1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar belakang

Itik merupakan salah satu ternak unggas yang memberikan sumbangan

protein yang cukup besar terhadap masyarakat. Sumber protein yang bisa

dimanfaatkan dari itik terdapat pada telurnnya. Telur itik termasuk sumber makan

yang memiliki gizi yang cukup baik. Hal ini terlihat dari kandungan protein

(±13%) serta lemak (±12%) yang tinggi dibandingkan dengan telur unggas

lainnya.

Telur itik memiliki kelebihan diantaranya yaitu kulit telur yang tebal, ukuran

telur yang besar serta kadar air rendah dibandingkan dengan telur ayam. Selain

itu juga ada kekurangannya yaitu pori-pori yang besar dibandingkan dengan telur

ayam sehingga akan terjadi penguapan yang besar dan berakibat pada penurunan

kualitas telur, serta kandungan lemak yang tinggi. Kadar air yang rendah dan

kandungan lemak yang tinggi, oleh sebab itu telur itik baik untuk dijadikan telur

asin.

Telur merupakan bahan makanan yang dapat mencukupi kebutuhan gizi

terutama protein hewani. Protein telur dalam ilmu pangan berpengaruh terhadap

pembentukan buih, jenis protein telur misalnya ovalbumin dan ovumucin yang

berperan dalam penstabil buih. Namun telur memiliki kekurangan seperti produk

hewani lainnya yaitu mudah rusak (perishable food) karena mempunyai gizi

tinggi, sehingga mikroba mudah berkembang biak jika tidak segera dikonsumsi

atau diolah menjadi suatu produk makanan. Salah satu upaya pengawetan untuk

menjaga kualitas telur adalah metode pembuatan telur asin.

Pencegahan terhadap kerusakan telur dapat dilakukan dengan cara

pengawetan. Pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara pengawetan telur

2

utuh dan pengawetan telur tanpa kulit. Pengawetan telur utuh menggunakan

bahan pengawet garam, atau disebut juga pengasinan yang akan menghasilkan

telur asin. Cara pengawetan tersebut menggunakan teknologi sederhana sehingga

memerlukan biaya yang relatif murah.

Berdasarkan proses pengolahannya pengawetan dengan cara pengasinan pada

ada dua metode yaitu dengan cara perendaman (larutan garam) dan pembalutan

(campuran garam dengan abu gosok atau serbuk bata merah dengan sedikit

penambahan kapur). Pengasinan dengan perendaman yaitu dengan merendam

telur di dalam larutan garam jenuh, sedangkan pembalutan yaitu telur dibalut oleh

adonan garam dengan abu gosok atau serbuk bata. Metode yang dikenal

masyarakat adalah perendaman, karena metode ini sangat mudah dilakukan dan

biayannya murah. Selain itu juga prosesnya sangat praktis.

1.2. Tujuan

Makalah ini bertujuan untuk mengetahui prosedur penanganan telur itik dari

penanganan pasca panen hingga pengawetan telur menjadi telur asin.

3

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Telur Itik

Telur adalah salah satu bahan pangan hasil ternak yang memiliki kandungan

gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Telur itik merupakan sumber

makanan yang memiliki nilai gizi cukup baik. Hal ini dapat dilihat dari

kandungan protein dan lemak yang tinggi dibandingkan dengan telur ayam

(Moutneym 1976).

Pada umumnya telur mengandung kompeonen utam yang terdiri dari air,

protein, lemak, karbohidrat vitamin dan mineral. Perbandingan kandungan gizi

telur itik dengan telur ayam disajikan pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Telur Ayam dan Itik per 100 gram bahan

Komposisi Telur ayam Telur itik

Putih

telur

Kuning

telur

Telur

utuh

Putih

telur

Kuning

telur

Telur

utuh

Air (%) 88,57 48,50 73,70 88,00 47,00 70,60

Protein (%) 10,30 16,15 13,00 11,00 17,00 13,10

Lemak (g) 0,03 34,65 11,50 0,00 35,00 14,30

Karbohidrat (g) 0,65 0,60 0,65 0,80 0,80 0,80

Abu (g) 0,55 1,10 0,90 0,8* 1,2* 1.0*

Sumber : Winarno dan Koswara (2002), *) Romanoff dan Romanoff (1963)

Struktur telur itik secara keseluruhan hampir sama dengan telur ayam. Telur itik

terbagi atas tiga bagian utama yaitu kerabang telur (8-11%), putih telur (56-61%)

dan kuning telur (27-31%). Akan tetapi telur itik mengandung kuning telur 7%

lebih banyak dan putik telur 5% lebih sedikit dibandingkan dengan telur ayam

(Powrie, 1984). Bentuk telur itik normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu

4

oval dengan salah satu ujung meruncing sedangkan ujung yang lainnya tumpul.

