Sabtu, 03 November 2012

CONTOH HACCP

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Kariadi Semarang merupakan salah

satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan

yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan

dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi

dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan

menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang

disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau

penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan

ingredient atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara

mengendalikan hazard tersebut.1 Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk

makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua

kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan,

pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.

Salah satu hidangan lauk nabati yang disediakan oleh bagian Instalasi Gizi RSUP

Dr. Kariadi Semarang sebagai menu lunak bagi pasien adalah Hase So’on Daging Giling

(diberikan untuk menu makan siang kelas II dan III). Pada lauk nabati ini perlu dilakukan

tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa so’on dan daging sapi yang rentan

terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku,

bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya

tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan

makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena untuk

menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan penelitian tentang penerapan

HACCP pada hidangan Hase So’on Daging Giling ini.

B.    Perumusan Masalah

Bagaimanakah penerapan HACCP untuk masakan Hase So’on Daging Giling yang diolah di

Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang ?

C.    Tujuan Umum

Melakukan penilaian penerapan HACCP untuk masakan Hase So’on Daging Giling di

Instalasi Gizi RS Dr. Kariadi  Semarang.

D.    Tujuan Khusus

1.     Mendeskripsikan produk pangan Hase So’on Daging Giling.

2.     Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan proses pengolahan pada Hase

So’on Daging Giling.

3.     Mendeskripsikan batas kritis pada Hase So’on Daging Giling.

4.     Mendeskripsikan penyimpangan-penyimpangan yang terjadi pada bahan baku dan proses

pengolahan Hase So’on Daging Giling.

5.     Menetapkan tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP.

E.    Manfaat Penelitian

1.     Bagi Instalasi Gizi RS Dr. Kariadi Semarang

   Bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat mengatasi atau mengurangi

penyimpangan - penyimpangan  kualitas dan keamanan makanan yang ada.

2.     Bagi Mahasiswa

   Meningkatkan pemahaman dan pengetahuan dalam penerapan HACCP pada produk

pangan Hase So’on Daging Giling.

3.     Bagi Konsumsi / Pasien

Mendapat jaminan mutu keamanan pangan dari produk Hase So’on Daging Giling.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Hase so’on daging giling adalah salah satu hasil lauk nabati yang disajikan oleh

Instalasi Gizi di RSUP. Dr. Kariadi Semarang, yang diolah dari bahan dasar so’on dan

daging sapi.

1. Bahan

a.      So’on

            So’on merupakan bahan makanan yang bentuknya menyerupai mi berwarna bening

yang terbuat dari tepung beras dan teksturnya keras sehingga perlu dilunakan dengan cara

direndam dalam air dingin. Bahaya yang mungkin terjadi pada so’on sebagai bahan dasar

hase so’on antara lain adalah munculnya jamur pada penyimpanan yang terlalu lama dan

pada proses pembuatan di produsen. Selain itu bahaya fisik yang mungkin terjadi adalah

adanya kotoran (sisa streples dan kertas merk). Cara pencegahan dari bahaya yang

mungkin terjadi adalah penyimpanan pada gudang makanan kering dengan suhu 10 -

21oC.2 memberikan spesifikasi dan penyimpanan dengan sistem FIFO (First In First Out).

b.     Daging Sapi

Daging didefinisikan sebagai urat atau otot yang melekat pada kerangka kecuali urat

daging bagian bibir, hidung, dan telinga. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu

jaringan otot, jaringan lemak, dan jaringan ikat.3

            Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor

sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies,

bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan

mineral), serta keadaan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas

daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan

tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode

penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot. Banyaknya jaringan

ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan / kekerasan

daging.

            Praktek hiegienis merupakan faktor terpenting dalam menangani produk daging.

Daging memiliki komposisi air, protein, lemak, dan mineral  yang merupakan sumber

makanan bagi bakteri. Beberapa bakteri yang senantiasa menyertai dan dapat

mengkontaminasi daging, serta dapat  menyebabkan penyakit atau keracunan jika

melampaui batas / jumlah aman, antara lainEscherchia coli, Salmonella sp, Listeria

monocytogenes, Clostridium botulinum, dan Staphylococcus aureus.4

1.     Escherchia coli

      Escherchia coli adalah bakteri yang terdapat pada bagian usus, dapat mengkontaminasi

daging saat hewan dipotong.

