METODE PELAKSANAAN

A. PRA PELAKSANAAN

1. Seleksi Karyawan KateringSebelum pelaksanaan diadakan seleksi karyawan dengan maksud untuk menentukan penempatan karyawan sesuai dengan keterampilan dan kemampuannya.Ada 5 (lima) Team Kerja yang harus dipersiapkan yaitu :

1.1. Team Management1.2. Team Monitoring : Memonitor kedatangan dari Madinah gelombang I

dan kedatangan dari jedah gelombang II dan pemulangan ke jedah dan Madina juga memonitor hotel tempat jemaah menginap.

1.3. Team Produksi / Dapur (Kitchen) : 1. Chef Cook (kepala dapur)

2. Cook (tukang masak) 3. Cook Helper (pembantu tukang masak) 4. Cook Nasi 5. Bucher (tukang potong daging) 6. Prepare (bagian persiapan potong sayuran) 7. Juru hitung (per kloter)

Presset : Bagian pengepakan makanan bila makanan disajikan dalam kemasan (box / priset)

Gudang Bahan Makanan : 1. Gudang dingin / basah (Cool Storage) : Daging, Ayam, Ikan. 2. Gudang kering (bahan kering)

Gudang Barang : Alat Produksi Cleaning Service : Bagian kebersihan dapur Diswasher : 1. Bagian pencucian alat – alat masak

2. Bagian pencucian kendaraan operasional

1.4 Team Distribusi : Team Distribusi Tiap Hotel/ Kloter 3-4 orang

2. Pemeriksaan Kesehatan Dan PengarahanSebelum memulai pekerjaan, team katering terutama bagian yang berhubungan langsung sebagai penjamah makanan mendapat pemeriksaan kesehatan serta pengarahan sanitasi dan hygienis dari Baladiah.

3. Evaluasi Sarana Kegiatan Katering3.1. Membersihkan dapur dan lingkungan.3.2. Memasang tirai penahan lalat dan Insect Killer.

B. PELAKSANAAN

I. Secara umum pelaksanaan pelayanan katering jama’ah haji untuk jumlah yang cukup besar dengan jadwal yang ditetapkan, Sami Mansour Daman Huri katering menganut suatu sistem kerja terpadu, koordinasi dan disiplin penuh tanggung jawab. Pelayanan konsumsi bagi jama’ah haji dan petugas perlu diatur secara khusus dan sistematis, sehingga pelayanan katering haji dapat dilaksanakan dengan baik, memuaskan dan terhindar dari resiko apapun. Dengan motto kerja kami :

“ MELAYANI KATERING TAMU ALLAH ADALAH SEBAGIANDARI IBADAH YANG HARUS KAMI LAKUKAN, DENGAN SENYUM

PENUH KEIKHLASAN DAN KERENDAHAN HATI “.

Guna menghasilkan kerja yang maksimal maka kami membagi waktu kerja dengan sistem SHIFT untuk setiap tim kerja khususnya petugas dapur.Jadwal tugas tim :Masing – masing tim kerja melaksanakan tugasnya selama 8 (delapan) jam kerja dengan sistem rolling. Selama 24 jam diatur sebagai berikut :

1. Mulai Pk. 06.00 s/d 14.00 WIB2. Mulai Pk. 14.00 s/d 22.00 WIB3. Mulai Pk. 22.00 s/d 06.00 WIB

II. Petunjuk PelaksanaanPada prinsipnya dalam pelaksanaan menjamu tamu Allah maupun petugas PPIH tergantung pada sistem kerja. Apabila sistem kerja berjalan sesuai dengan tugas dan tanggung jawab masing-masing team, maka proses pelayanan dapat dimaksimalkan.Tugas dan tanggung jawab masing-masing team adalah, sbb :

1. Team MonitoringKedatangan jama’ah di Asrama Haji disambut team monitoring yang bertugas mencatat, melaporkan kedatangan jama’ah kepada pihak management katering dan team produksi mengenai jumlah jama’ah yang akan menempati gedung penginapan di setiap lantai serta membagikan kartu makan kepada para jama’ah sebelum mereka menuju tempat penginapan masing-masing.

