PENGGUNAAN ENZIM PADA PEMBUATAN MISO

MisoDisusun Oleh :M. Farid Yulianto13521046Kholik13521124I Darari Tajayani13521131Desi Kurniawan 13521134Rizki Fajri13521145

Sejarah MisoPendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan Sejarahwan dari Zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso. Sewaktu Miso mengalami fermenatasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari ( salah satu jenis shoyu atau kecap asin ).

Miso itu apa yaa?Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (koji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang.Rasanya miso biasanya asin, tapi rasa, aroma dan warna miso tergantung pada bahan baku, resep dan lama fermentasi.

Gizi MisoNo.Gizi Miso ( Kedelai Matang )Nilai Gizi/100 gr (3.5 OZ)1.Energi1.866 kJ2.Karbohidrat30,16 gr3.Gula7,33 gr4.Diet Serat9,3 gr5.Lemak19,94 gr6.Jenuh2,884 gr7.Monounsaturated4,404 gr8.Polyunsaturated11,255 gr

ContinueNo.Gizi Miso ( Kedelai Matang )Nilai Gizi/100 gr (3.5 OZ)9.Protein36,49 gr10.Treonin1,766 gr11.Tryptophan0,591 gr12.Isoleusin1,971 gr13.Leucine3,309 gr14.Lysine2,706 gr

15.Metionin0,547 gr16.Fenilalanin2,122 gr17.Tirosin1,539 gr18.Valin2,029 gr19.Arginin3,153 gr20.Histidane1,097 gr21.Alanine1,915 gr22.Asam aspartate5,112 gr23.Asam glutamate7,847 gr24.Glycine1,880 gr25.Prolin2,379 grContinue34.Magnesium280 mg ( 76 % )35.Fosfor704 mg ( 101 )36.Kalium1797 mg ( 38 % )37.Natrium2 mg ( 0 % )38.Seng4,89 mg ( 49 % )26.Serin2,357 gr27.Air8,54 gr28.Vitamin A1 mg ( 0 % )29.Vitamin B60,377 mg ( 29 % )30.Vitamin B120 mg ( 0 % )31.Vitamin K47 mg ( 45 % )32.Kalsium277 mg ( 28 % )33.Besi15,70 mg ( 126 % )Volume Produksi Miso

Bahan Pembuatan MisoUntuk membuat miso di butuhkan bahan-bahan seperti berikut ; 400 g kedele utuh600 ml air150 g garam300 g beras koji kering (beras yang telah difermentasi dengan ragi khusus, dapat dibuat sendiri)Ragi Tempe (Rhizopus sp.) dan atau menggunakan Aspergillus oryzae di Jepang disebut Koji-kin.

Proses Pembuatan MisoPerendaman Rendam kedele dalam air selama 3 jam. Dalam waktu sekian, kedele akan menjadi berukuran dua kali lebih besar. Pemasakan Rebus kedele 3-4 jam untuk menghailkan kedele yang empuk.Penghancuran Ketika kedele masih panas hancurkan kedele hingga sepetiga dari kedele masih utuh. Kemudian turunkan suhu kedele sekitar 35-40C. sebab jika temperature terlalu tinggi, ragi tidak dapat hidup.Pencampuran- Ambil 200 ml air rendaman (bisa di tambah bila kurang)- Tambahkan 2 sendok teh garam- Tuangkan larutan ini pada kedele sedikit-sedikit dan aduk terus- Remuk raginya dan taburkan di atas adonan. Kemudian, adon dengan tangan hingga menghasilkan adonan yang lembut.Proses Pembuatan Miso (2)Pewadahan Untuk tempat fermentasi, gunakan tabung gelas keramik. Gosok bagian dalam wadah dengan 1 sendok teh garam dan tuangkan adonan miso yang telah dibuat. Tuangkan miso secara berlapis dengan menaburi 1 sendok teh garam disetiap permukaan miso. Lakukan tahap ini hingga 80 % wadah telah terisi. Hal ini untuk mencegah tumbuhnya jamur dan bakteri yang tidak diinginkan pada permukaan miso yang berkontak langsung dengan udara. Kemudian tutup wadah dengan alumunium foil dan tindih dengan tutup dari kayu yang beratnya sekitar 3 kg, atau dengan batu akan lebih baik. Tutup wadah tersebut dengan pembungkus dan ikat bagian leher wadah dengan semacam tali.