Bentuk seperti ini akan berguna meningkatkan daya tahan kulit terhadap tekanan

mekanis serta mengurangi telur tergelincir pada bidang darat. Struktur telur secara

keseluruhan disajikan pada gambar 1.

Gambar 1. Struktur telur ayam, sumber : Stadelmen dan Cotterill, 1995

2.2. Kerabang Telur

Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling kaku dan keras. Fungsi dari

kerabang tersebut adalah sebagai pelindung isi telur dari kontaminasi

mikroorganisme (Sirait, 1986). Kerabang telur terdiri atas empat lapisan yaitu : (1)

kutikula (ba~an terluar); (2) lapisan bunga karang (spongiosa); (3) lapisan mamilaris dan

(4) lapisan membran (bagian terdalam) (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Lapisan kutikula merupakan Lapisan terluar dari kerabang telur yang berfungsi

untuk mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang telur dan mengurangi penguapan air

yang terlalu cepat (Sirait, 1986). Telur yang baru keluar dari induknya dilapisi oleh

lapisan tipis kutikula yang terdiri atas 90% protein dan sedikit lemak. Lapisan kulit telur

yang berada dibawah lapisan kutikula adalah lapisan bunga karang yang merupakan

bagian yang kompak. Lapisan bunga karang sering hsebut sebagai lapisan sebenamya

karena terdiri atas 213 bagian dari seluruh lapisan kulit luar. Lapisan ini terdiri atas

protein, karbohidrat, lamak dan garam kalsium (kalsium karbonat, kalsium phosphat,

dan magnesium karbonat) (Belitz dan Grosch, 1999). Lapisan mamilaris merupakan

5

lapisan yang terdiri dari mukopolisakarida sialomusin. Ikatan yang terbentuk adalah

ikatan hidrogen dan disulfida (Belitz dan Grosch, 1999). Lapisan ini terdiri dari

jonjot-jonjot kapur yang biasa disebut mamila, serta berbentuk bonggol-bonggol

dengan penampang bulat atau lonjong.

Lapisan terakhir pada lapisan kerabang yaitu lapisan mernbran. Lapisan tersebut

sangat sulit untuk dipisahkan dari kerabang telur kecuali pada bagian rongga udara.

Membran ini terdiri dari dua lapisan yaitu lapisan membran kulit luar dan dalam

(Romanoff dan Romanoff, 1963). Winamo dan Koswara (2002) menambahkan bahwa

kedua lapisan membran tersebut disusun oleh protein yang sama dengan yang terdapat

dalam kutikula yaitu mucin. Fungsi dari membran ini adalah sebagai penghambat bakteri

gram positif karena mengandung enzim lipozim.

Karakteristik dari kerabang telur adalah adanya pori-pori pada permukaan

kerabang. Menurut Sirait (1986) pada bagian tumpul telur jumlah pori-pori persatuan

luas lebih besar dibandingkan bagian lainnya sehingga terjadi rongga udara disekitar

daerah ini. Pori-pori telur itik berbeda dengan telur ayam, baik dalam jumlah maupun

ukurannya. Perbedaan tersebut disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Ukuran dan Bentuk Pori-pori Telur Itik dan Ayam

Jenis telur Pori-pori

besar (mm)

Pori-pori kecil

(mm)

Itik 0,036 x 0,031 0,014 x 0,012

Ayam 0,029 x 0,020 0,011 x 0,009

Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963)

6

2.3. Putih Telur

Kandungan putih telur pada telur utuh ±60%. Putih telur terdiri dari empat lapisan

yang memiliki perbedaan kekentalannya yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar,

lapisan encer dalam, dan lapisan khalazaferous. Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh

kandungan airnya (Hadiwiyoto, 1983). Antara kuning telur dan lapisan kental luar putih

telur dihubungkan oleh khalaza. Bagian tersebut terdiri dari protein yang berbentuk

serabut spiral, yang behngsi sebagai pertahanan letak kuning telur agar tetap berada

ditengah-tengah (Romanoff dan Romanoff, 1963). Proporsi lapisan albumen terdiri dari

lapisan encer luar (23,22%), lapisan kental luar (57,30%), lapisan encer dalam

(16,80%), dan daerah kental dalam atau kaladza (2,70%).

