manajemen mutu kue semprong

7/21/2019 manajemen mutu kue semprong

http://slidepdf.com/reader/full/manajemen-mutu-kue-semprong 1/44

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

MANAJEMEN MUTU UKM KUE SEMPRONG

“PESONA PUTRI SOLO”

Disusun Oleh:

Kelompo !

"# Mi$%&'hul Ihs&n H(""()!"

*# Si+i, D-i A H(""().!

(# /in+0 Ti&n A H(""()12

3# 4uli& Su50&n+&5i H(""()1!

2# 4uli&n& D0&h Kusum& 6 H(""()17

!# 4uli&n& 85esopel H(""()1.7# 4us5in& A5i$&h H(""()11

.# 9e5mi& Huul M H(""(")"

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN



8AKULTAS PERTANIAN

UNI/ERSITAS SE;ELAS MARET

SURAKARTA

*)"2

;A; I

PENDAHULUAN

A# L&%&5 ;el&&n<

Usaha Kecil Menengah (UKM) mempunyai peran penting dan strategis

bagi pertumbuhan ekonomi negara, baik negara berkembang maupun negara

maju. Pada saat krisis ekonomi berlangsung di Indonesia, UKM merupakan sektor

ekonomi yang memiliki ketahanan paling baik. Kemampuan UKM perlu

diberdayakan dan dikembangkan secara terus menerus dengan berusaha

mereduksi kendala yang dialami UKM, sehingga mampu memberikan kontribusi

lebih maksimal terhadap peningkatan kesejahteraan masyarakat. Diperlukan

upayaupaya yang mengarah pada pengembangan sektor usaha kecil dalam rangka

memperbaiki mutu produk atau jasa sehingga mampu bersaing di pasar. Upaya

untuk memperbaiki mutu produk diperlukan pengelola usaha (manajemen)

dengan baik, meliputi aspek permodalan, produksi, pemasaran, sumber daya

mannusia, dan pembukuan.

!anyak sekali jenis UKM yang ada di tengah " tengah masyarakat UKM

tersebut antara lain # tape, yoghurt, roti, karak, keripik tempe dll. $alah satu

produk UKM yg dipilih untuk diananlisis manajemen mutunya yaitu kue

semprong. Dipilihnya kue semprong ini karena selain kue ini yang telah di kenal

di masyarakat luas kue ini juga merupakan salah satu jajan pasar yang harus di



lestarikan keberadaannya. Kue semprong memiliki cita rasa yang khas antara

manis, sedikit gurih dan rasa renyah yang merupakan citarasa khas dari kue ini.

Kue semprong juga memiliki pengemar bukan kanya dari anakanak namun

sampai orang de%asa menyukai kue ini.

Dengan alasan tersebut kelompok kami akan menganalisa managemen

mutu yang diterapkan dalam UKM $emprong milik bapak $ugiarto apakah sudah

sesuai dengan metodemetode yang ada dalam managemen mutu yang selama ini

di terapkan di perusahaanperusahaan sehingga kita bisa mendapatkan jaminan

mutu dari produk yang di hasilkan dari UKM ini. Dalam kunjugan ukm semprong

ini, mhahasis%a juga dapat menganalisa pengendalian kualitas yang ada di ukm,

serta dapat membandingkan dengan materimateri yang sudah didapat di bangku

kuliah. $ehingga mahasis%a dapat memberikan masukan bagi pemilik industri

krupuk agar produk yang dihasilkan memiliki kualitas serta kuantitas yang tetap

terjaga.

;# Tu=u&n P5&%ium

&. Untuk menentukan konsep six sigma dan hubungannya dengan peningkatan

kualitas.

'. Untuk dapat mengimplementasikan six sigma di industri kecil menengah.. Untuk dapat menyelesaikan permasalahan"permasalahan kualitas dengan

menggunakan metode"metode peningkatan kualitas.



;A; II

TINJAUAN PUSTAKA

A# Spesi$i&si P5o+u

Kue adalah penganan atau makanan ringan yang di buat dari campuran

berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam.

$alah satu produk kue adalah kue semprong. Kue semprong merupakan salah satu

makanan tradisional populer bagi masyarakat Indonesia. Kue semprong yang

dikehendaki konsumen umumnya yang memiliki rasa yang tidak terlalu manis,

gurih, aroma %angi, renyah, tekstumya tidak terlalu keras maupun lunak, renyah,

tekstur permukaan yang halus dengan %arna kuning kecoklatan yang menarik

(Dey, '*&&).

Kue semprong adalah salah satu makanan jenis kue kering yang berasal

dari Indonesia. Kue ini berbentuk selinder atau panjang seperti pipa dengan rasa

yang khas dan unik. Kue semprong juga hadir dalam bentuk lain, seperti bentuk

segitiga dan persegi panjang. +asa kue ini tidak terlalu manis dan akan renyah dan

gurih ketika digigit. Kue semprong dipercayai pertama kali diba%a oleh bangsa

Portugis karena kue ini mirip dengan kue krumkake yang berasal dari or%egia.

amun, bahanbahan dan bentuk kue ini sudah dimodi-ikasi dari kue asinya.

!ahan dasar yang digunakan dalam pembuatan kue semprong adalah tepung beras(asa, '*&&).

Perbedaan aroma kue semprong ini disebabkan oleh komposisi bahan yang

digunakan pada setiap -ormula berbedabeda. /erutama pada -ormulasi

penambahan santan. $emakin banyak santan yang ditambahkan maka semakin

kuat aroma khas santan yang dihasilkan. $antan memiliki senya%a

nonylmethylketon yang apabila bereaksi dengan suhu yang tinggi akan

menyebabkan bersi-at olatil dan menimbulkan aroma yang khas

(0arijono, '**1).



Kue semprong dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka,

%ijen, gula ja%a, telur, mentega dan anili. Proses pembuatan kue semprong pada

dasarnya sangat sederhana, namun membutuhkan proses yang panjang. /ahapan

utama pembuatan kue semprong adalah persiapan, pengadukan, pencampuran,

pendiaman, pencetakan sekaligus pemanggangan pada double pan. 2aktor-aktor

yang mempengaruhi kue semprong adalah penggunaan tepung yang digunakan

(3ibisana, '**4).

;# Spesi$i&si ;&h&n ;&u +&n ;&h&n T&m&h&n

!ahan dasar yang digunakan dalam pembuatan kue semprong adalah

tepung beras. /epung beras mengandung pati yang tinggi. Pati mempunyai si-atlengket dan umumnya tinggi kandungan karbohidrat sebanyak 5* gr (per &** gr

nya). Pada pembuatan kue semprong pati pada tepung beras ber-ungsi sebagai

bahan pembentuk susunan -isik kue semprong (Khikma%ati, '*&). !ahan

pembentuk merupakan bahan yang berperan untuk membentuk kerangka (body)

kue (Mulyadi, &667).

/elur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung 8at gi8i

yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, itamin dan mineral

dalam jumlah cukup. /elur mengandung protein bermutu tinggi karena

mengandung susunan asam amino esensial lengkap sehingga telur dijadikan

patokan dalam menentukan mutu protein berbagai bahan pangan Di masyarakat

telur dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan, karena telur harganya relati-

murah jika dibandingkan dengan sumber protein he%ani lainnya

(Indra%an, '*&').

9ula merah:gula palma adalah nama umum untuk gula yang dibuat dari

nira aren ( Arenga pinata Merr.), nira kelapa (Cocos nucifera), nira si%alan:lontar ( Barassus flabellifer ;.) atau nira nipah. 9ula aren ini mempunyai nilai yang

sangat tinggi karena aromanya dinilai lebih baik dibandingkan dengan jenis gula

merah lain (gula kelapa, gula si%alan, dan gula tebu). $elain itu, nira aren

mengandung mineral kalium, magnesium, -os-or, dan besi yang relati- tinggi

$elain memberikan rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai

penga%et. Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 7*<) sudah dapat menghambat



pertumbuhan mikrobia perusak makanan. Menurut $I o *&7=&664 %arna

gula kelapa adalah kuning kecokelatan sampai cokelat (au-alin, '*&).

