

Maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari

berbagai pihak. Penulis berharap agar Tugas Akhir ini dapat bermanfaat untuk

kepentingan bersama, terutama pengenalan makanan Kabupaten Pamekasan.

Bandung, Maret 2019

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR……………………………………………. i

DAFTAR ISI ................................................................................. iii

DAFTAR TABEL ......................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ..................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Penelitian ........................................... 1

2. Tujuan Penelitian ........................................................ 3

3. Usulan Produk ........................................................... 4

4. Tinjauan Produk ......................................................... 11

a. Standard Recipe .............................................. 11

b. Recipe Costing ................................................ 21

c. Dish Costing ................................................... 22

d. Selling Price ................................................... 22

e. Nutritive Value ................................................ 29

5. Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................... 35

BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1. Perencanaan Latihan Kerja .......................................... 36

a. Perencanaan Kerja ........................................... 37

b. Food and Equipment Requisition ..................... 44

c. Equipment and Utensils Requisition ................. 45

d. Proses Perencanaan Waktu Presentasi Makanan 47

e. Pelaksanaan Latihan Kerja ............................... 49

f. Kendala dalam Latihan Kerja ........................... 57

2. Perencanaan Kerja Presentasi Poduk............................ 58

3. Matrix ......................................................................... 59

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1. Pelaksanaan Kegiatan “Mise en Place” .............................. 60

2. Proses pelaksanaan kegiatan Presentasi Produk ................... 63

3. Evaluasi Dari Tim Penguji................................................... 67

iv

BAB IV KESIMPLUAN DAN SARAN

1. Kesimpulan ......................................................................... 68

2. Saran ................................................................................... 69

DAFTAR PUSTAKA ................................................................... 70

v

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Standard Recipe Rujak Pamekasan ................................................. 12

2. Standard Recipe Kaldu Kokot ........................................................ 13

3. Standard Recipe Daging Sik Osik ................................................... 14

4. Standard Recipe Petis Ola .............................................................. 16

5. Standard Recipe Dendeng Ragi ...................................................... 17

6. Standard Recipe Acar Ramping ...................................................... 19

7. Standard Recipe Nasi Putih ............................................................ 20

8. Perencanaan Biaya Rujak Pamekasan ............................................. 23

9. Perencanaan Biaya Kaldu Kokot .................................................... 23

10. Perencanaan Biaya Daging Sik Osik ............................................... 24

11. Perencanaan Biaya Dendeng Ragi .................................................. 25

12. Perencanaan Biaya Petis Ola .......................................................... 26

13. Perencanaan Biaya Acar Ramping .................................................. 27

14. Perencanaan Biaya Nasi Putih ........................................................ 27

15. Nutrition Value Rujak Pamekasan .................................................. 28

16. Nutrition Value Kaldu Kokot .......................................................... 29

17. Nutrition Value Daging Sik Osik .................................................... 30

18. Nutrition Value Petis Ola ................................................................ 31

19. Nutrition Value Dendeng Ragi ........................................................ 32

20. Nutrition Value Acar Ramping ....................................................... 33

21. Nutrition Value Nasi Putih .............................................................. 33

22. Perencanaan Kerja Rujak Pamekasan ............................................. 36

vi

23. Perencanaan Kerja Kaldu Kokot ..................................................... 37

24. Perencanaan Kerja Daging Sik Osik ............................................... 39

25. Perencanaan Kerja Petis Ola ........................................................... 40

26. Perencanaan Kerja Dendeng Ragi ................................................... 41

27. Perencanaan Kerja Acar Ramping .................................................. 42

28. Perencanaan Kerja Nasi Putih ......................................................... 42

29. Daftar Kebutuhan Bahan ................................................................ 43

30. Daftar Kebutuhan Utensils.............................................................. 45

31. Daftar Kebutuhan Equipment ......................................................... 45

32. Proses yang Dilakukan Di Rumah .................................................. 46

33. Proses yang Dilakukan Di Ruang Uji Sidang .................................. 47

34. Pelaksanaan Latihan Kerja.............................................................. 48

35. Time Table ..................................................................................... 57

36. Matrix ............................................................................................ 58

37. Proses Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ............................. 62

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ilustrasi Rujak Pamekasan .............................................................. 6

2. Ilustrasi Kaldu Kokot ..................................................................... 7

3. Ilustrasi Nasi Jajan ......................................................................... 8

4. Ilustrasi Daging Sik Osik ................................................................ 9

5. Ilustrasi Petis Ola ........................................................................... 9

6. Ilustrasi Dendeng Ragi ................................................................... 10

7. Ilustrasi Acar Ramping ................................................................... 11

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Pemerintah Belanda Pada tahun 1885 membagi wilayah Madura menjadi

empat kabupaten, yaitu Kabupaten Bangkalan dan Kabupaten Sampang dibagian

Madura Barat serta Kabupaten Pamekasan dan Kabupaten Sumenep dibagian

Madura Timur. Adapun secara administratif, wilayah Madura ini merupakan

bagian dari Provinsi Jawa Timur yang terletak diantara titik koordinat 113 32’ 54’

BT- 116 16’ 48’ BT dan 4 55’ LS- 7 24’ LS dengan batas-batas diantaranya Laut

Jawa di sebelah Utara, Laut Flores dan Jawa di sebelah Timur, Selat Madura di

sebelah Selatan dan Surabaya di sebelah Barat. Pulau Madura mempunyai luas

5.168 km2 dengan beberapa pulau kecil di sekitarnya seperti Sapudi, Gili Raja

dan Kangean. Stuktur tanah di Pulau Madura hampir datar dan tidak memiliki

gunung berapi. (Pamekasankab, 2015)

Kabupaten Pamekasan merupakan salah satu kabupaten di Pulau Madura

bagian Timur di Provinsi Jawa Timur, Indonesia. Berdasarkan Data dari Badan

Pusat Statistik Kabupaten Pamekasan tahun 2015, luas Kabupaten Pamekasan

secara umum adalah 79.230 Ha dan terbagi dalam 13 kecamatan, 11 kelurahan

dan 178 desa. Letak wilayah Kabupaten Pamekasan adalah 113’19”-113’58” BT

dan 6’51”-7’31” LS yang berbatasan langsung dengan Laut Jawa di bagian Utara,

Kabupaten Sumenep di sebelah Timur, Kabupaten Sampang di Sebelah barat, dan

Selat Madura di bagian Selatan (Pamekasankab, 2015).

Setiap tahunnya Kabupaten Pamekasan mengalami dua jenis musim yaitu

musim penghujan dan musim kemarau seperti pada daerah lainnya di Indonesia.

2

Pada sebagian besar wilayah di Kabupaten Pamekasan, musim penghujan terjadi

pada bulan Desember – Mei. Sedangkan musim kemarau mulai terjadi pada bulan

Juni - November (Pamekasankab, 2015). Melihat kondisi cuaca yang terjadi,

musim hujan di Kabupaten Pamekasan lebih panjang dari musim kemarau,

sehingga Kabupaten Pamekasan memiliki hasil panen untuk kebutuhan sehari

hari. Dengan hasil panen tersebut maka selanjutnya dapat diciptakan masakan

masakan khas Kabupaten Pamekasan.

Selain adanya pengaruh cuaca, masakan khas Kabupaten Pamekasan ini

juga mendapat pengaruh dari berbagai aspek lain seperti aspek sosial dan budaya,

perdagangan, riwayat sejarah masa lalu, politik, agama serta hubungan sosial antar

manusianya sendiri yang bisa membentuk berbagai masakan secara alamiah

(Amir, 2015).

Mengingat lokasi geografis Pulau Madura yang dikelilingi perairan laut

seperti Laut Jawa, Laut Flores dan Selat Madura, Kabupaten Pamekasan dan juga

daerah lainnya di Pulau Madura terkenal akan produksi petis ikan. Petis ikan ini

merupakan salah satu bahan dasar masak yang banyak sekali digunakan pada

hidangan khas Madura khususnya daerah Kabupaten Pamekasan seperti rujak

Pamekasan, Petis Ola, atau bahkan dimakan langsung sebagai cocolan keripik

singkong khas Madura (Genthong & Rinaldi, 2013).

Selain itu, Kabupaten Pamekasan juga terkenal dengan Kaldu Kokot.

Kaldu kokot merupakan sebuah sup berkuah bening yang menggunakan kaki sapi

sebagai bahan utamanya, kemudian di tambahkan kacang hijau sebagai bahan

pelengkap (condiment). Tak hanya kaldu kokot, Sate lalat juga merupakan

makanan khas Pamekasan.

3

Adapun alasan dibalik nama Lalat dikarenakan ukuran dagingnya yang

kecil. Sate ini biasa dihidangkan dengan menggunakan daging ayam atau daging

kambing (Amir, 2015).

Di luar Pulau Madura, masyarakat luas Indonesia biasanya lebih

mengenal masakan Madura yaitu sate Madura dan soto Madura. Begitu

populernya masakan tersebut sehingga sangat mudah untuk ditemukan hampir

dimana saja. Namun masakan Madura tak hanya sekedar sate dan soto, melainkan

memiliki banyak masakan khas lainnya dari berbagai daerah di Madura yang tidak

kalah menarik (Amir, 2015). Sebagai keturunan Madura, tugas Penulis adalah

untuk memperkenalkan masakan Madura khususnya Daerah Pamekasan agar

dapat dikenal dan dapat di kembangkan menjadi usaha kuliner.

Berdasarkan latar belakang di atas, pada kesempatan ini Penulis tertarik

untuk memperkenalkan kuliner Kabupaten Pamekasan yang kemudian diangkat

dalam Tugas Akhir dengan topik Food Presentation yang berjudul “CITA RASA

KULINER KABUPATEN PAMEKASAN, KEPULAUAN MADURA”.

