Teknologi Pengolahan Semester 1

Laporan Teknologi Pengolahan

Sayur Asin

Kelompok 2:

Deny Wahyudianto

XII IPA 1 / 06

Dessy Kristiani

XII IPA 1 / 07

Ellisa Widjanarko

XII IPA 1 / 08

Fiona Citra Dewi

XII IPA 1 / 10

Yusak Alfa Suebu

XII IPA 1 / 28SMA Kristen Petra 4 Sidoarjo

Tahun Pelajaran 2012/2013Kata Pengantar

Syalom

Puji syukur dan terima kasih kami naikkan kepada Tuhan Yesus Kristus, karena kasihNya yang berkelimpahan, kami dari kelompok 2 dapat menyelesaikan pembuatan makalah sekaligus laporan Fermentasi Sayur Asin dalam mata pelajaran Teknologi Pengolahan (TP).

Makalah ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti praktek Fermentasi Sayur Asin. Pembuatan makalah ini didasarkan oleh berbagai macam hal yang menyangkut Fermentasi Sayur Asin tersebut, mulai dari alat dan bahan sampai rincian biaya.

Makalah ini juga dibuat sebagai laporan ketika praktek. Ini dimaksudkan agar kami serta para guru/siswa bisa mengetahui bagaimanakah cara dan proses Fermentasi Sayur Asin yang kami buat.

Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin

Sidoarjo, 09 Oktober 2012

Kelompok 2

Daftar IsiHalaman depan/cover .............................................................................................. 1

Kata pengantar .............................................................................................................. 2Daftar isi .......................................................................................................................... 3Tujuan .............................................................................................................................. 4Laporan Fermentasi Sayur Asin ................................................................................. 4Landasan teori ............................................................................................................... 5Alat dan bahan .............................................................................................................. 7Skema kerja ................................................................................................................... 8Pembagian Tugas ......................................................................................................... 9Analisa Ekonomi Bahan ............................................................................................. 10Pengamatan & Kesimpulan .................................................................................... 11Tujuan1. Agar dapat mengetahui apa itu Sayur Asin sebenarnya.2. Untuk mengetahui cara pembuatan, alat dan bahan, serta takarannya yang tepat dalam proses Fermentasi Sayur Asin.3. Agar dapat membuat Sayur Asin sehingga para siswa dapat membuat sendiri Sayur Asin yang higienis dan lezat di rumah, dan dapat mengurangi pengeluaran pribadi.

Laporan: Fermentasi Sayur AsinKelompok : 2 (Dua)Hari/tanggal pelaksanaan : Selasa, 09 Oktober 2012Waktu pelaksanaan : Jam ke-8 dan 9 (12.30-14.00 WIB)Tempat pelaksanaan : Lab. TP (Teknologi Pengolahan)Pembimbing : Dra. Anastasia LaniSemester : Ganjil (Satu)

Landasan TeoriProses fermentasi adalah suatu proses pengolahan yang melibatkan aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat berperan dalam proses fermentasi dapat berasal dari golongan bakteri, jamur (kapang dan khamir), atau sinergi keduanya.Fermentasi BAL

BAL atau Bakteri Asam Laktat merupakan sekumpulan populasi bakteri yang mampu menghasilkan senyawa asam laktat sebagai hasil metabolisme mereka, misalnya dari jenis Lactobacillus sp. dan Leuconostoc. Populasi BAL memetabolisme gula-gula sederhana menjadi asam laktat dan asam-asam organik lainnya.

Pembentukan asam laktat dalam bahan pangan akan menurunkan pH makanan sehingga tidak dapat ditumbuhi oleh berbagai mikroba pembusuk dan mikroba patogen penghasil racun. Selain itu, rasa masam yang dihasilkan justru memberikan efek rasa khas bagi produk makanan fermentasi asam laktat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa produk makanan atau minuman fermentasi asam laktat berguna bagi kesehatan pencernaan.Sayuran Masam

Fermentasi BAL pada bahan pangan nabati akan menghasilkan berbagai produk fermentasi sayuran masam, misalnya sayur asin, pikel, dan kimchi. Fermentasi ini tergolong fermentasi spontan dimana mikroba BAL terutama diperoleh dari sayuran itu sendiri. BAL juga bisa diperoleh dari peralatan yang digunakan, tangan pekerja, air, dan udara.

