masakan nyonya peranakan di semenanjung malaka …

MASAKAN NYONYA PERANAKAN

DI SEMENANJUNG MALAKA

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas Akhir

Program Diploma III Manajemen Tata Boga

Tahun Akademik 2017

Oleh :

HARTONO SUSANTO

Nomor Induk : 201420168

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2017

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kasih

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul :

“MASAKAN NYONYA PERANAKAN DI SEMENANJUNG

MALAKA”.

Tugas akhir ini disusun dalam rangka untuk memenuhi salah satu persyaratan

akademis untuk menyelesaikan studi Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung jurusan Perhotelan program studi Manajemen Tata Boga.

Dalam menyusun Tugas Akhir ini tentunya penulis menghadapi berbagai

tantangan serta rintangan. Tanpa dukungan dari berbagai pihak, Tugas Akhir ini tidak

akan terselesaikan dengan baik oleh penulis. Oleh sebab itu, maka penulis ingin

menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam

penulisan tugas akhir ini, yaitu :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Sumaryadi, MM. selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan

Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Bapak Mochammad Nurrochman, S.Sos, MPd., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang telah

memberikan banyak pengetahuan serta tips dalam penyusunan Tugas Akhir.

ii

4. Ibu Nur Komariah, S.Sos., MM. selaku Pembimbing I yang telah meluangkan

waktu serta saran, pengetahuan dan motivasi yang diberikan dalam

membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.

5. Bapak Nova Maulidian Hidayat, SE., MM. selaku Pembimbing II yang juga

telah meluangkan waktunya dalam membimbing penulis menyelesaikan

Tugas Akhir.

6. Seluruh Dosen pengajar dan Staff program studi Manajemen Tata Boga

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

7. Orang tua serta keluarga penulis yang telah memberikan berbagai dukungan

serta semangat sehingga dapat melewati berbagai rintangan selama penulisan

Tugas Akhir ini.

8. Teman-teman Manajemen Tata Boga 6-A angkatan 2014 yang telah melawati

kebersamaan selama 3 tahun lamanya.

9. Serta berbagai pihak lainnya yang tidak dapat diucapkan satu-satu oleh

penulis yang juga telah memberikan segala dukungan yang ada.

Penulis berharap agar Tugas Akhir ini dapat berguna bagi siapa saja yang

membacanya, khususnya bagi mahasiswa/mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung program studi Manajemen Tata Boga.

Bandung, Januari 2017

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ...................................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1

2. Tujuan Penulisan ................................................................................................... 6

3. Usulan Produk ....................................................................................................... 7

4. Tinjauan Produk .................................................................................................... 9

4.1 Tema ................................................................................................................ 9

4.2 Standard Recipe ............................................................................................. 12

4.3 Recipe Costing dan Dish Costing serta Harga Jual ....................................... 26

4.4 Nilai Nutrisi ................................................................................................... 33

BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK ............................................. 38

1. Perencanaan Pelaksanaan Pra Kegiatan Presentasi Produk.................................... 38

1.1 Perencanaan Kegiatan .................................................................................... 38

1.2 Tabel Waktu ................................................................................................... 43

1.3 Peralatan Dapur yang Dibutuhkan ................................................................. 44

1.4 Daftar Perbelanjaan........................................................................................ 46

2. Pelaksanaan Kegiatan Percobaan ............................................................................... 48

3. Evaluasi dalam Kegiatan Pelaksanaan Percobaan ................................................... 53

iv

DAFTAR ISI

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK.....................55

1. Proses Kegiatan Mise en Place ………………………………………….....55

2. Proses Kegiatan Presentasi Produk …………………………………….......58

3. Hasil Evaluasi dari Tim Penguji ………………………………………...….60

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………...61

1. Kesimpulan………………………………………………………………….61

2. Saran………………………………………………………………………...62

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………....63

BIODATA PENULIS……………………………………………………………...64

v

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Standar Resep

1.1 Kuih Pie Tee .......................................................................................13

1.2 Kulit Kuih Pie Tee ............................................................................14

1.3 Saos Cabai ..........................................................................................15

1.4 Pasta Ikan ...........................................................................................16

1.5 Bakso Udang ......................................................................................17

1.6 Bakso Ikan ..........................................................................................18

1.7 Rolade Ikan.............. ...........................................................................19

1.8 Hu Piaw Thng .....................................................................................20

1.9 Ayam Buah Keluak ............................................................................22

1.10 Acar Awak ........................................................................................24

1.11 Nasi Putih ..........................................................................................26

1.12 Sambal Belacan ................................................................................26

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Recipe Costing, Dish Costing serta Harga Jual

1.13 Kuih Pie Tee .......................................................................................28

1.14 Hu Piaw Thng......................................................................................29

1.15 Ayam Buah Keluak ...........................................................................30

1.16 Acar Awak ..........................................................................................31

1.17 Nasi Putih ...........................................................................................32

1.18 Sambal Belacan...................................................................................32

Nilai Nutrisi

1.19 Kuih Pie Tee ......................................................................................33

1.20 Hu Piaw Thng.....................................................................................34

1.21 Ayam Buah Keluak ...........................................................................35

1.22 Acar Awak.........................................................................................36

1.23 Nasi Putih...........................................................................................37

1.24 Sambal Belacan..................................................................................37

vii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Perencanaan Kegiatan

2.1 Kuih Pie Tee . .....................................................................................39

2.2 Hu Piaw Thng .....................................................................................40

2.3 Ayam Buah Keluak . ..........................................................................41

2.4 Acar Awak ........................................................................................42

2.5 Nasi Putih ...........................................................................................43

2.6 Sambal Belacan ..................................................................................43

2.7 Tabel Waktu (Gantt Chart) ................................................................44

2.8 Peralatan Dapur yang Dibutuhkan .....................................................45

2.9 Daftar Perbelanjaan Perishable..........................................................46

2.10 Daftar Perbelanjaan Groceries .........................................................47

2.11 Pelaksanaan Kegiatan Percobaan .....................................................49

3.1 Dokumentasi Pelaksanaan Presentasi Produk ....................................59

viii

DAFTA R GAMBAR

GAMBAR 1. Dokumentasi Hasil Mise En Place di Dapur Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung………...…………...........................................57

GAMBAR 2. Dokumentasi Hasil Kegiatan Presentasi Produk ......…..................6

1

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Makanan selalu menjadi suatu kebutuhan pokok bagi manusia. Namun seiring

waktu, peran utama dari makanan telah berkembang menjadi sesuatu yang lebih

rumit. Ada suatu pepatah yang mengatakan “Anda adalah apa yang Anda makan”,

yang menjelaskan tentang kepribadian kita berasal dari apa yang kita makan.

Mengutip perkataan tersebut kita dapat mengaitkan makanan dengan simbol yang

kuat yang mewakili seseorang. Tidak sedikit orang menghubungkan makanan dengan

kenangan hangat dari masa kecil mereka yang dimana menjadi suatu hal yang

menghibur dikala sulit. Namun hal ini tidaklah mungkin terjadi jika suatu makanan

atau masakan tidak memiliki unsur atau nilai budaya yang kuat di dalamnya.

Masakan Nyonya Peranakan merupakan salah satu makanan yang sangat

mencerminkan budaya peranakan itu sendiri. Hubungan yang erat antara para

peranakan dengan masakan nenek moyang mereka membawa masakan Nyonya

menjadi lebih hidup. Masakan merupakan salah satu ciptaan terpenting daripada para

Nyonya, kaum hawa yang merupakan keturunan campuran Tionghoa-Melayu.

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata Peranakan berasal dari Bahasa Melayu

atau Bahasa Indonesia yang memiliki beberapa pengertian yakni “keturunan anak

negeri dengan orang asing” dan “rahim”. Namun istilah “Peranakan” juga sering

2

dipakai di Malaysia dan Singapura yang merujuk kepada keturunan campuran

Tionghoa-Melayu yang memiliki budaya tersendiri.

Terdapat beberapa jenis dari Peranakan seperti Jawi Peranakan dan India

Peranakan namun penulisan ini hanya berfokus pada Tionghoa Peranakan, kelompok

Peranakan terbesar di daerah Melayu, Saat ini, kelompok Peranakan Tionghoa dapat

ditemukan di Melaka, Penang (Malaysia) dan Singapura.

Penang yang sering dianggap sebagai permata dari Timur, terletak di

Semenanjung Malaysia. Georgetown adalah ibukota Negara Bagian Penang, sebuah

kota bersejarah yang dipenuhi dengan pesatnya pembangunan ala modern. Kota

sejarah lainnya di negeri Malaysia yaitu Melaka yang menjadi pusat perdagangan

terpenting dalam sejarah permulaan Malaysia dan menjadi daya tarik bagi pedagang

Negara Asia, Cina, dan India. Georgetown (Penang) bersama dengan Melaka

keduanya sama-sama mendapat predikat sebagai situs warisan budaya UNESCO pada

tahun 2008. Sedangkan Singapura yang dahulunya sempat menjadi bagian dari

Negara Federasi Malaysia (1963-1965) merupakan negara pulau yang terletak di

lepas ujung selatan Semenanjung Malaya. Walaupun tergolong sebagai salah satu

negara termaju di dunia, Singapura masih memiliki daerah-daerah bersejarah seperti

Joo Chiat/Katong. Kesamaan dari tiga daerah ini adalah sama-sama terletak di

kawasan pelabuhan strategis pada masa itu.