2. Tujuan Penelitian

Dalam penulisan ini, Penulis membagi tujuan penelitian tugas akhir

“Food Presentation” menjadi dua bagian, antaralain:

A. Tujuan Formal

Tujuan formal dalam menuyusun tugas akhir ini adalah sebagai salah

satu syarat dalam menyelesaikan program Diploma III, Jurusan Hospitality,

Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4

B. Tujuan Operasional

a) Menggali dan presentasikan makanan kota Pamekasan kepada para

penguji dan pembaca agar bisa merasakan cita rasa masakan Kabupaten

Pamekasan

b) Agar bisa dinikmati dan dikembangkan menjadi sebuah usaha di bidang

kuliner.

c) Melatih dan menguji kemampuan penulis dalam mengolah masakan

Kabupaten Pamekasan sesuai dengan standar.

3. Usulan Produk

Produk yang akan dipresentasikan oleh penulis bertemakan masakan

Kabupaten Pamekasan, Pulau Madura. Adapun alasan mengapa penulis

mengangkat tema ini adalah dikarenakan Pulau Madura merupakan Pulau yang

penuh dengan keberagaman dalam hal budaya hingga kulinernya yang mana

hingga saat ini masih belum dikenal oleh masyarakat luas Indonesia.

Sebagian besar warga Indonesia mengenal makanan Pulau Madura dan

Kabupaten Pamekasan sebagai makanan Jawa Timur. Namun kedua daerah

tersebut memiliki perbedaan. Dalam masakan yang sama yaitu soto, antara Soto

Pamekasan dan Soto Lamongan memiliki perbedaan. Soto Pamekasan

menggunakan suwiran ayam, potongan bakwan tauge, perkedel kentang, telur

rebus, dan sohun. Sedangkan Soto Lamongan memiliki kesamaan isian sup namun

menggunakan irisan kol. Selain itu, masyarakat luas Indonesia hanya mengetahui

masakan Pamekasan, Madura sebagai sate dan soto saja.

Maka dari itu, dengan harapan besar penulis ingin memperkenalkan

hidangan kuliner Pamekasan agar dapat dikenal oleh masyarakat Indonesia

5

sebagai salah satu makanan Indonesia yang memiliki ciri dan keunikannya

tersendiri. Masakan Pamekasan ini akan dipresentasikan dalam bentuk penyajian

Rijsttafel. Menurut Lonny Gelungan dalam buku De authentieke Indische keuken

disebutkan “combinatie van exotische gerechten die gezamenlijk worden

opgediend” yang berarti kombinasi hidangan eksotis yang dihidangkan secara

bersamaan.

Menu yang terdiri dari dari menu pembuka, sup, dan menu utama yang

selanjutnya akan penulis presentasikan pada saat demo antaralain sebagai berikut:

Rujak Pamekasan

(Rujak khas Pamekasan dengan dressing Petis ikan)

***********

Kaldu Kokot

(Sup bening menggunakan kaki sapi dan kacang hijau)

***********

Nasi Jajan

Sik osik Daging

Petis ora

Dendeng Ragi

Acar Ramping

Nasi Putih

(Nasi rames khas Pamekasan)

***********

6

Berikut adalah penjelasan dan deskripsi dari setiap menu di atas:

1) Rujak Pamekasan

Meruapakan salah satu makanan yang menjadi favorit masyarakat Madura.

Adapun beberapa hal yang membedakan rujak Pamekasan dengan rujak lainnya

yaitu dalam hal penggunaan petis ikan Madura sebagai salah satu bahan utamanya

selain pisang batu. Rujak ini memiliki rasa asin dan gurih yang didapatkan dari

petis ikan, tidak seperti rujak pada umumnya yang memiliki rasa manis karena

penggunaan gula merah. Rujak Pamekasan biasa di hidangkan pada acara

keluarga atau arisan sebagai hidangan sambutan. Dalam pembuatan Rujak

Pamekasan, penulis melakukan modifikasi dalam teknik pemasakan dengan

memanggang kacang tanah di oven agar tingkat kematangan lebih merata dan

tidak terlalu berminyak seperti di goreng. Lalu penulis juga akan memodifikasi

teknik pemasakan dengan melakukan searing terhadap pisang batu untuk

peningkatan flavor.

Gambar 1.1

Ilustrasi Rujak Pamekasan

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

7

2) Kaldu Kokot

Secara bahasa, Kokot berarti kaki. Dalam masakan ini, kaki sapi

merupakan bahan utama yang digunakan. Kaldu kokot merupakan sup berkuah

bening yang dibuat dari kaki sapi atau kikil yang direbus hingga empuk. Sup ini

juga menggunakan kacang hijau sebagai bahan pelengkap.

Di Madura, kaldu kokot merupakan hidangan yang populer. Dari segi

kebudayaan, kaldu kokot merupakan hidangan di hari raya Idul Fitri. Dalam

pembuatan Kaldu Kokot, penulis melakukan modifikasi terhadap proses masak

dengan membersihkan kotor tulang melalui proses blanching dan menggunakan

pressure cooker agar mempercepat proses memasak.

Gambar 1.2

Ilustrasi Kaldu Kokot


8

3) Nasi Jajan

Nasi Jajan adalah nasi campur atau nasi rames khas Pamekasan.

Merupakan nasi putih yang dibungkus dengan daun pisang bersamaan dengan

beberapa lauk khas seperti daging sapi sik osik, telur petis ola, dan dendeng ragi.

Di Madura, masakan ini dijual oleh pedagang kaki lima sebagai hidangan pagi

atau sarapan. Nasi jajan juga merupakan hidangan pada saat arisan atau acara

keluarga Madura.

Gambar 1.3

Ilustrasi Nasi Jajan


4) Daging Sik Osik

Daging Sik Osik merupakan bagian dari Nasi Jajan. Daging Sik Osik

merupakan lauk utama dalam kesatuan Nasi jajan. Daging sik osik di sajikan

dalam bentuk irisan dengan kuah santan.

Daging sik osik memiliki ciri-ciri seperti opor dimana kedua hidangan

tersebut menggunakan santan, namun daging sik osik menggunakan lebih banyak

rempah dan memiliki strong flavor. Dalam pembuatan Daging sik osik, penulis

melakukan modifikasi dalam proses pemasakan dengan penggunaan pressure

9

cooker agar mempercepat proses masak, pengempukan daging dan rasa yang lebih

dalam.

Gambar 1.4

Ilustrasi Daging Sik Osik


5) Petis Ola

Petis Ola merupakan semur telur yang menjadi bagian dari Nasi Jajan.

Petis Ola merupakan Side dish khas Pamekasan yang menggunakan telur rebus

dan di masak dengan kuah santan yang di tambahkan petis ikan. Penggunaan petis

ikan membuat hidangan ini memiliki rasa yang khas dan menjadi bahan kunci.

Penulis melakukan modifikasi dalam proses pemasakan dengan mengadopsi

teknik pembuatan Tamago Onsen dengan memarinasi telur dalam bumbu agar

menyerap ke dalam telur, dan finishing dengan menggoreng bagian luar dari telur

agar memiliki warna coklat.

Gambar 1.5

Ilustrasi Petis Ola

10


6) Dendeng Ragi

Dendeng Ragi merupakan olahan daging yang di iris tipis dan di masak

dengan daging kelapa, lalu di keringkan di matahari hingga kadar airnya menguap

sebagian besar. Hidangan ini memberikan tekstur yang garing, karena di

keringkan. Lalu daging kelapa yang di masak akan menghasilkan serundeng yang

memiliki rasa manis dan gurih. Hidangan ini memiliki warna coklat.

Dendeng ragi merupakan bagian dari kesatuan hidangan Nasi Jajan. Dalam

pembuatan hidangan ini, penulis melakukan modifikasi dalam pembuatan

Dendeng Ragi dengan mengeringkan dendeng tersebut menggunakan oven untuk

mempercepat proses pengeringan.

Gambar 1.6

Ilustrasi Dendeng Ragi


11

7) Acar Ramping

Acar Merupakan sebuah hidangan yang memiliki kandungan pH yang

rendah, maka dari itu acar memiliki rasa yang asam. Tujuan utama acar yaitu

untuk pengawetan bahan makan agar tahan lebih lama. Acar Indonesia merupakan

hasil lokalisasi hidangan India, Achaar. Indonesia memiliki banyak jenis acar.

Salah satunya Acar Ramping.

Acar Ramping merupakan acar khas Madura – Jawa Timuran. Acar

Ramping banyak ditemukan sebagai pendamping masakan khas Madura – Jawa

Timuran.

Gambar 1.7

Ilustrasi Acar Ramping


4. Tinjauan Produk

a) Standard Recipe

Standard recipe merupakan salah satu metode yang dibutuhkan di dapur

sebagai dasar atau pondasi dalam membuat suatu produk. Hal ini bertujuan agar

produk yang dibuat kapan pun, dimana pun dan oleh siapa pun memiliki kualitas

dan kuantitas yang sama. Pendapat ini diperkuat dengan salah satu buku yang

12

berjudul Modernist Cuisine, Volume 5- Plated Dish Recipe (2011:viii)

menyatakan bahwa “Indeed, many recipes in cookbook end up functioning

primarily to provide information and inspiration…” yang berarti bahwa terdapat

banyak resep-resep yang ditulis dibuku masak berfungsi sebagai sumber informasi

dan inspirasi. Adapun berdasarkan pada hal tersebut maka Penulis membuat

standard recipe sebagai berikut:

13

TABEL 1.1

Standar resep Rujak Pamekasan

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 porsi

Type of Dish : Makanan Pembuka Asal Daerah : Kab. Pamekasan

Suhu Penyajian: Suhu ruangan (25°C) Jumlah per porsi: 120 gr


NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Persiapan

40 grx

200 grx

30 grx

5 grx

1 grx

5 grx

110 grx

110 grx

110 grx

Kacang Tanah

Pisang Batu

Petis Ikan

Cabai Rawit

Asam Jawa

Garam

Kacang Panjang

Tauge

Timun

Persiapan

Panggang

Kupas

Tanpa biji

Potong berukuran 4

sentimeter.

Buang Biji dan slice

2 Hasil

Persiapan

3 Tambahkan 110 grx

110 grx

Kacang Panjang

Tauge

Blanch menggunakan sauce

pan sayuran masing-masing,

refresh.

