Rumah Rumah Pemotongan Pemotongan Hewan (RPH)Hewan (RPH)

DefinisiDefinisi Kompleks bangunan dengan desain Kompleks bangunan dengan desain

dan konstruksi khusus yang dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas untuk potong selain unggas untuk konsumsi masyarakatkonsumsi masyarakat

AntemortemAntemortem Pemotongan ternakPemotongan ternak PostmortemPostmortem

Proses sebelum Proses sebelum pemotonganpemotongan

RekondisiRekondisi Pemeriksaan antemortemPemeriksaan antemortem

Pemeriksaan Pemeriksaan AntemortemAntemortem

Menyingkirkan pemotongan ternak yang terkontaminasi penyakit perhatikan kondisi ternak

Memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai terkontaminasi penyakit (perlu pemeriksaan postmortem)

Melakukan pemeriksaan epizotic (penyakit ternak yang bisa menular pada manusia) ex: mulut dan kuku, anthrax

Memeriksa umur ternak

Perlu pengawasan siang malam

Pemeriksaan Pemeriksaan AntemortemAntemortem

Pengawasan sangat penting dilakukan, Pengawasan sangat penting dilakukan, dan sebaiknya dilakukan pada:dan sebaiknya dilakukan pada:

1.1. Sisi sebelah kiriSisi sebelah kiri

2.2. Sisi sebelah KananSisi sebelah Kanan

3.3. Bagian depan dan kepalaBagian depan dan kepala

4.4. Bagian belakang (kaki dan anus)Bagian belakang (kaki dan anus)

Pemotongan TernakPemotongan Ternak Tanpa pemingsananTanpa pemingsanan

Dengan pemingsananDengan pemingsanan– Memukulkan palu pada dahiMemukulkan palu pada dahi– Menggunakan penMenggunakan pen– Menggunakan sengatan listrikMenggunakan sengatan listrik

– Penggunaan COPenggunaan CO2 2 (pada babi)(pada babi)

Pemotongan TernakPemotongan Ternak

Di IndonesiaDi Indonesia pemotongan ternak pemotongan ternak (sapi, kambing dan domba) secara (sapi, kambing dan domba) secara halalhalal

Pemotongan dilakukan pada leher Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena jugularis dan tenggorokan, vena jugularis dan arteri carotis terpotongarteri carotis terpotong

Pemotongan TernakPemotongan Ternak

Darah diusahakan secepatnya dan Darah diusahakan secepatnya dan sebanyak-banyaknya keluar, sebanyak-banyaknya keluar, hubunganya dengan :hubunganya dengan :

a. Warna daging.a. Warna daging.

b. Kenaikan temperatur urat daging.b. Kenaikan temperatur urat daging.

c. pH urat daging (setelah ternak mati).c. pH urat daging (setelah ternak mati).

d. Kecepatan daging membusuk.d. Kecepatan daging membusuk.

Pemotongan TernakPemotongan Ternak

Pengulitan/dehidingPengulitan/dehiding Pemotongan kepalaPemotongan kepala Pengeluaran organ dalam (Pengeluaran organ dalam (

pemeriksaan posmortem)pemeriksaan posmortem) Pembelahan karkas dan gradingPembelahan karkas dan grading PelayuanPelayuan

Pelayuan dagingPelayuan daging

Hewan yang baru dipotongHewan yang baru dipotong

Rigor mortisRigor mortis

Pelayuan (AgingPelayuan (Aging

Pelayuan dagingPelayuan daging

Pelayuan adalah penanganan daging Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging temperatur di atas titik beku daging (-1,5°C)(-1,5°C)

Aktivitas enzimAktivitas enzim

Menguraikan tenunan ikat dagingMenguraikan tenunan ikat daging

Lebih mengikat airLebih mengikat air

Lebih empuk dan memilki rasa yang Lebih empuk dan memilki rasa yang lebih kuatlebih kuat

Tujuan Pelayuan :Tujuan Pelayuan :

(1) agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat

(2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna(3) lapisan luar daging menjadi kering,

sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan

(4) untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.

Pemeriksaan PosmortemPemeriksaan Posmortem

Pemeriksaan umum :Pemeriksaan umum :1. Adanya memar, perdarahan atau

perubahan warna pada karkas/daging (daging yang memar akan cepat busuk)

2. Pembengkakan

3. Warna karkas/daging

4. Bau yang abnormal

Pemeriksaan PosmortemPemeriksaan PosmortemPemeriksaan lanjutanPemeriksaan lanjutan1. Bagian kepala, yang diperiksa adalah :

a. Lidah.b. Rahang dan langit-langit.c. Kelenjar getah bening.d. Otot pipi.

2. Bagian perut, yang diperiksa adalah :a. Lambung, usus halus dan lympha.b. Hati.c. Ginjal.d. Uterus (padda betina).

Pemeriksaan PosmortemPemeriksaan Posmortem

3. Bagian dada, yang harus diperiksa adalah :a. Paru-paru.b. Jantung.

Selain itu juga harus diperiksa pada kelenjar susu, testis dan penis

Pemotongan BabiPemotongan Babi

Tidak ada proses pengulitanTidak ada proses pengulitan + Scalding dan Dehairing+ Scalding dan Dehairing Scalding Scalding menggunakan air dengan menggunakan air dengan

temperatur sekitar 58-60temperatur sekitar 58-60°C selama ± °C selama ± 4 menit4 menit

Persyaratan lokasi RPHPersyaratan lokasi RPH

SNI 01-69-1999 SNI 01-69-1999