T&el *#" $yarat mutu gula merah ($I *&7=&664)

/epung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum

(/. sativum) yang tersusun oleh 177* < karbohidrat, &*&= < protein, dan & <

lemak pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk

granula kecil (&=* m) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu

terdispersi dan ber-ungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu

membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung ja%ab sebagai komponen yang membentuk viscoelastik . 9luten

merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin ('*'4 <)

dan glutenin (4=*<). $ekitar *< asam amino gluten adalah hidro-obik dan

asamasam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui

interaksi hidro-obik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika

tepung terigu tercampur dengan air, bagianbagian protein yang mengembang

melakukan interaksi hidro-obik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang



menghasilkan ikatan seperti polimerpolimer (2itasari, '**6).



T&el *#* $yarat Mutu /epung /erigu

Jenis u=i S&%u&n Pe5s0&5&%&n

Keadaan#

a. !entuk

b. !au

c. 3arna

$erbuk

ormal (bebas

dari bau asing)

Putih, khas terigu

!enda asing /idak ada

$erangga dalam semua bentuk stadia

dan potonganpotongannya yang

tampak

/idak ada

Kehalusan, lolos ayakan '&' >m

(mesh o. 7*) (b:b)

< Minimal 64

Kadar air (b:b) < Maksimal &=,4

Kadar abu (b:b) < Maksimal *,7*

Kadar protein (b:b) < Minimal 7,*

Keasaman mg K?0:&**g Maksimal 4*

2alling number (atas dasar kadar air

&=<)

detik Minimal **



!esi (2e) mg:kg Minimal 4*

$eng (@n) mg:kg Minimal *

Aitamin !& (tiamin) mg:kg Minimal ',4

Aitamin !' (ribo-lain) mg:kg Minimal =

Bsam -olat mg:kg Minimal '

Cemaran logam#

a. /imbal (Pb)

b. +aksa (0g)

c. Cadmium (Cd)

mg:kg

mg:kg

mg:kg

Maksimal &,*

Maksimal *,*4

Maksimal *,&

Cemaran arsen mg:kg Maksimal *,4*

Cemaran mikroba#

a. Bngka lempeng total

b. scherichia coli

c. Kapang

d. !acillus cereus

koloni:g

BPM:g

koloni:g

koloni:g

Maksimal & E &*1

Maksimal &*

Maksimal & E &*=

Maksimal & E &*=

$umber# $I *&74&'**6



/epung tapioka juga sering disebut tepung aci atau tepung kanji. /epung

tapioka pada umumnya dibagi menjadi dua, yaitu tapioka halus dan tapioka kasar.

Pembuatan tepung tapioka halus biasanya dari tapioka kasar yang mengalami

penggilingan kembali. /epung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu

yang dibuang ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati

dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan

yaitu amilopektin 5 < dan amilosa &7 <, sedangkan buahbuahan termasuk

polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin (;estari,'*&*).

T&el *#( $yarat Mutu /epung /apioka

># Spesi$i&si Pen<en+&li&n Mu%u

$tasiun pengendalian pada produksi kue semprong yang terakhir yaitu

proses pemanggangan:pemasakan. Pemanggangan dilakukan pada suhu &7**C

selama & menit, kemudian adonan setelah dipanggang dilipat dalam keadaan



hangat. $emakin lama %aktu pemanggangan, maka akan mempengaruhi %arna

dari kue semprong. Menurut 3inarno (&66'), bah%a perubahan %arna yang

terjadi pada produk pangan yang dikeringkan adalah reaksi maillard . +eaksi

maillard yaitu reaksi yang terjadi antara karboksil dari karbohidrat dengan gugus

amin primer dari protein. 9ula yang dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino

akan terbentuk %arna coklat. $elain itu %arna dapat mempengaruhi minat pembeli

untuk membeli produk kue semprong (3inarno, &66')

Dalam persaingan di pasar global hanya produk yang berkualitas baik yang

akan selalu diminati, karena kualitas merupakan pemenuhan pelayanan kepada

konsumen. 0al ini dapat dijadikan sebagai pedoman bah%a pengendalian kualitas

merupakan bagian dari proses produksi yang sangat berpengaruh dalam

meningkatkan kualitas produk, sehingga pemenuhan pelayanan kepada konsumen

dapat tercapai. Kualitas sendiri merupakan keseluruhan karakteristik dari suatu

produk atau jasa yang mampu memberi kepuasan kepada pelanggan.

Pengendalian kualitas produk merupakan suatu sistem pegendalian yang

dilakukan dari tahap a%al suatu proses sampai produk jadi, dan bahkan sampai

pada pendistribusian kepada konsumen ($usetyo, '*&&)./ahapan dalam penjagaan sebuah kualitas agar tetap berada pada sebuah

standar baku yang telah ditetapkan, menjadi sebuah penekanan terpenting dalam

keberlangsungan sebuah proyek konstruksi. /ahapan tersebut diantaranya# pada

tahap perencanaan diperlukan sebuah prosedur perencanaan kualitas (Fuality

planning), tahap pelaksanaan diperlukan sebuah jaminan kualitas (Guality

Bssurance), tahap ealuasi diperlukan sebuah pengontrolan terhadap kualitas

(Fuality control) dan tahap penjagaan serta pengembangan mutu (Fuality

improement). Guality Improement (Peningkatan Mutu) mereie% sistem

pengelolaan kualitas dan dimodi-ikasi secara terus menerus, diantaranya dengan

cara # menentukan objek pengontrolan, menentukan unit yang akan diukur

(dianalisis), menentukan per-ormance yang optimal dari proses pekerjaan yang

telah dilakukan, mengembangkan ide untuk meminimalisir akar penyebab

permasalahan, mengoptimalkan penggunaan tools yang diperlukan dalam

melakukan peningkatan mutu, menciptakan peluangpeluang dan kesempatan

untuk peningkatan mutu (;atie-, '**6).



Lean Six Sigma (L!) adalah metodologi perbaikan bisnis yang

memaksimalkan nilai pemegang saham dengan mencapai tingkat perbaikan yang

lebih cepat dalam kepuasan pelanggan dan perilaku, kualitas biaya, kecepatan

proses dan modal inestasi. Blatalat baru memba%a perubahan dan peluang yang

berjalan dengan pendekatan baru, seperti L! . Dengan menggunakan dan

menerapkan metodologi ini perusahaan dapat meningkatkan lingkungan bisnis

dan karena itu kinerja. Ini bisa menjadi pendekatan manajemen yang di-okuskan

pada kualitas dan perbaikan terusmenerus, berdasarkan partisipasi semua

karya%an untuk mendapatkan kesuksesan pada jangka panjang. Blat ini telah

berhasil diterapkan di industri manu-aktur produksi H layanan, dan

mendapatkan hasil yang baik di keduanya yaitu meningkatkan e-isiensi prosedur

dan meningkatkan kualitas produk (ikoli, '*&).

Manajemen Six Sigma merupakan suatu -iloso-i yang mengurangi ariasi

dalam semua proses penting untuk mencapai perbaikan yang berkesinambungan

dan terobosan. Lean manufacturing berusaha untuk memberikan kualitas yang

optimal dengan menghilangkan limbah. Lean Six Sigma adalah kombinasi

keduanya. Lean manufacturing dan Six Sigma adalah -iloso-i kuat dipanggang

oleh beberapa alat untuk meningkatkan kualitas, produktiitas, pro-itabilitas dan

daya saing pasar untuk setiap perusahaan secara holistik. Dalam lingkungan yang

kompetiti-, tujuan -undamental dari perusahaan adalah untuk bertahan hidup di

pasar dalam jangka panjang. Produktiitas harus diealuasi sebagai salah satu

indikator yang paling penting dari kinerja bisnis (Chakrabortty, '*&).