4 Lumatkan 40 grx Kacang Tanah Yang sudah di panggang

menggunakan Ulekan dan

cobek hingga halus

5 Tambahkan 200 grx Pisang Batu Haluskan pisang batu yang

sudah di sear

6 Tambahkan 30 grx Petis ikan Lumatkan hingga tercampur

dengan bahan lainnya

7 Taburkan 5 grx Garam Menambah rasa asin

8 Tuangkan 1 grx Asam jawa Menambahkan rasa asam

9 Campur Bumbu rujak

Kacang Panjang

Tauge

Timun

Dalam mixing bowl

14

TABEL 1.2

Standar Resep Kaldu Kokot


Type of Dish : Sup Asal Daerah :Kab. Pamekasan

Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 2 dl



1 Persiapan

15 mlx

15 grx

30 grx

10 grx

7 grx

2 grx

1,6 ltx

400 grx

40 grx

5 grx

3 grx

Minyak Sayur

Bawang Putih

Bawang Merah

Jahe

Biji Pala

Lada Putih

Air

Kaki Sapi

Kacang Hijau

Garam

Bawang Goreng

Persiapan

2 Hasil

Persiapan

3 Lumatkan 15 grx

30 grx

10 grx

7 grx

2 grx

Bawang Putih

Bawang Merah

Jahe

Biji Pala

Lada Putih

Menggunakan ulekan dan

cobek hingga sarinya keluar,

haluskan dengan blender

4 Blanch 400 grx Kaki Sapi Untuk menghilangkan

kotoran dalam kaki sapi,

sisihkan dan bersihkan

5 Tambahkan 10 mlx Minyak Sayur

6 Tambahkan Bumbu Halus Tumis hingga harum

7 Tambahkan Kaki Sapi Menggunakan pressure

cooker, masak 30 menit

hingga kaki sapi empuk

8 Tambahkan 40 grx Kacang hijau Di dalam panci yang sama,

rebus 10 menit

9 Tambahkan 5 grx Garam

10 Sajikan Tambahkan irisan cabai

merah, daun bawang

Taburkan bawang goreng

15

TABEL 1.3

Standar Resep Daging Sik Osik


Type of Dish : Main Course Asal Daerah :Kab. Pamekasan

Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per Porsi: 120 gr


1 Persiapan

15 mlx

10 grx

10 grx

6 grx

7 grx

30 grx

15 grx

20 grx

7 grx

3 grx

15 grx

2 grx

1 grx

300 mlx

500 grx

300 mlx

5 grx

Minyak Sayur

Lengkuas

Jahe

Kencur

Kunyit

Cabai Merah

Bawang Putih

Bawang Merah

Ketumbar

Jintan

Kemiri

Terasi

Daun Jeruk

Santan

Daging sapi

knuckle

Air

Garam

Persiapan

Bakar

Bakar

Bakar

Sangrai

Sangrai

Sangrai

Bakar

2 Hasil

Persiapan

3 Haluskan 10 grx

10 grx

6 grx

7 grx

30 grx

15 grx

20 grx

7 grx

3 grx

15 grx

2 grx

Jahe

Lengkuas

Kencur

Kunyit

Cabai Merah

Bawang Putih

Bawang Merah

Ketumbar

Jintan

Kemiri

Terasi




4 Sear 30 mlx

500 grx

Minyak sayur

Daging knuckle

Hingga caramelized

menggunakan api besar,

sisihkan

16

TABEL 1.3

Lanjutan Standar Resep Daging Sik Osik


Type of Dish : Main Course Asal Daerah :Kab. Pamekasan

Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah Porsi : 120 gr



5 Tumis Bumbu Halus Hingga harum dan

kecoklatan

6 Tambahkan 300 mlx

300 mlx

1 grx

Air

Santan

Daun Jeruk

Aduk hingga santan dan

bumbu menyatu

7 Tambahkan Daging knuckle Yang sudah di sear kedalam

pressure cooker, tutup dan

masak dalam tekanan selama

1 jam api sedang.

8 Seasoning 5 grx Garam Setelah 1 jam dan

mengeluarkan tekanan

pressure cooker.

17

TABEL 1.4

Standar Resep Petis Ola


Type of Dish : Side Dish Asal Daerah :Kab. Pamekasan

Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 50 gr



1 Persiapan

550 mlx

10 grx

20 grx

5 grx

7 grx

7 grx

6 grx

3 grx

30 grx

300 mlx

4 btrx

1 grx

5 grx

Minyak Sayur

Bawang Putih

Bawang Merah

Kencur

Jahe

Lengkuas

Kunyit

Batang Serai

Petis Ikan

Santan

Telur

Daun Jeruk

Garam

Persiapan

Bakar

Bakar

Bakar

15 btr/kg, hard boiled

2 Hasil

Persiapan

3 Lumatkan 10 grx

20 grx

5 grx

7 grx

7 grx

6 grx

30 grx

Bawang Putih

Bawang Merah

Kencur

Jahe

Lengkuas

Kunyit

Petis Ikan




4 Tumis 50 mlx Minyak Sayur

Bumbu Halus

Hingga harum dan

kecoklatan

5 Tambahkan 300 mlx

1 grx

10 grx

Santan

Daun jeruk

Batang serai

Aduk rata dan masak hingga

matang

6 Diamkan Bumbu Hingga dingin

7 Marinate 4 btrx Telur rebus Overnight

8 Goreng 500 mlx

4 btrx

Minyak sayur

Telur rebus

Yang sudah di marinate

untuk menggoreng bagian

luar dari telur

9 Sajikan Dengan kuah bumbu yang

dibikin

18

TABEL 1.5

Standar Resep Dendeng Ragi





1 Persiapan

15 mlx

8 grx

7 grx

7 grx

6 grx

15 grx

20 grx

7 grx

3 grx

15 grx

2 grx

2 grx

80 grx

200 grx

5 grx

Minyak Sayur

Lengkuas

Jahe

Kencur

Kunyit

Bawang Putih

Bawang Merah

Ketumbar

Jintan

Kemiri

Terasi

Daun Jeruk

Daging kelapa

parut

Daging sapi bagian

knuckle

Garam

Persiapan

Bakar

Bakar

Bakar

Sangrai

Sangrai

Sangrai

Bakar

Slice tipis

Slice tipis melintang serat

2 Hasil

Persiapan

3 Lumatkan 8 grx

7 grx

7 grx

6 grx

15 grx

20 grx

7 grx

3 grx

15 grx

2 grx

Lengkuas

Jahe

Kencur

Kunyit

Bawang Putih

Bawang Merah

Ketumbar

Jintan

Kemiri

Terasi

Menggunakan ulekan dan cobek

hingga sarinya keluar, haluskan

dengan blender

4 Tumis Bumbu halus Hingga harum

19

TABEL 1.5

Lanjutan Standar Resep Dendeng Ragi






5 Tambahkan 200 grx

80 grx

2 grx

Daging Knuckle

Kelapa parut

Daun jeruk

Aduk hingga merata dan

masak hingga matang

6 Tambahkan 5 grx Garam

7 Pindahkan Hasil masak Ke dalam tray dan keringkan

di oven hingga sebagian besar

kadar air menguap dan

memiliki tekstur dendeng dan

serundeng

8 Deep Fry Hasil masak Dengdeng yang sudah di

keringkan selama 1 menit

20

TABEL 1.6

Standar Resep Acar Ramping


Type of Dish : Side Dish Asal Daerah :Jawa Timur

Suhu Penyajian: Suhu Ruangan (30°C) Jumlah per porsi: 40 gr



1 Persiapan

10 mlx

8 grx

30 grx

7 grx

5 grx

20 grx

8 grx

10 grx

20 grx

4 mlx

4grx

5grx

Minyak Sayur

Bawang Putih

Bawang merah

Lengkuas

Kunyit

Kyuri

Cabai Rawit

Tauge

Wortel

Cuka

Garam

Gula

Persiapan

Wedges

Memarkan

Bakar

Julienne

Slice

Trim

Julienne

2 Hasil

Persiapan

3 Haluskan 8 grx

20 grx

7 grx

5 grx

Bawang Putih

Bawang merah

Lengkuas

Kunyit




4 Tumis Bumbu Halus Hingga harum

5 Tambahkan 20 grx

10 grx

20 grx

8 grx

10 grx

Wortel

Tauge

Kyuri

Cabai Rawit

Bawang Merah

Tumis hingga matang

6 Seasoning 4 grx

3 grx

Garam

Gula

21

TABEL 1.7

Standar Resep Nasi Putih



Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 180gr



1 Persiapan

380 grx

1 gr x

400 mlx

Beras

Daun Salam

Air

Persiapan

Cuci

2 Hasil

Persiapan

3 Tambahkan 380 grx

1 grx

400 mlx

Beras

Daun salam

Air

Dalam rice cooker, masak

hingga katup berbunyi

menandakan nasi sudah

matang

4 Sajikan

22

a) Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price

Dalam ilmu akuntansi, costing berarti suatu sistem penghitungan

jumlah uang yang dikeluarkan dalam memproduksi suatu barang atau

menjalankan suatu bisnis. Seperti yang dinyatakan oleh Ivan Maminta dalam

penjelasannya tentang Recipe Costing, ia menyatakan bahwa recipe adalah “a set

of instructions for preparing a particular dish, including a list of the ingredients

required.” Cost adalah “(of an object or an action) require the payment of (a

specified sum of money) before it can be acquired or done”. Berdasarkan standar

resep yang telah dibuat, maka penulis membuatkan recipe costing.

Recipe Costing = Issued Ingredients X Price

Dari tabel recipe costing maka dapat dihitung biaya produksi per porsi

atau dish costing. Edward E. Sanders dan Timothy H. Hill mengartikan dish

costing atau portion cost sebagai biaya satu porsi makanan yang tersaji di atas

piring. Selanjutnya, Paul R. Dittmer pun memberikan formula untuk menghitung

dish costing adalah sebagai berikut:

Berdasarkan pada rumus di atas, maka penulis telah menghitung biaya per porsi

setiap produk masakan.