Cara pencegahannya adalah dengan tidak membeli daging yang tidak hiegienis serta

memasak daging sampai matang.

2.     Salmonella sp.

Bakteri Salmonella biasanya terdapat pada produk unggas/karkas ayam / telur, terutama

yang diletakkan atau disimpan pada suhu kamar selama beberapa jam. Gejala penyakit

karena terinfeksi Salmonella adalah muntah, diare, demam, dan sakit perut.

Cara pencegahannya adalah tidak menyimpan produk daging bersama-sama dengan

produk ayam tanpa dikemas, tidak menggunakan peralatan (pisau, talenan) yang sama

untuk proses ayam dan daging, tidak membeli roduk daging dari pedagang yang tidak

mempraktekkan proses yang hiegienis, memanaskan makanan pada suhu 620C selama 30

menit atau 720C selama 15 menit dapat memusnahkan 1200 spesies Salmonella dalam

makanan. 4,5

3.     Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes merupakan bakteri penyebab penyakit melalui peralatan yang

kotor dan pada bahan makanan seperti susu, olahan susu, unggas, produk unggas, sayur-

sayuran, salad, dan seafood. Berbeda dengan bakteri penyebab penyakit lainnya, Listeria

monocytogenes mampu berkembang biak pada suhu dingin di kulkas yaitu 4,4 – 6,10C dan

mempunyai ketahanan 4 (empat) kali lebih kuat terhadap panas daripada Salmonella.

Cara pencegahannya adalah dengan memasak produk daging sampai matang,

menerapkan hidup hiegienis.

4.     Clostridium botulinum

Toksin yang dihasilkan C. botulinum akan menyerang sistem saraf manusia dan gejala

ini akan terlihat setelah 12 – 48 jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi C.

botulinum. Bakteri ini terdapat pada makanan kaleng dan daging yang dikemas vakum.

Cara pencegahannya dengan memasak pada suhu 800C selama 10 menit akan  dan

menginaktifkan toksin, sedangkan memasak pada suhu yang lebih tinggi dan lebih lama

akan menghancurkan spora.

5.     Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus akan menghasilkan toksin yang tahan panas dan

mengkontaminasi makanan yang kaya protein. Toksin S. aureus biasanya diproduksi saat

daging yang sudah matang diletakkan pada suhu kamar selama lebih dari 2 jam. Toksin

yang terbentuk tidak dapat dihancurkan dengan memanaskan kembali daging yang sudah

matang tersebut. Gejala keracunan seperti muntah dan sakit perut akan muncul 2 – 6 jam

setelah mengkonsumsi daging yang terkontaminasi.

Cara pencegahannya adalah dengan praktek hiegienis dan memasak produk daging

sampai matang. 5

c.      Minyak

            Minyak goreng adalah lemak yang digunakan sebagai media penggoreng. Minyak

goreng yang umum dipakai adalah minyak goreng nabati berbentuk cair pada suhu kamar.

Hal yang perlu diperhatikan untuk memilih minyak goreng adalah faktor citarasa, stabilitas

atau ketahanan terhadap panas, nilai gizi, aspek kesehatan, harga, dan khususnya untuk

industri besar adalah faktor jaminan ketersediaan. Ketengikan adalah proses kerusakan

minyak goreng akibat otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam minyak yang

menyebabkan adanya citarasa dan bau yang tidak enak (tengik), hal ini dapat menyebabkan

bahaya bagi kesehatan misalnya timbulnya kanker akibat radikal bebas. Proses ketengikan

tersebut dapat dihambat dengan antioksidan, dan dengan penyimpanan lemak yang baik,

yaitu dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin, wadah lebih baik terbuat dari aluminium

atau stainless steel, harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga.6

d.     Kecap

Kecap merupakan bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan

berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya

adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air

kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai,

sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih

banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air

kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. Bahaya yang

mungkin terdapat pada kecap adalah pada proses pembuatannya di pabrik, kontaminasi

lalat, kecoa, semut, dan hama serangga lain yang dapat memindahkan organisme dari

sumber yang tercemar patogen ke dalam makanan. Selain itu juga dapat disebabkan dari

bahan yang digunakan dalam pembuatannya, yakni kedelai yang mungkin terkontaminasi

pestisida, misalnya DDT.1 Selain itu, adanya bahan – bahan tambahan dalam pembuatan

kecap juga berpotensi menimbulkan bahaya, seperti pengawet, zat pewarna, dan pemanis.

