1. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES DITAMBAH GARAM

Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak di gunakan dalam penanganan ikan segar.

Media pendinginan ini terutama digunakan oleh para pedagang pengencer ikan untuk menyimpan ikan yang

tidak terjual pada penjualan hari pertama. Es yang ditambah garam dapat menyerap panas dari tubuh ikan

lebih besar dari pada media es saja. Oleh karena itu, ikan yang diberi perlakuan dengan media pendingin es di

tambah garam mempunyai suhu yang sangat rendah dan bahkan dapat lebih rendah dari 0ºC. Dengan

penggunaan es ditambah garam, penurunan suhu dalam kotak atau wadah penanganan juga akan

berlangsung lebih cepat dibandingkan penggunaan media pendingin es saja.

Kemampuan media pendingin es ditambah garam dalam pempercepat penurunan suhu ikan akan

menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah berdampak positif terhadap upaya mempertahankan kesegaran

ikan. Rendahnya suhu dan kecepatan penurunan suhu ikan dapat menghambat proses biokimia dan

pertumbuhan bakteri pembusuk.

Proses peleburan es dalam media es ditambah garam lebih lama sehingga jumlah es yang diperlukan lebih

sedikit. Table di bawah ini menunjukkan jumlah es yang melebur untuk penanganan ikan kembung dalam

berbagai kotak kemasan selama 16 jam pengesan.

Table perbandingan jumlah es yang melebur antara es yang ditambah yang ditambah garam dengan es yang

tidak ditambah garam pada pendinginan ikan kembung dalam berbagai kemasan.

Jenis kemasn Media pendingin es Media pendingin es +

garam

Styrofoam 3,67 kg 3,24 kg

Tong plastik 8,26 kg 7,95 kg

Keranjang bambu 9,72 kg 9,12 kg

 

Lambatnya proses peleburan es ini disebabkan oleh garam yang dapat menurunkan titik lebur es. Di samping

itu, garam berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. Garam (NaCl) dalam

cairan es akan terurai menjadi bentuk ion-ion, yaitu Na+ dan Cl¯ yang akan menganggu mikroba,terutama

bakteri secara fisik dan fisiologis.Na+ akan menyebabkan perubahan tekanan osmotik antara di luar dan di

dalam membrane plasma sel bakteri.Air di dalam membrane tertarik ke luar dan akhirnya menjadi lisis

sehingga pertumbuhan bakteri terhambat.ion Cl- menyebabkan penurunan daya larut oksigen sehingga

kebutuhan oksigen oleh bakteri menjadi terbatas dan akhirnya mempengaruhi pertumbuhanya.

Pada umumnya garam yang digunakan adalah garam rakyat yang komponen utamanya adalah natrium klorida

dan selebihnya berupa garam-garam kalsium dan magnesium.garam rakyat diperoleh dari hasil penjemuran air

laut yang berkadar garam tinggi dan belum di perkaya dengan jat mineral lainnya,seperti yodium.kemurnian

garam ini dapat mempengaruhi daya penetrasi garam adalah konsentrasi garam,suhu penetrasi,dan lama

penetrasi.

Jumlah garam yang di tambahkan dalam es minimal 2,5% dan maksimum 10% dari berat es yang

digunakan.pemberian garam dari 2,5% justru akan memacu pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan.sementara

itu,penambahan garam lebih dari 10% akan menyebabkan daging ikan menjadi asin.jumlah penambahan

garam pada es juga mempengaruhi titik lebur es.semakin banyak jumlah garam yang di tambahkan maka titik

lebur es semakin rendah.sebagai gambaran dalam table 6 memperlihatkan hubungan antara konsentrasi

larutan garam dengan titik bekunya.

Table hubungan antara konsentrasi garam dalam air dengan titik bekunya

             Konsentrasi garam(berat/berat)                           Titik beku 0c

                                O                                 O

                               1,0                            -0,593

                               2,0                            -1,186

                               3,0                            -1,790

                               4,0                            -2,409

                               5,0                            -3,046

     Prosedur penggunaan media pendingin es di tambah garam dalam penanganan ikan adalah sebagai

berikut:

1. Hancurkan es balok dengan palu atau alat pemukul lainnya sehingga menjadi bongkahan bongkahan kecil

2. Masukkan es tersebut ke dalam wadah pendingin secara berlapis seperti pada penggunaan media

pendingin es.

3. Tambahkan garam pada setiap lapisan es kira kira 2,5% dari jumlah es tiap lapisan dengan cara di sebar

merata ke permukaan lapisan .