Penetapan harga jual suatu produk merupakan salah satu hal terpenting

khususnya di bidang kuliner. Harga akan menentukan jumlah pendapatan yang

akan diterima. Penetapan harga ditentukan berdasarkan beberapa macam faktor

dalam pembuatan suatu produk, yang mana di antaranya adalah biaya produksi

dan fasilitas yang digunakan selama kegiatan pembuatan produk. Mengingat

23

harga merupakan hal yang penting, maka penetapan harga harus ditentukan secara

benar. Dalam penulisan ini digunakan formula penghitungan harga jual yang

dikemukakan oleh Bruce Mattel dalam bukunya yang berjudul Catering: A Guide

to Managing A Successful Business Operation adalah sebagai berikut:

Berdasarkan formula dan persentase yang telah dikemukakan di atas

maka penulis telah menentukan harga jual per porsi.

24

Tabel 1.8

Perencanaan biaya untuk Rujak Pamekasan (4 porsi)

Rujak Pamekasan

Ingredientsx Quantityx Market Pricex

Totalx Unitx Pricex

Pisang Batu 200 Grx 1 Kgx Rpx 20.000 Rpx 4.000

Timun 110 Grx 1 Kgx Rpx 4.000 Rpx 440

Rumput Laut 110 Grx 100 grx Rpx 15.000 Rpx 1.650

Kacang Panjang 110 Grx 1 Kgx Rpx 12.000 Rpx 1.320

Tauge 110 Grx 1 Kgx Rpx 15.000 Rpx 1.650

Cabe Rawit 5 Grx 1 Kgx Rpx 15.000 Rpx 75

Kacang Tanah 40 Grx 1 Kgx Rpx 20.000 Rpx 800

Petis Ikan 30 Grx 1 Kgx Rpx 75.000 Rpx 2.250

Asam Jawa 1 Grx 1 Kgx Rpx 40.000 Rpx 40

Garam 5 Grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50

Recipe Costing per 4 portion Rpx 12.275

Dish Costing Rpx 3.069

Food Costing % 34,1%

Selling Price Rpx 9.000

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019

Tabel 1.9

Perencanaan biaya untuk Kaldu Kokot (4 porsi)

Kaldu Kokot


Totalx Unitx Pricex

Minyak Sayur 15 Mlx 1 Ltx Rpx 30.000 Rpx 450

Bawang Putih 15 Grx 1 Kgx Rpx 25.000 Rpx 375

Bawang Merah 30 Grx 1 Kgx Rpx 32.000 Rpx 960

Jahe 10 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 90

Biji pala 7 Grx 1 Kgx Rpx 195.000 Rpx 1.365

Lada putih 2 Grx 1 Kgx Rpx 75.000 Rpx 150

Kaki Sapi 400 Grx 1 Kgx Rpx 45.000 Rpx 18.000

Kacang hijau 40 Grx 1 Kgx Rpx 20.365 Rpx 815

Bawang goreng 3 Grx 100 grx Rpx 17.000 Rpx 510







25

Tabel 1.10

Perencanaan biaya untuk Daging Sik Osik (4 porsi)

Daging sik osik


Totalx Unitx Pricex


Lengkuas 10 Grx 1 Kgx Rpx 5.000 Rpx 50


Kunyit 7 Grx 1 Kgx Rpx 8.000 Rpx 56

Kencur 6 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 54

Cabai Merah 30 Grx 1 Kgx Rpx 35.000 Rpx 1.050



Ketumbar 7 Grx 1 Kgx Rpx 15.500 Rpx 108

Jintan 3 Grx 100 grx Rpx 8.000 Rpx 240

Kemiri 15 Grx 1 Kgx Rpx 12.000 Rpx 180

Terasi 2 Grx 250 grx Rpx 7.000 Rpx 56

Daun Jeruk 1 Grx 1 Ikatx Rpx 4.000 Rpx 300

Santan 300 Mlx 1 Ltx Rpx 7.000 Rpx 2100

Daging sapi

knuckle 500 Grx 1 Kgx Rpx 77.000 Rpx 38.500







26

Tabel 1.11

Perencanaan biaya untuk Dendeng Ragi (4 porsi)

Dendeng Ragi


Totalx Unitx Pricex








Ketumbar 7 Grx 1 Kgx Rpx 15.500 Rpx 108

Jintan 3 Grx 100 grx Rpx 8.000 Rpx 240

Kemiri 15 Grx 1 Kgx Rpx 12.000 Rpx 180

Terasi 2 Grx 250 grx Rpx 7.000 Rpx 56


Daging Kelapa

Parut 80 Grx 1 Kgx Rpx 10.000 Rpx 800

Daging sapi

knuckle 200 Grx 1 Kgx Rpx 77.000 Rpx 15.400







27

Tabel 1.12

Perencanaan biaya untuk Petis Ola (4 porsi)

Petis Ola


Totalx Unitx Pricex

Minyak Sayur 550 Mlx 1 Ltx Rpx 30.000 Rpx 16.500







Petis Ikan 30 Grx 1 Kgx Rpx 75.000 Rpx 2.250

Batang Serai 3 Grx 1 Ikatx Rpx 7.000 Rpx 1.500

Santan 300 Mlx 1 Ltx Rpx 7.000 Rpx 2100


Telur 4 Btrx 1 Kgx Rpx 22.000 Rpx 5.866

Garam 5 grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50






28

Tabel 1.13

Perencanaan biaya untuk Acar Ramping (4 porsi)

Acar Ramping


Totalx Unitx Pricex






Cabai Rawit 8 Grx 1 Kgx Rpx 30.000 Rpx 240

Kyuri 20 Grx 1 Kgx Rpx 15.000 Rpx 300

Wortel 20 Grx 1 Kgx Rpx 16.000 Rpx 320

Tauge 10 Grx 1 Kgx Rpx 15.000 Rpx 150

Cuka 5 Mlx 150mlx Rpx 5.000 Rpx 167

Gula 5 Grx 1 Kgx Rpx 12.000 Rpx 60


Recipe Costing per 4 portion Rpx 2972

Dish Costing Rpx 743

Food Costing % 33.77%

Selling Price Rpx 2200


Tabel 1.14

Perencanaan biaya untuk Nasi Putih (4 Porsi)

Nasi Putih


Totalx Unitx Pricex

Beras 380 Grx 1 Kgx Rp 11.000 Rpx 4.180

Daun Salam 1 Grx 1 Ikatx Rp 4.000 Rpx 300



Food Costing % 32%



29

b) Nutritive Value

Tuti Sunardi berpendapat bahwa, gizi merupakan sesuatu yang dapat

mempengaruhi proses perubahan dari semua jenis makanan yang dapat masuk ke

dalam tubuh, yang berguna untuk mempertahankan kehidupan manusia. Oleh

karena itu, penghitungan gizi yang terkandung dalam masakan Pamekasan

merupakan suatu hal yang penting, sebagaimana fungsi dari masakan itu sendiri

yang penting bagi kehidupan makhluk hidup. Berdasarkan standar resep yang

sudah tertera di atas, berikut adalah nilai gizi dari Rijsttafel di atas.

Tabel 1.15

Nutrition Value

Rujak Pamekasan

No Nama Qty

(gr/ml)

Cal

(kcal)

Carbs

(gr)

Fat

(gr)

Protein

(gr)

Sugar

(gr)

Sodium

(mg)

1 Pisang

Batu 200 00.00 11.8 0.92 3.80 00.00 00.00

2 Kacang

Tanah 40 226.8 6.40 19.60 10.4 1.60

7.2

3 Petis Ikan 30 48.30 7.20 0.06 6.00 00.00 00.00

4 Asam Jawa 1 2.40 0.62 0.01 0.03 0.39 00.00

5 Cabai

Rawit 5 5.15 1 0.12 0.23 0.55 2.2

6 Kacang

Panjang 110 48.4 85.8 0.33 2.97 1.54 6.6

7 Tauge 110 125.4 00.00 00.00 37.4 00.00 00.00

8 Timun 110 49.5 12.02 0.36 2.15 5.53 6.6

9 Rumput

Laut 110 64.12 6.27 0.44 2.86 00.00 00.00

10 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938

TOTAL 570.07 131.11 21.84 65.84 9.61 1960.6

Per Portion 142.51 32.77 5.46 16.46 2.40 490.15

Sumber: www.fatsecret.com, 2019

30

Tabel 1.16

Nutrition Value

Kaldu Kokot

No Nama Qty

(gr/ml)

Cal

(kcal)

Carbs

(gr)

Fat

(gr)

Protein

(gr)

Sugar

(gr)

Sodium

(mg)

1 Minyak

Sayur 15 122.7 00.00 13.63 00.00 00.00 00.00

2 Bawang

Putih 15 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15

2.55

3 Bawang

Merah 30 12.6 3.03 0.02 0.27 1.28 0.9

4 Jahe 10 8 1.77 0.07 0.18 0.17 1.3

5 Biji Pala 7 0.84 0.07 0.05 0.01 0.04 00.00

6 Lada Putih 2 5.92 1.38 0.04 0.2 00.00 0.1

7 Kaki Sapi 400 400 16.64 18.12 43.52 1.04 828

8 Kacang

Hijau 40 46.8 8.38 0.23 3.14 3.28 2.8

9 Bawang

Goreng 3 1.74 0.29 0.05 0.03 0.13 7.6

10 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938

TOTAL 620.95 36.51 32.28 48.3 6.09 2781.25

Per Portion 155.08 9.12 8.82 12.07 1.52 695.3


31

Tabel 1.17

Nutrition Value

Daging Sik Osik

No Nama

Qty

(gr/m

l)

Cal

(kcal)

Carb

s

(gr)

Fat

(gr)

Protein

(gr)

Sugar

(gr)

Sodium

(mg)