;A; III

METODOLOGI

A# Temp&% +&nT&n<<&l P5&%ium

Kegiatan praktikum manajemen mutu diadakan pada hari $abtu, tanggal

&6 Desember '*&4 pada pukul &&.**&.** 3I!. Praktikum ini dilakukan di

rumah !apak $ugiarto yang beralamat di $ukoharjo a%a /engah.

;# Me%o+e Pen<&mil&n D&%&

Metode pengambilan data yang digunakan pada pelaksanaan praktikum

adalah #

a. ?bserasi atau pengamatan langsung di lapangan pada saat proses

produksi.

b. 3a%ancara langsung dengan karya%an yang bekerja serta dengan pemilik.

c. /erlibat secara langsung dalam proses produksi dan pendokumentasian

pada tempat praktikum.

d. Mencatat data sekunder dari sumbersumber yang dapat

dipertanggungja%abkan dari kegiatan.

e. Mengamati dan menganalisa manjemen mutu proses produksi secara

keseluruhan.

># P5ose+u5 Pel&s&n&&n P5&%ium

a. Pembentukan tim Manajemen Mutu

b. Pembentukan ketua tim.



c. Penentuan produk atau unit usaha yang akan dianalisis dalam aplikasi

Manajemen Mutu

d. Kunjungan unit usaha kecil dan menengah

e. Penetapan C/G

-. Penentuan kapabilitas sigma

g. Pelaporan hasil analisis dalam bentuk dokumen Manajemen Mutu.

;A; I/

PEM;AHASAN

A# P5o$il In+us%5i Ke'il Menen<&h Semp5on<

G&m&5 3#" $emprong Pesona Putri $olo

Kue semprong adalah salah satu makanan jenis kue kering yang berasal

dari Indonesia. Kue ini berbentuk selinder atau panjang seperti pipa dengan

rasa yang khas dan unik. Kue semprong juga hadir dalam bentuk lain, seperti

bentuk segitiga dan persegi panjang. +asa kue ini tidak terlalu manis dan akan

renyah dan gurih ketika digigit. Kue semprong dipercayai pertama kali diba%a

oleh bangsa Portugis karena kue ini mirip dengan kue krumkake yang berasal

dari or%egia. amun, bahanbahan dan bentuk kue ini sudah dimodi-ikasi



dari kue asinya. !ahan dasar yang digunakan dalam pembuatan kue semprong

adalah tepung beras.

UKM Pesona Putri $olo merupakan salah satu industri kecil menengah

yang memproduksi kue semprong. UKM ini terletak di desa Polokarto,

$ukoharjo, a%a /engah. Usaha ini mulai dirintis oleh bapak $ugiyarto pada

tahun '**6 bersama istrinya. Inspirasi pembuatan usaha kue semprong ini

didapat pak $ugiyarto dari kakaknya yang sudah merintis usaha semprong

sebelumnya. +esep kue semprong yang dibuat pak $ugiyarto juga merupakan

resep turunan dari kakaknya. UKM Pesona Putri $olo dipimpin oleh !apak

$ugiyarto, dan memiliki &* pega%ai yang membantunya dalam produksi kue

semprong, diantaranya ' orang sebagai agen pemasaran (distribusi), ' orang

bekerja mengemasi semprong ke dalam kemasan plastik siap jual, dan 1 orang

yang bekerja sebagai pencetak dan pemasak semprong.

B%al mulanya pak $ugiyarto mendistribusikan kue semprong produksi

UKM Pesona Putri $olo ke tokotoko snack kecil di daerah $urakarta, namun

hasil yang didapat masih jauh dari targetnya. $ehingga bapak $ugiyarto mulai

mendistribusikan hasil produksi kue semprongnya ke tokotoko grosir besar

makanan di daerah $urakarta, Klaten, Pur%odadi, ogyakarta, dan kotakota

lainnya. enis semprong yang diproduksi oleh UKM Pesona Putri $olo ada =

macam, yaitu semprong berbentuk kotak, segitiga, silinder, dan contong.

Perbedaan dari = macam semprong tersebut hanya dari segi bentuknya saja,

tidak ada perbedaan dari segi rasa.

Pada a%al mula pak $ugiyarto dan istri merintis usahanya, semprong

yang dibuat adalah semprong jahe, yaitu semprong dengan perisa ekstrak jahe

segar. Bkan tetapi, karena harga jahe yang melonjak tinggi dan tidak dapat

dijangkau lagi, maka sejak tahun '*&& ekstrak jahe segar digantikan oleh biji

%ijen. $ampai sekarang Pak $ugiyanto hanya memproduksi kue semprong biji

%ijen.

;# Pen=el&s&n A%i?i%&s P5oses P5o+usi

"# ;&h&n Pemu&%&n Semp5on<

!ahan baku yang digunakan dalam pembuatan semprong meliputi bahan

baku utama, yaitu bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan -ungsinya

tidak dapat digunakan oleh bahan lain, dan bahan baku tambahan yang



merupakan bahan pelengkap bahan baku utama dalam proses produksi. $ebagai

bahan baku utama dalam pembuatan semprong adalah bahanbahan berpati,

misalnya tepung tapioka dan tepung terigu. $edangkan sebagai bahan

pelengkapnya adalah telur, mentega, gula ja%a, anili dan %ijen. !ahanbahan

yang harus digunakan dalam pembuatan kue semprongharus terpenuhi baik

kualitas, jenis, maupun kuantitasnya sesuai dengan kebutuhan. !erikut ini

bahan "bahan yang digunakan dalam pembuatan kue semprong dan -ungsinya #

a. /epung /apioka

/epung tapioka merupakan bahan baku dalam pembuatan semprong.

/apioka banyak digunakan untuk pembuatan produk panggang karena dapat

memberikan derajat pengembangan yang baik pada tingkat kadar air adonan

sedang dan suhu proses yang tinggi. /apioka memiliki kemampuan

mengembang dan kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati lainnya

sehingga merupakan bahan yang memegang peranan utama dalam proses

pemekaran produk, member tambahan tekstur renyah pada semprong dan

membantu membentuk susunan -isik semprong.

b. /epung /erigu

/epung terigu banyak digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan

mie instan, roti, biskuit, dan kue. Dalam pembuatan semprong ini tepung terigu

digunakan sebagai bahan baku pendamping tepung tapioka dengan

perbandingan tepung terigu dan tepung tapioka yang digunakan yaitu &#&* kg./epung yang digunakan dalam pembuatan semprong adalah yang berkualitas

baik dengan syarat tidak berbau apek, ber%arna putih, tidak menggumpal.

c. /elur

/elur adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan semprong

karena telur ber-ungsi sebagai pengembang adonan, pembentuk %arna,

perbaikan rasa dan aroma, penambah nilai gi8i, merenyahkan, dan mengikat



bahanbahan lain. /elur dibedakan menjadi beberapa jenis antara lain yaitu

telur ayam, telur itik, telur angsa, dan berbagai jenis unggas lainnya./elur yang

biasa digunakan adalah telur ayam. Dalam penggunaannya harus disesuaikan

dengan jumlah bahanbahan yang lain sehingga adonan yang dihasilkan tidak

terlalu encer dan tidak terlalu kental.

d. Mentega

Penambahan lemak pada adonan semprong yaitu mentega dimaksud

untuk memperbaiki struktur -isik semprong, memberikan rasa gurih, le8at danenak, menambah nilai gi8i:kalori, menambah aroma dan menghasilkan tekstur

produk yang renyah.

e. 9ula a%a

9ula adalah gula yang memiliki bentuk padat dengan %arna yang coklat

kemerahan hingga coklat tua. 9ula ja%a ditambahkan untuk menambah cita

rasa, memberikan rasa manis, memberi %arna, menambah nilai gi8i,

memperpanjang daya simpan kue semprong dan sebagai bahan pengikat.

