BAB XII. NIRA

Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil

nira lain seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap. Cairan ini merupakan

bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga disebut "lege", kata ini

sebenarnya istilah bahasa Jawa berasal dari kata legi artinya manis. Dalam

keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna.

Selain bahan baku pembuatan gula, nira dapat pula digunakan sebagai bahan

makanan lain yaitu minuman keras (tuak). Asam cuka dan minuman segar, serta

pada akhir-akhir ini muncul produk baru dari nira aren yaitu gula merah serbuk.

Dalam proses penyadapan nira ini perlu penanganan, baik sebelum

penyadapan maupun sesudah penyadapan. Hal ini karena nira merupakan cairan

yang mengandung kadar gula tertentu dan merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang maupun khamir. Walaupun

cairan yang keluar dari bunga steril, namun kerusakan nira dapat terjadi sejak saat

dimulainya nira tersebut ditampung pada bumbung, atau pada waktu nira tersebut

disadap dari pohon, dan pada waktu nira disimpan untuk menunggu waktu

pengolahan.

Berdasarkan hal tersebut perlu kiranya untuk mengetahui tentang nira,

baik mulai dari penyadapan, penanganan maupun komponen-komponen yang

terkandung di dalam nira, sehingga masa simpan ataupun penanganannya dapat

diperpanjang, tetapi memberikan mutu yang lebih baik terhadap produk yang

dihasilkan.

A. Sumber Nira

Nira dihasilkan oleh tanaman yang berhijau daun dan digunakan dalam

metabolisme dari tanaman. Pada beberapa jenis tanaman nira disimpan dalam

akar, batang, bunga dan buah. Nira dalam tanaman dapat berbentuk sukrosa,

glukosa atau fruktosa. Sumber nira yang digunakan dalam kehidupan sehari-hari

antara lain berasal dari tanaman :

152

1. Aren (Arenga pinnata merr)

Nira aren diperoleh dengan penyadapan tangkai bunganya, dan mulai

dapat disadap pada umur 5 - 12 tahun. Tiap tanaman dapat disadap selama

3 tahun, dan tiap tahun dapat disadap 3 - 4 tangkai bunga. Hasil niranya 300 - 400

liter per musim tangkai bunga (3 - 4 bulan) atau 900 - 1600 liter nira per tahun.

Dalam sehari dapat disadap 2 kali dengan menghasilkan 3 - 10 liter nira. Tangkai

bunga aren tumbuh panjang dari pelepah daun berupa cabang dengan arah

pertumbuhan dari atas ke bawah, dengan tangkai bunga yang kuat berdiri pada

puncak yang bengkok. Bunga aren adalah nomoceous unisexual dimana bunga

jantan dan bunga betinanya terpisah pada masing-masing tongkol (spadix), bunga

yang mula-mula keluar sampai tongkol ke empat atau ke lima adalah bunga

betina, kemudian seterusnya ke luar bunga jantan.

Gambar 35. Nira aren

Bunga yang disadap adalah bunga jantan sedangkan bunga betina tidak

boleh disadap karena akan menurunkan produksi nira. Pada dasarnya bunga

betina berwarna hijau atau hijau kekuning-kuningan, sedangkan bunga jantan

berwarna kuning kecoklatan atau coklat.

a. Penyadapan Nira Aren

Penyadapan nira dari pohon aren dapat dilakukan melalui proses

penigguran/pemukulan, yang dilakukan dengan alat pemukul berbentuk silinder

bertangkai yang terbuat dari kayu yang berasal dari pohon nangsi, mauhman,

dadap atau hanjuang. Tahap ini dilakukan dengan tujuan untuk memperbesar

pori-pori dan melunakan tangan bunga, sehingga nira mudah keluar. Kegiatan ini

diduga menghancurkan dinding sel sehingga cairannya bisa keluar. Pemukulan

harus dilakukan benar-benar merata diseluruh permukaan tangan bunga, agar

dapat menghasilkan nira semaksimum mungkin, kemudian dilanjutkan dengan

mengayunkan bunga ke arah samping kira-kira membentuk sudut 90 derajat.

Tahap peningguran dan pengayunan ini berlangsung 3 hari sekali selama 10 hari.

153

Tahap selanjutnya dilakukan pengujian untuk mengetahui apakah bunga sudah

siap dipotong/dipagas, dilakukan dengan mengiris tangkai bunga dengan pisau

sadap. Pada tahap pengujian ini dapat diketahui waktu pemotongan yang tepat,

ketidaktepatan dalam waktu pemotongan bunga akan menyebabkan tidak

keluarnya nira yang disadap.

