MIKROBIOLOGIPENGOLAHAN

2013

• Mikrobiologi Pengolahan yaitu ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme termasuk mekanisme ke tahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan.•Di samping itu, ilmu ini juga mempelajari perubahan-perubahan mikroboilogi pada makanan selama dan setelah proses pengolahan, baik perubahan yang merugikan (kebusukan dan keracunan makanan) atau perubahan yang menguntungkan, seperti dalam fermentasi makanan.\

• proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak selalu dapat mencegah semua perubahan-perubahan yang merugikan.

Contoh : makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan/pengeringan enzim-enzim yang terdapat didalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur dan cita rasa produk.• Oleh karena itu proses pembekuan/pengeringan sebaiknya didahului dengan proses pemanasan.Contoh : proses blansir/blancing untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat didalam bahan pangan mentah.

• Mikroorganisme/enzim-enzim yang terdapat didalam sel mikroorganisme mempunyai ketahanan yang berbeda-beda terhadap berbagai proses pengawetan dan pengolahan.

Contoh : Penyimpanan makanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong “psikropilik” (penyebab kebusukan)• Penambahan garam umumnya menghambat mikroorganisme tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri “halofilik” (perubahan warna)

• Setiap produk olahan pangan mempunyai karakteristik yang berbeda, dimana sifat-sifat tersebut terutama dipengaruhi oleh :

1. Komposisi Bahan Pangan2. Cara Pengolahan3. Kondisi Penyimpananya

• Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme pada makanan :

1. Faktor intrinsik yaitu sifat-sifat fisik, kimia dan struktur makanan yang mempengaruhi populasi dan pertumbuhan mikroorganisme.

Meliputi : - PH- AW (Aktifitas Air)- Potensi Oksidasi - Kandungan nutrisi- Senyawa Anti Mikrobiologi - Struktur Biologi

2. Faktor Ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan penyimpanan yang mempengaruhi makanan, jumlah dan jenis mikroorganisme pada makanan, terutama :-Suhu penyimpanan- Kelembaban relatif (RH) atau lingkungan- Susunan gas dilingkungan tempat penyimpanan (gas atmosfer)

3. Faktor implisit yaitu parameter biotik yang mempengaruhi dan jenis mikroorganisme yang terdapat didalam makanan yang meliputi :- Antagonisme- Sinerginesme- SintrofismeTerjadi pembentukan senyawa perangsang (untuk sinergenisme) atau penghambat (antagonisme)

Contoh : senyawa penghambat yang terbentuk oleh mikroorganisme (Bakteriosin)Sinrofisme yaitu pertumbuhan antara 2 mikroorganisme sehingga membentuk kondisi nutrisi yang memungkinkan mikroba lain untuk tumbuh.

4. Faktor Pengolahan yaitu panas, irradiasi, penggunaan senyawa penstirisil (seperti : etilen oksidasi dapat membunuh semua/sebagian mikroorganisme pembusuk.Disamping itu beberapa tahap dalam proses pengolahan, kadang - kadang menambah jumlah dari jenis mikroorganisme yang terdapat didalam makanan.Misalnya : Proses pencacaan bahan untuk menggunakan air kurang bersih kontaminasi dari alat-alat yang digunakan penyimpanan pada kondisi yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

• Keempat faktor tersebut mempengaruhi dan jenis mikroorganisme didalam makanan, tetapi dari faktor – faktor tersebut teruma PH, AW dan senyawa antimikroba membedakan makanan ke dalam 3 kelompok berdasarkan ketahanannya terhadap serangan mikroorganisme.

• Berdasarkan daya awetnya bahan pangan dibedakan 3 kelompok yaitu :1. Bahan pangan yang “mudah rusak”, seperti daging, ikan dan susu.

2. Bahan pangan yang “agak awet” karena telah mengalami proses pengolahan. Seperti : susu mental, manis, sosis dan sebagainya.3. Bahan pangan yang “tahan “ (awet) makanan-makanan kering seperti, abon, dendeng dan ikan asin.

1. Mudah rusak adalah golongan makanan Aw, pH, RLTP menurun (pH > 5,3).

2. Agak awet yaitu pH pertengahan (pH antara 4,5 – 5,3) atau mengalami proses pengawetan sehingga Aw menurun.

3. Tahan/awet yaitu makanan yang diawetkan sehingga Aw menurun (tahan lama penyimpanan)