module 1_final report (uji protein terhadap emulsi susu sapi)

7/23/2019 Module 1_final Report (Uji Protein Terhadap Emulsi Susu Sapi)

1/6

Uji Protein Terhadap Emulsi Susu Sapi

Aidil Nur Malaya, Janiss Kritine, Nur Liyana, Mandeep K. Dhillon,

Muhammad Afiq, Tan Mei Lee

Fakultas Farmasi Uniersitas !ad"ad"aran

Abstrak

!rotein merupakan senya#a or$anik yan$ komplek den$an %erat molekul tin$$i yan$ terdiri

atas asam amino yan$ di$a%un$kan den$an ikatan peptida. Tu"uan dari per&o%aan ini adalah

menentukan kehadiran protein dalam emulsi susu sapi se&ara kualitatif. Metode per&o%aanmeliputi u"i %iuret men$etahui dimana adanya ikatan peptida dalam suasana %asa

mem%erikan #arna iolet den$an 'u()*, u"i koa$ulasi men$etahui pada p+ %erapa suatu

keruhan atau endapan mulai ter%entuk titik isoelektrik p+ *,-*,/0, u"i pen$endapan protein

oleh $aram anor$anik den$an menam%ahkan ammonium klorida N+*'l0 , pen$endapan

den$an alkohol men$$unakan asam asetat dan denaturasi protein den$an menam%ahkan

+'l,Na)+, %uffer asetat dan etanol 1/2. Dari per&o%aan di dapati adanya peru%ahan #arna,

endapan dan koa$ulasi.

Kata Kunci : 3iuret, emulsi, protein

Abstract

!rotein is a &omple4 or$ani& &ompound #ith hi$h mole&ular #ei$ht &onsistin$ of amino

a&ids &om%ined #ith a peptide %ond. The purpose of e4periment is to determine the presen&e

of the protein in &o#5s milk emulsion qualitatiely. 64perimental methods in&lude %iuret test

to kno# #here their peptide %ond under alkaline &onditions $ie the iolet &olor #ith 'u()*,

&oa$ulation test determine the p+ ho# a tur%idities sta&ked or pre&ipitate %e$in to form

isoele&tri& point of p+ *, -*, /0, the test protein pre&ipitation %y inor$ani& salts #ith added

ammonium &hloride N+*'l0, pre&ipitation #ith al&ohol usin$ a&eti& a&id and protein

denaturation %y addin$ +'l, Na)+, a&etate %uffet and ethanol 1/2. From the e4perimentfind a &olor &han$e, sediment and &oa$ulation.

Keywords: 3iuret, emulsion, protein


2/6

Pendahuluan

(usu adalah salah satu sum%er protein

he#ani yan$ pentin$ di%utuhkan untuk

kesehatan dan pertum%uhan manusia, hal

ini karena susu men$andun$ nilai $i7i

yan$ %erkualitas san$at tin$$i. +ampir

semua 7at yan$ di%utuhkan tu%uh manusia

di dalamnya dan ini termasuk protein,

lemak, kar%ohidrat, mineral dan itamin.

(emua 7at ini dapat san$at mudah di&erna

oleh tu%uh. (usu merupakan &airan putih

yan$ dihasilkan oleh mamalia dan mereka

diperoleh den$an pemerahan.

(usu dapat dikonsumsi oleh manusia yan$

%erada di setiap rentan$ usia. (usu adalah

makanan yan$ memiliki kualitas yan$

sempurna dari protein yan$ di%utuhkan

oleh tu%uh, oleh karena itu masyarakat

mem%uat susu se%a$ai %ahan pentin$

dalam makanan. Namun dalam kehidupan

seharihari tidak semua oran$ minum susu

yan$ %elum diolah la$i. +al ini dise%a%kan

tidak %iasa men&ium aroma susu se$ar atau

mentah. (usu olahan san$at menarik %a$i

masyarakat umum, karena rasa dan %au

yan$ le%ih diterima oleh semua

masyarakat.