Untuk mengetahui waktu pemotongan bunga yang tepat, bentuk bunga

digunakan sebagai bahan pertimbangan. Bila bunga berbentuk lonjong dan benang

sarinya tersusun tidak teratur, ada yang panjang dan pendek, maka pemangasan

dilakukan pada tahap bunga tua. Bila bunga berbentuk bulat dan susunan

benangsarinya rapi dan pendek, semua pemangasan dilakukan pada tahap bunga

muda. Cara-cara mengetahui waktu pemangasan yang tepat :

i. Tahap bunga muda

Bila diketahui bunga itu waktu pemangasannya diduga berada pada tahap

bunga muda kemudian warna dalam bunga terlihat gumicrak bodas (warna putih

seperti beras), dan setelah diuji dengan pengirisan pada tangkai bunga, airnya ke

luar, maka langsung dilakukan pemangasan. Tetapi bila tidak keluar air waktu

pemagasan, ditunggu sampai bunga menjadi gumicrak koneng (warna kuning dan

berair). Bila bagian bunga sudah tumi odeng muda (warna kuning muda tidak

berair) sampai ligar (bunga sudah tidak ada) berarti waktu pemangasan sudah

lewat, tidak dapat lagi dilakukan pemangasan. Jadi harus menunggu muncul

bunga lainnya.

ii. Tahap bunga tua

Bila diketahui pemangasan bunga dalam tahap bunga tua, maka uji

pengirisan tidak perlu dilakukan pada tahap gumicrak bodas atau gumicrak

koneng, tetapi ditunggu sampai bunga menunjukkan ciri tumi odeng muda (warna

kuning muda tidak berair). Bila dilakukan pengujian keluar air, maka langsung

dilakukan pemangasan. Jika belum keluar air ditunggu sampai tumi odeng tua

(warna kuning tua) dan seterusnya hingga tahap ligar, bila setelah diuji keluar air

langsung dilakukan pemangasan, bila memberikan hasil yang negatif berarti

tangkai tersebut tidak menghasilkan nira, maka harus ditunggu sampai bunga

berikutnya muncul. Tahap pertumbuhan bunga yang dipergunakan untuk

154

menentukan waktu potong bunga yang tepat umumnya dikelompokkan sebagai

berikut :

Gumicrak bodas : bagian dalam bunga berwarna putih seperti beras

Gumicrak koneng : bagian dalam bunga berwarna kuning dan berair

Tumi odeng muda : bagian dalam bunga berwarna kuning muda tidak berair

tetapi kalau dipegang agak lengket

Tumi odengan tua : bagian dalam bunga berwarna kuning tua

Leucir : bagian dalam bunga berwarna kuning tidak berair dan

tidak lengket

Hear : bagian dalam bunga sedikit berserbuk

Humangit : bagian dalam bunga tercium bau harum

Jumegang : bagian dalam bunga terdapat cairan kental seperti madu

Ligar : bunga sudah tidak ada rontok

Tahap pertumbuhan 1 dan 2 disebut dengan tahap bunga muda, sedangkan

tahap 3 sampai 9 disebut tahap bunga tua. Setelah tahap pemangasan dilakukan

maka tahap berikutnya adalah pembungkusan dengan ijuk yang bertujuan untuk

melindungi tangkai bunga dari gangguan tupai atau serangga. Kemudian diperiksa

setiap hari apakah ada tetesan-tetesan air sebesar nasi. Bila sudah ada maka

dibiarkan lagi selama 5 – 6 hari, setelah itu ijuk dibuang, tangkai bunga kemudian

dibungkus dengan daun labu atau daun dadar agar keluar air lebih banyak, hal ini

disebabkan daun labu atau dadap mengandung asam yang dapat menarik air.

Pembungkusan ini berlangsung selama 3 – 6 hari. Perlakuan ini diistilahkan

dengan pemokokkan.

Bila nira yang ke luar banyak maka ujung tangkai bunga tersebut diiris

tipis, dan air nira yang ke luar ditampung dalam lodong bambu. Nira yang

diperoleh sebaiknya langsung diproses menjadi gula agar mutu gula yang

diperoleh baik, bila nira didiamkan dahulu akan mengalami proses fermentasi dan

bila dijadikan gula akan menghasilkan tekstur yang lembek.