1 Minyak

Sayur 30 245.4 00.00 27.27 00.00 00.00 00.00

2 Bawang

Putih 15 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15

2.55

3 Bawang

Merah 20 8.4 2.02 0.01 0.18 0.85 0.6

4 Jahe 10 8 1.77 0.07 0.18 0.17 1.3

5 Kunyit 7 24.78 4.54 0.69 0.54 0.22 2.66

6 Lengkuas 10 8 1.53 0.06 0.12 00.17 1.18

7 Kencur 6 9.9 2.20 0.01 0.25 0.22 1.3

8 Cabai

Merah 30 95.4 16.9 5.18 3.60 3.10 9

9 Ketumbar 7 20.8 3.79 1.24 0.86 0.06 2.45

10 Jintan 3 11.25 1.32 0.66 0.53 0.06 5.04

11 Kemiri 15 103.6 2.07 10.79 1.37 0.59 00.00

12 Terasi 2 3.1 0.19 0.05 0.44 00.00 00.00

13 Daun Jeruk 1 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00

14 Santan 300 690 16.62 71.52 6.87 10.02 45

15

Daging

sapi

knuckle

500 1440 00.00 97.7 131.6 00.00 1920

16 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938

TOTAL 2690.98 57.9 215.32 147.49 15.61 3929.08

Per Portion 740.2 14.47

5 53.83 36.87 3.90 982.2


32

Tabel 1.18

Nutrition Value

Petis Ola

No Nama

Qty

(gr/

ml)

Cal

(kcal)

Carb

s

(gr)

Fat

(gr)

Protein

(gr)

Sugar

(gr)

Sodium

(mg)

1 Minyak

Sayur 550 4500 00.00 500 00.00 00.00 00.00

2 Bawang

Putih 15 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15

2.55

3 Bawang

Merah 20 8.4 2.02 0.01 0.18 0.85 0.6

4 Jahe 7 5.6 1.24 0.52 0.12 0.12 0.91

5 Kunyit 6 21.24 3.89 0.59 0.46 0.19 2.28

6 Lengkuas 7 5.6 0.90 0.04 0.07 0.12 0.82

7 Kencur 5 8.25 1.83 0.01 0.21 0.19 2.28

8 Petis Ikan 30 48.30 7.20 0.06 6.00 00.00 00.00

9 Daun Jeruk 1 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00

10 Batang

Serai 3 2.97 0.75 0.01 0.05 00.00 00.00

11 Santan 300 690 16.62 71.52 6.87 10.02 45

12 Telur

Ayam 267 257.2 3.00 28.2 33.45 3.00 742.2

13 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938

TOTAL 5569.91 42.4 601.03 48.36 14.64 2734.64

Per Portion 1392 10.6 150.32 12.09 3.66 683.66


33

Tabel 1.19

Nutrition Value

Dendeng Ragi

No Nama

Qty

(gr/

ml)

Cal

(kcal)

Carbs

(gr)

Fat

(gr)

Protei

n

(gr)

Sugar

(gr)

Sodium

(mg)

1 Minyak

Sayur 30 245.4 00.00 27.27 00.00 00.00 00.00

2 Bawang

Putih 15 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15

2.55

3 Bawang

Merah 20 8.4 2.02 0.01 0.18 0.85 0.6

4 Jahe 7 5.6 1.24 0.52 0.12 0.12 0.91

5 Kunyit 6 21.24 3.89 0.59 0.46 0.19 2.28

6 Lengkuas 8 5.8 1.22 0.06 0.09 0.15 0.2

7 Kencur 6 9.9 2.20 0.01 0.25 0.22 1.3

8 Cabai

Merah 30 95.4 16.9 5.18 3.60 3.10 9

9 Ketumbar 7 20.8 3.79 1.24 0.86 0.06 2.45

10 Jintan 3 11.25 1.32 0.66 0.53 0.06 5.04

11 Kemiri 15 103.6 2.07 10.79 1.37 0.59 00.00

12 Terasi 2 3.1 0.19 0.05 0.44 00.00 00.00

13 Daun Jeruk 1 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00

14

Daging

Kelapa

Parut

80 287.2 11.2 27.76 2.72 00.00 00.00

15

Daging

sapi

knuckle

200 576 00.00 39.08 52.66 00.00 768

16 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938

TOTAL 1416.04 50.99 113.29 64.23 5.49 2730.33

Per Portion 354.01 12.74 28.32 16.08 1.37


34

Tabel 1.20

Nutrition Value

Acar Ramping

No Nama Qty

(gr/ml)

Cal

(kcal)

Carb

s

(gr)

Fat

(gr)

Protein

(gr)

Sugar

(gr)

Sodium

(mg)

1 Minyak

Sayur 15 122.7 00.00 13.63 00.00 00.00 00.00

2 Bawang

Putih 8 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15

2.55

3 Bawang

Merah 30 12.6 3.03 0.02 0.27 1.28 0.9

4 Kunyit 7 21.24 3.89 0.59 0.46 0.19 2.28

5 Lengkuas 7 5.6 0.90 0.04 0.07 0.12 0.82

6 Cabai Rawit 8 5.15 1 0.12 0.23 0.55 2.2

7 Kyuri 20 2.4 0.43 0.03 0.12 0.27 0.4

8 Wortel 20 8.2 1.91 0.05 0.19 1 13.8

9 Tauge 10 3 0.59 0.02 0.30 0.41 0.6

10 Cuka 5 0.9 0 0 0 0 0

11 Gula 5 19.35 5 0 0 5 0

12 Garam 4 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938

TOTAL 223.49 21.7 14.57 2.59 8.97 1961.55

Per Portion 55.87 5.42 3.64 0.64 2.24 490.37


Tabel 1.19

Nutrition Value

Nasi Putih

No Nama

Qty

(gr/

ml)

Cal

(kcal)

Carbs

(gr)

Fat

(gr)

Protein

(gr)

Sugar

(gr)

Sodium

(mg)

1 Beras 380 490.2 106.02 1.06 10.10 0.19 1387

2 Daun Salam 1 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00

TOTAL 490.2 106.02 1.06 10.1 0.19 1387

Per Portion 122.55 26.50 26.5 2.52 0.04 346.75


35

5. Lokasi dan Waktu Penelitian

A. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian di dapur milik pribadi dan untuk presentasi

akan dilakukan di Dapur Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

B. Waktu Penelitian

Latihan dan pengembangan produk yang dilakukan oleh penulis

dilakukan selama enam bulan, dimulai pada bulan Februari 2019 sampai dengan

bulan Juli 2019.

36

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

1. Perencanaan Latihan Kerja

Terdapat beberapa poin yang harus dipertimbangkan ketika berada di

dapur, yaitu manajemen dalam bekerja. Poin-poin tersebut adalah perencanaan,

pengaturan, pelaksanaan, dan evaluasi. Jika poin-poin tersebut dapat dilaksanakan

dengan baik, maka proses bekerja di dapur dapat berjalan secara efisien dan

efektif. Menurut Erly Suandy (2001), mengatakan bahwa perencanaan adalah

suatu proses penentuan tujuan organisasi dan kemudian menyajikan dengan jelas

strategi-strategi, taktik-taktik, dan operasi yang diperlukan untuk mencapai tujuan

organisasi secara menyeluruh.

Tahap pertama yang harus dilakukan adalah perencanaan. Perencanaan

merupakan sebuah hal paling dasar untuk memahami apa yang akan dikerjakan.

Pembuatan perencanaan di dapur akan lebih baik apabila mengandung unsur

berupa kegiatan yang akan dilakukan, waktu perkiraan yang dibutuhkan, serta

tingkat keberhasilan yang ingin dicapai. Unsur-unsur tersebut dapat ditelaah

dalam sebuah working plan atau perencanaan kerja. Penyusunan sebuah working

plan harus dibuat secara teratur dari awal hingga akhir, dinamis dan disiplin agar

mencapai efisiensi dalam bekerja.

37

A. Perencanaan Kerja

Di bawah ini adalah working plan dalam Set makanan Pamekasan

yang disiapkan penulis adalah sebagai berikut :

TABEL 2.1

Perencanaan Kerja Untuk Rujak Pamekasan

NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU

1. Membersihkan Membersihkan rumput

laut, kacang panjang,

tauge, timun, cabai rawit

menggunakan air bersih

dalam bowl.

- Bowl

2 Menit

2. Memotong Memotong kacang

panjang menjadi 4 cm

panjang, mengiris timun

dengan membuang biji

terlebih dahulu

- Cutting

board - Chef Knife

3 Menit

3. Blanching Blanch kacang panjang

selama 10 menit, Tauge

selama 1 menit, dan

rumput laut selama 2

menit. Angkat segera dan

refresh dalam bowl

berisikan air dingin

- Sauce

pan

- Spider

- Bowl

13 Menit

4. Panggang Panggang kacang tanah

hingga minyaknya keluar

- Baking tray

- Parchment

paper

10 Menit

5. Searing Searing pisang batu yang

sudah kupas hingga

caramelized

- Black pan 3 Menit

6. Menghaluskan

bumbu

Menghaluskan kacang

tanah, pisang batu, petis

ikan dan seasoning

menggunakan garam dan

cuka

- Mortar

- Pestle

6 Menit

7. Mix Mencampurkan sayuran

yang sudah di rebus

dengan bumbu rujak

dalam mixing bowl dan

serve

- Mixing bowl

- Plate

3 Menit


38

TABEL 2.2

Perencanaan Kerja untuk Kaldu kokot


1. Blanching Blanch kaki sapi

untuk memberihkan

dari kotoran lalu di

refresh.

- Marmite

- Strainer

10 Menit

2. Memotong Memotong Julienne

daun bawang dan

cabai merah.

- Cutting

board

- Chef Knife

2 Menit

3. Haluskan Haluskan bawang

putih, bawang merah,

jahe, lada putih, dan

biji pala

menggunakan mortar

dan pestle.

- Mortar

- Pestle

4 Menit

4. Saute Saute bumbu halus

dengan minyak sayur

hingga harum dan

sedikit caramelized

menggunakan

wooden spatula dan

pressure cooker tanpa

tutupnya terlebih

dahulu

- Pressure

cooker

- Wooden

spatula

5 Menit

5. Tambahkan Tambahkan air ke

dalam pressure

cooker aduk hingga

menyatu dengan

bumbu, dan

tambahkan kaki sapi

ke dalam, tutup

pressure cooker dan

mulai memasak

selama 30 menit.