(usu dapat terkontaminasi oleh %akteri

karena susu men$andun$ 7at yan$

di%utuhkan oleh %akteri untuk hidup

seperti protein, mineral, kar%ohidrat,

lemak, dan itamin dan "ika sudah

terkontaminasi oleh %akteri kemudian

se&ara otomatis den$an komposisi dan

keadaan susu dapat diu%ah. 3akteri adalah

penye%a% menin$katnya keasaman susu

dapat %erasal dari pasien den$an sapi

mastitis, dan susu yan$ terkontaminasi

den$an %akteri setelah pemerahan atau

normal %akteri yan$ mampu

memfermentasi laktosa men"adi asamlaktat.

Tin$kat keasaman susu dapat menurun,

yan$ %erarti kualitas (e"alan %erkuran$

karena aktiitas %akteri dalam pen$$unaan

laktosa men"adi asam laktat. Untuk susu

yan$ dapat di%erikan pen$o%atan untukmempertahankan kualitasnya se%a$ai

den$an pendin$inan, pasteurisasi,

pemanasan dan kom%inasi yan$ %ertu"uan

untuk mempen$aruhi pertum%uhan atau

mem%unuh %akteri pendin$inan.

(usu yan$ di$unakan se%a$ai

%ahan dalam masyarakat untuk nutrisi,

sehin$$a "aminan kualitas susu harus

dipertim%an$kan, serta dalam prosesmemerah susu sapi untuk pen$olahan susu,

yan$ pada $ilirannya men"adi produk siap

konsumsi. 3anyak masalah yan$ ter"adi

dalam pen$olahan, penyimpanan dan

pen$$unaan susu karena sta%ilitas kualitas

susu dapat den$an mudah menurun. 8ni

sampel susu sapi untuk menentukan apa

yan$ di$unakkan se%a$ai hasil kuantitatif

dan tin$kat protein menentukkan. !rotein

mudah dipen$aruhi oleh suhu tin$$i, p+,

dan pelarut or$anik melalui per&o%aan ini

akan men"elaskan %a$aimana sifatsifat

kimia protein yan$ meliputi kelarutan (iat,

koa$ulasi, reaksi %iuret dan reaksi dari

reaksi protein den$an ion lo$am.

Metode

Alat

'oron$ penyarin$, $elas kimia, $elas ukur,

kertas sarin$, penan$as air, pen$aduk,

pipet tetes dan ta%un$ reaksi.


3/6

Bahan

Akuades, larutan Na)+ 9./ N, larutan

'u()*-.-: M, amonium klorida, pereaksi

Millon :/- $r;L larutan merkuri sulfat

dalam :/2 ; asam sulfat0, pereaksi

3iuret, larutan asam asetat : M, larutan

+'l -.: M, larutan Na)+ -.: M, %uffer

asesat : M p+ *. ta%un$ reaksi,ta%un$

reaksi A,3 dan '.(etiap darinya

dimasukkan / ml sampel

proteinKemudian,masin$masin$

dimasukkan ? ml etanol 1/ 2.

Ditam%ahkan : ml larutan +'l -.: M di

ta%un$ reaksi A,: ml larutan Na)+ -.: Mdi ta%un$ reaksi 3 dan : ml %uffer asetat di

ta%un$ reaksi '.Di&atat hasilnya.

&enaturasi Protein

Dipanaskan akuades sehin$$a

mendidih di dalam $elas kimia Disediakan

> ta%un$ reaksi dan dila%elkan den$an 8,88

dan 888.Diisi masin$masin$ den$an 1 ml

sampel protein. Ditam%ahkan : ml larutan

+'l -.: M di ta%un$ reaksi 8,: ml larutan

Na)+ -.: M di ta%un$ reaksi 88 dan : ml

%uffer asetat di ta%un$ reaksi 888,Ta%un$

reaksi terse%ut dimasukkan ke dalam $elas

kimia tadi dan di%iarkan selama :/

menit.Din$inkan di suhu kamar dan dilihat

ta%un$ yan$ ter"adinya

endapan.Kemudian,ta%un$ 8 dan 88


4/6

ditam%ahkan den$an :- ml %uffer

asetat.Di&atat hasilnya.