Sejarah para Peranakan Tiongkok dimulai ketika para leluhur mereka yang

merupakan para pelaut berlayar dari Tiongkok Selatan ke Semenanjung Malaka dan

Nusantara pada abad ke-15 untuk mencari kehidupan yang lebih baik. Seperti yang

dibahas sebelumnya bahwa daerah seperti Penang, Melaka dan Singapura merupakan

3

kawasan pelabuhan strategis sejak abad pertengahan, maka tiga daerah tersebut

menjadi salah satu tujuan utama para pelaut, dimana kebanyakan dari mereka

merupakan keturunan Hokkien yang berasal dari Provinsi Fujian Selatan, dan

sebagian kecil lainnya merupakan keturunan Teochew dan Kanton dari Provinsi

Guangdong. Sebagai imigran Tiongkok generasi pertama, para pelaut ini tidak

ditemani oleh istri mereka, dimana secara hukum pada saat itu perempuan tidak

diperbolehkan meninggalkan wilayah Tiongkok. Hal ini membuat banyak dari para

pelaut tersebut menikahi gadis lokal (Melayu). Keturunan- keturunan dari hasil

kawin-campur ini pun pada akhirnya membentuk suatu kelompok sub-etnis yang

mencakup dalam hal bahasa, cara berpakaian hingga dalam masakan. Kelompok sub

etnis ini kemudian dikenal sebagai “Peranakan” dimana terdapat sebutan “Baba”

untuk kaum lelaki dan “Nyonya” bagi kaum perempuan. Istilah “Baba-Nyonya”

sering digunakan di Malaysia. Sebagai catatan, migrasi perempuan Tiongkok baru

dimulai menjelang akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20.

Di masa lalu, kaum Peranakan berpegang teguh pada adat kebiasaan kaku

patriarki Tionghoa, dan oleh sebab itu, ruang lingkup kaum hawa hanya terbatas di

rumah dan terutama di dapur. Disinilah tempat dimana mereka menghabiskan

sebagian besar hidup mereka karena tidak menikmati hak istimewa mendapatkan

pendidikan. Maka seperti yang diambil dari kutipan buku Rumah Baba : Life in a

Peranakan House (1998) bahwa dapur rumah dari para Perakanan dikenal dengan

sebutan “perut rumah” dimana kehidupan dan aktivitas rumah tangga berputar di

sekitar dapur.

4

Seperti yang dinyatakan oleh Tan Chee-Beng (2007:172) dalam bukunya

yang berjudul Food and Foodways in Asia: Resource, Tradition and Cooking

“Berkembangnya masakan para Nyonya didorong oleh fakta bahwa masakan yang

sempurna adalah sebuah ujian bagi seorang wanita yang baik”. Persepsi seperti ini

mendorong para Nyonya untuk menjadi seorang juru masak yang teliti serta rajin

untuk mencapai kesempurnaan dalam masakan mereka dalam setiap aspek, mulai dari

mempersiapkan hingga menyajikan hidangan. Dengan kekayaan pada masa itu, tidak

sedikit para Baba mempekerjakan Bibik, seorang Nyonya senior dengan pengetahuan

luar biasa dalam seni kuliner, untuk mengajari Nyonya muda dalam hal memasak dan

menyulam. Para Nyonya muda diharapkan mahir memasak dan menyulam jika

mereka mencari pernikahan yang baik. Mulai dari usia yang sangat belia, mereka

telah dituntun oleh ibu mereka untuk membantu di dapur seperti menggiling rempah-

rempah, mempersiapkan sambal belacan, dan memotong sayuran sebelum pada

akhirnya diberi kebebasan untuk memasak sendiri.

Pada dasarnya masakan kaum Baba berasal dari masakan tradisional Tionghoa

khususnya masakan Tiongkok Selatan. Akan tetapi dengan keterbatasan bahan dasar

yang ada, maka kaum Nyonya menyesuaikan masakan tradisional Tionghoa dengan

menggunakan beberapa bahan dasar lokal Melayu seperti belacan, cabai lokal, sereh,

kunyit, cengkeh, bunga lawang serta rempah-rempah Melayu lainnya. Berbagai

masakan pun tercipta dengan sebagian masakan lebih mengarah ke gaya masakan

Tionghoa dan sebagian lainnya lebih menjuru ke masakan Melayu. Kemudian

pengaruh-pengaruh dari masakan budaya lain pun bermunculan mulai dari gaya

memasak Portugis, Belanda, Inggris, India, Indonesia serta Thailand karena faktor

5

kolonial (Portugis-Belanda-Inggris), migrasi (India), dan wilayah yang berdekatan

(Indonesia-Thailand). Kemudian masakan-masakan bergaya campuran Melayu-

Tionghoa inilah yang kemudian menjadi ciri khas masakan Nyonya Peranakan.

Masakan Nyonya di Melaka, Penang, dan Singapura memiliki pengaruh kuat

dari Melayu dan Hokkien. Namun demikian, berkat kekayaan multikultural, masakan

Nyonya di Penang diwarnai dengan unsur-unsur lain seperti pengaruh dari masakan

Thailand karena lokasi yang berdekatan dengan penambahan selera khas India

Selatan. Faktor ini memberikan rasa asam-manis, dan tajam pada masakan Melaka

dan Singapura yang letaknya lebih ke arah selatan, cenderung terinspirasi masakan

Portugis serta Indonesia. Masakan di selatan ini biasanya lebih manis dan tidak

sepedas masakan yang dibuat keluarga Baba-Nyonya di bagian utara dengan bahan-

bahan seperti santan, dan rempah-rempah Melayu seperti ketumbar dan jinten.

Sebaliknya, bahan asam seperti asam jawa, cabai, rempah-rempah lokal, serta belacan

lebih disukai di bagian utara Malaysia.

Masakan yang diciptakan melalui budaya hibridasi ini bukan semata-mata

untuk konsumsi sehari-hari tetapi sebagai cara untuk memelihara silsilah keluarga

dalam berbagai perayaan penting, upacara-upacara, hingga ibadah leluhur. Seperti

yang dikutip dari jurnal yang ditulis oleh Chien Y. Ng, Shahrim Ab. Karim (2016:1)

yang berjudul Historical and Contemporary Perspectives of the Nyonya Food Culture

in Malaysia bahwa makanan bagi Peranakan memiliki tiga fungsi utama : sebagai

persembahan kepada para dewa dan leluhur, media dalam acara pengambilan sumpah

sakral suatu pernikahan, dan sebagai indikator hubungan sosial pada acara atau

festival-festival. Terlepas dari kenyataan bahwa Peranakan telah mengadopsi banyak

javascript:void(0);

javascript:void(0);

6

unsur budaya lokal (Melayu) ke dalam cara hidup mereka, tetapi simbolisme akan

masakan tetap cenderung berunsur budaya Tionghoa.

Keunikan sejarah dan budaya serta citarasa yang kaya rempah di dalam

masakan Nyonya Peranakan menunjukkan bahwa masakan ini tidak dapat dipandang

sebelah mata oleh masyarakat luas. Hal inilah yang menjadi alasan diangkatnya

masakan Nyonya Peranakan sebagai Tugas Akhir Food Presentation oleh penulis

keturunan Tionghoa yang juga berasal dari tanah Melayu.

2. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan Masakan Nyonya Peranakan pada tugas akhir food

presentation ini karena dalam tugas akhir ini penulis ingin memperkenalkan kembali

masakan turun-temurun kaum Baba-Nyonya yang sudah memudar

kepopularitasannya dengan mengubah sudut pandang akan masakan ,yang notabene

merupakan masakan rumahan, menjadi masakan yang lebih berkelas. Fakta bahwa

tidak sedikit dari masakan-masakan Nyonya yang merupakan masakan non-halal

menjadikan alasan bagi penulis untuk mempresentasikan masakan Nyonya versi halal

sehingga akan lebih banyak menarik minat masyarakat dari berbagai latar belakang.

Alasan dibalik pemilihan masakan nyonya sebagai Tugas Akhir adalah karena

latar belakang penulis sendiri berasal dari wilayah Melayu yang juga merupakan

keturunan Tionghoa. Adapun alasan lain tidak dipilihnya masakan khas Indonesia

oleh penulis adalah agar masyarakat dapat membandingkan masakan di Indonesia

dengan masakan dari negara-negara serumpun.

7

Harapan penulis agar masakan Nyonya Peranakan dapat lebih dikenal lagi

oleh masyarakat luas serta menambah pengetahuan dalam perpaduan kuliner, seni dan

budaya yang sangat kaya di wilayah Semenanjung Malaka.

3. Usulan Produk

Menurut Tan, C.B. yang dikutip dari jurnal Historical and Contemporary

Perspectives of the Nyonya Food Culture in Malaysia (2016), masakan Nyonya

Peranakan dapat dibagi menjadi tiga kategori. Yang pertama adalah masakan

tradisional Tionghoa (terutama di daerah Hokkien dan Kanton) dengan beberapa

perubahan. Selanjutnya adalah masakan perngaruh budaya Melayu. Serta yang

terakhir adalah masakan inovasi oleh para peranakan. Pemilihan menu oleh penulis

adalah berdasarkan atas pembagian kategori-kategori tersebut dimana Kuih Pie Tee

sebagai masakan inovasi yang juga merupakan perpaduan Melayu-Tionghoa serta

kolonial Inggris, Hu Piaw Thng sebagai pengaruh dari masakan khas tradisional

Tiongkok serta Ayam Buah Keluak bersama dengan Sambal Belacan yang

merupakan pengaruh masakan Melayu.

8

Berikut adalah menu yang akan penulis presentasikan dalam ujian sidang

berlangsung :

Kuih Pie Tee

(Crispy Tart with Yam Bean)

********

Hu Piaw Thng

(Fish Maw Soup)

********

Ayam Buah Keluak

(Chicken Stewed with Keluak)

********

Acar Awak

(Nyonya Spicy Mixed Vegetable Pickle)

********

Nasi Putih

(Steamed Rice)

********

Sambal Belacan

(Fragrant Shrimp Paste Sambal)

9

4. Tinjauan Produk

4.1 Tema

Dalam tugas akhir Food Presentation penulis memilih tema “Set Menu”.