4. Masukkan ikan dengan posisi sebelah mata berada di atas lainnya.

5. Masukkan kembali bongkahan es dan garam.demikian penyusunan ikan dan media pendingin di lakukan

seterus nya.lapisan paling atas berupa es di tanbah garam.

1. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES DI TAMBAH ES KERING (CO2 PADAT)

Penggunaan media pendingin es di tambah es kering dalam penanganan ikan segar masih terbatas di

kalangan tertentu saja.

Umumnya penggunaan es di tambah es kering hanya untuk pengangkutan udang windu dan jenis ikan bernilai

ekonomis tinggi saja.hal ini di sebabkan harga es kering masih relatif mahal.

Media es ditambah es kering mempunyai kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media

es saja.dengan demikian,suhu ikan akan menjadi sangat rendah sampai dibawah 0ºC dan kecepatan

penurunan suhunya pun lebih cepat.

Daya serap panas yang besar dari media pendingin es ditambah es kering ini disebabkan oleh rendahnya titik

suhu sublimasi dari es kering,yaitu sekitar -78,5ºC.es kering adalah karbondioksida(CO2) padat yang dibuat

dari gas karbondioksida yang dicairkan,lalu dijadikan salju,dan salju dimampatkan sehingga padat.

Gas karbondioksida untuk pembuatan es kering diperoleh dari hasil samping pabrik petro

kimia,pupuk,pembakaran kapur,dan sumur gas alam.

Karbondioksida padat yang digunakan dalam penanganan ikan akan menyublim menjadi gas

karbondioksida.gas karbondioksida ini akan menghambat pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan. Berikut ini

mekanisme penghambatan gas karbondioksida terhadap pertumbuhan bakteri.

1. Kombinasi gas CO2 dengan uap air yang dikeluarkan oleh ikan menhasilkan asam karbonik yang dapat

menurunkan pH (derajat keasaman). Dengan adanya penurunan pH ini maka bakteri-bakteri dalam tubuh

ikan yang tidak tahan pada keadaan asam akan terhambat. Proses reaksinya sebagai berikut:

CO2 + H2O → H+ + HCO3

1. CO2 menyerang enzim spesifik bakteri sehingga mengakibatkan kerusakan atau kematian bakteri.

Umumnya perbandingan antara ikan, es, dan es kering yang digunakan sebagai media pendingin adalah 8 : 8 :

1 (berat/berat). Cara penggunaan ikan segar dengan media es dan es kering adalah sebagai berikut :

1. Hancurkan es balok menjadi bongkahan-bongkahan kecil.

2. Masukkan bongkahan es kedalam wadah sebagai lapisan pertama.

3. Masukkan ikan kedalam wadah dengan posisi sebelah mata ikan yang satu berada diatas mata yang lain.

4. Masukkan kembali bongkahan es sehingga menutupi semua permukaan ikan. Begitulah seterusnya

dilakukan penyusunan ikan dan lapisan es.

5. Masukkan kepingan-kepingan es kering pada lapisan teratas sebelum wadah pengesan ditutup.

6. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN AIR DINGIN

Air dingin merupakan media pendingin yang memanfaatkan air yang di dinginkan untuk menyerap panas.

Sebagai media pendingin, air mempunyai kemampuan lebih besar daripada es untuk bersinggungan atau

melakukan kontak langsung dengan seluruh permukaan ikan. Dengan demikian, media air dingin ini dapat

menyerap panas lebih besar dari dalam tubuh ikan sehingga suhu tubuh ikan lebih cepat dingin.

Berdasarkan jenis air yang di gunakan dan cara mendinginkannya, media pendingin air dingin ini dapat di

bedakan menjadi 6 jenis yaitu:

1. Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),

2. Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),

3. Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),

4. Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),

5. Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),

6. Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).

7. 1.      Air tawar di dinginkan dengan es

Penanganan ikan dengan menggunakan media pendingin air di dinginkan dengan es atau (chilled fresh

water,CFW) banyak di gunakan oleh pedagang ikan di pasar-pasar tradisional. Pada umumnya, mereka

menyimpan ikan ikan yang tidak panjang dalam tong-tong plastik dengan merendam ikan dalam air dingin yang

telah di dinginkan dengan es. Selain itu, air yang di dinginkan dengan es juga banyak di gunakan untuk

menyiram tumpukan ikan yang di pajang. Penyiraman di gunakan minimum setiap jam sekali. Tujuan

penyiraman ini adalah untuk menjaga suhu tubuh ikan tetap dingin dan mencegah ikan menjadi kering. Ikan

yang terlihat kering akan menurunkan nilai jualnya.