Pembahasan

!rotein merupakan komponen yan$

terdapat dalam %er%a$ai "arin$an hidup.

!rotein memiliki fun$si se%a$ai katalis,

stuktural sel, pertahanan, meta%olism,

proses kontraksi, transfer, dan senya#a

yan$ pentin$ dalam or$anisme tin$kat

tin$$i. !rotein adalah suatu polimer asam

amino. Den$an "enis monomer se%anyak

itu, maka san$at %anyak susunan asam

amino yan$ mun$kin ter%entuk dalam

suatu molekul protein. 'ontohnya, "ika

protein terdiri atas :--unit monomer,

maka "umlah susunan atau urutan asam

amino yan$ mun$kin ter"adi dalam protein

adalah 9-@:--. (truktur protein terdiri atas

empat kelas, yaitu primer, sekunder,

tersier, dan kuaterner. Keempat struktur

protein terse%ut di%edakan %erdasarkanatas "enis dan "umlah ikatan atau interaksi

kimia. (truktur primer hanaya terdiri atas

satu "enis ikatan, yaitu ikatan koalen yan$

men$hu%un$kan $u$us amino dan

kar%oksil antara asam amino, ikatan ini

"u$a dise%ut se%a$ai ikatan amida atau

peptide. (truktur sekunder memiliki ikatan

pada struktur primer koalen0 dan ikatan

hydro$en antara oksi$en kar%onil dan

hydro$en amida ') +N0 dari ikatan

peptide. 8katan peptide mem%entuk

struktur yan$ khas, seperti alpha heliks

dan %eta sheet. !ada struktur tersier,

elemen struktur sekunder dikemas ke

dalam %entuk tertentu. !en$emasan ini

meli%atkan %er%a$ai ikatan. (truktur

kuaterner ter%entuk pada %e%erapa protein

yan$ memiliki le%ih dari satu su% unit.

!ada struktur kuaterner ter"adi interaksiantara struktur tersier mem%entuk suatu

a$re$at yan$ memiliki fun$si %iolo$i

tertentu. 8katan yan$ terli%at umumnya

ikatan non koalen dan ikatan hidrofo%

antara daerah non polar pada permukaan

protein.

Dalam u"i 3iuret, reaksi %iuret yan$

dapat menun"ukkan ada tidaknya ikatan

peptide. 3iuret dapat dihasilkan den$an

memanaskan urea pada suhu sekitar

:B-C'. Di dalam larutan %asa, %iuret

mem%erikan #arna un$u apa%ila %ereaksi

den$an 'u()*. Di mana ter%entuk

kompleks 'u9 den$an $u$us ') dan

N+ dari rantai peptide dalam suasana%asa. Dalam prosedur u"i %iuret, :mL

larutan Na)+ 9./N ditam%ahkan ke dalam

>mL larutan protein sample susu sapi0

lalu diadukkan, : tetes 'u()* -.-: M

diteteskan lalu diaduk, "ikalau tidak tim%ul

#arna, :9 tetes larutan 'u()* -.-: M

ditam%ahkan la$i dan protein sample susu

sapi0 %eru%ah dari putih ke #arna un$u.