Pemilihan gula ja%a karena selain nilai indeks glikemik yang rendah, gula

merah kelapa juga mengandung sejumlah 8at gi8i yang tidak terdapat atau

sangat sedikit terdapat dalam gula pasir.ja%a

-. Aanili

Aanili berman-aat sebagai pengharum makanan dan penyedap rasa pada

kue, biscuit, es krim, snack atau makanan lainny. Aanili merupakan bahan

tambahan dalam pembuatan semprong, penambahan anili yang berguna untuk

memperbaiki atau menambah cita rasa, penambah aroma dan penyedap rasa

serta penguat aroma sehingga semprong yang dihasilkan tersebut lebih harum,

le8at dan sedap.

g. 3ijen



3ijen digunakan sebagai bahan tambahan:pelengkap: campuran pada

kue kering. Penambahan %ijen dalam pembuatan semprong ber-ungsi sebagai

pemberi rasa dan aroma khas pada semprong sehingga semprong %ijen ini

mempunyai rasa dan aroma %ijen. 3ijen yang digunakan disangrai terlebih

dahulu sebelum dicampurkan.

h. Bir

Bir merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, sertacita rasa makanan kita. Bir yang digunakan dalam pembuatan semprong adalah air yang layak dikonsumsi

manusia. 2ungsi air dalam pembuatan semprong adalah untuk proses

pencampuran bahan, mengontrol kepadatan suhu pada adonan, melarutkan gula

ja%a. Pada pembuatan adonan, pemberian air harus cukup sehingga gelatinisasi

pati dapat sempurna. !ila air yang ditambahkan kurang, maka adonan tidak

dapat tercampur dengan rata dan sempurna, sehingga akan berakibat pada saat

adonan dicetak tekstur semprong akan tidak rata. !ila air yang ditambahkan

terlalu banyak, adonan akan menjadi terlalu encer dan semprong lembek.

*# Al&% un%u pemu&%&n ue Semp5on<

&) /imbangan

Bda banyak jenis timbangan, pilih yang akurat untuk menghindari

kesalahan -ormulasi adonan yang biasa menyebabkan kegagalan produk.

Digunakan untuk menimbang bahan dan adonan secara tepat agar

menghasilkan bentuk dan rasa yang seragam.

') Mesin pencampur (miEer)

MiEer yang baik, miEer yang kecepatannya dapat diatur, -ungsinya untuk

mencampur bahan basah.

) Cetakan kue semprong double pan



/erbuat dari lempengan besi:baja, terdapat pegangannya yang terbuat

dari kayu, seperti cetakan %a--le, tetapi didalamnya ada moti-nya.

=) !askom

/empat untuk mencampur bahanbahan baik kering atauapun bahan

basah.

4) Kompor

$umber panas yang digunakan dalam pemanggangan semprong.(# P5oses Pemu&%&n Semp5on<

;angkahlangkah umum dalam pembuatan kue semprong meliputi#

a. Persiapan alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue semprong ini adalah

cetakan kue semprong, baskom, miEer, timbangan, kompor.

b. $eleksi !ahan

!ahan baku yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan

bahan makanan. ika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka

diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. aluasi mutu

dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai

dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan,sehingga

dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan

(Kamarijani, &65).

c. Penimbangan

$emua bahan ditimbang sesuai dengan -ormula.Penimbangan bahan

harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam



penggunaan jumlah bahan. +esep yang digunakan pada ukm kue

semprong ini untuk & adonan besar yaitu #

/epung tapioca &* kg

/epung terigu & kg

/elur ' btr

9ula ja%a = kg

Mentega & kg

Aanili secukupnya

3ijen secukupnya

Bir secukupnya

d. Proses pembuatan kue semprong#

&) /elur dikocok bersama gula ja%a yang sudah dicairkan

') Masukkan mentega yang sudah dicairkan lalu dimiEer sampai

mengembang

) /ambahkan bahan keringnya seperti, tepung tapioka, tepung terigu,

anili sedikt demi sedikit sambil dimiEer hingga homogen.

/ambahkan air secukupnya juka perlu.

=) Bdonan kemudian didiamkan selama 1 jam agar adonan

mengembang.

4) $ebelum dipanggang, adonan semprong disaring terlebih dahulu,

kemudian dimasukkan %ijen yg telah disangrai dan campur rata.



Pengkocokan dalam baskom

Pemasukan dan pemixeran sampai mengembang

Telur, gula jawa yang telah dicairkan

Mentega yang telah dicairkan

Penambahan sedikit demi sedikit sambil dimixer hingga homogen Tepung tapioka, tepung terigu, vanili, air

Pendiaman selama 6 jam

Penyaringan adonan

Pemasukan dan pengadukan rataWijen sangrai

Adonan emprong

1) Panaskan double pan cetakan kue semprong, setelah panas, tuang &

sendok makan adonan kedalam cetakan lalu ditekan, panggang tunggu

kurang lebih ' menit.

7) $etelah agak kering lepas dan dibentuk selagi masih hangat seperti

gulungan, segitiga:kipas, kotak, contong

e. Pengemasan #

Kue semprong didinginkan ,setelah itu dikemas dengan plastik tebal, atau

toples gunanya untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteri:

jamur yang tidak dikehendaki, menghindari udara yang masuk, agar kue

semprong tetap renyah.

Uraian pembuatan kue semprong di atas dapat disederhanakan dengan

skema seperti di ba%ah ini #

a. Bdoan kue $emprong



Persiapan alat dan bahan

Pembuatan adonan semprong

Pemanasan double pan cetakan semprong

Penuangan ! sendok makan ke dalam cetakan

Penutupan dan penekanan pan

Pemanggangan selama "#$ menit

Pelepasan semprong dari pan

Pembentukan selagi panas%hangat

Pendinginan

Pengemasan

Adonan emprong

emprong panas% hangat

&ue emprong

b. Produksi kue $emprong



># Pen&n<&n&n P5o0e Penin<&%&n +en<&n Si@ Si<m& p&+& UKM Ke5upu

T&el 3#" $iE$igma Usaha Kecil Menengah $emprong

;angkah /indakan Persamaan0asil

Perhitungan

&Proses apa yang ingin anda

ketahuiJ

'

!erapa banyak unit transaksi

yang dikerjakan melalui

prosesJ

&61



!erapa banyak unit transaksi

?K &'5

=0itung hasil untuk proses

dide-inisikan pada tahap &

(langkah ) :

(langkah ')

*,14

40itung tingkat kecacatan

berdasarkan langkah = & (langkah =) *,=7

1

/entukan banyaknya C/G

potensial yang dapat

menyebabkan kecacatan

banyaknya

Karakteristik

C/G

&'

70itung tingkat kecactan per

karakteristik

(langkah 4) :

(langkah 1)

*,*'6

50itung cacat per sejuta

kesempatan

(langkah 7) L

&******

'6***

6Konersi DPM? (5) ke dalam

nilai sigma , ,=

&* !uat kesimpulan ,=

Keterangan #

(Critical "o #uality) #

&. $anitasi pekerja dan peralatan yang kurang diperhatikan

'. $anitasi lingkungan proses pembuatan yang kurang diperhatikan

. enis tepung tapioka yang digunakan harus tepung tapioka oen

=. enis gula ja%a yang digunakan harus asli tanpa campuran

4. Pencampuran bahan yang kurang begitu merata



1. Pendiaman adonan hingga mengembang

7. $uhu dan %aktu pemanggangan yang tidak sesuai

5. Keterampilan pekerja dalam pencetakan semprong yang berbedabeda6. !entuk dan ukuran semprong yang tidak seragam

&*. /ebal tipis $emprong yang tidak seragam

&&. Pengemasan produk yang dilakukan sembarangan yang dapat membuat

produk tidak utuh

&'. Proses distribusi yang kurang berhati hati dapat menyebabkan produk

hancur.