Berikut adalah penjelasan jenis produk yang akan dipresentasikan.

a. Kuih Pie Tee

Kuih Pie Tee merupakan salah satu masakan inovasi dari para Nyonya. Kuih

Pie Tee ini tidak jauh berbeda dengan isian dari hidangan Popiah yang telah

terkenal di Sumatera yakni berbahan dasar bengkoang dan wortel. Yang

menjadi perbedaannya adalah pada kulit luarnya dimana kulit pada Kuih Pie

Tee berbentuk seperti pie dengan tekstur renyah. Keunikan dari hidangan

pembuka ini adalah pemakaian alat cetakan stainless steel khusus dalam

pembuatan kuih / kulit Pie Tee.

b. Hu Piaw Thng

Sering disebut sebagai hidangan mewah disebabkan harganya sendiri yang

cukup mahal, Hu Piaw Thng sendiri merupakan kuliner asli Tiongkok yang

dibawa oleh para awal pedagang Tionghoa. Nama Hu Piaw sendiri berasal

dari bahasa Hokkien yang berarti “perut ikan” dimana bahan utama dari

masakan ini berasal dari perut ikan kakap dengan rasa yang sedikit manis.

Bagi etnis Tionghoa, Hu Piaw merupakan satu dari empat besar masakan

olahan laut tradisional bersama dengan abalon, teripang dan sirip hiu.

Masakan berkuah ini merupakan hidangan yang wajib disajikan pada Tahun

10

Baru Cina baik oleh keturunan Tionghoa asli maupun peranakan Baba

Nyonya yang menganut sistem budaya Tionghoa.

c. Ayam Buah Keluak

Asal-usul Ayam Buah Keluak dapat ditelusuri kembali ke Indonesia yang

dibawa ke Singapura dan Malaysia oleh keluarga peranakan dari Jawa dan

Sumatra. Selain ayam, bahan utama yang menonjol dalam masakan ini adalah

buah keluak. Keluak atau sering juga disebut sebagai kluwek atau kepayang

banyak ditemukan di Indonesia dan sering digunakan dalam masakan rawon.

Salah satu perbedaan yang sangat menonjol dalam pembuatan Ayam Buah

Keluak adalah kulit buah keluaknya yang ikut disajikan. Di masa lalu,

masakan ini dihidangkan untuk acara-acara khusus seperti Tahun Baru Cina

serta acara pernikahan dikarenakan proses pembuatannya yang cukup

kompleks yang menandakan masakan ini istimewa.

d. Acar Awak

Hidangan klasik Nyonya Peranakan ini berbeda dengan acar lainnya yang

biasa ditemui, Acar Awak memiliki komponen bahan yang lebih kompleks.

Selain sebagai salah satu hidangan wajib pendamping masakan Nyonya

lainnya, Acar Awak juga bisa dihidangkan terpisah sebagai hidangan

pembuka. Citarasa dari hidangan yang renyah ini akan semakin meningkat

seiring berjalannya waktu. Acar ini juga dapat disimpan hingga satu minggu

lamanya dalam lemari pendingin. Acar Awak sering disajikan ketika Festival

11

Kew Ong Yah (Nine Emperor Gods Festival) yang mewajibkan para

pengikutnya untuk mengonsumsi vegetarian selama 9 hari penuh, dengan

meniadakan penggunaan beberapa bahan terutama bawang-bawangan.

e. Sambal Belacan

Sambal Belacan hampir selalu disajikan dalam aneka hidangan Nyonya

Peranakan. Nama dari Sambal Belacan berasal dari bahan sambal ini sendiri

dimana bahan utama terdiri dari cabai merah, belacan atau udang yang

dilumatkan serta jeruk kasturi. Sebutan belacan biasanya dipakai oleh orang

yang berasal dari daerah Melayu walaupun juga dikenal sebagai terasi oleh

sebagian besar masyarakat Indonesia. Selain bahan utama seperti yang telah

disebutkan sebelumnya, sambal terasi di Indonesia pada umumnya banyak

memakai rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, gula merah,

hingga sereh dimana bahan-bahan melalui proses penggorengan terlebih

dahulu ataupun ditumis. Namun pada sambal belacan dalam masakan Nyonya

Peranakan umumnya hanya menggunakan bahan utama dan tanpa melalui

proses penggorengan maupun ditumis. Hal ini membuat sambal belacan

Nyonya Peranakan lebih menonjolkan citarasa alami dari cabai dan belacan

yang dipadukan dengan air perasan jeruk limau.

12

4.2 Standard Recipe

Mengutip dari perkataan Wayne Gisslen dalam bukunya yang berjudul

Essential of Professional Cooking (2004:70) “Recipes are important tools for the

cook because they are a means of recording and passing along essential informations.

Learning to cook without being able to consult recipes would be like learning to play

the piano without using wriiten music.”

Dari kutipan di atas, maka dalam pembuatan standar masakan yang baik

sangat diperlukan standar resep yang baik pula. Resep masakan yang dibuat penulis

mencakup hal persiapan bahan termasuk jumlahnya, metode memasak, penjelasan

proses memasak hingga keterangan-keterangan lainnya seperti jumlah porsi, ukuran

per porsi dan suhu penyajian.

Bahan-bahan yang digunakan dalam standar resep ini tidak sulit untuk dicari

di kawasan Asia Tenggara khususnya Indonesia. Proses memasak yang ada pun tidak

jauh berbeda dengan proses memasak pada umumnya.

Berikut adalah beberapa standar resep masakan Nyonya Peranakan dimulai

dari hidangan pembuka, sup, hingga hidangan utama.

13

TABEL 1.1

KUIH PIE TEE

Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi

Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 100 g

Lokasi : Penang, Malaysia Suhu Penyajian : Panas

NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN

1 Persiapan

24 buah

40 ml

250gr

150 gr

25 gr

20 gr

20 gr

5gr

10 gr

50 gr

50 gr

100 gr

80 gr

2 gr

Kulit Kuih Pie Tee

Minyak goreng

Bengkoang

Wortel

Ebi

Bawang putih

Gula

Merica

Daun bawang

Cabai merah

Pelengkap :

Wortel

Lobak

Tomat Ceri

Daun ketumbar

The Mise en Place

Dikupas, dipotong 1mm

x 1mm x 2cm

Dikupas, dipotong 1mm

x 1mm x 2cm

Dicincang halus

Diiris tipis ukuran 2mm

Diiris tipis ukuran 2mm

Diiris

Diiris

Dibagi dua

Dipetik

2 Hasil Akhir

5 Rendam 50 gr Ebi Dalam air panas selama

setengah jam kemudian

dicincang halus.

6 Tumis 20 gr

150 gr

250 gr

50 gr

Bawang putih

Wortel

Bengkoang

Ebi

Dengan api sedang

selama 3 menit.

7 Tambahkan 20 gr

5 gr

Gula

Merica

Aduk hingga merata

8 Angkat Lalu diisi ke dalam kulit

Kuih Pie Tee masing-

masing 60 gr

9 Sajikan Bersama dengan saos

cabai dan pelengkap Sumber : https://travelling-foodies.com/2013/09/16/kueh-pie-tee-a-video-tutorialguide/ ,

2013, 16 September

https://travelling-foodies.com/2013/09/16/kueh-pie-tee-a-video-tutorialguide/

14

TABEL 1.2

KULIT KUIH PIE TEE



Lokasi : Penang, Malaysia Suhu Penyajian : Panas


1 Persiapan

50 gr

50 gr

60 gr

150 ml

5 gr

1 liter

Tepung terigu

Tepung beras

Telur

Air

Garam

Minyak goreng

The Mise en Place

dikocok

2 Hasil Akhir

3 Campurkan 50 gr

50 gr

5 gr

60 gr

100 ml

Tepung terigu

Tepung beras

Garam

Telur

Air

Ke dalam wadah dan

Aduk hingga merata.

Saring ke dalam gelas

dan diamkan selama satu

jam.

4 Panaskan 1 liter Minyak goreng Dengan api sedang

(155oC)

5 Celupkan Cetakan Pie Tee Ke dalam minyak panas

selama10 detik lalu

angkat.

6 Celupkan

kembali

Cetakan Pie Tee Ke dalam adonan. Beri

sedikit jarak tanpa

mengenai tepi atas

cetakan.

7 Masukkan Cetakan Pie Tee Ke minyak panas.

Tunggu sejenak hingga

adonan melepas dengan

sendirinya.

8 Goreng Kulit Pie Tee Hingga kuning

kecoklatan.

9 Tiriskan Sumber : https://travelling-foodies.com/2013/09/16/kueh-pie-tee-a-video-tutorialguide/ ,

2013, 16 September


15

TABEL 1.3

SAOS CABAI


Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 12 gr

Lokasi : Penang, Malaysia Suhu Penyajian : Suhu ruangan


1 Persiapan

30 gr

5 gr

10 gr

20 gr

5 gr

20 ml

20 ml

Cabai merah

Bawang putih

Jahe

Gula

Garam

Cuka

Air

The Mise en Place

Dipotong kasar.

Dikupas

Dikupas

2 Hasil Akhir

3 Blender Semua bahan Hingga menjadi saos Sumber : https://travelling-foodies.com/2013/09/16/kueh-pie-tee-a-video-tutorialguide/ ,

2013, 16 September


16

TABEL 1.4

PASTA IKAN


Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : -

Lokasi : Asia Suhu Penyajian : -


1 Persiapan

200 gr

10 gr

40 gr

5 gr

20 gr

Daging ikan

tenggiri

Garam

Tepung tapioka

Merica bubuk

Es batu

The Mise en Place

Sisihkan tulangnya.