Komponen utama putih telur adalah air dan protein (Powrie, 1973). Protein putih

telur terdiri atas protein serabut dan globular. Jenis protein yang terdapat pada putih telur

diantaranya ovalbumin, konalbumin, ovomucoit, lizozim, ovoglobulin, ovomucin,

flavoprotein, ovoglikoprotein, ovomakroglobulin, ovoinhibitor dan avidin. Ovomucin

merupakan protein yang mengandung karbohidrat yang berbentuk serabut. Serabut-

serabut tersebut berbentuk jala yang dapat mengikat bagian cair dari putih telur sehingga

ovomucin menentukan kekentalan putih telur (Powrie, 1973).

2.4. Kuning Telur

Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang terdiri atas 113 protein dan

213 lemak (Belitz dan Grosch, 1999). Protein yang berikatan dengan kuning telur disebut

lipoprotein, sedangkan yang berikatan dengan fosfor adalah fosfoprotein (Fardiaz, 1986).

Lipoprotein mengandung fosfolipid yang berfungsi sebagai pengemulsi (Matz, 1977).

Karbohtdrat yang terdapat pada kuning telur sebanyak 0,2% berikatan dengan protein.

Karbohidrat yang tidak berikatan dengan protein adalah monosakarida dan terdapat

sekitar 0,5% dengan jenis yang sama pada putih telur. Komponen lain yang terdapat pada

kuning telur adalah vitamin dan mineral. Kuning telur yang berbatasan dengan putih telur

dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut membran vitellin (Davis dan Reeves,

2002).

Kuning telur terletak ditengah-tengah bila telur dalam keadaan normal atau masih

segar (Romanoff dan Romanoff, 1963). Posisi kuning telur akan bergeser bila telur

mengalami penurunan selama penyimpanan telur. Penurunan tersebut terjadi karena

7

elastisitas membran vitellin menurun, akibat adanya penguapan air yang berpengaruh

terhadap perubahan tekanan osmotik kuning telur (Sirait, 1986).

2.5. Pengawetan Telur

Pengawetan adalah salah satu teknik untuk membuat bahan pangan tidak mudah

rusak. Telur yang diawetkan harus memiliki kualitas yang baik (telur segar), bentuk dan

ukuramya normal, keadaan rongga udara dan kebersihan kulit telur termasuk kualitas AA.

USDA membagi telur dalam tingkatan kualitas berdasarkan dalam nilai haugh units yaitu

kualitas AA (HUL72), A (723U260), dan B (HU<60). (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Kualitas AA adalah termasuk kualitas tertinggi dalam Masifikasi telur. Nilai haugh units

akan semakin menurun dengan adanya penyimpanan terhadap telur. Menurut Rosidah

(2006) nilai haugh units akan menurun sebesar 0,43 seiring dengan semakin lamanya

telur disimpan. Selain itu juga terjadi pembesaran ukuran kantung udara, putih dan

kuning telur menjadi lebih encer, pH telur menjadi basa, timbul bau busuk akibat mikroba

yang masuk ke dalam telur. Pengawetan terhadap telur dilakukan agar dapat

menghambat terjadinya kebusukan oleh bakteri dan menunda kerusakan fisik dan Kimia

dari telur (Hintono, 1984).

Metode pengawetan telur dibagi menjadi dua yaitu pengawetan telur pecah dan

pengawetan telur utuh. Pengawetan telur pecahkan belum cukup dikenal dimasyarakat

ha1 tersebut karena memerlukan prasarana yang mahal dan prospek pemasarannya belum

baik. Bahan pengawet yang biasa digunakan untuk pengawetan telur utuh antara lain

parafin, vaselin kapur, waterglass, garam dapur, bahan penyamak nabati, dan lain-lain.

Pengawetan telur utuh yang menggunakan ballan pengawet garam dapur biasa disebut

dengan pengasinan telur (Romanoff dan Romanoff, 1963).

2.6. Pengasinan Telur

Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan oleh

masyarakat. Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan

kebusukan telur serta memberi citarasa khas dari telur (Sirait, 1986). Selain itu juga

pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan,

biayanya murah, praktis, serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen. Berdasarkan

metode pengolahannya, ada dua metode yang digunakan yaitu perendaman dengan

menggunakan larutan garam jenuh dan pembalutan dengan mencampur garam, serbuk

8

bata merah atau abu gosok, dan kadang-kadang menggunakan kapur. Pembuatan telur

asin dengan menggunakan metode perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah

dan praktis. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya

singkat, sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit.

Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami peroses

perusakan. Dengan pengasinan rasa amis akan berkurang tidak berbau busuk, dan

rasanya enak.

Berikut ini adalah tata cara pengolahan telur itik menjadi telur asin.

1. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan telur asin ini ialah:

Telur bebek/itik yang bermutu baik 30 butir.

