MENU Helmiyati Rizkia Dara Febrina Syifa Habibati Kelompok 12

A. Pengertian Menu Menurut Uripi (2007), menu adalah susunan hidangan, yang terdiri dari satu atau beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang atau seekelompok orang pada waktu makan pagi, makan siang, makan malam atau makanan selingan. Sedangkan menurut Moehyi (1992), kata menu berarti hidangan makanan yang disajikan pada suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam. Menu dapat disusun untuk lebih dari satu kali acara makan, misalnya untuk satu hari yang terdiri dari makan pagi, makan siang, makan malam serta makanan selingan. Menu dapat disusun untuk jangka waktu yang lama, misalnya selama tujuh atau sepuluh hari. Menu yang disusun dalam jangka waktu tertentu disebut master menu. B. Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan memiliki ketersediaan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi yang seimbang. Penyusunan menu berdasarkan jenis hidangan sehingga memiliki variasi yang banyak, frekuensi penggunaan bahan berdasarkan pola menu dan master menu dan kombinasi warna dan konsistensi bentuk serta variasi dari hidangan (Depkes, 2006). C. Siklus Menu Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu siklus menu yang sering ditemui lima hari, tujuh hari maupun sepuluh hari. Siklus menu dengan 4 jangka waktu yang lebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus menu dengan jangka waktu yang pendek karena dapat menghindari terjadinya pengulangan menu. Pelaksanaan siklus menu yang lebih panjang lebih sulit terutama dalam hal pengawasan. Hal utama yang menjadi pertimbangan dalam pembuatan siklus menu dengan jangka waktu yang lebih panjang adalah jangka waktu pelayanan pada konsumen (Uripi, 2007). D. Frekuensi dan Waktu Makan Menu sehari adalah susunan hidangan yang disajikan dalam sehari dalam beberapa kali waktu makan. Dalam menu sehari, terdapat istilah frekuensi makan. Frekuensi makan adalah jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan lengkap (full meaI) dan makanan selingan (snack). Makanan lengkap biasanya diberikan tiga kali sehari (makan pagi, makan siang dan makan malam), sedangkan makanan selingan biasa diberikan antara makan pagi dan makan siang, antara makan siang dan makan malam ataupun setelah makan malam. Frekuensi makan di suatu institusi berkisar antar tiga hingga enam kali sehari tergantung dari biaya an tenaga kerja yang tersedia (Uripi, 2007). Waktu makan terdiri dari makan pagi, selingan pagi, makan siang, selingan, makan malam serta selingan malam.

E. Kerangka Menu dan Jenis Hidangan Kerangka menu adalah berbagai macam dan jenis hidangan dalam suatua acara makan yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan snack. a. Makanan Pokok Makanan pokok yang dihidangkan biasanya berupa nasi. Makanan pokok adalah makanan yang menyumbangkan sebagian zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Makanan pokok biasanya disajikan dalam porsi yang lebih besar dibandingkan dengan makanan yang lain dalam suatu acara makan (Moehyi 1992). b. Lauk Hewani Lauk hewani adalah hidangan dalam suatu acara makan yang terbuat dari bahan hewani dengan atau dengan tambahan bahan lainnya. Lauk hewani yang digunakan adalah daging sapi atau daging unggas (ayam, bebek, burung) atau berupa hasil laut (ikan, udang, kepiting dan lainnya). Lauk hewani dapat diolah dengan cara digoreng, direbus, dipanggang maupun dikukus (|Moehyi, 1992). c. Lauk Nabati Lauk nabati adalah hidangan tambahan dalam suatu acara makan yang biasanya terbuat dari kacang-kacangan dan hasil olahannya, seperti tempe, tahu dan oncom. Lauk nabati menyumbangkan protein yang lebih besar bila dibandingkan dengan hidangan lainnya dalam suatu menu. Lauk nabati biasanya diolah dengan cara digoreng, dikukus atau dicampurkan dengan hidangan lainnya, biasanya sayuran (Moehyi, 1992). d. Hidangan Sayur Hidangan sayur biasanya disajikan dengan kuah atau berupa makanan berkuah. Hal ini dimaksudkan sebagai pembasah makanan pokok sehingga mudah untuk ditelan. Hidangan sayur dapat diolah sendiri ataupun dicampurkan dengan lauk nabati. Hidangan ini dapat berupa gabungan dari berbagai macam sayuran, seperti sayur asem, sayur sop maupun sayur lodeh (Moehyi 1992). e. Buah Hidangan buah dapat berupa buah-buahan segar ataupun buah yang sudah diolah seperti setup atau sari buah. Hidangan buah biasanya digunakan sebagai penetralisir rasa sehabis makan. Buah biasanya digunakan sebagai dessert (Moehyi, 1992). f. Makanan Pelengkap Makanan pelengkap adalah bahan makanan yang disajikan bersama dengan bahan makanan utama. Makanan pelengkap biasanya berupa tambahan dan dpat menambah kandungan energi dan zat gizi pada makanan. Contoh dari makanan pelengkap adalah penggunaan terigu pada tempe goring terigu dan bihun pada soto ayam. F. Standar Porsi Standar Porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan dalam suatu menu yang dicantumkan dalam berat bersih. Porsi baku dapat ditentukan melalui kecukupan makanan yang diperlukan dan persentase berat bersih bahan makanan yang dianjurkan dalam tiap kali waktu makan serta porsi untuk tiap waktu makan (Moehyi, 1992).

G. Hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan factor-faktor berikut ini : a. Kebutuhan gizi penerima makanan Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerima makanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan hidangan empat sehat, maka menu yang disajikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya. b. Kebiasaan makan penerima Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makanan penerimanya. Kebiasaan makanan penerima atau konsumen yang sering berbeda-beda. Masakan yang disajikan harus bersifat netral. Masakan yang terlaluu khas dari suatu daerah sebaiknya tidak disajikan. c. Masakan harus bervariasi Baik jenis masakan yang disajikan maupun bahan makanan dasar yang digunakan harus bervariasi satu jenis makanan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membosankan konsumen. d. Biaya yang tersedia Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus dipehitungkan dalam penyusunan menu. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia. e. Iklim dan musim Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedianya bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar. f. Peralatan untuk mengolah makanan Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk mengolah sebaiknya tidak disediakan jika institusi itu tidak memiliki peralatan tersebut. g. Ketentuan-ketentuan lain Masing-masing institusi biasanya mempunyai ketentuan-ketentuan atau peraturan tersendiri, misalnya dalam hal penggunaan biaya. H. Langkah Penyusunan Menu Untuk memudahkan dalam penyusunan menu, penyusun dapat menempuh langkahlangkah berikut : a. Tentukanlah macam menu yang akan disusun Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut : 1. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis makanan yang disajikan biasanya bukan yang biasa disajikan seharihari. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan. 2. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang

sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng. 3. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari. Menu standar biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, asrama, panti asuhan dan lembaga permasyarakatan. b. Setelah macam menu ditetapkan, maka langkah berikutnya adalah menyusun daftar berbagai macam masakaan yang akan digunakan dalam penyusunan menu tersebut. Dalam penyusunan menu diperlukan rujukan berupa buku-buku atau selebaran-selebaran yang memuat berbagai resep makanan yang digemari oleh masyarakat luas. Maka resep-resep masakan itu dapat digunakan dalam penyusunan menu untuk menyelenggarakan makanan institusi. Jika menu disusun untuk beberapa hari misalnya dibuat suatu daftar menu untuk 7 hari, atau 10 hari, banyak sekali keuntungan-keuntungan yang biasa dipetik dari cara demikian itu, antara lain sebagai berikut : 1. Dapat diketahui kapan sesuatu macam makanan diberikan, hingga makanan itu tidak membosankan karena terlalu sering dihidangkan. 2. tidak usah setiap hari merencanakan makanan apa saja yang akan dibuatnya. 3. lebih mudah mencari variasi makanan yang cocok untuk makan setiap anggota keluarga. 4. jumlah biaya yang diperlukan untuk makan setiap bulan bias diperhitungkan dengan baik. 5. menu dari hari kehari akan merata, jadi tidak ada menu yang terlalu sederhana, dan tidak ada pula menu yang terlalu mewah I. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Setelah penyusunan menu langkah berikutnya adalah jumlah dan jenis bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan menu tersebut. Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah sebagai berikut : 1. Menyusun daftar jenis bahan makanan yang diperlukan yang digolongkan menjadi : a. Jenis bahan makanan primer atau bahan utama masakan b. jenis bahan makanan pelengkap, yaitu bahan yang digunakan bersama bahan primer dalam masakan c. jensi bumbu pelengkap yang diperlukan, yaitu bumbu-bumbu yang memberikan rasa dan aroma yang khas untuk masakan d. jenis bumbu dasar yang diperlukan yaitu bumbu yang umumnya diguankan dalam sebagian besar makanan. e. jenis bahan pembantu yang diperlukan untuk memasak makanan

2. menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan yang dapat dihitung dengan cara berikut : a. untuk penyelenggaraan jasa boga yang menyelenggarakan makanan apapun untuk sekali makan saja, jumlah kebutuhan bahan makanan dapat dihitung dengan menggunakan takaran baku porsi makanan per orang. b. Untuk menyelenggarakan makanan institusi dengan jangka waktu penyelenggaraan makanan yang lama, penghitungan kebutuhan makanan dilakukan dengan menggunakan daftar kecukupan makanan yang dianjurkan. J. Struktur menu klasik dan modern Pada zaman romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu yang terdiri atas 13 macam hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke tahun. Menu modern terdiri dari tiga sampai lima macam hidangan. 1. Menu klasik Berikut ini adalah susunan ketigabelas macam hidangan yang terdapat dalam menu klasik beserta arti istilah. a. Cold appetizer Adalah hidangan pembuka dingin rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu maksimal 140C b. Soup Adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1 : 4 c. Hot appetizer Adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu 50-750C d. Fish Yang dimaksud fish disini adalah hidangan dari laut seperti : ikan, udang, kepiting, dan kerang. e. Lange toint Dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan dipanggang dalam potongan besar atau utuh. f. Cold entre (hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan atau unggas yang dimasak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. Cold entre dihidangkan dengan suhu minimal 150C g. Hot entre (hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang dimasak dan dihidangkan dengan saus dan dihidangkan panas. h. Shorbet Adalah ice cream dengan rasa dominant buah i. Roast Adalah hidangan dan bahan hewani yang dipanggang utuh atau potongan besar. j. Vegetable, potato, ric or pasta Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang, nasi atau pasta

k. Sweet dishes Adalah kue-kue rasa manis baik kue basah maupun kue kering l. Savoury Adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan beralaskan roti panggang atau toast atau kue kering asin. m. Dessert Adalah hidangan penutup dengan rasa manis. 2. Menu Modern dan Sederhana Berikut ini akan mempelajari susunan menu modern atau sederhana untuk tiga, empat atau limagiliran hidangan. Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut : 1. hidangan pembuka (appetizer) 2. sop (soup) 3. hidangan utama (main course) 4. hidangan penutup (dessert) K. Klasifikasi menu berdasarkan waktu dan acara makan Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan atau pada suatu acara makan dapat diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan yaitu : 1. Menu makan pagi (breakfast menu) Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu) brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang. Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 11.00. brunch menu disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap. 2. Menu makan siang (Brunch menu) Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang, biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00. brunch menu ini disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap. 3. Menu makan siang (luncheon menu) Makan siang (luch) biasanya dihidangkan antar pukul 12.00 hingga pukul 14.00. seperti pada hidangan makan pagi, hidangan makan siang merupakan makanan seimbang yang mengandung semua unsure gizi yang diperlukan oleh tubuh.