2 Hasil Akhir

3 Mencincang 200 gr Ikan tenggiri hingga halus

4 Membaluri 10 gr

40 gr

5 gr

20 gr

Garam

Tepung tapioka

Merica bubuk

Es batu

hingga es batu mencair

5 Simpan Ke dalam lemari es untuk

dipakai selanjutnya. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981

17

TABEL 1.5

BAKSO UDANG



Lokasi : Asia Suhu Penyajian : Panas


1

Persiapan

100 gr

20 gr

10 gr

5 gr

5 gr

10 gr

Udang

Tepung tapioka

Garam

Merica bubuk

Bubuk cabai

Daun ketumbar

The Mise en Place

Sisihkan kulitnya

Dicincang

2 Hasil Akhir

3

Mencincang

200 gr Udang yang telah

dikupas

4

Campurkan

20 gr

10 gr

5 gr

5 gr

10 gr

Tepung tapioka

Garam

Merica bubuk

Bubuk cabai

Daun ketumbar

Hingga rata

5 Membentuk

bulatan Adonan yang telah

dicampur

Masing-masing 15 gr

6 Simpan Adonan ke dalam lemari es untuk

digunakan selanjutnya. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981

18

TABEL 1.6

BAKSO IKAN





1

Persiapan

100 gr

10 gr

Pasta ikan

Cabai merah

The Mise en Place

dicincang

dicincang

2 Hasil Akhir

3

Mencampur

kan

100 gr

10 gr

Pasta ikan

Cabai merah

Hingga rata

4 Membentuk

bulatan Adonan bakso ikan Satu bulatan sekitar 15 gr

5 Simpan ke dalam lemari

pendingin. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981

19

TABEL 1.7

ROLADE IKAN



Lokasi : Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas


1

Persiapan

10 ml

60 gr

2 gr

1 gr

60 gr

Minyak

Telur

Garam

Merica

Pasta ikan

The Mise en Place

Dikocok

2 Hasil Akhir

3

Panaskan

10 ml Minyak di atas teflon. Kecilkan

api

4

Masukkan

60 gr Telur kocok Hingga seluruh

permukaan teflon

terlapisi oleh telur. Telur

yang dibuat harus setipis

mungkin.

5

Sisihkan

Telur yang sudah

matang

di atas cutting board

hingga suhu menurun

6

Letakkan

60 gr Pasta ikan Secara tipis di

permukaan telur

7

Gulung

Telur yang telah

dilapisi pasta ikan

8 Potong Secara miring

9

Rebus

Rolade ikan mentah Selama 10 menit.

10

Sisihkan

Rolade ikan Untuk dikemudian

dipakai pada pembuatan

Hu Piaw Thng. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981

20

TABEL 1.8

HU PIAW THNG


Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 2 .5 dl

Lokasi : Penang dan Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas


1

Persiapan

50 gr

20 gr

200 gr

50 gr

1,5 liter

50 gr

300 gr

230 gr

250 gr

20 gr

30 gr

10 gr

20 ml

20 ml

5 gr

Hu Piaw kering

Bawang putih

Tulang ikan

Kulit udang

Air

Wortel

Bakso udang mentah

Bakso ikan mentah

Rolade ikan

Telur puyuh

Garam

Merica

Minyak ikan

Kecap ikan

Daun ketumbar

The Mise en Place

Direndam dalam air

selama 30 menit hingga

lunak

Dikupas

yang telah dibersihkan

Yang telah dibersihkan

Yang telah disiapkan



Direbus, dikupas

2 Hasil Akhir

3 Panaskan 1,5 liter Air

4

Masukkan

20 gr

200 gr

50 gr

Bawang putih

Tulang ikan

Kulit udang

Kecilkan api sesaat

setelah mendidih.

Diamkan selama 40

menit. Matikan api.

5

Saring

Air dari kaldu ikan Kembalikan ke atas

kompor dengan api

sedang.

6

Masukkan

300 gr

230 gr

Bakso udang mentah

Bakso ikan mentah

Ke dalam kaldu ikan dan

diamkan selama 3 menit

hingga bakso matang. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981

21

TABEL 1.8

HU PIAW THNG


Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 2.5 dl

Lokasi : Penang dan Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas


7

Masukkan

30 gr

10 gr

20 ml

20 ml

Garam

Merica

Kecap ikan

Minyak wijen

Aduk hingga rata

8 Tambahkan 250 gr Rolade ikan

Telur puyuh

Matikan api.

9 Tuang Hu Piaw Thng Di atas mangkuk saji

10 Tambahkan 5 gr

10 gr

Daun ketumbar

Bawang goreng

Sebagai pelengkap

11 Sajikan Selagi panas

Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981

22

TABEL 1.9

AYAM BUAH KELUAK



Lokasi : Melaka dan Singapura Suhu Penyajian : Panas


1 Persiapan

80 ml

2 kg

600 gr

30 gr

15 gr

5 gr

100 gr

5 gr

1 liter

Minyak goreng

Ayam

Buah keluak

Garam

Gula

Merica

Asam jawa

Daun jeruk

Air

The Mise en Place.

potong menjadi 4 bagian

(per ekor)

sikatlah buah keluak di

dalam air. Rendamlah buah

keluak ke dalam air yang

bersih dan gantilah airnya

sehari sekali hingga hari

tiga hari.

Larutkan dalam 100 ml air

panas

10 gr

150 gr

50 gr

50 gr

10 gr

15 gr

10 gr

25 gr

50 gr

Rempah-rempah

Kunyit

Bawang merah

Bawang putih

Sereh

Lengkuas

Kemiri

Cabai kering

Belacan

Cabai merah

Dibakar, dikupas

Dikupas, digoreng

Dikupas, digoreng

Dimemarkan

Dimemarkan

Disangrai

Dibakar

Dipotong kasar, digoreng

2 Hasil Akhir

3

Membuka

600 gr

Buah keluak Dengan cara mengetuk

hancur sedikit di bagian

pangka. Isian buah keluak

diambil dengan sendok teh.

NOTE : singkirkan isian

buah keluak yang berwarna

kehijauan, keras, dan

ataupun bau tidak sedap.

Sumber : Complete Asian Meals, 1979

23

TABEL 1.9

AYAM BUAH KELUAK



Lokasi : Melaka dan Singapura Suhu Penyajian : Panas


4 Ulek Isian buah keluak Hingga halus

5 Campurkan 10 gr

5 gr

Garam

Gula

Ke dalam isian buah keluak

yang sudah dihaluskan

6 Masukkan Isian buah keluak Ke dalam kulit buah keluak

7 Haluskan Semua bahan

rempah

dengan cara diulek atau

diblender

8 Panaskan 80 ml Minyak goreng

9 Tumis Rempah yang telah

dihaluskan

dengan api sedang selama 3

menit hingga wangi

10 Tambahkan Larutan asam jawa aduk selama 2 menit

11

Masukkan

20 gr

10 gr

5 gr

Ayam potong

Buah keluak

Garam

Gula

Merica

aduk hingga semua daging

ayam dan buah keluak

dilumuri oleh bumbu

rempah

12

Tuangkan

1 liter Air dan biarkan hingga

mendidih. Kecilkan api,

tutup dan diamkan selama

45 menit. Aduk sesekali

13 Sajikan selagi panas Sumber : Complete Asian Meals, 1979

24

TABEL 1.10

ACAR AWAK






1 Persiapan

100 gr

200 gr

100 gr

70 gr

30 gr

30 gr

60 gr

5 gr

5 gr

5 gr

10 gr

60 ml

50 ml

50 gr

15 gr

60 gr

20 gr

Wortel

Mentimun

Kacang panjang

Jagung muda

Rempah-Rempah

Bawang merah

Bawang putih

Cabai merah

Kemiri

Kunyit

Lengkuas

Sereh

Minyak goreng

Cuka

Gula

Garam

Kacang tanah

Biji wijen

The Mise en Place

dikupas, dipotong 1cm x

1cm x 4 cm

dipotong 1cm x1 cm x

4cm (tanpa dikupas)

dipotong miring (3cm)

dipotong vertikal dengan

panjang 4 cm

dikupas

dikupas

diiris kasar

dibakar hingga

menghitam lalu dikupas

dikupas

digeprek

Digoreng, digiling kasar

Disangrai

25

TABEL 1.10

ACAR AWAK






2 Hasil Akhir

3 Awetkan 100 gr

200 gr

20 ml

20 gr

5 gr

Wortel

Mentimun

Cuka

Gula

Garam

4 Ulek Semua bahan

rempah

Hingga halus

5 Tumis

Rempah yang telah

diulek

Hingga wangi

6 Masukkan 30 ml Cuka Ke dalam tumisan

rempah.

7 Masukkan Semua sayur Ke dalam tumisan

8 Tambahkan 30 gr

20 gr

60 gr

Gula

Garam

Kacang tanah giling

Aduk hingga rata.

Matikan api.

9 Taruh Di atas piring saji

10 Taburkan 50 gr Biji wijen Di atas hidangan

11 Sajikan

26

TABEL 1.11

NASI PUTIH





1 Persiapan

300 gr

450 ml

5 gr

Beras

Air

Daun salam

The mise en place.

Dicuci 2 kali

2 Hasil akhir

3 Cuci 300 gr Beras 3 kali dengan air bersih.

4 Tambahkan 300 gr

450ml

5 gr

Beras

Air

Daun salam

Masak ke dalam penanak

nasi hingga matang.

5 Sajikan

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017

TABEL 1.12

SAMBAL BELACAN



Lokasi : Malaysia dan Indonesia Suhu Penyajian :suhu ruangan


1 Persiapan

200 gr

10 gr

5 gr

50 gr

Cabai merah

Belacan

Gula

Jeruk Limau

The mise en place.

Diiris kasar

Dibakar selama 3 menit

Peras airnya

2 Hasil akhir

3 Ulek 200 gr

10 gr

5 gr

Cabai merah

Belacan

Gula

Hingga halus

4 Tambahkan Air perasan jeruk

limau

5 Sajikan

Sumber : Nonya Favourites, 2001

27

4.3 Recipe Costing dan Dish Costing serta Harga Jual

Mengambil kutipan dari Wayne Gisslen dalam bukunya yang berjudul

Essential of Professional Cooking The cooks have a great deal of responsibility for

food cost control, however. They must always be conscious of accurate measurement,

portion control, and careful processing, cooking, and handling of foods to avoid

excess trimming loss, shrinkage, and waste.

