BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kadar air merupakan bagian yang hilang pada suatu bahan jika dipanaskan.

Penentuan kadar air merupakan salah satu bagian yang sangat penting baik dalam

prosesing maupun pemeriksaan raw material dan produk akhir. Meskipun sering

diabaikan, air merupakan salah satu unsur dalam bahan pangan. Meskipun air bukanlah

sumber nutrient, namun perannya sangat esensial dalam kelangsungan proses

biokimiawi bahan pangan tersebut. Kadar air dalam bahan pangan mempengaruhi

kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Penetapan kadar air, ada dua

jenisnya yaitu kadar air berat basah (wet basis) dan kadar air berat kering (dry basis).

Menurut Syarif dan Halid (1993), kadar air berat basah mempunyai batas

maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering

dapat lebih dari 100 persen. Kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan

berbagai cara yaitu dengan metode pengeringan (Thermogravimetri) yaitu prinsipnya

menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan kemudian

menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti berat semua air sudah diuapkan.

Cara ini relatif mudah dan murah (Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1989). Umumnya

penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105

– 110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan (Winarno, 2004).

1.2 Tujuan1. Untuk mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selama menunggu

bahan untuk ditimbang

2. Untuk mengetahui cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahan hasil pertanian

3. Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil pertanian

BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan

2.1.1 Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia.

Didalam SNI No. 01-3144-1992 tempe didefiniskan sebagai produk makanan hasil

fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau

khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.

Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan

bantuan kapang golongan Rhizopus. Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku

kedelai. Melalui proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi pada kedelai dicerna

oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih

sederhana (Cahyadi,2007). Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi

kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan

pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak

banyak berubah dibanding kedelai. Namun, karena adanya enzim yang dihasilkan oleh

kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah

dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai (yudana, 2003).

Table 2.1 Kandungan Gizi Tempe Per 100 Gram

Kandungan gizi Jumlah Satuan

Kalori 149 Kalori

Protein 18,3 Gram

Lemak 4 Gram

Karbohidrat 12,7 Gram

Kalsium 129 Milligram

Besi 10 Milligram

Vitamin A 50 SI

Vitamin B 0,17 Milligram

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2004).

Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menerbitkan standar tempe, yakni:

SNI 3144:2009. SNI ini merupakan revisi dari SNI 01–3144–1998. SNI 3144:2009

menetapkan mengenai syarat mutu tempe kedelai. Sesuai dengan standar tersebut, syarat

mutu tempe kedelai, dengan perincian sebagai berikut

Table 2.2 Syarat Mutu Tempe Kedelai

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 bau

1.2 warna

1.3 rasa

-

-

-

Normal, khas

Normal

Normal

2 Kadar air (b/b) % Maks. 65

3 Kadar abu (b/b) % Min. 1,5

4 Kadar lemak (b/b) % Min. 10

5 Kadar protein (N x 6,25) (b/b) % Min. 16

6 Kadar serat kasar (b/b) % Min. 2,5

7 Cemaran logam

7.1 kadmium (Cd)

7.2 Timbal (Pb)

7.3 Timah (Sn)

7.4 Merkuri (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 0,2

Maks. 0,25

Maks. 40

Maks. 0,03

8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,25

9 Cemaran mikroba

9.1 Bakteri coliform

9.2 Salmonella sp.

APM/g

-

Maks. 10

Negative/25 g

2.1.2 Tepung kedelai

Definisi tepung menurut Djoni Wibowo (2012), tepung merupakan partikel

padat yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus tergantung pada pemakaiannya.

Tepung dibuat dari berbagai jenis bahan nabati, yaitu dari bangsa padi-padian, umbi-

umbian, akar-akaran, atau sayuran yang memiliki zat tepung atau pati atau kanji.

Sebagai contoh yaitu tepung kedelai. Tepung kedelai merupakan tepung yang dibuat

dari tanaman polong-polongan yaitu kedelai.kedelai banyak jenisnya. Kedelai yang

digunakan untuk dijadikan tepung yaitu kedelai yang berwarna kuning pada biji

polongnya.