Hal ini dapat dicegah dengan memberikan spesifikasi dan penyimpanan dengan sistem

FIFO (First In First Out).

e.      Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuk kristal

putih, dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah

Natrium klorida (NaCl). Garam dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai

bumbu. Bahaya yang mungkin terdapat pada garam adalahSalmonella (yang hidup pada

kandungan garam 6%), Listeria monocytogenes(yang hidup pada kandungan garam

10%), Staphylococcus aureus (yang hidup pada kandungan garam 20%).1 Bahaya tersebut

dapat dicegah dengan penyimpanan yang sesuai, di gudang penyimpanan bahan makanan

kering dengan suhu 10 - 21o C.2

2. Proses

a.      Penerimaan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan  awal untuk memeriksa, menimbang,

dan mencatat mengenai jumlah dan macam bahan makanan yang diterima sesuai dengan

pesanan pembelian. Selanjutnya adalah membersihkan bahan makanan lalu disimpan di

gudang ( gudang basah maupun kering). Untuk membersihkan bahan makanan berupa

daging diperlukan air hangat untuk mencucinya sehingga hygienis. Alat yang diperlukan di

area penerimaan bahan makanan adalah : trolley barang, timbangan, meja kerja dan sink

untuk mencuci bahan makanan.2

Pada proses penerimaan bahaya yang mungkin

b.     Persiapan

Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi membersihkan,

memotong, mengupas, menggiling, mengocok, merendam bahan makanan untuk diproses

diarea masak sesuai dengan menu yang telah ditentukan.2 Dalam hal ini, proses persiapan

untuk pembuatan hase so’on daging giling adalah merendam so’on dengan air dingin,

menyiapkan bumbu, dan menggiling daging dengan meat mincer. Bahaya yang mungkin

terjadi perendaman so’on dengan air dingin tidak dapat mematikan bakteri atau jamur yang

mungkin muncul saat penyimpanan, kebersihan daging giling karena kurang terjaganya

kebersihan alat penggiling serta kontaminasi saat penggilingan dan persiapan bumbu. Hal

ini dapat dicegah dengan memperhatikan kembali hygienitas dan sanitasi yang baik dalam

proses persiapan.

c.      Pemorsian

d.     Pendistribusian

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai

dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani. Diupayakan makanan

dapat disajikan tepat pada saat jam makan pasien dan makanan masih dalam kondisi

hangat serta perlu penghangat makanan sehingga tidak merubah rasa dari makanan dan

menjaga agar suhu makanan tidak berada pada suhu yang termasuk danger zone (10-

600C). Untuk menjaga makanan tetap hygienis maka wadah makanan, alat penyajian dan

distribusi makanan harus tertutup. 1,2

e.      Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan dapat bertindak sebagai

sumber kontaminasi, jika tidak dibersihkan dan didesinfeksi dengan benar. Pencucian

memiliki dua tujuan, yaitu membuang sisa makanan dari peralatan yang dapat menyokong

pertumbuhan organisme dan melepaskan mikroorganisme, dan melepaskan

mikroorganisme yang hidup. Biasanya kedua tujuan tersebut dapat dicapai melalui

pencucian dengan air yang sangat panas (sekitar 800 C) atau pencucian dengan air dan

detergen diikuti dengan sanitizer seperti senyawa hipoklorit, iodophors, atau quaternary

ammonium untuk memusnahkan mikroorganisme yang melekat.1

f.      Penjamah makanan

Penanganan makanan dapat memasukan dan menyebarkan mikroorganisme

patogen. Penjamah makanan dapat membawa patogen tanpa mengalami efek sakit yang

serius pada diri mereka. Staphylococcus sp. umumnya berhubungan dengan kulit, hidung,

tenggorokan dan lesi kulit yang terinfeksi.1Cara pencegahan dapat dilakukan dengan

menggunakan hands glove atau sarung tangan plastik untuk menghindari kontaminasi dari

bakteri.

BAB III

METODE KAJIAN

A.    Tempat dan waktu penelitian

Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang.