L&n<&hL&n<&h Implemen%&si P5o0e Penin<&%&n Ku&li%&s Si@Si<m&

$iE Sigma menggunakan alat statistik untuk mengidenti-ikasi beberapa

-aktor ital. $iklus DMBIC merupakan proses kunci untuk peningkatan secara

kontinyu menuju target Six Sigma. DMBIC dilakukan secara sistematik

berdasarkan ilmu pengetahuan dan -akta (systematic$ scientific$ and fact

based). !erikut ini adalah tahapan dalam siklus DMBIC dan langkahlangkah

yang harus dilaksanakan pada setiap tahap. ;angkahlangkah Implementasi

Proyek Peningkatan Kualitas $iE $igma #

T&h&p Pe5%&m& : I+en%i$i&si B IdentificationC

/ujuan # Mengidenti-ikasi kunci keberhasilan dari bisnis UKM (Usaha Kecil

Menengah)

Pelaku# Manajemen dan %aster Belts

L&n<&h " : Recognize& Identi-ikasi -aktor-aktor kunci yang dimiliki

perusahaan yang berdampak langsung kepada kepuasan pelanggan.

2aktor-aktor yang berkaitan langsung dengan kepuasan konsumen#

&. Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan'. Pencampuran bahan baku

. Pendiaman adonan

=. Pemanggangan

4. Pencetakan:pembentukan

1. Pengemasan

7. Pendistribusian

L&n<&h * : Define: mengidenti-ikasikan rencanarencana (action plan) yang

harus dilakukan untuk meningkatkan kualitas -actor kunci tersebut.

+encanarencana yang dilakukan untuk meningkatkan kualitas semprong#



&. Pembersihan dan sterilisasi pekerja dan alat pada saat digunakan dan

selesai digunakan.

'. Pembersihan dan sterilisasi tempat sebelum produksi dan setelah produksi.

. Penggunaan bahan yang berkualitas baik.

=. Proses pencampuran bahan dengan baik hingga merata.

4. Proses pendiaman adonan hingga adonan dapat mengembang dengan baik

1. Proses pemanggangan dilakukan dengan tepat agar matang dan tidak

terdapat bagian gosong.

7. Proses pencetakan dilakukan dengan cepat sebelum produk mengeras.

5. Proses pencetangan diusahakan sebaik mungkin dan seseragam mungkin.

6. Proses pengemasan dilakukan dengan baik dan hati hati.

&*. Proses pendistribusian ditata dan ditangani dengan tepat dan hatihati.

• T&h&p Ke+u& : K&5&%e5is%i

/ujuan # Memahami tingkat kinerja UKM (Usaha Kecil Menengah) yang

sekarang

L&n<&h ( : Measure

0alhal spesi-ik harus dapat diukur dalam proses produksi kue semprong

' $ortasi bahan baku utama dan bahan tambahan dilakukan agar mendapatkan

bahan yang berkualitas tinggi. ika menggunakan bahan yang berkualitas

tinggi maka produk yang dihasilkan juga akan berkualitas tinggi dan

sebaliknya. $elain itu dengan sortasi bahan dapat menghilangkan kotoran

kotoran yang ada pada bahan sehingga produk yang dihasilkan bebas dari

cemaran kotorankotoran bahan tersebut..

Pembuatan adonan yaitu dengan mencampur semua bahan. Pencampuran

bahan harus merata agar rasa produk yang dihasilkan seragam. $elain itu

pembuatan adonan tidak boleh terlalu encer atau terlalu kental. Bpabila

adonan terlalu kental:kasar maka produk yang dihasilkan akan bermutu

jelek, akan terlihat kasar setelah proses pemanggangan.

* Pendiaman adonan berpengaruh pada kualitas produk yang dihasilkan.

Bdonan harus didiamkan minimal 1 jam, jika kurang dari 1 jam maka

adonan akan menghasilpak produk yang kurang baik ketika dipanggang.

+ Pemanggangan berpengaruh terhadap kualitas kue semprong yang

dihasilkan, baik dari segi %arna ataupun kerenyahan kue semprong. 3aktu

dan suhu pemanggangan harus diatur, tidak boleh terlalu tinggi ataupun



terlalu rendah dan %aktu tidak boleh terlalu lama ataupun singkat. Bpabila

%aktu pemanggangan terlalu lama dan suhu penggorengan terlalu tinggi

maka kue semprong menjadi gosong, %arna kue semprong menjadi coklat

kehitaman dan kue semprong menjadi terlalu matang sehingga rasanya

pahit. $edangkan apabila %aktu pemanggangan terlalu singkat dan suhu

penggorengan terlalu rendah kue semprong menjadi kurang matang dan

%arnanya menjadi putih kusam.

, Pencetakan berpengaruh pada bentuk produk yang diinginkan. Pencetakan

harus dilakukan pada saat adonan masih panas agar mudah dibentuk, dan

sesegera mungkin diletakkan pada tempat cetakan agar besarnya sama. ika

pencetakan dilakukan pada saat dingin, maka adonan akan pecah saat

dibentuk karena sudah mengeras.

Pengemasan berpengaruh pada keutuhan dan kerenyahan produk yang

dihasilkan. ika pengemasan tidak dilakukan dengan hatihati atau dengan

menekan produk maka produk yang tadinya utuh menjadi patah sehingga

bentuknya tidak beraturan. Pengemasan yang tidak rapat juga dapat

menyebabkan masuknya udara dari luar pengemas yang dapat menyebabkan

produk menjadi tidak renyah. $elain itu pengemasan juga dapat melindungi

produk dari berbagai macam bahaya atau cemaran dari luar, serta dapat

meningkatkan umur simpan kue semprong.

L&n<&h 3 : Analyze

a. Pembuatan Bdonan

Bdonan merupakan hal yang paling penting karena menentukan

karakteristik utama dari rasa kue semprong. Pada proses pembuatan adonan,

komposisi masingmasing bahan seperti tepung terigu, tepung tapioka,

%ijen, gula ja%a, telur, mentega, anili. persentasenya harus ditentukan

dengan benar. $elain itu bahan komposisi adonan juga harus berkualitas

baik. Bpabila kualitas komposisi adonan dan persentasenya kurang pas,

maka dapat menyebabkan karakteristik khas kue semprong berubah.

b. Pemanggangan



Pemanggangan adalah proses memasah bahan makanan dengan

menggunakan panas api yang tinggidan langsung. $umber panas atau api

biasanya berada di ba%ah bahan makananyang sedang dimasak atau

dipanggang. Metode yang dipilih dalam proses pemanggangan akan

berperan penting, karena proses pemanggangan dipengaruhi oleh sistem dan

bahan pemanggang, dan stabilitas serta struktur bahan yang digoreng. Kue

semprong dipanggang dengan cara memasukkan adonan kue ke dalam alat

pemanggang. Bpabila adonan dimasukkan berlebihan akan menyebabkan

adonana keluar dari alat pemanggang dan lumer ke luar alat pemanggang.

Pemotongan adonan yang gosong atau yang keluar dari adonan makan akan

merusak kenampakan pada produk, jadi takaran harus sesuai dengan

kapasitas alat pemanggang.