Table 2.3 komposisi kimia kedelai kering per 100 gram

Komposisi Jumlah

Kalori (kkal) 331,0

Protein (g) 34,9

Lemak (g) 18,1

Karbohidrat (g) 34,8

Kalsium (mg) 227,0

Fosfor (mg) 585,0

Besi (mg) 8,0

Vitamin A (SI) 110,0

Vitamin B (mg) 1,1

Air (g) 7,5

Sumber : Koswara, 1992

Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai memiliki prospek yang baik untuk

dikembangkan karena mengandung protein yang tinggi (35-38%), kandungan lemak (±

20%). Dari jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak esensial (linoleat dan

linolenat). Disamping itu, kedelai mengandung serat atau dietary fiber, vitamin dan

mineral. Secara kualitatif protein kedelai tersusun dari asam-asam amino esensial yang

lengkap dan baik mutunya kecuali asam amino bersulfur yang merupakan faktor

pembatas pada kedelai (Afandi, 2001). Sedangkan menurut Yustiareni (2000), kadar

protein pada tepung kedelai sebesar 46,39%.

Disamping mengandung senyawa-senyawa yang berguna di atas, ternyata pada

kedelai juga terdapat senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off–flavor

(penyimpanan cita rasa dan aroma pada produk pengolahan kedelai). Diantara senyawa

anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu produk olahan kedelai ialah antitripsin,

hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut

sehingga perut menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab off flavor pada

kedelai ialah glukosida, saponin, estrogen dan senyawa-senyawa penyebab alergi.

Tepung kedelai mentah mengandung sekitar 3% hemaglutinin. Hemaglutinin atau

disebut juga lektin banyak terdapat dalam kacang-kacangan atau tanaman lain.

Hemaglutinin dapat menyebabkan penggumpalan sel darah merah akibat penyerapan

zat-zat. Daya racun hemaglutinin dapat dihilangkan dengan pemanasan (Koswara,

2009).

Berdasarkan metode Samahita (1980), biji kedelai dipilih yang utuh dan tidak

cacat atau sedikit warna hitamnya kemudian direndam selama 4-6 jam dan direbus

selama 30 menit pada suhu 80°C. Selanjutnya dikupas kulitnya, kemudian kedelai

dijemur sampai kering lalu ditepungkan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh

sebanyak 2 kali sehingga diperoleh tepung kedelai yang halus. Adapun proses

pembuatan tempung kedelai menurut Hehi (1998), biji kedelai dipilih dan dibersihkan

terlebih dahulu. Kemudian dicuci dan direndam selama 8 jam. Diangkat dan direbus

selama 15 menit, kulit dikupas dan dikeringkan pada sinar matahari selama 14 jam

dalam 2 hari. Kedele kering digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Keduanya

memiliki sedikit perbedaan pendapat dalam hal waktu, namun pembuatan tepung

kedelai utamanya melalui beberapa tahap. Tahapan tersebut diantaranya penyortiran,

perendaman, perebusan, pengeringan dan pengayakan. Dalam pembuatan tepung dan

bubuk kedelai, proses pemanasan toasting (perebusan, pengukusan atau penyangraian)

merupakan tahap yang penting. Proses ini bertujuan untuk menginaktifkan anti-tripsin

serta menginaktifkan enzim lipoksigenase, sehingga bau langu kedelai dapat

dihilangkan (Koswara, 1992).

Tabel 2.4 Komponen Kimia Tepung Kedelai

Komponen Kadar (%)

Air (% wb) 7,02 (wb)

Abu(% Wb) 4,66 (db)

Lemak (% w/w) 8,94 (db)

Protein (%N x 6,25) 15,33 (db)

Sumber : Rauf,dkk (2011).

Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Komponen mineral

seperti Kalsium (Ca), Fosfor (P) dan Besi (Fe) banyak terdapat pada serelia dan kacang-

kacangan. Tepung kedelai mengandung kadar abu 5 gram (Aak, 1990). Abu adalah zat

Bahan (tempe)

Penumbukan

organic sisa hasil pembakaran suatu bahan organic. Kadar abu dan komponenya

tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya (Sudarmadji, 1996). Sedangkan

menurut Rahman (2011), kadar air tepung kedelai yaitu 2,83 % berat kering dengan

kadar abu 3,67% berat kering, kadar lemak 15,11 % dan kadar karbohidrat 36,94%.

2.2 Persiapan Bahan

Gambar 2.1 Diagram Alir Persiapan Bahan

Dalam analisi kadar air, bahan yang digunakan yaitu tempe dan tepung kedelai.

Tepung kedelai yang ukurannya berupa butiran-butiran, tidak perlu diberi perlakuan

preparasi bahan lain halnya dengan tempe yang wujudnya masih berupa potongan-

potongan. Oleh karena itu, perlu adanya perlakukan preparasi bahan pada tempe yaitu

dengan menumbuknya hingga halus menggunakan mortar. Hal ini sesuai dengan standar

yang telah ditetapkan SNI 01-2891-92. Penumbukan selain untuk memperluas luas

permukaan, namun juga agar dalam tahap pengovenan, kadar air yang terdapat pada

tempe benar-benar hilang. Sehingga kadar air pada tempe dapat dianalisa.