B.    Waktu

Penelitian ini dilakukan tanggal 18 Oktober 2008 pada jam makan siang.

C.    Jenis Data

1. Data primer

Data primer merupakan hasil pengamatan langsung terhadap Hase So’on Daging Giling dari penerimaan bahan-bahan sampai saat distribusi

2. Data sekunder

Data sekunder merupakan data spesifikasi bahan-bahan yang digunakan, standar porsi dan standar resep untuk Hase So’on Daging Giling  di Instalasi Gizi RSDK Semarang.

D.    Cara pengumpulan data

Metode pengumpulan data yang dilakukan adalah :

1.     Untuk memperoleh data primer dilakukan dengan cara wawancara dan observasi langsung.

2.     Untuk memperoleh data sekunder dilakukan dengan cara melihat daftar bumbu dan daftar

spesifikasi bahan makanan.

BAB IV

HASIL PENERAPAN HACCP

A.    Analisis Masalah

Keamanan makanan yang disajikan untuk pasien di Rumah Sakit merupakan sesuatu

yang harus mendapat perhatian khusus. Hal ini berkaitan dengan tujuan penyelenggaraan

makanan rumah sakit yang diantaranya adalah dapat menyediakan makanan dengan

kualitas baik sehingga mampu mempercepat proses penyembuhan pasien. Hase So’on

Daging Giling merupakan salah satu masakan yang disediakan oleh Instalasi Gizi RSUP. Dr

Kariadi untuk pasien. Bahan yang digunakan serta proses pengolahan masakan tersebut

rentan terkontaminasi mikroba dan bahaya lain yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan

tubuh.

1.     Faktor Pendukung

Faktor yang dapat mendukung diterapkannya HACCP di Instalasi Gizi RSDK Semarang,

yaitu :

a.      Tata ruang Instalasi gizi RSUP Dr. Kariadi yang telah diatur menurut unit kerja mulai dari

tempat penerimaan, persiapan, pemasakan, dan pendistribusian yang sudah dipisah

menurut unit kerja masng – masing. 

b.     Peralatan masak sudah lengkap sehingga memperlancar proses penyelenggaraan makanan

c.      Adanya spesifikasi bahan makanan pada bagian penerimaan yang dapat mencegah

terjadinya kerusakan pada bahan makanan sebelum di masak

d.     Tata letak ruang produksi termasuk peralatan masak dan kompor serta meja persiapan

sudah ditata dengan rapi sesuai dengan alur kerja

e.      Adanya food list sebagai dasar dalam pemesanan bahan makanan yang dibutuhkan

disesuaikan dengan standar porsi sampai dengan penyajian ke pasien

f.      Jumlah tenaga pengolahan (pemasak) makanan lunak yang cukup

g.     Sudah dilakukan pengecekan sanitasi secara periodik pada bahan makanan yang disajikan.

2.     Faktor Penghambat

Faktor yang dapat menghambat penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSDK Semarang

yaitu

a.      Sanitasi ruangan kurang baik, terlihat masih adanya ada lalat disekitar makanan

b.     Hygiene pada bahan makanan, alat-alat masak yang digunakan serta tenaga pengolah.

c.      Keadaan bangunan dapur kurang baik dimana terdapat keramik lantai banyak yang sudah

rusak bahkan ada yang berlubang, hal ini dapat menyebabkan kereta makanan oleng

sehingga makanan terjatuh.

d.     Belum tersedia sarana dan prasarana untuk pemeriksaan laboratorium guna pemeriksaan

secara kimia dan mikrobiologi dalam mendukung penerapan HACCP.

B.    Penetapan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

1. Pembentukan tim HACCP

2. Deskripsi produk pangan

      Hase So’on Daging Giling merupakan lauk nabati yang terbuat dari so’on sebagai

bahan utama dengan campuran daging giling  dan menggunakan bumbu yang dihaluskan

seperti : merica, bawang merah, bawang putih, tomat, sedangkan bumbu yang tidak

dihaluskan yaitu : kecap dan garam. Konsumen dari hidangan ini adalah pasien RSUP. Dr.

Kariadi Semarang yang mendapat menu makanan lunak.

