nama : roy docklas npm : 230110070084

8/14/2019 Nama : Roy Docklas Npm : 230110070084

1/4

Nama : Roy DocklasNpm : 230110070084Kelas : Perikanan B

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Pempek IkanDeskripsi Produk : Makanan yang terbuat dari ikan dan sagu

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara PencegahanFisik

1

2

3

4

5

6

7

Penerimaan Bahan Baku

Pencucian Bahan Baku

Pelumatan Bahan Baku

Sortasi Bahan Baku

Pencampuran BahanBaku (pengolahan)

Pemasakan

Pengemasan

Perlindungan yang tidak cukupterhadap bahan baku sehinggaterkontaminasi bahan asing sepertikaca, logam, plastik dan kayu.

Pengawasan yang tidak cukupterhadap penghilangan benda asingsehingga terkontaminasi terhadap

benda asing.Perlindungan yang tidak cukup

pelumatan bahan baku sehinggaterkontaminasi bahan asing sepertikaca, logam, plastik dan kayu.Sortasi yang kurang baik dapatmengakibatkan terkontaminasinya

baha bakuPerlindungan yang kuran baik sehingga dalam pencampuran bahan

baku terkontaminasi bahan asingseperti kaca, logam, plastik dan kayu.Perlindungan yang tidak cukupterhadap proses pemasakansehingga terkontaminasi bahanasing seperti kaca, logam, plastik dan kayu.

Perlindungan yang tidak cukupdalam proses pengemasan danwadah pengemasan sehinggaterkontaminasi bahan asing sepertikaca, logam, plastic dan kayu.

Pemilihan supplier, pengawasan, dan audit

Pengawasan dan

Audit secara ketatterhadap pencucian

Pengawasan dan auditterhadap alat-alatdalam proses

pelumatan

Pengawasan dan auditterhadap sortasi

Pengawasan ketatdalam pencampuran bahan baku(pengolahan)

Pengawasan dan auditdalam pemasakan

Pengawasan dan audit

dalam Pengemasan


2/4

Kimia1

2

3

4

5

6



Pelumatan Bahan baku

Pencampuran BahanBaku

Pemasakan

Pengemasan

Bahan baku dapat mengandungresidu pestisida dan obat-obatanveteriner

Air untuk mencuci bisaterkontaminasi oleh logam beratatau bahan kimia organik beracunAlat-alat yang digunakan dapatmengandung residu pestisida danobat-obatan veteriner

Pencampuran bahan-bahan yang berlebihan dapat mengkotaminasi produk Pemasakan yang terlalu lama dapat

merusak komposisi kimia produk Bahan pengemas dapatterkontaminasi oleh zat pembersih

Pengawasan dan auditterhadap bahan-bahankimia dalam bahan

baku

Pengawasan dan auditterhadap kandungandalam air pencucianPengawasan,

pemerikasaan danaudit terhadap alat-alat yang digunakan.Pengawasan terhadap

pencampuran bahan- bahan yang berlebihanPengawasan terhadap

proses pemasakanPengawasan dan auditterhadap bahan

pengemasBiologis

1

2

3

4

5



Pelumatan Bahan Baku

Pemasakan

Pengemasan

Bahan baku/mentah dapatmengandung bakteri dan ragi

pathogen dalam jumlah yangmelebihi batas

Air untuk mencuci dapat

mengandung coliform feses serta bakteri-bakteri yang membahayakan produk Alat yang digunakan dapatmengandung bakteri pathogendalam jumlah besar Proses yang tidak tervalidasi dapatmengakibatkan tidak tercapainyatarget dan ketahanan bakteri

patogen. Kurangnya kepatuhanterhadap waktu, suhu dan faktor-

faktor kritis yang lain pada prosesyang telah dijadwalkan dapatmengakibatkan kurangnya proses

panas sehingga bakteri patogen bertahan hidup.Kerusakan fisik dapatmengakibatkan tidak tercapainyatarget dan ketahanan bakteri.

Pemilihan supplier, pengawasan,Pengendalian,

pemriksaan saat pengirimanPengolahan air,

klorinasi

Pengawasan terhadapalat-alat denganPemanasan/thermalSpesifikasi prosestermal, Prosedur, caraoperasi.

Pemeriksaan terhadap bahan pengemas.


3/4


4/4

Setelah dingin, siap disajikan

No Bahan/Ingredien

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

0/I/II/III/IV/V/VIA B C D E F

1 Ikan (ikan gabus,tenggiri)

III (+++)

2 TepungSagu/Tapioka/Kanji

0 (Tidak AdaBahaya)

nama : roy docklas npm : 230110070084

Documents