Dari kutipan di atas, dapat kita simpulkan bahwa dalam membuat harga pada

suatu menu makanan akan sangat ditentukan oleh pengukuran yang akurat dari

bahan-bahan yang dipakai, ukuran satu porsi serta metode memasak yang bener

sehingga terhindar dari resiko-resiko yang merugikan. Harga jual yamg ditawarkan

pun tidak akan merugikan baik bagi pihak restoran maupun konsumen. Penulis

menetapkan food cost sebesar 35% dari harga jual.

Berikut adalah Recipe Costing dan Dish Costing serta Harga Jual pada menu

masakan Nyonya Peranakan sebelumnya.

28

TABEL 1.13

KUIH PIE TEE

NO

NAMA

BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL

RECIPE

COSTING

1 Air L

Rp 0 120ml Rp 0

2

Bawang

putih Kg

Rp 38,000 25 gr Rp 950

3 Bengkoang Kg

Rp 9,000 250 gr Rp 2,250

4 Cabai merah Kg

Rp 66,000 80 gr Rp 5,280

5 Cuka Botol 150ml Rp 3,500 20 ml Rp 460

6

Daun

ketumbar ikat

Rp 5,000 5 gr Rp 100

7 Ebi Kg

Rp24,000 25 gr Rp 600

8 Garam Pack 250gr Rp2,000 10 gr Rp 80

9 Gula pasir Kg

Rp 14,000 40 gr Rp140

10 Jahe Kg

Rp 19,000 10 gr Rp 190

11

Daun

bawang Ikat

Rp 2,000 10 gr Rp 100

12 Lobak Kg

Rp 17,500 100 gr Rp 1,750

13

Merica

bubuk Ons

Rp 15,000 5 gr Rp 75

14

Minyak

goreng Liter

Rp12,500

370

ml Rp 4,625

15 Telur ayam Kg

Rp 18,000 60 gr Rp 1,080

16 Tepung beras Pack 500gr Rp 6,750 50 gr Rp 675

17

Tepung

terigu Kg

Rp 10,800 50 gr Rp 540

18 Tomat Ceri Pack 250gr Rp 10,000 80 gr Rp 3,200

19 Wortel Kg

Rp 9,000 200 gr Rp 1,800

Rp23,895

DISH COSTING :

Rp 23,895: 8 Rp 2,987

HARGA JUAL :

Rp 2,987x100/35 Rp 8,534

29

TABEL 1.14

HU PIAW THNG

N

O

NAMA


RECIPE

COSTING

1 Air Rp0 1.5 lt Rp0

2

Bawang

putih Kg Rp 38,000 20 gr Rp 760

3 Bubuk cabai Kg Rp50,000 5 gr Rp250

4 Cabai merah Kg Rp66,000 10 gr Rp660

5

Daging ikan

tenggiri Kg Rp62,000 400 gr Rp24,800

6

Daun

ketumbar Ikat Rp5,000 25 gr Rp500

7 Es batu Rp0 20 gr Rp0

8 Garam Pack Rp2,000 20 gr Rp100

9 Hu piaw Ons Rp420,000 50 gr Rp21,000

10 Kecap ikan Botol 200ml Rp 11,000 20 ml Rp 1,100

11

Merica

bubuk Ons Rp15,000 5 gr Rp750

12

Minyak

goreng Liter Rp12,500 10 ml Rp125

13

Minyak

wijen Botol 100ml Rp 12,500 20 ml 2,500

14 Telur ayam Kg Rp18,000 120 gr Rp2,160

15 Telur puyuh pack Rp 8,800 20 gr Rp 1,760

16

Tepung

tapioka Pack 500gr Rp8,000 20 gr Rp320

17 Udang Kg Rp82,000 200 gr Rp16,400

18 Wortel Kg Rp12,000 50 gr Rp600

Rp 73,785

DISH COSTING :

Rp73,785 : 8 Rp 9,223

HARGA JUAL :

Rp 9,223 X 100/35 Rp 26,351

30

TABEL 1.15

AYAM BUAH KELUAK

NO

NAMA


RECIPE

COSTING

1 Air L Rp0 1 liter Rp0

2 Asam jawa Pack 25 gr Rp1,000 100 gr Rp4,000

3 Ayam Kg Rp40,000 2 kg Rp80,000

4

Bawang

merah Kg Rp50,000 150 gr Rp7,500

5

Bawang

putih Kg Rp50,000 50 gr Rp2,500

6 Belacan Pack 25 gr Rp500 25 gr Rp500

7

Buah

keluak Kg Rp50,000 600 gr Rp30,000

8

Cabai

kering Kg Rp90,000 10 gr Rp900

9

Cabai


10 Daun jeruk Kg Rp15,000 5 gr Rp75

11 Garam Pack 250gr Rp2,000 20 gr Rp160

12 Gula pasir Kg Rp14,000 15 gr Rp210

13 Kemiri Pack 50 gr Rp3,000 15 gr Rp900

14 Kunyit Kg Rp15,000 10 gr Rp150

15 Lengkuas Kg Rp13,000 10 gr Rp130

16

Merica

bubuk Ons Rp15,000 5 gr Rp750

17

Minyak

goreng Liter Rp12,500 80 ml Rp1,000

18 Sereh Kg Rp35,000 50 gr Rp1,750

Rp133,825

DISH COSTING :

Rp133,825 : 8 Rp 16,728

HARGA JUAL :

Rp 16,728 x100/35 Rp 47,800

31

TABEL 1.16

ACAR AWAK

NO

NAMA


RECIPE

COSTING

1 Air - Rp0 1 liter Rp0

3

Bawang


4

Bawang

putih Kg Rp38,000 30 gr Rp1,140

6 Biji wijen Kg Rp40,000 50 gr Rp2,000

7 Buncis Kg Rp10,000 100 gr Rp1,000

8

Cabai


9 Cuka Botol 650ml Rp11,500 50 ml Rp900

10 Garam Pack 250gr Rp2,000 15 gr Rp120

11 Gula pasir Kg Rp14,000 50 gr Rp700

Jagung

muda Kg

Rp 40,000 70 gr Rp 2,800

12

Kacang

tanah Kg Rp32,000 60 gr Rp1,920

13 Kemiri Pack 50gr Rp3,000 5 gr Rp300

15 Kunyit Kg Rp15,000 10 gr Rp150

16 Lengkuas Kg Rp9,000 10 gr Rp 90

17 Mentimun Kg Rp7,000 200 gr Rp1,400

18

Minyak

goreng Liter Rp12,500 60 ml Rp750

20 Sereh Kg Rp35,000 10 gr Rp350

21 Wortel Kg Rp9,000 100 gr Rp900

Rp 21,060

DISH COSTING :

Rp 21,060 : 8 Rp 2,633

HARGA JUAL :

Rp 2,633 X100/35 Rp 7,523

32

TABEL 1.17

NASI PUTIH

NO

NAMA


RECIPE

COSTING

1 Air - Rp 0 450 gr Rp 0

2 Beras Kg Rp13,000 300 gr Rp3,900

3 Daun salam Ikat 25 lbr Rp2,000 5 gr Rp100

Rp4,000

DISH COSTING :

Rp 4,000 : 8 Rp 500

HARGA JUAL :

Rp 500 x 100/35 Rp 1,500

TABEL 1.18

SAMBAL BELACAN

NO

NAMA


RECIPE

COSTING

1 Belacan Pack 25 gr Rp500 10 gr Rp200

2

Cabai

merah Kg S Rp66,000 200 gr Rp13,200

3 Gula Kg Rp14,000 5 gr Rp70

4 Jeruk limau Kg Rp28,000 50 gr Rp1,400

Rp14,870

DISH COSTING :

Rp14,870 : 8

Rp 1,900

HARGA JUAL :

Rp 1,900 x 100/35 Rp 5,400

Dari informasi di atas maka dalam menentukan harga jual satu set menu

makanan Peranakan Nyonya adalah jumlah harga dari masing-masing hidangan di

atas. Harga jual satu set menu masakan Peranakan Nyonya : Rp 97,108

33

4.4 Nilai Nutrisi

Berikut adalah tabel nutrisi menu masakan Peranakan Nyonya.

