ppt klp 7 koji kecap dan miso

8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso

1/14

MIKROBIOLOGI PANGAN“KOJI Process & Production of Soy

Sauce andMiso”

Presented by !" Lia #anti Surba$ti%" Mu da' ()i SN

*" Mu'a++ad Sa+suri


2/14

KOJI

Pertumbuhan jamur pada substrat

padat akan menghasilkan enzimyang menghidrolisis biji- bijian atauserealia. kedelai, beras, barley,gandum, kacang-cangan, dsb

Ko,i = biji-bijian berjamur

Tempe,

Oncom

Fermetasi

2 atau

Fermentasi

satu-tahap


3/14

-onto'

Ja+ur . $o,i Aspergillus oryzae dan A. soyae

" diinokulasikan sebagai starter #tane koji$


4/14

SOY SAUCE

!ecap lebih populer di %epang #!ikkoman$.

&engan bersamaan berkembangnya agamabudha di jepang, kecap ikut diperkenalkanyaitu pada tahun '((-)(( *+.&iperkirakan diba a oleh imigran ina ke

ndonesia.

!ata kecap diduga berasal dari dataran cina sekitar

((( tahun yang lalu atau /((( *+ yaitu $oec'ia/atau $e.tsia/ yang secara umum artinya $ua' i$anatau saus i$an .

*ejarah


5/14

0!1 Ja+ur . $o,i Aspergillus oryzae dan A. soyae

" diinokulasikan sebagai starter #tane koji$

%amur membebaskan enzimekstraselular yang penting untuk

degradasi lemak, protein dankarbohidrat pada kedelai dan gandum*ukrase, maltase, amilase, selulase,lipase, protease dan peptidase

2i3a $e4o+/o$ +i$roor3anis+e ter4ibat da4a+

ran3$aian fer+entasi


6/14

0*1 K'a+ir

Saccharomyces rouxii,

Torulopsis sp" 0ora alami atau starter

0%1 Ba$teri

Pediococcus soyae" ada secara alami atau starter

+embentuk asam laktat


7/14

Men3a/a dita+ba' 3andu+5

#/$ +engurangi kelembapan pada biji yangdimasak#)(1 to (1$#2$ Penyedia prekursor untuk 0a3or mirip3anilla

+embantu ertumbuhan amur ko i

Air

4ahan 4aku !ecap


8/14

2a'a/ Pe+buatan

Kecap dibuat melalui dua tahap fermentasi1. Fermentasi kapang (koji)

2. Fermentasi dalam larutam garam (moromi)Di Indonesia sering ditambahkan bumbu

bumbu


9/14

Proses Pe+buatan Ko,i


10/14

Penumbuhan jamur pada

substrat padat akan menghasilkan enzim yang

menghidrolisis biji-bijian danserealia

5nzim tsb mendegrdasi bahan

baku padat menjadi produk yanglarut, substrat menjadi siap di6ermentasi oleh khamir dan

bakteri pada tahap berikutnyadalam produksi kecap.

Kojimuro (!eralatan untuk pengkulturan jamur Koji)"ebelum jamurtumbuh

"etelah jamurtumbuh


11/14

Proses Pe+buatanMoro+i

#oromi masak

#oromi$ bulan


12/14

Proses Pasteurisasi


13/14


14/14

Jenis Keca/ berdasar$an rasadan $e$enta4annya

!ecap +anis

!ecap 7sin

Tekstur lebih kentalPada akhir proses,ditambahkan gula dan bumbu#rempah-rempah$

Tekstur agak encer Tidak dilakukan penambahangula

ppt klp 7 koji kecap dan miso

Documents