Dalam pen$endapan protein sample

susu sapi0 oleh $aram anor$anik,

kelarutan protein akan %erkuran$ di dalam

larutan protein apa%ila $aram anor$anik

ditam%ahkan. !en$endapan ter"adi karena

kemampuan ion $aram men$hidrasi

sehin$$a ter"adi kompetisi antara $aram

anor$anik den$an molekul protein untuk

men$ikat air dise%a%kan $aram anor$anik

le%ih menarik air maka "umlah air yan$tersedia untuk molekul protein akan

%erkuran$. Dalam prosedur pen$endapan

protein oleh $aram anor$anik, :-mL

larutan protein sample susu sapi0

di"enuhkan den$an ammonium sulfat

den$an &ara penam%ahan ammonium

sulfat kristal sedikit demi sedikit lalu

diaduk hin$$a larut. Ammonium sulfat

harus ditam%ahkan den$an sedikit demi

sedikit supaya protein sample susu sapi0


5/6

%aru %oleh dapatkan endpoint yan$ tepat

lalu disarin$kan den$an kertas sarin$. U"i

kelarutan endapan dalam pereaksi million

dan pada filtratnya, pereaksi %iuret

ditam%ahkan. 6ndapan dalam pereaksimillion patutnya %eru%ah #arna men"adi

merah, tetapi dalam per&o%aan kita,

endapan hasil telah %eru%ah #arna dari

putih ke kunin$ manakala filtrat diu"i

den$an u"i %iuret tidak %eru%ah karena

filtrat tidak men$alami reaksi protein di

dalamnya. Jika protein didapati dalam

filtratnya, apa%ila diu"ikan den$an u"i

%iuret, ia akan %eru%ah #arna men"adi

#arna un$u.

Dalam u"i Koa$ulasi, protein den$an

penam%ahan asam atau pemanasan akan

ter"adi koa$ulasi. !ada p+ isoelektrik

kelarutan protein san$at menurun atau

men$endap. !ada suhu ke atas ?-C',

kelarutan protein akan %erkuran$ karena

pada suhu yan$ tin$$i ener$y kineti&

molekul protein menin$kat sehin$$a

ter"adi $etaran yan$ &ukup kuat untuk

merusak ikatan atau struktur sekunder,

tertier dan kuartener yan$ menye%a%kan

koa$ulasi. Dalam prosedur u"i koa$ulasi,

ta%un$ reaksi yan$ %erisi /mL larutan

protein sample susu sapi0 lalu

ditam%ahkan dua tetes asam asetat : M.

Ta%un$ reaksi dimasukkan ke dalam air

mendidih selama / menit lalu endapan

akan dihasilkan. 6ndapan dan u"i

kelarutannya dalam air dimasukkan

den$an pereaksi Million lalu endapan akan

men$hasilkan %er#arna kunin$ endapan

putih0. (elepas itu, endapan ditam%ahkan

den$an air lalu tiada peru%ahan karena

endapan putih itu tidak larut. 6ndapan

ditam%ahkan den$an million , endapan

%eru%ah men"adi kunin$ karena pereaksi

million telah menun"ukkan kesalahandise%a% kemun$kinan pereaksi million

telah ter&ampur den$an 7at lain semasa

penyediaan 7at pereaksi millon. Dalam

per&o%aan ini se%enarnya ada endapan

akan %eru%ah men"adi #arna merah

Karena terdapat protein dalamnya.

Dalam pen$endapan den$an al&ohol,

protein dapat diendapkan den$an

penam%ahan al&ohol. !elarut or$ani& akan

men$u%ah konstanta dielektrika dari air,

sehin$$a kelarutan protein %erkuran$, dan

"u$a karena al&ohol akan %erkompetisi

den$an protein terhadap air. Dalam

prosedur pen$endapan den$an al&ohol, >

ta%un$ reaksi telah disediakan. Ta%un$reaksi dimasukkan den$an /mL larutan

protein masin$masin$. !ada ta%un$ : = :

mL larutan +'l -,: M dan ? mL etanol

1/2 ditam%ahkan, pada ta%un$ 9 = : mL

Na)+ -,: M dan ? mL etanol 1/2

ditam%ahkan manakala pada ta%un$ > = :

mL %uffer asetat dan ? mK etanol 1/2

ditam%ahkan. Ta%un$ta%un$ diamatikan

peru%ahannya. Dalam ta%un$ := :ml +'l

-.:M den$an protein sample susu sapi0

men"adi endapan keruh selepas

ditam%ahkan ethanol. Dalam ta%un$ 9= :

ml Na)+ -.:M den$an protein sample

susu sapi0 men"adi endapan "ernih selepas

ethanol ditam%ahkan. Dalam ta%un$ >= :ml

%uffer asetat den$an protein sample susu

sapi0 men"adi endapan keruh selepas

ethanol ditam%ahkan. 6ndapan ter"adi

karena protein sample mempunyai protein

dalamnya.

Dalam denaturasi protein,

denaturasi merupakan suatu proses

terpe&ahnya ikatan hydro$en, ikatan $aram

atau %ila susunan ruan$ atau rantai

polipeptida suatu molekul protein %eru%ah.