TABEL 1.19

KUIH PIE TEE

No Qty Bahan-

bahan Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula

1 120ml Air 0 0 0 0 0 0

2 25 gr

Bawang

putih

37 8 0 2 4 0

3 250 gr Beng-

koang

95 22 0 2 10 5

4 80 gr Cabai

merah

32 7 0 1 7 4

5 5 gr Daun

ketumbar

1 0 0 0 2 0

6 25 gr Ebi 75 0 1 14 208 0

7 10 gr Garam 0 0 0 0 4,000 0

8 40 gr Gula 160 42 0 0 0 42

9 10 gr Jahe 8 2 0 0 1 0

10 10 gr Daun

bawang

3 0 0 0 0 0

11 100 gr Lobak 20 4 0 1 21 3

12 5 gr Merica 20 4 0 0 5 0

13 50 ml Minyak

goreng

400 0 47 0 0 0

14 60 gr Telur 70 0 5 6 65 0

15 50 gr Tepung

beras 183 40 1 3 0 0

16 50 gr Tepung

terigu 140 30 0 4 0 0

17 80 gr Tomat ceri 12 4 4 0 4 0

18 200 gr Wortel 82 19 0 2 138 9

Total 1.329 182 58 35 4.465 63

Per

Sajian 167 22.8 7.3 4.3 558 7.9

34

TABEL 1.20

HU PIAW THNG

No Qty Bahan-


1 2 ltr Air 0 0 0 0 0 0

2 10 gr Bawang

merah 14 3 0 1 2 2

3 5 gr Bubuk

cabai 6 1 0 0 57 0

4 10 gr Cabai

merah 4 1 0 0 1 1

5 400 g

Daging

ikan

tenggiri

980 0 25 93 2 0

6 25 gr Daun

ketumbar 70 10 1 5 0 0

7 2 Es batu 0 0 0 0 0 0

8 10 gr Garam 0 0 0 0 4000 0

9 50 gr Hu piaw 221 10 0 9 12 12

10 20 ml Kecap

ikan 13 3 0 1 1.760 3

11 5 gr Merica 20 4 0 0 5 0

12 10 ml Minyak

goreng 80 0 9 0 0 0

13 20 ml Minyak

wijen 163 0 18 0 0 0

14 120gr Telur

ayam 172 1 11 15 170 0

15 20 gr Telur

puyuh 28 0 0 2 25 0

16 20 gr Tepung

tapioka 70 16 0 0 0 0

17 200gr Udang 140 0 1 32 1 0

18 50 gr Wortel 21 5 0 1 38 3

Total 2.002 54 65 159 6.075 21

Per

Sajian 250 6.8 8.1 20 759 2.6

35

TABEL 1.21

AYAM BUAH KELUAK

No

Qty

Bahan-


1 80 ml Minyak

goreng

640 0 75 0 0 0

2 2 kg Ayam 2116 0 18 459 1323 0

3 600 gr Buah

keluak

2 81 144 60 0 0

4 20 gr Garam 0 0 0 0 8000 0

5 15 gr Gula 45 12 0 0 0 12

6 5 gr Merica

bubuk

20 4 0 0 5 0

7 100 gr Asam

jawa

279 63 1 3 28 39

8 5 gr Daun

jeruk

0 0 0 0 0 0

9 1 liter Air 0 0 0 0 0 0

10 10 gr Kunyit 11 0 0 0 0 0

11 150 gr Bawang

merah

108 25 0 4 18 12

12 50 gr Bawang

putih

67 15 0 3 17 0

13 50 gr Sereh 49 13 0 1 4 0

14 10 gr Lengkuas 3 1 0 0 0 0

15 15 gr Kemiri 102 3 9 2 0 1

16 10 gr Cabai

kering

18 2 1 1 0 0

17 25 gr Belacan 50 8 0 88 3625 5

18 50 gr Cabai

merah

20 4 0 1 5 3

Total 3330 231 248 622 13.025 72

Per

Sajian

441 28.9 31 77.8 1628.1 9

36

TABEL 1.22

ACAR AWAK

No

Qty

Bahan-


1 1 liter Air 0 0 0 0 0 0

2 100 gr Wortel 41 9 0 1 76 6

3 200 gr Mentimun 30 7 0 1 4 3

4 100 gr Buncis 31 7 0 2 6 2

5 70 gr Jagung

muda 18 2 0 2 1 1

6 30 gr Bawang

merah 22

5 0 1 4 2

7 30 gr Bawang

putih 45

10 0 2 5 0

8 60 gr Cabai

merah 24

5 0 1 5 3

9 5 gr Kemiri 34 1 3 1 0 0

10 5 gr Kunyit 4 0 0 0 0 0

11 5 gr Lengkuas 5 1 0 0 0 0

12 10 gr Sereh 10 3 0 0 1 0

13 60 ml Minyak

goreng 480 0 56 0 0 0

14 50 ml Cuka 7 0 0 0 0 0

15 50 gr Gula 200 53 0 0 0 53

16 15 gr Garam 0 0 0 0 6000 0

17 60 gr Kacang

tanah 311 9 27 14 10 2

18 50 gr Biji wijen 292 5 25 12 4 0

Total 1554 117 111 37 6116 72

Per

Sajian 194 14.6 14 4.6 764.5 9

37

TABEL 1.23

NASI PUTIH

No

Qty

Bahan-


1 300 gr Beras 1062 234 0 27 0 0

2 450ml Air 0 0 0 0 0 0

3 5 gr Daun salam 30 5 0 0 0 0

Total 1092 239 0 27 0 0

Per Sajian 136.5 29.9 0 3.4 0 0

TABEL 1.24

SAMBAL BELACAN

No

Qty

Bahan-


1 200

gr

Cabai

merah 80 18 1 4 18 11

2 10 gr Belacan 20 3 0 35 1450 2

3 5 gr Gula 15 4 0 0 0 4

4 50 gr Jeruk limau 19 14 1 0 0 14

Total 134 39 2 39 1468 31

Per Sajian 16.8 4.9 0.3 4.9 183.5 3.9

38

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK

1. Perencanaan Pelaksanaan Pra Kegiatan Presentasi Produk

Dalam membuat suatu menu makanan yang baik tentunya harus dilakukan

serangkaian percobaan dari menu makanan yang akan dibuat. Dengan terlaksananya

kegiatan percobaan yang baik maka hasil dari menu makanan yang dibuat pun akan

baik pula. Pada percobaan memasak ini dibutuhkan perencanaan-perencaan yang

matang sehingga pekerjaan di dapur dapat terlaksana dengan lancar dan efisien.

1.1 Perencanaan Kegiatan

Perencanaan kegiatan atau dalam istilah bahasa inggris yang disebut dengan

working plan merupakan daftar kegiatan-kegiatan yang dibagi sesuai dengan

pembuatan masing-masing menu. Pada daftar ini terdapat informasi yang

menjelaskan tahapan-tahapan mana saja yang harus diselesaikan terlebih dahulu dan

dalam periode waktu yang telah ditentukan. Hal ini bermanfaat bagi penulis dalam

memudahkan menyelesaikan kegiatan percobaan secara bertahap sehingga dapat

memaksimalkan waktu yang ada.

39

TABEL 2.1

KUIH PIE TEE

No Aktivitas Keterangan Periode

Waktu

1 Membuat adonan kulit Kemudian diamkan selama 1

jam

65 menit

2 Memotong dan menyiapkan

bahan isian

Bengkoang

Wortel

Bawang putih

Ebi

Cabai merah

15 menit

3 Membuat saos cabai 10 menit

4 Membuat kulit Kuih Pie Tee Hingga kuning kecoklatan 1 jam

5 Menumis isian Kuih Pie Tee Hingga matang 10 menit

6 Memasukkan isian ke dalam

kulit Kuih Pie Tee

Ditata sedemikian rupa 5 menit

7 Menyajikan Kuih Pie Tee Di atas piring saji 1 menit

40

TABEL 2.2

HU PIAW THNG


Waktu

1 Mengupas udang Sisihkan kulit dan kepala udang 3 menit

2 Memotong ikan Sisihkan tulang ikan 5 menit

3 Membuat kaldu ikan Membersihkan tulang ikan dan

kulit udang terlebih dahulu.

50 menit

4 Merendam Hu Piaw kering Hingga lunak 30 menit

5 Mencincang daging ikan

dan udang

Kedua bahan dipisah 5 menit

6 Membuat bulatan udang Simpan di freezer 5 menit

7 Membuat bulatan ikan Sisihkan sebagian buat rolade

ikan. Simpan di freezer

5 menit

8 Memotong bahan-bahan

lainnya

Wortel

Hu piaw yang telah lunak

10 menit

9 Membuat omelet Tipis-tipis. 3 menit

`10 Membuat omelet gulung

ikan

Dikukus setelah dibentuk. 15 menit

11 Merebus bakso ikan dan

bakso udang

Ke dalam kaldu ikan 5 menit

12 Memasukkan bahan-bahan

lain

Wortel

Rolade ikan

2 menit

13 Menambahkan perasa Garam

14 Menyajikan Tata hidangan di dalam

mangkuk

1 menit

41

TABEL 2.3

AYAM BUAH KELUAK


Waktu

1 Merendam buah keluak Mengganti air rendaman sehari

sekali

Kulit buah keluak disikat hingga

bersih

3 hari

2 Memotong ayam Menjadi 4 bagian 5 menit

3 Membuat bumbu rempah Kunyit

Bawang merah

Bawang putih

Sereh

Lengkuas

Kemiri

Cabai kering

Belacan

Cabai merah

15 menit

4 Mengolah buah keluak Mengeluarkan isian buah keluak,

kemudian diulek dan

dibumbukan.

Isian buah keluak dimasukkan

kembali ke kulitnya.

20 menit

5 Menumis bumbu rempah Hingga wangi 2 menit

6 Ayam dan buah keluak

disemur

Dengan api kecil 30 menit

7 Menyajikan Hidangan ditata sedemikian rupa

di atas piring saji.

1 menit

42

TABEL 2.4

ACAR AWAK


Waktu

1 Mempersiapkan serta

memotong semua bahan

sesuai bentuk potongannya

Wortel

Mentimun

Kacang panjang

Jagung muda

20 menit

2 Mengawetkan dengan air

cuka, gula dan garam

Mentimun

Wortel

24 jam

2 Membuat bumbu rempah Bawang merah

Bawang putih

Cabai merah

Kemiri

Kunyit

Lengkuas

Sereh

Kacang tanah

Wijen

15 menit

3 Memasak acar awak 5 menit

4 Menyajikan acar awak Ditata di atas piring saji bersama

dengan hidangan utama

1 menit

43

TABEL 2.5

NASI PUTIH


Waktu

1 Cuci beras 3 kali 1 menit

2 Menanak nasi Hingga matang 20 menit

3 Menyajikan Di atas piring saji bersama

dengan hidangan pedamping

lainnya

1 menit

TABEL 2.6

SAMBAL BELACAN


Waktu

1 Membakar belacan Hingga wangi 3 menit

2 Mengulek cabai merah Hingga halus 5 menit

3 Tambahkan gula dan

perasan jeruk limau

-

4 Menyajikan Bersama dengan hidangan utama 1 menit

1.2 Tabel Waktu

Tabel waktu merupakan suatu tabel yang menunjukkan periode waktu yang

jelas ketika melakukan suatu percobaan menu. Tabel berikut dibuat dalam bentuk

Gantt Chart yang sesuai dengan perencaan kegiatan serta periode waktu yang telah

ditentukan sebelumnya.