Fermentasi harus dilakukan secara higienis supaya tidak banyak mikroba pembusuk serta patogen yang terikut dalam bahan. Selain itu, penambahan garam juga diperlukan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, terutama karena populasi bakteri asam laktat relatif tahan terhadap adanya garam. Biasanya penambahan garam adalah sebesar 2-3% dari volume larutan perendam.

Perlu diperhatikan bahwa garam yang digunakan untuk fermentasi BAL harus bebas dari senyawa yodium. Penggunaan garam beryodium justru akan menghambat pertumbuhan bakteri fermentasi sehingga menyebabkan proses produksi gagal.Sayur Asin

Sayur asin merupakan produk fermentasi BAL yang berasal dari Cina. Bahan yang digunakan adalah sayur sawi pahit, yaitu sejenis sawi-sawian yang memiliki warna hijau gelap, lembaran daun relatif tebal, serta berasa sedikit pahit jika dikonsumsi. Sifat-sifat sawi pahit yang demikian membuatnya lebih sesuai diolah menjadi sayur asin dibandingkan jenis sawi-sawian yang lain.

Pertama-tama, sawi pahit harus dilayukan dengan cara diangin-anginkan selama seharian. Pelayuan berfungsi agar jaringan sayur tidak hancur saat digilas dengan garam kasar (garam krasak). Selanjutnya sawi direndam dalam larutan gula selama satu minggu.

Larutan gula dapat diganti dengan air kelapa. Air kelapa juga mengandung gula-gulaan serta berbagai bakteri asam sehingga sayur asin yang dihasilkan menjadi lebih manis atau memiliki rasa lebih beragam. Perlu diperhatikan bahwa sawi pahit harus terendam seluruhnya dalam larutan gula selama fermentasi berlangsung atau jika tidak permukaannya akan ditumbuhi oleh jamur jenis kapang.

Sayur asin dapat dimakan langsung seperti asinan atau dimasak dengan daging, ditumis, atau sup. Rasa masam yang terkandung dapat dikurangi dengan cara membilas sayur asin sebelum dimasak.

Alat & Bahan:Alat:

Bahan:

- Kompor

1 buah

- Garam tidak beryodium

1 kg- Koran

1 bendel

- Air kelapa

1 Liter- Mangkok plastik2 buah

- Sawi pahit

1 kg- Tempeh

1 buah

- Gas 1 buah

- Piring plastik2 buah

- Plastik 1 ons5 lembar

- Sendok makan2 buah

- Sendok teh

2 buah- Pisau

2 buah

- Toples plastik1 buah- Lap

2 buah

- Tali rafia putih3 meterSkema Kerja

Keterangan :1. Pelayuan dengan cara diangin-anginkan selama 1-2 hari sampai daunnya benar-benar layu. Jangan dijemur agar tidak kering. Jika kurang layu, sayur akan hancur saat diremas.

2. Garam yang digunakan harus tidak beryodim supaya bekteri bisa tumbuh. Jangan menggunakan garam halus supaya proses peremasan lebih mdah.3. Larutan gula bisa diganti dengan air kelapa atau air tajin (air hasil mengukusan nasi)

4. Sayur asin harus terendam sempurna dalam air kelapa agar tidak ditumbuhi jamur kapang. Supaya terendam sayur diberi beban air yang dibungkus plastik 1 ons di atasnya.

Pembagian Tugas Deny:

Tempeh Lap Kantong plastik 1 ons Tali rafia putih

Dessy:

Sawi pahit Gas Air kelapa Sarung tangan plastik Ellisa:

Toples plastik bertutup Garam tidak beryodium

Mangkok plastik Piring plastik Makalah

Fiona:

Makalah Sendok makan

Sendok teh

Yusak:

Label Koran

Lap

Analisa Ekonomi Bahan

Sayur Asin

NoBahanPembelianPemakaianBiaya

1Sawi pahitRp Rp

2Air kelapaRpRp

3Garam tidak beryodiumRp Rp

TotalRp

1. Jumlah hasil produksi: 2. Harga pasar

: Rp 3. Perkiraan harga jual

: Rp 4. Keuntungan keseluruhan:

PengamatanKesimpulan

Sayur Asin

Fermentasi 1 Minggu

Air kelapa 10 % b/v

Perendaman

5% b/b garam kasar

Peremasan

Pelayuan

Sawi Pahit

Pencucian

Fermentasi Sayur Asin Kelompok 2