Abu gosok atau bubuk baru bata merah 1

liter

Garam dapur

kg

Larutan daun teh 50 gram teh/3 liter air

Air bersih secukupnya

Gambar 2. Telur Bebek/Itil

2. Alat yang dipergunakan dalam pembuatan telur asin ialah

Ember plastik

Kuali tahan dan panci

Kompor atau alat pemanas

Alat pengaduk

Stoples atau alat penyimpan telur

3. Cara pembuatan telur asin

Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);

9

Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat,

kemudian dikeringka;

Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;

Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam,

dengan perbandingan sama (1 : 1). Dapat pula digunakan adonan yan

terdiri dari campuran bubuk batu bata merah dengan garam;

Menambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian diaduk sampai

adonan berbentuk pasta;

Membungkus telur denan adonan satu persatu secara merata sekeliling

permukaan telur, kira-kira setebal 1 – 2 mm;

Gambar 3. Adonan abu gosok dan garam yang membungkus telur

Menyimpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15-20 hari.

Gambar 4. Penyimpanan telur yang telah di bungkus dengan adonon abu gosok

dan garam

Di usahakan agar telur tidak pecah pada saat penyimpanan berlangsung.

Agar telur tidak pecah maka dapat di tempatkan pada tempat yang bersih

dan terbuka;

Setelah selesai penyimpanan berlangsung, maka bersihkan telur dari

adonan kemudian merendam dalam larutan teh selama 8 hari.

10

Gambar 5. Telur asin

Garam dapur mengandung 91.62% NaCl, dan sisanya adalah Ca, Mg, dan Fe dalarn

bentuk garam klorida (Joedawinata, 1976). Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga

dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri, menghambat kerja enzim

proteolitik, mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier

dan Westhoff, 1983). Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan

konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al., 1980). Ukuran kristal garam

dapat mempengaruh dalan proses pengasinan telur. Ukuran kristal yang baik sekitar 1-6

mm3. Apabila ukurannya lebih kecil dari 1 mm

3 maka laju difusinya akan cepat sehingga

menyebabkan kekerasan pada protein putih telur, sedangkan ukuran kristal garam lebih

dari 6 mm3 maka laju difusinya menjadi lambat (Koswara, 1991).

Mekanisme yang terjadi pada pengasinan adalah proses penetrasi garam dengan cara

difusi setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl

-. Kedua ion tersebut berdifusi

kedalam telur melalui lapisan kutikula, bunga karang, lapisan mamilaris, membran kulit

telur, putih telur, membran vitellin dan yang terakhir adalah kuning telur. Laju difusi

mendapat hambatan dari lapisan kapur yang terdapat pada kerabang telur serta lapisan

lemak pada kuning telur (Koswara, 1991). Larutan garam yang berdifusi ke dalam telur

disebabkan oleh terdapatnya pori-pori pada kerabang telur dan konsentarsi larutan garam

NaCl. Difusi ini hiasa disebut dengan osmosis. Larutan garam dari putih telur yang

masuk ke dalam kuning telur melalui membran vitellin karena adanya perhedaan tekanan

osmotik antara kedua bagian tersebut. Membran vitellin adalah salah satu bagian

terpenting pada kuning telur selama proses pengasinan. Ketebalan membran ini sekitar

0,012 - 0,023 mm, yang sebagian besar tersusun dari keratin (Moran dan Hale, 1936

dalam Shenstone, 1968).Pada membran vitellin, air didorong keluar dari kuning telur dan

mencegah air masuk, mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl

keluar (Romanoff dan Romanoff, 1993). Kecepatan difusi pada putih telur lebih cepat

11

dibandingkan dengan kecepatannya pada kuning telur. Hal tersebut dipengaruhi oleh

konduktivitas membran vitellin putih telur tinggi, sedangkan konduktivitas pada kuning

telur rendah (Shenstone, 1968).

2.7. Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan Telur

2.7.1. Denaturasi Protein

Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul

protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida (Tarigan, 1983). Menurut

Pomeranz (1985) menyatakan bahwa denaturasi adalah proses modifikasi ikatan

selain ikatan rantai pada rantai utama. Denaturasi protein terjadi karena putusnya ikatan

hidrogen oleh urea dan garam guanidina (Winarno, 1991). Terdapat dua jenis denaturasi

yaitu, denaturasi tidak dapat balik dan denaturasi yang dapat balik (Tarigan, 1983).

Menurut Fennema (1985) mengkategorikan denaturasi menjadi dua jenis yaitu agen

fisik dan agen kimia. Denaturasi yang disebabkan oleh agen fisik yaitu temperatur,

tekanan, hidrostatis dan gaya mekanik yang besar, sedangkan yang disebabkan oleh agen

kimia adalah pH, zat organik, garam-garaman dan detergen.

