MANAJEMEN DI RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS (RPU)

Pendahuluan

Dewasa ini globalisasi telah menjangkau berbagai aspek kehidupan. Sebagai akibatnya

persainganpun semakin tajam. Dunia bisnis sebagai salah satu bagiannya juga

mengalami hal yang sama. Perusahaan-perusahaan yang dahulu bersaing hanya pada

tingkat local atau regional, kini harus pula bersaing dengan perusahaan dari seluruh

dunia. Hanya perusahaan yang mampu menghasilkan barang atau jasa berkualitas kelas

dunia yang dapat bersaing dalam pasar global.

Kebutuhan masyarakat terhadap produk pangan asal hewan khususnya daging sudah

semakin meningkat seiring dengan semakin tingginya kesadaran dan tingkat pendidikan

masyarakat yang semakin maju. Hal ini juga akan berpengaruh pada semakin

meningkatnya tuntutan masyarakat terhadap keamanan dan kualitas produk pangan yang

akan dikonsumsi. Secara khusus kebijakan Pemerintah Indonesia dalam hal pengamanan

hasil peternakan diarahkan kepada penyediaan bahan pangan asal hewan yang ”Aman,

Sehat, Utuh dan Halal” (ASUH). Kebijakan tersebut sudah tertuang dalam UU Nomor : 7

Tahun 1996, tentang ”Pangan”, dimana Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi

dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,

kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan

kesehatan manusia.

Demikian halnya perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang produksi pangan,

apabila ingin memiliki keunggulan dalam skala global, maka perusahaan-perusahaan

tersebut harus mampu melakukan setiap pekerjaan secara lebih baik dalam rangka

menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi dengan harga yang wajar dan bersaing.

Hal ini berarti agar perusahan atau industri pangan mampu bersaing secara global

diperlukan kemampuan mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak

membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi konsumen. Atau dengan kata lain produk

bermutu atau produk yang memenuhi standar yang ditetapkan secara international.

Dalam kontek mutu produk pangan, suatu produk pangan itu bermutu sesuai dengan

tuntutan pasar global, apabila produk pangan tersebut memenuhi standar, yang dapat kita

pahami sebagai pangan yang diproses secara higienis, tidak mengandung/tercemar

bahan kimia yang berbahaya, sesuai dengan selera pasar lokal dan/atau global.

Peningkatan dayasaing industri perunggasan harus dilakukan dengan pendekatan yang

holistik (menyeluruh), komprehensif dan terintegrasi, tidak parsial dan tidak egosektoral.

Hal ini dikarenakan salah satu karakteristik dasar dalam bisnis perunggasan adalah

produk akhir dari komoditas tersebut dihasilkan melalui tahapan-tahapan proses mulai

dari hulu hingga hilir. Restrukturisasi industri perunggasan memerlukan pembenahan di

1

semua lini industri termasuk produksi, pengolahan, distribusi, rumah pemotongan ayam

(RPA) hingga jalur pemasaran akhir produk-produk olahannya.

Gambaran Umum RPU Berdasarkan SNI. 01 – 6160 – 1999

Pengertian dan Proses kegiatan

Rumah pemotongan unggas adalah kompleks bangunan dengan desain dan kontruksi

khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai

tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum. Unggas yang dipotong

adalah setiap jenis burung yang diternakkan dan dimanfaatkan untuk pangan, termasuk

ayam, bebek, kalkun, angsa, burung dara dan burung puyuh. Tujuan utamanya adalah

untuk mendapatkan karkas unggas yaitu bagian tubuh unggas setalah dilakukan

penyembelihan, pencabutan bulu, dan pengeluaran jeroan, baik disertakan atau tanpa

kepala leher, dan/atau kaki mulai dari tarsus dan/atau paru-paru dan ginjal. Karkas

tersebut akan menghasilkan daging unggas baik daging unggas segar, daging unggas

dingin maupun daging unggas beku. Daging unggas segar adalah daging unggas yang

baru disembelih tanpa perlakuan apapun, daging nggas dingin adalah daging unggas

yang telah mengalami pendinginan sehingga suhu bagian dalam daging 0 – 4 OC,

sedangkan daging unggas beku adalah daging unggas yang mengalami proses

pembekuan pada suhu maksimum -35OC. Selain karkas unggas dihasilkan juga hasil

samping seperti jeroan. Jeroan adalah hati setalah kantung empedu dilepas, jantung,

ampela, usus dan bagian-bagian organ lainnya yang berada di dalam rongga dada dan

perut yang menurut kebiasaan dimakan di suatu daerah setalah mengalami proses

pembersihan dan pencucian (SNI,).