- Tong

- Pressure

cooker

30 Menit

39

TABEL 2.2

Lanjutan Perencanaan Kerja untuk Kaldu Kokot


6. Tambahkan Buka katup pressure

cooker setelah 20 menit

memasak hingga semua

tekanan keluar, buka

tutup panci, dan

tambahkan kacang hijau,

kembali tutup Pressure

cooker dan masak

kacang hijau selama 10

menit di hitung mulai

saat katup mendesis

- Pressure

cooker

10 Menit

7. Seasoning Season sup dengan

garam setelah membuka

katup pressure cooker

dan mengeluarkan

semua tekanan hingga

aman di buka.

1 Menit

8. Portioning &

Serving

Angkat kaki sapi yang

sudah matang dan

portioning, Pouring sup

kedalam soup cup

beserta dengan kacang

hijau dan kikil, garnish

dengan daun bawang,

cabai merah julienne,

dan bawang goreng

- Tong

- Laddle

- Soup cup

1 Menit


40

TABEL 2.3

Perencanaan Kerja untuk Daging sik osik


1. Menyiapkan

bahan-bahan

untuk bumbu

dasar

Siapkan bahan-bahan

untuk bumbu dasar

sesuai dengan standar

resep yang ada.

- Vegetabl

e Knife

- Cutting

Board

- Bowl

- Mortar

- Pestle

13 Menit

2. Searing Searing daging knuckle

hingga Caramelized,

sisihkan

- Pressure

Cooker

- Tong

- Tray

5 Menit

3. Tumis Memasak bumbu halus

yang sudah di siapkan

- Pressure

cooker

- Wooden

spatula

5 Menit

4. Tambahkan Santan, dan daging

kedalam pressure

cooker dan masak

selama 1 jam

- Pressure

cooker

- Tong

- Wooden

spatula

- Milk Jug

60 Menit

5.

Angkat dan

Portioning

Daging apabila sudah

matang dengan

melepaskan tekanan

Pressure cooker

terlebih dahulu. Lalu

seasoning kuah.

Slice daging sesuai

standar portioning dan

tambahkan kuah

- Tong

- Cutting

board

- Chef

Knife

- Laddle

- Meat

Fork

3 Menit


41

TABEL 2.4

Perencanaan Kerja untuk Petis Ola


1. Menyiapkan

bahan-bahan

untuk bumbu

dasar dan telur

Siapkan bahan-

bahan untuk bumbu

dasar sesuai dengan

standar resep yang

ada dan merebus

telur

- Vegetable

Knife

- Cutting Board

- Bowl

- Mortar

- Pestle

- Sauce pan

- Spider

23 Menit

2. Tumis Memasak bumbu

halus yang sudah di

siapkan.

Tambahkan santan

dan Setelah

matang, sisihkan

sampai dingin

- Sauce pan

- Wooden

spatula

- Milk jug

5 Menit

4. Marinate Telur rebus dengan

bumbu halus yang

dibikin selama

overnight

- Bowl

- Plastic wrap

8 Jam

5. Deep fry Deep fry telur yang

sudah di marinate

- Sauce pan

- Spide

- Tray

- Cooling wire

- Parchment

paper

4 Menit

6. Serving Di atas piring

dengan

menuangkan kuah

- Plate

- Laddle

2 Menit


42

TABEL 2.5

Perencanaan Kerja untuk Dendeng Ragi


1. Menyiapkan

bahan-bahan

untuk bumbu

dasar dan

slice daging

knuckle

Siapkan bahan-bahan

untuk bumbu dasar

sesuai dengan standar

resep yang ada dan

slice daging knuckle

- Vegetable

Knife

- Chef knife

- Cutting

Board

- Bowl

- Tray

- Mortar

- Pestle

17 Menit

2. Tumis Memasak bumbu

halus yang sudah di

siapkan dan daging

knuckle

- Sautoir

- Wooden

spatula

5 Menit

4. Pindahkan Hasil masak ke

dalam tray untuk di

panggang di oven,

masak hingga kering

- Oven

- Baking tray

6 Jam

5. Deep Fry Hasil dendeng yang

dikeringkan di

goreng

- Sauce pan

- Tong

- Tray

1 Menit

6. Portioning Dendeng yang sudah

kering beserta

dengan serundeng di

piring

- Plate

- Tong

1 Menit


43

TABEL 2.6

Perencanaan Kerja untuk Acar Ramping


1. Menyiapkan

bahan

Menyiapkan bumbu

halus sesuai standar

resep, menyuci

sayuran, dan

memotong sayuran

- Vegetable

Knife

- Cutting

Board

- Bowl

10 Menit

2. Menumis

bahan

Bumbu halus yang

sudah di siapkan,

lalu tambahkan

potongan sayuran

- Sautese

- Wooden

Spatula

15 Menit

4. Serving Menggunakan piring - plate

2 Menit


TABEL 2.7

Perencanaan Kerja untuk Nasi Putih


1. Mencuci Mencuci beras - Bowl 1 Menit

2. Memasak Memasak beras di

tambahkan air dan

daun salam di dalam

rice cooker

- Rice

cooker

20 Menit

3 Serve Servin nasi dalam

boboko

- Boboko 1 Menit


44

B. Food and Equipment Requisition

1. Food Requisition atau Purchasing List

Dalam pelaksanaan operasional dapur, purchasing list merupakan

suatu aspek yang penting. Pada umumnya merupakan bagian dari pelayanan

hospitality karena meliputi perencanaan harga, negosiasi harga, dan keadaan

pasar. Oleh karena itulah penulis menetapkan purchasing list.

Tabel 2.8

Daftar Kebutuhan Bahan

Nox Deskripsix Jumlahx Satuanx Keteranganx Hargax

PERISHABLEx

BEEFx

1 Knuckle 700 Grx Rpx 53.900

2 Kaki Sapi 400 Grx Rpx 18.000

VEGETABLEx

1 Kacang Panjang 110 Grx Rpx 1.320

2 Tauge 120 Grx Rpx 1.650

3 Pisang Batu 200 Grx Rpx 4.000

4 Kelapa Parut 80 Grx Rpx 800

5 Bawang Merah 120 Grx Kupas Kulit Rpx 3.520

6 Bawang Putih 65 Grx Kupas Kulit Rpx 1.625

7 Cabe Merah 30 Grx Rpx 1.050

8 Kunyit 19 Grx Rpx 152

9 Daun Jeruk 4 Grx Rpx 500

10 Cabe Rawit 15 Grx Rpx 75

11 Kencur 23 Grx Rpx 207

12 Jahe 34 Grx Rpx 306

13 Lengkuas 32 Gr x Rpx 160

14 Sereh 3 Grx Rpx 1500

15 Salam 1 Grx Rpx 400

16 Timun 110 Grx Rpx 440

17 Rumput Laut 110 Grx Rpx 1650

18 Wortel 20 Grx Rpx 300

19 Kyuri 20 Grx Rpx 320

45

Tabel 2.8

Lanjutan Daftar Kebutuhan Bahan


C. Utensils dan Equipment Requisition

Ketersediaan dan persiapan utensils dan equipment sangat dibutuhkan

dalam memasak demi menunjang keberlangsungan proses memasak. Dengan

mempersiapkan kedua hal tersebut, proses preparation atau mise en place

dapat terlaksanakan dengan baik dan lebih mudah hingga proses finishing.

Maka dari itu penulis memperhitungkan dan merancang tabel kebutuhan

utensils dan equipment sebagai berikut:

GROCERIESx

Nox Deskripsix Jumlahx Satuanx Keteranagan Harga

1 Beras 1 Gr Rpx 4180

2 Garam 29 Gr Rpx 230

3 Bawang Goreng 3 Gr Rpx 510

4 Ketumbar 14 Gr Rpx 217

5 Kemiri 30 Gr Rpx 360

6 Biji Pala 7 Gr Rpx 1.365

7 Lada Putih 2 Gr Rpx 150

8 Jintan 6 Gr Rpx 480

9 Minyak Sayur 625 Ml Rpx 18.750

10 Gula 5 Gr Rpx 36

11 Kacang Hijau 40 Gr Rpx 815

12 Kacang Tanah 40 Gr Rpx 800

13 Asam Jawa 1 Gr Tanpa Biji Rpx 40

14 Terasi 4 Gr Rpx 112

15 Telur 4 btr Rpx 5.866

16 Santan Kara 900 Ml Rpx 6.300

17 Petis Ikan 60 Gr Rpx 4.500

18 Cuka 5 Ml Rpx 60

46

Tabel 2.9

Daftar Kebutuhan Utensils

Nox Itemx Quantity

x Keteranganx

1 Strainerx 1

2 Sauteusx 2

3 Wooden Spatulax 2

4 Sauce Panx 3

5 Bowlx 2 Diameter 10 cm

6 Containerx 1 1/6

7 Laddlex 1 Ukuran 2 dL

8 Spiderx 1

8 Milk Jugx 1

9 Tongx 1

10 Sautoirx 1

11 Marmitex 1

12 Cutting Boardx 3 White, Red

13 Scalex 1

14 Pressure cookerx 2

15 Trayx 4 1/1

16 Mortar & Pestlex 1

17 Blenderx 1


Tabel 2.10

Daftar Kebutuhan Equipment

Nox Itemx Quantity

x Keteranganx

1 Stovex 1

2 Ovenx 1


47

D. Proses Perencanaan Waktu Presentasi Makanan

Setelah merangan rencana kerja diatas, penulis lalu membagi proses produksi

menjadi dua tahap. Proses yang pertama adalah penulis akan melakukan proses persiapan

di dapur rumah penulis sehari sebelum waktu presentasi produk. Dan yang terakhir

adalah, proses persiapan dan finishing yang akan penulis laksanakan di ruang uji sidang.

