MAKALAH SEMINAR PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN WARNA DONAT Mawilan Thoriqo 05101003027 Teknologi Hasil Pertanian Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya

Abstract : Tujuan dari praktikum donat adalah untuk mengetahui pengolahan pangan yang berbasis karbohidrat,adapaun metode yang digunakan yaitu perhitungan acak lengkapwarna merupakan salah satu factor penenu mutu bahan pangan,baik tidaknya pengolahan ditandai merata atau tidaknya warna ,adapun beberapa parameter warna yakni lightness,Chroma ,dan Hue. Keyword : warna, donat I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Donat merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Perkembangan produk donat, bentuk kemasan dengan berbagai merek dan jenis yang beredar di pasaran saat ini, menunjukkan peningkatan sejalan dengan kebutuhan konsumen donat. Donat (doughnuts atau donut) adalah makanan yang dibuat dengan cara digoreng. Terdiri dari adonan tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air dan susu. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim dan custard.. B. Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut : Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengolahan pangan yang berbasis karbohidrat. II. PELAKSANAAN PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Praktikum teknologi pengolahan ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya pada tanggal 29 November 2011 B. Bahan dan Alat 4. 5. 6. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : 1) fermipan, 2) gula, 3) mentega, 4) minyak, 5) ubi ungu, 6) susu, 7) telur, 8) terigu. Alat yang digunakan adalah : 1) Baskom kecil, 2) kompor, 3) panci, 4) penggorengan, 5) Sendok 6) Pisau, 7) piring, 8) timbngan. C. Metode Adapun metode yang digunakan yaitu metode perhitungan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan. D. Cara Kerja Adapun cara kerja yang digunakan adalah sebagai berikut : 1. Susu, gula, fermipan, telur dan mentega dicampurkan kke dalam baskom dan di aduk hingga rata (adonan 1) . Bahan (ubi ungu) dan tepung terigu ditimbang sesuai perlakuan (adonan 2). Adonan 1 dan adonan 2 dicampurkan dan diuleni sampai merata (adonan 3). Adonan 3 dibentuk bulat seperti donat. Diamkan dan tunggu selama 20-30 menit sampai adonan mengembang. Setelah mengembang adonan siap digoreng.

2.

3.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Warna juga merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan pangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Ada lima penyebab suatu bahan pangan menjadi berwarna yaitu, pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan pangan hewani atau nabati, reaksi kimia, seperti reaksi maillard dan reaksi oksidasi serta penambahan zat warna alami maupun buatan. a. Lightness Lightness disebut juga dengan luminance, brightness atau value. Lightness adalah nilai gelap terangnya suatu warna yang berfungsi untuk mengoreksi warna seberapa terang atau gelap warna tersebut dengan nilai berkisar antara 0 hingga 100. 1.800 1.780 1.760 1.740 1.720 1.700 1.680 0 5 10 y = 0.0063x + 1.7186 R = 0.0676 Linear (Series1)

1.520 1.500 1.480 1.460 1.440 1.420 1.400 1.380 0 5

y = 0.0105x + 1.4306 R = 0.1578

Linear (Series1)

10

perlakuan pada pembuatan donat ubi ungu yang dibuat berpengaruh sangat nyata pada derajat intensitas warnanya. c. Hue Hue merupakan karakteristik warna berdasarkan panjang gelombang cahaya yang dipantulkan atau dibiaskan oleh suatu obyek. Nilai hue didefiniskan dalam lingkaran warna dengan nilai 0 hingga 360. 1.950 1.900 1.850 1.800 1.750 0 5 10 y = 0.0128x + 1.8033 R = 0.2193 Linear (Series1)

perlakuan pada pembuatan donat ubi ungu yang dibuat berpengaruh sangat nyata pada gelap terangnya warna. b. Chrome Chroma/Saturation adalah derajat intensitas suatu warna dengan nilai antara -80 hingga 120 yang berfungsi untuk mendefinisikan kemurnian suatu warna, baik cenderung kotor (grayish) maupun cenderung dominan (murni). Warna yang kurang saturasinya akan kelihatan keabu-abuan.

perlakuan pada pembuatan donat ubi ungu yang dibuat berpengaruh sangat nyata pada karakteristik warnanya.

V. KESIMPULAN Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Ubi Ungu merupakan salah satu bahan pangan yang banyak mengandung

karbohidrat 2. Ubi ungu adalah salah satu bahan substitusi untuk membuat donat. 3. Pembuatan donat ubi ungu yang paling baik adalah pada perlakuan 80 %.

4.

Proses fermentasi merupakan proses penting dalam pembuatan donat.

5.

Uji warna antara lain adalah light, croma dan hue.

Tranggono, dkk. 2002. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM. Winarno, F. G. 2001. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

DAFTAR PUSTAKA

Simon.2008. Ubi Jalar-22 pdf.(online).(http://simonbwidjanarkof iles.wordpress.com/ 2008/06/ubijalar22.pdf, diakses pada tanggal 1 maret 2012 ) Desrosier, N. W. 2004. Element of Food Technology Volume II. Westport: The AVI Publishing Co Inc. Lingga, S. E., B. Sarwono, F. Rahardi, dkk. 2001. Bertanam Ubi ubian. Jakarta: Penebar Swadaya. Matz. 2000. Bakery Technology and Engineering. Westport: The AVI Publishing Company. Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 2002. Petunujuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. Pomeranz dan Shellenbergen. 2000. Bread Science and Technology. Westport: The AVI Publishing Company, Inc. Sultan, W. J. 2003. Practical Baking. Westport: The AVI Publishing Company, Inc. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.