155

2. Proses Pembuatan Gula Aren

Gula yang dibuat dari nira aren ada dua macam yaitu :

a. Gula aren cetak

Nira dengan pH 6 - 7 diadakan penyaringan untuk membersihkan kotoran,

kemudian dimasak dengan api yang bersuhu sekitar 110 - 1200C sehingga kadar

air nira berkurang. Untuk membersihkan kotoran yang masuk pada waktu

pemasakan maka dilakukan penyaringan kedua, penyaringan dilanjutkan sehingga

nira mengental sekali, namun belum timbul buih yang banyak. Bila telah timbul

buih yang banyak, dilakukan penambahan minyak kelapa atau kemiri atau

kacang tanah. Kemudian dimasak terus dengan api yang lebih kecil, sehingga nira

tersebut kental yang ditandai dengan mengerasnya nira bila diteteskan ke dalam

air, atau bila diambil dengan sendok membentuk benang-benang yang tidak putus.

Nira kental dihentikan pemasakannya dan terus diaduk-aduk agar

diperoleh kristal yang merata sampai terbentuk warna coklat kekuning- kuningan

tetapi belum mengeras. Hasil pemasakan dimasukkan dalam cetakan, sebelumnya

cetakan direndam dalam air dingin agar gula mudah lepas dari cetakannya. Gula

merah dibiarkan dalam cetakan hingga dingin, kemudian dilepaskan dari

cetakannya.

Gambar 36. Gula aren cetak

b. Gula semut

Pembuatan gula semut memerlukan nira yang masih baik dan segar

sehingga perlu diberikan perhatian ekstra pada proses penyiapan penyadapan dan

penyadapan nira, agar dihasilkan nira yang baik dan tidak asam. Nira hasil

saringan dimasak pada suhu sekitar 110°C di dalam wajan sambil terus diaduk.

Pada saat nira mulai mendidih, kotoran akan terapung bersama-sama busa ke

permukaan. Kotoran dan busa ini harus dihilangkan dari nira. Untuk menjaga

busa nira tidak meluap ke luar wajan, maka sewaktu-waktu diaduk dan

156

ditambahkan minyak goreng 1 sendok makan untuk 25 liter nira yang dimasak.

Penggunaan minyak kelapa bertujuan untuk mengurangi total padatan gula semut

yang dihasilkan. Pemasakan dilanjutkan sampai sedikit lebih tua dari yang

digunakan untuk membuat gula cetak. Pekatan nira dalam wajan selanjutnya

didinginkan lebih kurang 10 menit tanpa diaduk. Setelah itu dilakukan

pengadukan dengan pengaduk yang berbentuk garpu secara perlahan-lahan dan

setelah terjadi kristalisasi pengadukan dipercepat hingga diperoleh gula yang

berbentuk serbuk. Gula yang dihasilkan dipindahkan ke wadah lain dan dibiarkan

dingin. Apabila gula semut yang dihasilkan masih basah, maka dapat dilakukan

penjemuran dengan sinar matahari untuk mendapatkan gula semut dengan kadar

air sesuai. Sebaiknya dilakukan pengayakan dan dikemas dalam kantong plastik

atau botol gelas.

Gambar 37. Gula semut

B. Komposisi Nira Aren

Komposisi nira dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain varietas

tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan

dan pengairan. Nira aren mengandung air sebanyak 80 – 85%, sukrosa ± 15%,

gula invert 0,13%, non gula (organik) 0,13%, non gula (anorganik) 0,02%. Selain

itu nira juga mengandung mineral-mineral dalam jumlah tertentu. Nira hasil

sadapan seperti nira kelapa dan aren sering mengalami kerusakan, sehingga nira

menjadi asam, berbuih putih dan berlendir.

4. Kelapa (Cocos nucifera)

Kelapa mulai dapat disadap umur 6 - 8 tahun serta lamanya dapat disadap

25-30 tahun, pengambilan nira dengan cara memotong tangkai bunganya.

Penyadapan dilakukan sepanjang tahun selama 4 bulan, hasil niranya 2 kg per hari

sadap. Rendemen nira menjadi gula merah yaitu 12 – 18%, gula merah yang

dihasilkan antara 30 - 40 kg per pohon per tahun.