Selama perendaman, ikan dalam air yang di dinginkan dengan es ini harus selalu di aduk. Pengadukan

tersebut di tunjukkan untuk memperoleh suhu yang homogen antara suhu air bagian atas (di permukaan) dan

suhu air d bagian bawah. Apabila suhu air tidah homogen, proses penurunan suhu ikan tidak merata. Ikan

yang di bagian atas mempunya suhu lebih rendah di bandingkan dengan ikan yang ada di bagian bawah. Suhu

air di bagian atas lebih rendah di bandingkan suhu air di bagian bawan karena air di bagian atas berdekatan

dengan es.

1. 2.      Air laut di dinginkan dengan es

Air laut yang di dinginkan dengan es atau chilled sea water (CSW) merupakan media pendingin yang banyak

digunakan untuk pendinginan ikan di atas kapal. Namun, tidak semua kapal pengkap ikan menangani ikan

dengan media CSW, tetapi hanya terbatas pada kapal-kapal besar yang mempunyai perlengkapan memadai.

Suhu pendinginan dari CSW lebih rendah dan penurunan suhu nya lebih cepat dari pada suhu pendinginan

dengan media pendingin es saja.  Hal ini di sebabkan media pendingin CSW lebih banyak bersinggungan

lagsung dengan permukaan ikan. Selain itu, air laut yang mengandung garam dapat menurunkan titik lebur es

sehingga es lebih lambat melebur. Dengan demikian, panas yang dapat di serap menjadi lebih besar. Namun,

dalam praktiknya kecepatan penurunan suhu tergantung pada sirkulasi air dalam wadah penyimpanan.

Pada penanganan ikan dengan sistem CSW, perbandingan antara ikan dan air laut berkisar 3 : 1 sampai 4 : 1.

Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu air laut dari suhu awal sampai -1°C dan juga dapat

mempertahankan suhu tersebut selama penyimpanan.

Jumlah es yang digunakan untuk menurunkan suhu awal air laut sampai -1°C dapat di hitung. Seandainya

hasil tangkapan ikan yang akan di tangani sebanyak 4.000 kg (4 ton) ikan dan suhu awal air laut yang

digunakan sebagai media pendingin adalah 24°C secara perbandingan ikan dengan air yang di gunakan

adalah 4 : 1 maka es yang harus di tambahkan agar suhu air laut menjadi -1°C adalah sebagi berikut:

Berat campuran ikan dengan air = 4 : 1

4.000 kg + 1.000 kg = 5.000 kg

Jumlah panas yang harus di serap = total berat campuran × besarnya perbedaan suhu × panas spesifik ikan

= 5.000 × (24 – (-1)) × 1

= 5.000 × 25 × 1

= 125.000 kkal

Panas yang keluar dari es saat melebur = 80 kka/kg es.

Es yang di perlukan sebanyak =

                                                  = 1.562,5 kg es

Jadi untuk menurunkan suhu awal air laut dari 24°C menjadi -1°C di perlukan sebanyak 1.562,5 kg atau sekitar

1,5 ton es.

Dari perhitungan diatas dapat di simpulkan bahwa perbandingan ikan, air laut, dan es adalah 4 : 1 : 1,5.

Jumlah es dalam perbandingan tersebut hanya untuk menurunkan suhu air laut saja. Sementara untuk

mempertahankan suhu air laut perlu ditambahkan es lagi. Banyaknya es yang harus ditambahkan tergantung

pada lamanya penyimpanan, isolasi pada wadah atau tangki penyimpanan, dan suhu lingkungan luar tangki.

Ikan yang ditangani dengan menggunakan medium CSW akan terasa sedikit asin karena adanya garam yang

masuk kedalam tubuh ikan selama perendaman. Berikut ini beberapa faktor yang mempengaruhi masuknya

garam dalam tubuh ikan.

1. Ukuran dan spesies ikan, ikan yang berukuran kecil dan spesies ikan dengan kandungan lemak rendah

akan lebih terasa asin dibandingkan dengan ikan yang besar dan berlemak.

2. Penyiangan. Ikan yang disiangi sebelum pendinginan akan terasa lebih asin dibandingkan dengan ikan

yang tidak disiangi.

3. Perbandingan ikan dengan air laut yang digunakan. Semangkin banyak air laut yang digunakan maka ikan

akan lebih asin.

4. Lamanya penyimpanan. Semangkin lama penyimpanan ikan maka akan menyebabkan rasa ikan akan

semangkin asin.

 

Tangki penyimpanan atau wadah tempat penanganan ikan dengan menggunakan media CSW harus kedap

air, mudah di bersihkan, tahan terhadap korosi, dan di usahakan berisolasi untuk menahan panas yang masuk

dari luar dari dinding wadah.

Untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan yang maksimal pada penanganan ikan dengan media CSW

maka selama penanganan harus dilakukan pengadukan atau aerasi. Pengadukan ini dimaksudkan untuk

memperoleh suhu yang homogen atau merata dari seluruh tangki. Pada umumnya, suhu air permukaan tangki

lebih rendah dari suhu bagian bawah.

1. 3.      Air laut didinginkan dengan alat mekanis

Media pendingin air yang digunakan dengan alat mekanis disebut juga dengan refrigerated sea water (RSW).

Alat mekanik yang digunakan untuk mendinginkan air laut tersebut adalah refrigerator. Evaporator yang

merupakan bagian dari refrigerator disimpan pada salah satu dinding tangki. Evaporator ini berfungsi untuk

mendinginkan air laut dengan menyerap panas yang dikeluarkan oleh ikan maupun air laut.

Air dingin disirkulasi ke dalam tangki penyimpanan dan selanjutnya dialirkan kembali melewati refrigerator

dengan pompa. Air yang telah melewati refrigerator akan menjadi dingin dan selanjutnya disirkulasi kembali ke

tangki penyimpanan.

Penggunaan ikan dengan menggunakan sistem RSW banyak di gunakan oleh kapal penangkapan ikan yang

berukuran besar. Pada umumnya, kapal-kapal besar tersebut dalam melakukan penangkapan ikan sampai

berbulan-bulan lamanya sehingga media pendingin yang digunakan harus mampu mempertahankan hasil

tangkapannya sampai kapal tersebut berlabuh.

Berikut ini beberapa keuntungan menggunakan media RSW dalam penanganan ikan.

1. Dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan karena suhu pendinginan dapat mencapai -1°C.

2. Kerusakan fisik dapat dihindari karena karena ikan tidak mendapatkan tekanan dari ikan yang di atasnya

atau dari es sebagaimana halnya jika menggunakan media es.

3. Penurunan suhu ikan akan berlangsung lebih cepat karena suhu permukaan ikan dapat kontak dengan

media pendingin.

4. Proses penanganan ikan lebih mudah dan cepat, baik dalam pengisian maupun pembongkaran sehingga

akan menghemat waktu dan tenaga kerja.

Selain keutungan di atas, berikut ini beberapa kelemahan penggunaan metode RSW.

1. Ikan akan terasa asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan.

2. Sebagian protein ikan ada yang larut kedalam air garam (air laut).

3. Sulit dilakukan proses sanitasi dan higienitas.

4. Air harus selalu di sirkulasi agar diperoleh suhu yang merata.

5. Perlu dilakukan pengantian air secara bertahap karena air yang terlalu lama digunakan akan

menyebabkan kebusukan pada ikan. Proses pembusukan tersebut akibat dekomposisi senyawa-senyawa

kompleks dari kotoran yang larut dalam air menjadi senyawa-senyawa sederhana oleh aktivitas bakteri.

 

1. 4.      Air tawar didinginkan secara mekanis (RFW)

Jenis media pendigin berupa air tawar yang didinginkan secara mekanis (refregerator fresh water, RFW) lebih

banyak digunakan dipabrik-pabrik pengolahan ikan dari pada penanganan ikan di atas kapal. Pendinginan

dengan media RFW diatas kapal tidak praktis dan efesien dalam penggunaan tempat, terutama untuk kapal-

kapal kecil dengan lama operasi penangkapan kurang dari satu bulan.

Penggunaan media RFW di pabrik-pabrik pengolahan ikan diterapkan dalam tahap sortasi, grading,

penyiangan, dan pembuatan filet. Dengan media RTF, pengerjaan pendinginan ikan dalam proses-proses

tersebut lebih mudah dan praktis karena dengan menyiram, menyemprot, atau merendam ikan dalam air dingin

tersebut. Keuntungan penggunaan RFW adalam proses pendinginan ikan lebih cepat karena kontak antara air

dingin dengan permukaan ikan lebih banyak dan merata. Selain itu, waktu pengolahannya pun lebih cepat.

1. 5.      Air garam didinginkan dengan es (CB)

Penanganan ikan dengan cara ini menggunakan larutan garam yang didinginkan dengan es balok (chilled

brine, CB). Umumnya konsentrasi garam yang digunakan dalam larutan itu berkisar 2,5-10%. Ikan-ikan yang

akan ditangani dicuci bersih dengan air tawar kemudian dimasukkan kedalam larutan garam yang telah

didinginkan dengan es. Cara ini banyak digunakan didarat, khususnya dipabrik-pabrik pengolahan ikan

tradisional, seperti pemindangan dan pengasinan serta dipasar tradisional.