44

TABEL 2.7

TABEL WAKTU

PEMBUATAN MENU MASAKAN NYONYA PERANAKAN

1.3 Peralatan Dapur yang Dibutuhkan

Tanpa memiliki peralatan dapur yang lengkap serta dalam keadaan baik maka

akan sangat sulit dalam melaksanakan kegiatan-kegiatan yang telah direncakan

sebelumnya. Maka dari itu maka diperlukan daftar kebutuhan peralatan dapur yang

sesuai dengan menu makanan yang akan dibuat. Berikut adalah daftar peralatan dapur

yang dibutuhkan dalam melaksanakan kegiatan pembuatan masakan Peranakan

Nyonya.

Kegiatan Waktu 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120 130

Membuat Acar Awak

Membuat bumbu

Ayam Buah Keluak

Membuat Sambal

Belacan

Menyiapkan bahan

Kuih Pie Tee

Memasak nasi

Membuat kaldu ikan

Membuat adonan

bakso Hu Piaw Thng

Membuat rolade ikan

Memasak Ayam Buah

Keluak

Memasak Hu Piaw

Thng

Memasak Kuih Pie Tee

45

TABEL 2.8

PERALATAN DAPUR YANG DIPERLUKAN

NO NAMA JUMLAH KETERANGAN

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

12.

13.

14.

15

16

17

18

19

20

21

Talenan

Pisau dapur

Pencetak kulit Pie Tee

Pengupas

Wadah ukuran kecil

Wadah ukuran besar

Panci

Wok sedang

Teflon

Ulekan

Blender

Pengukus

Sudip kayu

Centong sup

Saringan kecil

Saringan besi besar

Pot dapur

Penanak nasi

Sendok teh

Gelas ukur

2

2

1

1

10

2

2

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

2

1

Untuk sayur dan daging

Ukuran sedang

Untuk bahan-bahan potong

Untuk merendam buah keluak dan

perut ikan kering

Untuk menyaring tulang ikan

Untuk menyemur ayam

Untuk mengeluarkan isian buah

keluak dan untuk mencicipi rasa

46

1.4 Daftar Perbelanjaan

Daftar perbelanjaan adalah daftar yang berisikan tentang bahan-bahan yang

akan dibeli sebelum melaksanakan kegiatan memasak. Daftar perbelanjaan ini

mempermudah dalam melakukan pembelian sehingga bahan-bahan yang dibeli

sesuai dengan apa yang dibutuhkan baik dalam segi jenis maupun ukuran. Berikut

adalah tabel daftar pembelian untuk pembuatan menu masakan Peranakan Nyonya.

TABEL 2.9

DAFTAR PERBELANJAAN

BAHAN PERISHABLE

NO NAMA BAHAN JUMLAH UNIT KET

HASIL LAUT

1 Ikan tenggiri 1 Kg

2 Udang 150 Gr

UNGGAS

1 Ayam 2 Kg

2 Telur ayam 120 Gr

3 Telur puyuh 20 Gr

SAYURAN

1 Cabai merah 350 Gr

2 Daun bawang 10 Gr

3 Daun jeruk 5 Gr

4 Daun ketumbar 25 Gr

5 Daun salam 5 Gr

6 Kacang panjang 100 Gr

7 Jahe 20 Gr

8 Jagung muda 70 Gr

9 Kunyit 15 Gr

10 Lengkuas 15 Gr

11 Lobak 120 Gr

12 Mentimun 250 Gr

13 Sereh 60 Gr

14 Tomat ceri 80 Gr

47

TABEL 2.9

DAFTAR PERBELANJAAN

BAHAN PERISHABLE


15 Wortel 400 Gr

BUAH-BUAHAN

1 Bengkuang 200 Gr

2 Jeruk limau 50 Gr

TABEL 2.10

DAFTAR PERBELANJAAN

BAHAN GROCERIES


1 Asam jawa 50 Gr

2 Bawang merah 50 Gr

3 Bawang daun 50 Gr

4 Bawang putih 100 Gr

5 Belacan 25 Gr

6 Beras 350 Gr

7 Biji wijen 20 Gr

8 Buah keluak 600 Gr

9 Bubuk cabai 1 Pack Kecil

10 Cabai kering 10 Gr

11 Cuka 1 Botol Kecil

12 Ebi 25 Gr

13 Garam 1 Pack Kecil

14 Gula 1 Pack Kecil

15 Hu piaw kering 50 Gr

16 Kacang tanah 60 Gr

17 Kecap ikan 1 Botol

18 Kemiri 20 Gr

19 Merica bubuk 1 Pack Kecil

20 Minyak goreng 1 Liter

21 Minyak wijen 1 Botol

22 Tepung beras 1 Pack

23 Tepung tapioca 1 Pack Kecil

48

2. Pelaksanaan Kegiatan Percobaan

Pelaksanaan ini dilakukan demi tercapainya menu masakan Peranakan

Nyonya yang baik dari segi rasa,tekstur, aroma, warna, hingga ukuran porsi. Manfaat

dari percobaan memasak ini adalah agar mengetahui letak kekurangan dari standar

resep yang telah dilakukan sebelumnya sehingga akan ada kemungkinan perbaikan

maupun perubahan yang harus dilakukan oleh penulis. Berikut adalah hasil uji coba

penulis dalam masakan Peranakan Nyonya.

49

TABEL 2.11

KUIH PIE TEE

NO GAMBAR KETERANGAN

1

Mempersiapkan bahan

baku Kuih Pie Tee

2

Membuat sambal Kuih Pie

Tee

3

Membuat isian Kuih Pie

Tee

4

Hasil akhir Kuih Pie Tee

50

TABEL 2.12

HU PIAW THNG


1

Bahan-bahan dipersiapkan

terlebih dahulu sesuai

dengan prosedur yang

telah dipersiapkan

sebelumnya.

2

Bakso ikan serta bakso

udang yang telah diolah.

3

Bahan-bahan dimasukkan

ke dalam kaldu ikan.

4

Hasil Akhir Hu Piaw

Thng.

51

TABEL 2.13

ACAR AWAK


1

Bahan-bahan dipotong dan

diolah sesuai dengan

ketetapan yang telah

ditetapkan.

2

Wortel dan mentimun

dicampur dengan air cuka,

gula dan garam dan

disimpan di lemari

pendingin semalaman.

3

Selanjutnya bahan-bahan

ditumis dengan bumbu

yang telah dipersiapkan

sebelumnya.

4

Hasil Akhir Acar Awak

yang disajikan bersama

dengan Ayam Buah

Keluak, Nasi Putih dan

Sambal Belacan.

52

TABEL 2.14

AYAM BUAH KELUAK


1

Membuat bumbu halus

2

Menyemur ayam selama

45 menit

3

Menggoreng ayam

4

Hasil Akhir disajikan

bersama dengan Nasi

Putih, Sambal Belacan dan

Acar Awak

53

3. Evaluasi dalam Kegiatan Pelaksanaan Percobaan

Kegiatan pelaksanaan percobaan menu dilakukan oleh penulis di dua tempat

yang berbeda. Percobaan pertama dilakukan di rumah Aditama Pandji Wigunayang

beralamat Mitra Dago Parahyangan Jl. Anjung Blok L4, Antapani Bandung.

Percobaan kedua dilakukan di rumah Bimo Brahmanto yang beralamat Jalan

Titimplik No.13 Bandung. Selanjutnya percobaan ketiga dan keempat dilakukan di

rumah penulis sendiri yaitu di Jl. Puri No.45 B Medan.

Adapun hal-hal yang dihadapi penulis sebagai berikut.

1. Rasa dari masakan yang masih kurang pada percobaan pertama, mulai dari

appetizer, soup hingga main course serta belum adanya desain terhadap

presentasi masakan yang diterapkan.

2. Pada percobaan kedua, rasa dari seluruh masakan telah mulai mengalami

perbaikan, kecuali pada side dish Acar Awak dimana rasanya terlalu asam.

3. Terjadi pergantian menu appetizer dari Jiu Hoo Char menjadi Kuih Pie Tee

dikarenakan faktor rasa yang cenderung asin dalam satu set menu masakan

Nyonya Peranakan.

4. Pada percobaan ketiga, terjadi kegagalan dalam pembuatan kulit dari Kuih Pie

Tee dimana kulitnya tidak memiliki bentuk serta tekstur yang tetap.

5. Pada percobaan terakhir, seluruh masakan dalam satu set menu telah memiliki

rasa yang serupa dengan masakan Nyonya Peranakan pada umumnya.

54

Beberapa kekurangan-kekurangan yang ditemukan ketika masa percobaan

memasak kemudian dipakai sebagai catatan ketika melaksanakan ujian sidang di

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

55

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1. Proses Kegiatan Mise en Place

Sebelum memulai pekerjaan di dapur, seorang juru masak perlu melakukan

mise en place sehingga proses kegiatan memasak dapat dilakukan secara efektif dan

efisien. Mise en Place sendiri berarti mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan

dalam menunjang kegiatan memasak di dapur, mulai dari mempersiapkan bahan-

bahan masakan (pencucian komoditi segar, pemotongan, dan blanching), peralatan

yang akan dibutuhkan, hingga tahap pengecekan.

Penulis mulai melaksanakan kegiatan mise en place pada tanggal 17 Juli 2017

atau H-2 pelaksanaan ujian sidang food presentation. Bahan-bahan yang dipersiapkan

pada H-2 ujian sidang merupakan bahan baku jadi yang dapat disimpan dalam jangka

waktu yang lebih lama seperti pada pembuatan bumbu-bumbu, deep fried kulit Kuih

Pie Tee beserta pengawetan acar. Sedangkan untuk bahan-bahan lainnya dipersiapkan

pada hari berikutnya. Khusus buah keluak, penulis telah merendamnya empat hari

sebelum ujian sidang dimulai. Berikut adalah perincian pelaksanaan mise en place

yang dilakukan oleh penulis selama dua hari.

