Sandang, pangan dan papan adalah komponen penting untuk menunjang keberlangsungan hidup manusia. Ketiga komponen tersebut saling berkaitan satu dengan yang lainnya. Tanpa sandang manusia tidak dapat berpergian untuk mencari pangan, tanpa pangan manusia tidak dapat bisa bertahan hidup. Mengapa? Karena pangan mengandung karbohidrat, lemak dan protein yang merupakan sumber energi bagi manusia. Melalaui proses metabolisme yang sangat kompleks di dalam tubuh ketiga komponen tersebut, karbohidrat, lemak dan protein diubah menjadi energi. Dengan adanya energi yang bersumber dari bahan makanan (pangan) tersebut manusia dapat menjalankan kehidupannya. Maka dari itu pangan memiliki peran yang sangat vital dalam keberlangsungan hidup manusia. Begitu vitalnya peran pangan dalam keberlangsungan hidup manusia, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha menyediakan suplai pangan dalam jumlah yang cukup, mutu yang memadai (aman dan bergizi) dan harga terjangkau untuk dapat menjamin keberlangsungan hidup. Salah satu bahan pangan yang sedang gencar-gencarnya dikampanyekan oleh pemerintah adalah gerakan makanan daging. Daging merupakan produk pangan yang mengandung protein. Kandungan protein dalam daging sangat tinggi sehingga daging sangat perlu dikonsumsi oleh manusia. Protein yang merupakan kumpulan asam amino sangat bermanfaat bagi regenerasi sel dan jaringan yang rusak, selain itu protein merupakan komponen dalam tubuh yang berfungsi sebagai sumber energi bersama-sama dengan karbohidrat dan lemak. Menurut Winarti (2010) peningkatan konsumsi daging dan keinginan pemerintah untuk meningkatkan konsumsi protein hewani asal ternak perlu mendapat dukungan dari berbagai pihak. Masyarakat kini sudah menyadari pentingnya mengkonsumsi daging sebagai sumber protein sehari-hari. Hal ini ditunjukan dengan besarnya animo masyarakat untuk membeli produk olahan daging seperti nugget, sossis dan lain-lain yang siap untuk dikonsumsi. Selain daging, bahan pangan yang mengandung protein tinggi dan asam amino essensial yang penting bagi tubuh adalah ikan. Bila dibandingkan dengan produk hewani lainnya, produk perikanan memiliki beberapa kelebihan seperti: 1) Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam amino yang berpola mendekati pola kehidupan asam amino dalam tubuh manusia; 2) Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon); 3) Daging ikan mudah dicerna karena mengandung asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia; dan 4) selain itu, daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Zn, F, Ar, Cu, dan Y, serta vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kehidupan (Wulandari, 2010). Dibalik kelebihan dan manfaat yang ada pada daging dan ikan, terdapat pula kekurangan yang akan mempengaruhi mutu dari bahan pangan tersebut. Menurut Koswara (2009) daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging dan ikan ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106-108) sel atau lebih per 1 cm2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Menurut Hugas dalam Winarti (1998) mutu daging salah satunya dapat dinilai dari tingkat kontaminan terhadap mikroba pathogen. Kontaminasi mikroba pathogen bahkan dapat dikatakan sebagai indicator yang paling penting yang