3. Identifikasi penggunaan produk

Hase So’on Daging Giling merupakan hidangan yang disajikan untuk pasien di RS

Dr. Kariadi Semarang sebagai salah satu lauk nabati untuk menu makanan lunak. Hase

So’on Daging Giling diberikan sebagai makanan lunak pada siklus menu ke-8 (menu makan

siang untuk kelas II, III).

4. Penyusunan bagan alir proses produksi

 

                                              

 

Bumbu:merica, bawang

putih dan  bawang merah, kecap,

garam, tomat, gula, penyedap rasa,

ditumis  10 menit 

Direndam pada air dingin mentah

 

                                                                                     

 

So’on dicampur pada tumisan daging dan

dimasak hingga matang+ 10 menit

 

5. Tahapan HACCP

a.     Identifikasi bahaya dan analisis risiko bahaya setiap tahap proses pembuatan

      Analisis risiko bahan produk Hase So’on Daging Giling dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1

                                            Analisis Risiko Bahaya            

BahanKelompok Bahaya Kategori

RisikoA B C D E F

So’on + + 0 + + 0 VI

Daging giling + + 0 + + 0 VI

Kecap + + 0 + + 0 VI

Minyak + + 0 + + 0 VI

Bawang putih + + 0 + + 0 VI

Bawang merah + + 0 + + 0 VI

Tomat + + 0 + + 0 VI

Merica bubuk + + 0 + 0 0 VI

Garam + + 0 + + 0 VI

Gula + + 0 + + 0 VI

Produk: Hase So’on Daging Giling

+ + 0 + + 0 VI

Keterangan :

A         : Produk untuk konsumen berisiko tinggi

B         : Mengandung bahan yang sensitif B K F

C         : Tidak ada tahap pencegahan / menghilangkan bahaya fisik  atau kimia

D         : Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah 

  pengolahan

E          : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah

F          : Tidak ada proses untuk memusnahkan bahaya biologis

Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan

Bahan

MakananBahaya*) Jenis Bahaya Cara Pencegahan

So’onF Kotoran (sisa streples), Kertas

Merk

Spesifikasi, penyimpan dengan sistem

FIFO (First In First Out).

Daging

giling

B

F

Salmonella, Clostridium

Kotoran

Spesifikasi, penyimpanan pada suhu

0,7 °C

Pengolahan langsung

Pemanasan sempurna > 100°C

Mengamati secara fisik, warna, aroma,

tekstur

Kecap B ZygosaccharomycesSpesifikasi, penyimpanan dengan

sistem FIFO (First In First Out)

Minyak K Penjendalan, Ketengikan

Spesifikasi,  penyimpanan minyak

pada tempat yang tertutup, penggunaan

maksimal minyak goeng hanya 2 kali

Garam

B

F

Bakteri halofilik

Halobacterium

Halococcus

Kotoran, kerikil            

Spesifikasi, penyimpanan tidak terlalu

lama dan di tempat kering

Bawang

putih

B

F

K

Aspergillus Niger

Bacillus Cereus

jamur/kapang,

Kotoran, busuk

Residu pesticida

Sortasi, pencucian dengan benar

Amati keadaan fisik dan sesuai

spesifikasi

Bawang

merah

B

F

K

Aspergillus Niger

Bacillus Cereus

jamur/kapang,

Kotoran, busuk

Residu pestisida

Sortasi, pencucian dengan benar

Amati keadaan fisik dan sesuai

spesifikasi

Tomat

B

F

K

Ulat, C. Botulinum

Kotoran, busuk

Residu pestisida

Sortasi, pencucian dengan benar,

pengamatan keadaan fisik sesuai

spesifikasi

Merica

bubuk

B

F

B. Cereus, jamur/kapang

 Kotoran, debu

Spesifikasi, penyimpanan tidak terlalu

lama dan di tempat kering

Tabel 3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses ProduksiProses Produksi Bahaya*) Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Penerimaan F Busuk Spesifikasi

Persiapan

B

F

Stafilococcus, Sterptococcus, Bacilus

aureu,  Salmonella, Pseudomonas

Kotoran,  Logam berat

Pencucian dengan air yang

bersih dan mengalir

Pencucian alat sebelum dan

sesudah digunakan

Pemasakan B

F

Clostridium Perfingens, S.aureus, Salmonella,

Pseudomonas

Kotoran

Menggunakan celemek,

topi,kontrol suhu, teknik

pengolahan

PemorsianB

FE. coli, SalmonellaKotoran, debu

Kebersihan alat dan pekerja

Pendistribusian F KotoranDitaruh di baskom yang bersih

dan tertutup 

Tabel 4. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan

Lingkungan Bahaya*) Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Peralatan