Bahan (Tempe & Tepung kedelai) Botol timbang

Penghalusan

Penimbangan 2 gram

Pengovenan 15 menit

Eksikator 15 menit

Penimbangan

Pemasukkan dalam botol

Penimbangan

Pengovenan 24 jam, 60oC

Eksikator 15 menit

Penimbangan

Pengovenan 15 menit

Penimbangan

Eksikator 15 menit

2.3 Prosedur Analisa

Gambar 2.2 Diagram Alir Analisis Kadar Air

Penentuan kadar air merupakan salah satu bagian yang sangat penting baik

dalam prosesing maupun pemeriksaan raw material dan produk akhir. Cara-cara

penetapan kadar air yang tepat dan cepat sangat bervariasi tergantung dari jenis

bahannya. Dalam penentuan kadar air, dapat menggunakan beberapa cara, yakni metode

oven, metode destilasi azeotropik, metode Karl Fischer, metode desikasi kimia, dan

metode termogravimetri.

Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu dry basis

dan wet basis. Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara kadar air dalam

bahan pangan tersebut dengan berat keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan

basah setelah dikurangi dengan berat airnya. Kadar air secara wet basis adalah

perbandingan antara berat air didalam bahan pangan tersebut dengan bahan basah

(Winarno, 1984). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritir sebesar

100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen

(Syarif dan Halid, 1993).

Untuk mendapatkan nilai dry basis dan wet basis, maka diperlukan beberapa

data. Diantaranya berat cawan (botol timbang), berat cawan beserta bahan sebelum

pengovenan, berat bahan sebelum pengovenan, berat cawan beserta bahan setelah

pengovenan dan berat bahan setelah pengovenan. Untuk mendapatkan beberapa data

tersebut, maka diperlukan beberapa tahapan proses yang harus dilalui.

Bahan yang digunakan dalam analisis kadar air ini yaitu tempe dan tepung

kedelai. Tempe yang telah dihaluskan dilakukan penimbangan. Penimbangan dilakukan

dalam beberapa kali pengulangan. Dari perlakuan ini, maka didapatkan berat bahan

awal (sebelum pengovenan). Tahap selanutnya yaitu pemasukkan bahan pada cawan

(botol timbang) yang sebelumnya telah dilakukan pengovenan 15 menit, eksikator 15

menit, dan penimbangan. Pengovenan bertujuan untuk menghilangkan air yang terdapat

pada pori-pori botol timbang yang mana akan mempengaruhi hasil analisis kadar air

bahan. Eksikator selama 15 menit bertujuan untuk mendinginkan botol timbang serta

memastikan agar tidak ada air yang masih tersisa pada botol timbang. Eksikator yang

merupakan alat yang pada bagian bawahnya terdapat silika gel yang dapat menyerap

uap air yang berada disekitarnya dengan adanya pembatas sebagai tempat untuk

meletakkan botol timbang beserta bahannya. Sedangkan penimbangan dimaksudkan

agar dapat diketahui berat botol timbang kosong.

Bahan yang telah dimasukkan dalam botol timbang, selanjutnya yaitu

penimbangan yang ditujukan agar diketahui berat botol beserta bahan sebelum

pengovenan. Selanjutnya botol beserta isinya dilakukan pengovenan selama 24 jam

yang diatur suhunya yaitu 60oC. Pengovenan selama waktu dan suhu yang diatur, dapat

menghilangkan kadar air pada bahan, sehingga nantinya hanya akan didapatkan berat

bahan setelah pengovenan. Banyaknya air yang hilang merupakan kadar air pada bahan.

Kemudian tahap selanjutnya botol beserta bahan dieksikator selama 15 menit guna

menurunkan suhu dan menyerap uap air yang masih tersisa dari hasil pengovenan.

Selanjutnya dilakukan penimbangan dan dilakukan pengovenan kembali selama 15

menit, eksikator selama 15 menit dan tahap terakhir yaitu penimbangan. Pengovenan

kembali bahan ini ditujukan agar diperoleh berat yang konstan.

BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.1.1 Tempe

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan dan Hasil Perhitungan Kadar Air Tempe

Ula

-

nga

n

Berat

botol

timbang

(a gr)

Berat

cawan

+

bahan

(b gr)

Berat

bahan

awal

(g)

Berat Botol

Timbang+bahan setelah

pengeringan ( c gr) Berat

bahan

akhir (

c gr)

Berat

air

Kadar air (%)

Ulan

gan

1

Ulan

gan

2

Rata-rata

berat

botol

timbang

+ bahan

bb bk

1 18,141620,04

771,9061

18,9

400

18,9

40418,9402

0,798

6

1,107

5

58,10

29

138,6

802

2 11,764513,68

491,9204

12,5

674

12,5

70012,5687

0,804

2

1,116

2

58,12

33

138,7

963

3 23,411325,32

011,9088

24,1

978

24,1

99224,1985

0,787

2

1,121

6

58,75

94

142,4

797

4 10,282612,18

921,9066

11,1

036

11,1

04411,1040

0,821

4

1,085

2

56,91

81

132,1

159

5 11,060812,97

611,9153

11,8

573

11,8

58011,8577

0,796

8

1,118

5

58,39

56

140,3

589

6 12,163014,06

681,9038

13,0

182

13,0

18813,0185

0,855

5

1,048

3

55,06

36

122,5

365

7 10,441412,33

681,8954

11,2

976

11,2

99011,2983

0,856

9

1,038

5

54,79

05

121,1

927

8 23,095524,99

481,8993

23,9

357

23,9

36823,9363

0,840

8

1,058

6

55,73

37

125,9

054

9 18,359520,25

471,8952

19,1

635

19,1

65019,1643

0,804

7

1,090

5

57,53

75

135,5

017

10 11,565813,54

551,9797

12,4

208

12,4

23712,4223

0,856

5

1,123

3

56,73

84

131,1

518

11 11,754613,72

561,9710

12,5

962

12,5

98812,5975

0,842

9

1,128

1

57,23

49

133,8

356

12 10,042212,02

081,9786

10,9

118

10,9

14510,9132

0,871

0

1,107

7

55,98

15

127,1

772

13 10,399512,39

891,9994

11,2

449

11,2

47311,2461

0,846

6

1,152

8

57,65

73

136,1

682

14 11,728913,76

952,0406

12,5

995

12,6

01512,6005

0,871

6

1,169

0

57,28

71

134,1

212

15 23,368825,33

941,9706

24,2

148

24,2

15724,2153

0,846

4

1,124

2

57,04

61

132,8

076

16 23,054625,00

061,9460

23,8

829

23,8

84623,8838

0,829

1

1,116

9

57,39

21

134,6

982

17 40,436042,50

462,0686

41,3

126

41,3

14841,3137

0,877

7

1,190

9

57,57

03

135,6

842

18 11,882213,94

602,0638

12,7

669

12,7

70312,7686

0,886

4

1,177

4

57,05

01

132,8

294

Rata-Rata57,07

68

133,1

134

Standar Deviasi (SD)1,087

5

5,817

8

RSD1,905

3

4,370

5

Cara Perhitungan

Ulangan 1

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 20,0477−18,940220,0477−18,1416

x 100%

= 58,1029%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 20,0477−18,940218,9402−18,1416

x 100%

= 138,6802%

Ulangan 2

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 13,6849−12,568713,6849−11,7645

x 100%

= 58,1233%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 13,6849−12,568712,5687−11,7645

x 100%

= 138,7963%

Ulangan 3

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 25,3201−24,198525,3201−23,4113

x 100%

= 58,7594%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 25,3201−24,198524,1985−23,4113

x 100%

= 142,4797%

Ulangan 4

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 12,1892−11,104012,1892−10,2826

x 100%

= 56,9181%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 12,1892−11,104011,1040−10,2826

x 100%

= 132,1159%

Ulangan 5

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 12,9761−11,857712,9761−11,0608

x 100%

= 58,3956%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 12,9761−11,857711,8577−11,0608

x 100%

= 140,3589%

Ulangan 6

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 14,0668−13,018514,0668−12,1630

x 100%

= 55,0636%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 14,0668−13,018513,0185−12,1630

x 100%

= 122,5365%

Ulangan 7

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 12,3368−11,298312,3368−10,4414

x 100%

= 54,7905%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 12,3368−11,298311,2983−10,4414

x 100%

= 1121,1927%

Ulangan 8

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 24,9948−23,936324,9948−23,0955

x 100%

= 55,7337%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 24,9948−23,936323,9363−23,0955

x 100%

= 125,9054%

Ulangan 9

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 20,2547−19,164320,2547−18,3595

x 100%

= 57,5375%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 20,2547−19,164319,1643−18,3595

x 100%

= 135,5017%

Ulangan 10

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 13,5455−12,422313,5455−11,5658

x 100%

= 56,7384%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 13,5455−12,422312,4223−11,5658