157

1. Penyadapan Nira Kelapa

Nira kelapa diperoleh dari hasil penyadapan tandan bunga (mayang)

kelapa. Biasanya tandang bunga yang dapat disadap bila tandan tersebut

digoyang-goyangkan akan melenting. Penyadapan nira dilakukan melalui proses

pemukulan tangkai bunga untuk mengempukan tandan. Pengempukan tandan ini

dimulai sejak bunga belum berkembang sampai bunga menjadi mekar, lamanya

±3 minggu. Mekarnya bunga kelapa tersebut dapat diperlambat dengan

membungkus atau mengikatnya dengan menggunakan tali atau sabut. Setelah

bunga berkembang ujung tandan di potong kira-kira 5 cm dari ujung tangkai

bunga, dan tandan akan mengeluarkan nira yang kemudian ditampung dalam

lodong bambu. Frekuensi penyadapan dilakukan sehari 2 kali setiap pagi dan

petang sampai batang bunga tinggal 1/3 bagian.

2. Daya Guna Nira Kelapa

1. Tuak

Tuak atau tuba dibuat dengan cara fermentasi nira. Komposisi tuak

tergantung ketelitian proses fermentasi, kadar alkohol umumnya 5,5% (v/v),

sedangkan dengan cara fermentasi sempurna akan didapat tuak dengan kadar

alkohol 6,0 – 7,0%.

2. Arak

Hasil destilasi tuak kelana menghasilkan minuman keras yang disebut

arak, diproduksi secara komersil di Sri Langka dan Philipina.

3. Setrup kelapa atau Jaggery

Hasil pemekatan nira kelapa, yaitu nira kelapa yang masih segar

dimasukkan ke dalam oven panas dan dipanaskan secara perlahan sampai

terbentuk pekatan (konsentrat), dan untuk mencegah terbentuknya buih, biasanya

ditutup dengan keranjang dari kayu. Setrup kelapa, akibat pemanasan yang

berlebihan sering mengalami peristiwa karamelisasi, dapat dikristalkan dalam

tabung evaporasi pada suhu rendah sehingga didapat gula kelapa dalam bentuk

padat.

158

4. Cuka

Nira kelapa yang dibiarkan selama 24 jam akan berubah menjadi alkohol

dan akhirnya membentuk asam asetat. Cara ini sudah biasa dilakukan untuk

pembuatan cuka kelapa dalam skala komersil.

3. Komposisi Nira Kelapa

Nira kelapa terdiri dari sakarosa sekitar 13 – 17%, protein 0,02 – 0,03%,

air 75-90%, lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat, asam amino, zat

warna dan lemak serta garam mineral. Getah kelapa mengandung sejumlah kecil

garam-garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat sebesar 16-30 mg/10

ml getah kelapa.

C. Tebu (Saccharum officina rum)

Tebu pada masa pertumbuhan memerlukan banyak air, sedangkan pada

waktu masak menghendaki keadaan yang kering. Bila waktu masak turun hujan,

maka akan terjadi pertumbuhan terus dari akar ataupun tunas, sehingga rendemen

gula akan turun, sebab persediaan gula dalam batang diperlukan untuk

pertumbuhan.

1. Penebangan Tebu

Tanaman tebu yang sudah cukup masak yaitu batang yang telah

mempunyai rendemen yang tertinggi, biasanya telah berumur antara 12 - 16

bulan. Tanaman tebu rakyat dianggap sudah masak atau cukup ditebang bila

bunga tebu sudah hampir habis dan hanya tertinggal tangkai bunganya saja.

Disamping itu ruas batang dekat ujung batang sudah sangat pendek. Batang tebu

yang sudah ditebang tidak tahan lama untuk disimpan karena kadar sukrosanya

akan menurun dan kadar gula invertnya akan bertambah, sehingga rendemen gula

yang dihasilkan makin rendah pula.

2. Ekstraksi Nira Tebu

Tebu setelah dipotong atau disobek-sobek biasanya menggunakan alat

yang disebut crusher atau shredder, dimana alat tersebut selain untuk memotong

tebu juga sedikit memeras nira tebu kira-kira sebanyak 50%. Setelah itu diperas

lagi melalui three roller mill sampai nira ke luar seluruhnya.

159

Penyebaran air dan gula dalam jaringan batang tebu tidak merata, nira

yang banyak mengandung gula atau sukrosa terutama terdapat pada sel

parenchyma yang berdinding tipis. Pada bagian dalam dari batang terdapat

pembuluh serabut yang banyak mengandung air berasal dari tanah.

3. Proses Pembuatan Gula

Nira mentah yang diperoleh dari penggilingan tebu merupakan cairan

berwarna coklat kehijau-hijauan, proses pertama adalah purifikasi yang bertujuan

untuk menghilangkan atau membuang bahan (zat) organik dan anorganik yang

terdapat dalam nira mentah dengan cara kimia dan fisik, dilakukan dengan

beberapa tahap.