Proses pemanggangan kue semprong dilakukan hingga mencapai

tingkat kematangan yang sempurna namun tetap mempertahankan

karakteristik mutunya. Kematangan pada proses pemanggangan semprong

ditandai dengan berubahnya %arna adonan menjadi kuning keemasan, bau

khas kue semprong tercium dan produk terasa ringan. Bpabila

pemangggangan dilakukan tidak sempurna, maka %arnanya menjadi pucat,

tidak begitu renyah, tidak beraroma dan juga masa simpannya tidak selama

kue semprong yang benarbenar matang.

c. Pencetakan

Proses pencetakan dilakukan setelah proses pemanggangan dengan

tujuan untuk memperoleh bentuk yang diinginkan. Pencetakan dimaksudkan

untuk memperbaiki kenampakan dan mempermudah dalam proses

pengemasan. Bpabila pencetakan dilakukan kurang sempurna akan

mempengaruhi kenampakan dan akan mempersulit pengemasan.

d. Pengemasan

Proses penngemasan merupakan proses untuk mejaga produk supaya

tidak terkontaminasi dengan kontaminan yang dapat menyebabkan mutu

kue semprong berkurang. Pengemasan juga bertujuan sebagai identitas

produk, karena dalam kemasan tertera nama produk, komposisi, nilai gi8i,

dll. Pengemasan untuk kue semprong biasanya adalah plastik PP atau P

dengan ketebalan yang tinggi. Penutupan kemasan menggunakan tali ra-ia



Pengemas dimaksudkan untuk memperkecil permeabilitasnya terhadap

udara, uap air dan juga kontaminan yang dapat merusak produk. Bpabila

pengemasan kurang sempurna, misal tali ra-ia tidak rapat, semprong dapat

mengalami mlempem karena kadar air bertambah, berjamur, mengalami

susut berat dan perubahan -laor. Pengemas yang tidak baik akan

mengurangi masa simpan kue semprong.

Solusi un%u pe5&i&n

$olusinya yaitu memperbaiki dan meningkatkan setiap tahapan proses pengolahan mulai dari ra materials hingga produk jadi. Perbaikan untuk

beberapa masalah dan langkahlangkah tersebut antara lain adalah#

a. Pertahanan kualitas dan mutu bahan baku

b. Perhatian terhadap kualitas dan mutu komposisi adonan dan persentase

bahan komposisi adonan

c. Pencampuran bahan dan adonan merata.

d. Pendiaman adonan dengan %aktu yang sama sehingga akan diperoleh mutu

adonan yang seragam.

e. Proses pemanggangan sebaiknya membersihkan tempat pemanggangan

secara berkala. Kebersihan pemanggang yang kurang akan menyebabkan

kontaminasi terhadap produk.

-. Pencetakan adonan dengan menggunakan alat cetak yang lebih modern,

bukan dengan tangan pekerja. Kalaupun dengan tangan pekerja, sarung

tangan yang digunakan harus dibersihkan secara berkala.

g. Pengemasan seharusnya dengan plastik PP atau P dengan ketebalan yang

tinggi dan harus dengan penutup sealer .

T&5<e% Si@ Si<m& +&l&m " T&hun

/arget siE sigma yang harus dilakukan dalam jangka %aktu & tahun

kedepan. Dalam & tahun ke depan target siE sigma yang harus tercapai yaitu

=,*. Untuk mencapai target siE sigma tersebut maka yang harus dilaksanakan

yaitu #



a. $elalu mempertahankan mutu dan kualitas bahan baku serta bahan

penunjang dengan stabil

b. $elalu dilakukan pembersihan alat dan mesin setelah maupun sebelum

digunakan

c. Perbaikan alat dan mesin secara rutin

d. Pemilik perusahaan atau pemimpin harus selalu memantau secara langsung

proses produksi di lapangan.

e. Proses pemanggangan sebaiknya dilakukan pada pemanggang yang apinya

merata dan %aktu yang seragam.

-. Pencetakan sebaiknya dilakukan dengan cara aseptis, sehingga produk yang

dihasilkan tidek terkena kontaminasi dari pekerja.

g. Melakukan pelatihan terhadap pekerja di setiap tahapan proses.

h. Menetapkan sistem manajemen yang baik.

L&n<&h elim&: Improve: perbaikan terus menerus seperti alat yang

digunakan. Dalam improvement ada hal# mengetahui penyebab potensial

sumber ariasi, menemukan hubungan ariable kunci penyebab ariasi dan

menetapkan batas toleransi operasional.

Blatalat yang digunakan dalam proses pembuatan semprong adalah#

&) MiEer# ber-ungsi untuk mencampur semua bahan agar bercampur menjadi

satu.

') mber# ber-ungsi untuk meletakkan adonan setelah dicampur

) Kompor gas# ber-ungsi untuk memanaskan alat pemanggang yang di

dalamnya diisi dengan adonan.



=) Pemanggang# ber-ungsi untuk memanggang adonan semprong di atas

kompor sampai matang.

4) Plastik besar# ber-ungsi untuk menampung semprong yang baru saja

dipanggang (matang).

1) $arung tangan kain# ber-ungsi untuk melindungi pekerja saat melipat

semprong yang masih panas.

L&n<&h ! : Control: melakukan alidasi terhadap sistem pengukuran,

menentukan kapabilitas proses yang dicapai, dan menerapkan rencana

pengendalian.

Manager perusahaan harus melakukan control pada setiap tahap

pemprosesan seperti melakukan alidasi pengukuran, menentukan kapabilitas

yang dicapai, dan menerapkan rencana pengendalian agar produk dapat

dipertahankan atau bertambah kualitasnya yang sesuai dengan keinginan

konsumen.&. Memastikan takaran atau perbandingan komposisi antara tepung tapioka,

tepung terigu, gula merah, minyak %ijen sesuai.

'. Memastikan homogenitas adonan sebelum dipanggang.

. Memastikan adonan mengembang tidaknya sebelum dipanggang.

=. Mamastikan %aktu yang digunakan sesuai dengan kematangan semprong

dan suhu pemanggangan.

4. Memastikan kerenyahan semprong setelah dipanggang.

1. Mengontrol produk semprong yang sudah dipanggang dari tekstur,

kenampakan, kerenyahan sebelum ke tangan konsumen.

L&n<&h e%u=uh: Standardize

Perusahaan harus melakukan standarisasi antara lain adalah standarisasi

bahan, alat dan standarisasi proses. $tandarisasi bahan baku dilakukan dengan

memilih dan menggunakan bahan baku yang memilki mutu baik, aman, tidak

mengganggu kesehatan konsumen. Menggunakan bahan tambahan makanan

harus sesuai dengan takaran atau komposisi. Memberikan takaran bahan sesuai



dengan prosesdur agar hasil kue semprong yang diperoleh dapat memiliki

kualitas yang baik.

$tandarisasi alat dilakukan dengan menjaga kebersihan alat yang

digunakan dalam proses produksi dan kondisi lingkungan tempat produksi agar

tidak terjadi kontaminasi silang yang dapat merugikan konsumen. Pembersihan

alat produksi dilakukan secara berkala atau setiap setelah digunakan langsung

dibersihkan untuk mengurangi adanya kemungkinan kotoran menumpuk pada

alat. Pengecekan:perbaikan alat secara berkala harus dilakukan agar jika ada

alat yang sudah tidak layak pakai dan rusak dapat segera diperbaiki dan diganti

dengan alat yang baru.Perusahan melakukan standarisasi terhadap prosesproses yang dilakukan

sesuai dengan prosedur. $tandarisasi proses dilakukan dengan melaksanakan

setiap tahapan proses produksi sesuai dengan prosedur yang ada. 0al tersebut

dilakukan agar produk kue semprong yang dihasilkan dapat memiliki mutu

yang baik serta layak untuk dipasarkan. Bgar produk kue semprong yang

dihasilkan dapat memiliki mutu yang baik sehingga tidak harus melakukan

pengeluaran biaya yang terlalu banyak dengan melakukan produksi ulang

produkproduk yang cacat.