Secara umum ruang pemrosesan unggas tersebut dibagi menjadi 2 bagian, yaitu daerah

kotor dan daerah bersih. Daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran

biologik, kimiawi dan fisik yang tinggi sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan

tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Daerah kotor meliputi

kegiatan :

1. Penurunan (unloading), pemeriksaan ante mortem dan penggantungan unggas hidup,

2. Pemingsanan (stunning),

3. Penyembelihan (killing),

4. Pencelupan ke air panas (Scalding tank),

5. Pencabutan bulu (defeathering),

6. Pencucian karkas,

7. Pengeluaran jeroan (evisceration) dan pemeriksaan post mortem,

8. Penanganan jeroan.

2

Daerah bersih kegiatan yang dilakukan meliputi :

1. Pencucian karkas,

2. Pendinginan karkas (chilling),

3. Seleksi (grading),

4. Penimbangan karkas (cutting),

5. Pemotongan karkas (parting),

6. Pemisahan daging dari tulang (deboning),

7. pengemasan (packing) dan

8. penyimpanan segar (chilling room). (SNI)

Persyaratan Lokasi dan Sarana

RPU harus bersesuaian dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail

Tata Ruang (RDTR) di masing-masing daerah Kabupaten/Kota. Selain itu RPU tidak

boleh berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari

pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan, tidak

berada di dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari

asap, debu, bau dan kontaminan-kontaminan lain dan yang menjadi tidak kalah

pentingnya adalah luas lahan yang harus cukup luas untuk pengembangan Rumah

Potong Unggas (SNI).

Sarana yang harus dimiliki oleh RPU diantaranya adalah sarana jalan yang baik yang

dapat dilalui kendaraan pengangkut unggas hidup dan daging unggas, sumber air yang

cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum sesuai dengan SNI 01-0220-

1987, yang mana persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu 25-35

liter/ekor/hari, selain itu harus memiliki tenaga listrik yang memadai, memiliki persediaan

air bertekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi), serta fasilitas air panas dengan suhu minimal 82 OC,

selain itu RPU juga harus memiliki kendaraan pengangkut daging unggas.

Dalam komplek RPU, secara umum harus memiliki Bangunan utama, tempat penurunan

unggas hidup, kantor tempat istirahat pegawai, ruang ganti pakaian dan locker, kamar

mandi dan WC, sarana penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga,

menara air, dan gardu listrik. Kompleks RPU ini harus dipagar untuk mencegah keluar

masuk orang yang tidak berkepentingan dan hewan liar. Pintu masuk unggas hidup

sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas. Selain itu dalam kompleks RPU

semestinya dilengkapi dengan Ruang pembekuan cepat (Blast freezer), Ruang

penyimpanan beku (Cold Storage), Ruang pengolahan daging unggas dan Laboratorium.

(SNI).

Sistem pengolahan limbah merupakan hal yang vital dalam RPU. Sistem saluran

3

pembuangan limbah cair harus cukup besar dan didesain agar aliran limbah mengalir

dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air agar

tidak mencemari tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau

rodensia lain. Saluran pembuangan ini harus dilengkapi dengan penyaring yang mudah

diawasi dan dibersihkan. Sistem saluran pembuangan limbah cair ini harus selalu tertutup

agar tidak menimbulkan bau. Di dalam bangunan utama, saluran pembuangan dilenkapi

dengan grill yang mudah dibuka –ditutup dan terbuat dari bahan yang kuat dan tidak

mudah korosif. (SNI).

Persyaratan bangunan utama meliputi tata ruang bangunan yang didesain agar searah

dengan alur proses serta memiliki ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan

pemotongan dapat berjalan baik dan higienis. Tempat pemotongan harus didesain

sedemikian rupa sehingga pemotongan unggas memenuhi persyaratan halal. Besar

ruangan harus disesuaikan dengan kapasitas pemotongan. Secara bangunan ruangan

kotor dan ruangan bersih dipisahkan secara fisik, dan di daerah penyembelihan dan

pengeluaran darah harus didesain agar darah dapat tertampung.

Dinding tempat proses penyembelihan dan pemotongan karkas harus memiliki

persyaratan khusus, diantaranya minimal tinggi dinding 3 meter, dinding bagian dalam

berwarna terang dan minimum setinggi 2 meter, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak

mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan

didesinfeksi serta landai ke arah saluran pembuangan. Permukaan lantai harus rata, tidak

bergelombang, serta tidak terdapat celah atau lubang. Sudut pertemuan antara dinding

dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm.