x 100%

= 131,1518%

Ulangan 11

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 13,7256−12,597513,7256−11,7546

x 100%

= 57,2349%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 13,7256−12,597512,5975−11,7546

x 100%

= 133,8356%

Ulangan 12

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 12,0208−10,913212,0208−10,0422

x 100%

= 55,9815%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 12,0208−10,913210,9132−10,0422

x 100%

= 127,1772%

Ulangan 13

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 12,3989−11,246112,3989−10,3995

x 100%

= 57,6573%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 12,3989−11,246111,2461−10,3995

x 100%

= 136,1682%

Ulangan 14

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 13,7695−12,600513,7695−11,7289

x 100%

= 57,2871%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 13,7695−12,600512,6005−11,7289

x 100%

= 134,1212%

Ulangan 15

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 25,3394−24,215325,3394−23,3688

x 100%

= 57,0461%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 25,3394−24,215324,2153−23,3688

x 100%

= 132,8076%

Ulangan 16

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 25,0006−23,883825,0006−23,0546

x 100%

= 57,3921%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 25,0006−23,883823,8838−23,0546

x 100%

= 134,6982%

Ulangan 17

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 42,5046−41,313742,5046−40,4360

x 100%

= 57,5703%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 42,5046−41,313741,3137−40,4360

x 100%

= 135,6842%

Ulangan 18

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 13,9460−12,768613,9460−11,8822

x 100%

= 57,0501%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 13,9460−12,768612,7686−11,8822

x 100%

= 132,8294%

Rata-Rata

Bb = jumlah KA bb ulangan1 hingga 18

n

= 1027,3823

18

= 57,0768%

Bk = jumlah KA bk ulangan1 hingga18

n

= 2396,0407

18

= 133,1134%

Tabel 3.2 Data Hasil Analisis Kadar Air Tempe

Kadar air (%) (xi-x) (xi-x)2

bb bk bb bk bb bk58,1029 138,6802 1,0261 5,5668 1,0530 30,989458,1233 138,7963 1,0465 5,6829 1,0952 32,295958,7594 142,4797 1,6826 9,3663 2,8313 87,727656,9181 132,1159 -0,1587 -0,9975 0,0252 0,995058,3956 140,3589 1,3188 7,2455 1,7391 52,497855,0636 122,5365 -2,0132 -10,5768 4,0531 111,869754,7905 121,1927 -2,2863 -11,9207 5,2269 142,103255,7337 125,9054 -1,3431 -7,2079 1,8039 51,954357,5375 135,5017 0,4607 2,3883 0,2122 5,704156,7384 131,1518 -0,3384 -1,9615 0,1145 3,847657,2349 133,8356 0,1581 0,7222 0,0250 0,521655,9815 127,1772 -1,0953 -5,9362 1,1997 35,237957,6573 136,1682 0,5805 3,0548 0,3370 9,332057,2871 134,1212 0,2103 1,0078 0,0442 1,015657,0461 132,8076 -0,0307 -0,3058 0,0009 0,093557,3921 134,6982 0,3153 1,5848 0,0994 2,511657,5703 135,6842 0,4935 2,5708 0,2436 6,609057,0501 132,8294 -0,0267 -0,2840 0,0007 0,0806

Jumlah 20,1050 575,3864

Standar Deviasi

Bb = √∑ (xi−x )2

n−1

= √(20,1050)2/17

= 1,0875%

Bk = √∑ (xi−x )2

n−1

= √(575,3864 )2/17

= 5,8178%

Relative Standar Deviasi

Bb = SD

rata−rata

= 1,0875

57,0768

= 1,9053%

Bk = SD

rata−rata

= 5,8178

133,1134

= 4,3705%

3.1.2 Tepung kedelai

Tabel 3.3 Hasil Pengamatan dan Hasil Perhitungan Kadar Air Tepung Kedelai

Ula

-

nga

n

Berat

botol

timban

g (a

gram)

Berat

cawan+

bahan

(b

gram)

Berat

bahan

awal

(gram

)

Berat Botol

Timbang+setelah

pengeringan ( c gram)Berat

bahan

akhir (

c

gram)

Berat

air

Kadar air (%)