Berikut adalah tabel mengenai pembagian kegiatan yang akan penulis lakukan :

Tabel 2.11

Proses Yang Dilakukan Di Rumah

No Nama Produk Cooking Process Waktu

1 Rujak Pamekasan Washing

Peeling

Cutting

Blanch Sayuran

Panggang Kacang Tanah

Ulek

35 menit

2 Kaldu Kokot Blanching kikil

Washing

Peeling

Ulek

Blender

Sautee bumbu

Pressure Cooking

53 menit

3 Daging Sik Osik Washing

Peeling

Bakar bumbu

Ulek

Blender

Searing

Sautee dan masak bumbu

Pressure cooking

83 menit

4 Petis Ola Washing

Peeling

Bakar Bumbu

Boil Egg

Ulek

Blender

Sautee bumbu, chill

Marinate egg

8 jam 28 menit

48

Tabel 2.11

Lanjutan Proses Yang Dilakukan Di Rumah

Tabel 2.12

Proses Yang Dilakukan Di Ruang Uji Sidang


No Nama Produk Cooking Process Waktu 5 Dendeng Ragi Washing

Peeling

Cutting

Ulek

Blender

Bakar bumbu

Sautee Bumbu dan daging

Pengeringan

8 jam 22 Menit

6 Acar Ramping Washing

Peeling

Cutting

Ulek

Blender

10 Menit

No Nama Produk Cooking Process Waktu

1 Rujak Pamekasan Finishing

Serve

2 menit

2 Kaldu Kokot Re-heating soup

Serve

2 menit

3 Daging Sik Osik Re-heating

Slice and serve

3 menit

4 Petis Ola Goreng Telur

Re-heating bumbu

Serve

6 menit

5 Dendeng Ragi Deep Fry

Serve

2 menit

6 Acar Ramping Finishing

Serve

17 menit

7 Nasi Putih Washing

Cook in rice cooker

Serve

22 menit

49

E. Pelaksanaan Latihan Kerja

Telah dirangkum dalam bentuk gambar dengan disertai penjelasan hasil

latihan kerja yang diselesaikan di dapur pribadi penulis sebagai berikut:

Tabel 2.12

Pelaksanaan Latihan Kerja

NO. GAMBAR KETERANGAN

1.

Persiapan Bahan Bumbu Rujak

Pamekasan

2.

Bahan Condiment Rujak

Pamekasan

3.

Bumbu Rujak Pamekasan yang

sudah dihaluskan

50

Lanjutan Tabel 2.12


4.

Hasil kerja Rujak Pamekasan

5.

Persiapan bahan untuk Kaldu

Kokot

6.

Blanch kaki sapi untuk Kaldu

Kokot

51

Lanjutan Tabel 2.12


7.

Kaki sapi di presto hingga

empuk selama 40 menit,

dan tambahan 5 menit

untuk memasak kacang

hijau.

8.

Hasil produk Kaldu

Kokot

9.

Persiapan bahan untuk

Daging Sik Osik

52

Lanjutan Tabel 2.12


10.

Hasil bumbu yang sudah

dihaluskan untuk Daging

Sik Osik

11.

Hasil masak Daging Sik

Osik yang sudah melalui

proses Searing dan

Pressure cooking selama

1 jam

12.

Persiaoan bahan untuk

mengolah Telur Petis Ola

53

Lanjutan Tabel 2.12


13.

Hasil bumbu yang

sudah dihaluskan untuk

Telur Petis Ola

14.

Hasil masak Telur Petis

Ola dalam proses

marinasi

15.


mengolah Dendeng

Ragi

54

Lanjutan Tabel 2.12


16.

Bumbu Halus untuk

mengolah Dendeng Ragi

17.

Proses pemasakan Dendeng

Ragi dengan menumis

daging dan serundeng

dengan bumbu halus

18.

Dendeng yang di masak

dengan bumbu lalu d

keringkan di oven

55

Lanjutan Tabel 2.12


19.

Hasil Dendeng yang

sudah di keringkan di

oven.

20.

Hasil Dendeng Ragi

yang sudah di goreng

21.


mengolah Acar

Ramping

56

Lanjutan Tabel 2.12


22.

Bumbu halus untuk

mengolah Acar

Ramping

23.

Hasil pengolahan Acar

Ramping dengan proses

sautee

24.

Hasil akhir dan plating

untuk Nasi Jajan

57

F. Kendala dalam Latihan Kerja

Penulis telah mengalami dan mendapatkan kendala teknis pada saat

kegiatan latihan kerja sebagai berikut:

1) Keterbatasan dalam hal equipment dan utensils yang tersedia di

dapur pribadi penulis seperti kondisi kompor yang hanya memiliki

2 sumbu, oven listrik yang memiliki daya yang kurang kuat, serta

alat masak yang tidak memenuhi standar menjadi salah satu

hambatan dalam proses latihan kerja.

2) Ada pula bahan baku yang langka seperti pisang batu untuk

masakan Rujak Pamekasan yang menjadi salah satu faktor

penghambat karena tidak banyak yang menjual komoditi tersebut

Penulis mengidentifikasi beberapa kekurangan yang terjadi pada

saat proses latihan kerja sebagai berikut :

1) Proses pengolahan produk Kaldu Kokot masih belum maksimal,

dikarenakan kurangnya bahan aromatic untuk menghilangkan bau

kaki sapi.

2) Rasa Asam yang kurang dalam Acar Ramping

3) Perpaduan rasa dan warna antara Telur Petis Ola dan Daging Sik

Osik yang kurang kontras dan cenderung sama.

4) Terdapat Gramasi dan perhitungan yang belum tepat pada bumbu

dan bahan yang tertera. Dibutuhkan kalkulasi ulang pada beberapa

resep. Pelaksanaan latihan kerja ini di harapkan dapat

mengevaluasi kesalahan yang ada agar mendapatkan hasil yang

maksimal pada saat presentasi produk

58

2. Perencanaan Kerja Presentasi Produk

Berdasarkan proses latihan kerja yang telah dilakukan penulis, maka

penulis membuat perencanaan presentasi produk sebagai berikut :

1) Setiap menu akan di persiapkan terlebih dahulu di dapur pribadi penulis.

2) 75% hingga 85% proses masak akan dilakukan pada tahap persiapan di dapur

pribadi penulis.

3) Tahap finishing dan final assembly akan di lakukan pada saat presentasi

produk di dapur Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Berikut merupakan perencanaan kerja yang disusun penulis dalam bentuk

time table:

Tabel 2.14

Time Table

NO. KEGIATAN WAKTU (Menit)

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

1. Mise en Place

2. Reheating Kaldu Kokot

3. Membuat Nasi Putih

4. Menggoreng Petis Ola

5. Finishing Acar Ramping

6. Reheating Daging sik osik

7.

Finishing Rujak

Pamekasan

8.

Persiapan presentasi Set

Menu

9. Presentasi menu

59

3. Matrix

Matrix merupakan proses perencanaan penelitian presentasi makanan

dalam bentuk tabel. Pembuatan matrix dibutuhkan dengan tujuan untuk

pengecekan ulang dan memastikan ketepatan waktu pada saat presentasi makanan

agar mempermudah proses penelitian data. Berikut tabel matrix yang penulis

rancang:

TABEL 2.15

Matrix

Sumber: Sumber Olahan Penulis, 2019

No Cooking

Process Ru

jak

Pam

ekasa

n

Kald

u K

ok

ot

Dagin

g S

ik O

sik

Pet

is O

la

Den

den

g R

agi

Aca

r R

am

pin

g

Nasi

Pu

tih

1 Standard

Recipe √ √ √ √ √ √ √

2 Food Cost √ √ √ √ √ √ √

3 Washing √ 2’ √ 2’ √ 1’ √ 2’ √ 1’ √ 1’ √ 1’

4 Peeling √1’ √ 2’ √ 2’ √ 1’

5 Cutting √ 3’ √ 2’ √ 1’ √ 2’ √ 6’ √ 2’

6 Grinding √ 6’ √ 4’ √ 4’ √ 4’ √ 4’ √ 4’

7 Mixing √ 1’

8 Steaming √20’

9 Bakar √ 3’ √ 3’ √ 2’ √ 1’

12 Sauteeing √ 5’ √ 5’ √ 5’ √ 5’ √ 5’

13 Boiling √ 10’ √ 10’

14 Panggang √ 10’ √ 6°

17 Sangrai √ 3’ √ 2’ √ 1’

18 Frying √ 4’

20 Searing √ 13’ √ 5’

21 Marinating √ 8°

22 Blanching √ 13’ √ 10’

23 Pressure

cooking √ 30’ √ 60’

24 Penyajian √ 2’ √ 2’ √ 3’ √ 2’ √ 1’ √ 2’ √ 1’

Total waktu √ 40’ √ 55’ √ 86’ √ 8°34’ √ 6°23’ √27’ √22’

60

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1. Pelaksanaan kegiatan “Mise en Place”

Penulis melaksanakan mise en place sehari sebelum kegiatan presentasi

produk pada tanggal 14 Juli 2019. Menurut Dan Charnas dalam bukunya yang

berjudul Work Clean: The Life Changing Power Of Mise En Place To Organize

Your Life, Work, And Mind (2016:3) bahwa: “is a French culinary phrase which

means “putting in place” or “everything in its place.” It refers to the set up

before cooking, and its often used in professionals kitchen to refer to organizing

or to arranging the ingredients.” Dari kutipan tersebut dapat disimpulkan bahwa

mise en place merupakan proses tahapan awal sebelum masak yang terdiri dari

persiapan peralatan dan perlengkapan masak hingga bahan-bahan dasar untuk

memasak sebuah hidangan. Kegiatan mise en place dilaksanakan dengan tujuan

agar mempermudah proses memasak dan membantu proses kerja menjadi lebih

rapih dan sistematis.

Dalam melaksanakan kegiatan mise en place, berikut merupakan

rangkaian kegiata yang penulis lakukan pada saat persiapan:

1. Membuat dressing dan menyiapkan potongan sayur untuk Rujak

Pamekasan

2. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, merebus kaki sapi hingga

empuk, dan merebus kacang hijau untuk Kaldu Kokot

61

3. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, memasak daging sapi

hingga empuk untuk Daging Sik Osik

4. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, merebus telur, dan

marinasi telur untuk Telur Petis Ola

5. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, memasak daging dan

daging kelapa, mengeringkan dendeng dan serundeng hingga kering

untuk Dendeng Ragi

6. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, menyiapkan potongan

sayur untuk Acar Ramping

Hasil kegiatan persiapan lalu disimpan rapih dan terpisah menggunakan

plastic containter dan disimpan di dalam chiller demi menjaga kualitas bahan,

mencegah spoil, dan cross contamination antar bahan lain.