Langit- langit didesain sedemikian rupa agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan

kondensasi dalam ruangan. Langit-langit berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap

air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang

atau celah terbuka pada langit-langit.

Untuk mencegah masuknya serangga, maka bangunan harus dilengkapi pintu, jendela

atau ventilasi dengan kawat, kasa atau menggunakan metode pencegahan serangga

lainnya. Kontruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mencegah

masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung untuk masuk serta bersarang di

dalam bangunan. Ventilasi udara untuk memperlancar pertukaran udara di dalam

bangunan harus baik dan berfungsi. Pintu yang digunakan harus terbuat dari bahan yang

tidak mudah korosif, kedap air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya

harus didesain agar dapat menahan tikus atau rodensia agar tidak dapat masuk. Pintu

dilengkapi dengan alat penutup pintu secara otomatis.

Lampu penerangan merupakan perlengkapan vital dalam RPU. Lampu penerangan harus

4

mempunyai pelindung, mudah dibersihkan, dan mempunyai intensitas penerangan

sebesar 540 Luks ditempat pemeriksaan ante mortem dan post mortem, serta 220 Luks di

tempat lainnya.

Untuk ruangan- ruangan pendukung seperti kantor, tempat istirahat karyawan, kantin,

mushola, tempat penyimpanan barang, ruang ganti harus memenuhi beberapa

persyaratan diantaranya memiliki ventilasi dan penerangan yang baik, luas ruangan

disesuaikan dengan kebutuhan, kontruksi yang mudah dibersihkan dan didesain untuk

keamanan dan kenyamanan karyawan. Kamar mandi dan WC terletak pada bagian yang

tidak mengarah ke ruang produksi, memiliki penerangan dan ventilasi yang baik, memiliki

saluran pembuangan khusus (tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah

proses pemotongan). Dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan yang

kedap air, tidak mudah korosif, mudah dirawat, dibersihkan dan didesinfeksi.

Dalam penanganan limbah, baik limbah padat maupun limbah cair, sarana penanganan

limbah ini harus sesuai dengan rekomendasi Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan

Upaya Pemantauan Lingkungan (UPL).

Peralatan dan perlengkapan

Dalam hal peralatan dan perlengkapan, seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang

di RPU harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan

didesinfeksi serta mudah dirawat. Untuk peralatan yang berhubungan dengan daging

ditambah dengan persyaratan terbuat dari bahan yang tidak toksik. Di dalam bangunan

utama harus dilengkapi dengan sistem rel (Railing System) dan alat penggantung karkas

yang didesain khusus dan disesuaikan dengan alur proses. Sarana untuk mencuci tangan

harus didesain sedemikian rupa sehingga setelah mencuci tangan tidak menyentuh kran

lagi serta dilengkapi sabun dan pengering tangan. Sarana untuk mencuci tangan tersebut

harus disediakan di setiap tahap proses pemotongan dan diletakkan di tempat yang

mudah dijangkau, di tempat penurunan unggas hidup, kantor dan ruangan lainnya. Pada

pintu masuk bangunan utama juga harus dilengkapi sarana untuk mencuci sepatu boat.

Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda dengan

yang digunakan untuk pekerjaan kotor. Di setiap ruang bersih dan kotor harus disediakan

sarana untuk membersihkan dan mengdesinfeksi ruang dan peralatan. Permukaan meja

tempat penanganan atau pemrosesan produk tidak terbuat dari kayu, tidak toksik, tidak

mudah rusak, mudah dibersihkan, mudah mengering dan dikeringkan. Mesin pencabut

bulu dan alat semprot pencuci karkas harus ditempatkan dan didesain sedemikian rupa

sehingga percikan air, bulu- bulu atau bahan- bahan yang dapat berperan sebagai

kontaminan karkas dapat dihindarkan penyebarannya. Perlengkapan standar untuk

pekerja pada proses pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian kerja khusus,

apron plastik, penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boat. Bahan dasar kemasan

5

harus bersifat tidak toksik, kedap air dan tidak mudah rusak atau terpengaruh sifatnya

oleh produk makanan yang dikemasnya, mempunyai komponen bahan pembersih.