Den$an perkataan lain denaturasi adalah

ter"adi kerusakan struktur sekunder, tertier

dan kuartener, tetapi struktur primer


6/6

ikatan peptide0 masih utuh. Dalam

prosedur denaturasi protein, > ta%un$

reaksi disediakan masin$masin$ lalu

keti$ati$a ta%un$ diisikan den$an 1 mL

larutan protein. Ta%un$ := :mL +'l -,: Mditam%ahkan. Ta%un$ 9= : mL Na)+ -,:

M ditam%ahkan. Ta%un$ >= : mL %uffer

asetat %ersifat p+*,< ditam%ahkan. Keti$a

ti$a ta%un$ ditempatkan ke dalam air

mendidih selama :/menit lalu din$inkan

pada suhu kamar. Keti$ati$a ta%un$

diamatikan peru%ahannya. (elan"utkan

per&o%aan terhadap ta%un$ : dan 9 den$an

menam%ahkan :- mL %uffer asetat.

Larutan dalam ta%un$ : %eru%ah men"adi

endapan %enin$ selepas %uffer asetat

ditam%ahkan. Larutan dalam ta%un$ 9

%eru%ah men"adi endapan %enin$ selepas

%uffer asetat ditam%ahkan. Larutan di

ta%un$ > men"adi endapan keruh. Ta%un$ 9

dan > menun"ukkan protein telah

men$alami denaturasi.

Kesimpulannya, kita dapat

men$etahui dan memahami prinsip reaksi

u"i protein serta memahami metode

identifikasi protein se&ara kualitatif.

Kesimpulan

3erdasarkan hasil reaksi u"i protein, %a$i

u"i %iuret, %ereaksi positif den$an

men$hasilkan larutan yan$ %er#arnaiolet;un$u. !en$endapan protein oleh

$aram anor$anik, positif apa%ila endapan

dalam pereaksi million patutnya %eru%ah

#arna men"adi merah, untuk filtratnya pula

positif apa%ila diu"ikan den$an u"i %iuret,

ia akan %eru%ah #arna men"adi #arna

un$u. 3e$itu pula den$an u"i koa$ulasi

yan$ men$hasilkan endapan yan$

%er#arna putih, menun"ukkan %ah#a sususapi men$andun$ protein. (eterusnya

pen$endapan den$an alkohol %ereaksi

positif pada suasana asam dan %asa serta

ter$antun$ pada p+ reaksi. 3a$i denaturasi

protein endapan akan terhasil apa%ila

reaksinya positif protein.

&a'tar Pustaka

:. 'ara Khasiat Manfaat, 9-:>,

Makanan (um%er !rotein

Ter%anyak,

http=;;###.&arakhasiatmanfaat.&o

m;artikel;makanansum%erprotein

na%atiter%anyak.html retrieed

pada 99;>;:/.

9. 'han$, Eaymond, Kimia Dasar

KonsepKonsep 8nti, Jilid : edisi >,Jakarta= 6rlan$$a, 9--*.

>. (aptarini N.M, dkk, 9-:/,

!enuntun !raktikum 3iokimia,

3andun$, Unpad.

*. Fessenden Fessenden, :1B?,

Kimia )r$anik. Jilid 9. 6disi

Keti$a, Jakarta, 6rlan$$a.
http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-sumber-protein-nabati-terbanyak.html%20retrieved%20pada%2022/3/15http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-sumber-protein-nabati-terbanyak.html%20retrieved%20pada%2022/3/15http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-sumber-protein-nabati-terbanyak.html%20retrieved%20pada%2022/3/15http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-sumber-protein-nabati-terbanyak.html%20retrieved%20pada%2022/3/15http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-sumber-protein-nabati-terbanyak.html%20retrieved%20pada%2022/3/15http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-sumber-protein-nabati-terbanyak.html%20retrieved%20pada%2022/3/15http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-sumber-protein-nabati-terbanyak.html%20retrieved%20pada%2022/3/15

module 1_final report (uji protein terhadap emulsi susu sapi)

Documents