menjadi acuan apakah mutu suatu daging masih baik atau sudah tidak layak dikonsumsi (karena sudah mengandung banyak mikroba pathogen yang membahayakan kesehatan). Keberadaan kontaminan mikroba pada daging seperti Escherichia coli, Salmonella sp dan Listeria sp sangat dimungkinkan karena fisikokimia (aw/water activity, pH dan zat gizi) yang dimiliki daging mendukung pertumbuhan mikroba tersebut. Menurutnya, kontaminasi mikroba Campylobacter jejuni pada karkas daging bahkan biasanya ditemukan dalam jumlah besar (>10.000 CFU). Padahal telah diketahui bahwa Campylobacter jejuni adalah penyebab gastroenteritis pada manusia, yang berasal dari daging ayam, daging sapi, daging babi yang belum dimasak dan susu mentah serta bahan pangan lainnya yang berasal dari hewan. Untuk mengatasi kerusakan daging dan ikan yang disebabkan oleh kontaminan bakteri sehingga membuat daging dan ikan menjadi lebih cepat busuk dilakukan berbagai upaya untuk mengurangi kontaminasi ini dan mencegah kerusakan daging dilakukan dengan cara pengawetan. Ada beberapa cara atau metode pengawetan yang dapat diterapkan pada daging dan ikan agar tahan lama dan mengurangi kontaminasi bakteri perusak, yaitu dengan metode pengawetan secara alami yang meliputi pemanasan dan pendinginan. Keduanya dilakukan bisa dengan cara modern atau tradisional. Misalnya cara pengawetan makanan secara modern dengan radiasi dan cara tradisional adalah dengan menggunakan ekstrak tanaman (Kristianingrum, 2007). Ekstrak tanaman merupakan pengawet alami yang mengandung berbagai senyawa yang dihasilkan oleh bahan alam, yang dapat menekan pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Salah satu bahan alam yang berpotensi mempunyai aktivitas sebagai pengawet alami adalah mengkudu (Morinda citrifolia, L.). Mengkudu Mengkudu yang berasal dari genus Morinda (Rubiaceae), termasuk ke dalam species Morinda citrifolia L., pada hakikatnya tanaman ini terdiri dari 80 jenis species. Menurut Neal dalam West (2002) Noni atau mengkudu berasal dari kawasan pasifik yang menyebar ke negara-negara Asia seperti Indonesia, India dan Malaysia. Morinda citrifolia merupakan jenis tanaman yang dapat hidup dimana-mana dan sangat terkenal. Oleh bangsa barat, Ia disebut sebagai queen of the morinda, tidak mengherankan jika tanaman ini banyak terdapat di Hawaii dan Australia. Di Hawaii mengkudu lebih dikenal sebagai Noni, di Tahiti Nono or Nonu, di Inggris Indian Mulberry, di China Ba Ji Tian, di Australia Cheese Fruit, dan di Burma Nhau. Menurut Rahmawati (2009) di Indonesia mengkudu lebih dikenal dengan berbagai nama local, di antaranya pace, bentis, kemudu, mengkudu (Jawa), cangkudu (Sunda), kondhuk (Madura). Gambar: S. Nelson dalam Nelson, 2003Kandungan Mengkudu dan ManfaatnyaBuah mengkudu (M. citrifolia, L.) mengandung scopoletin, sebagai analgesic, antiradang, antibakteria. Glikosida, sebagai anti-bakteri, anti-kanker, imunostimulan. Alizarin, Acubin, L. Asperuloside, dan flavonoid sebagai anti bakteri. Vitamin C, sebagai antioksidan (Peter, 2005; Waha, 2000; Winarti, 2005). Mengkudu merupakan buah bergizi lengkap, zaman dulu hingga sekarang mengkudu dijadikan sebagai media pengobatan tradisional untuk mengatasi berbagai jenis kanker, diabetes, asma, serta tekanan darah tinggi.