1. Pada H-4, buah keluak utuh direndam selama 3 hari sambil disikat

cangkangnya sekali sehari hingga bersih.

56

2. Pada H-2 penulis membuat kulit Kuih Pie Tee dan potongan wortel dan

mentimun untuk acar yang kemudian diawetkan dengan air cuka, gula dan

garam.

3. Pada H-2 penulis juga mempersiapkan bumbu untuk Acar Awak dan

Ayam Buah Keluak serta membuat sambal belacan dan saos cabai untuk

Kuih Pie Tee.

4. Dimulai pada H-1, penulis mempersiapkan seluruh bahan isian Kuih Pie

Tee, mulai dari memotong bengkoang dan wortel, membuat telur iris,

bawang merah, bawang putih serta ebi yang telah dicincang halus.

5. Pembuatan bahan untuk Hu Piaw Thng mulai dari kaldu ikan, Hu Piaw

(perut ikan) yang telah direndam dan dipotong beserta dengan bakso ikan,

bakso udang, rolade ikan hingga telur puyuh yang telah direbus.

6. Acar dimasak dengan bumbu yang telah dipersiapkan sehari sebelumnya

serta menggongseng wijen serta kacang tanah tumbuk sebagai taburan di

atas Acar Awak. Kacang panjang dan jagung muda di blanch sebelum

dicampur ke dalam acar pada hari –H.

7. Ayam untuk Ayam Buah Keluak diungkep dengan bumbu yang telah

dipersiapkan sehari sebelumnya.

8. Segala garnish dicuci, dipotong dan dibentuk sesesuai dengan yang telah

ditentukan oleh penulis.

9. Penulis memasak nasi pada pagi hari sebelum ujian sidang dimulai.

10. Bahan- bahan yang telah dipersiapkan masing-masing disimpan ke dalam

wadah tertutup secara terpisah dan diberi label nama bahan.

57

11. Pengecekan segala barang yang akan dibawa, mulai dari bahan masakan

yang telah dipersiapkan, beberapa peralatan dapur milik penulis yang

dibutuhkan, hingga peralatan saji yang akan digunakan.

GAMBAR 1

DOKUMENTASI HASIL MISE EN PLACE

DI DAPUR SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

58

2. Proses Kegiatan Presentasi Produk

Penulis melaksanakan ujian sidang pada tanggal 19 Juli 2017dimulai pada

pukul 14.45 WIB hingga 16.05. Sebelumnya penulis diberi waktu untuk melakukan

mise en place dan loading barang-barang yang akan digunakan ke dalam kitchen

selama setengah jam. Barang-barang yang dibawa oleh penulis yakni berupa bahan-

bahan ready to cook, peralatan saji, serta beberapa utensil milik penulis sendiri.

Berikut adalah rincian pelaksanaan ujian sidang food presentation oleh

penulis.

1. Mengungkep ulang ayam hingga empuk sebelum di searing untuk

pemberian warna yang lebih gelap dan merata.

2. Memanaskan dan mengatur kekentalan saos keluak.

3. Mencampur dan memanaskan bahan-bahan Acar Awak yang kemudian

ditaburi kacang tanah tumbuk dan wijen diatasnya.

4. Memanaskan Hu Piaw Thng mulai dari kaldu ikan beserta isiannya dan

kemudian correct seasoning.

5. Memanaskan sambal belacan dan saos cabai untuk Kuih Pie Tee

6. Menumis isian Kuih Pie Tee dan diberi seasoning sebelum diisi ke dalam

kulitnya

7. Blanching irisan tipis wortel dan lobak sebagai garnish Kuih Pie Tee.

8. Memotong bahan-bahan garnish lainnya seperti tomat ceri dan jeruk

limau.

9. Plating keseluruhan set menu yang telah siap saji ke meja tim penguji.

59

Berikut adalah beberapa hasil dokumentasi ketika ujian sidang

berlangsung.

TABEL 3.1

DOKUMENTASI PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

DI DAPUR SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

60

GAMBAR 2

DOKUMENTASI HASIL KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

3. Hasil Evaluasi dari Tim Penguji

Berikut adalah hasil evaluasi yang didapat oleh penulis dari tim penguji.

1. Kuih Pie Tee dinilai memiliki rasa yang kompleks dan menarik tetapi

memiliki portion size yang dianggap terlalu banyak.

2. Hu Piaw Thng terasa tasteless menurut salah satu penguji tetapi bagus

secara penampilan dan konsep.

3. Tidak terdapat masalah pada hidangan main course kecuali pada portion

size pada nasi yang terlalu sedikit.

4. Secara keseluruhan, masakan dianggap bagus dari segi rasa maupun

penampilan.

61

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Setelah penulis menyelesaikan kegiatan ujian sidang food presentation, maka

penulis dapat menarik beberapa kesimpulan dari hasil produk yang telah

dipresentasikan sebagai berikut.

1. Kuih Pie Tee memiliki rasa yang kompleks karena memiliki rasa asin,

manis, asam, gurih dan sedikit pedas serta tekstur yang renyah pada

kulitnya tetapi memiliki isian yang bertekstur lunak. Penguji menganggap

bahwa portion size dari Kuih Pie Tee ini terlalu banyak karena penulis

menyajikan 3 Kuih Pie Tee sekaligus dalam satu hidangan.

2. Hu Piaw Thng memiliki rasa yang cenderung ringan dikarenakan penulis

ingin menonjolkan aroma khas dari Hu Piaw (perut ikan) tanpa memakai

seasoning yang banyak. Presentasi dianggap bagus oleh penguji dimana

terdapat berbagai isian yang ditata sedemikian rupa mulai dari bakso

udang, bakso ikan, rolade ikan, telur puyuh, wortel, daun ketumbar serta

irisan Hu Piaw.

3. Ayam Buah Keluak bertekstur empuk dimana ayam diungkep selama 3

jam sebelum di searing dengan sedikit tambahan bumbu hasil sisa

ungkepan yang ditaruh diatas ayam untuk menonjolkan rasa keluaknya.

4. Acar Awak yang menjadi hidangan pendamping memiliki penampilan

yang menarik karena memberi beragam warna yang kontras mulai dari

62

warna oranye yang berasal dari wortel, hijau muda yang berasal dari

mentimun, hijau tua dari kacang panjang, kuning dari jagung muda serta

warna alami dari bumbu dan taburan kacang tumbuk dan wijen. Rasa dari

Acar Awak juga dianggap menarik oleh penguji dimana terdapat rasa

manis, asam, asin serta sedikit pedas ditambah aroma kacang tanah dan

wijen.

2. Saran

Adapun saran-saran yang diterima dari tim penguji oleh penulis sebagai

berikut.

1. Portion size pada Kuih Pie Tee ada baiknya dikurangi serta menambah

jumlah nasi putih yang dihidangkan.

2. Bahan yang proses pemasakannya yang memakan waktu sebaiknya

dipersiapkan terlebih dahulu sebelumnya.

3. Lebih baik jika terdapat hidangan penutup atau dessert dalam satu set

menu.

4. Harga jual untuk satu set menu seperti yang disajikan seharusnya

memiliki nilai yang lebih tinggi dari harga jual yang telah ditetapkan oleh

penulis.

5. Kecepatan dan efisiensi kerja di dapur yang harus ditingkatkan lagi.

Semua saran dan masukan yang diberikan oleh tim penguji menjadi bekal

pembelajaran bagi penulis dalam melakukan kegiatan food presentation kedepannya.

63

DAFTAR PUSTAKA

Chee Beng, Tan. 2007. Food and Foodways in Asia : Resource, Tradition and

Cooking. New York:Routledge

Chien Y. Ng, Shahrim Ab. Karim. 2016. Historical and Contemporary Perspectives

of the Nyonya Food Culture in Malaysia. Volume 3, Issue 2, Pages 93–106.

http://www.journalofethnicfoods.net/article/S2352-6181(16)30042-7/abstract

June 2016

Dorothy Ng’s . 1979. Complete Asian Meals. Singapore : Times Books International

Gisslen, Wayne. 2014. Essential of Professional Cooking. Wiley

Kueh Pie Tee – A Video Tutorial Guide. 2013, 16 September. Web. 20 Februari 2017

<https://travelling-foodies.com/2013/09/16/kueh-pie-tee-a-video-

tutorialguide/>

Geok Boi, Lee. 2001. Nonya Favourites. Hongkong : Periplus.

Peter Lee, Jennifer Chen. 1998. Rumah Baba : Life in Peranakan House. National

Heritage Board, Singapore History Museum.

Terry Tan. 1981. Straits Chinese Cook Book. Singapura : Times Books International.

javascript:void(0);

javascript:void(0);

http://www.journalofethnicfoods.net/article/S2352-6181(16)30042-7/abstract

http://www.journalofethnicfoods.net/issue/S2352-6181(16)X0003-0



https://www.google.co.id/search?hl=id&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Peter+Lee%22

https://www.google.co.id/search?hl=id&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Jennifer+Chen%22

64

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

Nama : Hartono Susanto

Tanggal Lahir : 01 Desember 1992

Tempat Lahir : Medan

Agama : Buddha

Alamat Rumah : Jl. Puri No. 45 B Medan 20215

E-mail : [email protected]

Hobi : Badminton, bernyanyi, berenang, memasak

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Kwong Ah Kian

Pekerjaan Orang Tua : Wiraswasta

Nama Ibu : Teng Sie Sie

Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga

Agama : Buddha

Alamat Orang Tua : Jl. Puri No. 45 B Medan 20215

65

C. Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SD Methodist-3 Medan Medan 1999-2005 Lulus

SMP Methodist-3 Medan Medan 2005-2008 Lulus

SMA W.R. Supratman 1 Medan Medan 2008-2012 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2013- sekarang

D. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Kampachi Restaurants

Sdn. Bhd.

Kuala

Lumpur,

Malaysia

Trainee 2016 Praktek Kerja Nyata

4 Bulan

masakan nyonya peranakan di semenanjung malaka …

Documents