Proses Pembuatan Miso (3)Fermentasi Proses fermentasi akan berlangsung cepat. Wadah harus disimpan di tempat yang bersih dan bersuhu sekitar (15C 25C). Miso akan siap digunakan setelah berumur 6 bulan -12 bulan setelah fermentasi. Selama fermentasi akan terbentuk cairan di permukaan miso yang disebut Tamari. Jika tidak terbentuk cairan, tambah tekanan pada tutup. Dan periksa kondisi miso setiap 2 bulan sekali. Miso akan tahan hingga beberapa tahun.

Fermentasi MisoFermentasi kedelai dengan ragi koji-kin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah asam amino yang besar. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama : manis, asam, asin dan pahit.mikroba jenis Rhizopus sp. dan atau Aspergillus oryzae menghasilkan enzim salah satunya protease.enzim protease yang berfungsi memecah protein kacang pada saat fermentasi garam. Hasil dari pemecahan protein antara lain glutamat dan aspartat yang bersifat asam pemecahan pati oleh kapang sehingga menghasilkan gula sederhana dan merangsang kapang untuk menghasilkan enzim yang diperlukan pada saat fermentasi garam. Setelah terpecah menjadi gula sederhana maka gula tersebut akan dimanfaatkan pada fermentasi tahap kedua oleh mikroba yang tumbuh secara spontan seperti khamir dan Lactobacillus.

Spesifikasi Produk Miso

Manfaat MisoMineral dari miso dapat mendukung fungsi kekebalan tubuh, produksi energi, tulang dan peredaran darah.Mineral yang berfungsi untuk membantu fungsi kekebalan tubuh ialah seng.Besi ialah bagian utama yang digunakan sebagai penunjang hemoglobin, molekul yang bertanggung jawab untuk mengangkut dan mengedarkan oksigen ke seluruh tubuh. Tetapi besi tidak dapat bekerja secara maksimal tanpa adanya tembaga, namun, kedua mineal itu ada didalam miso.Para peneliti dari Departemen Ilmu Gizi dan Biostatistik/Biomathematics Universitas Alabama di Birmingham, berteori bahwa miso, natto, kecap, dan makanan dari kedele fermentasi tradisional mungkin berpengaruh besar terhadap mencegah tumbuhnya berbagai penyakit.

The below is note only (owner only);pada miso perlakuan terbaik yang menggunakan ragi tempe (Rhizopus sp.) memiliki aktivitas amilase yang lebih tinggi dari pada miso kontrol yang menggunakan kapang Aspergilus sp. sehingga pada miso perlakuan terbaik memiliki kadar gula reduksi yang lebih tinggi dari miso kontrol. Menurut penelitian [Susilowati, A. 2010. Pengaruh Aktifitas Proteolitik Aspergillus sp-K3 dalam Perolehan Asam-Asam Amino sebagai Fraksi Gurih Melalui Fermentasi Garam pada kacang Hijau (Phaseolus raditus L.). Jurnal Rubik Teknologi (19)1:81-92] pada titik optimum (72 jam) fermentasi kapang, diketahui bahwa aktivitas enzim a-amilase Rhizopus sp. ( 0.60 Unit / g koji) lebih tinggi dari Aspergillus oryzae ( 0.40 Unit / g koji). Malt adalah kecambah biji-bijian serealia yang telah dikeringkan. Biji-bijian dibuat berkecambah dengan merendamnya di dalam air, lalu menahan proses perkecambahan lebih lanjut dengan pengeringan.[1][2][3][4] Biji-bijian yang telah menjadi malt akan membentuk enzim yang memecah pati di dalam biji-bijian menjadi gula, termasuk monosakarida glukosa, disakarida maltosa, trisakarida maltotriosa, dan gula yang lebih kompleks seperti maltodekstrin. Enzim lain juga terbentuk, seperti protease, yang memecah protein di dalam biji-bijian menjadi bentuk yang dapat dimanfaatkan oleh ragi. Malt juga mengandung sejumlah kecil gula jenis lain seperti sukrosa dan fruktosa, yang sesungguhnya bukan produk dari modifikasi pati namun sudah ada di dalam biji-bijian sebelum proses pembuatan malt.Rhizopus oryzae mampu memfermentasi berbagai karbohidrat seperti glukosa, manosa, galaktosa, xylosa, laktosa, dan bahkan pati menjadi asam laktat [9]. Dan seiring bertambahnya waktu fermentasi terjadi peningkatan pH secara bertahap 5.0 7.5 disebabkan terbentuknya NH3 [10]. Peningkatan pH juga dikarenakan terjadinya penurunan kadar protein. Degradasi protein juga dapat menyebabkan peningkatan pH [11].