Tahap pertama dalam proses purifikasi adalah filtrasi untuk memperoleh

nira bersih dan kualitas gula yang baik. Setelah penyaringan nira dipanaskan yang

bertujuan untuk mengendapkan atau mengumpulkan beberapa jenis bahan bukan

gula sehingga dapat dipisahkan dari dalam nira dengan cara penyaringan atau

sentrifusi. Suhu pemanasan antara 75 - 1000C selama beberapa menit, bila terlalu

lama akan terjadi hidrolisa sukrosa menjadi gula invert, sehingga kadar sukrosa

menurun. Selanjutnya defekasi atau pemurnian atau klarifikasi dengan cara

pemberian kapur (air kapur), bertujuan untuk meningkatkan kemurnian nira,

mencegah terjadinya inversi, menghilangkan koloid, dan menghilangkan bahan

bukan gula.

Klarifikasi yang optimum adalah membuang bahan bukan gula dengan

cara meningkatkan pH nira, akan terjadi pengendapan beberapa bahan bukan gula

yang dapat dipisahkan dengan cara penyaringan atau sentrifusi. Proses purifikasi

berikutnya dengan sulfitasi yaitu menggunakan kapur dan sulfur dioksida sebagai

bahan pembersih (clarifying agent), nira mentah yang diberi kapur berlebihan,

kelebihannya dinetralkan oleh sulfur dioksida (S02). Selanjutnya adalah proses

karbonatasi yaitu proses purifikasi nira dengan menggunakan kapur dan CO2

sehingga sebagian besar bahan bukan gula akan mengendap atau menggumpal dan

dapat tersaring serta dibuang. Proses terakhir dari purifikasi adalah ion exchange

(pertukaran ion) bahan yang digunakan adalah ion exchangeresin zat yang

mempunyai daya aktif untuk mengadakan pertukaran ion dengan ion yang

terdapat dalam larutan nira (ion bahan bukan gula).

160

Tahap kedua setelah purifikasi adalah evaporasi yaitu pengeluaran air dari

nira dengan cara menguapkan nira pada suhu antara 60 - 1300C. Tahap ketiga

adalah kristalisasi yaitu nira kental (pH 5,5) dimasukkan ke dalam pan masakan

dengan suhu antara 60-70°C dengan tekanan rendah sehingga terbentuk

massecuite yang terdiri dari kristal gula dan sirup dengan kadar air rendah

(8-10%). Kemudian massecuite dimasukkan ke dalam crystallizer (palung

pendingin) supaya pembentukan kristal lebih sempurna dengan suhu yang lebih

rendah (40-55°C). Hasil dari masakan selanjutnya disentrifuge untuk memisahkan

kristal gula dengan molasse.

Tahap keempat adalah pemisahan kristal gula yaitu menggunakan alat

centrifuge (putaran untuk memisahkan kristal gula dari molasse). Tahap terakhir

adalah proses penyelesaian yaitu pengeringan kristal gula dengan tunnel dryer

atau rotary dryer, sehingga akan diperoleh gula dengan kadar air antara

0,9 – 3,5%, tergantung dari kemurnian gula.

D. Sumber Nira Lainnya

1. Lontar (Barassus sp.)

Barassus sp yang dapat diambil niranya yaitu Barassus sundaica (siwalan,

lontar di Indonesia). Bagian tanaman yang disadap adalah tangkai bunga atau

buah, mulai disadap umur 15 tahun.

Gambar 38. Pohon lontar

2. Sagu (Caryota urens)

Nira sagu diperoleh dengan penyadap tangkai bunga dan mulai disadap

umur 10 tahun selama 15 -20 tahun.

161

3. Kurma (Phoenix sylvestris)

Nira kurma diperoleh dari pangkal tajuk tanaman, mulai disedap umur 8

tahun, lama penyadapan 25 - 40 tahun.

4. Bit gula (Beta vulgaris)

Nira diperoleh dari umbi bit gula, umbi bit gula mengandung antara

13 – 17% sukrosa. Penanaman bit dengan biji dan lamanya sampai dipanen 5-6

bulan.

Gambar 39. Gula bit

5. Sorgum (Sorghum vulgare)

Nira diperoleh dari batang sorgum manis varietas saccharum dan hasilnya

kebanyakan diolah langsung menjadi sirup.

Gambar 40. Sorgum

6. Maple(Acer saccharum)

Nira diperoleh dengan cara penyadap kulit pohon maple sepanjang

7,50 cm dan letaknya 130 cm di atas tanah.