B

F

K

Jamur

Kotoran

Perkaratan

Pencucian secara benar sebelum

dan sesudah digunakan,

penyimpanan alat secara benar

Penjamah

B

F

Stafilococcus,Streptococcus

Kotoran tangan, rambut, mulut

Pemakaian celemek, tutup

kepala, hand scoon dan cuci

tangan sebelum menjamah

makanan*) Keterangan : B =Biologi, F =Fisik, K = Kimia

b.     Penetapan CCP

Pertanyaan penetapan CCP untuk bahan baku :

P1 :Apakah bahan mentah yang mengandung bahaya sampai pada tingkat yang

berbahaya ?

                                   Ya              Tidak            Bukan CCP

                                               

P2 : Apakah pengolahan atau penanganan selanjutnya dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?

                        Tidak               Ya           Bukan CCP

                        CCP    

Pertanyaan penetapan CCP untuk formulasi :

P3 : Apakah formulasi atau komposisi bahan setengah jadi atau produk akhir sangat

esensial untuk mencegah hazard meningkat menjadi tidak diterima ?

                                                 Ya                 Tidak

   

                                               CCP            Bukan CCP

Pertanyaan penetapan CCP untuk proses :

P4 : Apakah pada proses penerimaan kontaminasi dapat muncul ? Apakah bahaya yang

mungkin ada dapat bertambah ?

                                                  Ya                 Tidak

                                                  P5                    P6

P5 : Apakah pengolahan selanjutnya (termasuk cara pengunaan oleh konsumen),dapat

menghilangkan bahaya ?

                    Bukan CCP           Ya                  Tidak

                                                                        CCP

P6 : Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan bahaya sampai

tingkat yang aman ?

                                                  Ya                 Tidak            Bukan CCP

                                                CCP

      Penetapan CCP dengan menggunakan diagram pohon dapat dilihat pada table berikut:

Tabel 5. Penetapan CCP

NoBahan Makanan

dan ProsesPertanyaan Diagram Pon

CCPP1 P2 P3 P4 P5 P6

1. So’on Y Y ≠CCP

2. Daging Y Y ≠CCP

3. Kecap Y Y ≠CCP

4. Minyak Y Y ≠CCP

5. Bawang Merah Y Y ≠CCP

6. Bawang Putih Y Y ≠CCP

7. Tomat Y Y ≠CCP

8. Merica bubuk Y Y ≠CCP

9. Garam Y Y ≠CCP

10. Penyedap rasa Y Y ≠CCP

11.Produk Hase So’on Daging Giling

Y CCP

12. Penerimaan Y T CCP

13. Persiapan Y T CCP

14. Pemasakan Y T CCP

15. Pemorsian Y T CCP

16. Pendistribusian Y T CCP

Keterangan : CCP  = titik pengendalian kritis, ≠CCP = bukan titik pengendalian kritis,

Y = Ya, T =Tidak.

BAB V

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal 18 Oktober

2008 pada saat makan siang, terlihat bahwa proses pembuatan Hase So’on Daging Giling

masih kurang mendapatkan pengawasan mutu secara tepat.

1.     Penerimaan

Penerimaan so’on dilakukan secara periodik kemudian disimpan di gudang bahan

makanan kering. So’on yang diterima yaitu so’on yang sesuai dengan spesifikasi yaitu so’on

dengan merk “Anak Bintang” kemasan 200 gram.

Penerimaan daging sapi dilakukan setiap hari. Daging yang diterima diletakkan pada

ember besar yang tidak ditutup sehingga saat menunggu penimbangan, dan pemindahan ke

tempat lauk, daging dihinggapi beberapa lalat. Kemudian daging dibawa ke tempat lauk dan

dimasukkan ke freezersebagai persediaan untuk masakan menu berikutnya (menu untuk

esok harinya).