2.7.2. Pembentukan Gel

Gel adalah fase antara padat dan cair, sebagai sistem larutan yang kehilangan

sifat mengalir. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus

fungsional yang sudah stabil. Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air,

immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema, 1985). Pembentukan

gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi, agregasi, koagulasi dan flokulasi

(Pomeranz, 1985). Garam merupakan salah satu faktor yang inenyebabkan denaturasi dan

mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. Hal tersebut terjadi karena adanya

aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan C1

- yang meningkat (Stadelman dan

Cotterill, 1977).

2.7.3. Proses Kemasiran Telur

Kemasiran merupakan salah satu karakteristik kuning telur asin. Tekstur masir

pada kuning telur akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen (Chi dan Tseng,

1998). Ukuran granul diakibatkan oleh adanya air garam yang masuk ke dalam granul

dan reaksi garam dengan low density lipoprotein (LDL). Menurut Chang, Powrie dan

12

Fennema (1997) menambahkan garam yang masuk ke dalam kuning telur akan bereaksi

dengan lipoprotein (yang sebagian besar dalam bentuk fraksi low density). Hal diatas

akan membentuk tekstur masir pada kuning telur.

13

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton. 1985. Illnu Pangan.

Diterjemahkan oleh Hari Pumomo dan Akono. Penerbit UI-Press, Jakarta.

Chang, C. M., Powrie, W. D. and Fennema, 0. 1972. Electron microscopy of

mayonaise. J. inst. Can. Sci. Technol. 5 (3).

Davis, C. and R. Reeves. 2002. High Value Opportunities From The Chicken Egg. A

Report For Rural Industries Research and Development Corporation. RIRDC Publication

No. 021094.

Fennema, 0. R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc, New York.

Frazier, W. C. and D. C. Westhoff. 1983. Food Microbiology. McGraw Hill Co., New

York.

Georgia Egg Commission. 2005. Albumen. Http: www. Georgia eggs.

Org/pages/composition. html.

Gibbons, J. 1975. Non Parametric Method 4 Quantitive Analysis. Alabana : Elsevier Co.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Penerbit

Liberty, Yogyakarta.

Hintono, A. 1984. Prinsip pengawetan telur. Poultry Indonesia. 5 (53) : 20-21.

Joedawinata, M. A. 1976. Mempelajari pengaruh perbandingan pemakaian garam dan

bata serta waktu pengasinan terhadap kulitas telur asin dari telur ayam. Skripsi.

Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor,

Bogor.

Matz, S. A. and T. D. Matz . 1978. Cookie and Cracker Technology. The AVI

Publishingh Co. Inc., Connecticut.

Mountney, G. I. 1976. Poultry Products Tecnology. The 2"* edition. AVI Publishing

Company Inc. Westport, Connecticut.

14

Pomeranz, Y. 1985. Functional Propoteis of Food Components Academic Press, Inc.,

London.

Powrie, W. D. 1973. Chemistry of Egg and Egg Product. P61-90. In: Stadelman, W. J.

and 0. J. Cotterill. Egg Science and Technology. The AVI Publising Co. Inc.,

Connecticut.

Powrie, W. C. 1984.Chemistry of Egg ang Egg Product. The AVI Publishing

Company Inc., Westport. Connecticut.

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. Johnwilley and Sons, Inc.,

New York.

Rosidah. 2006. EIubungan Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot, Nilai Haugh Unit

Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal pada Suhu Ruang. Skripsi.

Fakultas Petemakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Shenstone, F. S. 1968. The gross composition, chemistry and physicochemical basic of

organisation of the yolk and the white. In: Egg Quality : A Study of The ~en's

Egg. T. C. Carter (Editors). Oliver and Boyd Edinburgh, England.

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Petemakan, Bogor.

Soekarto, S. T. 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri pangan dan Hasil

Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Stadelman, W. J., and 0. J. Cotterill. 1977. Egg Science and Technolog. The AVI

Publishing Company, Inc., Connecticut.

Stadelman, W. J., and 0. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Tecnology. 4 " ed. Food

Product Press, New York.

Sutresna, N. 1996. Penuntun Belajar Kimia 3. Ganeca Exact Bandung, Bandung

15

Tarigan, P. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Penerbit Alumni, Bandung. Tim

Laboratoriun Ilmu dan Teknologi Pakan. 2003. Pengetahuan Bahan Makanan

Temak. Jurusan Ilmu Nutrisi dan makanan Temak. Fakultas Petemakan.

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winamo, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winamo, F. G dan Koswara S. 2002. Telur Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.