D. Kerusakan Nira

Kerusakan nira terjadi pada saat dimulainya nira tersebut ditampung pada

bumbung atau pada waktu nira tersebut disadap dari pohon dan pada waktu nira

disimpan untuk menunggu waktu pengolahan, walaupun cairan yang ke luar dari

bunga steril. Karenanya bila nira didiamkan beberapa waktu akan terjadi proses

162

fermentasi sukrosa dalam nira oleh mikroorganisme dirubah menjadi alkohol dan

lama kelamaan menjadi asam.

Nira yang sudah terfermentasi menghasilkan toddy wine atau palm wine

yang di Indonesia popular disebut “tuak”. Mikroba yang terdapat pada nira adalah

khamir dan bakteri. Khamir yang terdapat dalam jumlah besar pada tuak adalah

Saccharomyces cerevisiae, sedangkan bakteri yang ditemukan pada tuak tersebut

adalah bakteri-bakteri dari genus Lactobacillus, Acetobacter, Sarcin,

Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Eymomonsa, Brevibacterium, Micrococcus,

Serratia, Corynebacterium, Pediococcus dan Klebsiella. Tipe khamir yang

tumbuh pada nira tergantung pada jenis khamir yang dominan dan suhu nira yang

bersangkutan.

Pada nira reaksi pertama terjadi inversi sukrosa bila terdapat asam atau

enzim di dalam nira. Pada reaksi yang kedua glukosa dan fruktosa hasil inversi

difermentasi menjadi etanol, dan pada reaksi ketiga terjadi oksidasi etanol oleh

bakteri A. Aceti menjadi asam asetat. Peristiwa inversi tersebut terjadi karena

sukrosa terhidrolisa menjadi D-glukosa dan D-fruktosa, hal ini disebabkan oleh

aktivitas enzim fruktoforanosidase (-h-fruktosidase, invertase) yang dihasilkan

mikroba. Jika terjadi fermentasi lanjut maka kadar gula akan menurun, kadar

alkohol meningkat kemudian terjadi peningkatan kadar asam sehingga pH

berkecenderungan untuk menurun.

E. Bahan Pengawet Nira

Pengawetan yang telah dilakukan oleh para petani adalah dengan

mendidihkan nira sesegera mungkin setelah penyadapan, dan dengan

menggunakan bahan-bahan pengawet nira alami yang mudah didapat, misalnya

dengan laru janggut, kulit pohon manggis, buah manggis yang masih muda, kulit

pohon kosambi dan kayu pohon nangka. Selain itu pula menggunakan kapur

untuk mencegah kerusakan nira. Laru dan beberapa kulit pohon yang digunakan

untuk mengawetkan nira diduga mengandung komponen tannin yang aktif sebagai

bahan antimikrobial, juga sifat-sifat tannin adalah bersifat fungisida dan

menghambat adsorpsi permukaan oleh khamir. Kapur sebagai bahan pengawet

disebabkan oleh terbentuknya kalsium hidroksida yang bersifat desinfektan,

menggumpalkan protein dan asam nukleat serta merusak dinding sel mikroba.

163

Untuk mencegah keasaman nira telah dilakukan percobaan di laboratorium

dengan penambahan zat-zat tertentu yaitu :

a. Garam Na/K metabisultit 0,25 – 0,2%

b. Na benzoat 0,05 – 0,2%

c. Kapur 0,7 – 1,2%

Sulfit merupakan senyawa yang serbaguna sebagai pengawet makanan,

karena dapat digunakan dalam bentuk gas, sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Bentuk

efektifnya sebagai pengawet dalam asam sulfit yang tidak terdisosiasi terutama

pada pH dibawah 3.

Kesimpulan :

1. Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira

lain seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap. Nira merupakan bahan

baku untuk pembuatan gula. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa

manis berbau harum dan tidak berwarna.

2. Selain bahan baku pembuatan gula, nira dapat pula digunakan sebagai bahan

makanan lain yaitu minuman keras (tuak), asam cuka dan minuman segar,

serta pada akhir-akhir ini muncul produk baru dari nira aren yaitu gula merah

serbuk.

3. Pada beberapa jenis tanaman nira disimpan dalam akar, batang, bunga dan

buah. Nira dalam tanaman dapat berbentuk sukrosa, glukosa atau fruktosa.

4. Sumber nira : aren, kelapa, tebu, lontar, sagu, kurma, gula bit, dan maple

164