Untuk hal operator atau karyawan, maka karyawan harus sehat dan diperiksa

kesehatannya secara rutin minimal 1 kali setahun serta mendapat pelatihan tentang

higiene dan mutu. Setiap RPU harus memiliki tenaga dokter hewan yang bertanggung

jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan unggas,

penanganan daging serta sanitasi dan higiene. Kendaraan pengangkut daging harus

tertutup, terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan

didesinfeksi serta memiliki sifat insulasi yang baik, suhu boks harus dapat

mempertahankan suhu bagian dalam daging maksimum 4OC, sedangkan untuk daging

unggas beku suhu maksimum adalah -18OC. Ruang pembekuan dan penyimpanan

Ruang pembekuan cepat terletak di daerah bersih, besarnya ruangan disesuaikan

dengan kebutuhan. Dinding dan lantai bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan

yang kedap air, memiliki insulasoi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan

terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan tidak mudah mengelupas. Sudut

pertemuan antara dinding dengan lantai harus berbentuk lengkung, berjari-jari 75 mm

sedangkan antara dinding dengan dinding berlengkung 25 mm. Intensitas cahaya dalam

ruangan 220 Luks.

Ruangan didesain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang

masuk kedalam ruang pembeku. Ruangan memiliki alat pendingin yang dilengkapi

dengan kipas (Blast freezer) dengan suhu maksimum -35OC dengan kecepatan udara

minimum 2 meter/detik. Bentuk ruangan penyimpanan beku secara umum sama dengan

ruang pembekuan cepat, perbedaannya adalah terdapat pada suhu yaitu maksimum-20 OC.

Alur Kerja

Secara garis besar alur proses produksi di RPU meliputi:

1. Penurunan (unloading), penimbangan, pemeriksaan ante mortem

2. Pemingsanan, penyembelihan, penirisan darah

3. Pencelupan air panas (scalding tank), pencabutan bulu dan pencucian karkas

4. Pengeluaran jeroan, pemeriksaan post mortem, penanganan jeroan

5. Pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi, penimbangan, pemotongan,

pemisahan daging dari tulang, pengemasan, pendinginan, penyimpanan, pengiriman.

Tahapan pertama sebelum pemotongan dilakukan pengecekan terhadap status

kesehatan dan asal ayam kemudian diistirahatkan untuk mengurangi stress akibat

transportasi, penimbangan, pemeriksaan ante mortem serta penggantungan ayam.

6

Setelah penggantungan ayam, dilakukan pemingsanan dengan aliran listrik melalui air

yang mengalir dengan tegangan 15-25 volt, dan daya 0,1-0,3 ampere selama 5-10 detik.

Tujuan dilakukan pemingsanan adalah untuk mengurangi penderitaan, memudahkan

dalam penyembelihan, meningkatkan pengeluaran darah (>45%). Kriteria ayam tersebut

pingsan adalah leher dan sayap terkulai, mata terbuka lebar dan kaki kaku.

Selanjutnya adalah penyembelihan dan pengeluaran darah. Penyembelihan ini dilakukan

secara syariat Agama Islam (halal) dengan memotong trakhea, oesophagus, vena dan

arteri. Penirisan darah dilakukan selama 3-5 menit. Jika pengeluaran darah ini tidak

sempurna maka akan terlihat kemerahan di leher, bahu, sayap, kehitaman pada folikel

bulu dan jantung berisi darah.

Setelah darah dikeluarkan dilakukan pencelupan ke air panas. Pencelupan ini dilakukan

dengan air bersuhu 52-55OC selama 2,5 menit. Setelah itu dilakukan pencabutan bulu

yang dapat dilakukan secara mekanik dan dibantu dengan tangan, selanjutnya segera

dilakukan pencucian.

Pengeluaran jeroan dilakuakan dengan membuat irisan dari kloaka ke postal dada, yang

dapat dilakukan secara mekanik dan manual, dengan catatan bahwa usus tidak

terpotong. Kemudian dilakukan pemeriksaan post mortem yang meliputi pemeriksaan

karkas dan jeroan. Setelah itu dilakukan penanganan terhadap jeroan. Jeroan yang sudah

dikeluarkan dan karkas diproses di ruang terpisah dan tidak boleh disatukan kembali

dengan karkas.

Penanganan karkas diawali dengan pencucian karkas, kemudian pendinginan karkas. Pendinginan pertama dilakukan pada suhu 10-15OC dan pendinginan kedua pada suhu 0-

4 OC, setelah itu dilakukan seleksi, yaitu memilih kualitas karkas Grade A atau Grade B,

kemudian dilakukan penimbangan dan pengelompokan karkas berdasarkan berat karkas.

Setelah itu dilakukan pemotongan bagian-bagian karkas (paha atas, paha bawah, dada,

punggung, sayap, fillet). Dapat juga dilakukan pemisahan daging dan tulang. Setelah

semua disiapkan, maka dilakukan pengemasan.