Sebagai Pengawet Alami

Tidak hanya dapat digunakan sebagai media penyembuhan berbagai penyakit, menurut Retnaningtyas (2014) ekstrak buah mengkudu juga dapat dijadikan sebagai pengawet alami untuk ketahanan produk ikan dan daging segar. Menurutnya, secara in vitro ekstrak buah mengkudu mempunyai aktivitas sedang hingga kuat. Dari hasil in vivo tampak bahwa ekstrak ini mampu mempertahankan kualitas daging dan ikan segar hingga 16 jam, dengan kondisi fisik yang jauh lebih baik dibandingkan kontral (ikan dan daging yang tidak menggunakan pengawet alami mengkudu). Dari pengamatan fisik ini, tampak bahwa daging dan ikan yang direndam dengan ekstrak mengkudu tersebut menjadi lebih kering dengan tekstur yang lebih kompak dan tidak berair. Belum optimalnya hasil penelitian tahun pertama dapat disebabkan oleh karena senyawa yang digunakan adalah ekstrak kasar buah mengkudu. Sehingga konsentrasi komponen aktif anti mikroba dan anti bakterinya yang terkandung di dalamnya relatif sedikit.

AntibakteriAntibakteri dan antimikroba yang terkandung di dalam buah mengkudu merupakan senyawa yang khusus digunakan untuk kelompok bakteri. Antibakteri dapat dibedakan berdasarkan mekanisme kerjanya, yaitu anti bakteri yang menghambat pertumbuhan dinding sel, antibakteri yang mengakibatkan perubahan permeabilitas membrane sel atau menghambat pengangkutan aktif melalui membrane sel, antibakteri yang menghambat sintesis protein, dan antibakteri yang menghambat sintesis asam nukleat sel. Aktivitas antibakteri dibagi menjadi dua macam yaitu aktivitas bakteriostatik (menghambat pertumbuhan tetapi tidak membunuh pathogen) dan aktivitas bakterisidal (dapat membunuh pathogen dalam kisaran luas) (Brooks dalam Dewi, 2010). Apabila mengacu pada penelitian yang telah dilakukan oleh Retnaningtyas, antibakteri yang terkandung didalam ektrak buah mengkudu bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli, Salmonella sp dan Listeria sp yang terdapat pada daging dan ikan. Fungsi bahan pengawet dalam hal ini ekstrak buah mengkudu adalah untuk menghentikan atau menurunkan kecepatan berkembangnya jasad renik yang menyebabkan pembusukan pada ikan dan daging.

Metode Ekstraksi

Untuk mendapatkan ekstrak buah mengkudu dilakukan metode ekstraksi. Ekstraksi adalah teknik pemisahan suatu senyawa berdasarkan perbedaan distribusi zat terlarut diantara dua pelarut yang saling bercampur. Pada umumnya zat terlarut yang diekstrak bersifat tidak larut atau larut sedikit dalam suatu pelarut tetapi mudah larut dengan pelarut lain. Metode ekstraksi yang tepat ditemukan oleh tekstur kandungan air bahan-bahan yang akan diekstrak dan senyawa-senyawa yang akan diisolasi (Harborne, 1996). Proses pemisahan senyawa dalam simplisia, menggunakan pelarut tertentu sesuai dengan sifat senyawa yang akan dipisahkan. Pemisahan pelarut berdasarkan kaidah like dissolved like artinya suatu senyawa polar akan larut dalam pelarut polar. Ekstraksi dapat dilakukan dengan bermacam-macam metode, tergantung dari tujuan ekstraksi, jenis pelarut yang digunakan dan senyawa yang diinginkan. Metode ekstraksi yang paling sederhana adalah maserasi (Noerono dalam Pratiwi, 2009). Maserasi adalah perendaman bahan alam yang dikeringkan (simplisia) dalam suatu pelarut. Metode ini dapat menghasilkan ekstrak dalam jumlah banyak, serta terhindar dari perubahan kimia senyawa-senyawa tertentu karena pemanasan (Rusdi dalam Pratiwi, 2009).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Estu Retnaningtyas, yang menggunakan pengawet alami berupa ekstrak buah mengkudu untuk mengawetkan ikan dan daging segar dengan memanfaatkan kandungan antimikroba dan antibakteri pada mengkudu didapatkan hasil bahwa kadar air, nilai pH, dan suhu daging maupun ikan mengalami penurunan. Daya hambat optimal dari ekstrak hasil partisi dicapai pada konsentrasi 30% sementara konsentrasi hambat minimal dicapai pada konsentrasi 20%. Zat alami seperti Morinda citrifolia L. atau mengkudu dapat dijadikan bahan pengawet produk pangan, dalam hal ini adalah ikan dan daging segar. Pengawetan makanan merupakan cara untuk membuat produk pangan memiliki daya simpan yang lama dengan mengurangi bahkan menghilangkan bakteri yang menyebabkan kebusukan pada ikan dan daging melalui senyawa antimikroba dan antibakteri yang terdapat dalam ektrak buah mengkudu. Penggunaan pengawet alami yang berasal dari alam akan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia daging dan ikan segar, karena makanan yang sehat adalah makanan yang berasal dari alam dan tidak mengandung zat tambahan (additive).