&. Dalam standarisasi bahan baku perusahaan dia%ali pada penerimaan bahan

baku, hendaknya memilih bahan baku yang bermutu baik, tidak merugikan

kesehatan konsumen, takaran bahan baku yang sesuai dengan prosedur yang

ada dan juga dapat menghasilkan produk yang berkualitas. ?leh karena itu

diperlukan pengecekan supplier yang digunakan baik tempat penyimpanan,

sumber bahan, dan dokumendokumen jaminan mutu maupun kehalalan.

'. $tandarisasi alat ini meliputi #a. Kebersihan alat diharapakan mampu untuk menjaga kontaminasi mikroba

yang masuk ke dalam produk dalam tahapan proses yang nantinya tidak

merugikan konsumen.

b. Pera%atan alat bertujuan untuk melakukan pengecekan alatalat yang

sekiranya rusak atau dalam masa perbaikan supaya dalam menggunakan

alat bisa maksimal (tidak rusak:macet dalam proses produksi).

. $tandarisasi proses



Perusahaan dalam melakukan setiap tahapan proses yang ada harus sesuai

prosedur supaya dalam menghasilkan produk tidak mengulangulang yang

dapat membengkakkan biaya atau menghasilkan produk yang cacat.

L&n<&h e+el&p&n: Integrate

$etiap perusahaan atau UKM selalu menginginkan produk yang

dihasilkan dapat memuaskan konsumennya dengan cara memperbaiki mutu

produk yang dihasilkan. ;angkah yang sebaiknya dilakukan oleh setiap

perusahaan atau UKM adalah dengan menerapkan konsep PDCB ( .lan$ /o$

Check$ Act) dan konsep siE sigma Pada konsep PDCB perusahan terlebih

dahulu merencanakan langkahlangkah yang telah ditelah disepakati untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen. $etelah merencanakan

langkahlangkah, kemudian perusahaan merealisasikan:melaksanakan langkah

langakah perencanaan yang telah dibuat sebelumnya. $etelah itu pihak

perusahaan melakukan pengecekan:pendataan langsung ke konsumen yang

kemudian jika hasilnya cukup memuaskan, pihak perusahaan bisa melanjutkan

untuk merealisasikan langkahlangkah yang telah direncanakan sebelumnya.

/etapi jika hasil yang didapat konsumen kurang puas dengan langkah tersebut,

maka pihak perusahaan harus mengkaji ulang serta merencanakan lagi

langkahlangkah baru yang lebih baik dari langkah sebelumnya.

!erikut ini adalah tahapan dalam siklus PDCB dan langkahlangkah

yang harus dilaksanakan pada setiap tahap #

M/UKB

/UUB DB

M9BM!I;

/IDBKB

M/BPKB

M/?D U/UK

MCBPBI



$etelah merencanakan langkahlangkah, kemudian perusahaan

merealisasikan:melaksanakan langkahlangakah perencanaan yang telah dibuat

sebelumnya. $etelah itu pihak perusahaan melakukan pengecekan:pendataan

langsung ke konsumen yang kemudian jika hasilnya cukup memuaskan, pihak

perusahaan bisa melanjutkan untuk merealisasikan langkahlangkah yang telahdirencanakan sebelumnya. /etapi jika hasil yang didapat konsumen kurang puas

dengan langkah tersebut, maka pihak perusahaan harus mengkaji ulang serta

merencanakan lagi langkahlangkah baru yang lebih baik dari langkah

sebelumnya.

/ahap selanjutnya adalah Six Sigma merupakan pendekatan menyeluruh

untuk menyelesaikan masalah dan peningkatan proses melalui tahap DMBIC,

yang harus melibatkan manajemen dari tingkat atas sampai tingkat ba%ah secara

intensi-. DMBIC dilakukan secara sistematik berdasarkan ilmu pengetahuan dan

-akta. Konsep DMBIC merupakan konsep cloose-loop dimana output dari tiap

tahap akan menjadi input bagi tahap berikutnya. /ahaptahap dalam konsep

DMBIC yang meliputi tahap# define$ measure$ analy0e$ improve and control .

a. Define BDC

/efine merupakan langkah pertama dalam penerapan konsep $iE $igma.

;angkah ini mende-inisikan rencanarencana yang harus dilakukan untuk

meningkatkan kualitas produk. /ahap /efine merupakan langkah pertama

dalam implementasi program peningkatan kualitas Six Sigma Dalam tahap

M;99B+BKBPDIDIKB DB

MM+IK$B

BKI!B/

M;BK$BBKB



ini,dilakukan identi-ikasi masalah yang ada di UKM kripik tempe DM, yaitu

penangan kripik tempe yang kurang tepat sehingga banyak yang hancur:remuk

b. Measure BMC

%easure merupakan langkah kedua dalam implementasi program

peningkatan kualitas Six Sigma, terdapat beberapa hal pokok yang harus

dilakukan yaitu#

"# Melakukan dan mengembangkan rencana pengumpulan data yang dapat

dilakukan pada tingkat proses, dan:atau output.

*# Mengukur kinerja karya%an dalam penanganan produk (current

performance) untuk ditetapkan sebagai dasarkinerja pada a%al proyek Six

Sigmac. Analyze BAC

Pada tahap ini akan dilakukan analisis proses, -akta dan data untuk

mendapatkan pemahaman mengenai mengapa suatu permasalah terjadi dan

dimana terdapat kesempatan untuk melakukan perbaikan. /ujuan dari tahap ini

adalah untuk mengetahui seberapa baik proses yang berlangsung dan

mengidenti-ikasi akar permasalahan yang mungkin menjadi penyebab

timbulnya ariasi dalam proses. Untuk mengetahui seberapa baik proses

berlangsung, maka perlu adanya suatu nilai atau indeks yaitu Indeks

Kemampuan Proses (.rocess Capability 1ndex) /arget dari program Six Sigma

adalah memba%a proses industri pada kondisi yang memiliki stabilitas

(stability) dan kemampuan (capability)$ sehingga mencapai tingkat kegagalan

nol (0ero defect oriented)

d. Improve B I C

$etelah melakukan analisis terhadap -aktor-aktor penyebab, langkah

berikutnya adalahmengidenti-ikasi alternati-alternati- pemecahan masalah.

Penentapan rencana tindakan (action plan) pemecahan masalahuntuk

melaksanakan peningkatan kualitas Six Si2ma. Dalam improvement ada hal

yang harus dicapai# mengetahui penyebab potensial sumber ariasi

menemukan hubungan ariable kunci penyebab ariasi menetapkan batas

toleransi operasional.

e. Control B > C

Merupakan tahap akhir dalam proyek peningkatan kualitas Six Sigma. Bda

hal yang harus dilakukan pada tahap kontrol# melakukan alidasi terhadap



sistem pengukuran, menentukan kapabilitas proses yang dicapai, menerapkan

rencana pengendalian. Pada tahap ini prosedurprosedur serta hasilhasil

peningkatan kualitas didokumentasikan untuk dijadikan pedoman kerja standart

guna mencegah masalah yang sama atau praktekpraktek lama terulang

kembali.

Pe5&i&n Un%u Menin<&%&n Mu%u &%&u Ku&li%&s P5o+u

&. Pemilihan dan pemakaian bahan baku kualitas terbaik.

'. $uhu penggorengan diatur supaya kerenyahan baik.

. Pembaharuan alat pencetakan kue semprong yang sudah karatan, sehingga

tidak mencemari produk akhirnya.

=. Menggunakan kompor gas sehingga besar kecilnya api saat pemasakan

dapat diatur.

4. Memilih dan menetapkan program perbaikan mutu dan mengemukakan

alasan mengapa memilih program itu.