Pendinginan segar dilakukan pada suhu 0-4OC, sedangkan untuk pembekuan dilakukan

pada suhu -35 OC dengan aliran udara 2 meter/detik di dalam Blast Freezer. Untuk

penyimpanan beku dilakukan di dalam cold storage pada suhu -20OC . Untuk pengiriman

segar dilakukan pada suhu 4OC dan pengiriman beku pada suhu -18OC.

Komposisi karkas ayam sesuai dengan persentasi bagian tubuh adalah karkas 60%. Hati

1,5%, ampela 1,5%, leher 2,6%, kepala 3,6%, kaki 5,1%, usus 6,7%, paru-ginjal 1,2%,

darah 3,9%, bulu 5,7% dan air-lemak 8,2%. (Trioso Purnawarman, Lab Kesmavet FKH

IPB, 2003 (Diktat kuliah).

7

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk

Preslaughter

Produksi dan prosessing unggas berkaitan pada tahap-tahap yang berhubungan untuk

memproduksi karkas utuh, karkas potongan atau variasi-variasi bentuk produk daging

unggas tanpa tulang. Kualitas daging unggas sebagai makanan tergantung pada tingkat

penggunaan bahan kimia, kerusakan fisik, dan perubahan struktur yang terjadi pada

daging. Selama produksi dan manajemen unggas,faktor ante mortem (preslaughter) tidak

hanya punya efek penting seperti pertumbuhan otot, komposisi dan pengembangan tetapi

juga dipengaruhi oleh negara/tempat dimana unggas tersebut diproduksi. Kejadian

sebelum dan sesudah unggas tersebut dipotong mempengaruhi kualitas daging. Faktor

ante mortem yang berefek pada kualitas daging unggas dapat dibagi menjadi dua

kategori yaitu:

1. Faktor efek yang diderita pada jangka panjang.

2. Faktor efek yang diderita pada jangka pendek.

Faktor jangka panjang itu seperti genetik, fisiologi, nutrisi, manajemen dan pengusaha.

Faktor jangka pendek terjadi selama 24 jam terakhir sebelum unggas dipotong seperti

saat panen (pakan dan air, penangkapan), transportasi, penanganan pabrik, penurunan

dari truk pengangkut, penggantungan, immobilisasi, pemingsanan dan pemotongan.

Pemanenan

Unggas dipanen sebelum dapat diproses, pada pemanenan ini perlu disiapkan unggas

selama penangkapan dan pengoleksian penangkapan dan tempat angkut (kontainer

/keranjang). Beberapa masalah utama dalam preslaughter yaitu bisa terjadi perlukaan

(memar, patah tulang, dislokasio tulang dan terluka atau tergores), kematian unggas dan

kehilangan berat badan, permasalahan ini menjadi penting karena bisa menurunkan

harga penjualan atau penurunan kualitas produk (tidak grade A).

Pemuasaan unggas

Sebelum unggas ditangkap, dinaikkan pada truk pengangkut dan ditransportasikan ke

RPU, pakan dan minum ditiadakan (dipuasakan) untuk mengeluarkan isi pada usus dan

tembolok. Pemuasaan ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi feses selama proses

produksi. Lamanya pemuasaan ini juga mempengaruhi kontaminasi karkas dan yield,

pembayaran, effisiensi prosessing dan kualitas serta keamanan produk. Idealnya lama

pemuasaan dilakukan hingga saluran pencernaan menjadi kosong. Normalnya

pemuasaan pada broiler berkisar 8-12 jam. Faktor Pemeliharaan. Faktor pemeliharaan

yang berkontribusi pada kontaminasi karkas ;

8

- Keseragaman perlakuan yang rendah saat di kandang

- Perbedaan pada ukuran

- Permasalahan komunikasi antara peternak dan penangkap

- Frekuensi pemberian pakan, khususnya selama seminggu sebelum dipasarkan

- Proses dan lamanya pemuasaan sebelum ditangkap

- Kebijakan atau langkah pada pakan sisa di tempat pakan

- Aktivitas peternak selama pemuasaan di dalam kandang

- Suhu kandang selama pemuasaan

Suhu kandang pada saat pemeliharaan berhubungan dengan konsumsi pakan . Ayam

broiler sangat peka dengan suhu. Ayam broiler akan memakan pakan secara normal

ketika temperatur konstan dan pencahayaan secara terus menerus. Ketika unggas tidak

makan secara normal menyebabkan variasi yang tinggi pada isi dan kondisi saluran

pencernaannya.