4. Menu makan selingan (Tea Time menu) Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi diantara waktu-waktu makan. Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori diantara dua waktu makan. Makanan selingan dapat dihidangkan pada pagi hari antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00 dan sore hari antara pukul 16.00 hingga pukul 17.00 5. Menu makan malam (Dinner menu) Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga pukul 21.00. makan malam bersama bagi keluarga merupakan saat penting. Makanan yang dihidangkan hamper sama dengan makan siang. Parlu diusahakan agar masakan lebih bervariasi, cukup mengandung gizi dan dihidangkan menarik. 6. Menu makan tengah malam / supper menu Menu untuk hidangan tengah malam (super ) harus cepat dibuat lebih lebih sederhana dan lebih ringan daripada menu makan siang maupun makan malam. Hidangan ini disediakan bagi mereka yang pulang malam sesudah menghadiri acara pada malam hari atau pesta yang diselenggarakan sesudah makan malam (after dinner party). 7. Menu penjamuan khusus (special event menu) Adalah menu untuk kesempatan tertentu yang formal, misalnya pernikahan, pesta ulang tahun, pembukaan sebuah perusahaan atau selamatan. Berikut contoh menu pada dua kesempatan. 1. Pesta koktail (cocktail party) Adalah sebuah pesta berdiri (starding party) sehingga menu makanan yang dihidangkan terdiri dari makanan yang mudah dihidangkan mudah dimakan sambil berdiri, misalnya minuman yang dihidangkan dalam gelas-gelas kecil. 2. Jamuan makan prasmanan Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu dengan beberap pilihan hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan kualitas makanan dan pelayanan karena hal ini berkaitan dengan kualitas dan bona binitas pengundang. Bila makanan dan pelayanan kuran baik, pemakai jasa akan protes sehingga lain kali tamu tidak akan menggunakan jasa boga tersebut. L. Jenis-jenis menu 1. Menu A la Carte Menu A la Carte adalah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang dicantumkan pada menu.

Ciri-ciri menu A la Carte adalah sebagai berikut : a. Semua makanan yang dapat disediakan di restoran atau catering dalam kartu menu dikelompokkan menurut macam makanannya. Missal : kelompok sop, kelompok hidangan utama dan kelompok minuman. b. Pemesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera. c. Setiap makanan diberi harga sendiri d. Pemesa membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang dipesan. e. Makanan akan dimasak bila ada pesanan 2. Menu Tabe dhote Menu Tabe dhote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan lengkap (complete meal) dengan satuharga tertentu. Dengan susunan semacam ini, tamu tidak leluasa memilih makanan sesuai selera, melainkan terbatas pada menu yang sudah disusun. Namun demikian, untuk tidak mengecewakan pemesan, seringkali disediakan pilihan terbatas. Misalnya, disediakan dua macam sop yang dapat dipilih salah satu. Harga yang dibayar oleh pemesan sesuai dengan harga yang tercantum dalam menu tersebut, meskiupun pemesan tidak makan seluruh hidangan. Contoh daftar menu untuk 7 hari Hari Makan pagi I Nasi Rempeyek udang Sambal goring II Buncis Nasi Ora-arik Sambal tomat Makan siang Nasi Daging balado Oseng-oseng Pisang ambon Nasi Semur daging Tahu isi Sop sayuran III Nasi Oblok-oblok Tempe Kerupuk Papaya Nasi Rawon Pergedel daging Makan malam Nasi Lapis daging Urapan Jeruk manis Nasi Semur daging Tahu telur Cah sayuran Apel merah Nasi Broncos Ikan goring

Tempe bacem IV Nasi Telur dadar Tomat Kerupuk V Nasi Soto jeroan Rempeyek VI Nasi Dendeng ragi Emping Semangka Nasi Ikan balado Sambal goring tahu Sayur asam Sawo manila Nasi Kari ayam Pecel Jeruk manis Nasi Sambal goring Hati Sayur gudek VII Nasi Pindang telur Tumis sawi Pisang ambol Nasi Sayur lodeh Oseng-oseng tempe Pepes ikan Papaya

Tempe bacem Semangka Nasi Ikan balado Tumis kangkung Sayur asam Sawo manila Nasi Ayam goring Pecel Jeruk manis Nasi Sambal goring Hati Sayur gudek Papaya Nasi Sayur bening Kering tempe Gulai ikan Air jeruk

Daftar Pustaka Uripi, V. 2007. Manajemen Produksi Makanan. Diktat yang tidak dipublikasikan Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi, Direktorat Program Diploma. Institut Pertanian Bogor. Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. PT Bhratara Niaga Media: Jakarta. http://sakabaktihusada.wordpress.com/2008/05/05/skk-perencanaan-menu/