1. Melakukan analisis situasi melalui pengamatan situasional.

7. Melakukan pengumpulan data selama beberapa %aktu.

5. Melakukan analisis data.

6. Menetapkan rencana perbaikan melalui penetapan sasaran perbaikan mutu.&*. Melaksanakan program perbaikan selama %aktu tertentu.

&&. Melakukan studi penilaian terhadap pelaksanaan perbaikan kualitas.

&'. Mengambil tindakan korekti- atas penyimpangan yang terjadi atau

standardisasi terhadap aktiitas yang sesuai.

&. Penerapan sanitasi pada pekerja, seperti cuci tangan setiap dua jam sekali,

penggunaan sarung tangan, celemek dan masker saat melakukan proses

pembuatan kue semprong.

&=. Penerapan sanitasi lingkungan.

&4. Penerapan sanitasi alat produksi dengan memperhatikan dan menga%asikebersihan alat yang bertujuan untuk menjaga kontaminasi mikroba yang

masuk ke dalam produk dalam tahapan proses yang nantinya tidak

merugikan konsumen.

&1. Pera%atan alat bertujuan untuk melakukan pengecekan alatalat yang

sekiranya rusak atau dalam masa perbaikan supaya dalam menggunakan alat

bisa maksimal (tidak rusak:macet dalam proses produksi).

&7. Peningkatan keterampilan pekerja.



&5. Pengemasan berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan. ika

kemasan yang digunakan tidak rapat maka kue semprong dapat lebih cepat

kehilangan kerenyahannya.

;A; /

PENUTUP

A# Kesimpul&n

Kesimpulan dari praktikum Manajemen Mutu N$ig $igma dan Proyek

Peningkat Mutu Produk UKM $emprong Pesona Putri $oloO ini adalah#&. Kemampuan proses produksi UKM $emprong Pesona Putri $olo dalam

menghasilkan produk kerupuk yang sesuai dengan spesi-ikasi sebesar

14<.

'. 0asil perhitungan nilai cacat per sejuta kesempatan adalah sebesar '6***

sehingga UKM Pesona Putri $olo masuk ke nilai sigma ,=. Bngka nilai

cacat '6***:sejuta tersebut harus sangat diminimalisir dengan cara

menerapkan sig siEma.

. 2aktor yang mempengaruhi kerusakan atau cacat pada kue semprong adalah

pada proses pendiaman adonan, pemanggangan, pencetakan, pengemasan

dan pendistribusian.

;# S&5&n

UKM Pesona Putri $olo harus menetapkan $?P dan bekerja sesuai 9MP

untuk meminimalisir terjadinya kecacatan produk (defects), karena hasil hitung

nilai cacat persejuta kesempatan masih besar yaitu '6*** unit. Untuk

mendapatkan de-ect yang rendah maka UKM ini hendaknya melakukan

perbaikanperbaikan. !eberapa langkah yang dapat dilakukan untuk



mengurangi defect dan meningkatkan mutu produk adalah dengan memilih

bahan baku kualitas terbaik, melakukan kontrol setiap tahap proses produksi,

pembaruan alat produksi yang rusak:karatan, menetapkan program perbaikan

mutu, melakukan analisis situasi, melaksanakan rencana perbaikan, mengambil

tindakan korekti- atas penyimpangan yang terjadi,dan pemberlakuan 9MP.

DA8TAR PUSTAKA

Briani. &666. %empela3ari 4arakteristik 5isiko 4imia 4erupuk dari Berbagai

"araf 5ormulasi "apioka dan "epung 6agung . /ugas Bkhir. 2akultas

/eknologi Pertanian, Institut Pertanian !ogor.

Chakrabortty, +ipon., !is%as, /arun., Bhmed, Iraj. 7educing .rocess 8ariabilityby 9sing /maic %odel& A Case Study in Bangladesh International ournal

-or Guality +esearch Aol. 7 o. &.

Dey, $ilianingrum. '*&&. Sifat :rganoleptik 4ue Semprong Subtitusi "epung

9bi 6alar dengan .ersentase yang Berbeda /ugas Bkhir. 2akultas /eknik,

Uniersitas egeri Malang, Malang.

2itasari, ka. '**6. .engaruh "ingkat .enambahan "epung "erigu terhadap

4adar Air$ 4adar Lemak$ 4adar .rotein$ %ikrostruktur$ dan %utu

:rganoleptik 4e3u ;ouda :lahan. urnal Ilmu dan /eknologi 0asil /ernak,

Aol. =, o. '.

0arjono. '**1. Studi .enggunaan .roporsi "epung Sorgum 4etan /engan Beras

4etan dan "ingkat 4epekatan Santan <ang Berbeda "erhadap 4ualitas 4ue

Semprong 2akultas /eknologi Pertanian, Uniersitas !ra%ijaya.

Indra%an, I 9ede., I Made $ukada., dan I Ketut $uada. 4ualitas "elur dan

.engetahuan %asyarakat "entang .enanganan "elur di "ingkat 7umah

"angga. Indonesia Medicus Aeterinus '*&' &(4) # 1*7 " 1'*.



;atie-, usu-. '**6. .enerapan .endekatan %etode Six Sigma /alam .en3agaan

4ualitas .ada .royek 4onstruksi. 2akultas /eknik $ipil Uniersitas

Indonesia. Depok.

;estari, Desi 3iji., Bris $ri 3idati dan ny $ri 3idyastuti. '*&*. .engaruh

Substitusi "epung "apioka terhadap "ekstur dan =ilai :rganoleptik /odol

Susu 2akultas Peternakan, Uniersitas !ra%ijaya, Malang.

Mulyadi. &667. 4ue Semprong Berbasis "epung "alas (Colocasia esculenta L)$

"epung 9bi 6alar (1pomea batatas L)$ dan "epung 9bi 4ayu (%anihot

esculenta) /ugas Bkhir. 2akultas /eknik. Uniersitas Pasundan, !andung.

au-alin, +i-da., /ri anto., dan Bnna $ulistyaningrum. '*&. .engaruh 6enis

dan 4onsentrasi .engaet Alami "erhadap %utu ;ula 4elapa urnal/eknologi Pertanian Aol. &= o. .

ikoli, Kostic dan ikolic. '*&. Lean Six Sigma in 5ood 1ndustry. International

ournal o- !asic H Bpplied $ciences Aol.& o.*1.

$I *&7=&664 /entang $yarat Mutu 9ula Merah

$I *&74&'**6 /entang $yarat Mutu /epung /erigu

$usetyo, oko. '*&&. Bplikasi $iE $igma Dmaic dan Kai8en $ebagai Metode .engendalian dan .erbaikan 4ualitas .roduk . urnal /eknologi, Aolume =

omor &.

3ibisana, B.9. '**4. .engaruh 6enis dan .erbandingan "epung Subtitusi

"erhadap 4arakteristik Snack 4entang /ugas Bkhir. 2akultas /eknik.

Uniersitas Pasundan, !andung.

3inarno, 29. &66' 4imia .angan dan ;i0i. P/ 9ramedia Pustaka Utama,

akarta.

asa !oga. '*&&. 4ue-kue 1ndonesia. P/ 9ramedia Pustaka Utama, akarta.



L&mpi5&n G&m&5

G&m&5 3#* Blat pencetak H

pemanggang semprongG&m&5 3#( $emprong bentuk silinder

G&m&5 3#3 2oto bersama pemilik

UKMG&m&5 3#2 2oto bersama pemilik

UKM



LAMPIRAN PENGHITUNGAN

Penghitungan nilai $iE$igma pada UKM $emprong dengan tingkat kecacatan

&.***.*** sebanyak '6.***

=

=

=

7'**E " '==5* *

7'**E '==4*

@ (#(1!



@ (3

manajemen mutu kue semprong

Documents