DAFTAR PUSTAKA

Alfred, Melanie. 2012. Why Noni Works! A Reference Book For The Biological Activity of The Constituents of Morinda citrifolia (NONI) 2nd Edition. Rochedale: M. & R. Naturopathic Clinic Badan Pengawas Obat dan Manakan RI. 2006. Pangan Iradiasi, Alternatif Yang Menjanjikan http://www.pom.go.id/mobile/index.php/view/berita/161/Pangan-Iradiasi---alternatif-yang-menjanjikan.html [ 21 Desember 2014]Badan Tenaga Nuklir Nasional RI. 2012. Aplikasi Teknik Nuklir Dalam Pengawetan Bahan Pangan. Atomos Media Informasi Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Nuklir No ISSN 0215-0611Chan-Blanco, Y., Vaillant, F.,dkk. 2006. Critical Review The Noni Fruit (Morinda citrifolia L.): A Review of Agricultural Research, Nutritional and Therapeutic Properties. Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 645-654Harborne, J. B. 1996. Metode Fitokimia : Penentuan Cara Modern Menganaisa Tumbuhan Diterjemahkan oleh : K. Padmawinata dan I. Soediro. Bandung: ITB Koswara, Sutrisno. 2009. Pengawet Alami Untuk Produk dan Bahan Pangan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGAWET-ALAMI-UNTUK-PRODUK-DAN-BAHAN-PANGAN.pdf [ 21 Desember 2014] Kristianingrum, Susila. 2006. Pengawet Makanan Yang Aman Bagi Kesehatan. Kegiatan PPM http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/susila-kristianingrum-dra-msi/12.pdf [21 Desember 2014]Kusuma, Fajar Dewi. 2010. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Buah Mengkudu (MORINDA CITRIFOLIA, LINNAEUS) Terhadap Bakteri Pembusuk Daging Segar http://eprints.uns.ac.id/388/1/169682309201001141.pdf [21 Desember 2014]Mian-Ying, Wang., West, Brett J., dkk. 2002. Morinda citrifolia (Noni): A Literature Review and Recent Advances in Noni Research. Acta Pharmacologica Sinica, Shanghai Institute of Materia Medica Chinese Academy of Science. ISSN 1671-4083Nelson, Scott C. 2003. Morinda citrifolia L. Rubiaceae(Rubioideae) Coffee Family. Holualoa, HI: Permanent Agriculture Resource (PAR) USAPratiwi, I. 2009. Uji Antibakteri Ekstrak Kasar Daun Acalypha indica terhadap Bakteri Salmonella choleraesuis dan Salmonella typhimurium. Skripsi Jursan Biologi FMIPA UNS, SurakartaPurwani, E., Retnaningtyas, Dyah Widowati. 2008. Pengembangan Pengawet Alami dari Ekstrak Lengkuas, Kunyit, dan Jahe pada Daging dan Ikan Segar. Laporan penelitian Fakultas Ilmu Kedokteran Universitas Muhammadiyah SurakartaPurwani, E., Estu Retnaningtyas., Tjahjadi Purwoko. 2014. Pemanfaatan Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L) sebagai Pengawet Alami Daging dan Ikan Segar http://eprints.uns.ac.id/12841/1/43._Estu_Retyaningtyas_N%2C_STP%2C_MSi.doc [21 Desember 2014] Rahmawati, Anita. 2009. Kandungan Fenol Pada Buah Mengkudu. Jurnal Fakultas Kedokteran Universitas IndonesiaRhenajusti. 2011. Lama Pengasapan Ikan Bandeng. http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/119/jtptunimus-gdl-rhenajusti-5942-2-babi.pdf [ 21 Desember 2014]Scott-Thomas, Caroline. 2010. Noni Fruit Could Extend Meat Shelf Life But Taste Barrier Remains. http://www.foodnavigator-usa.com/R-D/Noni-fruit-could-extend-meat-shelf-life-but-taste-barrier-remains [ 21 Desember 2014] Widaningrum, Winarti, C. 2010. Kajian Pemanfaatan Rempah-rempah Sebagai Pengawet Alami Pada Daging. Seminar Nasional Hari Pangan Se-dunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat