1

Cold Storage

Hortikultura

Panen Respirasi

Umur simpan produk

•Tergantung dari laju evolusi panas

•Kondisi lingkungan

C6H12O6 + O2 6 CO2 + 6 H2O + 673 Kal

Sayuran

daun

buah

: kailan, brokoli, horenzo, lettuce, kubis merah, pak choi

: kabocha, kyuri, nasubi, tomat, okra, paprika

Bunga

Panen dilakukan pada pagi hari

Bunga yang tidak terlalu tua

atau muda

Kemekaran bunga 60-70%

Dilakukan secara manual dengan memotong

tangkai bunga 80-90cm dengan gunting panen

Bunga potong dibungkus pelindung bunga

dan dimasukkan ember berisi air

2

Unit Pengolahan

Central Processing Unit

Pencucian Pre cooling/ Penyimpanan

Sortasi Pengepakan

Pemanenan Distribusi

Pemanenan

Panen produk hortikultura

Pemilihan (sorting)

Pemisahan (sizing)

Pemilihan mutu (grading)

Pengemasan

Pencucian

Penyimpanan dingin

Pengangkutan

Pemasaran

Pengangkutan sayuran ke ruang pasca panen

3

Sortasi

Memisahkan produk yang rusak,

lepas tangkainya dsb.

Grading

Memisahkan produk berdasarkan

ukuran, bentuk dan berat

Pendinginan

proses pengambilan panas dari suatu benda/bahan sehingga suhunya akan

menjadi lebih rendah dari sekelilingnya.

Misal : Buah dan sayur

Aktifitas respirasi dan metabolisme

Proses penuaan (pematangan, pelunakan, perubahan

warna dan tekstur)

Kehilangan air

Kerusakan karena aktivitas mikroba

Proses pertunasan

Bertujuan untuk mengurangi:

PENDINGINAN

Selama Pendinginan :

Laju Metabolisme Bahan Pangan

Lambat

Pertumbuhan Mikroba Lambat

Enzim Inaktif

Jadi, Bahan Pangan Lebih Awet

4

Pada dasarnya teknik pendinginan bahan pangan dapat dikerjakan dalam 2 cara yaitu : secara alami (natural refrigeration) dan secara mekanis (mechanical atau artificial refrigeration).

Pendinginan alami : menggunakan air dingin, es, campuran air dan es, larutan garam dan lain-lain

Pendinginan Dengan Es Secara Tidak Langsung

Pendinginan Dengan Es Secara Langsung???

Sifat-sifat yang dibutuhkan dari larutan garam sebagai media pendingin ialah : tidak korosif, mempunyai titik beku yang rendah, mempunyai panas spesifik yang tinggi, mudah didapat dan harganya murah. Pada umumnya semakin tinggi konsentrasi larutan garam akan semakin rendah titik bekunya.

Pendinginan mekanis : menggunakan mesin-mesin yang mengatur terjadinya siklus pergantian fase uap dan fase cair dari suatu zat pendingin (refrigerant). Zat pendingin adalah suatu persenyawaan kimia yang mampu menjadi penerima dan pembawa panas.

5

Dasar Pendinginan mekanis dengan Sistem kompresi : terjadinya penyerapan panas oleh zat pendingin pada saat terjadi perubahan fase dari fase cair ke fase uap. Komponen sistem pendinginan mekanis : evaporator, kompresor, kondensor dan katup pengembangan

Sistem Pendinginan Mekanis

Kompressor : untuk menghisap uap refrigerant dan

mengkompresinya sehingga tekanan uap refrigerant naik sampai

ke tekanan yang diperlukan untuk pengembunan (kondensasi) uap

regrigerant di dalam kondensor.

Kondensor : untuk mendinginkan uap refrigerant dari

kompressor agar dapat mengembun menjadi cairan.

6

Mesin atau katup ekspansi ini berfungsi untuk menurunkan

tekanan dari cairan refrigerant sebelum masuk ke evaporator,

sehingga akan memudahkan refrigerant menguap di evaporator

dan menyerap kalori (panas) dari media yang didinginkan.

Evaporator

Juga merupakan alat penukar panas. Refrigerant cair

dengan tekanan rendah setelah proses ekspansi, diuapkan dalam

alat ini.

Siklus refrigerasi :

1. Penyerapan panas pada ruangan temperatur

rendah, oleh refrigerant cair pada evaporator.

2. Kompressi uap refrigerant pada kompressor.

3. Pembuangan / pelepasan panas pada ruangan

temperatur tinggi, oleh refrigerant pada kondensor.

4. Ekspansi, pengembalian kondisi uap refrigerant

seperti semula (refrigerant cair), oleh mesin atau katup

ekspansi.

Metode pendinginan:

Air cooling (Room cooling, Forced air cooling)

Hydro cooling

Vacuum cooling : tekanan udara ruang

pendingin diturunkan

: air dingin

: udara dingin

Efektivitas proses pendinginan:

waktu pelaksanaan panen

kemasan

sifat komoditi

kapasitas produk

Ice cooling : kontak es

Umum digunakan tapi

kurang efektif untuk

segera memindahkan field

heat produk

Ruang dengan insulasi

yang dilengkapi dengan

alat pendingin

Suhu pendingin lebih dari 0C , debit udara 150 m3/jam

Room cooling

7

Air-forced cooling Udara pendingin didorong

dengan kipas

Perlu mengontrol RH

antara 90-98%

75-90% lebih cepat

dibanding room cooling

Udara bersirkulasi dengan

kecepatan tinggi

Efektif untuk produk

yang dikemas

Air-forced cooling

• Panas produk dipindahkan melalui media air

• Banyak digunakan untuk sayuran untuk

mempertahankan tekstur dan kesegaran daun

• Sering terjadi mechanical injury

• Bisa dicampur dengan klorin untuk disinfectant

• Untuk komoditi yang tidak sensitif terhadap air

• Membantu membersihkan produk

Hydrocooler

8

ICE COOLING

• Metode pendinginan yang paling tua

•Bongkahan es ditempatkan di atas produk sebelum dikemas

•Air dari es yang meleleh akan mendinginkan produk

•Kelemahan :

* tidak cocok untuk bahan yg tidak tahan dingin

* butuh bahan pengemas yang besar mahal transportasi

* area penyimpanan, kontainer akan basah dan lembab

• Efek pendinginan melalui panas laten penguapan

• Metode pendinginan paling cepat

• Sayuran daun seperti lettuce, cabbage, wortel, pepper, jamur,

cauliflower

• Tekanan udara di ruang pendingin 4.6 mm Hg

Alat pendingin vakum

Faktor-faktor Yang Berpengaruh Pada Pendinginan

pengaturan suhu ruang pendingin

kelembaban udara dalam ruang pendingin

RH tinggi pertumbuhan jamur RH rendah layu (misal sayuran dan buah-buahan) dan kulit buah akan keriput

9

Asparagus H 2.2 95-100

Broccoli H 0 95-100

Cabbage R, F 0 98-100

Cucumbers F,H 7.2 - 10 95

Eggplant R, F 7.8 - 12.2 90-95

Green onions H 0 95-100

Okra R, F 7.2 - 10 90-95

Peppers R, F 7.2 - 10 90-95

Sweet corn H 0 95-98

Tomatoes R, F 7.2 - 10 90-95

Komoditi Metode Suhu RH

Pendinginan (C) (%)

Tabel Metode pendinginan yang sesuai

R: room cooling H: hydro cooling F: forced-air cooling

Desain dan posisi sistem refrigerasi di truk kargo

10

Refrigerated container

Peralatan penyimpan dingin

Kondensor

Pompa

Pipa Evaporator

Thermostat

Insulasi (Gabus)

Dinding luar (Plywood)

Dinding dalam (Aluminium)

Ruang simpan

Rak kawat kasa

Kelep

Buah salak

11

Desain Cold Storage