4

TINJAUAN PUSTAKA

Botani Mangga

Buah mangga memiliki rupa, rasa, dan nama yang beraneka dijumpai di

seluruh Indonesia. Beragam bentuk dari yang bulat sampai membulat, lonjong dan

variasi bobot buah mangga mulai dari 0.1-3 kg. Bentuk ujung buah berparuh,

berlekuk dalam, berlekuk dangkal ataupun datar. Letak tangkai buah di tengah

pangkal dan miring ke atas. Buah mangga memiliki berbagai sebutan di Pulau,

seperti pelem ‘Gadung’, pelem ‘Kopyor’, mangga ‘Bapang’, mangga ‘Dodol’,

mangga ‘Golek’, mangga ‘Cengkir’, mangga ‘Sengir’, mangga ‘Ndok’, mangga

‘Wangi’, mangga ‘Kelapa’, mangga ‘Kidang’, mangga ‘Madu’, mangga ‘Gedong’

dan mangga ‘Daging’ (Fitmawati, et al., 2009).

Menurut Deptan (2003) tanaman mangga dapat memiliki diameter pohon

antara 60-120 cm. Batang pohon tanaman ini berbentuk bulat (gilig), warnanya

kecoklatan dan keadaan batangnya agak besar. Mangga memiliki bentuk bunga

piramida runcing dengan warna kuning. Tajuk pohon tanaman ini melebar dengan

lebar 12 cm, bentuk daunnya jorong ujung meruncing, letaknya mendatar,

besarnya 20 x 6.5 cm dan warnanya hijau tua. Bentuk buah mangga itu sendiri

adalah jorong berparuh sedikit dan pucuk runcing. Warna buah matang adalah

pangkal merah kenguan dan lainnya berwarna hijau kebiruan. Buah mangga ini

memiliki aroma yang harum dan rasa buah yang manis. Ukuran buah mangga ini

yang umunya adalah 15.1 x 7.8 x 5.5 cm dengan bobot buah 450 g. Bentuk bijinya

kecil dan lonjong pipih. Ukuran biji masak adalah 13. 8 x 4.3 x 1.9 cm. Produksi

rata-rata adalah 54.7 kg/pohon.

Tanaman mangga dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis.

Mangga banyak tumbuh pada ketinggian 600 m di atas permukaan laut

(Purnomosidhi, et al., 2002). Suhu yang optimal untuk pertumbuhan tanaman

mangga berkisar antara 240-27

0 C dengan curah hujan 750–1 500 mm/tahun. Jenis

tanah yang baik adalah jenis tanah lempung berdrainase baik dan memiliki pH 6-

8.

5

Panen dan Pasca Panen Mangga

Pemanenan merupakan kegiatan mengumpulkan buah dari lahan dengan

tingkat kematangan yang tepat, tingkat kerusakan, dan biaya yang kecil (Broto,

2003). Ruehle dan Ledin (1995) menekankan pentingnya pemanenan buah

mangga beberapa hari menjelang terjadinya perubahan warna. Buah mangga

dipanen saat berwarna hijau kekuningan. Pracaya (1998) menyatakan bahwa

pemanenan sebaiknya dilakuakan secara bertahap karena waktu berbunga setiap

cabang berbeda.

Mangga merupakan buah klimaterik yang memiliki pola respirasi yang

diawali dengan peningkatan secara lambat kemudian meningkat, dan menurun

lagi setelah mencapai puncak. Buah klimakterik dipanen saat mencapai

pertumbuhan maksimum tetapi belum matang. Proses pematangan buah

klimakterik akan tetap berlanjut setelah buah dipetik dari pohon (Bally, 2006).

Lakshminaraya (1980) menyatakan bahwa komposisi kimia buah mangga

berbeda-beda menurut jenisnya. Secara umum komposisinya adalah air,

karbohidrat, lemak, pigmen, vitamin, asam-asam organik, protein, mineral, dan

polifenol yang menyebabkan flavor khas buah. Kandungan gula-gula sederhana

yang banyak pada mangga adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa yang memberi

rasa manis dan energi untuk metabolisme mangga. Asam organik yang dominan

dalam mangga adalah sitrat, kemudian diikuti oleh tartrat, malat, dan oksalat

dalam jumlah lebih sedikit.

Getah Mangga

Getah pada buah merupakan cairan bersifat kental yang keluar dari tangkai

buah setelah dipetik. Getah akan keluar ketika tangkai (pedisel) rusak sehingga

getah tersebut menyebar pada kulit mangga (Amin et al., 2008). Getah yang

melumuri pada permukaan buah akan menyebabkan berwarna hitam kecoklatan

dengan garis-garis hitam atau bercak pada kulit mangga (Campbell, 1992; Loveys

et al., 1992).