2.     Persiapan

Daging yang digunakan untuk Hase So’on adalah daging yang diterima kemarin yaitu

daging yang telah disimpan pada freezer dengan suhu 0,7oC. Ketika akan diolah, daging di-

thawing / dicairkan dengan air (suhu 11,5oC). Proses ini masih memungkinkan adanya

mikroorganisme yang tumbuh pada daging karena suhu thawing yang tidak sesuai dengan

standar yaitu 0oC – 7oC. Cara thawingnya adalah daging diletakkan pada baskom kemudian

direndam dengan air bersih. Setelah tidak beku, daging digiling di tempat penggilingan

kemudian dibawa ke tempat lauk. Petugas penggiling terlihat tidak menggunakan sarung

tangan ketika menggiling daging. Hal ini memungkinkan daging mudah terkontaminasi.

Selain itu, alat penggilingnya pun sebaiknya dicuci sampai bersih untuk setiap kali cuci untuk

mencegah perpindahan mikroba dari penggilingan daging sebelumnya.

Bumbu yang digunakan untuk penumisan antara lain bawang merah, bawang putih,

tomat, penyedap rasa, gula, garam dan merica bubuk. Bawang merah dan bawang putih

diambil dari cooling cell untuk selanjutnya dipotong kecil-kecil dan diblender. Peralatan yang

digunakan untuk memotong ataupun menggilingdigunakan berkali-kali. Untuk gula, garam,

merica bubuk, dan penyedap rasa diambil dari gudang kering. Sedangkan tomat diambil dari

tempat penerimaan langsung karena tomat diterima setiap hari.

So’on diambil dari gudang, kemudian diletakkan di baskom besar dan direndam. Setelah

so’on ditiriskan, soon dicampur dengan kecap dan pengolah langsung dilakukan dengan

cara diaduk dengan tangan tanpa sarung tangan plastik. Setelah itu, so’on dibiarkan terbuka

sambil menunggu campuran tumisan bumbu dan daging giling matang.

3.     Pengolahan

Proses pemasakan dimulai dengan penumisan bumbu yang terdiri dari bawang merah,

bawang putih, merica, tomat, dan garam. Kemudian daging giling yang sudah di ungkep

dimasukkan ke dalam tumisan bumbu. Setelah itu, so’on yang telah direndam pada air

dingin mentah dan ditiriskan dicampur dengan kecap dimasukkan ke dalam campuran

daging+tumisan bumbu tersebut dan dimasak hingga matang. Pengolah menggunakan alat

yang juga digunakan untuk mengaduk masakan lain.

4.     Distribusi dan Penyajian

Setelah proses pengolahan selesai, Hase So’on Daging Giling ditempatkan dalam

baskom besar sampai waktu penyajian makan siang, waktu penungguan+2 jam, hal tersebut

memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi pada Hase So’on Daging Giling. Penyajian

untuk kelas III menggunakan plato segi empat yang tidak tertutup. Penyajian tersebut

menjadikan kelas III lebih beresiko tinggi untuk terkontaminasi dari pada kelas utama dan

kelas II.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

Pada proses pembuatan Hase So’on Daging Giling di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi

terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan proses produksinya.

Dari hasil analisa bahaya berdasarkan pengamatan di lapangan, tahapan – tahapan yang

termasuk CCP dalam pembuatan Hase So’on Daging Giling adalah produk Hase So’on

Daging Giling itu sendiri, proses penerimaan, persiapan, pemasakan, pemorsian, dan

pendistribusian. Hal ini dapat dicegah dengan memperhatikan indikator keamanan pangan

dan proses yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi yang baik.

B.    Saran

  Harus memperhatikan segi hygienitas pada tiap proses produksi, mulai penerimaan hingga

distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan selalu mempergunakan sarung tangan

saat menjamah makanan.

  Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang sesuai dengan proses

pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang mungkin tumbuh.

  Perlu memperhatikan holding time untuk mengurangi risiko kontaminasi, dan pada waktu

tunggu perlu menggunakan alat pemanas untuk menjaga keadaan makanan, agar suhu

makanan tidak turun terlalu banyak.

  Perlu adanya dukungan direksi untuk pemenuhan sarana dan prasarana pemeriksaan

laboratorium guna pemeriksaan secara kimia dan mikrobiologi untuk mendukung penerapan

HACCP.

  Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai hygiene dan sanitasi

makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi pasien dan konsumen makanan RS.