Ulan

gan

1

Ulang

an 2

Rata-rata

berat

botol

timbang

+ bahan

bb bk

111,771

7

13,779

0

2,007

3

13,5

727

13,57

7513,5751

1,803

4

0,203

9

10,15

79

11,30

64

211,795

5

13,819

2

2,023

7

13,6

106

13,61

5213,6129

1,817

4

0,206

3

10,19

42

11,35

14

311,953

8

13,975

9

2,022

1

13,7

705

13,57

7513,6740

1,720

2

0,301

9

14,93

05

17,55

10

423,033

4

25,054

3

2,020

9

24,8

487

24,85

2424,8506

1,817

2

0,203

8

10,08

21

11,21

26

5 9,6284 11,645 2,017 11,4 11,44 11,4440 1,815 0,201 10,00 11,11

7 3 414 65 6 7 10 23

610,360

2

12,376

4

2,016

2

12,1

751

12,17

9512,1773

1,817

1

0,199

1

9,875

0

10,95

70

710,143

5

12,159

9

2,016

4

11,9

583

11,96

2811,9606

1,817

1

0,199

4

9,886

4

10,97

11

8 9,994112,009

2

2,015

1

11,8

104

11,81

4811,8126

1,818

5

0,196

6

9,756

3

10,81

11

911,924

4

13,860

3

1,935

9

13,6

265

13,67

3413,6500

1,725

6

0,210

4

10,86

57

12,19

03

1017,677

1

19,693

9

2,016

8

19,5

004

19,50

8319,5044

1,827

3

0,189

6

9,398

6

10,37

35

1110,978

5

12,992

6

2,014

1

12,7

965

12,80

1712,7991

1,820

6

0,193

5

9,607

3

10,62

84

1211,019

2

13,025

3

2,006

1

12,8

303

12,83

6612,8335

1,814

3

0,191

9

9,563

3

10,57

46

1317,171

5

19,176

4

2,004

9

18,9

740

18,98

1518,9778

1,806

3

0,198

7

9,908

2

10,99

79

1411,725

4

13,725

3

1,999

9

13,5

275

13,53

3013,5303

1,804

9

0,195

1

9,753

0

10,80

70

1521,704

2

23,708

4

2,004

2

23,5

137

23,51

9523,5166

1,812

4

0,191

8

9,569

9

10,58

27

1623,195

5

25,207

0

2,011

5

25,0

171

25,02

2725,0199

1,824

4

0,187

1

9,301

5

10,25

54

1711,913

3

13,933

1

2,019

8

13,7

470

13,75

2513,7498

1,836

5

0,183

4

9,077

6

9,983

9

1818,122

7

20,132

5

2,009

8

19,9

398

19,94

6719,9433

1,820

6

0,189

3

9,416

4

10,39

52

Rata-Rata10,07

5

11,22

57

Standar Deviasi (SD)1,277

8

1,655

7

RSD12,68

31

14,74

95

Cara Perhitungan

Ulangan 1

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 13,7790−13,575113,7790−11,7717

x 100%

= 10,1579%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 13,7790−13,575113,5751−11,7717

x 100%

= 11,3064%

Ulangan 2

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 13,8192−13,612913,8192−11,7955

x 100%

= 10,1942%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 13,8192−13,612913,6129−11,7955

x 100%

= 11,3514%

Ulangan 3

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 13,9759−13,674013,9759−11,9538

x 100%

= 14,9305%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 13,9759−13,674013,6740−11,9538

x 100%

= 17,5510%

Ulangan 4

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 25,0543−24,850625,0543−23,0334

x 100%

= 10,0821%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 25,0543−24,850624,8506−23,0334

x 100%

= 11,2126%

Ulangan 5

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 11,6457−11,444011,6457−9,6284

x 100%

= 10,0010%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 11,6457−11,444011,4440−9,6284

x 100%

= 11,1123%

Ulangan 6

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 12,3764−12,177312,3764−10,3602

x 100%

= 9,8750%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 12,3764−12,177312,1773−10,3602

x 100%

= 10,9570%

Ulangan 7

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 12,1599−11,960612,1599−10,1435

x 100%

= 9,8864%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 12,1599−11,960611,9606−10,1435

x 100%

= 10,9711%

Ulangan 8

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 12,0092−11,812612,0092−9,9941

x 100%

= 9,7563%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 12,0092−11,812611,8126−9,9941

x 100%

= 10,8111%

Ulangan 9

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 13,8603−13,650013,8603−11,9244

x 100%

= 10,8657%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 13,8603−13,650013,6500−11,9244

x 100%

= 12,1903%

Ulangan 10

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 19,6939−19,504419,6939−17,6771

x 100%

= 9,3986%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 19,6939−19,504419,5044−17,6771

x 100%

= 10,3735%

Ulangan 11

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 12,9926−12,799112,9926−10,9785

x 100%

= 9,6073%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 12,9926−12,799112,7991−10,9785