Getah mangga terdiri atas dua fraksi yaitu minyak dan fraksi protein

polisakarida (O’Hare dan Prasad, 1991). Getah menjadi sangat lengket akibat

adanya fraksi minyak. Komponen utama dari fraksi minyak adalah terpinolene

6

yang memberikan gejala kerusakan pada kulit buah mangga. Terpinolene juga

mengalir dari daun pohon mangga namun tidak merusak kulit buah karena

konsentrasi kurang dari 1 % (Loveys et al., 1992). Intensitas cedera sapburn

tergantung pada banyak faktor termasuk kultivar, umur pohon, kematangan buah

dan kondisi panen (Lim dan Kuppelweiser, 1993).

Lentisel akan menyerap getah yang masuk ke dalam kulit mangga (Amin

et al., 2008). Getah mangga menyebabkan sapburn, selain itu getah mengundang

jamur Dothiorella dan Lasiodiplodia yang menyebabkan pembusukan pada buah

mangga, dan penyakit antraknosa (Colletotrichum gleosporiodes) (Holmes et al.,

2009). Getah mangga juga akan menyebabkan penurunan kualitas penyimpanan

buah karena terdapatnya karbohidrat (Negi et al., 2002).

Getah yang telah keluar biasanya meninggalkan bekas yang telah terpisah

antara kedua fraksi tersebut. O’Hare dan Prasad (1991) menyatakan bahwa fraksi

minyak dapat menimbulkan kerusakan pada kulit buah, sedangkan fraksi protein

polisakarida yang merupakan bagian dari fraksi air hanya meninggalkan bekas

seperti lapisan kaca yang tidak menimbulkan kerusakan pada permukaan kulit.

Menurut Robinson et al. (1993) ikatan plastida pada protein polisakarida terpisah

dari substrat fenoliknya membatasi vakuola dengan membran sel. Menguapnya

terpenoid pada fraksi minyak menyebabkan terpisahnya membran sel. Hal ini

menyebabkan protein polisakarida bereaksi dengan substrat fenolik dan

merangsang terjadinya pengcokelatan karena reaksi enzimatik.

Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang

menempel pada permukaan kulit buah sehingga buah menjadi bersih dan memiliki

nilai jual yang lebih tinggi. Pencucian dapat dengan penyemprotan, perendaman

dan pembilasan, penyekaan dengan kain basah, dan penyikatan (Broto, 2003).

Getah mangga yang memiliki sifat asam pada kulit buah dapat

menyebabkan kerusakan buah (Holmberg et al., 2003). Hal ini dapat diatasi

dengan menajemen atau penanganan pasca panen melalui penculupan atau

pencucian buah dengan cairan pencucian tertentu seperti senyawa yang bersifat

basa. Maqbool dan Malik (2008) dalam penelitiannya menggunakan deterjen,

7

Tween-80, dan Ca(OH)2 untuk mengatasi getah pada buah mangga. Larutan

Ca(OH)2 maupun surfaktan Tween-80 secara signifikan maupun mengurangi

sapburn injury pada mangga cv. Samar Bahisht Chaunsa jika dibandingkan

dengan kontrol (tanpa pencucian). Sebagian besar peubah fisiokimia (kecuali

peubahan warna kulit dan kandungan gula) secara signifikan dipengaruhi oleh

perlakuann pencucian. Menurut Amin et al., (2008) senyawa basa memberikan

efek yang menarik pada penampakan buah, namun warna kulit tidak secara

signifikan dapat ditingkatkan apabila dibandingkan dengan kontrol.

Kalsium Hidroksida (Ca(OH)2)

Kalsium hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia Ca(OH)2.

Kalsium hidroksida dapat berupa kristal tak berwarna atau bubuk putih yang

berguna dalam penggunaan industri dan kesehatan (Chembase, 2011). Kalsium

hidroksida adalah basa kuat yang diperoleh melalui kalsinasi (pemanasan) kalsium

karbonat sampai transformasi ke dalam oksida kalsium, kalsium hidroksida

diperoleh melalui hidrasi kalsium oksida dan reaksi dan reaksi kimia antara

kalsium hidroksida dan karbondioksida bentuk karbonat.

Kalsium hidroksida ini berbentuk bubuk putih dengan pH tinggi yaitu 12.6

dan sedikit larut dalam air (Riansa, 2011). Larutan tersebut dapat mengikat asam-

asam nabati. Kalsium hidroksida terurai menjadi kalsium oksida dan air pada suhu

5120C (Sukandarrumidi, 1999). Ca(OH)2 dapat mengurangi getah pada permukaan

kulit buah dengan mencelupkan buah mangga pada larutan Ca(OH)2 tersebut,

selain itu pemakaian Ca(OH)2 dapat menghilangkan getah yang melumuri

permukaan kulit buah mangga (Amin et al.,2008).