Kontaminasi pada Karkas

Kontaminasi karkas terjadi ketika jeroan/saluran pencernaan unggas diambil atau ketika

usus terpotong atau putus selama pengeluaran jeroan. Ketika kontaminasi terjadi,

menyebabkan karkas dikeluarkan dari jalur prosessing otomatis untuk dilakukan

reposessing secara manual (pencucian, triming, dan proses pemvacuman). Reposessing

dan Reinspeksi karkas akan meningkatkan biaya produksi, khususnya pada persentase

kontaminasi yang tinggi. Frekuensi kontaminasi karkas tergantung pada jumlah material

yang terdapat pada saluran pencernaan, kondisi digesta (potongan pakan dan feses)

pada usus, kekuatan usus dan efisiensi peralatan eviserating dan operator.

Pemuasaan dan implikasi mikrobiologis

Hal menarik pada perusahaan prosessing, menurut USDA (United States Departement of

Agriculture), kontaminasi mikrobiologis pada produksi khususnya kontaminasi produk

patogen. Suatu laporan menunjukkan bahwa pemuasaan menyebabkan peningkatan

Campylobacter pada sampel sebanyak 25% sebelum pemuasaan dan 62,4% setelah

pemuasaan. Selain itu terjadi paningkatan Salmonella dari 1,9% menjadi 10%. Beberapa

bakteri dianggap sebagai mikroflora normal pada tembolok, khususnya Lactobacilli yang

memproduksi asam laktat, mengubah waktu pemuasaan, menurunkan bakteri competitif

dan memperbolehkan proliferasi Salmonella. Suatu report menemukan ketika broiler

diberi perlakuan tanpa pakan selama 6, 12, 18, dan 24 jam. Broiler diberi perlakuan tanpa

pakan memiliki pH tembolok yang lebih tinggi (6,5) dan pada broiler yang penuh berisi

pakan (5,5). Peningkatan pH ini menyebabkan lingkungan yang menguntungkan untuk

pertumbuhan bakteri patogen. Sebuah riset menunjukkan bahwa pemuasaan akan

menurunkan level glikogen dalam otot. Pada bagian daging breast, glikogen dihabiskan

9

selama perlakuan pada pemuasaan dan penghabisan glikogen ini terjadi ketika unggas

aktif atau stress.

Susut Hidup dan Yield (hasil produksi karkas)

Susut hidup adalah kehilangan berta badan selama waktu periode pemuasaan pakan dan

pemotongan. Susut hidup merupakan hal penting karena hal ini berpengaruh secara

ekonomis pada yield karkas. Rata-rata susut hidup tercatat bervariasi antar 0,18%

perberat badan per jam hingga 0,42% perjam.. Berdasarkan studi bahwa setelah 5-6 jam

pertama pemuasaan, susut hidup berkisar antara 0,25-0,35% /BB/jam, dengan

kehilangan bobot badan yang lebih tinggi pada broiler jantan dan lebih rendah pada

broiler betina.

Susut hidup tergantung juga pada umur unggas, temperatur kandang, bentuk pemberian

pakan sebelum pemuasaan dan kondisi preslaughter. Pada susut hidup seekor broiler

pada umur siap dipasarkan dengan waktu sebelum diproses selama 3 jam, maka akan

kehilangan, diperlukan 14 gram bobot badan. Perlukaan selama penangkapan dan

pemasukan kedalam keranjang ayam Hampir semua brolier ditangkap dan dimasukkan

ke keranjang ayam atau kontainer pengangkut dilakukan dengan tangan. Penangkap

biasanya berjumlah 7-10 orang yang kira-kira dapat menangkap 1000 unggas/jam.

Penangkap menagkap dengan satu tangan dengan jumlah unggas 5-7 unggas pada

masing-masing tangan karena metode penangkapan dan loading ini berhubungan dengan

permasalahan kesejahteraan hewan, kondisi pekerja yang butuh biaya tenaga kerja

tinggi, dan kerusakan karkas. Untuk itu diusahakan percobaan untuk membangun metode

penangkapan alternatif. Ketidakrespekan dari penangkap ayam dalam metode

penangkapan broiler tidak hanya dapat menyebabkan takut/sterss, tapi dapat

menghasilkan perlukaan pada ayam. Perlukaan yang umum terjadi adalah memar dan

dislokasio atau patah tulang. Memar umumnya dihasilkan dari pukulan /tumbukan benda

tumpul pada kulit/otot. Hasilnya adalah terjadi pewarnaan kemerahan pada otot, setelah

terjadi beberapa detik setelahnya. Area yang sering terjadi memar adalah dada, sayap

dan paha. Diperkirakan bahwa 90-95% memar terjadi 12 jam sebelum diproses dengan

peternak bertanggung jawab 35% pada memar dan dan penangkap kira-kira 40%. Perlu

diingat bahwa memar terjadi selama transportasi, unloading dan penggantungan.