2. Team ManagementTeam management terdiri dari :

a. DirekturBertanggung jawab dan memonitor seluruh perputaran proses pelaksanaan catering disemua bagian. Selalu koordinasi dengan pihak terkait seperti PPIH, KKP, SUDINKES.

b. AdministrasiMembantu tugas direktur dalam bidang surat menyurat serta hal – hal yang berhubungan dengan administrasi kantor / perusahaan.

c. KeuanganMembantu tugas direktur di bidang keuangan, mengatur alur keluar masuk keuangan (cash flow) dalam kegiatan perusahaan.

d. Ahli BogaBertugas menyeleksi, memesan bahan makanan yang terkait dalam proses produksi. Selanjutnya memonitor kegiatan proses produksi dari pemilihan bahan makanan, proses persiapan, pengepakan, pendistribusian, menyeleksi variasi menu agar para jama’ah dan petugas PPIH tidak mengalami kebosanan dalam mengkonsumsi menu makanan.Membuat menu alternatif bila sewaktu – waktu ada kunjungan tamu VIP.

e. Ahli GiziBekerja sama dengan ahli boga untuk menyeleksi bahan makanan yang akan diolah. Kemudian membuat sampel masakan dan disimpan di dalam cold storage sampai 2 x 24 jam. Hal ini dilakukan guna menghindari hal-hal yang tidak diinginkan seperti misalnya keracunan makanan. Dengan adanya sampel makanan, maka dapat diteliti apakah benar keracunan tersebut terjadi karena faktor makanan atau ada faktor lain. Bahkan bila memang terjadi keracunan, maka dapat segera terdeteksi karena masih menyimpan sampel sebagai bahan penelitian.

f. Ahli Sanitasi Dan HygienisBertugas memonitor kebersihan disemua lini yang terkait dalam proses produksi, distribusi sampai pelayanan.Bertanggung jawab pada kebersihan lingkungan, khususnya kebersihan sampah, serangga (lalat), tikus, kecoa yang berperan sebagai media pembawa racun dan penyakit. Mengawasi dan terus memberi peringatan pada karyawan untuk menjaga personal hygine, penggunaan masker, sarung tangan dan tutup kepala bagi penjamah makanan.

3. Team ProduksiTeam produksi terus koordinasi dengan team management. Hal ini menyangkut jumlah porsi yang akan diolah oleh team produksi.

3.1. Kepala Dapur (Chef Cook)Kepala dapur bertanggung jawab pada seluruh kegiatan proses produksi, dari proses belanja bahan mentah sampai makanan siap saji. Bekerja sama dengan ahli boga untuk pemilihan bahan makanan, menu, dan waktu penyajian makanan. Konsultasi dengan ahli gizi sehubungan dengan jumlah kalori, protein yang harus tersaji dalam setiap menu makanan, serta standar pengolahan bahan makanan agar nilai gizinya dapat dipertahankan. Bekerja sama dengan ahli sanitasi dan hygienis guna menyempurnakan standar mutu makanan yang tersaji. Kepala dapur bertugas membuat team kerja yang solid sehingga tercipta suasana kerja yang nyaman yang akan berdampak pada hasil produksi yang maksimal.

3.1.1. Cook (Tukang Masak)Bertanggung jawab pada proses pengolahan makanan sesuai dengan menu yang telah ditentukan.

3.1.2. Cook HelperBertugas membantu tukang masak pada proses pengolahan makanan.

3.1.3. Cook NasiBertanggung jawab pada pengolahan beras hinga menjadi nasi

3.1.4. Bucher (Tukang potong daging)Bertugas dan bertanggung jawab pada masalah pemotongan daging, ayam, dan ikan sesuai berat yang telah ditentukan.

3.1.5. PrepareBertugas menyiapkan, membersihkan dan memotong sayur mayur yang akan dimasak sesuai menu.

3.2. PresetBertanggung jawab pada proses pengepakan makanan.

3.3. Gudang Bahan Makanan3.3.1. Gudang dingin / basah (cold storage) untuk menyimpan bahan

mentah seperti daging, ayam dan ikan.3.3.2. Gudang bahan kering untuk menyimpan bahan kering seperti beras,

kecap, bumbu masak, dll.3.3.3. Petugas gudang bertangung jawab pada transportasi keluar masuk

bahan makanan.3.3.4. Menginventarisasi barang – barang yang masuk gudang. Pengeluaran

bahan- bahan kering menggunakan buku order yang disetujui dan diketahui kepala dapur.

3.4. Cleaning Service : Bertanggung jawab atas kebersihan dapur3.5. Diswasher :

1. Bertugas mencuci alat – alat masak setelah selesai digunakan.2. Bertugas mencuci kendaraan operasional katering sebagai alat penunjang

distribusi ke gedung – gedung.

4. Team DistribusiBertugas mendistribusikan makanan dari dapur ke hotek penginapan jama’ah sesuai jumlah jama’ah yang menginap.

Demikian metode pelaksanaan ini.

Jakarta, 07 September 2010PT. CAKRA WREDHI PRATAMA

Dra. Etty Budi SetyowatiDirektur Utama