x 100%

= 10,6284%

Ulangan 12

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 13,0253−12,833513,0253−11,0192

x 100%

= 9,5633%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 13,0253−12,833512,8335−11,0192

x 100%

= 10,5746%

Ulangan 13

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 19,1764−18,977819,1764−17,1715

x 100%

= 9,9082%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 19,1764−18,977818,9778−17,1715

x 100%

= 10,9979%

Ulangan 14

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 13,7253−13,530313,7253−11,7254

x 100%

= 9,7530%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 13,7253−13,530313,5301−11,7254

x 100%

= 10,8070%

Ulangan 15

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 23,7084−23,516623,7084−21,7042

x 100%

= 9,5699%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 23,7084−23,516623,5166−21,7042

x 100%

= 10,5827%

Ulangan 16

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 25,2070−25,019925,2070−23,1955

x 100%

= 9,3015%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 25,2070−25,019925,0199−23,1955

x 100%

= 10,2554%

Ulangan 17

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 13,9331−13,749813,9331−11,9133

x 100%

= 9,0776%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 13,9331−13,749813,7498−11,9133

x 100%

= 9,9839%

Ulangan 18

KA bb = b−cb−a

x 100%

= 20,1325−19,943320,1325−18,1227

x 100%

= 10,3952%

KA bk = b−cc−a

x 100%

= 20,1325−19,943319,9433−18,1227

x 100%

= 10,3952%

Rata-Rata

Bb = jumlah KA bb ulangan1 hingga 18

n

= 181,3451

18

= 10,0747%

Bk = jumlah KA bk ulangan1 hingga18

n

= 202,0619

18

= 11,2257%

Tabel 3.4 Data Hasil Analisis Kadar Air Tepung Kedelai

Ulangan Kadar air (%) (xi-x) (xi-x)2

bb bk bb bk bb bk

1 10,1579 11,3064 0,0832 0,0808 0,006922 0,0065222 10,1942 11,3514 0,1195 0,1257 0,014274 0,0158063 14,9305 17,5510 4,8558 6,3253 23,57871 40,009534 10,0821 11,2126 0,0074 -0,0130 5,5E-05 0,000175 10,0010 11,1123 -0,0737 -0,1133 0,005437 0,0128436 9,8750 10,9570 -0,1997 -0,2686 0,039886 0,0721687 9,8864 10,9711 -0,1883 -0,2546 0,035455 0,0648118 9,7563 10,8111 -0,3184 -0,4146 0,10137 0,1718539 10,8657 12,1903 0,7910 0,9647 0,625714 0,93056210 9,3986 10,3735 -0,6762 -0,8521 0,457212 0,72615611 9,6073 10,6284 -0,4675 -0,5973 0,218517 0,35676212 9,5633 10,5746 -0,5114 -0,6510 0,261525 0,42385613 9,9082 10,9979 -0,1665 -0,2277 0,027723 0,05186414 9,7530 10,8070 -0,3217 -0,4187 0,103516 0,17528315 9,5699 10,5827 -0,5048 -0,6430 0,254847 0,41345816 9,3015 10,2554 -0,7732 -0,9702 0,597854 0,94135317 9,0776 9,9839 -0,9971 -1,2417 0,994199 1,54187718 9,4164 10,3952 -0,6584 -0,8304 0,433447 0,689647

Jumlah 27,75666 46,60452

Standar Deviasi (SD)

Bb = √∑ (xi−x )n−1

= √(27,7566)2/17

= 1,2778%

Bk = √∑ (xi−x )n−1

= √(46,6045)2/17

= 1,6557%

Relative Standar Deviasi

Bb = SD

rata−rata

= 1,2778

10,0747

= 12,6831%

Bk = SD

rata−rata

= 1,655711,2257

= 14,7495%

3.2 Pembahasan

Dalam analisis laboratorium dikenal istilah ketepatan (akurasi) dan ketelitian

(presisi). Kemampuan mengukur dengan tepat sesuai dengan nilai benar (true value)

disebut dengan akurasi atau ketepatan. Semakin kecil bias, semakin tinggi akurasi

pemeriksaan . Kemampuan untuk memberikan hasil yang sama pada setiap pengulangan

pemeriksaan disebut dengan presisi atau ketelitian (Kanagasabapathy & Kumari, 2000

dalam Sukorini dkk 2010). Menurut Single Laboratory Alidation Acceptance Criteria

(2006), ketentuan kriteria RSD yang diterima yaitu dibawah 15%. Sedangkan menurut

Pihlstrom (2009) nilai yang memenuhi persyaratan validasi untuk presisi yaitu RSD <

20 %.