Beberapa memar bisa terjadi selama detik-detik pertama (10 detik) setelah pemotongan

leher, sebelum tekanan darah unggas menjadi nol. Faktor lain yang berkontribusi pada

memar unggas adalah terdapatnya mikotoksin pada pakan dan bahan pakan. Aflatoksin

dapat meningkatkan munculnya memar dengan meningkatkan memudahkan pecahnya

kapiler dan menurunkan kekuatan otot.

10

Kegiatan di Daerah Kotor

1. Unloading

Unloading merupakan tempat penurunan unggas hidup. Sebelum masuk RPU, unggas

harus melalui proses seleksi terlebih dahulu terutama kondisi fisiknya. Unggas sakit akan

langsung ditolak pihak RPU. Pengambilan sampel sebanyak 40 ekor dari 1000 ekor ayam

yang masuk. Pemeriksaan sampel meliputi penimbangan berat badan /ekor(harus

memenuhi standar berat badan yang ditetapkan), uniformity(60%), dan seleksi kondisi

fisik yang meliputi patah sayap, keropeng paha, memar dada,kapalan dan kelainan

lainnya. Ayam yang sudah ditimbang disiapkan kemudian dilakukan penggantungan.

2. Pemingsanan

Setelah penggantungan ayam hidup maka proses selanjutnya adalah

pemingsanan/stunning,dengan menggunakan elektrik shock 65-70 Volt selama 2 detik.

3. Penyembelihan

Penyembelihan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau yang tajam.

4. Pengeluaran darah

Sebelum masuk tahap selanjutnya, pengeluaran darah harus sempurna yaitu selama 3

menit.

5. Pencelupan

Scalding tank /pencelupan ke air panas dilakukan selama 2 menit dengan suhu 50OC.

6. Pencabutan bulu

Pencabutan bulu meliputi pencabutan bulu kasar sampe halus dengan menggunakan

mesin. Kalau masih ada bulu yang tersisa maka dilakukan pencabutan secara manual

dengan tangan.

7. Pemotongan kaki

Pemotongan kaki ayam mulai dari tarsus dengan menggunakan mesin, kemudian kaki

ditampung, dibersihkan dan dilakukan pemotongan kuku. Ayam yang sudah melewati

proses pemotongan kuku kemudian digantung untuk masuk ke proses selanjutnya.

Kegiatan di Ruang Bersih

1. Chilling dan Gradin

Karkas dari ruang kotor masuk ke ruang bersih dalam keadaan masih tergantung, lalu

secara otomatis masiuk ke Chilling Tank pertama untuk dilakukan chilling. Chilling Tank

11

yang digunakan sebanyak 2 buah, air pada chilling tank pertama bersuhu 20O C dengan

kadar khlorin 0,8ppm, Chilling Tank kedua bersuhu 4OC dengan kadar khlorin 0,8ppm.

Dalam chilling karkas bergerak selama 45 menit. Proses klonhasi air dilakukan dengan

prose reaksi pencampuran NaClO2 dengan HCl yang menghasilkan gas khlorin diokside

(ClO2), gas khlorin tersbut dicampur dengan air lalu dimasukkan ke dalam chilling tank.

Untuk pemerataan kadar khlorin dan suhu air maka dilakukan aerosi udara dengan

menggunakan pompa udara.

Setelah 45 menit dalam chilling tank, karkas dikeluarkan ke konveyor berjalan untuk

dilakukan proses grading, yaitu memisahkan karkas grade A dan karkas grade B. Karkas

grade A selanjutnya digantung kembali, kemudian ditimbang secara otomatis di mesin

timbang, sedangkan karkas grade B masuk ke ruang Cut Up melalui konveyor

2. Parting Boneless dan packaging

Setelah pengelompokan ukuran (penimbangan), karkas grade A dimasukkan ke ruang

Cut Up atau parting untuk diolah menjadi produk parting, produk, karkas utuh. Karkas

grade B selanjutnya digantung pada shackle untuk dilakukan boneless. Dari proses

boneless didapatkan produk paha utuh, BLP, BNP, dada utuh, BLD, BND, Fillet, sayap

utuh, kerongkong, kulit dan tunggir.

Produk turunan dari paha utuh adalah paha atas (drum stick), paha bawah,BLP, BNP,

Chicken strip BNP. Produk turunan dari dada utuh adalah BLD, BND, Chicken Strip BND.

