makalah umur simpan
DESCRIPTION
makalah penyimpanan unpasTRANSCRIPT
BAB IPENDAHULUAN
Salah satu faktor mutu makanan yang terpenting adalah citarasa atau
flavor. Perubahan mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor
mutu tersebut. Oleh karenanya dalam menentukan daya simpan makanan perlu
dilakukan pengukuran-prngukuran terhadap atribut tersebut.
Citarasa pada makanan ditimbulkan oleh berbagai macam senyawa yang
mudah menguap (volatil) seperti senyawahidrogen sulfide, alcohol, amoniak,
amina, dan senywa-senyawa karbonil lainnya. Akan tetapi secara umum dapat
dikatakan bahwa penyimpangan flavor makanan yang diawetkan terutama adalah
karena terjadinya oksidasi asam-asam lemak sehingga mengakibatkan bau aspek,
tengik dan sebagainya.
Jenis minyak yang mudah teroksidasi adalah jenis minyak yang tidak
jenuh. Semakin tidak jenih asam lemaknya akan semakin cepat teroksidasi. Selain
itu faktor-faktor seperti suhu, adanya logam berat dan cahaya, tekanan, udara,
enzim dan adanya senyawa peroksida juga semakin mepercepat berlangsungnya
oksidasi dan dengan demikian akan smekain cepat terjadi ketengikan. Oksidasi
lemak sangat besar pengaruhnya terhadap citarasa makanan.
Tabel faktor-faktor yang mempengaruhi laju oksidasi lemak
Pempercepat Oksidasi Penghambat Oksidasi
Suhu Tinggi Pembekuan/Pendinginan
Logam Berat (Cu, Fe, dsb) Pengkelat logam seperti asam sitrat
Senyawaan Peroksida Antioksidan
Enzim (lipoksidase) Blanching
Tekanan Oksigen Gas Inert atau kemasan hampa udara
Asam LMeak tidak jenuh Hidrogenasi
Labuza (1971) memperkirakan hanya dneganoksidasi sejumlah 0.00002
persen mol dari lemak pada susu sudah menghasilkan sejumlah senyawaan
heksanal yang mengakibatkan citarasa susu yang tidak disukai.
Secara garis besar, proses ketengikan dapat digambarkan sebagai berikut:
Panas Cahaya Polimer
Asam-asam
R-C=C-R’ + Oksigen R-C-C-R’ Alkohol
H Ester
OOH Aldehida
Logam Berat Keton
Lakton
Hidrokarbon
Aromatis
Berlangsungnya proses oksidasi tersebut dapat diamati dengan beberapa
cara, yaitu:
1) Dengan Mengamati jumlah oksigen yang terserap
2) Mengamati perubahan komposisi lemak
3) Mengamati jumlah senyawaan peroksida yang terbentuk
4) Mengamati jumlah senywaaan hasil penguraian senyawaan peroksida
(asam-asam, alcohol, ester, aldehid, keton dan sebagainya). Akan teteapi
oleh karena jumlah lemak yang teroksidasi biasanya sangat rendah maka
akan sangat sulit mengamati proses ketengikan dalam kondisi normal.
Untuk mengatasi kesulitan tersebut maka kestabilan flavor makanan diamati
dengan cara mempercepat proses kerusakan (Uji akselerasi kerusakan) yaitu
dengan menerapkan kondisi ekstrem (misalnya dengan suhu dan tekanan
oksigen yang tinggi, intensitas penyinaran dan sebgainya). Dengan
demikian maka pengamatan atau penilaiab terhadap kestabilan mutu pangan
dapat diketahui secara lebih cepat.