Dari data pengamatan serta data perhitungan didapatkan nilai rata-rata, SD serta

RSD tempe basis basah berturut-turut yaitu 57,0768, 1,0875% dan 1,9053%. Sedangkan

nilai rata-rata, SD dan RSD untuk basis kering berturut-turut yaitu 133,1134%, 5,8178%

dan 4,3705%. Nilai RSD yang didapat tidak melebihi ketentuan literatur. Menandakan

bahwa tingkat ketepatan dan ketelitian praktikan dalam menganalisa baik. Tepung

kedelai memiliki nilai rata-rata, SD serta RSD basis basah berturut-turut yaitu 10,075%,

1,2778% dan 12,6831%. Sedangkan nilai rata-rata, SD, serta RSD basis kering tepung

kedelai yaitu 11,2257%, 1,6557% dan 14,7495%. Nilai RSD yang didapat tidak

melebihi ketentuan literatur. Menandakan bahwa tingkat ketepatan dan ketelitian

praktikan dalam menganalisa baik.

BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Pengukuran kadar air menggunakan metode oven (gravimetri).

2. Cara penyimpanan sampel selama menunggu bahan untuk ditimbang yaitu dengan

menyimpannya dalam eksikator.

3. Cara pengukuran kadar air yaitu dengan menghilangkan air pada bahan. Pengurangan

berat sebelum dan sesudah pengovenan merupakan kadar air bahan.

4. Tingkat ketepatan dan ketelitian praktikan terhadap analisis kadar air baik.

4.2 Saran

Pada praktikum selanjutnya, disarankan agar jenis bahan yang digunakan dalam

analisa ditambahkan dan banyaknya pengulangan yang dilakukan tiap bahannya

sebaiknya dikurangi.

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1990. Kedelai. Yogyakarta : Penerbit Kanisius

Afandi, S. 2001. Mempelajari Pembuatan Tepung Kedelai (Glycine max Merr) Amerika

Serikat dan Analisa Mutu Tepung yang Dihasilkan. (Skripsi). Bogor : Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 60 halaman.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Analisis Proksimat SNI No. 01-2891-1992. Jakarta

: Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Syarat Mutu Tempe Kedelai SNI No. 01-3144-

1992. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional. 1998. Tempe Kedelai SNI 01–3144–1998. Jakarta :

Badan Standardisasi Nasional

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Mutu Tempe SNI 3144-2009. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional

Cahyadi, W. 2007. Kedelai, Kasiat dan Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara.

Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004. Tempe. Jakarta : Persagi.

Hehi, Y. K. 1998. Studi Pembuatan Bagea dengan Pencampuran Tepung Kedele.

(Tesis). Manado : Teknologi Pertanian UNSRAT.

Hidayat, N., Masdiana, C. P., dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta

: Andi Yogyakarta.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedele Menjadikan Makanan Bermutu.

Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

Pihlstrom, T. 2009. Method Validation and Quality Control Procedurs for Pesticide

Residue in Food and Feed. Sweden : Sanco.

Rahman, T., Luthfiyanti, R., dan Ekafitri, R. 2011. Optimasi Proses Pembuatan Food

Bar Berbasis Pisang. Prosiding SNaPP2011 Sains, Teknologi, dan Kesehatan.

ISSN : 2089-3582.

Rauf, R., Widowati, D., dan WIdodo, A. 2011. Sifat fisik dan Kimia Yogurt yang Dibuat

dari Tepung Kedelai. Prosiding A, Seminar Nasional “Membangun Daya Saing

Produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal” : 68 - 75

Samahita, G. 1980. Mempelajari pembuatan tepung kedelai tidak langu dan beberapa

penggunaannya. (Skripsi). Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor. 68 halaman.

Single Laboratory Validation Acceptance Criteria. 2006. Method Validation.

http://www.aoac.org/diet. [Diakses 28 September 2015].

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhadi. 1996. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan

dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberti.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta : Liberty.

Sukorini, U.N., Rizki, M., dan Hendriawan P.J.B. 2010. Pemantapan Mutu Internal

Laboratorium Klinik. Yogyakarta : Kanalmedika dan Alfamedia.

Syarief, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Arcan.

Wibowo, D. 2012. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Yudana. 2003. Tempe Makanan Seumur Hidup. Semarang : Semarang Metro. Edisi 183.

Tahun IV.

Yustiareni, Elis. 2000. Kajian substitusi terigu oleh tepung garut dan penambahan

tepung kedelai dalam pembuatan mie kering. (Skripsi). Bogor : Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 63 halaman.