Metode Analisis Air

1.   Metode Pengeringan / oven (thermogravimetri)

a.      Metode Oven

Metode ini digunakan untuk semua bahan pangan kecuali produk yang

mengandung komponen senyawa “volatil” atau bahan yang mudah

menguap pada pemanasan 1000C.

Prinsip metode ini menigeringkan sampel dalam oven 100-1050C sampai

bobot konstan dan selisih bobot awal dan akhir dihitung sebagai kadar air.

Prosedurnya : bahan atau sampel ditimbang ± 1-5 g, lalu dioven beberapa

jam ± 4-6 jam, timbang, dioven kembali, dan ditimbang hingga konstan.

Bobot dianggap konstan apabila selisih penimbangan 0,2 mg.

Perhitungan : kadar air dapat dihitung, baik berdasarkan bobot kering “dry

basis” (DB) maupun bobot basah “wet basis” (WB).

Kadar air (%DB) = W3/W2 x 100

Kadar air (%WB) = W3/W1 x 100

Total bahan padat (%) = W2/W1 x 100

Ket :

- W1 = bobot sampel awal

- W2 = bobot sampel kering

- W3 = kehilangan berat / selisih bobot (g)

b.     Metode Oven-Vakum

Metode ini dugunakan untuk bahan yang mengandung komponen yang

dapat terkomposisi pada suhu 1000C, atau relatif banyak mengandung

senyawa volatil.

Prinsip metode ini mengeringkan mengeringkan produk yang mudah

terkomposisi pada 1000C didalam suatu tempat yang dapat dikurangi

tekanan udaranya atau divakumkan. Proses berlangsung pada suhu dan

tekanan rendah

Prosedurnya dan perhitungan sama denga metode Oven. Namun,

penggunaan oven-vakum relatif sedikit dibandingkan dengan oven biasa

karena harganya relatif mahal.

2.   Metode Destilasi (Thermovolumetri)

Metode destilasi digunakan untuk bahabn yang banyak mengandung

lemak dan komponen mudah menguap disamping air.

Prinsipnya menguapkan air bahan dengan cara destilasi menggunakan

pelarut “immytible”, kemudian air ditampung didalam tabung yang diketahui

volumenya. Pelarut yang digunakan mempunyai titik didih lebih besar dari

air tetapi mempunyai berat jenis (BJ) lebih kecil dari air. Contoh senyawa

yang dapat dijadikan pelarut yaitu : Toluen, Xylen, dan benzen.

Prosedur diawali dengan memberikan pelarut sebanyak kira-kira 750-100

ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air 2-5ml. Campuran ini

kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap air dan pelarut diembunkan dan

ditampung didalam tabung. Air dan pelarut saling terpisah (air dibagian

bawah) dan dapat ditentukan volumenya berdasarkan skala pada tabung

penampung.

Metode destilasi mempunyai keuntungan, antara lain :

a.      Dapat untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki kendungan air

relatif kecil

b.     Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relatif singkat, yaitu sekitar 1

jam

c.      Terjadinya oksidasi senyawa lipida senyawa lipida dan dekomposisi

senyawa gula dapat dihindari, sehingga penentuan kadar air cukup akurat.

3.   Metode Kimiawi

a.   Metode Karl Fischer

Metode ini dapat digunakan untuk pengukuran kadar air pada bahan berupa

cairan, tepung, madu, dan beberapa produk kering. Metode ini

menggunakan reagen Karl Fischer yang terdiri dari SO2, piridin, dan iodin.

Prinsip melakukan titrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol dan

piridin. Jika masih ada air didalam bahan maka Iodin akan bereaksi, tetapi

bila air habis maka iodin

akan bebas.

Perhitungan : kadar air = 0,4 F (V1-V2) / W1

Keterangan :

-        W1 : berat sampel (g)

-        V1 : volume pereaksi karls fischer untuk titrasi sampel (ml)

-        V2 : volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml)

-        F : faktor standarisasi pereaksi

-        0.4 : ekivalen air pereaksi

b.   Metode Kalsium Karbida

Metode ini berdasarkan atas reaksi antara kalsium karbida dengan air

menghasilkan gas asetilin. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur

dengan beberapa cara, antara lain :

-        Selisih bobot campuran bahan sebelum dan sesudah reaksi.

-        Menampung dan mengukur volume gas asetili dalam tabung tertutup.

-        Mengukur tekanan gas asetilin jika reaksi dilakukan pada ruang tertutup.

c.   Metode Asetil Klorida

Metode ini di gunakan untuk bahab-bahan yang berupa minyak, mentega,

margarin, rempah-rempah, dan beberapa bahan berkadar air rendah.

Metode ini berdasarkan atas reaksi antara asetil klorida dengan air

menghasilkan asam yang akan dititrasi dengan basa.

4.   Metode Fisis

a.      Berdasarka tetapan dielektrikum

b.     Berdasarkan daya hantar dan resistansi listrik

c.      Berdasarkan resonansi nuklir magnetik atau “nuclear magnetic resonance”

(NMR)

Pengukuran Nilai AW Bahan

1.   Keseimbangan Air

Aw = ERH / 100

Ket : ERH = Equillibrium Relative Humidityy (kelembapan relatif seimbang)

2.   Hukum Raoult

Aw = Mw/ Mw+ Ms

Ket :

-        Mw : jumlah mol

-        Ms : jumlah mol zat terlarut

3.   Cara Tidak Langsung

Berdasarkan air yang terserapa dalam kertas saring kering dalam suatu

wadah atau ruang yang berisi bahan yang diukur Aw-nya.

Analisis Kadar Total Padatan Terlarut

Padatan terlarut merupakan suatu bahan yang kadar airnya sudah

dihilangkan dan yang tersisa hanya berbagai komponen. Komponen itu yang

akan di hitung sebagai padatan. Alat yang dugunakan adalah refraktrometer

Abbe.

Prosedurnya : timbang bahan 10 g sampel yang telah dihomogenkan

tambahkan 75 ml air, diaduk dengan pengaduk magnetik selama 3 menit,

kemudian disaring dengan kertas saring, sedangakan filtratnya ditampung

dalam labu ukur 100 ml, dan sisa padatan pada kertas saring dicuci dengan

air sampai volume filtrat mencapai 100ml. Sampel dipipet dan diletakkan

direfrakto ditutup dan kadar total padatan terlarut dapat dibaca pada skala.

Hasil perkalian yang terbaca pada skala dengan faktor pengencerannya

merupakan kadar total padatan terlarut dalam sampel.