Produk turunan dari sayap adalah sayap utuh, Wing Stick, middle wing, tulip, middle wing

Stick. Sedangkan kerongkong selanjutnya digiling untuk dipisahkan antara daging (MDM)

dan tulangnya.

Proses parting dilakukan dengan mesin parting. Parting yang dilakukan adalah parting 8

(2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh dan 2 breast), parting 9 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh, 2

breast atas dan 1 dada bawah), parting 16 (2 sayap, 2 drum sick, 6 thigh,6 breast).

Proses packaging langsung dilakukan di ruang Cut Up. Untuk penyimpanan produk yang

akan dibekukan dilakukan pembungkusan dengan plastik, sedangkan untuk produk yang

dijual segar packing dengan steroform dan plastik.

3. Pembekuan dan Penyimpanan

Pembekuan dilakukan untuk produk yang akan disimpan dalam jangka waktu lama.

Pembekuan dilakukan dengan Blast Freezer bersuhu -35OC selama 4 jam. Produk

disusun di dalam lori dorong dengan rak-rak yang bertingkat lalu dimasukkan ke dalam

blast freezer. Setelah 4 jam dalam blast frezeer maka produk akan membeku. Selanjutnya

dilakukan pengemasan sekunder, yaitu dimasukkan kedalam karung untuk dimasukkan

kedalam Cold storage bersuhu -20OC . Sistem penyimpanan di dalam Cold Storage ini

12

menggunakan sistem FIFO (First in First Out). Hal ini dilakukan untuk mencegah

penyimpanan yang terlalu lama.

Untuk produk yang tidak dilakukan proses pembekuan atau disimpan sementara sebelum

didistribusikan, maka dilakukan di dalam Ruang pendingin (Chilling) yang bersuhu -4OC.

Jika produk yang sudah dibekukan akan dijual dalam bentuk segar maka dilakukan

thawing. Proses thawing ini dilakukan di Ruang Cut Up yang bersuhu 10OC selama 8-12

jam, dengan dibantu penyiraman air agar proses thawing lebih cepat.

Sanitasi Personal

Untuk menjaga kualitas produk maka dilakukan sanitasi personal dalam proses

produksi. Proses sanitasi personal ini meliputi perlengkapan/pakaian maupun kebersihan

tangan. Perlengkapan yang digunakan meliputi sepatu boot, penutup mulut, hair net

(penutup kepala), baju, apron jas hujan (khusus penyembelih), helm penutup kepala

(khusus penyemblih), apron dan masker penutup (di ruang Chilling). Pakaian tersebut

dibedakan untuk personil yang akan masuk ke ruang bersih dan ke ruang kotor. Pakaian

di ruang kotor berwarna biru sedangkan untuk di ruang bersih berwarna putih. Personil

yang akan masuk sebelumnya menggunakan pakaian, hairnet, sepatu boot dan masker

penutup mulut. Selanjutnya melewati ruang gelap dan mencelupkan sepatu boot kedalam

air yang berkhlorin 100ppm. Setelah masuk ke ruang produksi, personil mencuci tangan

dengan sabun, membilasnya dengan air, dan mencelupkan tangan kedalam air berkhlorin

50ppm selama 5 detik. Selama produksi personil akan membersihkan tangan setiap 30

menit sekali dengan alkohol 70%, air hangat dan air berkhlorin 50ppm.

Sanitasi lingkungan dan peralatan

Sanitasi peralatan dilakukan terhadap seluruh eralatan yang digunakan untuk produksi.

Peralatan tersebut seperti mesin, pisau, keranjang, meja, conveyor. Pembersihan ini

dilakukan menggunakan air panas 80OC kemudian dibersihkan dengan air berkhlorin

100ppm.

Pest Control

Kontrol terhadap hama dilakukan secara rutin. Hama yang umum dan menganggu adalah

lalat dan tikus. Pengendalian tikus dilakukan dengan pemasangan perangkap tikus dan

racun tikus disekeliling bangunan RPU. Sedangkan untuk pengendalian lalat dilakukan

pemasangan lem lalat pada setiap ruangan, baik di dalam ruang produksi maupun diluar

bangunan. Selain itu juga dilakukan penyemprotan insektisida di setiap saluran air di luar

gedung maupun ditempat- tempat yang diperkirakan menjadi tempat perkembangan larva

lalat. Untuk mencegah masuknya serangga di ruang produksi, maka di dalam ruang gelap

dipasang ”Insect trap” di dekat neon ultraviolet.

13