Pada hari sidang, penulis mendapat giliran presentasi produk pada sesi

kedua (2) pada hari Senin 15 Juli 2019, pukul 09.45 WIB, bertempat di

Kitchen Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. Sebelum

memulai kegiatan presentasi produk penulis mempersiapkan peralatan dan

perlengkapan masak seperti sauce pan, wooden spatula, tray, spider, ladle, dan

containter. Setelah melakukan setup peralatan dan perlengkapan masak,

penulis melakukan loading ingredients yang sudah dipersiapkan dari dapur

pribadi penulis. Upaya tersebut dilakukan untuk melancarkan proses masak

pada saat sidang.

62

2. Proses pelaksanaan kegiatan Presentasi Produk

Proses kegiatan presentasi produk dilakukan oleh penulis pada hari

Senin tanggal 15 Juli 2019 yang dimulai pada sesi kedua (2) jam 09.45 WIB

sampai dengan 10.45 WIB untuk melakukan preparation, finishing, dan

presentasi produk dengan penguji berupa tasting, comment, & feedback.

Dalam proses sidang, penulis melakukan tahap finishing untuk

sebagian besar masakan seperti merebus sayuran untuk Rujak Pamekasan,

menggoreng telur untuk Telur Petis Ola, Menumis sayuran untuk Acar

Ramping, dan menggoreng Dendeng Ragi. Penulis juga melakukan

reheating dan correct seasoning untuk Kaldu Kokot, Daging Sik Osik, dan

Telur Petis Ola. Setelah menyelesaikan proses masak, penulis selanjutnya

melakukan plating dan menyiapkan display rijstaffel masakan Kabupaten

Pamekasan. Hal ini dilakukan agar penulis dapat menyelsaikan proses

masak dan presentasi produk rijstaffel makanan Kabupaten Pamekasan

tepat waktu.

Berikut merupakan hasil dokumentasi penulis pada saat sidang

berlangsung:

63

TABEL 3.16

Proses Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk

GAMBAR PENJELASAN

Persiapan bahan-

bahan sebelum

melaksanakan

kegiatan finishing

Proses reheating dan

tahap finishing untuk

Telur Petis Ola,

Daging Sik osik, dan

Kaldu Kokot

Proses kegiatan

plating Acar

Ramping dan setup

display

64

LANJUTAN TABEL 3.16

GAMBAR PENJELASAN

Hasil akhir Rujak Pamekasan

Hasil akhir Kaldu Kokot

Hasil akhir Daging Sik Osik

65

LANJUTAN TABEL 3.16

GAMBAR PENJELASAN

Hasil akhir Dendeng Ragi

Hasil akhir Telur Petis Ola

Hasil akhir Acar Ramping

66

LANJUTAN TABEL 3.16

GAMBAR PENJELASAN

Hasil akhir display

rijstaffel masakan

Kabupaten Pamekasan

Kegiatan presentasi

produk rijstaffel

masakan Kabupaten

Pamekasan

67

3. Evaluasi dari tim penguji

Hasil dari presentasi produk yang dilakukan penulis untuk Tugas Akhir ini

selanjutnya akan diberikan penilaian oleh tim penguji yang terdiri dari 3 orang

penguji. Penilaian, komentar, dan masuk akan diberikan kepada penulis dalam

beberapa aspek seperti penampilan display, hasil tasting makanan, dan proses

masak.

Adapun hasil evaluasi yang diberikan oleh Tim Penguji untuk presentasi

produk rijstaffel makanan Kabupaten Pamekasan sebagai berikut:

1. Dekorasi dan garnish makanan kurang variatif

2. Warna daripada masakan cenderung sama dan kurang menarik

3. Pengulangan bahan yang terlalu banyak dalam penggunaan bahan dasar

sapi dalam satu set rijstaffel.

Secara keseluruhan rijstaffel makanan Kabupaten Pamekasan yang

dipresentasikan penulis mendapat respon yang cukup baik terutama untuk setup

display yang sudah penulis dirikan.

Seluruh evaluasi yang tim penguji berikan disampaikan langsung kepada

penulis dalam bentuk lisan. Kegiatan evaluasi langsung diberikan setelah tim

penguji melakukan product testing di depan penulis.

68

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Setelah penyusunan dan pelaksanaan Tugas Akhir presentasi produk serta

hasil diskusi oleh tim panelis, penulis dapat merangkum kesimpulan dari

food presentation yang sudah penulis jalankan adalah sebagai berikut:

a. Rujak Pamekasan memiliki ciri-ciri rujak yang berbeda dengan rujak

pada umumnya karena dressing Rujak Pamekasan memiliki rasa asin

gurih yang didapatkan dari penggunaan petis ikan Madura. Namun,

dressing tersebut masih kurang terasa pedas sehingga kurang

mengunggah selera.

b. Kaldu Kokot memiliki rasa yang kuat dan fatty karena menggunakan

kaki sapi sebagai bahan utama. Tambahan kacang hijau menjadi

sebuah keunikan tersendiri untuk Kaldu Kokot. Namun, aroma kaki

sapi yang kuat mengharuskan Penulis untuk menambah penggunaan

aromatic untuk menutupi aroma khas kaki sapi tersebut.

c. Daging Sik Osik memiliki ciri khas daging seperti empal dan bumbu

seperti gulai yang kental. Daging Sik Osik yang penulis buat telah

memenuhi standar yang di inginkan.

d. Telur Petis Ola memiliki ciri khas tersendiri karena penggunaan petis

ikan Madura dalam bumbunya. Telur rebus yang di masak dengan

sempurna menjadi nilai tambah tersendiri dan sudah cukup sesuai

dengan yang Penulis sudah masak selama trial.

69

e. Dendeng Ragi merupakan dendeng khas Madura yang memiliki rasa

asin dan gurih dipadukan dengan serundeng yang memiliki tekstur

yang garing. Dendeng Ragi yang penulis masak telah memenuhi

standar yang di inginkan.

f. Acar Ramping memiliki potongan yang ramping atau julienne

dilengkapi dengan bumbu dasar kuning. Hasil akhir Acar Ramping

sesuai dengan apa yang telah penulis buat pada saat trial.

g. Secara keseluruhan, Rijstaffel masakan Kabupaten Pamekasan

memiliki rasa yang kuat dan kecenderungan asin. Namun warna dari

seluruh hidangan masih cenderung sama dan pucat. Dan adanya

pengulangan bahan dasar dari sapi menjadikan rijstaffel masakan

Kabupaten Pamekasan yang penulis presentasikan kurang seimbang.

2. Saran

Dari hasil diskusi oleh tim panelis, penulis mendapatkan saran yang

dapat membantu penulis untuk mendapatkan produk yang lebih baik dan

lebih sempurna dalam kegiatan presentasi produk. Berikut adalah saran

yang penulis dapatkan dari panelis:

a. Rasa pedan pada Rujak Pamekasan dapat ditingkatkan lagi.

b. Penggunaan aromatic herbs dan spices yang harus di tambahkan

untuk menutupi aroma kaki sapi yang cukup dominan.

70

c. Mempertimbangkan kembali dalam pemilihan menu set rijstaffel

untuk tidak menggunakan bahan dasar yang sama dan warna yang

identik agar memiliki keseimbangan secara keseluruhan.

Penulis menerima segala bentuk saran dan masukan untuk set rijstaffel

yang penulis rancang agar kedepannya dapat melaksanakan presentasi

produk yang lebih baik dan sempurna.

70

DAFTAR PUSTAKA

Amir, Farid 2015. Pusaka Kuliner Madura. Jakarta

Dittmer, Paul R. 2003. Food, Beverage, and Labor Cost Control: Seventh Edition.

New York: John Wiley & Sons, Inc.

Riyadi, Dony. Tanpa Tahun. Food and Beverage Cost Control I: Revised Edition.

Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Sanders, Edward E. and Hill, Timothy H. 2001. Understanding Foodservice Cost

Control: An Operational Text for Food, Beverage, and Labor Costs. New

Jersey: Prentice Hall

Virts, William B. 1987. Purchasing for Hospitality Operations. Michigan: The

Educational Institute of American Hotel & Motel Association

https://pamekasankab.bps.go.id/statictable/2017/06/06/195/kondisi-umum-geografis-

dan-iklim-kabupaten-pamekasan-2015.html

https://travel.kompas.com/read/2013/10/04/0741201/Selat.Madura.Hulu.Rasa

http://www.indischhistorisch.nl/tweede/eetcultuur/eetcultuur-de-indische-rijsttafel-

op-de-nationale-inventaris-immaterieel-erfgoed-koninkrijk-nederland-deel-1-

geschiedenis-en-traditie/

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

Nama : Raihan Adam

Tanggal Lahir : 23 Mei 1998

Tempat Lahir : Jakarta

Agama : Islam

Alamat Rumah : Jalan Villa Delima blok G/19,

Cilandak, Jakarta Selatan - 12440

Email : [email protected]

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Rinto Phibiarto

Pekerjaan Orang Tua : Karyawan Swasta

Nama Ibu : Yulinda

Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Jalan Villa Delima blok G/19,

Cilandak, Jakarta Selatan - 12440

C. Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SD LAZUARDI GIS Jawa Barat 2004 – 2010 Lulus

SMP LAZUARDI GIS Jawa Barat 2010 - 2013 Lulus

SMA LAZUARDI GIS Jawa Barat 2013 - 2016 Lulus

Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung

Bandung 2016 - 2019 Lulus

D. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Tahun Keterangan

JW Marriott Hotel

Jakarta Indonesia

Jakarta Januari 2018 – Juli

2018

Trainee

Asian Games 2018 Jakarta Agustus 2018 –

September 2018

Cook

oleh: raihan adam jurusan hospitaliti program studi

Documents