Deterjen

Deterjen adalah campuran berabagai bahan yang digunakan untuk

membantu pembersihan dan terbuat dari bahan-bahan turunan minyak bumi.

Deterjen merupakan senyawa yang menyebabkan zat non polar dapat larut dalam

air (Daintith, 1994). Daya detergensi adalah kemampuan surfaktan mengikat

minyak dan mengangkat kotoran pada permukaan kain (Holmberg et al., 2003).

Daya detergensi mempengaruhi tingkat kesadahan air. Semakin tinggi

tingkat kesadahan air, maka daya detergensi akan semakin menurun. Faktor-faktor

8

yang mempengaruhi daya detergensi adalah komposisi pengotor secara kimia dan

fisik, temperatur pada saat proses pencucian, durasi setiap tahap pencucian, jenis

dan proses mekanisasi yang digunakan, jumlah pengotor yang terdapat dalam

sistem, serta jenis dan jumlah deterjen yang digunakan (Lynn, 1993).

Komposisi bahan aktif pada detergen adalah berupa surfaktan, yaitu bahan

yang menurunkan tegangan permukaan suatu cairan dan di antar muka fasa (baik

cair-gas maupun cair-cair) untuk mempermudah penyebaran dan pemerataan.Ciri

utama surfaktan adalah memiliki molekul ampifilik yang terdiri atas gugus

hidrofilik yang memiliki afinitas tinggi terhadap minyak (Bird, 1993).

Fungisida

Pestisida adalah zat kimia yang digunakan untuk membunuh atau

mengendalikan berbagai hama dalam arti luas (jasad penganggu). Macam-macam

pestisida antara lain insektisida (pembasmi serangga), fungisida (pembasmi

cendawan), herbisida (pembasmi gulma), larvasida (pembasmi larva), rodentisida

(pembasmi binatang pengerat), dan avisida (pembasmi burung). Dua golongan

pestisida yang sering digunakan pada tanaman buah-buahan adalah insektisida dan

fungisida. Tiga jenis insektisida yang sering digunakan adalah diazinon, dimetoat,

dan klorpirifos yang termasuk golongan organofosfat. lnsektisida tersebut bekerja

sebagai racun kontak dan racun perut. Fungisida yang paling banyak dgunakan

adalah benomil yang termasuk golongan benzimidazol (Regis-Rolle dan Bauville,

1993).

Benomil merupakan fungisida sistemik yang terkenal dari golongan

benzimidazol, dengan bobot molekul 289 glmol, tidak mudah menguap di alam,

tidak larut di dalam minyak (Ramulu, 1979) dan diperkenalkan pada tahun 1967.

Benomil di dalam jaringan tumbuhan dapat terhidrolisis dan rantai sisi yang

berupa butil karbamoil akan tersingkir kemudian membentuk karbendazim.

Karbendazim yang terbentuk dapat bersifat fitotoksik dan mempunyai masa paruh

di dalam tanah selama 6 bulan (Nadasy dan Andrisks, 1988). Benomyl juga

banyak digunakan untuk mengendalikan penyakit yang disebabkan oleh berbagai

jenis cendawan pada buah anggur, apel, dan per (Nene dan Thapliyal, 1982;

Ware, 1989; Hassall, 1990). Penelitian menggunakan benomyl dapat menekan

9

perkembangan antraknosa pada pepaya selama masa penyimpanan (Roesmiyanto,

1987).

Waktu Panen dan Pencucian Buah Mangga

Menurut hasil penelitian Amin et al. (2008) menyatakan bahwa waktu

pemanenan buah mangga cv. Samar Bahisht Chaunsa juga mempengaruhi tingkat

kerusakan buah karena getah (sapburn injury). Hal ini juga disampaikan oleh

Maqbool et al. (2007) yang menyatakan bahwa tingkat sapburn injury secara

signifikan berkurang pada pagi hari karena kemampuan getah untuk merusak kulit

akan meningkat seiring dengan waktu keluarnya getah pada buah.

Meningkatnya temperatur secara langsung akan meningkatkan transpirasi

dan kehilangan air pada buah sehingga menurunkan jumlah getah dan

meningkatkan kekentalannya (Amin et al,. 2008). Semakin tinggi suhu udara

maka akan semakin tinggi pula potensial terjadinya sapburn injury.

Lamanya getah yang menempel pada kulit buah juga diduga

mempengaruhi tingkat sapburn injury. Menurut Loveys et a. (1992) menyatakan

bahwa mangga harus dicuci maksimal 24 jam setelah panen untuk menghindari

terjadinya sapburn injury. Oleh karena itu diperlukan penelitian mengenai

pengaruh waktu pencucian getah setelah panen terhadap hilangnya getah dan

tingkat sapburn injury pada buah mangga.