Berikut ini beberapa keuntungan penanganan teknik pendinginan dengan media CB:

1. Tingkat kesegaran ikan dijaga semaksimal mungkin selama menunggu proses pengolahan sehingga di

peroleh produk akhir yang baik.

2. Waktu tahap pengolahan lebih cepat atau efisien. Misalnya dalam pengolahan ikan pindangdan asap,

perendaman ikan dalam larutan garam merupakan salah satu dari kedua pengolahan tersebut.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan dengan menggunakan media CB adalah

kebersihan air tawar dan kemurnian garam yang digunakan. Air tawar yang digunakan harus memenuhi

persyaratan air minum, terutama tidak mengandung mikrba yang berbahaya pada manusia. Untuk garam,

semakin murni garam yang digunakan maka mutu produk yang akan diperoleh semakin baik, terutama rasa

tidak pahit. Garam murni adalah kristal garam yang hanya mengandung unsur natrium dan klorida. Semangkin

banyak unsur lain yang terkandung maka kemurnian garam semangin rendah.

1. 6.      Air garam yang didinginkan secara mekanik (RB)

Pada prinsipnya, pendinginan ikan dengan media air garam yang didinginkan secara mekanik (refrigerated

brine, RB) sama dengan cara CB. Perbedaannya, pada cara RB pendinginan air garam dilakukan secara

mekanik dengan refrigerasi air garam ini sebagai berikut. Larutan garam disimpan dalam suatu wadah atau

tangki yang dinding-dindingnya telah dilengkapi dengan pipa evaporator dan mesin refregeretor.

Setelah larutan garam dalam tangki dingin (suhu dapat mencapai lebih rendah dati o°C, tergantung dari

konsentrasi larutan daram yang didinginkan), larutan garam dingin tersebut kemudian disirkulasikan atau

dipompakan ke wadah atau tangki lain dan siap digunakan untuk penanganan ikan.

Pendinginan ikan dengan menggunakan teknik RB ini banyak digunakan pada kapal penangkap ikan yang

besar dengan lama operasi lebih dari satu bulan. Teknik pendinginan ini juga banyak dilakukan dipabrik-pabrik

besar pengolahan ikan, seperti pabrik pembekuan dan pengalengan ikan.

Berikut ini beberapa keuntungan penggunaan media RB:

1. Suhu ikan cepat turun.

2. Mudah pengerjaannya.

3. Kerusakan fisik, seperti luka atau lecet dan pudarnya warna kulit relatif kecil.

4. Ikan berada dalam keadaan yang masih regormortis selama pengolahan sehingga dapat mempercepat

pemotongan dan penyiangan.

5. Waktu pengolahan lebih efisien karena perendaman dalam larutan garam juga merupakan salah satu

tahapan dari proses pembekuan dan pengalengan ikan. Dengan demikian, produksi per satu tahun lebih

tinggi.

6. UDARA DINGIN

Penggunaan median pendingin dengan udara dingin banyak digunakan untuk pengangkutan ikan dengan

mobil-mobil boks, kontainer, atau gerbong-gerbong kereta. Penggunaan media udara dingin di atas kapal

hanya terbatas pada kapal-kapal ikan yang berukuran besar yang lama berlayarnya sampai berbulan-bulan.

Beberapa kelemahan pendinginan dengan udara dingin adalah sebagai berikut:

1. Laju pendinginannya sangat lambat.

2. Daya serap panas oleh udara dari dalam tubuh ikan sangat sedikit.

3. Suhu dingin dalam ruangan tidak merata.

4. Ikan akan mengalami dehidrasi atau penguapan.

Media pendingin dengan udara dingin ini selalu dikombinasikan dengan media pendingin lain, misalnya es.

Umumnya penggunaan udara dingin dalam kapal ditempatkan pada ruangan palkah, yaitu, ruangan

penyimpanan ikan selama penangkapan. Udara dingin yang dikombinasikan dengan es dalam penanganan

ikan ditujukan untuk meminimalkan peleburan es sehingga fungsi es sebagai media pendingin menjadi

maksimal.

Berikut cara penanganan ikan dengan menggunakan kombinasi udara dingin dengan es:

1. Ikan dieskan dalam wadah atau kotak sebagaimana halnya pada pengesan umumnya.

2. Wadah-wadah tersebut disusun dalam ruangan dingin.

3. Kemudian udara dingin disirkulasikan.